DROGAS EN CARBOHIDRATOS:

MONOSACRIDOS, OLIGOSACRIDOS.
ANLISIS DE MIEL DE ABEJA
Mendoza de la Rosa E. Godoy Castro E. Huamani Cruz C.
Evangelista Tenorio E. Limaymanta Gonzales J.

RESUMEN

Se realiz el control de calidad e identidad de la miel, monosacrido (glucosa) y

disacrido (sacarosa), por mtodos sencillos como el anlisis organolptico,
reacciones de coloracin, poder rotatorio y cromatografa en capa fina.

Se determin la composicin cuantitativa de carbohidratos presentes con el

mtodo de titulacin.

Palabras clave: monosacrido, oligosacrido.

SUMMARY

We performed quality control and identity of honey, monosaccharide (glucose)

and disaccharide (sucrose), by simple methods such as sensory analysis, color
reactions, optical rotation and thin layer chromatography.

We determined the quantitative composition of carbohydrates present in the

titration method.

Keywords: monosaccharide, oligosaccharide.

 I. INTRODUCCION

Objetivos:

- Identificar y diferenciar
carbohidratos (monosacridos y
oligosacridos)
- Cuantificar azucares en miel de
La glucosa es el carbohidrato ms
abeja
abundante en la naturaleza.
- Controlar la calidad de la miel de
Tambin se le conoce como azcar
abeja
CARBOHIDRATOS sanguinea, azcar de uva, o
dextrosa. Los animales obtienen
Los carbohidratos son sustancias glucosa al comer plantas o al comer
naturales compuestas de carbono, alimentos que la contienen. Las
hidrgeno y oxgeno. (figura N1) 1 plantas obtienen glucosa por un
proceso llamado fotosntesis1

Los mamferos pueden convertir la

sacarosa (azcar de mesa), lactosa
(azcar de la leche), maltosa y almidn
Figura N1
en glucosa, la cual es oxidada para
En la actualidad los carbohidratos obtener energa, o la almacenan como
se definen como aldehdos o glicgeno (un polisacarido). Cuando el
organismo necesita energa, el
cetonas polihidroxilados, o bien,
glicgeno es convertido de nuevo a
derivados de ellos1. (Figura N2)
glucosa. La glucosa puede convertirse a
grasas, colesterol y otros esteroides, as
como a protenas. Las plantas
convierten el exceso de glucosa en un
polmero llamado almidn (el
equivalente al glicgeno), o celulosa, el
principal polmero estructural.1

Figura N2

CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS 2:

 LA MIEL DE ABEJA:
El ser humano recibe gratificacin
doble de la abeja melfera; los
beneficios de la polinizacin y los
productos de la colonia. El beneficio a
la agricultura, economa y ecologa de
un rea, como resultado directo e
indirecto de la polinizacin de las
abejas es altamente significativo.
El producto principal generado por la
colonia de abejas melferas como tal,
es la miel, producto con unas
caractersticas fsico-qumicas muy
particulares e interesantes. Las abejas
melferas elaboran la miel a base del
nctar recolectado de las flores,
convirtindola de una sustancia
lquida, rala y perecedera, en una
sustancia estable y alta en
carbohidratos (energa). La abeja
contribuye a esta estabilizacin
aadiendo enzimas. La molcula de
sucrosa, un disacrido, es ms grande
que la molcula del monosacrido. Al
romper el disacrido sucrosa, en
levulosa y dextrosa (monosacridos),
la abeja hace factible un aumento en
la eficiencia de almacenaje de caloras
por unidad de espacio, aumentando
as la densidad calrica por unidad de
volumen del producto. Esta mayor
concentracin de azcares por unidad
de espacio hace a su vez posible que
el producto sea ms resistente a las
diferentes actividades llevadas a cabo
por organismos que pudiesen daar la
miel. La evaporacin de agua hace
posible una alta concentracin de
azcares (80-83%) por unidad de
volumen, lo que genera una presin
osmtica elevada. Esta alta
concentracin de azcares, resultado
de una sobresaturacin, afecta las
funciones metablicas celulares al
punto de arrestar su metabolismo y en
algunos casos provocar la muerte de
la clula. Al haber una concentracin
tan alta de azcares, las clulas son
robadas de su agua
metablica y los procesos de la clula
se ven afectados.
Por otro lado, esta elevada El contenido en minerales es muy
concentracin de azcares tiene sus pequeo. Los ms frecuentes son
inconvenientes. La miel tiende a ser calcio, cobre, hierro, magnesio,
altamente higroscpica o sea a manganeso, zinc, fsforo y potasio.
absorber humedad del medio Estn presentes tambin alrededor
ambiente. Si esto coincide con un de la mitad de los aminocidos
ttulo de levaduras adecuado, la miel existentes, cidos orgnicos (cido
comenzar a fermentarse, lo que actico, cido ctrico, entre otros) y
puede llegar a daar ese lote de miel vitaminas del complejo B, vitamina
y causar serios problemas para la C, D y E. La miel posee tambin una
persona que lo maneja. Esto es un variedad considerable de
evento altamente indeseable, pues el antioxidantes (flavonoides y
sabor de la miel cambia a uno no fenlicos).
agradable. Por otro lado, dependiendo
de dnde est almacenada la miel, el
envase puede explotar.3
componente rango contenid
o tpico

agua 14 - 22 % 18%

fructosa 28 - 44 % 38%

glucosa 22 - 40 % 31%

sacarosa 0,2 - 7 % 1%

maltosa 2 - 16 % 7,5%

otros azcares 0,1 - 8 % 5%

protenas y ami 0,2 - 2 %

nocidos

COMPOSICIN QUMICA DE LA vitaminas, enzi 0,5 - 1 %

MIEL: mas, hormonas
cidos
La humedad es un componente orgnicos y
fundamental para la conservacin otros
de la miel. Mientras el porcentaje de
humedad permanezca por debajo minerales 0,5 -
de 18% nada podr crecer en ella. 1,5 %
Por encima de ese valor pueden
aparecer procesos fermentativos.
cenizas 0,2 -
 1,0 %
MATERIALES Y MTODOS

ENSAYO PROCEDIMIENTO MATERIAL Y EQUIPOS

REACCIONES GENERALES
Molish (Alfa 0.5 mL de MP +0.5 S.R Fehling A, B y C
naftol 2% + Ml de sol. reactivo Solucin estndar de
H2SO4 cc)
glucosa 0.5%
Antrona (antrona 0.5 mL de MP +0.5
NaOH 10%
2% + H2SO4 cc) Ml de sol. reactivo
REACCIONES DE AZCARES REDUCTORES HClconc. D: 1.19
R. Fehling (CuSO4 0.5 mL de MP+ 1mL Papel indicador
+Tartrato de Na y sol. A+ 1mL de sol. Material de vidrio
K +NaOH) B+ calentar
R. Benedict 0.5 mL de MP+ 1mL
(Citrato Na+ de sol. Reactivo+ MTODOS
CuSO4+ NaCO3) calentar
R. Tollens 0.5 mL de MP+ 1
(AgNO3+ NH4OH) mL sol. Reactivo+ Anlisis organolptico
calentar
REACCIONES DE DIFERENCIACIN DE a) Estado fsico
ALDOSAS Y CETOSAS b) Color
R. Selivanoff 0.5 mL de MP+ 1mL c) Olor
(resorcina+ HCl de sol. Reactivo+ d) Sabor
cc) calentar e) Viscosidad
REACCIONES DE IDENTIFICACIN DE
PENTOSAS
R. Bial (orcina+ 0.5 mL de MP+ 1mL Anlisis cualitativo
HCl cc+ FeCl3) sol. Reactivo+
calentar suave a) Disacrido
REACCIONES DE CARACTERIZACIN DE b) Oligosacrido
SACAROSA c) Miel de abeja
Herail (Nitrato 0.5 mL de MP+ 1 d) Muestra problema
cobaltoso+ NaOH mL de sol. A+ 1 mL
50%) de sol. B
Pozzi- Scott 0.5 mL de MP+ 1mL Reacciones de coloracin
(molibdato de de sol. Reactivo+
amonio 15%) H2SO4 cc en zona
REACCIONES DE IDENTIFICACIN DE Se diluye cada muestra en 6 mL de
HEXOSAS agua destilada y se realiz ensayos
R. Pelouze (NaOH 0.5 mL de MP+ 1mL
de reconocimiento y diferenciacin
10%) NaOH 10%+
calentar
CRISTALIZACIN
R. Fenilhidrazina 1.5 mL de MP+ 1mL
sol. Reactivo+
calentar
 Anlisis cuantitativo:
Ttulo de Fehling:
a) Se mide en un matraz 10mL de
Fehling A, 10mL de Fehling B y 5mL
de Fehling C y 25 mL de agua
destilada y se titul con Solucin
estndar de glucosa 0.5%
manteniendo el matraz a fuego
directo.
El volumen gastado en la
titulacin corresponde a la
cantidad de glucosa al 0,5% para
reducir el contenido de cobre en
la S.R Fehling, hasta el estado
de xido cuproso.
Se titula hasta la formacin
de un precipitado amarillo de
xido cuproso.
Se virte 10mL (vi) de solucin de
miel al 10% en un beaker y se le
adicion XX gotas de HClcc. Se
someti a bao mara a 60oC por
15 minutos.
Pasado el tiempo se enfria y se
neutraliza con NaOH al 10%
hasta obtener un pH alcalino (8
9), luego se completa con
agua destilada hasta alcanzar
un volumen de 50 mL (vf).
La solucin alcalina obtenida se
usa para valorar los azucares
reductores totales.
Se titula en caliente hasta
el viraje de azul a amarillo.

b) Se preparara una solucin de

miel al 10%, para lo cual se
pes 10 mg de miel de abeja se
disolvie en agua y luego se
verte a una fiola de 100mL en
la que se completa con agua RESULTADOS:
destilada y finalmente se
homogeniza. I. Anlisis Organolptico :

Tabla N1

Determinacin de azucares CARACTERSTICA MIEL DE ABEJAS MONOSA

reductores directos: S (Fruct
OLOR Sui gneris Sui g
Se valora la solucin de miel al
10%. Se midi en un matraz COLOR Dorado oscuro Blanco am
10mL de Fehling A, 10mL de
Fehling B y 5mL de Fehling C y SABOR Dulce Dul
25 mL de agua destilada.
TEXTURA Viscosa Slido cr
Determinacin de azucares higrosc
reductores totales: OBSERVACIN En anlisis Se aglomer
posteriores se de la hu
observaron
 resultados
inconformes

Tabla N2:
I. Anlisis Cualitativo:
Negativo (-), Positivo trazas (+),
Reacciones de coloracin
Abundante ( ++).

ENSAYO MIEL MONOSACRI OLIGOSACRI

DE DO (Fructosa) DO
ABEJA ( Lactosa)
S
MOLISH ++ _
ANTRONA ++ ++
R.FEHLING ++ ++

R.BENEDICT ++ +
R.TOLLENS ++ +
CLCULO
R.SELIVANO ++ _
FF GLUCOSA FRUCT
R.BIAL _ _

HERAIL ++ +

POZZI- _ _ Rf 4.4 cm 5.7 cm 3.7 cm

Rf = Rf = Rf =
SCOTT 6.5 cm 6.5 cm 6.5 cm
R.PELOUZE ( ++ ++
NaOH)
Rf =0.67 Rf =0.877 Rf =0.57

Nmeros
de
2 Compuestos ( Glucosa y Sa
compuest
os
CROMATOGRAFA EN CAPA
FINA

Tabla N3
 II. Anlisis Cuantitativo: Ttulo Datos:
de Fehling
Vi= 10 ml
La cantidad de mililitros (ml) Vf = 50 ml
gastado se multiplica por la
cantidad de glucosa presente en
un ml, expresado en gramos
(0.005 g) del estndar. Clculos:

El nmero de mL gastado del

volumen final (Vf) se relaciona con
1000 mL5 g el volumen inicial que se tom de la
1000 mL 5 g muestra que se multiplica por el
Gasto(ml) T . F nmero de mL del gasto en la
10.5 ml T . F titulacin.

V inicial V final
T.F = 0.0525

X ( gastoreal del volumen inicial ) Gasto en la titulacin

AZCARES REDUCTORES
MIEL DE ABEJA
(COMPRADA) MIEL DE ABEJA MIEL DE ABEJA
DIRECTOS
(COMPRADA) (LABORATORIO)
GMP T . F 4 ml 0.0525 g

10 ml 50 ml 10 ml 50 ml
100 ml MRD 100 ml MRD
X 16.4 ml X 6.5 ml
MRD 1=1.3125
X =3.28 ml X =1.3 ml

Hallando el porcentaje de azcares reductores

X ( Gasto real ) T . F (Ttulo de Fehling)

GMP T . F 2 ml 0.0525 g 100 ml MRT

100 ml MRD 100 ml MRD

MIEL DE ABEJA MRT1 = 1.6 %
(COMPRADA)
MRD 2=2.625

MIEL DE ABEJA MRT2 = 4.03

(LABORATORIO) %
TOTALES

MIEL DE ABEJA
(LABORATORIO)

Azcares no reductores: SACAROSA
MRT MR=Monosacridos de sacarosa
(glucosa y levulosa)
MIEL DE ABEJA
(COMPRADA)
MRT 1MRD 1=1.61.3125
MRT 1MRD 1=0.2875
MIEL DE ABEJA
MRT 2MRD 2=4.02.6
(LABORATORIO)
MRT 2MRD 2=1.4
DISCUSION:
Segn la Tabla N2 los resultados
son muy parecidos , hasta que
llegamos a las reacciones de
reconocimiento de aldosas y
cetosas donde la miel dio positivo
formando un precipitado rojo y la
lactosa negativo , sabemos que la
miel est compuesta por una
diversidad de azucares
( observar el cuadro N1)4 que
permitan que la reaccin de positivo
, en cambio la lactosa es un
disacrido formado por glucosa y
galactosa por esa razn dio positivo
a las primeras reacciones generales
de carbohidratos . De la misma
forma estas dos ( la miel y la
lactosa) dieron negativo a la
presencia de pentosas pero positivo
a la presencia de hexosas , lo cual
podemos confirmarlo con el cuadro
mencionado antes.
La composicin qumica de la miel
depende principalmente de las
fuentes vegetales de las cuales se
deriva, pero tambin de la
influencia de factores externos,
como el clima, el manejo de
extraccin y almacenamiento5 Un
mal manejo de la miel puede reducir
su calidad; los factores que ms
influyen en ello son las altas
temperaturas, el tiempo de
almacenamiento y contenido de
humedad superior a 21 %, los
cuales ocasionan fermentaciones,
formacin de hidroximetilfurfural 6
prdida de la actividad enzimtica,
cambio del sabor, obscurecimiento
y crecimiento microbiano en la miel
7
Luego del anlisis cualitativo se
tiene una % de azucares reductores
de 1.6% y un % sacarosa de
0.2875 para la miel de abeja
comprada y para la miel entregada
por el laboratorio un % de azucares
reductores de 4.03 y % sacarosa de
 1.405 . La bibliografa nos indica
los porcentajes mnimos de
azucares reductores segn las
normas de calidad es de 65% y
los porcentajes de sacarosa varan
de 1.5 % a 5% 8. Segn esto se
deduce que los niveles de azucares
reductores con muy pobres en
ambos tipos de miel pudiendo esto
deberse a varios factores como:
almacenamiento, extraccin, clima,
temperatura y humedad. En cuanto
al nivel de sacarosa , la miel
comprada presenta porcentajes
muy pobres a diferencia de la
entregada por el laboratorio que se
acerca al porcentaje mnimo de
sacarosa en la miel de abeja.
CONCLUSIONES:
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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