Composicin El Pltano

nutricional del
pltano
En Nuestra
Los principales componentes
del fruto del pltano son el
Regin
Bases fundamentales para la transformacin del
agua, el almidn, los
pltano
azucares, los cidos
orgnicos, los minerales y en
menor proporcin las
protenas, los fenoles y otros
compuestos nitrogenados, las
vitaminas, los pigmentos y los
lpidos.

Tabla 2. Composicin de minerales en la pulpa,

Los frutos del pltano y el cscara y raquis del pltano DominicoHartn.
banano contienen minerales
(con mayor proporcin en los
pltanos que en los bananos)
y su componente principal es
el potasio. El contenido
promedio de minerales en el
fruto entero del banano es del
5,3%, del cual, un 80% est
en forma de potasio;
compuesto que tiene una
funcin importante en la
sntesis del almidn, a partir ACAI
de la sacarosa durante el Asesoria y Consutorias Agroindustriales
desarrollo de los frutos.
Calle 33 #98-66
Apartad, Antioquia.

Imagen SENA
Figura 1. Eacala de maduracin del
pltanop Domnico-Hartn. (Imagen
de la Universidad del Quindo).
Cambios fsicos y qumicos
del Pltano
Los aspectos fsicos del pltano como su peso,
tamao, color, aroma y sabor, dependen de la Fisiologa del pltano
variacin de las condiciones ambientales en las
zonas de produccin.
Durante la maduracin se presentan cambios El pltano es un fruto climatrico, esto quiere decir que
como: comienza el proceso de maduracin, una vez ha sido
Peso cosechado. No es susceptible al tiempo de cosecha, ya
Contenidop de agua que se le puede hacer madurar de manera natural o
Color artificial despus de la cosecha. Despus del
climatrico, la respiracin disminuye a medida que el
pltano madura y desarrolla una buena calidad para el
consumo. Luego de la cosecha, siguen ocurriendo varios
cambios asociados con la respiracin y transpiracin del
pltano, ya que este comienza a presentar una
disminucin inicial de la tasa de respiracin, seguida de
un gran aumento de esta, todo mientras el fruto
madura. Al final, la respiracin decrece, cuando el fruto
se torna sobremaduro.
Tabla 1. Grados de Maduracin del platano Dominico-Hartn
El pltano durante su desarrollo fisiolgico
pasa por cinco fases: preclimaterio,
climaterio, maduracin, maduracin de
consumo y senescencia. El preclimaterio
empieza desde el periodo de cosecha hasta
que se genera la respiracin climatrica.
Durante esta fase los frutos son verdes, de
textura rgida y la actividad metablica es
baja, por ende lo que se busca es prolongar
al mximo esta fase. Dependiendo de la
variedad y de los procedimientos de cosecha,
el climaterio mximo puede ocurrir antes o
despus de que el pltano se remueva de la
planta.
Cuando se da la maduracin, se pasa de
almidn a azcar mediante un proceso
fisiolgico, el cual es ms lento en los
pltanos AAB que en los AAA. Todos los
frutos maduros de banano son ms
azucarados que los de pltano, y por lo
general se consumen frescos, pero ambos
pueden ser consumidos como pltanos de
coccin en estado verde.
En la maduracin, la actividad de las enzimas
carboxilasas y aldolasas aumenta
considerablemente en bananos y pltanos,
modificando adems la ruta de las pentosas
fosfato. Los principales cambios de la
maduracin se dan en las paredes de las
clulas, reflejndose en la suavidad y textura
del fruto y afectando principalmente las
enzimas pcticas, hemicelulosas y celulosas.