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Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial

Vol 10 No. 1 (51 - 59) Enero - Junio 2012 51

INFLUENCIA DE GOMA XANTAN Y GOMA GUAR


SOBRE LAS PROPIEDADES REOLGICAS DE
LECHE SABORIZADA CON COCOA

INFLUENCE OF GUM XANTHAN AND GUAR ON


THE RHEOLOGICAL PROPERTIES OF COCOA-
FLAVORED MILK BEVERAGE

INFLUNCIA DA GOMA XANTANA E GUAR


SOBRE AS PROPRIEDADES REOLGICAS DO
LEITE AROMATIZADO COM CACAU
MNICA M. OSPINA1, JOS U. SEPULVEDA2, DIEGO A RESTREPO3,
KENNETH R. CABRERA4, HCTOR SUREZ5

RESUMEN

En las bebidas lcteas son utilizados diferentes hidrocoloides con el fin de estabilizar
el sistema lquido, en este sentido es necesario determinar la interaccin entre
algunos hidrocoloides en la matriz alimenticia. El objetivo de este trabajo fue
evaluar 3 estabilizantes: goma guar, goma xantan y carragenina kappa en leche
saborizada con cocoa alcalina. Inicialmente fue estimada la mezcla ptima entre
estos estabilizantes. La variable respuesta utilizada fue viscosidad, en la cual la
evaluacin de tixotropa tuvo en cuenta los ndices: adelgazamiento, recuperacin

Recibido para evaluacin: 17/02/2011. Aprobado para publicacin: 26/1 1/2011

1 Ingeniera Qumica. Universidad Nacional de Colombia sede Medelln, Departamento de Ingeniera


Agrcola y de Alimentos.
2 Zootecnista M.Sc. Universidad Nacional de Colombia sede Medelln, Departamento de Ingeniera
Agrcola y de Alimentos.
3 Ingeniero Qumico MSc. Universidad Nacional de Colombia sede Medelln, Departamento de Ingeniera
Agrcola y de Alimentos.
4 Ingeniero Gelogo MSc, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias,
5 Mdico Veterinario Zootecnista PhD. Universidad Nacional de Colombia sede Bogot, Instituto de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA.

Correspondencia: hsuarezm@unal.edu.co
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y tixotropa. Los anlisis reolgicos y fisicoqumicos fueron realizados en un


periodo de dos semanas. La mejor mezcla de hidrocoloides fue 70% y 30%
para goma xantan y goma guar, respectivamente. La concentracin ideal
fue determinada bajo 3 tratamientos: T1:0,08%, T2:0,1% y T3:0,12% para el
sistema de leche saborizada con cocoa. Los resultados del anlisis reolgico
muestran diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos utilizados.
Los mejores resultados fisicoqumicos muestran que los valores de grasa, pH,
sinresis y anlisis sensorial fueron obtenidos para la concentracin 0,08%.

ABSTRACT

In dairy milk drinks are used different hydrocolloids to stabilize the liquid
system, in this sense is necessary to determine the interaction between some
hydrocolloids in food matrix. The aim of this study is to evaluate 3 stabilizers:
guar gum, xanthan gum and kappa carrageenan in milk flavored with alkaline
cocoa. Initially, the optimal mix between these stabilizers was estimated.
The response variable was viscosity, in which the thixotropy assessment PALABRAS CLAVES:
took into account indices as: thinning, recovery and thixotropy. Rheological Hidrocoloides, Estabilizantes,
analysis was performed at two weeks. The best hydrocolloids mixture was Carragenina, Bebidas Lcteas.
xanthan gum 70% and guar gum 30%, and is used at 3 concentrations for
milk flavored system with cocoa (T1: 0,08%, T2: 0,1% and T3: 0,12%) KEYWORDS:
showing significant difference (p<0.05) between treatments. The best Hydrocolloids, Stabilizers, Kappa,
physicochemical results show that fat, pH, syneresis values and sensory carrageenan, Xanthan, guar.
analysis were obtained for 0,08% concentration.
PALAVRAS CHAVE:
Hidrocolides, Estabilizadores,
RESUMO Carragenina, Bebidas lcteas.

Nas bebidas lacteas so utilizados diferentes hidrocolides para a


estabilizao do lquido, neste sentido, necessrio determinar a interao
entre alguns hidrocolides na matriz alimentar. O objetivo deste estudo
foi avaliar trs estabilizadores: a goma guar, goma xantana e carragena
kappa no leite aromatizado com cacau alcalino. Inicialmente, estima-
se a combinao ideal entre esses estabilizadores. A varivel resposta
utilizada foi a viscosidade, em que a avaliao levou em conta os ndices
de tixotropia: perda de peso, recuperao e tixotropia. A anlise reolgica
e fsico-qumica foram realizadas em um perodo de duas semanas. A
melhor mistura de hidrocolides foi de 70% e 30% de goma xantana e
goma guar, respectivamente. A concentrao ideal foi determinada em
trs tratamentos: T1:0,08%, T2:0,1% y T3:0,12%, para o sistema de leite
aromatizado com cacau. Resultados das anlises reolgicas mostram uma
diferena significativa (p<0,05) entre os tratamentos utilizados. Os melhores
resultados fsico-qumicas mostraram que os valores de gordura, sinerese,
pH e anlise sensorial foram obtidos para concentrao de 0,08%.
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INTRODUCCIN las partculas de cocoa en bebidas saborizadas con este


material. La fase de separacin ocurre fcilmente entre las
En las bebidas lcteas, las bebidas saborizadas protenas de la leche y otros polisacridos funcionales en
estn constituidas por leche, sucrosa, cocoa y las mezclas lcteas por la incompatibilidad termodinmica
algunos hidrocoloides que dan consistencia y entre estos polmeros [5]. La Goma xanthan y guar
previenen la sedimentacin de las partculas. Los exhiben gran capacidad seudoplstica, caracterstica
agentes estabilizadores son aadidos al cacao en muy importante en la estabilizacin de suspensiones y
concentraciones del 1-2% e incrementan, en la mayora emulsiones. La goma xantan tiene excelente estabilidad
de los casos, despus del tratamiento trmico de la en un rango amplio de pH y temperatura, es resistente
leche, la viscosidad del producto, este aumento de la a la degradacin enzimtica, exhibe una interaccin
viscosidad impide que las partculas sedimenten y por sinrgica con la goma guar, la locus bean gum, y la
tanto las mantiene en suspensin [1, 2]. Adems el konjac manan [6]. Adems la goma guar por su alta
empleo de estabilizantes, impide o retrasa, la aparicin afinidad con el agua, proporciona una altsima viscosidad
de la textura granulosa, que es originada como en sistemas acuosos o lcteos, incluso en dosis bajas
consecuencia de las fluctuaciones de temperatura y y es usada principalmente como agente espesante con
ejercen un efecto muy positivo sobre la textura, cuerpo viscosidad en funcin de la temperatura. De otra parte
del producto e imparten viscosidad que contribuye las carrageninas forman geles firmes y quebradizos en
con la sensacin de cremosidad, incrementando agua y leche, presenta alta sinresis y presentan buena
la resistencia a la fusin y evitando la aparicin del capacidad de retencin de agua [7].
fenmeno de sinresis [3].
Para la seleccin de hidrocoloides en bebidas lcteas
Numerosos productos lcteos contienen polisacridos es necesario considerarse la interaccin reolgica
funcionales que aumentan las caractersticas de los componentes. Estas caractersticas deben
estructurales y texturales. Algunas protenas lcteas, previamente ser estimadas, sin embargo no es fcil
principalmente las micelas de casena, son altamente determinar el comportamiento reolgico debido a la
incompatibles con estos polisacridos, debido a esto complejidad del alimento, medicin instrumental y
la fase de separacin entre polisacridos y micelas de comportamiento durante el periodo de almacenamiento.
casena ocurre casi inevitablemente. En este sentido La viscoelasticidad y caractersticas del gel en el alimento
la K-carragenina es usada frecuentemente para inhibir pueden ser determinado por el esfuerzo de corte que altera
la fase de separacin, aspecto muy importante para la estructura alimenticia [2]. Los valores obtenidos de esta
entender la funcionalidad de la k-carragenina en los prueba son utilizados en el anlisis qumico y de cambios
productos lcteos, fenmeno que es denominado, fsicos, generalmente utilizados en evaluacin reolgica
reactividad de la leche [4]. de alimentos lcteos [8, 9, 10, 11]. En este sentido la
correlacin entre el esfuerzo de cizalla y de recuperacin
En lo referente a las propiedades reolgicas, las son parmetros que pueden ser determinados en diferentes
disoluciones proteicas que no muestran comportamiento soluciones de hidrocoloides [12]. El objetivo de este trabajo
Newtoniano, el coeficiente de viscosidad disminuye cuando fue determinar las condiciones ptimas de actividad
aumenta la velocidad de deformacin, denominndose reolgica en una bebida lctea de cocoa conteniendo la
pseudoplstico, este comportamiento es debido a la mezcla de goma guar, xantan y carragenina y evaluar el
tendencia de estas molculas a orientarse con su eje mayor comportamiento en trminos de viscosidad, propiedades
en la direccin del flujo. Disoluciones de protena fibrosa fisicoqumicas y sensorial.
como la gelatina, permanecen orientadas, por lo que no
recuperan rpidamente la viscosidad original.
MTODO
La reactividad de la leche es un trmino usado para
describir la funcionalidad de los estabilizantes en Seleccin de mezclas
sistemas lcteos que estn por encima o por debajo
de la concentracin de gelificacin. A concentraciones Para seleccionar la mejor interaccin de hidrocoloides
muy bajas (0,025%), se previene la sedimentacin de fueron realizadas evaluaciones de tixotropa para los
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hidrocoloides: carragenina kappa I, goma xanthan y Cuadro 1. Evaluacin sensorial de leche achocolatada y estabilizada con
Goma Xanthan y Goma Guar
goma guar, utilizando el 0,5% en una mezcla de agua
y azcar. La evaluacin de tixotropa fue realizada en
el Reoviscosmetro Brookfield R/S plus, geometra de Observacin Valor
cilindros concntricos CC 45 DIN. La prueba de tixotropa Gust extremadamente 9
se fundament en tres etapas, realizadas a temperatura Gust mucho 8
constante de 4C con las siguientes caractersticas: Gust moderadamente 7
Barrido ascendente de velocidad de cor te 0-100 Gust ligeramente 6
Me es indiferente (ni me gust ni me disgust) 5
s-1; Deformacin a velocidad de corte constante (la
Disgust ligeramente 4
deformacin corresponde al valor mximo de velocidad Disgust moderadamente 3
de corte utilizado en la primera etapa, 100 s-1); Barrido Disgust mucho 2
descendente de velocidad de corte (los valores de Disgust extremadamente 1
velocidad de corte son los mismos que se utilizan en la
primera etapa, 100-0 s-1). La eleccin de la mezcla ms extremadamente [14].
adecuada fue obtenida por medio del anlisis de superficie
de respuesta en porcentajes de 100%, 50% y 33% de las Anlisis estadstico
mezclas realizadas. Para el anlisis posterior de tixotropa
para la mezcla ptima de hidrocoloides, fue tenido en Con el fin de evaluar la dosis ptima de la combinacin
cuenta el anlisis de viscosidad, para escoger esta mezcla de hidrocoloides xantan-guar en la leche achocolatada,
fue utilizado un modelo de bloques completamente al azar. fue utilizado anlisis de varianza (ANOVA) de dos vas,
Una vez determinada la mezcla ptima de hidrocoloides, donde fue determinado el efecto de dos fuentes de
fue utilizada en tres tratamientos con concentraciones de variacin: concentracin y tiempo (semana I y II). La
0,08%, 0,1% y 0,12%. El producto fue evaluado durante variable respuesta de este modelo fue la deformacin
dos semanas de almacenamiento. segn la siguiente ecuacin:

Anlisis fsico-qumico

Para el anlisis fsico-qumico de la leche achocolatada


fueron realizadas pruebas de acidez: mtodo AOAC
847.05 [13]. pH: mtodo de Babcocok utilizando el : Deformacin media global
butirmetro de escala 0-50%. La sinresis fue medida : Efecto del nivel del factor dosis,
estableciendo la relacin entre el volumen separado y =1,2,3 (fueron considerados tres niveles para las
el volumen total del recipiente que contena la leche dosis: 0,08, 0,1 y 0,12)
achocolatada, utilizando la siguiente ecuacin: : Efecto del nivel j del factor semana, =1,2
: Efecto de la interaccin entre la dosis
y la semana.
: Desviaciones aleatorias alrededor de las
medias. Se asume que estn normalmente distribuidas,
son independientes y tienen media y varianza 0.
Evaluacin prueba sensorial Fue aplicada la prueba de Tukey para diferencias entre
las medias de cada par de tratamientos.
El anlisis sensorial fue realizado por el mtodo
tradicional de juzgar la calidad de leche achocolatada.
Fueron evaluadas las caractersticas sensoriales como RESULTADOS
textura, sabor, aroma y color por cinco panelistas
entrenados. El puntaje fue basado sobre una escala Seleccin de la mejor mezcla. La mejor
hednica de nueve puntos (Cuadro 1), donde 1 combinacin fue obtenida con goma xanthan 70% y
corresponde a disgust extremadamente y 9 guste goma guar 30% (Figura 1).
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Figura 1. Interaccin con tres hidrocoloides para el sistema de leche Cuadro 2. Coeficientes estimados del anlisis de superficie de respuesta
achocolatada
Hidrocoloide Valor DS
Xantan 6,830,34
Guar 3,800,37
Carragenina 3,800,34
Xantan:Guar 7,091,71
Guar:Carragenina -5,221,71

Cuadro 3. Efecto de la dosis de hidrocoloides sobre la deformacin en


leche achocolatada.

Concentracin mezcla % DeformacionDS


T1 (0,08) 12,50,68a
T2 (0,1) 16,150,96b
T3 (0,12) 20,750,96c

a, b, c :
letras diferentes entre filas significa diferencia significativa (p<0.05)

Los valores estimados del anlisis de superficie de


respuesta presentan el mejor grado de sinergia para
la combinacin de hidrocoloides xantan-guar, adems Figura 2. Anlisis de deformacin para la mezcla de goma xantan 70%-
guar 30% durante el almacenamiento en tres concentraciones.
presenta el coeficiente de consistencia ms alto que las
otras mezclas (Cuadro 2). Con esta mezcla optima de
0.08 0.1 0.12
hidrocoloides, fueron realizados los tratamientos con
semana 1 semana 2
los valores porcentuales de 0,08%, 0,1% y 0,12% para
Def ormacin

los tratamientos T1, T2 y T3 respectivamente.


20

Anlisis de reologa
15
En el cuadro 3 son presentados los valores encontrados
para prueba de deformacin. 0.08 0.1 0.12
Los resultados demuestran que para la mezcla xantan- Concentracin hidrocoloide
guar en leche achocolatada, la concentracin ptima es
0.08%, tambin puede observarse que el tratamiento resultados. En este sentido es necesario considerar
3 (0,12%), corresponde a las muestras que tienen si es pertinente una mezcla que genere viscosidad
una viscosidad inicial ms alta e igualmente, al ser inicial alta, considerando las fuerzas perdidas, y al final
sometidas a un esfuerzo final de cizalla son las muestras continu siendo un producto con alta viscosidad pero
que mas pierden y terminan con viscosidad final ms siempre dentro de los rangos adecuados, que para el
alta que los otros tratamientos, comportamiento comn caso particular son entre 12-20 cp (centipoide). Por
para ambas semanas de prueba (figura 2). el contrario, sera ms deseable un producto con baja
viscosidad, donde inicialmente presente viscosidad
Los resultados obtenidos en la presente investigacin prxima a los rangos mencionados anteriormente,
reflejan la inestabilidad del fluido en evaluacin, y durante el periodo de recuperacin sea estable, y
podran estar influenciados por una dosis muy alta de finalmente en el esfuerzo total final, presente viscosidad
hidrocoloide y exceder los niveles recomendados. Otra adecuada a la bebida lctea con caractersticas
posible causa de estos resultados es el inicio del anlisis adecuadas de palatabilidad, gustosidad, suavidad y
en el remetro, en el tiempo cero, porque inicialmente aceptacin. Esta caracterstica fueron obtenidas para
es un sistema inestable, debido al porcentaje de el tratamiento 1 (0,08%) donde el comportamiento
sedimentacin de la cocoa, que podra alterar los reomtrico, es deseable, porque es un sistema estable
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que exhibe perdidas bajas. Similares resultados fueron Cuadro 4. Determinacin de parmetros fisicoqumicos
obtenidos con goma guar, xantan y alginate por otros
investigadores [3,1] en bebidas lcteas. En el presente Parmetro Semana 1 Semana 2
trabajo la combinacin de carragenina con goma guar y pH 6,240,29a 6,250,86a
Acidez % 13,50,95a 13,60,61a
xantan no mostr efecto sinrgico. De estos resultados Grasa % 30,83a 30,47a
podemos sugerir que la combinacin optima debe ser
preferiblemente goma guar y xantan, estos hidrocoloides a, b, c
pueden proporcionar textura a las bebidas lcteas. letras diferentes entre filas significa diferencia significativa (p<0.05).

De otra par te, nuestros resultados no coinciden


con otros investigadores [15] donde es reportado
saborizada tiene una tendencia entre neutra y acida,
concentraciones bajas para carragenina (0,01-0,04%),
en consecuencia el pH obtenido es consistente con
adems es estimado que este hidrocoloide y la protena
este comportamiento. Segn resolucin 2310 de 1986
de la leche forman un gel dbil, de comportamiento
del Ministerio de la Proteccin Social la Repblica
tixotrpico, propiedad necesaria para suspender el
de Colombia, el parmetro para la acidez en leches
cacao, en bebidas lcteas achocolatadas. De otra
saborizadas elaboradas con leche entera debe ser
parte las propiedades de textura y estabilidad de estos
entre 12%-16%, es claro que estos sistema no deben
sistemas alimenticios dependen principalmente de la
tener tendencias a la acidez y por tanto, este pH esta
interaccin entre las carrageninas y las micelas en
dentro de las caractersticas deseables del producto.
suspensin [16]. Al respecto de la funcionabilidad de la
Los resultados coinciden otros investigadores [16]
goma guar como sistema estabilizador en emulsiones
cuando fue comparada la cremosidad de geles con
con caseinato de calcio fue comprobado que a pH
ausencia y presencia de goma guar, es claramente
cercano al punto isoelctrico, adicionando cantidades
visible que el pH es un factor decisivo en la ausencia
de goma guar en concentracin 0.10.2% es obtenido
de goma guar, mientras que la presencia de goma guar
una rpida separacin del suero, debido a la deplecin
juega un importante papel en la estabilidad, obteniendo
en la floculacin [16].
resultados similares bajo concentraciones de 0,2% de
goma guar. En lo referente a la relacin entre volumen
Anlisis fisicoqumico total y sedimentado, los resultados de sinresis son
presentados en la Cuadro 4.
En el cuadro 4 son mostrados los valores del anlisis
fisicoqumico promedio de los tres tratamientos. No La sinresis muestra un valor de separacin ms alto
fue determinada diferencia significativa (p>0,05) en para el tratamiento con xantan al 0.1% para la segunda
los parmetros analizados durante las dos semanas semana. La sinresis, medida como la relacin entre
evaluadas entre tratamientos. el volumen total y volumen sedimentado fue de 8.7%
para la primera semana. En la evaluacin de la primera
Respecto a la grasa, el resultado promedio obtenido fue semana es observada separacin de los componentes
de 3,0%, este porcentaje concuerda con el estipulado en de 8.7%, en la muestra que contena solo goma xantan
la Resolucin 2310 de 1986, Ministerio de la Proteccin al 0.1%, posiblemente debido a que una goma sin
Social de la Repblica de Colombia, indicando que para interaccin sinrgica con otro hidrocoloide, no tiene
este parmetro la leche achocolatada obtenida, cumple la capacidad de estabilizar completamente el sistema
con los estndares exigidos a nivel de legislacin, donde lcteo [17], es deseable usar mezclas de gomas para
es indicado que el porcentaje de grasa debe estar en lograr una funcin especfica y en la mayor parte de
un mnimo de 2,5%. los casos obviar alguna de las propiedades limitantes
de un compuesto concreto. Los resultados obtenidos
El valor medio de pH de la leche achocolatada fue de durante dos semanas, muestran que la separacin
6.24, sin presentar diferencia significativa, teniendo en de los compuestos en almacenamiento a 4 grados
cuenta que la cocoa utilizada fue una cocoa alcalina, centgrados, para la primera semana es de 8.7% y
el sistema lcteo no sufre procesos fermentativos o para la segunda, fue de 9,5% en promedio para las
de acidificacin por cultivos, indicando que la leche concentraciones xantan, guar y carragenina.
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Cuadro 5. Efecto de la sinresis utilizando mezcla de goma xantan 70% y goma guar 30% en tres concentraciones

Hidrocoloide % Semana 1 DS Semana 2 DS


a
T1 (0,08) 0,580,32 0,660,21a
T2 (0,1) 0,550,23a 0,670,16a
T3 (0,12) 0,590,17a 0,680,15a
b
Xantan (0,1) 8,70,24 9,50,49c
Guar (0,1) 8,50,53b 9,30,71c
Carragenina (0,1) 8,30,17b 9,10,29c
Guar:Carragenina (0,1) 8,30,68b 9,20,78c

a, b, c Letras diferentes entre columnas significa diferencia significativa p<0,05

Cuadro 6. Anlisis sensorial de leche achocolatada estabilizada con goma xantan y guar

Primera semanaDS Segunda semanaDS


T1 T2 T3 T1 T2 T3
Concentracin
0,08 0,1 0,12 0,08 0,1 0,12
Textura 8,80,32a 8,50,21b 8,40,15c 8,70,25a 8,60,15b 8,50,12c
Sabor 8,60,17a 8,30,23b 8,50,14c 8,70,45a 8,40,17b 8,40,21b
a a b a a
Aroma 9,00,19 8,80,25 8,70,24 8,90,24 8,80,26 8,80,32a
Color 8,90,21a 8,80,47a 8,60,25b 8,80,21a 8,70,18a 8,70,10a

a, b, c Letras diferentes entre columnas significa diferencia significativa p<0.05.

Para las dems dosis de estabilizante, 0,08%, 0,1% y son directamente solubles en la leche [19]. La leche
0,12%, donde fue evaluada la mezcla de xantan-guar saborizada con cacao es una suspensin con elevada
(70%-30% respectivamente) no fue presentada diferencia densidad de partculas en suspensin, donde siempre
significativa (p>0,05) sin observarse separacin de sedimenta una parte del cacao en polvo en el fondo
componentes y donde la sedimentacin de la cocoa fue del envase, este sedimento del fondo del envase puede
mnima, notndose que sin importar la concentracin, eliminarse temporalmente por agitacin del recipiente
el estabilizante cumple satisfactoriamente la funcin de
ligar, e indiscutiblemente la sinergia presente entre los Anlisis sensorial
dos hidrocoloides usados que proporcionan al producto
estabilidad. La gradual transicin entre el suero y la fase
Los resultados del anlisis sensorial son presentados
de crema podra estar influida por la distribucin del
en el cuadro 6. La evaluacin sensorial muestra que el
tamao de la partcula, determinado por el hidrocoloide
tratamiento 1, presenta las mejores calificaciones de
utilizado [18]. En un estudio reportado por este autor
aceptacin.
[18], menor cantidad de suero fue encontrado utilizando
valores de 0,2% o 0.5% con goma guar, mientras que
fue encontrada mayor turbidez con valores de 0.1%, Segn algunos autores [20, 21], en la eleccin del
esto puede ser debido porque la fase de separacin hidrocoloide ms adecuados para los sistemas lcteos,
depende del tamao de la partcula agregada, afectando es necesario considerar el contenido de protenas, pH, y
la coexistencia de la fase de floculacin y presencia de condiciones utilizadas durante el periodo de elaboracin
las partculas, dependientes de la concentracin de del producto, porque estos componentes son sensibles
goma guar. Sin embargo otros autores consideran que a la fuerza de cizalla y a los tratamientos trmicos
solo el 20-30% de las partculas de cacao en polvo aplicados, tambin afectada la acidez del sistema, que
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puede modificar algunas de las propiedades y afectar [4] SPAGNUOLOA, P.A. DALGLEISHA, D.G. GOFFA,
la aceptabilidad sensorial de las bebidas lcteas. H.D. MORRISB, E.R. Kappa-carrageenan
Las caractersticas funcionales de cada una de las interactions in systems containing casein
distintas gomas dependen de la temperatura, tiempo, micelles and polysaccharide stabilizers, Food
compatibilidad con otros ingredientes, maduracin Hydrocolloids., 19 (3), p. 371377, 2005.
y efectos sinrgicos cuando interaccionan con [5] VEGA, C. DALGLEISH, D.G. GOFF, H.D. Effect
otras gomas o ingredientes. Actualmente, la industria of k-carrageenan addition to dairy emulsions
alimenticia est utilizando el empleo de mezclas de containing sodium caseinate and locust bean gum,
gomas, que son combinaciones para aplicaciones Food hydrocolloids, 19 (2), p. 187-195, 2005.
especficas o para aadir en unas determinadas [6] LANGENDORFF, V. CUVELIER, G. MICHON, C.
condiciones de fabricacin. Dependiendo del anlisis LAUNAY, B. PARKER, A. DE KRUIF, C.G. Effects of
sensorial es necesario considerar las posibilidades de carrageenan type on the behaviour of carrageenan/
hidrocoloides a utilizar y las posibles combinaciones milk mixtures, Food Hydrocolloids., 14 (4), p, 273-
que puedan generarse entre estos, contemplando las 280, 2000.
sinergias, como fue mostrado en el presente trabajo, [7] BIENVENUE, A. JIMENEZ-FLORES, R. SINGH, H.
porque son varios los factores que influencian el Rheological properties of concentrated skim milk:
comportamiento y el resultado, sin embargo dependiendo importance of soluble minerals in the changes in
del hidrocoloide utilizado, son obtenidas caractersticas viscosity during storage, Journal Dairy Science.,
de viscosidad deseables, la diferenciara entre la utilizacin 86 (12), p. 3813-321, 2003.
de mezclas o gomas individuales depende de las ventajas [8] GUINEE, T.P. AUTY, M.A. FENELON, M.A. The effect
de aceptacin, presentacin y estabilidad a travs del of fat content on the rheology, microstructure and
tiempo que otorgue al producto lcteo. heat-induced functional characteristics of Cheddar
cheese, Inter. Dairy J., 10 (4), p. 277-288. 2000.
[9] KAHYAOGLU, T. KAYA, S. Effect of heat treatment
and fat reduction on the rheological and functional
CONCLUSIONES
properties of Gaziantep cheese, International Dairy
Journal, 13 (11), p. 867875, 2003.
La sinergia entre hidrocoloides es afectada por la
[10] TARREGA, A. COSTELL, E. Effect of inulin addition
concentracin y el producto lcteo utilizado, en el presente
on rheological and sensory properties of fat free
estudio la mejor mezcla de hidrocoloides encontrada para
starch based dairy dessert, International Dairy
leche saborizada con cocoa fue 70% goma xantan/30%
Journal, 16, p. 11041112, 2006.
goma guar y en concentracin de 0.08%.
[11] VILLEGAS, B, COSTELL, E. Flow behaviour of
inulinmilk beverages. Influence of inulin average
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