XXIV Encontro Nac. de Eng.

de Produo - Florianpolis, SC, Brasil, 03 a 05 de nov de 2004

O PROCESSO DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS EM

EMPRESAS DE ALIMENTOS

Andra Cristina dos Santos (UFSC) andrea@nedip.ufsc.br

Fernando Antonio Forcellini (UFSC) forcellini@emc.ufsc.br

Resumo
Este trabalho tem por objetivo mostrar o levantamento de informaes a respeito do processo
de desenvolvimento de produtos na indstria de alimentos no Brasil. Este levantamento foi
Realizado atravs de entrevistas semi-estruturada com equipes de desenvolvimento de
produtos,onde buscou-se levantar quais as principais atividades, tarefas e as ferramentas de
suporte utilizadas para a tomada de deciso durante o processo de desenvolvimento de novos
produtos. A partir destas informaes foi possvel obter uma viso do processo de
desenvolvimento de novos produtos praticado pelas empresas pesquisadas.
Palavras chave: alimentos, pdp, novos produtos

1. Introduo
Durante os primeiros 50 anos do sculo passado, o desenvolvimento de produtos foi o
responsvel por inovaes na poca tais como: alimentos congelados, panificao
mecanizada, pasteurizao do leite e hidrogenao de leos. Nesta poca, a principal
preocupao de marketing era vender grandes quantidades de produtos a baixo custo.
Os aspectos chaves que estimularam a evoluo do processo de desenvolvimento de produtos
na indstria de alimentos nos ltimos 100 anos foram (EARLE, 1997):
O desenvolvimento tecnolgico dos processos de produo, mtodos de conservao e
canais de distribuio de alimentos;
Maior nfase no marketing, desenvolvimento de novas formulaes e produo on-line;
Pesquisa de mercado voltada para as necessidades dos consumidores e desenvolvimento de
novos ingredientes;
Integrao entre Marketing e P&D e novas tecnologias.
A atividade de desenvolver novos produtos necessita de planejamento, pesquisa, controle e
uso de mtodos sistemticos, capazes de integrar e otimizar os diferentes aspectos envolvidos.
O uso de modelos sistemticos, apoiados por mtodos e ferramentas, auxilia as equipes de
projeto a resolver problemas durante o desenvolvimento, fornecendo ferramentas conceituais
equipe de desenvolvimento para organizarem o PDP de maneira efetiva e eficiente.
Modelos para o processo de desenvolvimentos de produtos foram desenvolvidos por
FULLER (1994), RUDOLPH (1995), EARLE (1997), POLIGNAMO & DRUMOND (2001),
PENSO (2003), SANTOS (2004). O uso destes modelos algo relativamente novo no
processo de desenvolvimento de produtos alimentcios. Com intuito de conhecer melhor a
realidade brasileira procedeu-se uma pesquisa de campo, baseadas em entrevistas semi-
estruturadas buscando comparar e averiguar os processos com os modelos tericos
mencionados acima.

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2. Pesquisa de campo
O primeiro passo para a realizao da pesquisa de campo foi elaborar um roteiro que
possibilitasse o levantamento de informaes que estivessem em consonncia com o objetivo
proposto. Para isso utilizou-se o conceito de ciclo de vida do produto no projeto de
questionrios, proposto por REIS (2003).
A figura 1, espiral do desenvolvimento proposto por FONSECA (2000) e adaptada para
produtos alimentcios por PENSO (2003), permite, entre outras coisas, o levantamento das
necessidades dos clientes ao longo do ciclo de vida do produto, auxiliando no levantamento
das necessidades de cada setor ao longo do ciclo de vida.

Descarte Necessidades
Legais/Contractuais

Projeto
Especificaes
Reciclagem de projeto
Processamento
Conceito do
produto
Conservao
Embalagem

S etores de C onsu mo S etores Prod utivos

Funcionais e
Armazenagem
Nutricionais

Distribuio
Uso/ Preparo
Legenda

Compra Venda

Seto res de Mercado Marketing

O utros
Departam entos

Figura 1 Espiral do desenvolvimento. Fonte: adaptado PENSO (2003)

Para elaborar as questes trabalhou-se com dois componentes principais: os clientes e o que
se deseja saber. O entendimento claro destes dois componentes essencial para a definio
das informaes que se est buscando atravs da entrevista.
A escolha das empresas a serem estudas ocorreu segundo dois critrios: possuir ambientes de
desenvolvimento de produtos e possuir uma equipe de desenvolvimento de produto.
Procurou-se tambm durante a seleo das empresas buscar profissionais que possuem
experincia no PDP. Para que eles pudessem contribuir no somente relatando a prtica da
empresa, mas relatando tambm as carncias no processo de desenvolvimento de produtos na
indstria de alimentos.
No que se refere s empresas pesquisadas, por uma questo de tica, estas foram mantidas no
anonimato. Procurou-se descrever caractersticas gerais, que proporcionassem ao leitor um
mnimo de idia do ambiente onde foram colhidos os dados.
A pesquisa foi conduzida em quatro empresas de alimentos de grande porte que produzem
produtos diferentes. O quadro 1 resume o perfil geral das empresas pesquisadas.

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Empresas Origem Produtos Entrevistados

A Multinacional Condimentos e aditivos, Gerente de qualidade, gerente de

com sede no aromas, produtos para desenvolvimento e aplicao de produtos,
Brasil sorvete, desidratados, gerente de pesquisa e desenvolvimento,
temperos recheios e outros. criao de aromas, processos
B Multinacional Margarinas, leos e Gerente de desenvolvimento de produtos
maionese.
C Multinacional Leite, iogurte, biscoitos, Analista de processos, Chefe tcnico,
chocolates, condimentos e Gerente de Fbrica.
outros.
D Multinacional Pescados Gerente de pesquisa e desenvolvimento de
produtos
Quadro 1 Perfil geral das empresas pesquisadas

O porte da empresa, medido geralmente pelo nmero de empregados, as origens das

empresas, nacionais ou multinacionais, no determinante para os recursos disponveis para o
processo de desenvolvimento de produtos, contudo influenciam diretamente na profundidade
das anlises e a demanda de informaes para as tomadas de deciso.
Quanto aos profissionais entrevistados, a principal base de informao deste trabalho, suas
opinies retratam o sentimento e percepo de quem vivencia a atividade de projeto e
desenvolvimento de produtos. A maioria dos entrevistados tem mais de quinze anos de
empresa, e acima de cinco anos no processo desenvolvimento de produtos.
3. Resultados obtidos
Os resultados da pesquisa esto limitados s declaraes dadas e, em situaes nas quais
houve maior abertura, tanto por parte das empresas como dos entrevistados, mais detalhes
foram apresentados.
Uma dificuldade encontrada, mesmo utilizando palavras, do tipo porque, como, cite,
objetivando evitar respostas sim ou no, foi o aparecimento de repostas vagas para algumas
questes. Esse fato pode ser explicado pela dificuldade em encontrar pessoas que dominem
em profundidade todos os aspectos discutidos na reviso bibliogrfica.
As informaes coletadas so de ordem qualitativa e so apresentadas em forma de resumo
com o intuito de mostrar um pouco mais sobre as empresas pesquisadas
3.1 Empresa A
O processo de desenvolvimento de produtos da empresa A inicia a partir de um pedido do
cliente. realizado um estudo para verificar a possibilidade de atendimento ao pedido, caso a
empresa no possua condies de atender com os processos de manufatura existentes em suas
plantas e , ento, realizado um estudo de viabilidade econmico-financeiras e de mercado
para aquisio de novos equipamentos. Verifica-se principalmente o potencial do cliente ao
longo do tempo, para justificar um investimento em um novo processo de produo.
A maior parte dos produtos lanados pela empresa de extenso de linha. Os processos de
produo so operaes unitrias bsicas, e o rearranjo destas operaes unitrias (secagem,
destilaes e outros) possibilita uma maior flexibilidade no processo de produo. Geralmente
so produzidos pequenos lotes, produtos concentrados, com alto valor agregado, de acordo
com o pedido do cliente. Por utilizarem operaes unitrias bsicas os equipamentos so
encontrados disponveis no mercado nacional. O nvel de automao baixo, devido a
pequenas produes por lote e a flexibilidade necessria para produzir diferentes tipos de
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misturas. A empresa possui uma equipe de engenharia (manuteno) para fazer pequenas
alteraes nos equipamentos existentes na unidade, por exemplo: bico do spray-drier para
uma nova granulometria durante o processo de secagem.
As especificaes tcnicas dos produtos so elaboradas atravs dos flavoristas que traduzem
as necessidades dos clientes em requisitos de projeto. O desenvolvimento do produto
realizado em parceria com o cliente, e so levantadas suas necessidades em relao ao aroma
em desenvolvimento (odor, sabor do produto do cliente) e restries (em relao linha de
processamento do cliente, legislao de alimentos, mercado de atuao do produto do cliente).
A empresa possui plantas piloto que podem ser usadas pelos clientes com intuito de testarem
seus produtos e fazerem o desenvolvimento em parceria. O acompanhamento do projeto
feito atravs de anlises sensoriais durante o desenvolvimento.
O processo de desenvolvimento de produtos na empresa documentado de acordo com a
norma ISO 9001 verso 2000, esta usada como ferramenta de gerenciamento das atividades.
Cada rea da empresa possui conjunto de normas que servem como guia para execuo das
atividades.
3.2 Empresa B
O processo de desenvolvimento de produtos inicia a partir dos dados de marketing que
elaboram um Briefing do produto. A equipe de projeto composta por representantes das
reas de pesquisa e desenvolvimento, planejamento da produo, suprimentos e marketing.
Esta equipe faz anlise da tecnologia disponvel na empresa para a produo, das taxas de
retorno do produto, da necessidade de instalaes de novos equipamentos e da necessidade de
matrias-primas novas para a empresa. Realiza-se um estudo detalhado do mercado no qual o
produto ser inserido com o intuito de levantar as restries em relao legislao de
alimentos, segurana do produto, formulao, transporte e armazenagem do produto.
Aps a definio do conceito do produto so realizados estudos sobre a aceitao do produto
no mercado atravs de tcnicas de anlise sensorial, por exemplo, um grupo foco, onde o
produto testado na casa do consumidor. Esta mesma tcnica usada para avaliao dos
produtos concorrentes. O tempo mdio que a empresa leva para fazer este estudo de
aproximadamente dois meses. Durante este perodo realiza-se o estudo do tempo de vida de
prateleira dos produtos (shel-life). De acordo com os relatos da empresa o tempo do
desenvolvimento pode no ser suficiente para o desenvolvimento completo do shel-life do
produto, levando a empresa a tomar decises baseadas em produtos similares ou na
experincia da equipe de desenvolvimento.
O uso de plantas piloto uma prtica comum na empresa. Contudo, em alguns casos envolve
um grande nmero de parmetros de controle de processo para realizao dos testes
industriais, a melhor alternativa torna-se a utilizao da planta industrial.
Para um novo processo, os primeiros testes de produto e processos so realizados na planta do
fornecedor de equipamentos, sendo que a maioria deles encontra-se fora do pas.
A preparao da produo para lanamento do produto envolve a elaborao documentos
(especificaes tcnicas do produto, ficha tcnica do produto, fluxograma do produto, os
procedimentos de operao da linha, especificao dos processos intermedirios,
especificaes das matrias primas, especificaes dos ingredientes), a preparao do controle
de qualidade para realizar as anlises de controle e legislao de alimentos, recrutamento e
treinamento de mo de obra e o material para venda do produto.
A origem dos novos equipamentos surge da necessidade de aumentar a produtividade e
atender aos novos produtos. A tecnologia utilizada importada, sendo que so transferidos os

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conhecimentos de operao e pouco de manuteno para operao, ou seja, a empresa no

domina a tecnologia que processa seus produtos. A seleo de um novo equipamento esta
baseada no conhecimento tcnico da empresa, histrico da empresa, e atravs de visitas
tcnicas a plantas industriais instaladas fora do pas. A escolha das alternativas de diferentes
equipamentos realiza-se cruzando os dados necessrios e os requisitos. So feitas anlises
do custo, capacidade, set up do equipamento, o que o equipamento pode ou no pode fazer.
Os fluxogramas de processo so estudados para que forneam uma maior flexibilidade
possvel no desenvolvimento de novos produtos. Diferentes fluxogramas so discutidos entre
os fabricantes de equipamentos e a equipe projeto. No se constatou neste momento o uso de
mtodos e ferramentas que possam auxiliar nesta tomada de deciso.
3.3 Empresa C
A empresa C no desenvolve mais produtos no Brasil, porm possui profissionais com mais
de vinte anos com experincia no PDP. Estes hoje fazem conexo das equipes de
desenvolvimento, no exterior, com o Brasil. Por outro lado a empresa apresentou-se bastante
fechada sobre a prtica nos centros de desenvolvimentos.
Uma equipe de desenvolvimento vem ao pas conhecer as marcas dos produtos concorrentes e
as caractersticas do mercado nacional. Para produtos como biscoitos e culinrias onde as
mudanas ocorrem mais rapidamente, as fbricas instaladas no pas possuem linhas para testes
de novos ingredientes, e gera-se desta forma uma grande quantidade de produtos do tipo
extenso de linha. A maior parte dos produtos novos para o mercado nacional introduzida
atravs de alto investimento em propaganda. A empresa possui um centro de pesquisa nos
EUA onde so utilizados programas computacionais, para simulao de projetos de alimentos.
Entretanto, os programas computacionais ainda so pouco utilizados pela empresa para
projeto de novos produtos.
A empresa investe maciamente na formulao dos seus produtos em relao ao valor
nutricional oferecido ao consumidor final. De forma que os produtos sejam mais nutritivos.
Muitos produtos da empresa com alto valor agregado, lanados anteriormente pela empresa,
devido ao baixo poder de compra do mercado brasileiro esto sendo retirados de produo.
Para lanamento de um novo produto, o projeto do processo produtivo realizado no exterior,
e quando necessrio so construdas novas instalaes fabris. Os engenheiros conhecem os
processos de produo com o tempo, e em cima do conhecimento adquirido so montados
novos fluxogramas de produo. Os projetos de novas tecnologias so desenvolvidos em
parcerias com empresas de equipamentos no exterior, como por exemplo, leite esterilizado em
embalagens cartonadas. O nvel de automao das fbricas o mais alto possvel, e evita-se
dentro do possvel a manipulao dos alimentos.
3.5.4 Empresa D
O processo de desenvolvimento de produtos surge atravs dos briefing elaborados em
laboratrio. Estes produtos so testados no mercado, para deciso se o processo continua ou
no. Devido o produto surgir primeiro do que o processo, j aconteceu de ser cancelado o
lanamento do produto devido a empresa no conseguir produzi-lo. Um novo processo na
empresa surge para suprir a necessidade de produzir um novo produto ou aumentar a
capacidade de produo. No momento os processos da empresa esto sendo mudados para
modernizao da fbrica.
O processo de desenvolvimento de produtos j foi mais documentado, antes da ltima fuso
com outra multinacional h dois anos. Anteriormente era feito um planejamento das aes e o
mesmo era acompanhado por qualidade e P&D. O produto s era lanado para o mercado

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quando todas as aes estivessem em conformidade. Hoje o processo segue mais na

informalidade. A maior parte dos equipamentos importada da Espanha, Portugal e Itlia
onde so desenvolvidas as tecnologias, principalmente de recravao. A indstria de
equipamentos nacional no atende as necessidades da empresa.
Os principais requisitos para compra de equipamentos so, em relao produtividade, que
atendam as normas de qualidade e principalmente faam o produto de acordo com as
especificaes. A escolha dos equipamentos ocorre aps visitas em plantas operantes, onde
esto instalados os equipamentos, e teste de produtos nestas plantas.Os fluxogramas de
processo so montados atravs de tentativas, para concepo da melhor seqncia de
processamento. A empresa possui uma equipe de manuteno para fazer pequenas alteraes
e ajustes nos processos existentes. Os projetos e produtos na sua grande maioria so extenses
de linhas, por exemplo, atuns e sardinhas com molhos diferentes.
A empresa foi precursora no processamento de pescado enlatado no pas, atravs de um novo
processo de tratamento trmico dado ao produto; contudo esta inovao foi facilmente
copiada pelos concorrentes deixando de ser um diferencial no produto. Este novo processo
iniciou com objetivo de melhorar a qualidade do produto, diminuindo a manipulao durante
o processamento e aumentar a produtividade.
As plantas piloto de desenvolvimento dos produtos so as plantas piloto dos fornecedores de
ingredientes, porm no passada a frmula como um todo para o fornecedor, sendo
repassado para cada fornecedor partes da formulao do produto, posteriormente acrescentado
mais ingredientes para formulao final na prpria fbrica. Os melhores testes de produtos so
feitos em plantas industriais devido s variaes no processamento. O nvel de automao est
relacionado com custo/benefcio, e as linhas instaladas so parcialmente automatizadas.
3.5 Mtodos e ferramentas usados pelas empresas
Os principais mtodos e ferramentas utilizados pelas empresas so as prticas relacionadas a
garantir a qualidade do produto/e processo. O quadro 2 mostra um resumo do questionamento
sobre mtodos e ferramentas usados durante o PDP para auxiliar na tomada de deciso, nas
empresas pesquisadas.

Mtodo ou ferramenta A B C D
Pesquisa de mercado realiza realiza realiza realiza
QFD (desdobramento da funo qualidade) no no no no
Benchmarking do produto e do processo sim p/produto sim p/ produto sim p/ produto e no
e processo processo
Equipe multidisciplinar sim sim sim sim
Projeto de experimentos sim sim sim sim
Anlise sensorial sim sim sim sim
TRIZ (Soluo inventiva de problema) no no no no
Simulao de processo na fase de projeto no no no no
Anlise de Valor no no no no
Analise estatstica na fase de projeto sim sim sim sim
ISO 9001 Verso 2000 sim sim sim Sim
APPCC sim sim sim sim
Quadro 2 - Resumo dos mtodos e ferramentas utilizadas pelas empresas pesquisadas

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3.7 Comentrios sobre os dados da pesquisa de campo

A rea de marketing a fonte de dados para desenvolvimento de produtos, porm, observou-
se uma grande barreira entre as duas reas, pois, o que se percebe que a partir do
briefingdo produto, o marketing realiza testes no mercado, para averiguar a viabilidade de
seu desenvolvimento. As equipes so formadas por representantes da rea de marketing,
vendas, pesquisa e desenvolvimento, suprimentos, qualidade, engenharia e produo.Com a
idia do produto em mos a equipe de desenvolvimento ir estudar como este produto poder
ser elaborado, se existe a tecnologia disponvel no mercado, quais so os pases que dominam
esta tecnologia, se existem plantas instaladas com esta tecnologia. Ento se realiza uma
avaliao econmica preliminar frente aos objetivos da empresa.
importante ressaltar que avaliao dos dados de custo, preo potencial para venda, volume
freqente de venda, e perodo de payback so informaes essenciais nesta fase inicial do
projeto. Outra informao bastante importante nessa fase inicial do projeto o mercado onde
o produto ser vendido, pois dependendo do mercado, haver variaes no tipo de processo
produtivo.
O desenvolvimento do prottipo do produto consiste em tentar reproduzir o conceito do
produto de laboratrio em maior escala. Este teste pode ocorrer em uma planta piloto ou em
uma planta industrial. A vantagem da planta piloto sobre a planta industrial deve-se ao
volume de recursos gastos (matrias-primas, ingredientes, consumo de energia), geralmente
mais aconselhvel nos testes iniciais quando a subjetividade do produto maior. As plantas
industriais tm maior vantagem, pois fornecem o comportamento real do produto em
processo, reduzindo o nmero de variveis durante os testes. Contudo, so necessrias paradas
de linha para a realizao dos testes de produto.
Para um novo processo as plantas piloto ou mesmo plantas industriais utilizadas so as
plantas do fabricante de equipamentos. Os fluxogramas de produo so discutidos entre os
fornecedores de equipamentos e a equipe de desenvolvimento de produtos, com
representantes da rea de engenharia, produo e qualidade. Contudo, nenhuma das empresas
entrevistadas utiliza mtodos ou ferramentas que auxiliam na tomada de deciso. O nvel de
automao das unidades esta inversamente proporcional flexibilidade das linhas para
produo dos novos produtos.
No se percebeu nas empresas pesquisadas, um desdobramento metodolgico detalhado e
ordenado do trabalho, que fornea s empresas a segurana do controle sobre o processo de
desenvolvimento de produtos. Ao contrrio, o trabalho conduzido de forma que as decises
tomadas pelos profissionais estejam baseadas em seu conhecimento prvio e sobre as
condies ambientais.
As tecnologias de processamento mais elaboradas utilizadas pelas empresas so
desenvolvidas fora do pas e repassadas para as empresas atravs da compra de equipamentos,
as informaes publicadas dos processos de produo so restritas.
Atravs das entrevistas confirmou-se que existe uma carncia de uma metodologia
sistematizada que conduza o processo de desenvolvimento de produtos alimentcios,
principalmente referente ao projeto do processo.
A figura 2 resume atravs de um fluxograma os principais eventos no processo de
desenvolvimento de produto realizado pelas empresas entrevistadas.
4. Concluses
O levantamento das informaoes sobre o processo de desenvolvimento de produtos nas
empresas pesquisadas, realizado atravs de entrevistas semi-estruturadas permitiu identificar

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as principais prticas em relao ao uso de mtodos e ferramentas, e as principais atividades

realizadas. Alm disso evidenciou o distanciamento existente entre a teoria e as prticas das
empresas, revelando ainda, que ainda muito pouco se faz no Brasil em relao ao
desenvolvimento de equipamentos para o processamento de alimentos, dificultando o
lanamento de novos produtos, sobre tudo produtos inovadores.

Necessidades dos clientes

Elaborao do Briefing Pesquisas

Seleo de ingredientes
Projeto do
Anlise sensorial produto

Projeto da Embalagem

Projeto do Processo

Prottipo industrial

Anlise sensorial

Teste de mercado Legenda

Avaliao

Preparao da produo Novo produto

Lanamento Melhoria do produto

Acompanhamento do produto

Retirada do produto do mercado

Figura 2 Fluxograma do PDP das empresas entrevistadas

Referncias
EARLE, M.D. (1997) Changes in the food product development process, Trends in food Science & Tecnology ,
vol. 8, January, p. 19-24 ,
FONSECA, A. J. H.(2000) Sistematizao do processo de obteno das especificaes de projetos de produtos
industriais e sua implementao computacional. Florianpolis. 180 f. Tese de Doutorado, Engenharia Mecnica,
Universidade Federal de Santa Catarina,
FULLER, W. G.(1994). New food product development: from concept to marketplace. Florida: CRC Press LLC,
PENSO, C. C.(2003) Modelo de referncia para o processo de desenvolvimento de produtos na indstria de
alimentos. Florianpolis, 180 f. Dissertao de Mestrado Engenharia Mecnica, Universidade Federal de Santa
Catarina.
POLIGNAMO, L.A.C; DRUMOND, F. B.(2001) O papel da pesquisa de mercado durante o desenvolvimento de
novos produtos. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE GESTO DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO,
3, Florianpolis. Anais...Florianpolis: UFSC, 2001. CD-ROM: il.p.121-130.
REIS, A. V.; MENEGATTI, F.A.; FORCELLINI, F.A. (2003) O uso do ciclo de vida do produto no projeto de
questionrios. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE GESTO DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO, 4,
2003, Gramado. Anais...Gramado: UFRGS, 2003. 1 CD-ROM.
RUDOLPH, J. M. (1995).The food product development process. British Food Journal. Vol. 97, n 3, pp. 3-11.

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