UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE GRANOS CEREALES Y RAICES VI CICLO 2017-I

PRACTICA DE LABORATORIO N 02
OBTENCION DEL GRUTEN

EL GLUTEN EN LA PANADERA
Por Francisco Tejero

El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9
a 12 %, que aadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve adems
para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse
sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adicin
pueden adecuarse procedimientos tecnolgicos de panificacin.

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de la amasadora

proporciona una materia elstica denominada masa, la cual proporcionar unas caractersticas
variables a la calidad de la protena de la harina. El 80 % de dichas protenas estn formadas
por un grupo complejo de protenas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la
glutenina. Estas dos protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado
forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.

El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad
variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.

Obtencin del gluten

El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secndola despus a temperaturas no muy
elevadas (ver Grfico 1).

El amasado es un proceso continuo y automtico donde la harina se mezcla con un 80 o 90%

de agua, amasndose perfectamente, condicin indispensable para la obtencin de un buen
rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del gluten hmedo y
de la lechada de almidn. El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido,
eliminando as el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una prdida mnima de
vitalidad.

El gluten, ya seco, deber tener una escala determinada de granulacin dependiendo del uso
al que se destine variar su granulometra, y tambin deber mantener una vitalidad perfecta.
En el proceso se obtiene otro producto, el almidn, gracias a otro complicado mtodo. Las
harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidn.

Ventajas del gluten

1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le aade
un
2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea del alto
contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que
aumenta la fuerza aumenta tambin la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en
aquellos procesos de fabricacin donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a
las tensiones que ejerce la masa durante el formado.

Ing. James L. Silva Daz

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PRACTICA DE LABORATORIO N 02
OBTENCION DEL GRUTEN

2.- Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se aade a la masa hay
que aadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorcin y el rendimiento
del pan.

3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la fermentacin, su
consecuencia es un aumento del volumen del pan.

4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o
de otros cereales o granos ricos en fibra.

5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es
cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a mltiples
causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el
pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en protenas. Cuando se debe a
esta ltima causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien aadiendo
entre 1 y 4 % de gluten.

6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga.
Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo.

7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la
adicin de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez
cocida.

Dnde aadir el gluten

Como se ha mencionado el gluten es el responsable de la retencin de gas y de la estructura

celular de la masa, por lo tanto ser necesario aadirlo cuando sea necesario retener gas o
cuando queramos reforzar la estructura de la masa. Si lo que queremos es aumentar el
porcentaje de protena de la harina hay que tener en cuenta que por cada 1 % de gluten
aadido,la mezcla aumentar un 0,6 % su contenido en protena; as pues, si tenemos una
harina con el 13 % de protenas y se aade 1 % de gluten, la mezcla se transforma en 13,6 %
de contenido proteico.

As pues, se aadir gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azcares en la
formulacin sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del uso al que se
destine, la cantidad variar entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de harina.

Cmo aadir el gluten

Lo primero que se debe hacer es mezclar el gluten con los ingredientes secos, antes de
mezclarlo con el agua. El contacto directo del gluten con los componentes lquidos de la masa
provoca la formacin de grumos en la masa difciles de disolver.

Se debe modificar la cantidad de agua, aadiendo 1,5 litros por cada kilo de gluten incorporado.
Del mismo modo el tiempo de amasado se incrementar progresivamente a medida que

Ing. James L. Silva Daz

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aumenta su dosificacin. Para dar una idea, cada 2% de gluten aadido se incrementar el
tiempo de amasado en un 15%. Este aumento del tiempo de amasado se debe a la necesidad
de formar mayor cantidad de gluten proporcionado por
el incremento de la protena adicional.

FIGURA 1 / DIAGRAMA DE FABRICACIN

DEL GLUTEN

Harina+Agua

Lavado de la
Amasado molido del
masa

Lechada de
almidn

Fabricacin
de almidn

Ing. James L. Silva Daz