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CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACION PULPA HUESO

I. OBJETIVOS:

Aplicar el muestreo olecola

Realizar la clasificacin de aceitunas segn su tamao
Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas segn el tamao

II. FUNDAMENTO TEORICO

La calidad de las aceitunas puede evaluarse de distintos aspectos, sirviendo,

como base importante para este fin conocer y realizar la clasificacin de la
aceituna as como conocer la relacin pulpa-hueso de esta fruta. Es tambin de
importancia puesto que nos permite conocer en qu etapa de maduracin se
encuentra la aceituna. El calibrado que se refiere al tamao de la aceituna nos
permite determinar el precio y destinar su uso comercial o de procesamiento. La
relacin pulpa hueso refiere a una caracterstica de la variedad y maduracin.

Calibrado de Aceitunas

Las aceitunas se calibran segn el nmero de frutos que entran en un kilogramo.

La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420
(ms, se considera perdign).

Calibres de Aceitunas
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El calibrado es obligatorio para las aceitunas que se presenten como: enteras,

deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre de los anteriormente
definidos se exige que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de
mayor y la de menor dimetro ecuatorial, la diferencia de los dimetros. La
relacin pulpa - hueso refiere una caracterstica de la variedad y maduracin.

El calibrado ser obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras,

deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre se exigir que, una
vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor
dimetro ecuatorial, la diferencia de los dimetros ecuatoriales de las restantes no
sobrepase los tres milmetros. Para los calibres con ms de 151 frutos por
kilogramo, se exigir que el dimetro longitudinal de la aceituna de mayor tamao
en una muestra de cien, no sobrepase en ms de cinco milmetros al de la de
menor tamao.
Cuando se trata de aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique ser el
correspondiente a la aceituna entera de que precede. Para verificarlo, el nmero
de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo, se multiplicar por 0,75. El
producto resultante de esta operacin deber estar comprendido en el intervalo
definido por los dos nmeros que expresan el calibre de la aceituna entera de que
procede, con tolerancia de un calibre para las aceitunas del grupo A y de dos
calibres para las del grupo

III. EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza
Despepitador de aceituna
Cuchillos
Tabla de picar
Depsitos
Aceitunas
IV. PROCEDIMIENTO

IV.1. Calibrado:
Tomar una cantidad de muestra (1 Kg) en buenas condiciones
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Ordenar la muestra por grupo, de tamao homogneo, sin

considerar el color.
Cuantificar cada grupo
Pesar cada grupo y expresar el nmero de aceitunas por kilo
Clasificar en tabla

IV.2. Relacin pulpa-hueso

Tomar de la muestra anterior, una unidad de aceituna en buenas

condiciones
Deshuesar las aceitunas
Limpiar el hueso hasta dejar sin pulpa
Pesar el hueso seco
Formar la tabla correspondiente

V. RESULTADOS:

Calibrado: 100 unidades

Aceitunas escogidas: 30
Peso del Fruto: 126gr
Peso de las Pepas: 20gr
Peso de la Pulpa:104gr

Peso FrutoPeso Hueso

R elacion PulpaHueso=
Peso Fruto
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126 gr 20 gr
R e lacion PulpaH ueso= = 5,3
20 gr

Peso FrutaPeso Hueso

Relacion pulpaF ruto=
Peso Fruto

126 gr20 gr
Relacion P ulpaF ruto= = 0,84
126 gr

Relacion pulpa-hueso de las aceitunas fue 5,3 y segn Loussert y Brouse

menciona que la pulpa/ hueso debe ser tan grande como sea posible (siempre
superior a 5)

VI. CONCLUSIONES

Se realizo la clasificacion segn su tamao para poder de esa manera tener

una adecuada calibracion.
Se detrmino el contenido de pulpa de las aceitunas segn su tamao el cual
fue de 5,3 el cual indica que es buena por que es mayor a lo que se
menciona en la bibliografia.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Pag. Web:

http://procesoliva.blogspot.com/2012/03/determinacion-del-indice-de
madurez.html
http://www.infolivo.com/inmadu.htm
http://www.inia.org.uy/publicaciones/documentos/ad/ad_512.pdf

VIII. CUESTIONARIO

Para que se utiliza cada uno de los controles vistos en la presente practica y
cules son sus valores normales.

Calibre: las aceitunas se calibran segn el nmero de frutos que entran en un

kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90 as sucesivamente
hasta 401/420

La relacin pulpa /hueso son parmetros crticos en la produccin, segn

Loussert. tiene que ser mayor a 5