Vous êtes sur la page 1sur 54

INSTITUTO TECNOLGICO DE SONORA

EVALUACIN DE LA CALIDAD SANITARIA DEL YOGURT


EXPENDIDO EN CIUDAD OBREGN, SONORA

TESIS
QUE PARA OBTEBER EL TTULO DE

QUMICO

PRESENTA

RICARDO COTA JAUREGUI

CD. OBREGN, SON. FEBRERO DE 2002


Este trabajo forma parte del proyecto de Investigacin

Evaluacin Fisicoqumica y Microbiolgica en Agua y Alimentos

y fue asesorado por el M.I. Anacleto Flix Fuentes.


. . . Invierte en tu mente. . Aprende, Preprate,

T no vales lo que valen las facturas de tus

bienes materiales, vales lo que tienes en la

cabeza. .

Aumenta tu capacidad mental y lo dems vendr

solo.

nicamente lo que guardas en la mollera te

llevar. . . . .

Finalmente hacia tus anhelos. . .


DEDICATORIA

A Dios:
Por darme la vida y permitirme llegar a esta etapa de mi vida, por todo lo
que me ha dado, por permitirme seguir caminando y concederme la gracia de
tener a mis seres ms queridos y adems por darme paciencia para la realizacin
de este trabajo.
A mis padres:
Rosendo Cota Esquer y Martha Juregui Rodrguez. Por formarme como
una persona de bien y por darme la herencia ms valiosa de mi vida Mi
educacin
A mis Hermanos:
Rosendo, Oscar y la pequea Niltza por todos los momentos que hemos
compartido en nuestras vidas, alegras, tristezas y pleitos experiencias que a
pesar de todo siempre nos mantendremos unidos.
A mi familia:
A todos los hijos de mi Abuela Eutimia y mi abuela Josefa por ayudarme
cuando ms los necesitaba para salir adelante con mis estudios y por ser parte
importante en mi vida.
A mi novia:
Deysi Nez Olague. Gracias por todo tu amor, paciencia y apoyo
incondicional; por ser en cada momento mi refugio y estmulo, por estar a cada
momento motivndome, dndome consejos para lograr que culminara este
trabajo, por estar a mi lado regalndome tu amor contribuyendo as a mi felicidad.
A mis compaeros y amigos:
Que han sabido ser tolerantes conmigo y que me han permitido compartir
grandes momentos a su lado y por brindarme el regalo ms valioso que cualquier
persona pueda recibir La amistad.
Un vnculo que perdura para toda la vida y que slo puede verse con los ojos del
corazn.
AGRADECIMIENTOS
A Dios:
Gracias seor, por brindarme salud y amor, y permitirme llegar con facilidad
a la culminacin de mi carrera profesional.
A mis padres:
Por haberme dado la oportunidad de superarme, ya que con su apoyo y
esfuerzo, hoy ven culminada una etapa ms de mi vida, a ustedes les debo gran
parte de lo que soy y de lo que hasta hoy he podido lograr.
Al Instituto Tecnolgico de Sonora:
Por facilitarme los medios para adquirir la formacin necesaria en la etapa
profesional que hoy inicio.
A mis asesores:
M.I. Anacleto Flix Fuentes y la M.C. Olga Nydia Campas por dedicarme
tiempo para la realizacin de este trabajo as como por los conocimientos que
ayudaron a enriquecerlo, por todo el apoyo que me han brindado. Mil gracias.
A mis compaeros y amigos de Generacin:
Que siempre me ayudaron a lo largo de mi carrera y en especial a todos los que
de alguna manera me apoyaron y alentaron en la elaboracin de este trabajo:
Francisco, Octavio, Guillermo, Carlos, Paola A, Paola Z, Roci L, Roci P, Aigle,
paty, Fabiola, Blanca, Tsugi.
A mis mejores amigos:
Con quienes he compartido los mejores momentos de mi vida: Francisco, Memo,
Octavio, Chinchillas, Bladis, Chino, y mis mejores amigos que me vieron crecer
Chelelo, Javi, Yimi, Dani, Lito, y compaeros futbolistas. No tengo palabras para
agradecer el que me acepten como soy y no como ustedes quisieran que fuera.
Muchas gracias.......................Ricardo Cota J.

RESUMEN
El presente trabajo se realiz en el Laboratorio de Microbiologa de la Direccin de
Investigacin y Estudios de Posgrado (DIEP) del ITSON. Durante el periodo de
junio a septiembre de 2001, se recolectaron un total de 60 muestras de yogurt en
centros comerciales de Ciudad. Obregn, Sonora, de las cuales 50 contenan
fruta y 10 sin fruta con el fin de determinar la calidad sanitaria y comprobar si es
apto para el consumo humano.

Se utiliz como indicadores microbiolgicos el Numero Ms Probable (NMP) de


coliformes totales y fecales, recuento de hongos y levaduras, as como aislamiento
e identificacin por pruebas bioqumicas de E. coli y Salmonella.

En los resultados obtenidos en el conteo de hongos y levaduras, se tiene que de


60 muestras analizaron, el 51.66% rebasaron el lmite de 10 UFC/g. En cuanto a
coliformes totales el 11.66 % rebasaron el 10 NMP/g de muestra y negativo en
todas las muestras para coliformes fecales.

No se logr el aislamiento e identificacin de Escherichia coli y Salmonella lo cual


n indica la ausencia de estos microorganismos patgenos en este alimento cido.

De las 10 muestras de yogurt sin fruta no se present contaminacin alguna de


hongos y levaduras, y no se observ la presencia de coliformes fecales.

Los resultados de los anlisis microbiolgicos empleados ponen de manifiesto


que el yogurt a granel con fruta no es de buena calidad sanitaria, aunque no
se hayan aislado microorganismos patgenos, pero el recuento de hongos

vii
y levaduras sobrepasan la norma en ms del 51.11% del total de las muestras y la
presencia de coliformes totales son indicadores de la mala higiene durante su
elaboracin y venta.

Adems es notable que la adicin de frutas contribuye a la aportacin de la


contaminacin microbiolgica del alimento, ya que el yogurt sin fruta no present
ningn tipo de contaminacin microbiolgica.

NDICE
ndicice...i
Lista de tablas..iv
Lista de figuras.v
Resumen..vi

CAPTULO I
INTRODUCCIN...1
1.1Antecedentes............4
1.2 Justificacin......6
1.3 Planteamiento del problema......6
1.4 Objetivos.......7
1.4.1 Objetivo general.....................7
1.4.2 Objetivos particulares.........7
1.5 Hiptesis....8

CAPTULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1 Generalidades de la leche y sus derivados..............9
2.1.1 Proceso de elaboracin del yogurt.13
2.1.2 La importancia del yogurt en nuestra alimentacin........14
2.2 Fuentes de contaminacin..16
2.2.1 El animal productor...16
2.2.2 Personal......17
2.2.3 Utensilios y equipos..17
2.2.4 Polvo y basura.......18
2.2.5 Insectos y roedores.......18
2.3 Contaminantes Biolgicos...19

ii
2.3.1 Hongos y levaduras........20
2.3.2 Grupo coliforme.......21
2.3.3 Genero Escherichia.22
2.3.4 Genero Salmonella..24

CAPTULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.1 Seleccin de los sitios de muestreo....26
3.2 Recoleccin de las muestras....27
3.3 Material y equipo.27
3.4 Reactivos y medios.27
3.5 Preparacin de muestras......28
3.6 Recuento de hongos y levaduras por el mtodo de vaciado en placa.......28
3.7 Determinacin del NMP por la tcnica de tubos de fermentacin mltiple......29
3.7.1 Nmero Ms Probable de coliformes totales..........................29
3.7.2 Nmero Ms Probable de coliformes fecales..................29
3.8 Aislamiento e Identificacin de Escherichia coli..................................30
3.9 Aislamiento e Identificacin de Salmonella.....30

CAPTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 Recuento de Hongos y Levaduras..31
4.2 Determinacin del NMP por la tcnica de tubos de fermentacin mltiple..34
4.2.1 Resultado del NMP de coliformes totales...34
4.2.2 Resultado del NMP de coliformes fecales..35
4.3 Aislamiento e identificacin de colonias de Escherichia coli y Salmonella36

iii
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones...37
5.2 Recomendaciones.38

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..39

ANEXOS.41
LISTA DE TABLAS

TABLA DESCRIPCIN PGINA

1 Clasificacin de los alimentos.. 1


2 Composicin qumica aproximada en 100 g de yogurt.... 3
3 Datos analticos en las diferentes clases de leches en 100 g 10
4 Sitios de muestreo. 26
5 Especificaciones microbiolgicas.... 32
6 Recuento de hongos y levaduras en muestras de yogurt
Expendido a granel, incubado a 25 0C durante 5 das en el
Periodo junio a agosto 2001 33
7 Resultado del NMP/g de coliformes totales... 34
LISTA DE FIGURAS

FIGURA DESCRIPCIN PGINA

1 Bacterias lcticas del yogurt.. 15

2 Escherichia coli. 23

3 Salmonella. 25

CAPITULO I

INTRODUCCIN

Los alimentos que el hombre consume se han dividido en ocho grupos principales
como se muestra en la tabla 1. Cuatro de origen vegetal y cuatro de origen animal.
De los cuales las leches y derivados son los de mayor inters para nuestro
estudio.

Tabla 1. Clasificacin de los alimentos


Alimentos Vegetales Alimentos Animales
Cereales y sus productos Carne y productos crnicos
Azcar y productos azucarados Aves y huevos
Verdura y derivados Pescado y otros alimentos marinos
Frutas y derivados Leche y derivados
(Frazier, 1985)

La composicin de la leche puede variar considerablemente de un animal a otro,


dependiendo de su riqueza de la cantidad de substancias nutritivas que posea. En
un 88% de agua vienen disueltas sus substancias nutritivas; entre ellas, sus
protenas (casena y lacto albmina) son muy completas y de la mejor calidad.
Contiene tambin, un 4.5% de hidratos de carbono, y su contenido graso vara
segn la raza y la especie (la leche de cabra es ms grasa que la de vaca).
Adems, posee sales minerales de importante inters nutritivo (potasio, sodio,
calcio, fsforo, etc.) y un importante contenido vitamnico.
Capitulo I. Introduccin 2

Al manipular la leche, debe prestarse especial atencin a la higiene en el entorno


que se produce, limpiando la ubre del animal y las manos de quien realiza la
operacin de ordeado, debe rechazarse la primera leche de los pezones por
contener microbios, se realizar una limpieza diaria y una buena ventilacin del
establo y, por ltimo, se debe retirar, nada ms ordearla, la leche del establo
conservndola en recipientes limpios.

Las bacterias, levaduras y mohos encuentran en la leche dos nutrientes muy


apropiados: la lactosa (azcar de la leche) y la casena. Algunos de estos
microbios son tiles en cuanto producen la maduracin de la crema de la leche y
la fermentacin del queso. Otros, en cambio, son perjudiciales porque originan
fermentaciones peligrosas.
En la leche se producen dos tipos esenciales de fermentacin, la alcohlica (la
lactosa se transforma en alcohol y desprende cido carbnico, por ejemplo en el
kfir) y la lctica (la lactosa se transforma en cido lctico cuajando la leche
espontneamente, favoreciendo el desarrollo de ciertos microbios que se
alimentan de la leche cuajada).

La leche coagula entre 12 y 48 horas de ser ordeada segn la temperatura


ambiental (a razn de mayor temperatura, menor tiempo de coagulacin). La
coagulacin espontnea resulta desagradable al paladar y pobre en materias
grasas que se concentran en la superficie; es esta coagulacin la que resulta til
en la fabricacin de productos como el queso, la mantequilla y el yogurt.

La mayora de los investigadores en el campo lactolgico concuerdan en que el


yogurt es el producto elaborado por fermentacin de la leche mediante los
microorganismos Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Capitulo I. Introduccin 3

Generalmente se considera que fue originado por los pastores nmadas,


especialmente en Asia y en el sur y oriente de Europa (Desrosier, 1983).

El yogurt aparte de ser un alimento atractivo y delicioso, tambin es altamente


nutritivo (ver tabla 2), aportando microorganismos que tienen una funcionalidad
benfica en nuestro aparato digestivo, por lo cual se le ha considerado como un
alimento sano.

Tabla 2. Composicin qumica aproximada en 100 g de yogurt


Desnatado Frutas
Caloras (100g) 64 98
Protenas (g) 4.5 5.0
Grasa (g) 1.6 1.25
Carbohidratos (g) 6.5 18.6
Calcio (mg) 150 176
Fsforo (mg) 218 153
Sodio (mg) 51
Potasio (mg) 192 254
R. K. ROBINSON, 1991.

Pocos son los estudios realizados acerca de la evaluacin de la calidad sanitaria


del yogurt, debido a que por lo general es considerado como alimento sano,
nutritivo y atractivo por la mayora de las personas.

Capitulo I. Introduccin 4

1.1 Antecedentes

El aumento de la demanda de yogurt de frutas y de otros nuevos tipos de yogurt


ha conducido a una notable difusin de los procesos bsicos y, actualmente el
personal de las industrias lcteas precisan un conocimiento mucho ms amplio de
los efectos de los distintos procesos biolgicos y de los diversos mecanismos
sobre la eficacia de los sistemas de produccin de yogurt y sobre la calidad
sanitaria y caractersticas nutritivas del producto, tal y como se distribuye al cada
vez mayor nmero de consumidores habituales de este producto lcteo.
(R.K. Robinson, 1978).

Aunque existen numerosos tipos de leches fermentadas de produccin local en


diversas regiones de todo el mundo, slo el yogurt ha alcanzado difusin
internacional. Su popularidad se debe a diversos hechos, como son: su agradable
y aromtico sabor o su fama como alimento sano, pero quiz lo ms importante
sea su consistencia cremosa, que lo convierte en un vehculo ideal para diversos
tipos de frutas (R.K. Robinson, 1978).

Debido a que el yogurt es un alimento muy consumido, es necesario realizar una


evaluacin de su calidad sanitaria con el fin de asegurar la salud del consumidor
ya que se ha comprobado la mera sobrevivencia de microorganismos patgenos
como Escherichia coli 0157:H7 y Salmonella typhimurium en alimentos cidos
como el yogurt y los jugos de frutas, especialmente de manzana y naranja.

Escherichia coli 0157:H7 un patgeno emergente en los 90s ha sido incriminado


en numerosos casos espordicos y brotes que involucraron diversos alimentos.

Capitulo I. Introduccin. 5

E. coli 0157:H7 se destaca de otros serotipos de E.coli por su inusual resistencia


en ciertos ambientes cidos, Semancheck y col. investigaron su comportamiento
en sidra de manzana, queso cottage y ensalada de vegetales, encontrando que es
ms tolerante al cido que otras cepas de E. coli. Esta sensibilidad es ms
acentuada (pH 3.6 a 4.0) en condiciones de abuso de temperatura (15-25 C) que
en refrigeracin (4 - 8 C).

En tanto, bacterias Como Salmonella, continan siendo un problema de salud


pblica, an en pases desarrollados como Estados Unidos y Canad.

Este trabajo de investigacin surgi durante el segundo Congreso Internacional


sobre inocuidad de alimentos celebrado en Guadalajara Jalisco, donde
investigadores como Fernndez Escartn, E. del laboratorio de Microbiologa de
Alimento en la Universidad Autnoma de Quertaro, presentaron un resumen del
trabajo que lleva como ttulo sobrevivencia de Salmonella typhimurium en yogurt
almacenado a 5 y 22 C.

Por lo que este microorganismo es altamente patgeno ya que sobrevive durante


35 das de almacenamiento, por lo que es posible que en el yogurt la cepa sufra
un proceso de adaptacin, mientras se mantiene en contacto con la acidez.

Capitulo I. Introduccin 6

1.2 Justificacin

Un alto porcentaje del yogurt que se consume en nuestra regin es de


procedencia industrial y semiindustrial. Las caractersticas del yogurt dependern
entre otros factores de las condiciones del proceso, del tipo de leche utilizada y su
composicin lo que determinaran la calidad sanitaria del alimento.

Mediante la realizacin de este trabajo, se pretende determinar la incidencia


microbiolgica de hongos y levaduras, as como la presencia de organismos
patgenos en yogurt expendido en Ciudad Obregn, Sonora, con el fin de
determinar un juicio sobre la calidad sanitaria del alimento.

1.3 Planteamiento del problema


Aunque la acidez es un factor limitante en la sobrevivencia de los
microorganismos, algunas bacterias altamente patgenas como Salmonella
typhimurium y Escherichia coli 0157:H7 pueden adquirir niveles significativos de
tolerancia.

Estudios recientes han determinado la sobrevivencia de estos patgenos en un


alimento de bajo pH como el yogurt, dado el potencial de E. coli 0157:H7
y Salmonella para sobrevivir a la exposicin transitoria de ambientes fuertemente
cidos (pH 1.5 a 3.0) y prolongar su capacidad para permanecer en
ambientes moderadamente cidos (pH 3.0 a 4.5) realzan su capacidad para
causar enfermedades transmitidas por alimentos. Por lo antes mencionado se
realiz un estudio de la incidencia de coliformes y salmonella sp. en yogurt.

Capitulo I. Introduccin 7

1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo General

Realizar anlisis microbiolgico en yogurt expendido en Cd. Obregn Sonora, con


el fin de determinar un juicio sobre su calidad sanitaria y comprobar si es apto
para el consumo humano.

1.4.2 Objetivos Particulares

Recuento de organismos coliformes por la tcnica de tubos de fermentacin


mltiple.
Recuento en placa de hongos y levaduras.

Aislamiento e identificacin por pruebas bioqumicas de Salmonella.


Aislamiento e identificacin por pruebas bioqumicas de E. coli .

Emitir un juicio sobre la calidad sanitaria del alimento.

Capitulo I. Introduccin 8

1.5 Hiptesis

Debido a la adaptacin de patgenos emergentes a la acidez, es probable


encontrar una incidencia significativa de coliformes y salmonella en el yogurt que
se expende a granel en Cd. Obregn Sonora.
CAPITULO II

II. REVISIN BIBLIOGRAFICA

2.1 Generalidades de la leche y sus derivados

La leche es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de


los mamferos, tras el nacimiento de la cra. Es un lquido de composicin
compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) cercana a la
neutralidad.
La funcin natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo de los mamferos
jvenes durante el periodo critico de su existencia, tras el nacimiento cuando el
desarrollo es rpido y no puede ser sustituida por otros alimentos.

La leche es una emulsin de materia grasa, en forma globular, es un lquido que


presenta analogas con el plasma sanguneo, este liquido es as mismo, una
suspensin de materias proteicas en un suero constituido por una solucin
verdadera que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales. Por lo tanto,
existen en la leche cuatro tipos de componentes importantes: grasas + protenas
(casena y albuminoides) + lactosa + sales.

Capitulo II. Revisin Bibliogrfica 10

Las diferentes especies de mamferos producen leche que, de alguna forma


general, tiene un porcentaje semejante, como se observa en la table 2, pero no
pueden presentar diferencias importantes en su composicin centecimal (Charles
Alais).

Tabla 2. Datos analticos en las diferentes clases de leches en 100 g.


Material Nitrogenado
Extracto Grasa Lactosa Sales Proporcin de
seco
Totales Casena N.P.N
% %
Leche Humana 11.7 3.5 6.5 0.25 1.4 18 17

Equidos
Yegua 10 1.5 5.9 0.4 2.2 50 -
Burra 10 1.5 6.2 0.5 1.8 45 -

Rumiantes
Vaca 12.5 3.5 4.7 0.8 3.5 78 5
Cabra 13.8 4.3 4.7 0.8 4 75 7
Oveja 19.1 7.5 4.5 1.1 6 77 5
Bfala 17.8 7.5 4.7 0.8 4.8 80 -
Reno 31.9 17.5 2.5 1.5 10.4 80 -

Suidos
Cerda 18.3 6 5.4 0.9 6 50 8

Carnvoros y roedores
Gata
Perra 20 5 5 1 9 33 -
Coneja 25.2 10 3 1.2 11 50 -
29.3 12 1.8 2 13.5 70 -

(Charles Alais, 1970) * N. P. N (nitrgeno no proteico)

En general las leches son tanto ms ricas, principalmente en materiales


nitrogenados y en sales (materiales plsticos), cuanto menos completo sea el
desarrollo in-tero y el crecimiento sea mas rpido. El contenido en lactosa sigue
un orden inverso, pero paralelo, al desarrollo del cerebro los tejidos nerviosos son
ricos en galactosidos.

Capitulo II. Revisin Bibliogrfica 11

La leche humana es la mas rica en lactosa, pero es relativamente pobre en


elementos nutritivos; lo mismo ocurre con la leche de los quidos (la leche de
burra se parece a la leche humana).

La leche de los rumiantes se distingue, no solamente por una elevada proporcin


de casena en el contenido total nitrogenado, sino tambin por una proporcin
bastante elevada en la grasa de cidos orgnicos de bajo peso molecular (cidos
voltiles), consecuencia de su especial proceso de sntesis (Charles Alais, 1970).
La conservacin de una parte importante de la leche producida en las regiones
lecheras es una necesidad econmica y social; ello permite relaciones en el
tiempo y espacio y, como consecuencia, la regulacin de los mercados y la
posibilidad de aprovisionar las zonas deficitarias. Esta conservacin puede
realizarse, hoy en da, por diversos mtodos que permiten conservar casi
indefinidamente, la leche ntegra o privada de su agua de constitucin.

La lista de productos lcteos y de los productos derivados de la leche aumenta


cada da; en la actualidad puede resumirse de la forma siguiente:

1) Leches de consumo, no modificadas( excepto por la influencia del


calentamiento y, a veces, por un desnatado parcial):
- leche cruda
- leche pasterizada y esterilizada

2) Leches concentradas (condensadas o evaporadas) por la accin del calor y


excepcionalmente por liofilizacin (leche humana).

Capitulo II. Revisin Bibliografica 12

3) Leches modificadas:
- leches medicamentosas
- aromatizadas esterilizadas
- leches fermentadas o acidificadas: yogurt, leche acidfila, kfir.

4) Crema: parte de la leche muy rica en materia grasa y separada de la leche


desnatada mediante reposo o centrifugacin.
5) Mantequilla: Obtenida por batido de la crema; la materia grasa ya no se
encuentra en su estado original, puesto que se le ha separado del llamado suero
de mantequilla, que tiene una composicin parecida a la de la leche desnatada.

6) Queso: Obtenido por la coagulacin de la leche, generalmente bajo la accin


del cuajo. El coagulo se separa del suero (que contiene sustancias solubles) y
forma el queso, tras el prensado y la maduracin; contiene la casena y la grasa
de la leche

7) Subproductos obtenidos de los sueros: lactosa y cido lctico, alcohol,


alimentos diversos: quesos de suero o requesn, concentrado proteico, productos
vitaminados (Charles Alais, 1970).

Capitulo II. Revisin Bibliografica 13

2.1.1 Proceso de elaboracin del yogurt.

El yogur industrial se hace con leche de vaca, en general muy descremada y a


veces enriquecida en extracto seco por adicin de leche en polvo, es una
proporcin de aproximadamente 2%. Se somete a una intensa pasteurizacin a 85
C durante 30 a 60 seg. La siembra se realiza por adicin del 2 al 5% de un
fermento lctico que contenga en igual proporcin Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermofilus, y la mezcla se distribuyen en los recipientes, que se
llevan a la estufa a 45 C; tras 2 a 5 horas. La leche se cuaja; los tarros se enfran
rpidamente. Segn la temperatura de incubacin puede obtenerse el predominio
de una especie u otra; de esta forma es posible conseguir un producto ms o
menos cido y ms o menos aromtico. La duracin de la incubacin tiene
tambin influencia; los estreptococos se desarrollan ms rpidamente que los
lactobacilus, y este desarrollo esta favorecido por una temperatura no muy
elevada (Charles Alais, 1970).

Durante la fermentacin, los fermentos lcticos toman la lactosa como fuente de


energa produciendo cido lctico, entre otras cosas. La produccin de cido
lctico desestabiliza las micelas de casena por la solubilizacin del citrato de
calcio. Tambin se favorece la agregacin de las micelas de casena y comienzan
a coalecer conforme alcanzan el pH del punto isoelctrico (4.6 a 4.7). La
interaccin de la casena con la alfa-lactoalbmina y la beta-lactoglobulina forma
una red estructural en donde quedan contenidos los ingredientes de la mezcla
bsica (estabilizadores, edulcorantes, emulsificantes) incluyendo la fase acuosa.

Capitulo II. Revisin Bibliografica 14

El producto se somete a un proceso de enfriamiento con el objetivo de detener la


accin enzimtica provenientes de los fermentos lcticos y se lleva a cabo una vez
alcanzada la acidez deseada en el producto (pH 4.6 o 0.9% de cido lctico)
segn el tipo de yogurt a elaborar.

El enfriamiento disminuye la temperatura de 30 a 45 C a menos de 10C tan


rpido como sea posible con el fin de controlar la acidez. Debe ser almacenado a
temperaturas debajo de los 5C, lo que asegura una vida de anaquel de 3
semanas. (Charles Alais, 1970).

2.1.2 La importancia del yogurt en nuestra alimentacin.


Los yogures y otras leches fermentadas constituyen los ejemplos ms conocidos
de alimentos probiticos, es decir, productos que contienen microorganismos vivos
(bacterias lcticas y bfidobacterias) que, al ser ingeridos en cantidad suficiente,
ejercen un efecto positivo para la salud que va ms all de lo estrictamente
nutricional (Carmen Vidal Carou, 2000).

En el caso de las leches fermentadas con microorganismos probiticos, adems


del valor nutritivo derivado de su aporte de calcio y de protenas de alto valor
biolgico procedentes de la leche, se han destacado otros efectos positivos para la
salud como, entre otros: mejora del equilibrio de la flora intestinal, proteccin
frente a infecciones intestinales, mejora de la digestin de la lactosa, regulacin
del metabolismo de lpidos, proteccin frente a ciertos tipos de cnceres y mejora
de la funcin inmunitaria (Carmen Vidal Carou, 2000).

Capitulo II. Revisin Bibliografica 15

Los individuos que sufren alteraciones en la flora intestinal, ya sea por algn tipo
de tratamiento farmacolgico, por alguna infeccin intestinal o por estrs, son los
que ms pueden beneficiarse de los efectos positivos de los probiticos, dado que
les ayudarn a restablecerla. La asociacin entre yogures y propiedades
saludables se remonta al inicio de su produccin industrial, y por ello en un
principio se dispensaban en farmacias ( Carmen Vidal Carou, 2000).

No hay unanimidad sobre en qu medida los microorganismos del yogurt y de


otras leches fermentadas son capaces de resistir las condiciones adversas del
tracto gastrointestinal (especialmente por la extrema acidez del estmago), de
llegar viables al intestino grueso y, una vez all, ser lo suficientemente competitivos
frente a la flora intestinal para colonizarlo, mantenerse activos y ejercer los efectos
beneficiosos que se les atribuye ( Carmen Vidal Carou, 2000).

Es quizs a este nivel donde pueden hallarse las principales ventajas de las
leches fermentadas actuales, que incorporan microorganismos tipo
"Bifidobacterium", "Lactobacillus casei", "Lactobacillus acidophilus", frente a los
yogures clsicos, que contienen "Lactobacillus bulgaricus" y "Streptococcus
thermophilus" como se muestran en la figura 1.
Figura 1. Bacterias lcticas del yogurt.

Yogurt bacterial culture.htm; 2001

Capitulo II. Revisin Bibliografica 16

En cualquier caso, s que parece haber total coincidencia en destacar que, para
que se manifiesten los efectos beneficiosos, debe haber un consumo regular y,
para que estos efectos sean persistentes, el consumo debe ser prolongado. Dado
que no se han descrito efectos adversos derivados de la ingesta de este tipo de
alimentos probiticos, y siguiendo la filosofa de Ilja Metchnikov (premio Nbel de
Medicina en 1908, junto con Pal Ehrlich, primer gran defensor de los potenciales
beneficios de las leches fermentadas): "Si los esperados y pretendidos efectos no
aparecen, por lo menos el consumidor quedar satisfecho por el buen gusto del
producto". Sin olvidar, adems, su muy destacable valor nutritivo y su no discutido
efecto protector frente a infecciones intestinales (Carmen Vidal Carou, 2000).
2.2 Fuentes de contaminacin

2.2.1 El animal productor

Se debe tener cuidado que la ubre y tetas del animal productor estn limpias y se
les tenga un cuidado sanitario especial poco antes de la ordea, su superficie
puede ser una fuente de contaminacin considerable. El polvo y los pelos caen a
menudo de la vaca a los utensilios de ordea. La primera leche que sale de cada
teta debe de colectarse separadamente y descartarse. Esta leche arrastra
cualquier desecho del exterior que se haya introducido por el orificio del canal de
la teta.

Pocas enfermedades del animal productor, excepto las que involucran a la ubre,
aportan directamente microorganismos al contenido de la leche durante la ordea.

Capitulo II. Revisin Bibliografica 17

La probabilidad de que las enfermedades de la ubre infecten a la leche es muy


elevada. A veces tales contaminaciones pueden incluir grandes nmeros de
bacterias patgenas virulentas. Rara vez proceden de la ubre las contaminaciones
por levaduras, mohos o fagos. No obstante, los organismos causantes de muchas
enfermedades del animal pueden ser transmitidos a la leche por vas externas
como el aire y polvo (Keatin, 1999).

2.2.2 Personal

Deben vigilarse siempre muy cuidadosamente las condiciones sanitarias de las


manos y ropas, as como los hbitos de limpieza personal de los empleados, ya
que son fuentes potenciales de contaminacin. Si se desea asegurar la calidad e
inocuidad de los productos lcteos, es esencial que todas las personas
involucradas tengan el debido cuidado de sus manos y uas. Al toser o estornudar
y aun hablar se descargan a la atmsfera pequeas gotas de las secreciones
nasales y bucales. Un tapabocas quirrgico es un aditamento efectivo en el
uniforme de los obreros que se encargan de la elaboracin de productos lcteos
(Keatin, 1999).

2.2.3 Utensilios y equipo.

Se sabe que los utensilios y el equipo son fuente mas importantes en cuanto a
cantidades de la microflora que contamine la leche. No solamente debe eliminarse
los slidos de la leche y otros residuos del equipo durante le proceso de limpieza
sino que deben eliminar y distribuir los organismos viables. La eliminacin de
mugre no siempre se lleva adecuadamente. Parte permanece a menudo,
especialmente en las esquinas, ranuras, grietas, dientes, raspones, y otras
irregularidades de la superficie que estn en contacto con el producto.
Capitulo II. Revisin Bibliografica 18

Cualquier suciedad que se quede puede fermentar o podrirse, dando sabores y


olores indeseables al producto y el equipo que subsecuentemente se usa. La
mugre esta formada por slidos de la leche que suministran alimentos a cualquier
organismo viable que no haya sido eliminado o destruido, o que pueda
introducirse posteriormente como contaminante al equipo. Cualquier descuido que
se tenga en la limpieza y esterilizacin del equipo o que no evite su
contaminacin, ciertamente reduce la calidad y posiblemente pone en peligro la
inocuidad de los productos (Keatin, 1999).

2.2.4 Polvo y basura

La basura y la mugre seca son levantadas por los movimientos del aire y
transformadas como polvo por la atmsfera. Por esta razn, el polvo puede ser
una fuente inimaginable de contaminacin. La viabilidad de los microorganismos
se puede destruir por el calentamiento y la desecacin contaminante a la
exposicin al aire y al sol. Esto, no obstante, no es indefectible. No se debe
permitir que el polvo entre a el rea de ordea, a la estacin recolectora ni a la de
enfriado, as como tampoco la instalacin de elaboracin de productos lcteos
en donde pudiera sedimentarse sobre el equipo y los productos. Hay que evitar
que el polvo y la basura se introduzcan al abastecimiento de agua destinada a la
elaboracin de los productos lcteos. (Keatin, 1999)

La tierra contiene muchos microorganismos. Algunos son muy extremadamente


tiles en la produccin de cosechas, pero la mayora son indeseables en la leche
y productos lcteos. Se debe suponer que cualquier polvo o basura que proviene
del suelo y llega a la leche o productos lcteos a travs del aire o agua, o que es
transportadas por las manos, vestidos o equipos, es una fuente de
microorganismos indeseables, daina y aun potencialmente peligrosa.
Capitulo II. Revisin Bibliografica 19

2.2.5 Insectos y Roedores

Las instalaciones de elaboracin de productos lcteos deben mantenerse exenta


de insectos y roedores. Pocos seres vivientes, aparte de los microorganismos, son
tan peligrosos para la salud pblica como las moscas, cucarachas, ratas y ratones.
Siempre que les es posible se introducen en las reas y equipos de elaboracin.
En el cuerpo de una sola mosca, la cuenta bacteriana puede ascender a muchos
millones. Una buena gestin administrativa en los establecimientos de productos
lcteos exige que a toda costa se le impida la entrada a tales plagas. (Keatin,
1999)

2.3 Contaminantes Biolgicos

La leche, desde el momento mismo de su produccin, est expuesta a que se le


agreguen un sin nmero de agentes microbianos. La cantidad y clase de estos
agentes est en funcin de las prcticas de higiene y sanidad observadas en el
manejo del producto durante su produccin, transporte, procesamiento y venta.
(Keatin, 1999)

La presencia de burbujas de gas o de un color sucio en un cultivo estrter es una


clara indicacin de que ste se ha contaminado, resultando de gran utilidad para la
conformacin de esta contaminacin la prueba de la catalasa. Los
microorganismos estrter del yogur son catalasa negativa.

Cuando los estrter se resiembran diariamente merece la pena llevar acabo por
rutina pruebas de deteccin de coliformes ya que, aunque la elevada acidez limita
su crecimiento, una lenta acidificacin puede permitir el desarrollo de los mismos
suficiente para dar lugar a sabores y aromas desagradables del producto final.
Capitulo II. Revisin Bibliografica 20

Aunque la investigacin de coliformes puede resultar de gran utilidad, si bien solo


como indicador de las deficiencias higinicas, la presencia de mohos y levaduras
en cantidades superiores a 10 colonias por ml de yogur supone una elevada
probabilidad de deterioro durante la comercializacin del producto.

La deteccin de contaminaciones de esta magnitud puede efectuarse fcilmente


utilizando agar extracto de malta acidificado con cido lctico.
El control de los microorganismos contaminantes del yogurt tiene por objeto:
a) proteger al consumidor de los posibles patgenos
b) garantizar que el producto no sufrir alteraciones microbianas durante su vida
til.

2.3.1 Hongos y levaduras

Estos microorganismos presentan en su fase de reproduccin vegetativa el


desarrollo de una masa algodonosa formada por el micelio del hongo. Cada
filamento o hilo de este micelo es una hifa. De las hifas emergen pequeos tallos
en cuya parte terminal se desarrollan las esporas reproductivas.

Los hongos tienen mayor preferencia por los azucares como fuente de energa y
requieren, para un ptimo desarrollo, elementos nutritivos. Las temperaturas
ptimas para el desarrollo de los hongos son de 25 a 30C y su presencia es
indicacin de una mala higiene durante el procesamiento del alimento o su
almacenamiento (Keatin, 1999).

Capitulo II. Revisin Bibliografica 21

Los requerimientos nutricionales de los hongos en general no son muy


especializados y estrictos, sin embargo, dada la lentitud en su crecimiento que
demanda hasta 5 das de incubacin, para evitar la interferencia de bacterias,
suele adicionarse al medio de cultivo un agente selectivo o la acidificacin del
medio con un cido orgnico(Amador, 1993).

En general, simultneamente con el recuento de hongos puede realizarse el de las


levaduras, ya que el medio de cultivo les proporciona tambin buenas condiciones
para su multiplicacin. Sin embargo, cuando se presenta un desarrollo excesivo de
hongos, difcilmente puede efectuarse el recuento de colonias de levaduras. Si tal
es el caso y existe la necesidad de practicar su recuento lo recomendable es
preparar doble serie de dilucin e incubar una a 35C durante 48 horas, lo que
permite desarrollar a las levaduras cuando los hongos an no cubren las placas.
Las colonias de levaduras pueden aparecer sobre la superficie o en el seno de la
gelosa. En el primer caso son circulares y de dimetro mayor; en el seno del
medio suelen aparecer estrelladas y algo ms pequeas (Amador, 1993)

2.3.2 Grupo coliforme


Se puede definir a los coliformes Como bacterias gram negativas, oxidasa
negativa, no esporulados, de forma bacilar, que pueden crecer en aerobiosis, en
un medio que contenga sales biliares, fermentan la lactosa en 48 horas a 37 C
produciendo cido y gas. Comprende microorganismos pertenecientes a varios
gneros dentro de esta grupo, por ej: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter Y
Klebsiela .(Department of health and social security, 1969).

Capitulo II. Revisin Bibliogrfica 22

Las pruebas que determinan la presencia de coliformes tienen un valor limitado


cuando se trata de crema y leche cruda puesto que los coliformes presentes
en el tracto intestinal de la vaca pueden contaminar fcilmente estos productos.
Sin embargo en leche, crema y productos lcteos pasteurizados, se realiza la
determinacin de coliforme junto a una prueba de fosfatasa; la presencia de
coliformes junto a una prueba de fosfatasa positiva indica que la pasteurizacin no
ha sido correcta, mientras que la presencia de coliformes junto a una prueba de
fosfatasa negativa indica que la contaminacin ha sido posterior a la
pasteurizacin (R.K. Robinson, 1987).

2.3.3 Genero Escherichia

Este genero comprende una sola especie, E. coli., fermenta la lactosa y otros
carbohidratos de acuerdo con una fermentacin formica mixta, rindiendo cido
lctico, actico y frmico. E. coli se encuentra en el intestino grueso de la mayora
de los animales de sangre caliente y por tanto contamina la leche ya sea
directamente o indirectamente mediante el material fecal. E. coli, si las
condiciones son favorables, pueden alterar la leche y la mayora de los productos
lcteos, produciendo gas y un olor a suciedad (R.K. Robinson, 1987).
La bacteria Escherichia coli es una bacteria vieja conocida de los seres vivos,
suele encontrrsela en la flora intestinal del hombre y el ganado.
Hay distintas clases de E. coli, algunas son inofensivas, mientras que otras causan
diarreas de distinta gravedad. En los ltimos aos ha aparecido una nueva
variante, conocida como E. coli 0157 que es muy txica. Si se la relaciona con la
aparicin del sndrome urmico hemoltico, puede comprometer seriamente los
riones, y en un pequeo porcentaje de casos llega a causar la muerte del
paciente. (J.C. Gur.1998).
Capitulo II. Revisin Bibliogrfica 23

El genoma de la bacteria de la Escherichia coli es extremadamente dinmico y


posee una gran capacidad para integrarse en el ADN de otras bacterias y
bacterifagos. La E. coli 0157:H7 es uno de los patgenos ms peligrosos que
pueden estar presentes en nuestra alimentacin, tanto en la comida como en el
agua, ha sealado Anthony Fauci, director del Instituto Nacional de Alergias y
Enfermedades Infecciosas, en Estados Unidos. En su opinin, esta informacin
puede servir para desarrollar nuevas vas de diagnstico, de prevencin y
tratamiento frente a la infeccin por E. coli.

La cepa de E. coli secuenciada, el O157:H7, supone una amenaza mundial para la


salud pblica y durante los ltimos aos ha provocados diversas epidemias de
colitis hemorrgicas y patologas relacionadas con la insuficiencia renal, segn el
equipo de investigadores del Centro del Genoma de la Universidad de Wisconsin,
en Madison, Estados Unidos.
Figura 2. Escherichia coli.

http://www.lugo.usc.es/ecoli.com; 2001
Las dos cepas de E. coli comparten cerca de 3.500 genes. Sin embargo, la
O157:H7 posee 1.300 genes adicionales que no se encuentran en la bacteria no
daina. Esta, por su parte, tiene 530 genes nicos que no comparte con la
O157:H7", ha explicado Nicole Perna, coordinadora de la investigacin. La experta
ha comentado que el genoma posee una enorme plasticidad, por lo que es capaz
de sufrir cambios con mucha rapidez.

Capitulo II. Revisin Bibliografica 24

Los datos nos indican que la bacteria se localiza en un lugar cercano de la escala
evolutiva, cerca de cinco millones de aos. La enorme variabilidad gentica puede
explicar la diversidad de enfermedades humanas que puede llegar a
desencadenar.

La infeccin con O157 se presenta normalmente como diarrea sanguinolenta,


aunque tambin puede aparecer sin sangre. Alrededor del 10 por ciento de los
casos, especialmente en nios, desarrollan sndrome hemoltico-urmico (SHU).
Entre el 2 y el 7 por ciento de los pacientes con SHU mueren, pero en algunos
brotes en centros geritricos la mortalidad se ha elevado hasta el 50 por ciento.
Los antibiticos son generalmente intiles; el nico tratamiento para el SHU es de
soporte, como, por ejemplo, la dilisis despus de la insuficiencia renal.
El O157 se encuentra en el intestino del ganado vacuno para el que no resulta
patognico. La carne de vacuno es la comida por la que se transmite con ms
frecuencia a los humanos. En el hombre, pero no en el ganado vacuno, la O157 se
adhiere a la clula epitelial intestinal. Esto permite una entrada celular para las
toxinas de tipo Shiga (verotoxinas), que son codificadas en un bacterifago
presente en el O157. Una vez en el husped humano, la toxina acta localmente
(causando ulceracin y diarrea) y sistmicamente, daando los pequeos vasos
sanguneos, sobre todo en el rin, y produciendo una insuficiencia renal aguda.

2.3.4 Genero Salmonella


El genero Salmonella que tiene varias especies que son patgenas para el
hombre, ocasionan enfermedades como gastroenteritis y fiebre tifoidea. No
requiere de factores de crecimiento especiales y la mayora de las cepas crecen
en medios definidos.
Capitulo II. Revisin Bibliografica 25

Sin embargo, S. tiphy, el agente etiolgico de la fiebre tifoidea, nunca produce gas.
Este microorganismo tambin puede contaminar la leche a travs de materia
fecal, y en ciertas circunstancias las vacas que padecen salmonelosis, eliminan
microorganismos viables en la leche (Hobbs and Gilbert, 1978).
Figura 3. Salmonella

http://www.about-salmonella.com; 2001

Las tcnicas para la identificacin de Salmonella son laboriosas y costosas. Pero


la importancia que para la salud publica constituyen estos microorganismos da
lugar a que se continen ensayando nuevas tcnicas con el objetivo de hacerlas
ms sensibles, especificas, econmicas y rpidas (Amador, 1993).

En la tcnica de cultivo la metodologa general incluye una serie de etapas que


son:
1. Pre-enriquecimiento o enriquecimiento no selectivo.
2. Enriquecimiento en medios selectivos.
3. Aislamientos en medios diferenciales.
4. Identificacin presuntiva por pruebas bioqumicas.
5. Identificacin serolgica.

CAPITULO III

MATERIALES Y METODOS

3.1 Seleccin de los sitios de muestreo

Se realiz una previa seleccin en diversos centros comerciales donde se


expende yogurt a granel. De los cuales fueron seleccionados seis tomando como
base los lugares que tienen mayor presencia de compradores, los seis sitios se
muestran en la tabla 4.

Tabla 4. Sitios de Muestreo


Sitios Ubicacin
1 Calle 200 y Pars
2 5 de Febrero y 300
3 Miguel Alemn y Nios Hroes
4 Carretera Internacional y Calle
Norte
5 5 de Febrero y 6 de Abril
6 Antonio Caso sin nmero

Capitulo III. Materiales y Mtodos. 27

3.2 Recoleccin de las muestras

Una vez comprado el alimento en el sitio de muestreo correspondiente, la muestra


es colocada en un recipiente con hielo y transportada al laboratorio de
Microbiologa en DIEP para proceder a realizar sus anlisis.

3.3 Material y equipo


a) Horno para esterilizar a 180 C.
b) Autoclave con termmetro.
c) Bao Mara con termostato.
d) Balanza de capacidad no mayor a 2500 g y de sensibilidad de 0.1 g
e) Utensilios estriles para la preparacin de las muestras.
f) Pipetas bacteriolgicas estriles de 10, 5 y 1 ml
g) Frascos de vidrio con tapn de rosca de 200 a 250 ml de capacidad,
conteniendo 90 ml y tubos de 16 x 150 mm con tapn conteniendo 9 ml de
solucin buffer de fosfatos a un pH = 7.4
h) Contador Qubec.
I) Cajas petri estriles de 100 x 150 mm.
j) Incubadoras.

3.4 Reactivos y medios


-Alcohol etlico -Solucin buffer de fosfatos
-Agua destilada estril -Caldo selenito cistina
-cido tartarico al -Agar Mac Conkey
-Agar papa dextrosa -Agar XLD
-Caldo lactosado -Caldo Bilis Verde Brillante
-Caldo EC -Caldo lauril sulfato

Capitulo III. Materiales y Mtodos. 28

3.5 Preparacin de muestras

Se obtuvieron 200 g. de muestra aproximadamente.


Se tomaron 10 g. de muestra con una pipeta estril y se transfirieron a un
frasco de dilucin con 90 ml. de solucin buffer de fosfatos.
Lo anterior constituye la primera dilucin de la muestra.
Se toma 1 ml. de la primera dilucin transfirindolo a un tubo con 9 ml. de
solucin buffer de fosfatos constituyendo la segunda dilucin.
Se realizaron diluciones hasta 10-3
Cada botella y tubo con diluyente que se inocule deber agitarse siempre de la
misma manera: 25 movimientos de abajo hacia arriba por 7 segundos.
Se transfiri la muestra y cada una de las diluciones a las cajas y tubos.

3.6 Recuento de hongos y levaduras por el mtodo vaciado en placa

Inocular 1ml de cada dilucin a cajas petri


Aadir de 15-20 ml de agar papa dextrosa acidificado. homogeneizar y dejar
solidificar e incubar las cajas en posicin invertida a 35C. Revisar las cajas a
los tres das y contar las colonias que aparezcan, debido ha que hay colonias
de hongos que se desarrollan profusamente y enmascaran el resultado.
Si no hay crecimiento, incubar 2 das ms.
Contar el nmero de colonias de hongos y levaduras, multiplicar por la inversa
de la dilucin e informar: nmero de colonias de hongos y levaduras por g o ml
de muestra (S.S.A, 1989).
Capitulo III. Materiales y Mtodos. 29

3.7 Determinacin del NMP por la tcnica de tubos de fermentacin mltiple

3.7.1 Nmero Ms Probable de coliformes totales

Prueba presuntiva:
De la disolucin que se prepar con 90 ml de agua estril y 10 g de yogurt, se
prepararon dos diluciones tomando 1 ml del lquido, siendo un total de tres
diferentes concentraciones (10-1, 10-2 , 10-3 ) de cada una de las concentraciones
se siembra por triplicado en 10 ml de caldo lauril sulfato a simple concentracin
con campana Durham. Se incubaron a 37C por 24 a 48 horas. A las 48 horas los
tubos de fermentacin que produjeron gas y presentaron turbidez se toman como
positivos.

Prueba confirmativa:

De los tubos positivos de la prueba presuntiva, se inocularon dos asadas en caldo


Verde Bilis Brillante al 2% con campana Durham. Se Incubaron durante 48 horas a
37C y se tomaron las lecturas de los tubos que presentan produccin de gas y
turbidez. La formacin de gas y turbidez en el caldo verde bilis brillante confirma la
presencia de coliformes totales.

3.7.2 Nmero Ms Probable de coliformes fecales

Prueba presuntiva:

Es la misma prueba que para coliformes totales


Capitulo III. Materiales y Mtodos. 30

Prueba confirmativa:

Transcurrido el tiempo se toma 1 ml de los tubos positivos en caldo lauril sulfato y


se inocula en caldo EC, el cual es especfico para recuperar E.coli incubando en
bao de agua a 44.5C durante 18 a 24 horas. La reaccin es positiva si se
enturbia el caldo y hay produccin de gas en el tubo de fermentacin, si el medio
sigue igual o no se presentan estas caractersticas la reaccin es negativa. La
interpretacin de estos resultados se realiza basndose en la tabla del NMP (ver
anexo).

3.8 Aislamiento e Identificacin de Escherichia coli

De los tubos que produzcan turbidez y gas en caldo EC para la prueba


confirmativa de coliformes fecales, se toma una asada y se siembra por
estra cruzada en EMB y Mac Conkey
Se incuban las cajas con los medios selectivos a 35-37C por 24-48 horas
Seleccionar las colonias caractersticas de Escherichia coli. (ver anexo)
Realizar las pruebas bioqumicas caractersticas que son las IMVIC (indol,
vogues, rojo de metilo, citrato de simmons).

3.9 Aislamiento e Identificacin de Salmonella

Colocar 25 g de muestra en 225 ml de caldo lactosado e incubar 24 horas


a 35C
Tomar 1 ml del medio anterior e inocular en caldo selenito y caldo
tetrationato e incubar a 43C por 24 horas.
Capitulo III. Materiales y Mtodos. 31

Tomar una asada de los tubos anteriores y sembrar en medios slidos


como el agar XLD y agar Mackonkey e incubarlos a 35-37 C para
identificar colonias sospechosas de acuerdo a sus caractersticas en cada
uno de ellos.

A cada una de las diferentes colonias aisladas se le realizan las siguientes


pruebas bioqumicas:
- Aprovechamiento del carbono de la lactosa
- Gas de glucosa
- Produccin de indol
- Movilidad
- Hidrlisis de la gelatina
- Utilizacin del citrato como fuente de carbono
- Rompimiento de la molcula de urea por enzimas ureasas para el
aprovechamiento del nitrgeno de la urea.
- Reaccin del rojo de metilo
- Produccin de acetil metil carbonil (pruebas de voges proskauer)
- Descarboxilacin de la lisina y ornitina
CAPITULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIN

En el presente estudio realizado en los meses de junio a septiembre de 2001; se


analizaron 60 muestras de yogurt a granel correspondiendo 10 muestras a cada
sitio de muestreo.

Los anlisis realizados fueron: Recuento de hongos y levaduras, determinacin del


NMP de coliformes totales y fecales, enriquecimiento y aislamiento de Salmonella,
as como identificacin por medio de pruebas bioqumicas.

Los resultados fueron comparados con los establecidos por la Norma Mexicana
NMX-F-444-1983. Yogurt o leche blgara. La cual establece las especificaciones
microbiolgicas mostradas en la tabla 5.

Tabla 5. Especificaciones Microbiolgicas


Bacterias lcticas vivas Mnimo 2,000,000 Col/g
Organismos coliformes Mximo 10 Col/g
Hongos Mximo 10 Col/g
Levaduras Mximo 10 Col/g

Capitulo IV. Resultados y Discusin. 33


4.1 Recuento de hongos y levaduras
En la tabla 6 podemos observar que, en todas las muestras analizadas de yogurt
con fruta a granel el 51.66% de las muestras resultaron con crecimiento de hongos
y levaduras considerablemente alto y, por lo tanto podemos decir que el yogurt se
asocia a deficientes e inadecuadas prcticas higinicas de fabricacin y
almacenamiento.

Tabla 6. Recuento de hongos y levaduras en muestras de yogurt expendido a


granel, incubando a 25C durante 5 das (UFC/g) en el periodo de junio a
agosto 2001.
Fecha Muestra 1 Muestra 2 Muestra Muestra 4 Muestra 5 Muestra 6
3
4 de junio 0 0 10 90* 0 10
11 de junio 0 0 30* 50* 0 250*
18 de junio 0 10700* 3000* 111000* 130 0
25 de junio 14000* 100000* 10 200* 40 390*
2 de julio 0 20 80* 49000* 40 50*
9 de julio 0 0 950* 68000* (0) (0)
16 de julio 150* 150* 840* 110000* (0) (0)
23 de julio 170* 130* 0 30* (0) (0)
13 de 0 200* 0 50* (0) (0)
agosto
20 de 0 110* 0 110* (0) (0)
agosto
(*) Fuera de norma ( ) yogurt sin fruta

Esta contaminacin es debido a la infinidad de factores que intervienen en la


proliferacin de estos microorganismos; como lo es la falta de refrigeracin

Capitulo IV. Resultados y Discusin. 34


durante la venta, la manipulacin con las manos durante la compra del producto,
el contacto con el medio ambiente que rodea el alimento .Adems se observa que
el yogurt sin fruta no present ninguna colonia de hongos y levaduras lo que indica
que la adicin de frutas al alimento es una aportacin de microorganismos.

4.2 DETERMINACIN DEL NMP POR LA TCNICA DE TUBOS DE


FERMENTACIN MLTIPLE

4.2.1 Resultado del NMP/g de coliformes totales

Los organismos coliformes forman parte de un grupo heterogneo con hbitat


primordialmente intestinal; razn por la cual se le utiliza como indicadores de
contaminacin de origen fecal. En la siguiente tabla se muestran los resultados del
anlisis realizado.
Tabla 7. Resultado del NMP/g de Coliformes totales.
Fecha Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5 Muestra 6

4 de junio 0 0 0 0 9 0
11 de junio 0 0 0 90* 0 0
18 de junio 0 0 0 90* 0 4
25 de junio 0 0 0 0 15* 1100*
2 de julio 0 0 0 0 1100* 0
9 de julio 0 0 0 0 (0) (0)
16 de julio 0 0 0 0 (0) (0)
23 de julio 0 4 0 0 (0) (0)
13 de agosto 4 0 40* 0 (0) (0)
20 de agosto 23* 0 0 0 (0) (0)
(*) Fuera de norma ( ) yogurt sin fruta

Capitulo IV. Resultados y Discusin. 35


Donde el 11.66 % de las muestras que se analizaron resultaron positivas para
coliformes totales en muestras de yogurt, pudindose observar que las malas
condiciones higinicas en las cuales se comercializa y manipula el yogurt es la
causa principal de contaminacin.

Durante el periodo de muestreo se observ, que el cliente tomaba su alimento


con la misma cuchara para todos los tipos de yogurt y que las condiciones de
almacenamiento no eran las adecuadas, ya que el contenedor del yogurt a granel
no se encontraba tapado y la temperatura de almacenamiento oscilaba entre 20 y
25C.

En cuanto al yogurt sin fruta no hubo desarrollo de turbidez y gas en los tubos de
fermentacin mltiple, debido a la procedencia industrial del alimento y el no ser
sometido a la manipulacin humana al adicionar o mezclarlo con otros alimentos
como las frutas, las cuales al no ser tratadas higinicamente o sometidas a un
proceso de sanitizacin contribuyen a la contaminacin microbiolgica del
alimento.

4.2.2 Resultado del NMP de coliformes fecales

Para la determinacin de coliformes fecales se utiliz caldo EC, sin observar


formacin de gas y turbidez en el medio en el 100% de las muestras analizadas.
El recuento de organismos coliformes fecales en alimentos se encuentra
asociado con saneamiento ambiental, proliferando tanto en alimentos naturales
como procesados. Pero la eliminacin de estos microorganismos es fcil, desde
un simple lavado con soluciones de cloro hasta la intervencin de procesamientos
trmicos o de refrigeracin y congelacin.

Capitulo IV. Resultados y Discusin. 36

4.3 Aislamiento e identificacin de colonias de Escherichia coli y Salmonella


Dentro del grupo coliforme se encuentran gneros de la familia Enterobacter,
Escherichia, Klebsiella y Citrobacter, los cuales presentan caractersticas comunes
como ser bacilos, no esporulados, Gram negativos, aerobios y utilizar como fuente
de carbono la lactosa con produccin de cido y gas. En el anlisis a las dos
muestras para la identificacin de Escherichia coli no se lograron identificar estas
caractersticas por lo que el alimento se encuentra libre de este microorganismo
patgeno.

El aislamiento especfico para Salmonella se utiliz el agar SS y Mackonkey. Las


colonias aisladas en estos medios selectivos no corresponden a la tpica de esta
Enterobacteria, observndose resultados negativos en todas las muestras
analizadas.
CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

El 51.66% de las muestras que se analizaron rebasan la Norma Mexicana que


establece para hongos y levaduras lo que indica un mal control higinico que se
tiene sobre el alimento.

Con respecto a coliformes totales se encontr que el 11.66 % de las muestras que
se analizaron sobrepasan las especificaciones establecidas por las Normas
Mexicanas para coliformes totales.

Ninguna de las muestras de yogurt analizadas present desarrollo alguno de


coliformes fecales.

Debido a que no se detect la E. coli y Salmonella no se llev acabo su


identificacin y aislamiento de estos microorganismos.

Capitulo IV. Conclusiones y recomendaciones. 38

Por otra parte se detecto que el factor de contaminacin en este alimento es la


manipulacin excesiva de los clientes al tomar ellos mismos el alimento, adems
las temperaturas de almacenamiento no son las adecuadas para su conservacin
y adems la aportacin de otros alimentos al yogurt como las frutas contribuyen a
la contaminacin microbiolgica.

5.2 Recomendaciones

Lavar y desinfectar las frutas que se le van a adicionar al yogurt con el fin de
reducir la carga microbiana en el alimento.

Empacar el yogurt en recipientes adecuados y taparlos al momento de su venta


para evitar la manipulacin por los compradores.

Manejar bajas temperaturas en el almacenamiento del producto terminado al


momento de su venta.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

1. AMADOR, L.D. et al (1993). Manual de Laboratorio de Microbiologa Sanitaria.


2da edicin. IPN, Escuela de Ciencias Biolgicas. Departamento de Microbiologa.
Mxico.
2. CARPENTER, P.L. 1979. Microbiologa. Editorial Interamericana. Mxico

3. CHARLES ALAIS (1970). Ciencia de la leche. Editorial Continental S.A de C.V.


Mxico.

4. JAMES N WARNER (1976). Principios de la tecnologa de lcteos. Libros y


editoriales, S.A. Mxico

5. MARTINEZ, E. (1998). Destino de E. Coli 0157:H7 y Salmonella Typhimurium


en jugo de naranja fresco y conservado a temperatura ambiente y en
refrigeracin. Memorias XXIX Congreso Nacional de Microbiologa, Oaxtepec,
Morelos.

6. PEARSON, D. (1986). Tcnicas de laboratorio para el anlisis de los


alimentos. Editorial Acribia, S.A. Mxico.

7. ROJAS, SAIZ (2000). Sobrevivencia de Salmonella typhimurium nativa y cido-


tolerante en yogurt almacenado a 5C Y 22C. Memorias II Congreso Nacional en
Inocuidad de Alimentos.

8. R.K. ROBINSON (1978). Microbiologa Lactolgica. Editorial Acribia, S.A.


Zaragoza, Espaa.

Bibliografa 40

9. P. F. KEATING (1999). Introduccin a la Lactologa. 2da edicin. Editorial


Limunsa, S.A.de C.V. Mexico.
10. M.C. CAROU, (2001). Los efectos saludables del yogurt Recortes
periodsticos.

http://www.marlerclark.com/resources.html

http://www.about-salmonella.com

http://www. aba-online.org.ar/publicaciones.html

http://www.lugo.usc.es/ecoli.com

http://www.secuslugo.lugo.usc.es/ecoli/vtese.html
ANEXOS

Anexo 42

Nmero Ms Probable de microorganismos y lmites de confianza para diferentes


combinaciones de tubos positivos cuando se inoculan tres tubos con 1 ml de la
dilucin 1:10, tres con 1 ml de la dilucin 1:100 y tres con 1 ml de la dilucin
1:1000 de la muestra.
Combinacin de NMP/g o ml de Lmites de Lmites de
tubos positivos muestra confianza al 99% confianza al 95%
Inferior Superior Inferior Superior
0 1 0 3.0 <1.0 23.0 <1.0 17.0
1 0 0 4.0 <1.0 28.0 1.0 21.0
1 0 1 7.0 1.0 35.0 2.0 27.0
1 1 0 7.0 1.0 36.0 2.0 28.0
1 2 0 11.0 2.0 44.0 4.0 35.0
2 0 0 9.0 1.0 50.0 2.0 38.0
2 0 1 14.0 3.0 62.0 5.0 48.0
2 1 0 15.0 3.0 65.0 5.0 50.0
2 1 1 20.0 5.0 77.0 8.0 61.0
2 2 0 21.0 5.0 80.0 8.0 63.0
3 0 0 23.0 4.0 177.0 7.0 129.0
3 0 1 40.0 10.0 230.0 10.0 180.0
3 1 0 40.0 10.0 290.0 20.0 210.0
3 1 1 70.0 20.0 370.0 20.0 280.0
3 2 0 90.0 20.0 520.0 30.0 390.0
3 2 1 150.0 30.0 660.0 50.0 510.0
3 2 2 210.0 50.0 820.0 80.0 640.0
3 3 0 200.0 100.0 1900.0 100.0 1400.0
3 3 1 500.0 100.0 3200.0 200.0 2400.0
3 3 2 1100.0 200.0 6400.0 300.0 4800.0
Anexo 43

Colonias tpicas para E. coli en diferentes medios


Medio Colonias tpicas para E. coli
Agar Mac Conkey Colonias de color rosa o transparente
Agar EMB Colonias violeta oscuro
Agar Endo Colonias verdes con brillo metlico
(Mac Fadding, 1984)

Colonias tpicas de Salmonella sp. en medios diferenciales

Medio Caractersticas de la colonia


Agar XLD Rosas o rojas que pueden ser transparentes
Agar VB Rojas o rosas que pueden ser transparentes
rodeadas por medio enrojecido
Agar SS Translucidas, ocasionalmente opacas
Agar Hektoen Verdes con o sin centro negro. en algunos
casos puede aparecer completamente negras
(NOM-114-SSA1-1994)