Procesos de manipulacin

Los procesos de manipulacin humana de los alimentos tienden a disminuirse en la

industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factoras que automatizan los
procesos de manipulacin.
Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas est orientado a minimizar el efecto de
estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse
para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria
especfico (hermticos, al aire libre, refrigerados, etc), cmaras frigorficas, etc
Procesos de extraccin
Algunos alimentos necesitan de procesos de extraccin, bien sea de pulpas (en el
caso de frutas), huesos, o lquidos. Los procesos industriales para realizar la
extraccin pueden ser la mediante la trituracin del alimento, el machacado o molienda
(cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extraccin mediante calor (grasas,
tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.
Procesos de elaboracin
Los procesos habituales de la elaboracin de alimentos, tienen como objeto la
transformacin inicial del alimento crudo para la obtencin de otro producto distinto y
transformado, generalmente ms adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos
de elaboracin tienen su fundamento en la conservacin del alimento
Coccin. Suele emplearse en la elaboracin de muchos alimentos de origen crnico,
Destilacin.
Secado, Es tradicional su uso en pescados, as como en el de carne, con motivo de
aumentar su conservacin. En estos casos el proceso de elaboracin y de
conservacin coincide.
Fermentacin, mediante la adiccin de microorganismos (levadura), es muy empleada
en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.
Procesos de conservacin
Esta fase es vital en algn tipo de produccin de alimentos, en parte debido a que los
procesos de conservacin en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupcin
de la actividad microbiana y prolongar la vida til de los alimentos. Para ello se tiene la
posibilidad de trabajar con estas variantes:
Pasteurizacin.
Esterilizacin antibitica. Es uno de los procesos de conservacin de alimentos ms
importante, prolongando la vida til del alimento considerablemente. Es quizs el ms
antiguo de ellos.
Esterilizacin por radiacin. Entre ellas se encuentra la radiacin ionizante empleada
para el control de envases, as como la radiacin de microondas.
Accin qumica
Algunos procesos de conservacin de alimentos pretenden sin embargo inhibir el
desarrollo de los microorganismos, tales son:
Refrigeracin.
Deshidratacin.

Qu es la desecacin o secado?
Es un proceso natural a travs del cual se pierde el agua contenida en los alimentos,
por la accin del calor del sol o del calor del fuego.
En algunos casos se aaden a los alimentos sustancias que aceleran el proceso,
como la sal, sera el caso de embutidos, pescados, carne seca, etc.
Qu es la deshidratacin?
Es el secado de los alimentos que se lleva a cabo de forma artificial, mediante
procedimientos industriales. Es decir, se trata de la eliminacin total o parcial del agua
contenida en los alimentos por accin del aire caliente.
De esta forma se obtienen leche en polvo, sopas deshidratadas, caf en polvo, huevos
deshidratados, cereales infantiles, etc.
Diferencias:
En la deshidratacin el proceso es controlable, mientras que en el secado se est a
merced de las circunstancias del clima.
Los productos deshidratados son de mejor calidad que los desecados.
Durante la deshidratacin industrial se pueden controlar las contaminaciones,
mientras que en el secado casero descontrolamos el polvo, insectos, pjaros y
roedores.
La desecacin es mucho ms barata que la deshidratacin.

Fro industrial es el nombre que recibe la actividad tecnolgica de disear, construir,

implementar y mantener mquinas frigorficas, as como sus instalaciones.
El fro industrial, mediante mquinas frigorficas opera sistemas frigorficos de distintas
configuraciones y capacidades conforme el proceso industrial lo requiera.

La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros

que utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de las
radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de
energa que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energa por unidad
de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la
absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada.

7.- Enlatado y embotellado

- Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la
actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los
alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados.
Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden
llegar por que los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que
incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado
automticamente en las industrias modernas. Los microorganismos y las enzimas
necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de
calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los
alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se
someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo
determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y
deterioren, los productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo
prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de conservas en un refrigerador
antes de abrirlas
- El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es
parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

El calor es lo que mata bacterias, virus, parsitos. El calor nos asegura un alimento
inocuo y fcilmente digerible. Y esto es muy interesante porque se muere menos gente
y adems, el cerebro no para de crecer gracias a todos esos nuevos nutrientes que ya
podemos absorber.

El colesterol es una sustancia cerosa, de tipo grasosa, que existe naturalmente en

todas las partes del cuerpo. El cuerpo necesita determinada cantidad de colesterol
para funcionar adecuadamente. Pero el exceso de colesterol en la sangre, combinado
con otras sustancias, puede adherirse a las paredes de las arterias. Esto se denomina
placa. Las placas pueden estrechar las arterias o incluso obstruirlas.
El trmino mdico para los niveles altos de colesterol en la sangre es trastorno lipdico,
hiperlipidemia o hipercolesterolemia.
Causas
Hay muchos tipos de colesterol. Los siguientes son los ms nombrados:

Colesterol total: todos los colesteroles combinados

Lipoprotena de alta densidad (colesterol HDL); con frecuencia llamado colesterol
"bueno"
Lipoprotena de baja densidad (colesterol LDL); con frecuencia llamado colesterol
"malo"
Para muchas personas, los niveles de colesterol anormales se deben en parte a un
estilo de vida malsano. Esto a menudo incluye el consumo de una alimentacin rica en
grasa. Otros factores del estilo de vida son:
Tener sobrepeso
Falta de ejercicio
Productores de colesterol

Algunos problemas de salud tambin pueden provocar colesterol anormal, incluso:

Diabetes
Enfermedad renal
Sndrome ovrico poliqustico
Embarazo y afecciones que incrementen los niveles de hormonas femeninas
Glndula tiroides hipoactiva
Los medicamentos como ciertos anticonceptivos, diurticos, betabloqueadores y
algunos medicamentos usados para tratar la depresin, tambin pueden elevar los
niveles de colesterol. Varios trastornos que se transmiten de padres a hijos llevan a
que se presenten niveles anormales de colesterol y triglicridos. Estos incluyen:
Hiperlipidemia familiar combinada
Disbetalipoproteinemia familiar
Hipercolesterolemia familiar
Hipertrigliceridemia familiar
El tabaquismo no causa niveles de colesterol ms altos, pero puede reducir el
colesterol HDL (bueno).
Los objetivos generales son:
LDL: 70 a 130 mg/dL (los valores ms bajos son mejores)
HDL: ms de 50 mg/dL (los valores altos son mejores)
Colesterol total: menos de 200 mg/dL (los valores ms bajos son mejores)
Triglicridos: 10 a 150 mg/dL (los valores ms bajos son mejores)