8 Diseño Curricular Especialidad Gastronomía y Arte Culinario

Con el apoyo de:
COMISIN EPISCOPAL DE EDUCACIN
DISEO CURRICULAR PERTINENTE CON

CURRICULOS OFICIALES Y EXPECTATIVAS DEL
MUNDO LABORAL
ESPECIALIDAD GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO
FORMACIN TCNICA PROFESIONAL
Aprender Produciendo
Proyecto Formacin tcnica profesional Comisin Episcopal de Educacin
Esta publicacin se realiz con el apoyo de la Cooperacin Suiza en Bolivia.
COOPERACIN SUIZA EN BOLIVIA

Formacin tcnica profesional
La Paz - Bolivia
2015
COMISIN EPISCOPAL DE EDUCACIN

DIRECCIN CEE Formacin tcnica profesional
Limbert Ayarde Velasco
COORDINACIN CEE Formacin tcnica profesional

David Simn Coaquira Siani
Proyecto Formacin tcnica profesional

Av. Mariscal Santa Cruz N 2150
Edificio Esperanza Piso 10 Of. 5
Tel. (591-2) 2358400
Fax. (591-2) 2312868
www.formaciontecnicabolivia.org
Consultor: Melitn Ramiro Hermosa Vargas

Cuidado de edicin: Ivn Unzueta.
Ajustes y digitalizacin: Jaime Tapia Portugal.
D.L. 4-4-537-16
Se autoriza la reproduccin total o parcial de este documento, siempre y cuando se cite la fuente.
Impreso en La Paz Bolivia
Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 1

2015
INDICE
1. CARACTERIZACIN ..................................................................................................................................................................................................4
2. FUNDAMENTACIN.................................................................................................................................................................................................5
3. OBJETIVOS ...............................................................................................................................................................................................................6
3.1 Objetivos del rea. ........................................................................................................................................................................... 6
3.2 Objetivos de niveles tcnicos. ........................................................................................................................................................... 6
3.2.1 Objetivos del nivel tcnico bsico ........................................................................................................................................................................................ 6
3.2.2 Objetivos del nivel tcnico auxiliar ...................................................................................................................................................................................... 6
3.2.3 Objetivos del nivel tcnico medio ........................................................................................................................................................................................ 6

4. PERFILES DE SALIDA.................................................................................................................................................................................................7
5. ORGANIZACIN CURRICULAR ...............................................................................................................................................................................10
5.1 MALLA CURRICULAR ...................................................................................................................................................................... 10
5.2 MAPA DE CONTENIDOS .................................................................................................................................................................. 11
5.3 PROGRAMACIN CURRICULAR ....................................................................................................................................................... 15
6. BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................................................................................................33

PRESENTACIN
Los planes y programas que se presenta, es producto de una larga reflexin iniciada con la intervencin de la Comisin Episcopal de Educacin
como el rgano del rea de Promocin Humana de la Conferencia Episcopal de Bolivia (CEB), a travs del Programa Formacin Tcnica
Profesional, financiado por la Cooperacin Suiza en Bolivia (COSUDE), y que se fue implementado y desarrollando a lo largo de este perodo,
convirtindose en un aporte importante al desafo que tiene la educacin alternativa, concretamente la Educacin de Personas, Jvenes y
adultas, cuya finalidad es desarrollar procesos productivos en lo concerniente a la implementacin y desarrollo de la especialidad de
Gastronoma y Arte culinario.
El diseo curricular propuesto para la especialidad de Gastronoma y Arte Culinario, est orientado a la formacin adecuada de los recursos
humanos necesarios para satisfacer eficientemente los requerimientos exigidos por los distintos niveles ocupacionales de la actividad
gastronmica supliendo las necesidades de las empresas que conforman el sector y que puede ser cubierta por los estudiantes egresados de
nuestra institucin educativa.
En la provincia Guarayos y especficamente en Ascensin como capital no exista ningn centro de formacin especfica en este rubro. Nuestra
Unidad Educativa Santa Teresita 3 de Fe y Alegra, ha suplido esta deficiencia, es pionero en formacin de tcnicos en gastronoma de la que
egresan peridicamente personal capacitado en los niveles bsico, auxiliar y medio.
Asimismo, el enfoque del presente diseo curricular est enmarcado en los lineamientos de la actual ley educativa Avelino Siani y Elizardo
Prez, cuyas caractersticas principales son el estrecho vnculo entre la escuela y la comunidad.

1. CARACTERIZACIN
En la educacin de personas jvenes y adultas, el rea Productiva Industrial se caracteriza por promover la transformacin de la materia
prima en bienes con valor agregado, aplicando saberes, conocimientos y experiencias tcnico tecnolgicos propios y de la diversidad
cultural, que a travs de la educacin se vincule a la produccin, con la finalidad de desarrollar y fortalecer la matriz productiva del
Estado Plurinacional y la consolidacin de complejos territoriales integrales, respondiendo con pertinencia a las necesidades sociales,
econmicas, productivas y culturales de las personas, familias y comunidades, con principios de reciprocidad, equidad,
complementariedad, redistribucin y consenso.
La educacin industrial se desarrolla a travs de una orientacin cientfica, tcnica y tecnolgica, generando procesos productivos
integrales, respondiendo de manera pertinente a los requerimientos de la comunidad, produciendo con principios sociocomunitarios y
en armona con la Madre Tierra y el Cosmos.
En tal sentido, se orienta al desarrollo de capacidades humanas integrales productivas y sociales en el rea productivo Industrial;
partiendo de los saberes y conocimientos locales, en la perspectiva de transformar la materia prima en este caso particular la madera,
con mtodos y tcnicas apropiadas para la realidad socio cultural donde se desarrolla la actividad y en complementariedad de
conocimientos y experiencias exitosas de realidades de otras culturas, sincronizando la armona y equilibrio con la naturaleza del entorno
geogrfico y socio cultural.
El o la profesional del/a egresado/a de la carrera de Gastronoma y Arte Culinario, tendr una slida base cientfica y tecnolgica, y estar
capacitado para manejar las tcnicas e instrumentos de las Gastronoma, ser un experto en tcnicas de cocina y pastelera, as como del
rea alimentaria en general; todo ello dentro de un concepto general de dignificacin de la persona humana y de servicio a la sociedad
en general. En tal sentido, la unidad educativa Santa Teresita 3 Fe y Alegra, se encuentra en condiciones de brindar un servicio educativo
de calidad en funcin al avance de la ciencia y la tecnologa, favoreciendo a los participantes espacios de insercin en el mbito
productivo, propuesto por la ley educativa en vigencia.

2. FUNDAMENTACIN
Las polticas productivas planteadas a travs del Plan Nacional de Desarrollo en sus sectores estratgicos generadores de excedentes,
enfatiza el desarrollo de la matriz productiva, desarrollando industrias de transformacin de materia prima, que permita alcanzar la
productividad a partir de la vinculacin de la educacin con la produccin, segn el contexto socio cultural, productivo y econmico,
considerando las vocaciones y potencialidad de las regiones, que a travs de la educacin permita consolidar complejos territoriales
integrales.
La poltica educativa en el Plan Nacional de Desarrollo, plantea generar conocimiento y tecnologa para impulsar el desarrollo productivo,
aprovechando adecuadamente la materia prima, que podra ser parte de la solucin a la situacin econmica de las personas y
comunidades, desde la creacin de micro empresas, hasta grandes cadenas productivas en el marco de la economa plural, para que esto
suceda, es importante la formacin y capacitacin a partir de los saberes, conocimientos y experiencias de las personas en
complementariedad con conocimientos de la diversidad.
El planteamiento educativo desde el rea industrial, es transformar los centros educativos de especializacin de recursos humanos segn
avance de la ciencia y la tecnologa, seguir generando bases cientficas y tecnolgicas con investigacin aplicada, promover la generacin
de emprendimientos productivos comunitarios segn vocaciones y potencialidades productivas regionales, en respuesta a las
necesidades productivas territoriales en armona la Madre Tierra y el Cosmos, para que todas y todos los bolivianos vivamos bien.
Desde esta perspectiva la educacin industrial plantea una formacin integral, que a partir de la transformacin de la materia prima y
recursos naturales, genere el desarrollo de las prcticas productivas, tcnicas de manejo, procedimientos tcnicos de experimentacin y
de conocimientos, que desarrolle en los participantes/ estudiantes habilidades y destrezas en los talleres, laboratorios y espacios
productivos, cuidando la salud humana y seguridad en el trabajo.
Para brindar la formacin profesional en Gastronoma y Arte Culinario, nuestra unidad educativa cuenta con el equipo didctico, la
adecuada infraestructura educativa, de tal manera que los estudiantes tienen las comodidades que exige esta profesin. Asimismo, se
cuenta con tcnicos de experiencia en este rubro.

3. OBJETIVOS
3.1 Objetivos del rea.
Desarrollamos la transformacin de la materia prima y recursos naturales a travs de los saberes, conocimientos y experiencias tcnico
tecnolgicos propias y de la diversidad, bajo principios y valores socio-comunitarios en armona con la Madre Tierra y el Cosmos,
desarrollando habilidades, destrezas y aptitudes de personas jvenes y adultas, para beneficiar con productos tiles a las necesidades de
la comunidad, promoviendo emprendimientos productivos comunitarios industriales.
3.2 Objetivos de niveles tcnicos.
3.2.1 Objetivos del nivel tcnico bsico
Contribuimos a desarrollar los conocimientos bsicos de la especialidad de ayudante de cocina y repostera, mediante el manejo
organizado de un establecimiento de cocina y preparaciones en repostera, asimismo el procesamiento de alimentos con las tcnicas
adecuadas.
Nos apropiamos de los conocimientos tcnicos y practicamos las habilidades y destrezas necesarias para el manejo adecuado en el rea
de cocina y la organizacin de las herramientas y utensilios para ser utilizados en el proceso de elaboracin de los alimentos.
3.2.2 Objetivos del nivel tcnico auxiliar
Desarrollamos y profundizamos conocimientos y tcnicas, habilidades y destrezas integrales y complementarias relacionadas con la
preparacin y elaboracin de diferentes tipos de pasteles y panadera artesanal e industrial, diferenciado por la calidad y presentacin
esttica, para satisfacer la demanda existente en la comunidad.
3.2.3 Objetivos del nivel tcnico medio
Consolidamos y perfeccionamos nuestros conocimientos, habilidades y destrezas integrales a travs de preparaciones y elaboracin de
cocina nacional e internacional, en la gastronoma y alimentacin (nutricin).

Nos apropiamos de conocimientos y habilidades y desarrollamos actitudes positivas para asumir tareas de planificacin, implementacin,
seguimiento, supervisin y evaluacin de procesos productivos en Gastronoma, para el desarrollo de nuevos emprendimientos
individuales, familiares y/o comunitarios y asociativos.
4. PERFILES DE SALIDA
Tcnico bsico
Cuenta con los siguientes conocimientos, habilidades y destrezas bsicas de la especialidad de ayudante de cocina y repostera,
complementando con los saberes, conocimientos y experiencias de vida previamente adquiridas:
Cuenta con conocimientos generales sobre la historia y evolucin de la gastronoma.

Organiza adecuadamente el ambiente de la cocina (higiene, cuidado).
Manejo y cuidado de los diferentes utensilios y vajillas de cocina.
Maneja de manera disciplinada, eficiente y responsable la organizacin de la cocina.
Conoce y seleccionada adecuadamente la materia prima para la repostera
Conocimientos bsicos sobre medidas, peso y volumen
Elabora y prepara productos de repostera en el tiempo estimado (calidad: eficiencia y eficacia)
Maneja adecuadamente las diferentes tcnicas en el proceso de elaboracin de repostera
Manejo de tcnicas en el horneado de diferentes masitas, saladas y dulces en repostera.
Creatividad e innovacin en la presentacin del producto elaborado en repostera.
Tcnico auxiliar
Cuenta con los siguientes conocimientos, habilidades y destrezas integrales y complementarias de la especialidad de pastelera y
panadera artesanal e industrial:
Dominio en el manejo de herramientas de pastelera y panadera (hornos, batidoras, amasadoras).

Conocimientos generales sobre mantenimiento y cuidado de las herramientas (hornos, batidoras, amasadoras, cocina, heladera,
freezer).
Conocimiento de la temperatura y tiempo de horneado de pasteles y panes.
Conocimiento de la temperatura y tiempo de horneado para la elaboracin de pasteles y panes.
Manejo de la organizacin del almacn de panadera.
Maneja tcnicas adecuadas en la decoracin de pasteles (tortas, bizcochuelos, queques, tartas y otros).
Maneja las normas de seguridad y prevencin contra accidentes.
Elabora panes integrales y artesanales (casero).
Tcnico medio
Cuenta con los siguientes conocimientos, habilidades y destrezas integrales y complementarias de la especialidad de Cocinero:
Tiene conocimiento sobre la historia y evolucin de la cocina.

Conocimiento acerca de la comida nacional e internacional.
Elabora platos representativos de la regin (mimboque, majadito, locro y otros).
Conoce el valor nutricional de los alimentos.
Prepara y elabora platos con comida saludable y de calidad.
Rescata los saberes y conocimientos culinarios ancestrales (preparado de anguillas y otros).
Combina adecuadamente las recetas tradicionales con recetas actuales.
Tiene capacidades para establecer emprendimientos propios, autnomos comunitarios o industriales por lo que:
Mantiene relaciones de coordinacin con productores locales (avicultores, agricultores, ganaderos, pisicultores y otros)
Genera nuevos emprendimientos personales y asociativos comunitarios, en restaurante, cafeteras y otros.
Organiza a los artesanos en comunidades socioproductivas.
Es capaz de realizar emprendimientos propios, de manera independiente.
Conoce los principios bsicos del emprendimiento, su planificacin, su financiamiento, ejecucin y control (Supervisin, Monitoreo y
Evaluacin en el proceso de produccin y la gestin empresarial)

Es creativo(a) y disea propuestas de innovacin.

Cultiva la responsabilidad, el cumplimiento, la honestidad y la puntualidad en su trabajo y con terceros (proveedores, entidades
crediticias, vendedores, otros actores que intervienen en los procesos productivos y de comercializacin).
Manejan conocimientos de gestin e instrumentos de seguimiento, supervisin y control en procesos productivos, de acuerdo a
estndares de calidad.
Tienen capacidades para establecer emprendimientos propios autnomos y comunitarios, adaptados a la realidad social, cultural y
religioso local, regional y nacional, con proyeccin al mercado internacional, segn demanda.

5. ORGANIZACIN CURRICULAR
5.1 MALLA CURRICULAR
PRIMER AO SEGUNDO AO TERCER AO

REAS DE SABERES Y Tcnico Bsico Tcnico Auxiliar Tcnico Medio
CONOCIMIENTOS
1er. Semestre 2do. Semestre 3er. Semestre 4to. Semestre 5to. Semestre 6to. Semestre
Mdulo 1: Mdulo 5: Mdulo 9: 13. Mdulo: Mdulo 17: Mdulo 21: Estadstica
Razones y Calor y Tabla nutricional Calorimetra Oxidacin y (Matemtica)
proporciones temperatura de los alimentos. (fsica) reduccin (100 Hrs) Mdulos
MATEMATICA DE
(Matemtica) (Fsica) Alimentos (100 Hrs) (Qumica)
APOYO
Magnitudes fsicas Pronunciacin de curativos (100 Hrs)
HUMANISTICO
(fsica) los trminos en (100 Hrs.)
(100 Hrs) ingls.
(100 Hrs)
Mdulo 2: Mdulo 6: Mdulo 10: Mdulo 14: Mdulo 18: Mdulo 22:
CAMPOS DE Cocina Bsica y Emprendimientos y Pastelera Etiqueta y Cocina Boliviana, Turismo gastronmico
SABERES Y repostera proyectos (Hrs. 240) Protocolo regional y local I (Hrs.100) 6
CONOCIMIENTOS (Hrs. 80) gastronmicos (Hrs. 100) (Hrs. 240)
(Hrs. 160)
FORMACIN DE LA
Mdulo 3: Tcnicas Mdulo 7: Mdulo 11: Mdulo 15: Mdulo 19: Mdulo 23:
ESPECIALIDAD
de Procesamiento de seguridad y Decoracin en Panadera Servicios de Emprendimiento
Alimentos prevencin de cocina, artesanal e Catering Comunitario
12
(Hrs. 140) accidentes pastelera y industrial (Hrs. 200) Productivo
(Hrs. 100) pastillaje (Hrs. 140) (Hrs. 100
(Hrs. 200)
Mdulo 4: Ofimtica Mdulo 8: Mdulo 12: Mdulo 16: Mdulo 20: Mdulo 24: emergente
Bsica Ofimtica Avanzada Formacin del Internet Administracin de Proyecto ocupacional
EMPRENDIMIENTOS
(100 Hrs.) (100 Hrs.) espritu (100 Hrs.) Recursos (Hrs. 100) 6
E INFORMATICA
emprendedor Humanos
(100 Hrs.) (Hrs. 100)
420 horas 460 horas 640 horas 440 horas 640 horas 400 horas
TOTAL CARGA HORARIA 3000
CERTIFICACIN DE NIVELES TCNICOS TCNICO BSICO (TB) TCNICO AUXILIAR (TA) TCNICO MEDIO (TM)

5.2 MAPA DE CONTENIDOS
AREAS DE FORMACION 1er. Semestre 2do. Semestre 3er. Semestre 4to. Semestre 5to. Semestre 6to. Semestre
FORMACIN DE LA MDULO 2: COCINA MDULO 6: MDULO 10: MDULO 14: ETIQUETA MDULO 18: COCINA MDULO 22: TURISMO
ESPECIALIDAD BSICA Y REPOSTERA EMPRENDIMIENTOS Y PASTELERA Y PROTOCOLO BOLIVIANA, REGIONAL Y GASTRONMICO
2.1. Introduccin a la PROYECTOS 10.1 Introduccin 14.1 Montado de mesa y LOCAL 22.1. Historia y Origen
Administracin de GASTRONMICOS Recetas. los postres Cristalera 18.1 Cocina Local del turismo
la cocina 6.1. Espritu Harinas. tipos, usos en como vestir la mesa Platos tpicos y gastronmico.
Definiciones bsicas de Emprendedor las recetas la cena formal: un reprentativos del lugar 22.2. Caractersticas del
cocina Desarrollo del espritu Microbios. tipos y ritual Tcnicas de turismo gastronmico.
Principios y tcnicas de emprendedor eliminacin etiqueta laboral preparacin 22,3, Rutas
la administracin de la Cualidades personales Estabilizadores, protocolo en publico Insumos en la cocina gastronmicas en Bolivia
cocina. Desempeo profesional levaduras 14.2 Decoracin para local y la regin.
Funcionamiento de Personalidad Chocolate. usos eventos especiales Valor nutricional de la
una cocina, utensilios y Gnero y trabajo Caf. tipos, usos eventos culturales cocina local.
equipos principales Gobernabilidad T. tipos y usos reuniones de negocios 18.2 Cocina Regional y
Mantenimiento de 6.2. Proyectos de Iniciacin en la en casa. Cocina Boliviana
equipos Inversin decoracin Antecedentes
2.2. Cocina Saludable Gastronmicos 10.2 Pastelera Fina e histricos de la cocina
El cocinero profesional Planificacin de Industrial boliviana Y regional
Organizacin de la proyectos Tartas modernas y Tipos de alimentacin
cocina gastronmicos clsicas en Bolivia y la regin:
Higiene y manipulacin Formulacin y Pasta hojaldre: origen animal y
de alimentos. evaluacin de diversos bocaditos vegetal.
2.3. Preparacin de proyectos salados Procesamiento y
jugos nutritivos con Asistencia tcnica, Pequeos postres conservacin de
productos locales fuentes cooperantes modernos: 10 alimentos.
Jugos de frutas Factibilidad de maneras Inhibidores qumicos
Jugos verduras proyectos de inversin Chocolate utilizados en Bolivia y
2.4. Enologa Preparacin de un Elaboracin de tortas la regin.
Elementos del vino, proyecto gastronmico de matrimonio y tipos de almacenaje
suelo, clima, cepa. 6.3. Administracin de celebraciones de alimentos
Elaboracin del vino. recursos humanos especiales utilizados.
tipos. Manejo de las tcnicas Decoracin floral y en 18.3 Control de Calidad
Clasificacin de los y procedimientos de azcar de Alimentos
vinos. personal. Presentacin control de calidad,
Regiones productoras Bases para el comercial de mtodos y
de vino. reclutamiento, pastelera y postres. aplicaciones.
Somelier. seleccin, evaluacin. Masas saladas Normas
Catacin, tcnicas. Orientacin, evaluacin Presentacin de Buffet bromatolgicas de
Confeccin de cartas o en sus funciones. en pastelera evaluacin de calidad
listas de vinos. Motivacin, disciplina y Presentacin de de alimentos
capacitacin Buffet. piezas en procesados y fresco.

2.5. Repostera chocolate.

Repostera artesanal y 10.3 Pastelera Boliviana
moderna. Antecedentes
Preparaciones bsicas. histricos de la
Pasteles con capas. pastelera boliviana.
Decoracin. tcnicas aplicadas.
Establecimientos de Principales postres
Repostera. bolivianos
tradicionales.
Prcticas de
elaboracin de postres
bolivianos.
Preparacin de: dulces
finos.
MDULO 3: TCNICAS MDULO 7: SEGURIDAD MDULO 11: MDULO 15: MDULO 19: SERVICIOS MDULO 23:
DE PROCESAMIENTO DE Y PREVENCIN DE DECORACIN EN PANADERA ARTESANAL DE CATERING EMPRENDIMIENTO
ALIMENTOS ACCIDENTES COCINA, PASTELERA Y E INDUSTRIAL COMUNITARIO
3.1. Bromatologa 7.1. Equipos PASTILLAJE 15.1. Panadera local- 19.1 Servicio de Catering PRODUCTIVO
Conceptos generales Conocimiento de los Artesanal Servicios de buffet 23.1 organizacin de
sobre bromatologa y equipos, 11.1 Decoracin en Preparacin de Buffet de comidas emprendimientos
los alimentos funcionamiento y tipos Cocina y Pastelera insumos para la tpicas comunitarios Talleres
Principios nutritivos de mantenimiento Cocina artstica: elaboracin de masas Buffet de carnes familiares de
bsicos, Equipos de generacin creacin de de cuape, pan de Buffet de frutas produccin. Normas
Clases, alimentos elctrica representaciones en arroz, rosca de maz y Buffet para fiestas
segn su composicin. Sistemas de otros. de funcionamiento.
diversos tipos de infantiles
refrigeracin 15.2 Panadera Condiciones
alimentos Buffet para eventos
3.2. Toxicologa de Acondicionamiento de Pastelera artstica: Industrial ambientales.
sociales.
alimentos ambientes hielo, chocolate, gestin de almacn en Herramientas y
txicos en alimentos: Planificacin y azcar, etc. panadera. mquinas.
intoxicacin, procesos, programacin del Decoracin de buffets. buenas prcticas de Materia prima.
mantenimiento de Preparacin de higiene en
actitudes de Costos de
emergencia. equipos bocaditos. diferentes panificacin.
operacin de
operacin.
Reconocimiento de estilos y formas.
mquinas y equipos Procesos de
intoxicaciones por 7.2. Legislacin Aplicada dulces y salados.
consumo de alimentos. Estudio y anlisis de las Trabajos libres y de panificacin. produccin.
normas que rigen las aplicacin de materias primas y Organizacin de
empresas que se decoracin por temas productos auxiliares. emprendimientos
dedican al expendio de y ocasiones. elaboracin bsica comunitarias.
alimentos. El men: estructura y de panadera y Bases y normas
Prcticas de aplicacin planificacin bollera
legales.
de normas. aseguramiento de la
calidad en panadera Talleres
11.2 Pastillaje productivos
7.3. Gnero y Trabajo Decoracin para
Roles de genero comunitarios.
fechas especiales.

Divisin del trabajo Decoracin para bodas Costos de

Decoracin para tortas operacin.
contempornea Produccin
asociada y
11.3 Mtodos de
Coccin
comunitaria.
Tecnologa culinaria 23.2. Mercado y
Bases de la cocina comercializacin
Conocimiento de Mercadeo y
materias primas comercializacin.
Ensaladas Las ferias
Sopas y cremas regionales y
nacionales e
internacionales.
Apertura de
mercados.
EMPRENDIMIEN-TOS E MDULO 4: OFIMTICA MDULO 8: OFIMTICA MDULO 12: FORMACIN MDULO 16: NTERNET MDULO 20: MDULO 24:
INFORMATICA BSICA AVANZADA DEL ESPRITU ADMINISTRACIN DE PROYECTO
8.1. Unidad 1. EMPRENDEDOR 16.1 Unidad 1. RECURSOS HUMANOS OCUPACIONAL
4.1. Windows bsico Excel avanzado 12.1. Desarrollo del Introduccin y Conexin 24.1 Mis necesidades y
Conceptos bsicos Word avanzado espritu emprendedor a Internet. 20.1. Normas que mi meta
El Escritorio 8.2. Unidad 2. Caractersticas de 16.2 Unidad 2. regulan el 24.2. Mi trayectoria
El Explorador de Contabilidad bsica un emprendedor. Los navegadores y los funcionamiento laboral
Windows Unidad 3. Desarrollo de la buscadores organizacional 24.3. Mis capacidades,
La Bsqueda y la ayuda Administracin de actitud 16.3 Unidad 3. Estatuto orgnico. habilidades y
de Windows recursos humanos emprendedora. Correo electrnico, Web Reglamento interno. actitudes
Configuraciones 8.3. Unidad 4. 12.2. Cualidades 2.0 Manual de funciones. 24.4. Estrategias
4.2. Microsoft Office Ensamblaje, personales Redes sociales. Manual de cmo mantener un
Word configuracin y Buenos hbitos que 16.4 Unidad 4. procedimientos. empleo
Familiarizarse con mantenimiento de desarrollan Comunicarse online, 24.5. Capacidades para m
Word computadoras atributos base del Foros y 20.2 Desarrollo personal proyecto laboral
Formatos en 8.4. Unidad 5. gestor Grupos de discusin. y organizacional 24.6 Relacionando mis
documento Instalacin de redes emprendedor. 16.5 Unidad 5. Desarrollo del potencialidades con mi
Trabajar con Tablas 8.5. Unidad 6. 12.3. Desempeo Aprendizaje mediante personal. Desarrollo meta ocupacional
Plantillas, como usarlas Edicin de profesional Internet organizacional. 24.7. Preparndome para
Imgenes y grficos fotografas y videos La fe. Autoestima. 16.6 Unidad 6. mi entrevista
Trabajo. Pro Uso de audio y video 20.3. Seguimiento y 24.8 Mi plan de accin
4.3. Microsoft Office
actividad. Espritu (Youtube) control
Powerpoint
creativo. Mejora 16.7 Unidad 7 Diseo de
Mi primer diapositiva
continua e Diseo de pginas web y instrumentos de
Diapositivas de texto -
interdependencia. blog seguimiento.
listas con vietas
12.4. Personalidad 16.8 Unidad 8 Control para
trabajo con tablas -
mostrar texto en Temperamento. La seguridad en Internet productos y servicios

columnas Personalidad y 16.9 Unidad 9. de calidad.

Diapositivas con Smart carcter. Aprendizaje en Internet Formas de control
art y formas - 12.5. Inteligencia interna.
Diapositivas de grfico Emocional 20.4 Gobernabilidad
Efectos de transicin, Seleccin de Gnero y participacin
videos y sonidos habilidades ciudadana
4.4. microsoft office emocionales y
excel cognitivas.
Pasos iniciales Emociones que
Formatos en celdas condicionan el xito
para hoja de Excel y el fracaso.
Imgenes - formas - Capacidad de
Smart Art enfrentar los
Las funciones contratiempos y
Las frmulas superar los
obstculos.
Inteligencia
emocional
individual y grupal.

5.3 PROGRAMACIN CURRICULAR
PROGRAMACION CURRICULAR
PRIMER SEMESTRE
Campo de Saberes y Conocimiento: Ciencia, Tecnologa y Produccin
reas de Saberes y Conocimientos: Tcnica Tecnolgica
rea Tcnica Productiva: Gastronoma
Modulo: COCINA BASICA Y REPOSTERA
Carga Horaria: 80 horas
COCINA BASICA
DIMENSIONES OBJETIVOS PRODUCTOS
CONTENIDOS CURRICULARES ORIENTACIONES METODOLGICAS EVALUACIN
Introduccin a la Administracin de la PRCTICA Se valora
cocina Reconocimiento de las principales La responsabilidad en el
Definiciones bsicas de cocina. herramientas y materias prima existentes reconocimiento de las
SER Principios y tcnicas de la en la cocina y su organizacin y herramientas y materias
administracin de la cocina. funcionamiento observando en algunos primas para su buen uso.
Funcionamiento de una cocina, restaurantes del lugar.
utensilios y equipos principales.
Mantenimiento de equipos. TEORA Se verifica
Mtodos para desarrollar la La disciplina, orden, limpieza
Cocina Saludable administracin y el buen funcionamiento en el manejo y funcionamiento
HACER El cocinero profesional. en la cocina a partir del concepto de de la cocina.
Conocemos las Organizacin de la cocina. gastronoma.
herramientas, organizacin Higiene y manipulacin de alimentos. Elaboracin de repostera.
de la cocina e historia Manual de
gastronmica en nuestro Preparacin de jugos nutritivos con VALORACIN Se analiza organizacin y
pas, y la repostera. productos locales Importancia de la cocina en condiciones La higiene y salubridad del funcionamiento de
SABER
Organizamos la cocina Jugos de frutas y jugos de verduras de salubridad e higiene. establecimiento. una cocina y
debidamente para su buen repostera. Difusin
funcionamiento, de manera Enologa PRODUCCIN Se evidencia en ferias productivas.
higinica y ordenada, para Elementos del vino. suelo, clima, cepa. Elaboracin de un manual de organizacin El manual elaborado por los
beneficiar a la poblacin. Elaboracin y clasificacin del vino. y funcionamiento de una cocina y participantes.
Tipos, sommelier. recetario de repostera.
Regiones productoras de vino.
Catacin, tcnicas.
DECIDIR Confeccin de cartas o listas de vinos.
Reposteria
Repostera artesanal y modernas
Preparaciones bsicas
Pasteles con capas
Decoracin
Establecimientos de Repostera

PRIMER SEMESTRE
Modulo: Tcnicas de Procesamiento de Alimentos
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos
Bromatologa PRCTICA Se valora
Los alimentos y su valor nutritivo. Visita y entrevista al hospital y la La responsabilidad en la
Energticos, prcticos, vitamnicos. intendencia municipal para conocer seleccin de los alimentos a
SER
Tratamiento culinario de los alimentos. tcnicas de reconocimientos de alimentos partir de su composicin y
Alteraciones de los alimentos. Causas, en mal estado. factores de riesgo para la salud
fermentacin, defectos y alteraciones
Elaboramos planillas de producidos por microbios, por TEORA Se verifica
composicin y valor de los levaduras, por mohos. Socializacin de la experiencia en la visita La calidad y buen estado de los Folleto informativo
alimentos reconociendo la y entrevista realizada, alimentos al momento de sobre
HACER
calidad de cada uno de Toxicologa de alimentos Elementos cientficos de la bromatologa y preparar las recetas. descomposicin de
ellos as como su Txicos en alimentos intoxicacin, toxicologa. los alimentos y
composicin y alteraciones procesos, actitudes de emergencia. factores de riesgo
que pueda sufrir en el Reconocimiento de intoxicaciones por VALORACIN Se analiza para la salud.
proceso de preparacin y consumo de alimentos. Tiempo de descomposicin de los El valor nutricional y Difusin en ferias
SABER coccin de manera alimentos y factores de riesgo para la composicin de los alimentos. productiva.
higinica y salubre. Tecnologa de alimentos salud.
Procesamiento de productos vegetales.
PRODUCCIN Se evidencia
Elaboracin de un folleto informativo El folleto elaborado por los
DECIDIR sobre descomposicin de los alimentos y participantes.
factores de riesgo para la salud.

SEGUNDO SEMESTRE
Modulo: Emprendimiento y proyectos gastronmicos
Emprendimientos y Proyectos Gastronmicos
Espritu Emprendedor PRCTICA Se valora
Desarrollo del espritu emprendedor. Visitas y entrevistas a emprendedores La iniciativa, creatividad e
SER Cualidades personales. exitosos de la comunidad. innovacin en la realizacin del
Desempeo profesional. proyecto gastronmico
Personalidad.
Gnero y trabajo. TEORA Se verifica
Gobernabilidad. Socializacin de las entrevistas de Las potencialidades y
emprendedores habilidades a travs del
Proyectos de Inversin Inversin gastronmica espritu emprendedor
HACER
Gastronmicos Fuentes cooperantes presentando proyectos
Desarrollamos un espritu
Planificacin de proyectos Alianzas estratgicas productor y gastronmicos.
emprendedor en
gastronmicos emprendedor Manual de proyectos
proyectos gastronmicos
Formulacin y evaluacin de proyectos e ideas
conociendo los pasos para
Asistencia tcnica, fuentes cooperantes VALORACIN Se analiza emprendedoras y
su elaboracin realizando
Factibilidad de proyectos de inversin Emprendimiento de un negocio propio Las debilidades y difusin en la
una sistematizacin para
SABER Preparacin de un proyecto oportunidades para elaborar comunidad.
aperturar un negocio
gastronmico un proyecto gastronmico
propio.
Administracin de recursos humanos PRODUCCIN Se evidencia
Manejo de las tcnicas y Elaboracin de proyectos gastronmicos El proyecto gastronmico y las
procedimientos de personal Elaboracin de ideas emprendedoras ideas emprendedoras.
Bases para el reclutamiento, seleccin,
DECIDIR evaluacin
Orientacin, evaluacin en sus
funciones
Motivacin, disciplina y capacitacin

SEGUNDO SEMESTRE
Modulo: Seguridad y Prevencin de Accidentes
Seguridad y prevencin de accidentes
Seguridad y Prevencin de Accidentes PRCTICA Se valora
Conocimiento de los equipos, Simulacro de incendio y fugas de gas en el La responsabilidad y el debido
SER funcionamiento y tipos de taller de cocina. cuidado para realizar un buen
mantenimiento funcionamiento de los equipos.
Equipos de generacin elctrica
Realizamos acciones de
Sistemas de refrigeracin TEORA Se verifica
mantenimientos y
Acondicionamiento de ambientes Seguridad en el manejo de los equipos en La instalacin y orden de los
HACER cuidados de los equipos
Planificacin y programacin del cocina y normas jurdicas. equipos en cocina Cartilla informativa
para Prevenir los
mantenimiento de equipos sobre seguridad y
accidentes de trabajo,
VALORACIN Se analiza prevencin de
precautelando la
Legislacin Aplicada Disciplina y responsabilidad en el manejo Los procesos de accidentes. Difusin
seguridad de las y los
SABER Estudio y anlisis de las normas que de equipos. mantenimiento de equipos en ferias productivas.
participantes mediante el
rigen las empresas que se dedican al para evitar accidentes.
conocimiento de las
expendio de alimentos.
normas jurdicas
Prcticas de aplicacin de normas. PRODUCCIN Se evidencia
Elaboramos una cartilla informativa sobre La cartilla informativa
DECIDIR Gnero y Trabajo seguridad y prevencin de accidentes. elaborado por los
Roles de genero participantes.
Divisin del trabajo

TERCER SEMESTRE
Modulo: Pastelera
Pastelera
Pastelera PRCTICA Se valora
Recetas, los postres Visitar y entrevistar a las pastelera La disciplina en la elaboracin y
SER
Harinas: tipos, usos en las recetas existentes en la comunidad preparacin en pastelera.
Microbios: tipos y eliminacin
Estabilizadores, levaduras TEORA Se verifica
Chocolate: usos Socializar la visita y entrevista realizado a La disciplina, orden, limpieza
Caf y t. tipos, usos la pastelera y experiencias propias en el manejo en la preparacin
HACER Iniciacin en la decoracin innovadoras. de pastelera
Importancia de la pastelera.
Pastelera Fina e Industrial Caractersticas de la pastelera
Tartas modernas y clsicas
Pasta hojaldre: diversos bocaditos VALORACIN Se analiza
Preparamos y elaboramos
pequeos postres modernos Valoramos la calidad del producto La salubridad y buenas
diferentes masas en
SABER Chocolate higinicamente elaborado para el prcticas en el proceso de
pastelera conociendo su
Elaboracin de tortas de matrimonio y consumo. pastelera. Recetario de
volumen, peso, y medida
celebraciones especiales pastelera fina e
exacta, obteniendo un
Decoracin floral y en azcar PRODUCCIN Se evidencia industrial. Difusin
producto de calidad
Presentacin comercial de pastelera y Elaboracin de recetas de pastelera Las recetas preparadas y en ferias productivas.
demostrando higiene y
postres. Preparacin y elaboracin de pasteles y elaboradas por los
esttica en la
Masas saladas tortas. participantes.
presentacin.
Presentacin de buffet en pastelera Escribir experiencias innovadoras.
Pastelera Boliviana
Antecedentes histricos de la
DECIDIR
repostera boliviana. Tcnicas
aplicadas.
Principales postres bolivianos
tradicionales.
Prcticas de elaboracin de postres
bolivianos.
Preparacin de dulces finos.

TERCER SEMESTRE
Modulo: Decoracin en Cocina, Pastelera y Pastillaje
Decoracin en Cocina, Pastelera y Pastillaje
Decoracin en Cocina y Pastelera PRCTICA Se valora
Cocina artstica: creacin de Visitas y entrevista a pasteleras y Las herramientas innovadoras
representaciones en diversos tipos de personas especializadas en decoracin de en la decoracin.
SER
alimentos comida y pastelera para conocer
Pastelera artstica: hielo, chocolate, diferentes tcnicas de decoracin.
azcar, etc.
Decoracin de buffets. TEORA Se verifica
Preparacin de bocaditos. Diferentes Socializacin de las visitas y entrevistas El orden y la limpieza en el
Conocemos los diferentes
estilos y formas. Dulces y salados. realizadas. proceso de decoracin.
pasos para la decoracin
HACER Trabajos libres y aplicacin de Nuevas tcnicas de decoracin en cocina
de comida y pastelera,
decoracin por temas y ocasiones. y pastelera. Manual de
decorando los platos y
El men: estructura y planificacin Nuevas tcnicas de pastillaje. decoracin de
pastelera con creatividad
comida y pastelera y
e innovacin, agradables a
Pastillaje VALORACIN Se analiza difusin en ferias
la vista del comensal para
Decoracin para fechas especiales. Decorando la comida y pastelera se La calidad de la decoracin en productivas.
SABER brindar un servicio de
Decoracin para bodas aprecia y degusta mejor los alimentos. cocina y pastelera.
calidad en los
Decoracin para tortas
restaurantes.
contemporneas PRODUCCIN Se evidencia
Preparacin y elaboracin de platos El manual de decoracin de
Mtodos de Coccin tpicos locales debidamente decorados. comida y pastelera elaborado
Tecnologa culinaria Elaboracin de un manual de decoracin por los participantes.
DECIDIR
Bases de la cocina de comida y pastelera.
Conocimiento de materias primas
Ensaladas
Sopas y cremas

CUARTO SEMESTRE
Modulo: Etiqueta y protocolo
Etiqueta y protocolo
Introduccin al Protocolo PRCTICA Se valora
La importancia del protocolo en las Visita a diferentes restaurantes para La responsabilidad en el
empresas y negocios de hoy. verificar el desarrollo de etiqueta y trabajo y presentacin de
Comunicacin (Dominios y Actos) protocolo. etiqueta social.
SER
Lenguaje verbal, lenguaje corporal,
gestos y significados aplicados al Prcticas laborales en la aplicacin de
Protocolo y las Relaciones Publicas. etiqueta y protocolo en eventos sociales.
Relaciones Interpersonales
Desarrollar destrezas y Tips sobre como asistir a un almuerzo TEORA Se verifica
habilidades para el buen de trabajo Taller sobre etiqueta social con chef La disciplina, en el desarrollo
HACER
desempeo laboral de Practica de etiqueta en la mesa profesionales. de Etiqueta y Protocolo. Presentacin de
etiqueta y Protocolo, y as Etiqueta Social. En
poder maximizar su Montado de mesa y Cristalera VALORACIN Se analiza ferias y Eventos
imagen personal y social Cmo vestir la mesa La disponibilidad de los participantes en La organizacin de todos los Sociales.
SABER en las actividades pblicas La cena formal: un ritual aplicar etiqueta social en todos los procesos en Etiqueta y
y sociales. Etiqueta laboral eventos, ferias y talleres. Protocolo.
Protocolo en publico
Decoracin para EVENTOS ESPECIALES Elaboracin de un reglamento que rigen Presentacin de Etiqueta
Eventos culturales en ETIQUETA Y PROTOCOLO Social.
DECIDIR Reuniones de negocios en casa. Presentacin de Etiqueta Social.
Hoja de vida y entrevista de trabajo.

CUARTO SEMESTRE
Modulo: Panadera Artesanal e Industrial
Panadera Artesanal e Industrial
Panadera local- Artesanal PRCTICA Se valora
Preparacin de insumos para la Visita y entrevistas a los sabios de la La tcnica en el buen uso de
elaboracin de masas de cuape, pan comunidad para conocer acerca de la insumos para la preparacin de
de arroz, rosca de maz y otros preparacin y elaboracin del pan panadera artesanal.
SER artesanal.
Panadera Industrial
Gestin de almacn en panadera. Visita a la panadera Industrial existente
Buenas prcticas de higiene en en la zona.
Rescatamos los saberes y panificacin.
conocimientos de los Operacin de mquinas y equipos de TEORA Se verifica
mtodos de elaboracin panificacin. Socializacin de las visitas y entrevista a Los insumos necesarios para la
de la panadera artesanal, Materias primas y productos auxiliares. los sabios y a la panadera industrial. elaboracin de panadera
HACER
complementando con la Elaboracin bsica de panadera y Tcnicas en la preparacin de la artesanal. Recetario de
panadera industrial, bollera panadera industrial. panadera artesanal y
mediante la elaboracin Aseguramiento de la calidad en difusin en ferias
de panes artesanales e panadera VALORACIN Se analiza productivas.
industriales para mantener Promocin y valoracin de la identidad Los proceso de elaboracin de
SABER la calidad de la panadera cultural de las y los participantes a partir panadera artesanal.
local en condiciones de del rescate de la panadera artesanal.
higiene y salubridad.
Elaboracin de un recetario de panadera El recetario de panadera
artesanal artesanal elaborado por los
Elaboracin y preparacin de panadera participantes.
DECIDIR
artesanal (cuape, pan de arroz, rosca de
maiz y otros) y panadera industrial (pan
francs, pan panchito y bollera).

QUINTO SEMESTRE
Modulo: Cocina Boliviana, Regional y local
Cocina Boliviana, Regional y local
Cocina Local PRCTICA Se valora
Platos tpicos y reprentativos del lugar Visitamos y entrevistamos a los sabios de La identidad cultual del
Tcnicas de preparacin la comunidad, para conocer la forma de participante a travs de la
SER
Insumos en la cocina local elaboracin y preparacin de la comida cocina local, regional y
Valor nutricional de la cocina local. local. boliviana.
Cocina Regional y Cocina Boliviana TEORA Se verifica

Antecedentes histricos de la cocina Socializamos la visitas y entrevistas a La disciplina, orden, limpieza
Rescatamos los boliviana y regional sabios de la comunidad. en la elaboracin de pr oductos
conocimientos y saberes Tipos de alimentacin en Bolivia y la Importancia de la comida local a cargo de en la cocina
HACER
de la comunidad en regin: origen animal y vegetal. un sabio.
Recetario y
relacin a la comida local, Procesamiento y conservacin de Tcnicas e innovacin en la preparacin y
documental de
regional y boliviana, alimentos. Inhibidores qumicos presentacin de la comida boliviana.
preparacin de
mediante la preparacin utilizados en Bolivia y la regin.
comida tpica y
de diferentes platos tpicos Tipos de almacenaje de alimentos VALORACIN Se analiza
difusin en ferias
representativos, utilizados. Promocin y valoracin de la identidad La higiene y salubridad de la
productivas.
SABER elaborado higinicamente cultural de las y los participantes a partir cocina local, regional y
para beneficio de la Control de Calidad de Alimentos del rescate de los platos tpicos. boliviana.
comunidad. Control de calidad, mtodos y
aplicaciones. PRODUCCIN Se evidencia
Normas bromatolgicas de evaluacin Elaboracin de un recetario de comida El recetario de comida tpico
de calidad de alimentos procesados y tpica local. local elaborado por los
fresco. Documental de la forma de preparacin participantes.
DECIDIR
de comida tpica.
Elaboracin y preparacin de comida
tpica.

QUINTO SEMESTRE
Modulo: Servicios de Catering
Servicios de Catering
Servicio de Catering PRCTICA Se valora
Servicios de buffet Visualizar r en la comunidad experiencias La responsabilidad en el
Buffet de comidas tpicas de servicios de catering reconocimiento de las
SER Buffet de carnes herramientas y materias
Buffet de frutas primas para su buen uso en el
Buffet para fiestas infantiles servicio de buffet.
Buffet para eventos sociales.
TEORA Se verifica
Realizamos cortes precisos
Socializacin de la experiencia vivida La disciplina, orden, limpieza
de diferentes
HACER Tcnicas de presentacin en buffet en la preparacin de buffet. Afiches
preparaciones en buffet,
Servicios de catering promocionales del
mediante tcnicas de
servicio de catering.
elaboracin creativas de
VALORACIN Se analiza Y difusin en ferias
los productos elaborados
Propuesta de nueva formas de atencin La higiene y salubridad del productivas
mostrando innovacin en
SABER personalizada al cliente establecimiento de produccin
la presentacin.
de buffet.
Elaboracin de afiches promocionales del El preparado del paquete del
servicio de catering. servicio de catering.
DECIDIR
Elaboracin de un paquete de catering
para un determinado pblico.

SEXTO SEMESTRE
Modulo: Turismo gastronmico
Turismo gastronmico
Historia y Origen del turismo PRCTICA Se valora
gastronmico Visualizar r en la comunidad experiencias La responsabilidad en el
Importancia del turismo gastronmico de turismo gastronmico. reconocimiento de lugares de
SER
Caractersticas del turismo relacin para realizar turismo
gastronmico gastronmico.
Procesos y pasos a seguir para
Valoramos la importancia
consolidar el turismo gastronmico. TEORA Se verifica
del turismo gastronmico
Rutas gastronmicas en Bolivia. Socializacin de la experiencia vivida La disciplina, orden, en la
mediante el rescate de los
Turismo gastronmico en los 9 Tcnicas de elaboracin de gua de ejecucin de la gua del
HACER saberes y conocimientos
departamentos de Bolivia. Turismo Gastronmico. turismo gastronmico en la
de la comunidad en la Afiches
comunidad.
perspectiva de la promocionales del
transformacin de nuevos servicio del turismo
VALORACIN Se analiza
modelos de inversin en gastronmico en
Propuesta del turismo gastronmico a la La higiene y salubridad del
turismo gastronmico, ferias productivas.
SABER comunidad y relacin con los actores establecimiento de produccin
para mejorar la calidad de
sociales. de buffet.
vida en
complementariedad con la
Madre Tierra.
Elaboracin de afiches promocionales del El preparado del paquete de
turismo gastronmico. turismo gastronmico
DECIDIR Elaboracin de un paquete de turismo
gastronmico para un determinado
pblico.

SEXTO SEMESTRE
Modulo: Emprendimiento Comunitario Productivo
Emprendimiento Comunitario Productivo
ORGANIZACIN DE EMPRENDIMIENTOS PRCTICA Se valora
COMUNITARIOS Invitacin a personas con Reflexiona sobre la
Talleres familiares de produccin. Normas emprendimientos familiares y importancia de los
de funcionamiento. Condiciones comunitarios, dando a conocer las emprendimientos comunitarios
SER
ambientales. dificultades, logros y desafos durante la y familiares y el esfuerzo que
Herramientas y mquinas. implementacin de su emprendimiento. representa y el aporte que
Fortalecemos la
Materia prima. realizan al pas.
reciprocidad,
Costos de operacin.
complementariedad y
Procesos de produccin. TEORA Se verifica
productiva de nuestros
Organizacin de emprendimientos Socializacin de la visita a personas Desarrollo de habilidades
ancestros y de la
comunitarias. emprendedoras. organizativas. Emprendimientos
diversidad cultural, a
Bases y normas legales. Observacin y anlisis de vdeos y medios Aplicacin de tcnicas y familiares
HACER travs de
Talleres productivos comunitarios. Costos audiovisuales de los procesos productivos. tecnologas, que permita comunitarios, previo
emprendimientos
de operacin. Invitacin a un emprendedor para que reflejar los emprendimientos estudio del mercado,
familiares y la organizacin
Produccin asociada y comunitaria. hable de su experiencia. comunitarios. poniendo en prctica
de empresas comunitarias
tcnicas orientadas a
apoyados en el estudio del
MERCADO Y COMERCIALIZACIN VALORACIN Se analiza la produccin y
mercado orientadas a la
Mercadeo y comercializacin. Importancia de los emprendimientos La responsabilidad en el comercializacin de
produccin, para la
Las ferias regionales y nacionales e comunitarios, como un medio para aprovechamiento de recursos los productos en el
transformacin de
internacionales. mejorar el nivel de vida, aumentando la naturales para los mercado local,
nuestros recursos
SABER Apertura de mercados. produccin. emprendimientos regional y nacional.
naturales como fuente de
comunitarios.
produccin comunitaria y
Respeto y conservacin del
comercializacin de los
medio ambiente.
productos en el mercado
local, regional y nacional.
Elaboracin de textos escritos que Emprendimiento comunitario
describan las diferentes tcnicas, productivo organizado.
DECIDIR
tecnologas que se pueden emplear para
los emprendimientos comunitarios.

TERCER SEMESTRE
Modulo: Formacin del Espritu Emprendedor
Formacin del Espritu Emprendedor
Desarrollo del espritu emprendedor PRCTICA Se valora
Caractersticas de un emprendedor. Visita y entrevista a personas Las habilidades desarrolladas
SER
Desarrollo de la actitud emprendedora. emprendedoras de la comunidad para realizar emprendimientos
Cualidades personales TEORA Se verifica

Buenos hbitos que desarrollan atributos Socializacin de la visitas y entrevista Los usos y beneficios de la
base del gestor emprendedor. Importancia del desarrollo de las formacin del espritu
HACER Fortalecemos habilidades
habilidades de autoconciencia emprendedor
personales de
Desempeo profesional Inteligencia emocional
emprendimiento por
La fe. Autoestima. Trabajo. Pro actividad.
medio de tcnicas y
Espritu creativo. Mejora continua e VALORACIN Se analiza Manual del
metodologas que
interdependencia. Desarrollo de la personalidad y cualidades El espritu emprendedor en las emprendedor y
desarrollan habilidades
SABER personales para el desarrollo de actividades realiza. difusin a la
sociales con saberes y
Personalidad emprendimientos exitosos comunidad
conocimientos en
Temperamento. Personalidad y carcter.
Inteligencia Emocional
para formar lderes PRODUCCIN Se evidencia
Inteligencia emocional Elaboracin de un manual para el Las habilidades desarrolladas
emprendedores.
Seleccin de habilidades emocionales y desarrollo de emprendimientos exitosos en el proceso de realizar
cognitivas. Emociones que condicionan el emprendimientos propios
DECIDIR xito y el fracaso. Capacidad de enfrentar
los contratiempos y superar los
obstculos. Inteligencia emocional
individual y grupal.

QUINTO SEMESTRE
Modulo: Administracin de Recursos Humanos
Administracin de Recursos Humanos
Normas que regulan el funcionamiento PRCTICA Se analiza
organizacional Visitar una organizacin econmica La capacidad de trabajo en
Estatuto orgnico. comunitaria al alcance del participante equipo para el buen
SER
Reglamento interno. para investigar el tipo de instrumentos de funcionamiento de una
Manual de funciones. control interno que cuenta organizacin
Manual de procedimientos.
Desarrollamos con TEORA Se valora
iniciativa y creatividad los Desarrollo personal y organizacional Socializacin de visitas a la organizacin La participacin en la
instrumentos de Desarrollo del personal. Desarrollo Importancia de los RRHH. administracin de los recursos
HACER seguimiento y control de organizacional. Importancia de la administracin del humanos Manual de
procesos en personal. funcionamiento de
emprendimientos Seguimiento y control Participacin con equidad de gnero. organizaciones
familiares y comunitarios, Diseo de instrumentos de seguimiento. productivas
con normas que regulan el Control para productos y servicios de VALORACIN Se verifica
funcionamiento de un calidad. Habilidades personales en administracin La administracin eficiente de
SABER Formas de control interna.
negocio. de recursos humanos. los recursos humanos
Gobernabilidad PRODUCCIN Se evidencia

Gnero y participacin ciudadana Elaboracin de un manual referido al La habilidad en la exposicin y
DECIDIR buen funcionamiento de las defensa de su propuesta, en
organizaciones productivas. organizaciones productivas.

SEXTO SEMESTRE
Modulo: Proyecto ocupacional
Proyecto ocupacional
PROYECTO OCUPACIONAL PRCTICA Se analiza
Mis necesidades y mi meta Analizamos nuestra habilidades, La capacidad de reflexionar
SER ocupacional conocimientos y limitaciones en nuestro sobre nuestra vida.
Mi trayectoria laboral diario vivir.
Mis capacidades, habilidades y
actitudes TEORA Se valora
Elaboramos nuestro Estrategias para conseguir empleo Proyecto ocupacional. La participacin y la toma de
HACER proyecto de vida a corto Cmo mantener un empleo Proyecto de vida. decisiones futuras.
mediano y largo plazo que Desarrollando mis capacidades para m Plan de accin.
Proyecto de vida, a
nos permita una proyecto laboral corto, mediano y
proyeccin futura para Relacionando mis potencialidades con VALORACIN Se verifica
largo plazo.
mejorar nuestra calidad de mi meta ocupacional Contamos con un proyecto de vida para Desarrollo y manejo de
vida con responsabilidad y Preparndome para mi entrevista afrontar nuestra realidad y proyectarnos diferentes destrezas y
SABER
honestidad. Mi Plan de Accin al futuro. habilidades en entrevistas
personales.
Elaboracin de nuestro proyecto de vida. La habilidad en la exposicin y
DECIDIR
defensa de su propuesta.

PRIMER SEMESTRE
Modulo: Ofimtica Bsica
Ofimtica Bsica
WINDOWS BSICO PRCTICA Se valora
Conceptos bsicos Realizamos aplicaciones prcticas como dibujar El hecho de que sea
El Escritorio en Paint, transcribir en Wordpad y hacer capaz de hacer una
El Explorador de Windows pruebas con todo el teclado y otros. reflexin, una sntesis y
SER
La Bsqueda y la ayuda de Windows Transcripcin de todo tipo de textos, aplicando comprenda los temas de
Configuraciones herramientas de Word. ofimtica bsica.
Practicamos frmulas y manejo de finanzas,
MICROSOFT OFFICE WORD usando Excel.
Familiarizarse con Word TEORA Se verifica
Desarrollamos habilidades
Formatos en documento Conceptualizacin de Windows. La capacidad de trabajar
en ofimtica bsica,
Trabajar con Tablas Caractersticas de Windows. unificando la prctica
analizando Windows
Plantillas, como usarlas Identificacin de las herramientas de Windows. con la teora para
HACER bsico y los paquetes que
Imgenes y grficos Conceptualizacin y caracterizacin de Word, obtener trabajos
ofrece Office, de manera
PowerPoint y Excel. creativos y originales.
Creativa y responsable, a
MICROSOFT OFFICE POWERPOINT Clasificacin de las herramientas de Word,
travs de la realizacin de
Mi primera diapositiva PowerPoint y Excel.
diferentes tipos de textos Revista Informtica
Diapositivas de texto - listas con vietas VALORACIN Se analiza
y el diseo de Y Difusin En
trabajo con tablas - mostrar texto en Reflexionamos sobre la importancia de conocer El desarrollo de las
presentaciones Ferias
columnas y manejar los paquetes de Office en la vida habilidades en cuanto a
expositivas, fortaleciendo
Diapositivas con Smart art y formas - diaria y en la aplicacin de la carrera tcnica la ofimtica bsica,
el conocimiento de las
SABER Diapositivas de grfico elegida. adems de la capacidad
nuevas tecnologas,
Efectos de transicin, videos y sonidos de aplicar estas
institucionalizando el uso
habilidades en su vida
de las TICs en el centro
MICROSOFT OFFICE EXCEL cotidiana.
educativo, para beneficio
Pasos iniciales
de la comunidad.
Formatos en celdas para hoja de Excel PRODUCCIN Se evidencia
Imgenes - formas -Smart Art Elaboracin de diferentes tipos de textos La elaboracin de
Las funciones aplicando las herramientas de PowerPoint, diferentes tipos de
Las frmulas Word, Excel. textos usando los
DECIDIR Exposicin de los conocimientos adquiridos y los paquetes de Office, con
trabajos elaborados sobre Windows y los sus respectivas
paquetes de Office en los espacios de la Unidad herramientas.
Educativa en una feria pedaggica.

SEGUNDO SEMESTRE
Modulo: Ofimtica Avanzada
Ofimtica Avanzada
Unidad 1. PRCTICA Se valora
Excel avanzado Revisamos y analizamos los formatos de La precisin, esttica de las
Word avanzado planillas de algunas empresas plantillas, uso y mantenimiento
SER Observacin y elaboracin de videos de los ordenadores.
Aplicamos los Unidad 2. sobre mantenimiento de computadoras y
conocimientos de Contabilidad bsica las amenazas del ordenador.
Microsoft office,
contabilidad, configuracin Unidad 3. TEORA Se verifica
e instalaciones, Administracin de recursos humanos Conocimiento de frmulas de Excel, y Conocimientos de las
HACER a travs de las creacin de herramientas de los software adecuados herramientas de office, MANUAL DE
plantillas, aplicando Unidad 4. Normas de seguridad. software y hardware. INFORMTICA:
funciones de Excel, Ensamblaje, configuracin y Trabajos de Planillas
y el uso del ordenador mantenimiento de computadoras VALORACIN Se analiza de Excel y videos y
para el mantenimiento, Importancia del desarrollo de la esttica Las funciones adecuadas de fotografas
SABER edicin del software y Unidad 5. en las presentaciones. Excel, el mantenimiento y
hardware, con precisin y Instalacin de redes utilidad software y hardware.
esttica, promoviendo la
produccin de Unidad 6. PRODUCCIN Se evidencia
conocimientos en la zona. Edicin de fotografas y videos Elaboracin de plantillas, y Las planillas configuradas y la
presentaciones de fotografas y videos. funcionalidad de los
DECIDIR
Desarrollo del mantenimiento de los ordenadores.
ordenadores y ambientes.

CUARTO SEMESTRE
Modulo: Internet
Internet
Unidad 1. PRCTICA Se valora
Introduccin y Conexin a Internet. Exploramos la red de internet Se valora la creatividad, las
Conocemos y usamos los distintos tipos de habilidades y destrezas que
SER Unidad 2. navegadores y la funcin que cumplen. desarrollan durante la
Los navegadores y los buscadores Prctica de comunicacin a travs de las redes elaboracin de sus trabajos.
sociales.
Unidad 3.
Correo electrnico, Web 2.0 TEORA Se verifica
Redes sociales. Conceptualizacin e identificacin de las El manejo de la teora sobre
Diseo de pgina
herramientas de internet. el uso del internet al
Desarrollamos las web.
Unidad 4. Descripcin de los distintos navegadores. momento de trabajar con la
aplicaciones del internet
Comunicarse online, Foros y Caracterizacin de las redes sociales. red como prctica para crear
HACER como herramientas de Creacin de
Grupos de discusin. Identificacin de los distintos editores de audio y espacios comunicativos.
comunicacin y de canales de
video. El uso adecuado del internet
bsqueda de informacin, Youtube.
Unidad 5. Descripcin de herramientas para la creacin de y las redes sociales.
mediante la aplicacin
Aprendizaje mediante Internet pginas web.
prctica de la Web 2.0, con Creacin de
responsabilidad, correos
Unidad 6. VALORACIN Se analiza
colaboracin y creatividad electrnicos y
Uso de audio y video (Youtube) Importancia de manejar responsablemente las Uso adecuado de las
para potenciar cuentas en las
redes sociales, para fortalecer la adecuada herramientas de internet,
didcticamente los redes sociales
Unidad 7 comunicacin. para crear espacios en los
aprendizajes que originen
Diseo de pginas web y blog Valoracin de la red internet, como un medio para que se comparte
SABER ideas productivas en los Creacin de
compartir conocimientos. informacin, tales como las
estudiantes de nuestra espacios
Unidad 8 redes sociales, las pginas
comunidad. comunicativos en
La seguridad en Internet web, canales de Youtube,
redes sociales
etc.
Diseo de pginas web, creacin de videos, La capacidad de compartir
cuentas en gmail, redes sociales para compartir informacin y experiencias
DECIDIR experiencias presentando los productos en ferias usando la red internet.
tcnicas - tecnolgicas, productivas y cientficas.
Produccin de videos para compartir en Youtube.

BIBLIOGRAFA
BOLIVIA. MINISTERIO DE EDUCACIN Y CULTURAS.

Planes y Programas. rea Tcnica Productiva Industrial. La Paz Bolivia.

2012 Currculo Base de la Educacin de Personas Jvenes y Adultas. La Paz Bolivia.
BOLIVIA. MINISTERIO DE EDUCACIN Y CULTURAS,

2008 Diseo Curricular Base de la Nueva Educacin Boliviana.

2007 Comisin Nacional de Diseo Curricular de Educacin Tcnica Tecnolgica. Diagnstico de la Educacin Tcnica Escolarizada. La Paz
Bolivia.
BOLIVIA. MINISTERIO DE PLANIFICACIN DEL DESARROLLO.

2006 Plan Nacional de Desarrollo. La Paz Bolivia.
BOLIVIA. NUEVA CONSTITUCIN POLTICA DEL ESTADO,

2008 Ed. Sagitario. La Paz - Bolivia.
COMISIN EPISCOPAL DE EDUCACIN Y COOPERACIN SUIZA EN BOLIVIA.

2011 Propuesta Curricular: Informtica. La Paz Bolivia.
COMISIN EPISCOPAL DE EDUCACIN Y COOPERACIN SUIZA EN BOLIVIA.

2012 Propuesta Curricular: Gastronoma y Arte Culinario. Bolivia.
ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA. MINISTERIO DE EDUCACIN.

2010 Ley de la Educacin Avelino Siani Elizardo Prez, Nro, 070. La Paz.

IRIARTE, Gregorio
1999 Anlisis Crtico de la Realidad. Editorial Kipus. La Paz (Bolivia).
MODELOS EDUCATIVOS, CURRCULO Y METODOLOGAS PARA LA TRANSFORMACIN E INCLUSIN.

2012 Resumen de ponencias y debates presentados en el Segundo Encuentro Internacional de Educacin Alternativa y Especial. Cuadernos
para el anlisis y debate 3. La Paz Bolivia.

2013 Aportes a la transformacin de la Educacin Alternativa y Especial. Cuadernos para el anlisis y debate 2. La Paz Bolivia.

2013 Educacin Produccin y Trabajo, en el marco de la agenda patritica 2015. Cuadernos para el anlisis y debate 3. La Paz Bolivia.
PROCAP CEE
(2011 2012) Memorias, Talleres participativos.

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COMISIN EPISCOPAL DE EDUCACIN

DISEO CURRICULAR PERTINENTE CON

FORMACIN TCNICA PROFESIONAL

Esta publicacin se realiz con el apoyo de la Cooperacin Suiza en Bolivia.

COOPERACIN SUIZA EN BOLIVIA

COMISIN EPISCOPAL DE EDUCACIN

COORDINACIN CEE Formacin tcnica profesional

Proyecto Formacin tcnica profesional

Consultor: Melitn Ramiro Hermosa Vargas

Impreso en La Paz Bolivia

Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 1

3.2.2 Objetivos del nivel tcnico auxiliar ...................................................................................................................................................................................... 6

3.2.3 Objetivos del nivel tcnico medio ........................................................................................................................................................................................ 6

Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 2

Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 3

Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 4

Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 5

3.1 Objetivos del rea.

3.2 Objetivos de niveles tcnicos.

3.2.1 Objetivos del nivel tcnico bsico

3.2.2 Objetivos del nivel tcnico auxiliar

3.2.3 Objetivos del nivel tcnico medio

Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 6

Cuenta con conocimientos generales sobre la historia y evolucin de la gastronoma.

Dominio en el manejo de herramientas de pastelera y panadera (hornos, batidoras, amasadoras).

Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 7

Tiene conocimiento sobre la historia y evolucin de la cocina.

Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 8

Es creativo(a) y disea propuestas de innovacin.

Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 9

5.1 MALLA CURRICULAR

PRIMER AO SEGUNDO AO TERCER AO

Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 10

5.2 MAPA DE CONTENIDOS

Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 11

2.5. Repostera chocolate.

Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 12

Divisin del trabajo Decoracin para bodas Costos de

Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 13

columnas Personalidad y 16.9 Unidad 9. de calidad.

Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 14

5.3 PROGRAMACIN CURRICULAR

Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 15

Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 16

Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 17

Diseo Curricular: Gastronoma y Arte culinario 18

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Hoja de vida y entrevista de trabajo.

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Cocina Regional y Cocina Boliviana TEORA Se verifica

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Cualidades personales TEORA Se verifica

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Gobernabilidad PRODUCCIN Se evidencia

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