UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANCRISTOBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
Escuela de formacin profesional ingeniera agroindustrial
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PRACTICA N 03

SISTEMAS COLOIDALES EN LOS ALIMENTOS

CURSO: COMPOSICION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

SIGLA: TA.341

DOCENTE: ING. CHUQUI DIESTRA, Sal Ricardo

INTEGRANTES: ALFARO MENDIVEL, Eda Erika

GUILLEN CARDENAS, Evelin

QUISPE ATAUCUSI, Wilder

GRUPO DE PRACTICA: Mircoles de 7-10 am

AYACUCHO PERU

2017
 I. OBJETIVOS

Observar la diferencia entre los sistemas coloidales importantes en alimentos

Emulsiones, espumas y geles.

II. FUNDAMENTO TERICO

Los sistemas coloidales son sistemas formados por

partculas de tamaos entre 1 manmetro y 1
micrmetro. Normalmente se encuentran formando una
disolucin en un medio con partculas de tamao ms
pequeo.

Tienen una gran importancia cientfica y tecnolgica.

Coloides son muchos de los productos de nuestra vida
cotidiana: la leche, las pinturas y tintes, la sangre, etc.

El estudio de los coloides es importante porque es necesario entender a nivel molecular su

comportamiento fsico y qumico. Para formar un coloide hay que estabilizarlo; esto se hace para
que las partculas no se peguen unas con otras (coagulen o floculen) y el coloide se mantenga
estable. La propensin de los coloides a coagular es debida a las fuerzas atractivas de van der
Waals.
Clasificacin de los Sistemas Coloidales

Los sistemas coloidales se pueden agrupar dentro de tres clasificaciones generales:

1. Dispersiones coloidales.- Son termodinmicamente inestables debido a su gran energa libre

de superficie y son sistemas irreversibles en el sentido de que no se pueden reconstruir
fcilmente despus de que haya una separacin de fases.

2. Disoluciones Verdaderas de sustancias Macromoleculares.- Son termodinmicamente

estables y reversibles en el sentido de que se pueden reconstituir fcilmente despus de
separar el soluto del disolvente.

3. Coloides de Asociacin.- Son termodinmicamente estables. Las partculas en una dispersin

coloidal son lo suficientemente grandes para que existan superficies de separacin definidas
entre las partculas y el medio en el que estn dispersadas. Las dispersiones coloidales
 sencillas son, por tanto, sistemas bifsicos. A estas fases se las conoce con los nombres de
fase dispersa y medio de dispersin.

TIPOS DE SISTEMAS COLOIDALES:

En la actualidad se sabe que cualquier sustancia, puede alcanzar el estado coloidal, ya que la
fase dispersante como la fase dispersa, pueden ser una gas, un lquido o un slido, excepto que
ambos no pueden estar en estado gaseoso; son posibles 8 sistemas coloidales:

Medio de Fase dispersa Nombre Ejemplos

dispersin

Gas Lquido Aerosol lquido Niebla, nubes,

Slido Aerosol slido Polvo, humo.

Lquido Gas Espuma Espumas (de jabn, cerveza, etc.), nata batida.

Lquido Emulsin Leche, mayonesa.

Slido Sol Pinturas, tinta china, goma arbiga, jaleas

Slido Gas Espuma slida Piedra pmez.

Lquido Emulsin slida Mantequilla, queso.

Slido Sol slido Algunas aleaciones, piedras preciosas coloreadas

EMULSIONES

La definicin tradicional de una emulsin se refiere a una dispersin coloidal de gotas de un lquido
en otra fase liquida (Dickinson y Stainby, 1988). Estos sistemas de dispersin estn constituidos por
dos lquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeas gotas, entre
0.1 y 10 m distribuidas en la fase continua o dispersante; son inestables, y se les permite reposar por
algn tiempo, las molculas de la fase dispersa tienden a asociarse para constituir una capa que
puede precipitar o migrar a la superficie, segn la diferencia de densidades entre las dos fases
(Lissant, 1984).
Por lo general, las emulsiones son sustancias cuyas molculas contienen una parte polar y otra no
polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua o soluciones acuosas como en disolventes
orgnicos y aceites. Dependiendo del predominio de una de las partes de la molcula sobre la otra, el
emulgente tendr un carcter lipfilo o lipfobo, y por consiguiente, presentara una mayor afinidad por
el agua o por los aceites; esta caracterstica se conoce como balance hidrfilo-lipfobo (Becher, 1957)

ESPUMAS

Segn Fennema (1993), hay tres maneras de formar una espuma, la primera es haciendo burbujear el
gas a travs de un dispersor poroso(como una placa de vidrio sinterizado) en una solucin de protena
diluida, la segunda es liberar continuamente la presin de una disolucin previamente presurizada y la
tercera es la que se aplic en el laboratorio, batiendo o agitando una disolucin proteica en presencia
de abundante fase gaseosa.

En la pgina web http://html.rincondelvago.com/sistemas-coloidales_1.html B B. Ricotti - L Diaz,

aporta que las espumas son dispersin de burbujas de gas (generalmente aire) suspendidas en el
seno de un lquido viscoso o de un semislido, y se producen por medio de una adsorcin de
molculas reactivas en la interfase gas lquido; el fluido que se localiza entre los glbulos de gas se
designa con el nombre de lamela y sirve como estructura bsica. La mayor estabilidad de las
espumas se obtiene cuando la lamela, o la distancia entre dos burbujas, es del orden de 0.2 a 1 m

GELES

B B. Ricotti-L Diaz en la pgina web http://html.rincondelvago.com/sistemas-coloidales_1.html afirma

que los geles son sistemas creados por una red continua de macromolculas interconectadas y
entrelazadas en una estructura tridimensional en la que queda atrapada la fase continua de agua. Se
pueden concebir como un estado en el que las macromolculas coloidales se orientan formando
fibrillas que al interaccionar establecen un cuerpo bsico o esqueleto, que sirve de soporte para
retener el agua mediante puentes hidrogeno. Este mecanismo se observa en la gelificacin de las
pectinas durante la elaboracin de mermeladas.

III. MATERIALES Y MTODOS

III.1 Materiales
Muestras y reactivos
Aceite de cocina
Leche
Mayonesa
Almidn
 Limn
Huevo
Azcar blanca
Agua destilada
Hidrxido de sodio
Azul de metileno
Oleato de calcio
cido ctrico
Agua de cal

Equipos y materiales:
Vaso de precipitado
Balanza analtica
batidora
termmetro
Mecheros
Pipetas
Esptula
Placa Petri
Pinza
Marcador indeleble
Papel toalla

III.2 Metodologa
III.2.1 PRODUCCION DE EMULSIONES: Identificacin de la clase de emulsiones

Tomamos dos probetas de 50mL

Luego en la probeta 1 colocamos 20mL de aceite de cocina ,20mL de agua
destilada, 2mL de Hidrxido de sodio y 1mL de cido oleico. En la probeta 2
colocamos 20mL de aceite de cocina, 20mL de agua de y 1mL de cido oleico.
Despus agitamos las dos probetas con las manos ,durante el mismo tiempo,
vertemos el contenido de cada uno en una placa Petri y espolvorizando la
superficie ,haciendo uso de la esptula y lo agregamos el azul de metileno.
Finalmente observamos el color de las emulsiones y determinamos la clase de
emulsiones.

III.2.2 Estabilidad de la espuma de clara de huevo

Colocamos 5 muestras de clara de huevo dentro de pequeos vasos precipitados
La muestra 1 lo batimos durante 2min a mxima velocidad y trasladamos a un
embudo colocada en un recipiente
Repetimos los mismos pasos con cada una de las muestras restantes solo
haciendo variar el tiempo de batido a 4,6,8 respectivamente
Despus de 30min leer el volumen recuperado.
 III.2.3 Produccin de un gel de almidn y efecto sobre la solidez del gel de distintas
sustancias aadidas.

Colocamos 20g de almidn en cada uno de tres vasos precipitados

En la muestra 1 se aade 250mL de agua haciendo una pasta de almidn y diluir
para obtener una suspensin, calentamos en un mechero hasta ebullicin
agitando constantemente y luego se retira del calor en placas Petri grande.
Se repite el procedimiento de la muestra 1 ,pero aadiendo el al almidn 50g de
azcar blanca antes de adicionar el agua
Repitamos el procedimiento de la muestra 1 pero sustituyendo el agua por 250mL
de una solucin de cido ctrico.
Finalmente comparamos las consistencias de los geles.

IV. RESULTADO Y DISCUSIN

IV.1.1 Resultados

Emulsiones: (Probeta 1 Probeta 2)

Luego de batir bien las probetas y despus de verterlas en las placas Petri; aadimos el
indicador azul de metileno y obtuvimos los siguientes resultados:
En el primer placa Petri contiene 20mL de aceite de cocina ,
20mL de agua ,2mL de hidrxido de sodio y 1mL de cido
oleico.
En el segundo placa Petri contiene 20mL de aceite de
cocina ,20mL de hidrxido de calcio y 1mL de cido oleico.
En la tercera placa Petri contiene mayonesa.
El cuarto placa contiene leche fresca.

Al agregar el indicador de azul de metileno a la primera placa

observamos que este se disuelve, quiere decir que es una
emulsin de agua/aceite.
 Al agregar el indicador de azul de metileno a la segunda placa
observamos que este no se disuelve, quiere decir que es una
emulsin de aceite/agua.
Al agregar el indicador de azul de metileno a la tercera placa
observamos que este no se disuelve, quiere decir que es una
emulsin de agua y aceite.
Al agregar el indicador de azul de metileno al cuarto placa
observamos que este se disuelve, quiere decir que es una
emulsin de agua/ aceite.

NOTA:

El oleato de sodio es emulsionante y el oleato de calcio no es emulsionante.

Espumas:

Despus de batir los huevos por un tiempo determinado, cada uno de ellos se deja gotear a
travs de un embudo por un tiempo de 30 minutos y obtuvimos los siguientes resultados.

Para determinar la estabilidad de la espuma realizamos el

batido de clara de huevo cada cierto tiempo: el primero fue
durante 2 min, el segundo fue de 4 min, el tercero fue de 6
min, el cuarto de 8 min y el quinto fue de 10 min.

Luego de cada batido colocamos en una probeta y lo dejamos

gotear por 30 min y despus determinamos el volumen
recuperado.
 TIEMPO DE HORA DE VOLUMEN DE
N PROBETA
BATIDO(min) LECTURA(min) GOTEO

1
2 30 21.6 mL

2
4 30 6.3 mL

3
6 30 8.5mL

4
8 30 8.9 mL

5
10 30 9 mL

6 f(x) = 0.56x + 3.53

4
volumen
2

0
0 1 2 3 4 5 6 7
tiempo

Geles:
Esta muestra 1 que contiene 20 g Esta muestra 2 que Esta muestra 3 que contiene 20 g
de almidn y 250 ml de agua. contiene 20 g de almidn, de almidn, 250 ml de agua y 250
200 ml de agua y 50 g de ml de cido ctrico.
Observamos que la mezcla es
azcar
ms consistencia de gel porque Observamos que la mezcla es

no hay ningn otro elemento
para que compita el retenido
de agua.
IV.1.2 Discusiones
Observamos que la menos consistente de gel que la
mezcla es menos segunda porque el cido reduce
consistente de gel que la la consistencia de gel, los
grnulos pequeos no forman un
primera porque
gel tan fcilmente como los
grnulos grandes, ocurre un
hidrolisis.

En la prueba de emulsiones el azul de metileno es un colorante soluble en agua por ello el

primer placa Petri esun emulsin Agua/aceite y el segundo es Aceite/agua.
Se podra decir que la prueba que se realiz con la leche y la mayonesa fue una prueba
confirmativa, ya que la leche es una emulsin Ac/Ag y por eso se tio de azul, por lo
contrario la mayonesa es una emulsin Ag/Ac y por tal motivo no se dilsovi el azul de
metileno

En la prueba de espumas, notamos que el goteo es importante para determinar la estabilidad

de las espumas, y que gracias a ello podemos conocer la funcin coloidal.
 En la prueba de geles notamos que la presencia de algunos sustancias puede tener
influencia sobre la consistencia de los geles por ejemplo el azcar reduce la consistencia del
gel ya que ambos compiten para la retencin de agua con el almidn y el cido an ms
reduce la consistencia del gel porque ya un cierto grado de hidrolisis.

V. CONCLUSIONES

Observamos la diferencia entre los sistemas coloidales importantes en alimentos

Emulsiones, espumas y geles.

Este tema es muy importante para nosotros ya que ser utilizado para el anlisis de los
diferente productos alimenticios durante el desarrollo como profesionales.

FASE DISPERSA MEDIO DE DISPERSIN NOMBRE

Lquido Lquido Emulsin

Gas Lquido Espuma

Lquido Slido Gel

VI.
RECOMENDACIONES

Debemos de tener conocimientos muy de cerca sobre los componentes de los alimentos
que estamos analizando para poder desarrollar un buen procedimiento del anlisis y utilizar los
materiales y reactivos apropiados para tal caso. Esto creo que nos servir de mucho en el
futuro como profesionales en los diferentes anlisis que realizaremos para determinar con ms
certeza cul de los componentes de los alimentos es el medio disperso y cul es el medio
continuo para su debida transformacin adecuada.

VII. BIBLIOGRAFIA

https://es.slideshare.net/potr/informe-n4
 https://es.scribd.com/document/111451179/Sistemas-Coloidales
https://es.scribd.com/document/172611542/INFORME-4-sistemas-coloidales-2013

VIII. CUESTIONARIO

VIII.1 Defina que son espumas , geles ,soles y emulsiones

VIII.2 En cuadro describa todos los sistemas coloidales que se pueden formar con
Lquidos, slidos y Gases.
VIII.3 Investigue y defina :Tensin superficial, presin osmtica
VIII.4 En todo sistema coloidal existe una fase dispersa y un dispersante, explique qu
significa cada uno.