INFORME DE PRCTICAS

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018 01

Asignatura: Procesamiento de lcteos Grupo N: 4

Carrera: Ingeniera de Alimentos Integrantes
Nivel y paralelo: 5A Luzcando Santiago
Fecha de prctica: 27/04/2017 Ramos Mara Eliza
Fecha presentacin informe: 04/05/2017 Romero Paola
Informe N: 1

INDICADORES DE LA LECHE

1. OBJETIVOS:

- Valorar el contenido de macronutrientes por Milkoscope.

- Aplicar el mtodo Gerber para determinar grasa.
- Estimar el contenido de slidos totales a partir de la densidad y el contenido de grasa a
partir de tablas.
- Efectuar pruebas de Andn propias de la industria lctea.

2. INTRODUCCIN:

La calidad de la leche y de sus derivados est directamente relacionada con la calidad de la

materia prima que se utilice en la industria lctea teniendo en cuenta varios factores en la
lnea de produccin como: zona de produccin, condiciones de transporte, conservacin y
manipulacin general desde el momento del ordeo hasta producto terminado, por esta
razn se realizan un control por medio de indicadores para conocer la calidad de la leche que
llega hasta los consumidores. Diferentes pruebas de calidad como determinacin de pH y
acidez, y las basadas en la reduccin de colorantes se realizan en el laboratorio para
analizar leches sospechosas o como rutina de control de calidad (Snchez, 2003).

Para lograr tener una buena calidad de la leche y sus derivados se debe tener una excelente
leche cruda, as como tambin una calidad higinica en su produccin. A lo largo de la
produccin la leche se comete a pruebas y controles de calidad como: medida en volumen y
peso, caractersticas organolpticas como aspecto, olor y sabor, caractersticas de
composicin en especial el contenido de grasa, materia slida y protenas, caractersticas
fisicoqumicas, caractersticas higinicas, adulteracin y residuos de medicamentos (FAO,
2016).

La leche es un medio de cultivo ideal debido a los altos ndices de nutrimentos, lo cual es
ideal para muchos microorganismos algunos que pueden ser patgenos y otros alterantes al
medio. Los factores intrnsecos en la vaca como pueden ser el medio ambiente, el manejo y
transporte de la leche son los principales medios de contaminacin de la leche si no se lo
realizan adecuadamente. Las posibles formas de evitar la contaminacin por
microorganismos son un establo limpio y un ordeo asptico, lo contrario a lo que ocurre con

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condiciones como la incidencia de mastitis que provoca una contaminacin en la leche

(CANILEC, 2011).

3. METODOLOGA:

Prueba de alcohol

Se mezcl en un tubo de ensayo 2ml de leche con 2ml de alcohol al 70% despus se invirti
unas tres veces al tubo tapndolo con el dedo mezclando bien. Se observ si existi
formacin de grumos al descender la leche, eso indic prueba positiva.

Prueba de coagulacin

Se tom 5ml de leche y se agreg a un tubo de ensayo y se llev a ebullicin a bao Mara o
a fuego directo en un mechero de Bunsen. Se observ y si existi precipitacin la prueba era
positiva.

Determinacin de acidez cuantitativa

Se coloc en un Erlenmeyer 9ml de leche previamente agitada seguido se agreg 4-5 gotas
de fenolftalena despus se titul con una solucin de NaOH 0.1N hasta un viraje de tono
rosado y se expres el resultado como % de cido lctico p/v.

Mtodo Gerber para determinacin de contenido de grasa

Se midi 10 ml de H2SO4 y se introdujo en el butirmetro, se agreg 9 ml de leche

suavemente cuidando de formar un estrato encima del cido, e inmediatamente se aadi el
alcohol iso amlico, despus se tap el butirmetro con su correspondiente tapn, se agito
cuidadosamente (lento y luego rpido) con un pao envuelto. Se coloc el Butirmetro en
Bao Mara a 65 C por 10 minutos, con el tapn hacia abajo. Se retir del bao, se sec y
se centrifugo por 5 minutos.

Determinacin de densidad

La muestra se llev a temperatura de 15C ms menos 0.5C seguido se coloc la leche en

la probeta evitando la formacin de espuma, se introdujo el termolactodensmetro sin topar
las paredes y aplicando un giro. Se esper a que se detenga y se efectu la lectura
observando de frente del menisco de leche.

Prueba de reductasa

En un tubo de ensayo con tapa se coloc unos 10 ml de leche, se coloc sobre la muestra
1ml de azul de metileno, se llevar a 36 C en Bao de Mara y se observ los cambios de

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color en el transcurso del tiempo.

Milkoscope

Se enciendo el equipo y se coloc la muestra de leche en un frasco plstico, se introdujo en

el sensor suavemente y se digito C1. Se esper a que aparezcan los datos en la pantalla y
se realiz la lectura.

4. RESULTADOS Y DISCUSIN:

Tabla 1. Indicadores de la leche

Marca Densidad Acidez Alcohol Reductasa Ebullicin
Leche entera Rey
1.025 0.16 Negativo - -
leche
Nutri leche semi
1.029 0.165 Negativo - -
Descremada
La lechera entera 1.030 0.17 Negativo - -
Leche cumbay tipo 3
1.0305 0.155 Negativo h (-)
I
Leche Cumbay tipo
1.0325 0.22 Positivo 15.4 min (+)
II

Prueba de alcohol
La prueba negativa (Figura 1), indica que la leche es apta para soportar el calentamiento en
general y la esterilizacin en particular. Si la leche ha sufrido acidificacin o es anormal por
contener calostro, equilibrio salino incorrecto o provenir de vacas afectadas con mastitis, se
forman cogulos, por lo que el resultado es positivo (Figura 2) (INEN, 2012).
Se determin una prueba negativa para 4 tipos de leche, entre ellas tres de tipo comercial y
una cruda.
La leche cruda tipo II se report positiva.

Prueba de coagulacin
La estabilidad proteica es la propiedad que tiene la leche de no producir precipitacin o
coagulacin de la protena en presencia de una solucin de alcohol etlico o de una solucin
alcohlica de alizarina, o, por accin del calor, debido a la acidificacin (INEN, 2012).
Se determin una prueba negativa para los 4 tipos de leche, de ellas tres comerciales y leche
cruda tipo I.

Determinacin de acidez
Marca comercial: Leche entera Rey leche
V ( NaOH )meqN
acidez=
pm

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1.6 ml0.090.1
acidez=
9 ml

acidez=0.16

Nutri leche semidescremada

1.65 ml0.090.1
acidez=
9 ml

acidez=0.165

La lechera entera
1.7 ml0.090.1
acidez=
9 ml

acidez=0.17

Leche cruda tipo I

1.55 ml0.090.1
acidez=
9 ml

acidez=0.155

Leche cruda tipo II

2.2 ml0.090.1
acidez=
9ml

acidez=0.22

La leche entera posee una acidez entre 0.13 y 0.18 %. La prueba de titulacin expresa la
cantidad de hidrxido de sodio que es necesario agregar a la leche para variar su grado de
acidez en el cual cambia el color del indicador fenolftalena. Los 4 tipos de leche, entre ellas
tres de tipo comercial y la leche cruda tipo I cumplieron los estndares establecidos (NTE
INEN10, 2012).
Segn Pilco (2015) la leche fresca, en estado normal, no contiene prcticamente cido
lctico. Al determinarse la acidez total, el gasto de lcali es debido al CO 2 disuelto, fosfatos
cidos, protenas (principalmente casena) y citratos cidos contenidos en la leche. La leche
de tipo II con un 0.22 % de acidez, fuera del rango establecido no cumple la norma, el cido

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lctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la accin de

microorganismos del tipo de los estreptococos lcticos, sobre la lactosa.

Determinacin de grasa Mtodo Gerber

El contenido mnimo graso es del 3 %. Este mtodo se basa en la digestin parcial de los
componentes de la leche, excepto la grasa, en cido sulfrico. Emplea alcohol isoamlico
para ayudar a romper la emulsin de la leche y evitar que se queme la capa de grasa. El
alcohol iso-amlico reacciona con el cido sulfrico formando un ster que es completamente
soluble en dicho cido. El butirmetro se graduar para dar una lectura directa del contenido
de grasa. INEN-ISO 2446 (2013). La lectura de la grasa no fue posible por dos factores, el
butirmetro no fue el reglamentado para leche, por lo que la grasa se posicion en la el bulbo
del mismo (Figura 3).

Determinacin de densidad

variacion=( 2015 )0.0002

g
variacion=0.001
ml

real= leda variacion

g
real=1.0250.001
ml

g
real=1.024 Leche entera Rey leche
ml

La densidad permitida para leche entera se encuentra en el rango mnimo de 1.028 y

mximo de 1.032. Leche semidescremada en un rango mnimo mayor a 1 y menor a 3.
(INEN 10, 2012). De acuerdo a los resultados las leches comerciales, Rey leche entera,
Nutri leche semidescremada y la lechera entera con valores de 1.024,1.028, 1.029 g/ml
respectivamente. No presentan una variacin significativa de densidad por lo que cumplen
con la norma establecida., las leches crudas de tipo I y II (Figura 2) con 1.305 y 1.0325 g/ml
valores que alcanzaron un nivel de densidad mximo establecido por la norma.

Prueba reductasa

El ensayo de reductasa tiene un tiempo mnimo de 3 horas (INEN 9, 2012).La presencia de

microorganismos en la leche y por su accin reductora, se produce una modificacin del
color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro, pudiendo desaparecer
totalmente de acuerdo a la carga microbiana presente. Una leche con un contenido bajo en
microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo.

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La leche cruda tipo I de acuerdo al grado de modificacin del tinte de color, se determin con
la menor carga microbiana en comparacin la leche cruda de tipo II (Figura 5).

Milkoscope

Tabla 2. Datos recolectados por el Milkoscope

Datos Milkoscope
Criterios Leche cruda tipo II (%) Leche cruda tipo I (%)
Grasa 4.05 3.29
Lactosa 3.47 3.38
Protena 2.43 2.37
Slidos no grasos 6.48 6.41
Agua 23.7 26.4

La materia grasa mnima para la leche es de 3 %, slidos no grasos mnimos 8,3% (INEN 9,
2012). De acuerdo a los datos obtenidos la leche cruda tipo II no se encuentra en el rango
establecido de contenido de materia grasa sobrepasando el mnimo, mientras que en solidos
no grasos las protenas tienen gran importancia por su aporte a la estabilidad de la emulsin
grasa-agua, ya que cumplen con la funcin de separador entre los glbulos de grasa en
suspensin, ya que no permiten que se junten y aglomeren, lo que deteriorara la emulsin,
el valor obtenido se encuentra inferior al mnimo por lo que la leche de tipo II no se encuentra
en los estndares de calidad para su posterior tratamiento.

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN:

- Investigue cmo se realiza la correccin de lactodensmetro a temperaturas a

15oC.
Si la temperatura a la cual se tom la densidad es diferente a 15 C, debe corregirse la
lectura, sabiendo que cada grado de temperatura hace variar la densidad en 0.0002 g/cm3.
Si la temperatura es mayor de 15 C se debe sumar la variacin a la densidad leda y si es
inferior a 15C, se debe restar la variacin a la densidad leda para obtener el valor
real de la densidad (Garca, 1987).
Demostracin:
variacin=SiT >15 C ( T 15 C ) 0 .0002

variacin=SiT <15 C ( 15T ) 0. 0002

real= leda variacin

(Garca, 1987)

- Consulte cmo se determina analticamente la lactosa de la leche.

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i. Preparacin de la muestra: Poner la muestra a 20 2C y mezclarla 23M con

cuidado. Si no se dispersa homogneamente la grasa, calentar la muestra
lentamente a 40C, mezclar suavemente y enfriar a 20 2C (PANREAC, s.f.).

ii. Determinacin: Agregar 10 ml de leche a matraz aforado de 100 ml. Aadir 25ml de
Agua PA-ACS, 40 ml del reactivo de cido Tungstnico y mezclar suavemente.
Completar hasta 100 ml con Agua PA-ACS, mezclar y dejar que se deposite el
precipitado. Filtrar con un filtro seco y recoger en un matraz seco. Con una pipe-ta
tomar 10 ml de filtrado y ponerlo en un matraz Erlenmeyer de 150 ml provisto de
tapn esmerila-do. Aadir 5 ml de la solucin de Potasio Yoduro PA-ISO y
exactamente 20 ml de la solucin de Cloramina T 3-hidrato PRS. Mezclar. Tapar el
matraz con su tapn, previamente humedecido con un poco de solucin de Potasio
Yoduro PA-ISO y mantenerlo en la oscuridad durante una hora y media a 18-20C.
Quitar el tapn, enjuagarlo en el matraz con un poco de Agua PA-ACS y aadir 5 ml
de la solucin de cido clorhdrico 2 mol/l (2N) SV. Aadir exactamente 10 ml de la
solucin de Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N) SV. Valorar con una aproximacin de
0,02 ml con la solucin de Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N) SV. Hacia el final de la
valoracin, aadir dos o tres gotas de la solucin de Almidn soluble RE
(PANREAC, s.f.).

iii. Ensayo en blanco: Efectuar un ensayo en blanco empleando 10 ml de Agua PA-

ACS en lugar del filtrado (PANREAC, s.f.).

iv. Calcular: Calcular la diferencia entre los valores de tiosulfato obtenidos para el
ensayo en blanco y para el de la leche. Corregir el valor en funcin del volumen del
precipitado, multiplicando por 0,992. Convertir la cifra obtenida en lactosa
monohidratada, teniendo en cuenta que 1 ml de solucin de tiosulfato 0,040N
corresponde a 0,00720 g de lactosa monohidratada. Expresar los resultados en
porcentajes de lactosa monohidratada. La aplicacin de este factor 0,992 a todas
las leches enteras no ocasiona ningn error sensible; sin embargo, si el mtodo se
aplica a la leche desnatada, debe utilizarse 0,996 como factor de correccin. La
diferencia mxima entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar de
0,05% de lactosa (PANREAC, s.f.).

- Consulte la composicin qumica de la leche de cinco diferentes razas lecheras.

Tabla3. Composicin de la leche segn la raza (g/100ml)

Raza Grasa Protena Lactosa Ceniza Slidos Total

Holstein 3.54 3.29 4.68 0.72 12.16
Ayrshire 3.95 3.48 4.60 0.72 12.77
Guernsey 4.72 3.75 4.71 0.76 14.04
Jersey 5.13 3.98 4.83 0.77 14.42
Pardo Suizo 3.99 3.64 4.94 0.74 13.08
(UGRJ, 2015)

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- En qu condiciones se produce mastitis en las vacas y qu significa?

Es una enfermedad infecciosa que afecta la ubre de la vaca en diversos grados de
intensidad, provocada por aproximadamente 26 organismos distintos. Todos los mtodos
comerciales de produccin lechera, buenos o malos, proporcionan condiciones favorables
para la propagacin de los organismos causantes de mastitis de una vaca a otra. La mastitis
trae como consecuencia una reduccin en el volumen de produccin de leche, altera la
composicin de la misma y puede influenciar su sabor. Tambin provoca prdidas por ordeo
lento en las vacas enfermas, por mano de obra y tiempo dedicados a la aplicacin de
medicamentos y, por ltimo, en recursos alimenticios por la ineficiencia de las vacas
enfermas. El diagnstico de mastitis es importante para poder diagnosticar el estado
sanitario de las ubres de la vaca. Los microorganismos ms comunes de esta afeccin
animal es: E. Coli, Staphylococcus Aures, y otras subespecies (Mateus, 1983).

- Elabore una tabla a partir de la norma INEN para leche pasteurizada.

Tabla 4. Leche Pasteurizada segn la norma NTE INEN 0010:2012

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche

Objeto pasteurizada de vaca, destinada al consumo directo o
procesamiento adicional.
Dependiendo de su contenido de grasa, la leche pasteurizada se
clasifica en tres clases:
Entera
Clasificacin
Semidescremada
Descremada

La leche pasteurizada, debe ser enfriada a temperatura de 4 C

2 C.
La leche para pasteurizacin debe someterse a un proceso de
limpieza (filtracin o centrifugacin, clarificacin).
La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada,
enriquecida o fortificada de vitaminas A y D de acuerdo a lo que
establece la NTE INEN 1334-2.
Disposiciones Se recomienda la aplicacin del sistema HACCP, y debe
generales demostrarse que estas medidas pueden lograr el grado
apropiado de proteccin de la salud pblica.
Los productos regulados por las disposiciones de la presente
norma se deben preparar y manipular de conformidad con lo
establecido en la legislacin nacional vigente sobre Buenas
prcticas de Manufactura o en las secciones correspondientes
del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
Requisitos La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada,
especficos enriquecida o fortificada de vitaminas y minerales de acuerdo a
lo establecido en la legislacin nacional.

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La leche pasteurizada debe presentar caractersticas

organolpticas normales, estar limpia y libre de calostro,
conservantes, neutralizantes y adulterantes.
No debe ser vendida al pblico en fecha posterior a la que
aparece marcada en el rtulo del envase.
La leche pasteurizada envasada y colocada en el mercado, no
debe ser reprocesada y debe ser vendida en su envase original.
Los envases de polietileno deben llevar la declaracin de "no
reutilizable" y el signo de "reciclable".
Requisitos
La leche pasteurizada debe mantener la cadena de fro en el
complementarios
almacenamiento, distribucin y expendio a una temperatura de
4 C 2C.
El almacenamiento, distribucin y expendio de la leche
pasteurizada debe realizarse en el envase original.
El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 4.
Inspeccin Se acepta el producto si cumple con los requisitos
establecidos en esta norma; caso contrario ser rechaza.
La leche pasteurizada debe ser envasada y comercializada en
recipientes de material aprobado por la autoridad sanitaria
competente, estar provistos de cierres hermticos e inviolables,
Envasado
limpios, libres de desperfectos, garantizar la completa proteccin
de su contenido de agentes externos y no alterar las caractersticas
organolpticas y fsico-qumicas del producto.
El rtulo del producto debe cumplir con el RTE INEN 022.
Cuando se hayan aadido vitaminas, se debe indicar los
aportes vitamnicos por porcin o por cada 100 cm3 de leche.
La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado
ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a confusin o
Rotulado
engao al consumidor, ni descripciones de caractersticas del
producto que no se puedan comprobar.
Las inscripciones deben ser de impresin permanente,
fcilmente legibles a simple vista y hechas de tal forma que no
desaparezcan bajo condiciones de uso normal.

- A partir de los datos de grasa y densidad, encuentre la tabla y por mtodo de la

ecuacin, el valor de slidos totales. Este procedimiento para cada tipo de
leche.

Todas las leches presentaron una temperatura de 20oC, por lo que se realiz la correccin de
densidades para obtener la real. Se obtuvo la densidad corregida mediante las siguientes
frmulas:

variacin=( T 15 ) 0 . 0002

real= leda variacin

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Se determin la cantidad de slidos por medio de la Tabla 6 presentada en anexos, en donde

la cantidad de slidos totales que se encontraban en la Leche 2 fue ligeramente mayor que la
Leche 1 (Tabla 5).

Tabla 5. Datos para la obtencin de slidos totales

Densidad Densidad real %Grasa Slidos totales

Marcas
(g/mL) (g/mL)
Leche entera Rey -
1.025 1.024 -
leche
Nutri leche -
1.029 1.028 -
semidescremada
La lechera entera 1.030 1.029 - -
Leche Cumbaya 1 1.0305 1.0295 4.05 12.6
Leche Cumbaya 2 1.0325 1.0315 4.29 13.3

6. CONCLUSIONES:

Los anlisis realizados ratifican un criterio importante para la determinacin de la calidad de

la leche, por lo que existen varios de ellos, un factor importante es el tiempo, disponibilidad
de la informacin para establecer si la muestra es aceptable para la posterior
comercializacin del mismo en el caso de leche cruda. Se valor el contenido de
macronutrientes, efectuado mediante Milkoscope, se aplic el mtodo Gerber para la
determinacin de materia grasa y se estim el contenido de solidos no grasos este ltimo
efectuado a partir de la densidad, cada uno de los anlisis realizado se llevaron a cabo de
acuerdo a la norma correspondiente.

7. RECOMENDACIONES:

Para las diferentes pruebas que se realizan a la leche se debe tener en cuenta el uso de las
herramientas ya que teniendo un adecuado manejo ser la confiabilidad de los resultados
obtenidos. Cuantas ms pruebas se realicen mayor informacin se tendr de la leche y de
esta manera se elegir el destino de la misma. Los resultados obtenidos deben estar en
relacin con las normas de calidad establecidas para que sea apta para el consumidor.
Se recomienda se precisos durante la realizacin del mtodo de Gerber y la determinacin
de la acidez debido a que una mala precisin durante el procedimiento puede provocar
resultados incorrectos.
Se debe mantener la leche en condiciones aspticas y en bajas temperaturas para que no se
forme rpidamente el cido lctico y se mantenga el pH en los rangos permitidos por la
norma NTE INEN 9.

8. BIBLIOGRAFA:

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CANILEC. (Marzo de 2011). Canilec.org. Recuperado el 03 de Mayo de 2017, de

Canilec.org: http://www.canilec.org.mx/descarga_archivos_publico/Libro_Blanco_mail.pdf

FAO. (2016). Produccin y productos lcteos. Recuperado el 2 de mayo de 2017 de

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/calidad-y-
evaluacion/es/#.WQkmJOU1_IU

Garca-O. (1987). Propiedades Fsicas de la Leche. Recuperado el 25 de abril de 2017, de:

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b2_car1.
pdf

NTE INEN 9 (2012). Leche cruda. Requisitos. Recuperado el 03 de mayo de 2017. De:
http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/9-5.pdf

NTE INEN 10. (2012). Lecha pasteurizada. Recuperado el 26 de abril de 2017 de

http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/10-5.pdf

INEN. (2012). NTE INEN 0010:2012: Leche Pasteurizada. Requisitos. Recuperado el 25 de

abril de 2017, de: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0010.2012.pdf

Mateus, G. (1983). Mastitis en Bovinos. 1 Edicin, Editorial CATIE, Turrialba-Costa Rica. pp.
5-10.

PANREAC. (s.f.). Leche y productos lcteos. Recuperado el 25 de abril de 2017, de:

www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/leche.pdf

Snchez. (2003). Control de calidad de la leche cruda. Recuperado el 2 de mayo de 2017 de

http://depa.fquim.unam.mx

UGRJ. (2015). Composicin de la Leche. Recuperado el 25 de abril de 2017, de:

www.ugrj.org.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=276&Itemid=138

9. Anexos

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Figura 1. Prueba alcohol negativa

Figura 2. Prueba alcohol positiva

Figura 3. Separacin de grasa mtodo Gerber

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Figura 4. Determinacin de densidad leche cruda tipo II

Figura 5. Prueba de reductasa leche cruda tipo II

Tabla 6. Valores de slidos totales

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Puntaje
Criterio de
Puntaje Evaluad
Evaluacin
Mximo o
Ortografa 1
Formato 0.5
Introduccin 1.5
Metodologa 1
Resultados y
Discusin 3
Cuestionario 1
Conclusiones 1
Recomendaciones 0.5
Bibliografa 0.5

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