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ELABORACIN DE AREQUIPE
1. DESCRIPCIN GENERAL
1.1 DEFINICIN
El arequipe es un producto lcteo dulce tpico de Colombia y de algunos pases latinoamericanos,
obtenido por concentracin de leche entera parcialmente descremada, con adicin de sacarosa
hasta alcanzar un 70% (m/m) de slidos totales. Puede reemplazarse parte de la sacarosa por jarabe
de glucosa con el fin de controlar la cristalizacin y de darle mayor brillo al producto final. Durante
la evaporacin por ebullicin se produce el pardeamiento no enzimtico, que genera un color marrn
caracterstico del producto. Para evitar la coagulacin del producto se utiliza el bicarbonato de
sodio.
- Leche
- Leche condensada
- Leche en polvo
- Suero en polvo
- Crema de leche
- Azcares
- Frutas y concentrados de fruta
- Jaleas de fruta
- Derivados del cacao
- Protenas de leche
2. PAUTA DE ELABORACIN
Ejemplo: Se tienen 40 L de leche con acidez de 0.17% cido lctico y se quiere llegar a
0.12%, cunto bicarbonato hay que agregar?
Donde x = 0.046%
3. FORMULACIONES SUGERIDAS
Precaucin
De acuerdo con la capacidad de la marmita que va a utilizar, use slo la mitad de la capacidad
porque la leche y el bicarbonato son generadores de espuma y se puede rebozar. Entonces, agregue
slo la mitad de la leche, todo el azcar y el bicarbonato, e inicie la concentracin, cuando haya
alcanzado 40 50 Brix adicione poco a poco el resto de la leche y concentre hasta 68 Brix.
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Asesorias tcnicas en alimentos
Monica Obando Chaves M.Sc.
Correo: mobacha@gmail.com
Tel: 3176694203
Recepcin de leche
(Acidez mx. 16D)
Filtracin
Estandarizacin de la grasa
(entre 1% a 1.9%)
Concentracin
Concentrar la leche hasta 40 50 Brix y agregar
la leche restante poco a poco.
Concentracin final
Concentrar hasta 68 Brix, Cerrar vapor y parar
calentamiento sin dejar de agitar.
Pre-enfriamiento
(65 C, con constante agitacin)
Envasado y enfriamiento a
temperatura ambiente
Almacenamiento