SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Fecha: 30/09/2013
Integral Cdigo: F004-
GUA DE APRENDIZAJE P006-GFPI

GUA DE APRENDIZAJE N
3

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Cdigo: 635503
Formacin: Versin: 102
TECNICO
COCINA
Nombre del 462798
Proyecto:
APLICACIN DE
TECNICAS DE
PREPARACION DE
ALIMENTOS BAJO
PARAMETROS DE Cdigo:
SEGURIDAD Y
CALIDAD
ALIMENTARIA
CUMPLIENDO CON
ESTANDARES Y
PARAMETROS
INTERNACIONALES
Fase del proyecto:
PLANEACIN

Actividad (es) Actividad Ambiente MATERIALES DE FORMACIN

Realizar la (es) de s DEVOLUT CONSUMIBLE (unidades
mise en place Aprendizaje Ambiente IVO empleadas durante el programa)
para la : Aula
(Herrami Video Beam, Televisor.
Taller
preparacin 1. Cocina enta -
de los Consultar equipo)
alimentos tipos de Video
segn plan de cortes. Beam,
produccin. 2. Realizar Televisor.
ficha
tcnica por
corte con
base en la
informacin
del
instructor.
3.
Demostrar
las tcnicas
aplicadas a
los cortes
por parte
del
instructor.
4. Realizar
los cortes
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 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02
GUA DE APRENDIZAJE
Fecha: 30/09/2013
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral Cdigo: F004-P006-
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral GFPI

por parte
del
aprendiz,
orientado
por el
instructor.

Resultados de Competenc DEVOLUT CONSUMIBLE (unidades

Aprendizaje: ia: IVO empleadas durante el programa)
.440924 - (Herrami
REALIZAR LOS unidad 7
CORTES,
26020101 enta -
PREPARAR
PORCIONAMIENT ALIMENTOS DE
equipo)
OS Y ACUERDO CON lenguado x 250 gr unidad 7
ALMACENAMIENT LA SOLICITUD Utensilio
O DE LAS
DIFERENTES
DEL CLIENTE. sy robalo x 300 gr unidad 7
MATERIAS menaje.
PRIMAS Empacad sierra x 400 gr unidad 7
CUMPLIENDO ora al trucha
CON LOS vaco. bolsa de empaque entera x 10
MTODOS DE 300 gr
CONSERVACIN,
LAS NORMAS DE
MANIPULACIN Y
SEGURIDAD etiquetas unidad 10
INDUSTRIAL.

Duracin de la
gua ( en
horas): 24
HRS

2. INTRODUCCIN

Apreciado (a) aprendiz

El pescado es un alimento cuya manipulacin requiere cuidado y habilidad,

debido a su vulnerabilidad por las condiciones ambientales en las que debe
permanecer para conservar sus propiedades y llegar al plato del comensal

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fresco, bien cocido y bien presentado.

En la siguiente gua usted deber conocer y manejar los tipos de pescado, su

correcta manipulacin y fileteado de manera Terica para su posterior
aplicacin en el taller

Por favor lea detenidamente las diferentes actividades y desarrllelas

siguiendo los lineamientos dados

Teniendo en cuenta que es necesario que conozca los diferentes pescados

usados en la cocina internacional y nacional y tcnicas de alistamiento
previo, identificar su importancia en la gastronoma debido a su versatilidad
sus preparaciones, de igual manera le permitir integrar este
conocimiento con la siguientes guas ya que todos los resultados de
aprendizaje estn relacionados de forma integral y son necesarios para el
desempeo ptimo de su labor, lo invito a sumarse a esta aventura de
aprendizaje por el fantstico mundo de la gastronoma recordndole que no
est solo; usted contara con el apoyo permanente del instructor y la
autogestin que usted mismo haga.

Espero que esta gua le sea de gran utilidad y para su proyecto de vida y
por consiguiente el ejercicio de su profesin sea exitoso

El inters que usted aplique en el desarrollo de las actividades propuestas

en la gua es fundamental para alcanzar los logros y resultados de
aprendizaje establecidos en la competencia.

Lo invito a emplear todas las fuentes de conocimiento, con el fin de obtener

una mejor profundizacin de los contenidos temticos y logar un
aprendizaje significativo dando respuestas a todas sus expectativas y le
permitan desenvolverse con idoneidad en el sector productivo.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Antes de empezar:

Tenga en cuenta que para la elaboracin de mapas conceptuales, cuadros sinpticos y cuadros
comparativos puede consultar los siguientes enlaces:

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8
Mapa conceptual: http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf

Cuadro sinptico: http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos

Cuadro Comparativo: http://wapedia.mobi/es/Cuadro_comparativo

Diagrama de flujo
http://www.dgb.sep.gob.mx/informacion_academica/secuencias_didacticas/2sem/material-informatica-ii/b1-
diagramadeflujo.pdf

Mentefacto: http://www.ulibertadores.edu.co:8089/virtual/Herramientas/mentefactos_conceptuales.htm

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Es importante mantener los conceptos y principios de higiene y

manipulacin por cuanto los procesos con pescados requieren de un alto
nivel de calidad y conservacin que eviten que el producto se descomponga
y afecten la salud del ser humano.

Para evitar que la calidad del pescado se vea afectada por mala
manipulacin o por contaminacin cruzada el (la) aprendiz deber tener en
cuenta todos los criterios y conocimientos necesarios para ingresar al taller
a desarrollar las actividades propias del proceso.

En taller desarrolle un proceso de inicial de sensibilizacin con su

instructor mediante el cual reconozca el estado ptimo de las materias
primas y del proceso productivo, desarrollando un formato de calidad.

3.2 Actividades de apropiacin del conocimiento

(Conceptualizacin y Teorizacin).
3.3 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos
necesarios para el aprendizaje.

ACTIVIDAD N 1: Reconocer los procesos que hacen parte de la manipulacin de los pescados.

ACTIVIDAD N 2: Describir los cortes o fileteado del pescado.

ACTIVIDAD N 3: Analizar y comparar los tipos de corte segn los tipos de pescados.

ACTIVIDAD N 4: Identificar las caractersticas del pescado y los factores de riesgo de acuerdo a su

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8
manipulacin.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

ACTIVIDAD N 1. PROCESOS QUE HACEN PARTE DE LA MANIPULACIN DE LOS PESCADOS.

1. Visite la siguiente direccin electrnica http://www.youtube.com/watch?v=irOEMpo3KeU y

despus de revisar el video:
Haga un cuadro sinptico con todos los pasos que forman parte de la manipulacin del
pescado.
Seleccione una lista de 10 palabras clave que deben ser tenidas en cuenta para la buena
manipulacin del pescado, y elabore un listado de las mismas con su respectiva definicin.

2. Consulte en la siguiente direccin electrnica

http://www.proteger.org.ar/archivos/BoletinManipulacionWeb.pdf y lea las pginas 1 a la 5, luego
escriba un resumen del documento a travs de un cuadro sinptico.

3. Consulte en el libro Gua Profesional de Cocina del Autor Jaime Alzate Londoo la pgina 174 y
elabore un diagrama de flujo del proceso de limpieza del pescado que all se describe.

ACTIVIDAD N 2. DESCRIBIR LOS CORTES Y FILETEADO DEL PESCADO

1. Consulte a la siguiente direccin electrnica:

http://www.youtube.cmo/watch?v=wOgjqKZXo8Y&feature=related y despus de ver el
video:
Elabore grficamente un paso a paso del proceso que all se describe
Identifique cual sera la parte del proceso que le parece ms difcil y explique en un prrafo
de 10 lineas las razones de su dificultad y cul sera la solucin a proponer.

2. Consulte en el libro Gua Profesional de Cocina del Autor Jaime Alzate Londoo la pgina 175 y
compare este proceso de fileteado con el visto en el video del punto 1 Act. 2 realizando una grfica
comparativa de los dos procesos.

ACTIVIDAD N 3. ANALIZAR Y COMPARAR LOS TIPOS DE CORTE SEGN LOS TIPOS DE

PESCADO.

Consulte en el libro Gua Profesional de Cocina del Autor Jaime Alzate Londoo las pginas 177 a 181 y:

1. De acuerdo con la consulta bibliogrfica elabore un cuadro clasificando los pescados de mar y ro.
2. En un cuadro comparativo defina los conceptos de medalln, un steak y un filete con el del libro de
La Cocina de Referencia desde la pgina 154 hasta la 176 y elabore un mapa conceptual de las
mismas.
3. Con la informacin anterior, clasifique los pescados por el tipo de corte que se le realiza.
4. Haga un cuadro comparativo en donde especifique cada tipo de corte y las caractersticas que
posee el pescado al que se le realiza.

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ACTIVIDAD N 4 IDENTIFICAR LAS CARACTERSTICAS FSICAS DEL PESCADO Y LOS FACTORES
DE RIESGO DE ACUERDO A SU MANIPULACIN.

Consulte en el libro Gua Profesional de Cocina del Autor Jaime Alzate Londoo la pgina 173:

1. Defina los estndares de calidad de materia prima para las diferentes clases de pescados.
2. Establezca los factores relevantes para rechazar esta materia prima (pescados)
3. Haga un mapa conceptual en el que aparezcan los factores de riesgo a los cuales estn expuestos
los diferentes tipos de pescados desde el sacrificio hasta el momento de consumo.
4. Por medio de un boceto dibuje los parmetros de calidad que garantizan que la materia prima se
encuentra en perfectas condiciones.

3.5 Actividades de evaluacin.

Evidencias de Criterios de Evaluacin Tcnicas e Instrumentos

Aprendizaje de Evaluacin

Evidencias de Contextualiza la Cuestionario

Conocimiento : gastronoma, su
historia y avances
1. Evaluacin escrita acerca de
la historia de la cocina, chef tecnolgicos, con Lista de chequeo
ms relevantes, y brigadas su profesin.
Maneja conceptos
Evidencias de
y terminologa
Desempeo:
gastronmica de
1. A travs de una lista de acuerdo
chequeo se evaluara el
desempeo de cada brigada
parmetros
de acuerdo al men asignado nacionales e
internacionales.
Reconoce los
Evidencias de cargos, las
Producto: funciones y las
reas donde
1. Pescados arreglados trabaja la brigada
de cocina.

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 4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
Materiales de formacin
Materiales de formacin
devolutivos: Talento Humano (Instructore
(consumibles)
(Equipos/Herramientas)

ACTIVIDADES DURACI
DEL N
PROYECTO (Horas)
Descripcin Cantidad Descripcin Cantidad Especialidad Cant

IDENTIFICAR
LAS AREAS,
EQUIPOS ,
MATERIAS
PRIMAS Y
TAREAS
Videos,
NECESARIAS
amplificacin Instructor tcnico,
PARA
con audio, tica, apoyo 1 por
LA EL 22 horas 1
video beam, bilingismo compete
DESARROLLO
DVD y (francs).
DE LA
computador.
PREPARACIN
DE
ALIMENTOS
SEGN PLAN
DE
TRABAJO.
Bracear
Escalfar
Fileteado
Frer
Hermosear
Lenguado
Merluza
Mero.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

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8
 ALZATE LONDOO JAIME, Gua Profesional de Cocina. Biblioteca SENA. Centro Nacional de
Hotelera Turismo y Alimentos.
Michel MAINCENT-MOREL, La Cocina de Referencia.
Tcnicas Culinarias del Foro Panamericano.
CIBERGRAFIA.
http://lapescasubmarina.com/universal-viewid712.html
http://www.proteger.org.ar/archivos/BoletinManipulacionWeb.pdf
http://www.aula21.net/Nutriweb/intoxicaciones.htm
http://www.youtube.com/watch?v=irOEMpo3KeU
http://www.youtube.com/watch?v=wOgjqKZXo8Y&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=EzPQGHx5FNg&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=EzPQGHx5FNg&feature=related

www.historiacocina.com/gourmets/articulos/vatel.htm

www.divxonline.info/descarga-directa/8866/Vatel-2000/

www.gratispeliculas.org/descargar/tag/la-guerra-del-fuego/

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Luca Esperanza Carrillo Rojas.

Fredy Oscar Camacho Gonzlez.

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