INFORME DE PRCTICAS

Formato
FR-FAC-PAC-GLB- Versin: Fecha:
018 01

Asignatura: Procesamiento de lcteos Grupo N: 4

Carrera: Ingeniera de Alimentos Integrantes
Nivel y paralelo: 5A Luzcando Santiago
Fecha de prctica: 27/04/2017 Ramos Mara Eliza
Fecha presentacin informe: 04/05/2017 Romero Paola
Informe N: 2

DESCREMADO Y ESTANDARIZACIN

1. OBJETIVOS:

- Determinar el contenido de grasa presente en la leche por Milkoscope.

- Identificar las partes de la Descremadora abierta y su funcionamiento.
- Aprender a ensamblar el equipo.
- Operar el equipo.
- Estandarizar el contenido de grasa en la leche (segn requerimientos de
proceso).
- Obtener tres derivados lcteos del proceso de descremado (leche descremada,
crema de leche y leche estandarizada).

2. INTRODUCCIN:

La leche posee una variedad de alteraciones en sus estructuras debido a distintas

causas, y la que ms vara es el contenido de grasa. Estandarizar la grasa de la leche
se basa en adaptar o controlar su contenido, esto se realiza para mantener la grasa
estandarizada y de esta manera mejorar la calidad de la leche. Por medio de este
proceso los productos que se obtienen son: leche estandarizada por un lado y crema
por el otro. Para prevenir descremar toda le leche y acto seguido agregar crema para
estandarizar, es recomendable pasar solo una parte de la leche por la descremadora y
despus mezclar la leche descremada con la entera. Existen algunos mtodos por los
que se puede realizar la estandarizacin y son: adicin de nata o crema de leche,
desnatado natural o parcial y descremado mecnico parcial (Cervantes, 2013).

El descremado se basa en la obtencin de crema de leche y se lo puede conseguir a

travs de dos procesos: El descremado natural y el artificial. El descremado natural se
realiza por procesos simples en un laboratorio y requiere de un tiempo de 10 horas
para su obtencin. El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora y a
travs de la fuerza centrfuga que posee el aparato sobre la leche se logra la obtencin
del desnatado (FAO, 2010).

Con el descremado de la leche esta puede perder cidos grasos esenciales tambin
vitamina liposolubles, sin embargo, este producto puede ser beneficioso para personas

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con distintas afectaciones (Tambo, 2013).

3. METODOLOGA:

Descremado

Se limpi y desinfect todas las partes, seguido se arm con cuidado el descremador.
Se coloc en ON el motor y se dej tomar velocidad constante, se llen la tolva de
alimentacin con cuidando de tener cerrada la llave plstica. Seguidamente se abri la
llave plstica y se recibi la leche descremada, a medida que se iba consumiendo la
leche se segua alimentando la tolva con el resto de leche una vez terminada la leche
despus se aadi un poco de leche descremada para ayudar a empujar el resto de
crema que se encontraba en los platos descremadores. Se apag el sistema y se dej
que se detenga. Inmediatamente que se detuvo, se desarmo y se limpi con cuidado.

Estandarizacin de grasa

Con los datos de Gerber se aplic el cuadrado de Pearson y con los valores calculados
se mezcl hasta que se obtuvo un producto homogneo. Se calcul cuanta crema de
leche se debe aadir para obtener semi descremada con lo siguiente:

L descremada (% G) + Crema (% G) = L semidescremada (% G)

4. RESULTADOS Y DISCUSIN:

Se emplearon 10L de leche proveniente de una vaca proveniente de Cumbaya y se

analiz el porcentaje de grasa en el Milkoscope el cual dio 3.29% (Figura1). Se
descrem la leche separando el contenido de grasa de la misma mediante una
descremadora que operaba por centrifugacin, la cual se arm con cuidado
previamente (Figura2). Su efecto radica en que el separador de la nata gira a miles de
revoluciones por minuto que provoque que la leche introducida por la parte superior se
separa de tal manera que la leche desnatada por tener mayor densidad que la entera y
que la nata, es llevada al exterior del recipientes, mientras que la nata al ser menos
densa es llevada al centro como menciona Potter & Hotchkiss (1995). Los productos
resultantes son conducidos por dos conductos diferentes como se observa en la
Figura3. Cabe resaltar que la descremadora posee un tornillo que regula el nivel de
descremado a realizar que en este caso fue nivel medio.

Una vez descremada la leche se observ la crema que posea un color amarillo y
presentaba un olor a cido butrico (Figura 4). La leche descremada en cambio
present un color blanco azulado, esto se debe a que el color amarillo est asociado a

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la presencia de carotenoides y estos en la leche cruda se encuentran ligados al glbulo

graso de la leche (de naturaleza liposoluble) por lo que al momento de descremar
todos los carotenoides presentes se separan y salen junto con la grasa (Walstra,
Geurts, Noomen, Jellema, & van Boekel, 2001).

Balance del descremado

A: Leche cruda
B: Leche descremada
C: Crema
D: Desperdicio
Balance General
A=B+C + D

Balance de masa
D= ABC

D=(10.3257.7322.114)kg

D=0.479 kg (Prdida durante el proceso)

Al obtener la leche descremada y la crema se pes la cantidad obtenida de ambas para

determinar el rendimiento de la descremadora para procesar leche descremada fue de
74.89% (Tabla 1). No se pudo realizar el anlisis final de la leche descremada para
determinar el porcentaje de grasa del producto debido a que el milkoscope no se haba
realizado el mantenimiento pertinente.

Tabla 1. Peso leche descremada y crema

Tipo de leche Cantidad (kg)

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Leche cruda antes del

10.325
descremado
Leche descremada 7.732
Crema 2.114
Prdida en proceso 0.479
Rendimiento del
74.886%
descremado

Se pudo determinar el rendimiento en peso para la obtencin de leche descremada

cuyo valor nos demuestra que no se concentr mucho la crema, por lo que se dio una
disminucin en la masa de leche descremada.

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN:

- Consulte el funcionamiento de una descremadora hermtica (cerrada) de

escala industrial.
La separacin de la leche en crema y leche descremada ocurre en el tambor. La leche
pasa desde el receptor de la leche a travs del grifo y la cmara del flotador
pasa al interior del tambor y se coloca en el espacio entre los platillos donde
ocurre el proceso de separacin de la leche en crema y leche descremada. Bajo la
accin de las fuerzas centrfugas la leche descremada como la sustancia ms pesada
se arroja hacia la periferia del tambor y la crema se aparta a presin hacia el eje del
tambor. El flujo de la leche descremada sale del tambor hacia el receptor de la leche
descremada y la crema hacia el receptor de la crema (COMEK, 2008).

- Consulte las normas INEN, los parmetros de calidad de las diferentes

clases de crema de leche y sus definiciones.

NORMA NTE INEN 0712: 2011 Crema de Leche. Requisitos.

En esta norma encontramos las siguientes definiciones.

1.- Crema de leche.- Es el producto lcteo fluido1 comparativamente rico en grasas,

en forma de una emulsin de grasa en leche descremada, que es obtenida por la
separacin fsica de la leche.
2.- Crema reconstituida.- Es la crema que se obtiene por reconstitucin de los
productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas
del producto final.
3.- Crema recombinada.- Es la crema que se obtiene por recombinacin de los
productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas
de producto final.
4.- Cremas preparadas. Son los productos lcteos que se obtienen sometiendo la
crema, crema reconstituida y/o crema recombinada a tratamientos y procesos
adecuados para obtener las propiedades y caractersticas deseadas. Estas pueden
ser: cremas lquidas preenvasadas, cremas para montar o batir, cremas envasadas a

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presin, crema montada o batida, crema fermentada y crema acidificada.

4.1.- La crema lquida preenvasada.- Es el producto lcteo fluido1 que se obtiene
preparando y envasando crema, crema reconstituida y/o crema recombinada para
consumo directo y/o para uso directo como tal.
4.2.- La crema para montar o batir.- Es la crema fluida1, crema reconstituida y/o
recombinada destinada para ser montada o batida. Cuando el propsito de la crema
sea para uso del consumidor final, la crema debe haber sido preparada de manera que
facilite el proceso de montado o batido.
4.3.- La crema envasada a presin.- Es la crema fluida1, crema reconstituida y/o
crema recombinada que es envasada con un gas impelente en un envase de presin
de propulsin y que se convierte en Crema Montada o Batida cuando emerge del
envase.
4.4.- Crema montada o batida.- Es la crema fluida1 reconstituida y/o recombinada a
la cual se incorpor aire o gas inerte sin invertir la emulsin de grasa en leche
desnatada (descremada).
4.5.- Crema fermentada.- Es el producto lcteo que se obtiene por fermentacin de la
crema, crema reconstituida o crema recombinada por la accin de microorganismos
adecuados, lo cual resulta en una reduccin del pH con o sin coagulacin. Cuando se
declara el contenido de microorganismos especficos, estos estarn presentes, vivos y
activos en el producto durante toda su vida til. Si el producto es tratado trmicamente
luego de la fermentacin, el requisito de los microorganismos vivos no se aplica.
4.6.- Crema acidificada.- Es el producto lcteo que se obtiene por acidificacin de la
crema, crema reconstituida y/o crema recombinada por la accin de cidos y/o
reguladores de acidez para obtener una disminucin del pH con o sin coagulacin.
Las cremas de leche, ensayadas de acuerdo con las normas tcnicas ecuatorianas
NTE INEN 0712:2011 correspondientes deben cumplir con lo establecido en la tabla 1.

Requisitos microbiolgicos (INEN 0712:2011)

Al realizar el anlisis microbiolgico correspondiente, las cremas de leche deben dar
ausencia de microorganismos patgenos, de sus metabolitos y toxinas.
Las cremas de leche, ensayadas de acuerdo con las normas tcnicas ecuatorianas
NTE INEN correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiolgicos
establecidos en la tabla 2.

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Las cremas sometidas a procesos de UHT o esterilizacin deben demostrar esterilidad

comercial y tambin se permite el uso de los Aditivos (INEN, 2011).

- Explique el fundamento de la homogenizacin de productos lcteos.

Esquematice con grficos.

Tabla 3. Fundamentacin de la homogenizacin de la leche cruda.

Ventajas Desventajas
Reduce el tiempo de coagulacin de las Activan enzimas que atacan la grasa y por
protenas del cuajo. ello jams debe aplicarse este proceso a
Mejora el sabor y la apariencia. leche cruda porque se enrancia con
Aumenta la viscosidad de la leche. facilidad.
Le da mayor opacidad y parece ms Se torna sensible a la luz.
blanca. Luego no puede ser descremada
Le da mayor uniformidad. eficazmente.
Es indispensable antes de la esterilizacin. Incorpora aire en la leche.

Proceso de homogenizacin
Calentar a 60C.
Homogenizar a 140 kg/cm2 (2000 lb/pulg2
Clarificar
Pasteurizar a 73,85C durante 15 segundos.
Enfriar rpidamente a 4,40C.
(Revilla, 1982).

- Consulte el contenido de grasa en la leche de cinco razas lecheras as

como la produccin promedio diaria de leche de estas.

Tabla 4. Contenido de grasa (%) y produccin de leche en bovinos lecheros

segn raza.

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Raza Produccin diaria Grasa (%)

(L/ordeo)
Holstein 10,56 3,6
Ayrshire 8,11 3,1
Brown Suizo 9,38 4,0
Guernsey 7,61 4,5
Jersey 7,97 4,6
(Carvajal, 2015).

- Consulte la composicin del glbulo graso normal de la leche cruda.

La grasa se encuentra presente en la leche como pequeos glbulos en suspensin en

el agua; el tamao de los glbulos es tambin una caracterstica de la raza
(tpicamente es tres milmetros o 1000 por mililitro). A medida que la lactancia
progresa, el tamao de los glbulos de grasa tiende a decrecer. Cada glbulo se
encuentra rodeado por una capa de fosfolpidos, que tienden a impedir se unan entre
s repeliendo a los otros glbulos y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se
mantenga intacta, la grasa de la leche permanece como una emulsin (UGRJ, 2015).

{ {
Fosfolpidos
Lipoproteinas
Envoltura cidos nucleicos
Enzimas
Glbulos de grasa
Agualigada
Elementostraza

{
Ncleo Grasa lquida
Carotenoides

(UNAM, 2008).

- Realice el balance de masas y de grasa en el proceso de descremado con

sus datos obtenidos.

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A: Leche cruda
B: Leche descremada
C: Crema
D: Desperdicio
Balance General
A=B+C + D

Balance de masa
D= ABC

D=(10.3257.7322.114)kg

D=0.479 kg (Prdida durante el proceso)

6. CONCLUSIONES:

- Se determin el porcentaje de grasa por el Milkoscope antes del tratamiento.

- Se identific las partes de la descremadora y su principio de funcionamiento para
la separacin de grasa y leche. Al igual que se aprendi a ensamblar y operar
correctamente.
- La descremadora se aprovecha la composicin de la solucin para realizar una
separacin de fase grasa y acuosa, en donde la parte grasa es la portadora del
color debido a la asociacin de carotenoides a las molculas grasas.
- Se obtuvo leche descremada con un rendimiento del 74.89% cuya concentracin
no se pudo determinar por problemas del equipo (Milkoscope), por lo que no se
pudo determinar la estandarizacin segn la norma NTE INEN 0712.

7. RECOMENDACIONES:

Se recomienda antes de realizar el descremado de la leche y estandarizacin, realizar

pruebas de andn para determinar el estado o calidad de la leche. Con el objeto de
evitar futuros problemas durante la preparacin.
Colocar discos del descremador de uno en uno con delicadeza para que el equipo no
tenga inconvenientes.
Realizar un mantenimiento constante al Milkoscope para que no se presenten errores
de determinacin y de esta manera funcione correctamente.

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8. BIBLIOGRAFA:

Carvajal, A & Kerr, B. Factores Genticos que Influencian la Composicin de la Leche

Bovina. Recuperado el 25 de Abril de 2017, de:
http://web.altagenetics.com/espanol/DairyBasics/Details/11263_Factores-geneticos-
que-influencian-la-composicion-de-la-leche-bovina.html

Cervantes, A. (2013). Estandarizacin de la leche. Recuperado el 2 de mayo de 2017

de https://es.scribd.com/doc/138016647/Estandarizacion-de-La-Leche

COMEK. (12 de Agosto de 2008). Aspecto general de la separadora-descremadora.

Recuperado el 25 de Abril de 2017, de: www.comek.com.co/manuales-e-
instrucciones.html? download=5:Instrucciones%20descremadora

FAO. (2010). Procesados de lcteos. Recuperado el 2 de mayo de 2017 de

http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf

INEN. (2011). NTE INEN 0712:2011: Crema de leche. Requisitos. Recuperado el 25 de

Abril de 2017, de: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0712.2011.pdf

Revilla, A. (1982). Tecnologa de la Leche. 1 Edicin, Editorial IICA, Honduras. pp 145-

147

Tambo, A. (2013). Descremado-Centrifugacin. Recuperado el 2 de mayo de 2017 de

https://es.scribd.com/doc/173524563/DESCREMADO-CENTRIFUGACION

UGRJ. (2015). Composicin de la Leche. Recuperado el 25 de Abril de 2017, de:

http://www.ugrj.org.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=276&Itemid=138

UNAM. (28 de Agosto de 2007). Productos Lcteos. Recuperado el 25 de Abril de

2017, de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Composicionlecheygrasa_1694.pdf

9. Anexos

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Figura1. Determinacin inicial del %grasa

Figura2. Ensamblaje de la descremadora

Figura3. Separacin de crema de la leche

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Figura4. Obtencin de crema y leche descremada

Puntaje
Criterio de
Puntaje Evaluad
Evaluacin
Mximo o
Ortografa 1
Formato 0.5
Introduccin 1.5
Metodologa 1
Resultados y
Discusin 3
Cuestionario 1
Conclusiones 1
Recomendaciones 0.5
Bibliografa 0.5

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