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Leche y Derivados Mg. Ing.

Jos Salhuana Granados

CAPITULO I

COMPOSICIN DE LA LECHE

Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y sales
minerales. Tambin existen pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolpidos y gases. El
residuo que queda cuando el agua y los gases son eliminados se llama extracto seco o
slidos totales de la leche. La leche se compone aproximadamente de un 87% de agua y
un 13% de sustancia seca. La sustancia seca est dispersa o disuelta en el agua.

TIPOS DE DISTRIBUCIN

TIPOS DE DISTRIBUCIN TAMAO DE LAS PARTCULAS (nm)


Partculas groseras (suspensin o
50-100
emulsin)
Dispersin fina (solucin coloidal) 1-100
Soluciones verdaderas (solucin
0.1-1
molecular)
Solucin inica 1

Dispersiones:
Una dispersin se obtiene cuando partculas de una sustancia estn distribuidas
(dispersas) en un lquido. Hay dos clases de dispersiones: suspensin y emulsin
Una suspensin consiste en partculas slidas dispersas en un lquido. La fuerza de la
gravedad acta sobre las partculas suspendidas, haciendo que o bien se hundan hacia el
fondo o floten en la superficie. Cuando ms finas son las partculas ms estable es la
suspensin.
Una emulsin es una mezcla de dos lquidos no miscibles entre s. Normalmente
consiste en una fase acuosa y una fase oleosa. La fase oleosa puede encontrarse dispersa
en forma de pequeas gotitas en la fase acuosa (aceite/agua) o al contrario (aceite
/agua). La nata es una emulsin de aceite en agua, mientras que la mantequilla es una
emulsin de agua en aceite. El aceite es hidrfobo y el agua es hidrfila. Para mantener
una emulsin estable hay que evitar que las gotitas de lquido disperso se unan
formando gotas mayores. Esto se puede conseguir aadiendo un agente emulsificante
con propiedades hidrfobas e hidrfilas, como por ejemplo, la mayonesa. La leche
contiene varios agentes emulsionantes naturales. Las gotas de grasa en la leche, se
encuentra rodeadas por una membrana de lipoprotenas de un espesor de 5nm. Las
protenas en la leche se encuentran presentes como soluciones coloidales que son
estables y los pesos de sus partculas son menores que los de una suspensin.

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La Composicin cuantitativa de la leche de vaca es la siguiente:

CONSTITUYEBNTE LIMITES DE
VALOR MEDIO (%)
PRINCIPAL VARIACIN (%)
AGUA 85.5-89.5 87.5
SLIDOS TOTALES 10.5-14.5 13.O
GRASA 2.5-6.0 3,9
PROTENAS 2.9-5.0 3,4
LACTOSA 3.6-5.5 4.8
MINERALES 0.6-0.9 0.8

Existe el trmino slidos no grasos (SNG) o extracto seco magro (ESM) es utilizado a
la hora de hablar de la composicin de la leche. El contenido medio de SNG es
aproximadamente entre 13.0-3.0=9.1%
La nata consta de una gran cantidad de esferas de tamao variable, flotando libremente
en la leche. Cada esfera est rodeada por una delgada membrana. Estas diminutas
esferas son glbulos de grasa y la membrana consta de protenas y fosfolpidos. La
membrana protege a la grasa de ser descompuesta por las enzimas presentes en la leche.
Los glbulos de grasa son las partculas ms grandes presentes en la leche. Sus
dimetros oscilan entre 0.1-20 micras. El tamao medio es de 3.4 micras y hay 3000-
4000 millones de glbulos de grasa en un mililitro de leche entera.
Las grasas pertenecen al grupo de sustancias qumicas llamadas esteres, que son
compuestos de alcoholes y cidos. La grasa de la leche es una mezcla de diferentes
esteres de cidos grasos llamados triglicridos, que estn compuestos por un alcohol
llamado glicerol y varios cidos grasos. Los cidos grasos representan alrededor del
90% de la grasa de la leche. En los cidos grasos saturados los tomos de carbono estn
unidos en la cadena por enlaces simples, mientras que en los cidos grasos insaturados
hay uno o ms enlaces dobles en la cadena. Cada molcula de glicerol se puede unir a
tres molculas de cidos grasos y como stos no tienen necesariamente porqu ser del
mismo tipo, el nmero de glicridos diferentes presentes en la leche es muy amplio.

PRINCIPALES CIDOS GRASOS EN LA GRASA DE LA LECHE

% SOBRE EL
ACIDO GRASO CONTENIDO TOTAL DE PUNTO DE FUSIN C
CIDOS GRASOS
SATURADOS
ACIDO BUTIRICO 3.0-4.5 -7.9 LTA
ACIDO CAPROICO 1.3-2.2 -1.5 LTA
ACIDO CAPRILICO 0.8-2.5 +16.5 LTA
ACIDO CAPRICO 1.8-3.8 +31.4 LTA
ACIDO LAURICO 2.0-5.0 +43.6 STA
ACIDO MIRISTICO 7.0-11.0 +53.8 STA
ACIDO PALMITICO 25.0-29.0 +62.6 STA
AICDO ESTEARICO 7.0-13.0 +69.3 STA
INSATURADOS
ACIDO OLEICO 30.0-40.0 +14.0 LTA
ACIDO LINOLNICO 3.0-3.0 -5.0 LTA

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La grasa con un fuerte contenido de cidos grasos de alto punto de fusin es dura. La
grasa con un fuerte contenido de cidos grasos de bajo punto de fusin es blanda. La
grasa de la leche se caracteriza por la presencia de cantidades relativamente importantes
de cido butrico y cido caproico.
Los cuatro cidos grasos ms abundantes en la leche son mirstico, palmtico esterico,
y olico. El ndice ms importante y ms usado es el llamado ndice de yodo, que indica
el porcentaje de yodo que la grasa puede fijar. El yodo es fijado por los dobles enlaces
de los cidos grasos insaturados. Dado que el cido oleico es el ms abundante de los
cidos grasos insaturados, que son lquidos a una temperatura ambiente, el ndice de
iodo es en gran parte una medida del contenido en cido olico y, por lo tanto, de la
blandura de la grasa. El ndice de iodo de la grasa lctea vara normalmente entre 24 y
46. Las variaciones estn determinadas por la alimentacin de las vacas. Los pastos
verdes promueven un alto contenido en cido oleico, de forma que la grasa de la leche
es blanda (alto contenido de iodo). Es por lo tanto posible influir sobre la consistencia
de la grasa de la leche escogiendo la alimentacin adecuada para las vacas.
Para una mantequilla de ptima consistencia, el valor del ndice de yodo debera estar
comprendido entre 32 y 37.
La cantidad de los diferentes cidos grasos presentes en la grasa afecta tambin a la
forma en que sta refleja la luz. Por lo que el ndice de yodo se determina
indirectamente por el ndice de refraccin.
Las protenas son una parte esencial de nuestra dieta. Las protenas que nosotros
comemos son descompuestas en productos ms simples por el sistema digestivo y por el
hgado. Esos productos son transportados hasta las clulas del cuerpo, donde son
utilizados como material de construccin para las protenas de dicho cuerpo. La gran
mayora de las reacciones qumicas que tienen lugar en el organismo son controladas
por ciertas protenas activas, conocidas como enzimas.
Las protenas son molculas gigantes formadas por unidades ms pequeas llamadas
aminocidos. Una molcula de protena consta de una o ms cadenas entrelazadas de
aminocidos, donde estos estn colocados en un orden especfico. Una molcula de
protena contiene normalmente alrededor de 100 o 200 aminocidos unidos, pero
tambin existen otras protenas con nmeros mayores y menores de aminocidos.
Aunque son cientos el nmero total de aminocidos conocidos, slo 18 de ellos se
encuentran en las protenas de la leche. Algunos de estos 18 aminocidos, se encuentran
presentes en algunas formas.
Las protenas son molculas gigantes formadas por unidades ms pequeas llamadas
aminocidos. Una molcula de protena consta de una o ms cadenas entrelazadas de
aminocidos, donde estos estn colocados en un orden especfico. Una molcula de
protena contiene normalmente alrededor de 100 o 200 aminocidos unidos, pero
tambin existen otras protenas con nmeros mayores y menores de aminocidos.
Aunque son cientos el nmero total de aminocidos conocidos, slo 18 de ellos se
encuentran en las protenas de la leche. Algunos de estos 18 aminocidos, se encuentran
presentes en algunas forma qumico modificada.
La forma y el orden de los aminocidos en la molcula de protena determinan
exactamente la naturaleza de dicha protena. Cualquier cambio en los aminocidos
referente al tipo o lugar que ocupan en la cadena molecular tendr como resultado una
protena con propiedades distintas. La principal caracterstica de los aminocidos es
que contienen un grupo amino ligeramente bsico (-NH2) y un grupo carboxlico
ligeramente cido (-COOH). Estos grupos estn conectados a una cadena de
hidrocarburo.

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Cuando las protenas tienen hidrocarburo de cadena corta, las propiedades de atraccin
del agua de los grupos cidos y bsicos predominarn y el aminocido completo atraer
al agua y ser, por lo tanto, fcilmente disuelto en la misma.

Punto isoelectrico de las protenas:


Los aminocidos de las protenas de la leche llevan una carga elctrica que viene
determinada por el pH de la misma. A pH neutro (pH=7), algunos aminocidos tales
como los cidos asprgico y glutmico, estn cargados negativamente, mientras que
otros tales como la lisina y al arginina lo estn positivamente. Si una protena contiene
ms aminocidos cidos que bsicos a pH neutro est negativamente cargada, y
viceversa.
Cuando el pH de la leche es modificado por la adicin de un cido, la distribucin de
las cargas en las protenas tambin cambia. Al pH en que la carga en las protenas es
igual a su carga negativa, es decir, que los grupos de HN3+ y los grupos de COO- son los
mismos, la carga neta total de la protena es cero. A este pH se le conoce como punto
isoelctrico de la protena.
Una molcula de protena tiene una determinad carga elctrica, que depende de los
aminocidos que contenga. Las molculas de protena permanecen separadas, ya que
cargas de idntico signo se repelen. Si se aade aniones hidrgeno, stos son absorbidos
por las molculas de protena. En un cierto punto (pH) las cargas positiva y negativa de
las molculas de protena son iguales. Entonces son elctricamente neutras y, por lo
tanto, ya no se repelen. Las cargas positivas de una molcula se unen con las negativas
de molculas vecinas dando lugar a protenas de mayor tamao. La protena precipita
entonces en la solucin. El pH al que se produce esta precipitacin se le llama punto
isoelctrico de la protena.

Protenas de la leche:
Existen distintas protenas en la leche en pequeas cantidades como por ejemplo:
casenas (as-casenas, k-casenas y B-casenas), protenas del suero como seroalbminas
bovinas, B-lactoglobulinas, a-lactoglobulinas, protenas de la membrana del glbulo
graso.
Algunas de las protenas del suero de la leche se encuentran presentes en una inferior
concentracin que la correspondiente ala leche original. Ello es debido ala
desnaturalizacin por calor que se antes de convertirse en queso.
Las casenas son fcilmente precipitadas en la leche por diversos caminos, mientras que
las protenas del suero normalmente permanecen en solucin. Las membranas
protenicas de los glbulos de grasa se adhieren, como su nombre indica, ala superficie
de dichos glbulos grasos y solamente se pueden separar por acciones mecnicas, tales
como el batido de la nata para fabricar la mantequilla.

Casena:
Son protenas que se encuentran en abundancia en la leche, Forman fcilmente
polmeros que contienen diversos grupos de molculas idnticos o diferentes y que
forman soluciones coloidales; estos complejos moleculares se conocen como mcelas de
casenas. Las casenas tienen grupos ionizables y de polos hidrfobos e hidrfilos.
Existen tres subgrupos de casenas, la a-casena, la k-casena y al b-casena.
La casena tiene la propiedad de precipitar debido a su composicin y a sus propiedades.
(Naturaleza compleja de las molculas de casena y de las micelas). La precipitacin se
comprende una floculacin y coagulacin de las partculas de casena. La precipitacin
por cido y por enzimas.

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Cuando las protenas y enzimas son desnaturalizadas cesa su actividad biolgica. La


leche es una solucin tampn, ya se necesita aadir una cierta cantidad de cidos o
bases antes de que se produzca un cambio en el pH. La leche contiene una gran cantidad
de sustancias que pueden actuar bien como cidos dbiles o como bases dbiles, el
cido ctrico y el cido fosfrico y sus respectivas sales como lactato, citrato y fosfato.
Las enzimas son ms activas a una temperatura cuyo ptimo oscila entre 25 y 50C. Su
actividad cae si la temperatura supera un ptimo antes citado, cesando completamente
en algn punto situado entre los 50 y 120 C.
La peroxidasa transfiere oxgeno del perxido de hidrgeno hacia sustancias oxidables.
Se inactiva a 80C en segundos.
La catalasa desdobla el peroxido de hidrgeno en agua y oxgeno libre. La catalasa se
encuentra en leche de ubres enfermas y se elimina a 75C durante 15 segundos.(HTST).
La fosfatasa tiene la propiedad de desdoblar ciertos esteres del cido fosfrico y los
correspondientes alcoholes. La presencia de fosfatasa en la leche puede ser detectada
por la adicin de ester del cido fosfrico y un reactivo que cambia el color cuando
reacciona con el alcohol liberado. Un cambio en el color indica que la leche contiene
fosfatasa. Esta enzima es destruida por la pasteurizacin HTST.
La lipasa desdobla la grasa en glicerol y cidos grasos libres. El exceso de cidos grasos
en la leche y en los productos lcteos da lugar a un sabor rancio. Es resistente al calor
pero con la pasteurizacin HTST se puede inactiven mayora.
La bacteria contiene una enzima llamada lactasa que ataca el azcar de la leche,
desdoblndose sus molculas en glucosa y ala galactosa. Otras enzimas de las bacterias
lcticas atacan a entonces a la glucosa y a la galactosa convirtindolas en diversos
cidos de los cuales el cido lctico es el ms importante. A alta temperatura la leche se
oscurece y toma un sabor a caramelo. Este proceso se llama caramelizacin y es el
resultado de una reaccin de maillard que es la combinacin de la lactosa y la protena.
En al elaboracin de queso la mayor parte de la lactosa queda disuelta en el suero ya
que esta se soluble en agua.

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CAPITULO II

CARACTERSTICAS DE LA LECHE

La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma. El sabor dulce proviene de la


lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa.
La leche tiene la particularidad de absorber olores del ambiente como el olor del
establo. La alimentacin provoca tambin cambios en sabor y olor a ala leche. Tambin
la accin de microorganismos puede tener efectos desagradables en sabor y olor.
La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido ala grasa y a la casena.
Los glbulos grasos y la casena le dan el color blanco. El color amarillento de la leche
se debe a la grasa, en la que se encuentra el caroteno. Cuando la leche se descrema toma
un color azulado, causado por la riboflavina B2
La acidez promedio de la leche cruda fresa es de 0.165 %. La leche cruda fresca tiene
un pH 6.6 es decir, que es una solucin ligeramente cida. La densidad de la leche es el
peso de un mililitro de leche a una temperatura de 20C. Se determina mediante un
lactodensmetro. La densidad de la leche es 1.030 g/ml.
La leche contiene 125 hasta 130 g de extracto por litro de leche. Si elimina la grasa de la
leche se obtiene un extracto seco magro a razn de unos 88 gramos por litro.
La leche hierve a 100.16 C al nivel del mar a causa de las sales y la lactosa disueltas.
Estas sustancias determinan tambin el punto de congelacin de la leche. Esta se
encuentra entre -0.53 y -0.55C
Microorganismos de la leche:
La leche constituye un excelente sustrato para el desarrollo de microorganismos. Estos
pueden proliferar rpidamente en ella y provocar transformaciones deseables o
indeseables.
Las bacterias lcticas y algunos mohos se aprovechan en la obtencin de productos
como mantequilla de crema cida, leches fermentadas y queso, las bacterias ms
importantes de la leche y de los productos lcteos son: las bacterias lcticas, coli-
bacterias, bacterias propinicas, bacterias butricas, bacterias proteolticas y las bacterias
patgenas.
Las bacterias lcticas transforman la lactosa en cido lctico, bajando el pH hasta 4.5. a
esta acidez se impide la accin de estas bacterias y otros grmenes. Estas bacterias no
forman esporas y se destruyen por la pasteurizacin a temperatura baja.
Las coli-bacterias llegan a la leche por malas condiciones higienicas. La ptima
temperatura para su desarrollo es aproximadamente de 37C, debajo de 14C casi no se
multiplican ms. Las coli-bacterias no forman esporas y se destruyen por
pasteurizacin. Las colibacterias producen cido lctico, cido actico, bixido de
carbono e hidrgeno a partir de la lactosa. La presencia de estas bacterias indica adems
la existencia de bacterias patgenas.
Las bacterias propinicas convierten la lactosa en cido lctico, cido actico y bixido
de carbono. Estas bacterias forman agujeros grandes y proporcionan un sabor especfico
a los quesos de tipo Emmenthal y Gruyere. La temperatura ptima para su desarrollo en
los quesos es de 24C abajo de 10C, las bacterias propinicas no se multiplican. Estas
bacterias no forman esporas y se destruyen por pasteurizacin.
Las bacterias butricas transforman la lactosa en cido butrico, bixido de carbono e
hidrgeno. Estas bacterias se encuentran frecuentemente en los forrajes ensilados y en la
tierra.

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El cido butrico es voltil y proporciona un olor desagradable al producto. La


produccin de los gases provoca la hinchazn en los quesos dejando grietas y agujeros
grandes en la pasta. La temperatura ptima para estas bacterias es de 37C. Las bacterias
butricas forman esporas que resisten la pasteurizacin. Estas bacterias no se desarrollan
en un sustrato cido.
Las bacterias proteolticas se encuentran frecuentemente en heno, paja y partculas de
estircol. Forman esporas altamente termorresistentes. Su destruccin se dificulta an en
la esterilizacin. Las bacterias proteolticas se desarrollan mejor en medios neutros y
alcalinos. Pueden coagular leche no acidificada.
Las bacterias patgenas proceden del hombre y del animal mismo. Por contaminacin
humana, la leche puede contener bacilos tficos o salmonella y bacilos de la disentera o
Shigella. El animal puede contaminar la leche con el bacilo tuberculoso bovino, bacilo
de la fiebre de Malta y bacterias que provocan la mastitis. La mayora de las bacterias
patgenas no provocan modificaciones sensibles en la leche y solamente se descubren
por medio de anlisis bacteriolgicos.
Existen tambin parsitos de las bacterias. Estos son virus que se conocen con el
nombre de bacterifagos. Son invisibles al microscopio ptico. Pueden ocasionar
problemas en la elaboracin de productos lcteos porque paralizan el proceso de
acidificacin. Los bacterifagos se destruyen por pasteurizacin.
Las levaduras son microorganismos ms grandes que las bacterias. Transforman la
lactosa en alcohol y bixido de carbono. Las levaduras se encuentran a veces en las
leches fermentadas. Adems, ayudan a la maduracin de los quesos de pasta blanda
favoreciendo el crecimiento de los mohos. Se destruyen por pasteurizacin.
Los mohos forman filamentos que se pueden observar a simple vista. Los mohos crecen
en la superficie del producto porque necesitan mucho oxgeno para su desarrollo. Los
mohos tienen preferencia por los medios cidos. Un ambiente hmedo favorece su
desarrollo. Por ejemplo, pueden crecer en las paredes hmedas de la sala de elaboracin
y del almacn. Ciertas clases de mohos se aprovechan en la maduracin de quesos, por
ejemplo, en quesos de vena azul como el roquefort Algunos microorganismos secretan
sustancias, las que inclusive en cantidades mnimas son mortales para otros
microorganismos. Estas sustancias se llaman antibiticos y se utilizan para curar
enfermedades. Por ejemplo, para controlar la mastitis, se inyecta penicilina a la vaca. La
penicilina inyectada llega ala leche dificultando la elaboracin de productos lcteos,
porque este antibitico inactiva las bacterias lcticas.

DETERMINACIN DE LA CALIDAD:
La leche se somete a algunas pruebas para determinar si es adecuada para la
elaboracin. Estas pruebas incluyen lo siguiente:
Determinacin de la densidad: sirve para ver si la leche es pura
Punto de congelacin: este indica eventuales adulteraciones
Determinacin de la acidez: la leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza.
Precipitacin con alcohol. Se mezcla cantidades iguales de leche y de alcohol a 68%, si
produce la coagulacin, la acidez es demasiado elevada.
Ebullicin: Si la leche se coagula hirvindola, sta es inadecuada para la pasteurizacin.
La leche rinde ms para la elaboracin de productos, cuando tiene ms grasa y
protenas.

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Tambin es necesario realizar las siguientes pruebas:


Reaccin con azul de metileno. Esta prueba evala el grado de contaminacin con
microorganismos
Curva estndar de bacterias
Sedimentacin. Filtrando la leche a travs de un algodn especial, se evala la
sedimentacin para determinar el contenido de impurezas
Presencia de antibiticos
Contenido de clulas. Un contenido elevado indica la presencia de mastitis en las vacas
productoras.
Cuando las protenas y enzimas son desnaturalizadas cesa su actividad biolgica. La
leche es una solucin tampn, ya se necesita aadir una cierta cantidad de cidos o
bases antes de que se produzca un cambio en el pH. La leche contiene una gran cantidad
de sustancias que pueden actuar bien como cidos dbiles o como bases dbiles, el
cido ctrico y el cido fosfrico y sus respectivas sales como lactato, citrato y fosfato.
Las enzimas son ms activas a una temperatura cuyo ptimo oscila entre 25 y 50C. Su
actividad cae si la temperatura supera un ptimo antes citado, cesando completamente
en algn punto situado entre los 50 y 120 C.
El pH de la leche baja al agregar cido o si crecen bacterias acidificantes. Si en la leche
hay hidroxifosfato clcico este se disuelve al agregar cido y se forma calcio ionizado y
etc. penetra en la estructura de las micelas formando fuertes uniones internas clcicas.
Esto provocar un cambio en las micelas que comienza con el aumento de tamao de
dichas micelas por agregacin y que determina con un coagulo ms o menos denso
(tiene sales de casena o iones de casena). La leche precipita aproximadamente a pH de
4.7, cuando el pH se acerca y supera el punto isoelctrico de la casena, entonces ocurre
la precipitacin.
La precipitacin por enzimas se produce cuando estas atacan el enlace entre
aminocidos fenilamina y metionina que es particularmente dbil. Se forman
macropeptidos que son hidratos de carbono de la k-casena y que tiene propiedades
hidrfilas. Lo que resta de la k-casena es insoluble y permanece con las casenas a y B
en coagulo del queso. Esta porcin se llama para-k-casena
La primera fase del cuajado es la rotura de los enlaces; la segunda es la fase de
coagulacin y sinresis y la tercera es cuando los componentes de la casena son
atacados de forma generalizada (maduracin del queso).
El pH y la temperatura pueden retardar o aumentar la velocidad de cuajado y la
presencia de iones de calcio afecta la fase de coagulacin y sinresis. Las protenas del
suero de la leche no precipitan en su punto isoelctrico. La carboximetilcelulosa hace
precipitar al suero en compaa de temperatura y pH.
Las protenas del suero de leche en general y la a-lactoalbmina en particular son de
alto valor nutritivo. En la industria alimentaria son utilizados para preparados de
protena de suero.
A altas temperaturas, los compuestos que contienen azufre tales como el sulfuro de
hidrogeno son liberados gradualmente (sabor a cocido de la leche).

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CAPITULO III

ANALISIS DE LECHE
TOMA DE MUESTRA DE LECHE

La toma de muestra resulta ser una de las operaciones ms importante en todo el


proceso de las determinaciones fsico-qumicas de cualquier sustancia.
La leche es un producto que ofrece ciertas dificultades para el muestreo, por el hecho de
no ofrece plena estabilidad en la distribucin de sus constituyentes dentro de toda su
masa. La grasa, cuando la leche est en reposo tiende a ascender. La dificultad ms
frecuente en el muestreo est dada por la grasa ya que sta, al encontrarse en emulsin
tiende a separara se, luego ser necesario agitar la leche a fin de distribuir la grasa en
toda la masa del producto y as poder tomar una muestra que resulte representativa. Se
utilizan conservadores qumicos y fro para lograr que la muestra no se altere.
La densidad indica la posible adulteracin por el agregado de agua o por la remocin
del contenido graso. A medida que aumenta la temperatura la densidad disminuye. Es
por lo que la densidad se mide a una temperatura de 15 C.
La gravedad especfica corresponde a la relacin del peso de un volumen dado de
leche sobre el peso del mismo volumen de agua a 4C a 15C a 20C.

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA DENSIDAD


Se toma la muestra representativa en una probeta, introduzca el lactodensmetro en la
leche, teniendo cuidado de que ste flote libremente y que no se presente espuma
pegada a la espiga. Determine la temperatura de la leche y compruebe que sta est
comprendida en el rango de 10C a 20C. Efectuar la lectura en la espiga del
lactodensmetro en el punto ms alto que alcanza al menisco. De ser la temperatura
superior o inferior a 15C y estar comprendida entre 10C y 20C se proceder a
corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por en cima o
debajo de 15C el factor 0.0002.
Ejemplo: La lectura se ha efectuado a 18C y resulto ser 1.032. La densidad corregida a
15C ser:

1.032 + (18 15) X 0.0002 = 1.0326

lectura factor lectura corregida

De ser la lectura 15C habr que corregir restando


La densidad de leche entera es desde 1.028 a 1.033, la leche descremada es desde 1.032
a 1.036, la leche condensada 1.160, leche evaporada 1.066, crema40% grasa 0.99,
mezcla de helados 1.020, leche de la mujer es de 1.028 1.034, leche de la cabra es de
1.030 1.034, leche de oveja es de 1.029 1.035.
La densidad aumenta por el contenido de slidos no grasos, disminuye por el mayor
contenido de grasa, disminuye a mayor temperatura, aumenta cuando la leche es del
inicio del ordeo, disminuye cuando la leche procede del final del ordeo, disminuye
cuando se incorpora aire, disminuye cuando existe acidez en exceso.

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DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO EN LA LECHE


Para determinar el tenor graso de los productos lcteos se utilizan tcnicas gravimtricas
es decir extraer la grasa por accin solvente, luego evaporar el solvente y pesar el
residuo que debe ser grasa. Uno de los procesos gravimetritos de mayor uso es el de
ROESE-GOTTLIEB. Para el efecto se pesan 10 gr. de leche 1cc. de amoniaco al 10%
(0.96 densidad) 10 cc. de alcohol absoluto 96 y se agita, luego se agrega 25 cc de ter
etlico (punto de ebullicin +34.9C) y se vuelve a agitar, luego 25 cc de ter de
petrleo (punto de ebullicin 30-50C) agitar.
El amoniaco y el alcohol disuelven la sustancia proteica que protege al glbulo graso
con locuaz el ter puede disolver la grasa. Despus de haber dado tiempo para la accin
se observa sobrenadar a la grasa y se procede a evaporar. Los solventes, luego el residuo
(grasa) se seca a 105C durante una hora y se pesa el resultado que se lleva a una
expresin porcentual.
Las tcnicas butiro mtricas son las de mayor difusin en la industria lechera, sin
embargo se vislumbra que en el futuro sern reemplazadas por las tcnicas mecanizadas
de lectura directa.
Las tcnicas butiro mtricas han sido diseadas de modo que la determinacin del
contenido graso se efectu mediante la medicin del volumen de grasa alojado en la
espiga graduada de un recipiente de vidrio especialmente construido para el efecto y que
se le da el nombre de butiro metro.
Estas tcnicas son las que nos ocupan en la prctica y se detallan mas adelante. Las
tcnicas mecanizadas para la determinacin de grasa fueron desarrolladas
comercialmente en la dcada del 60 encontrndose hoy en el mercado varios tipos de
estos equipos.
El procedimiento para la determinacin es tan simple que solo requiere llevar la leche
por analizar al punto de toma de muestra de la maquina, la cual automticamente
procede a tomar la cantidad exacta de muestra, la bombea al analizador, el mismo que
enva un impulso elctrico a ser traducido en porciento de grasa, sea en un cuadrante,
una pantalla electrnica o en la banda de un sistema de computacin.
El principio de operacin de la maquina consiste en homogenizar los glbulos de grasa
a fraccionarse que se estiman iguales y luego someter una pelcula fina de esta leche al
pasaje de la luz y por la interferencia que produce la presencia de los glbulos grasos en
relacin a una referencia, se correlaciona el resultado y el sistema electrnico de la
maquina lo traduce a una expresin porcentual que expresa el contenido graso de la
muestra.

DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO EN LA LECHE POR EL


PROCEDIMIENTO BABCOCK
El principio de la misma se basa en disolver todos los constituyentes de la leche a
excepcin de la grasa mediante la accin del cido sulfrico, el que al actuar produce
una reaccin exotrmica que eleva la temperatura de la mezcla, provocando la fundicin
de la grasa, la que se va separando del resto por su diferencia de densidad con el medio
y por la accin de la fuerza centrifuga que se le aplica.
Al producir la separacin de la grasa esta arrastra algunas impurezas, las mismas que
se remueven al ser lavadas con el agua caliente y sometidas nuevamente a la accin de
la fuerza centrifuga. Con esta forma se logra alojar en la espiga graduada del butiro
metro una columna de grasa de color amarillo dorado, que se diferencia claramente del
resto y que permite la realizacin de la lectura.

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TECNICA OPERATIVA PARA LA LECHE ENTERA


1.- Tome 18 gr. de muestra en el butiro metro
Para el efecto existen pipetas graduadas a 17.6 ml. Que toman la cantidad predicha
cuando la leche se encuentra a una temperatura comprendida entre 15 y 20C.
En ese caso se recomienda dejar caer la leche y luego soplar la ultima gota.

2.- Agregue 17.5 gr. de cido sulfrico


La densidad del cido debe estar comprendido entre 1.820 a 1.830 y la
temperatura igualmente debe estar entre 15 a 20C y debe ser vaciada por el cuello
del butiro metro de modo de arrastrar cualquier traza de leche que pueda haber
quedado en el.

3.- Mezcle el contenido del butiro metro


Al comienzo cuidadosamente (recuerde se produce una reaccin exotrmica fuerte
hasta que desaparezca toda traza de cuajada.

4.- Centrifugue por 5 minutos


La centrifuga Babcock debe operar a una temperatura de 55C a 60C para lo cual
algunos de estos equipos cuentan con un sistema elctrico de calefaccin. Por otra
parte el nmero de revoluciones de la maquina es igualmente importante y estos
debe ser segn se indica en el cuadro siguiente:
Relacin de revoluciones por minuto y el dimetro de la rueda receptora del butiro
metros

Dimetro de la rueda cm.(1) RPM de la rueda


35.5 909
40.6 348
45.7 800
50.8 759
55.9 724
61.0 693

(1) El dimetro de la rueda esta dado por la distancia medida en centmetro de los
puntos extremos de giro de la rueda considerando las copas receptoras de los
butirometros.
Es importante acomodar los butiro metros en forma simtrica y observar al
iniciarse la operacin que el funcionamiento de la maquina sea suave.
5.- Agregue agua blanda a 60C o ms hasta el cuello del butiro metro
6.- Centrifugue nuevamente por 2 minutos
7.- Vuelva a agregar agua caliente hasta que se pueda observar la grasa en la
espiga graduada
8.- Vuelva a centrifugar por un minuto
9.- Si la centrifuga no tiene calefaccin lleve el butirometro a bao mara a 55-60
C por 5 minutos.
Tenga cuidado de sumergir el butirmetro hasta el nivel ms alto de la columna
de grasa.
10.- Efectu la lectura.
La lectura se efecta en trminos de porcentaje de grasa referido al peso, leyendo
desde el nivel ms bajo de la columna de grasa, hasta la parte ms alta del
menisco.

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DETERMINACIN DE SLIDOS DE LA LECHE


Los slidos de la leche los podemos clasificar en grasas y no grasos y su determinacin
se efecta mediante procedimientos directos e indirectos.
Los primeros ms exactos consisten en tomar una cantidad conocida de muestra y
someterla a un proceso de evaporacin hasta que quede un residuo seco, de peso
constante que no sera otra cosas que los slidos, sin embargo, esta tcnica para el caso
de algunos productos lcteos requieren de ajustes especiales, a fin de controlar la
accin trmica sobre algunos componentes con la lactosa, que son afectados y
distorsionan en consecuencia los resultados finales del anlisis.
El procedimiento indirecto, es producto de las observacin de las correlaciones que
existen entre los valores de la densidad y grasa de la leche, de modo que mediante la
aplicacin de una formula emprica se pueda conocer el contenido en slidos en forma
bastante aproximada.
Segn Fleischman la densidad de la grasas vara en un rango muy reducido, entre tanto
que la densidad de los slidos no grasos es particularmente constante.
Si la densidad de la grasa de la leche es de 0.93 y la densidad del extracto seco
desgrasado sea de 1.601; Fleishmann obtuvo la siguiente frmula:
Slidos totales: 1.2 * %g. + 2.665 100 d. - 100
d.
De donde %g. es el tenor graso expresado en por ciento.
d. es el valor de la densidad de la leche.
Segn Davis los valores promedios de la densidad de los componentes de la leche son
como sigue:
Componentes Densidades
Grasa 0.93
Slidos grasos 1.616
Lactosa 1.666
Protena 1.346
Minerales 5.5
Es posible encontrar otras formulas igualmente empricas que emplean los grados de
densidad, esto es solamente las dos ultimas cifras de la lectura del densmetro como si
fueran enteros, entre las mas difundidas en nuestro medio encontramos a la de
Richmond.
Formula de Richmond:
Slidos totales 1.2 * %g. + d + 0.14
4
Formula de Herz:
Slidos totales 1.2 * %g. + d + 0.25
4
Formula de Babcock:
Slidos totales 1.2 * %g. + d
4
De donde: %g. Tenor graso en porciento
d. Grados de densidad

Ejemplo: 1.0326 Tomar nicamente 32.6

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DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN LA LECHE


El conocimiento de acidez en la leche permite apreciar el grado de deterioro que han
producido los microorganismos lcticos en la leche.
La leche desde el momento que sale de la ubre, presenta una reaccin ligeramente cida;
la misma que se denomina acidez inicial y que es debida a la presencia del anhdrido
carbnico, citratos, cido ctrico, casena, albmina y fosfatos, dentro de los cuales el
que da mayor aporte es la casena.
Posteriormente los microorganismos lcticos consumen la lactosa y la transforman en
cido lctico, producto que no se presenta en la leche recin ordeada, por lo que la
acidez que el cido lctico provoca se le llama acidez adquirida.
La acidez en la leche se evala a travs de varios procedimientos los mismos que se
pueden clasificar como sigue:

1.- Procedimiento cualitativo


Es el caso de la prueba de alcohol o de la pasteurizacin de laboratorio y otras
similares que permiten juzgar si la leche esta sobre el lmite recomendado de
acidez, esto es si la actividad microbiana ha desarrollado lo suficiente como para
producir una cantidad tal de cido lctico que muestra sntomas claros de
deterioro.
2.- Procedimiento Volumtrico o de acidez titulable
La acidez titulable se obtiene con una solucin alcalina de concentracin conocida
determinndose la acidez total (inicial mas adquirida).
3.- Procedimiento del pH
El cual mide la concentracin hidrogenionica, expresado simplemente la potencia
actual de la acidez; existe correlacin entre el pH y la acidez titulable, aunque no
es de extraar variaciones manifiestas.
Estas determinaciones se hacen con potencimetros o por colorimetra no siendo
muy populares en planta.

A) Prueba de Alcohol
Prepare una solucin alcohlica neutralizada con una concentracin de
alcohol etlico de 68% y mezcle en partes iguales con la leche.
Procedimiento:
1.- Tome en un tubo de ensayo 2cc. de leche.
2.- Agregar la misma cantidad de alcohol etlico al 68% en volumen esto
es 2cc.
3.- Agitar
4.- Observe las caractersticas de la mezcla.
Interpretacin
Si no se ha producido reaccin alguna la leche esta en buenas condiciones.
Si se han formado pequeos grumos o se ha producido una coagulacin
clara, la leche esta deteriorada, esto es en extremo cida.
La prueba del alcohol puede sensibilizarse aun ms, empleando algn
indicador colorimtrico como podra ser ALIZARINA.
(Alizarina dioxiantranquinona C14H6O2 (OH)2)
Producto que se agrega en una proporcin de 2 gramos por litro de alcohol
neutralizado al 68% en volumen; se deja en reposo 12 horas y luego se filtra
quedando listo.
La solucin de alizarol es de color rojo vinoso con los lcalis y amarillo con
los cidos.

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Nota: Las leches con n contenido elevado de calcio inico, especialmente las del
final de la lactacin, pueden coagular por el alcohol sin ser cidas, lo mismo
ocurre con algunas leches mastiticas.

B) Prueba de Acidez Titulable


La determinacin de la acidez titulable en principio es una sola y consiste en
neutralizar por titulacin una cantidad determinada de leche con una
solucin alcalina valorada empleando como indicador fenolftaleina en
solucin alcohlica.
Esta neutralizacin, hablando en trminos qumicos es el producto de una
reaccin que no solamente se da con el cido lctico sino tambin se da con
otros componentes de la leche que tienen reaccin cida, caracterstica que
ha dado origen a diferentes formas de interpretar los resultados, tales como
las expresiones en porciento de cido lctico, que la final de cuentas son
solamente expresiones de equivalencia y las expresiones de la acidez a travs
de grados, como los Dornic, Soxhlet-Henkel, etc. Para efectos de nuestro
trabajo emplearemos los grados Dornic y la expresin de la acidez en
porciento de cido lctico, tambin llamada acidez americana.
Tanto los grados Dornic como la acidez americana tienen equivalencia de
modo que un grado Dornic es equivalente a 0.01% de cido lctico.
Procedimiento
1.- Tome un vaso de preferencia de fondo blanco y agregue 9 cc de leche.
2.- Agregue 2 a 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftaleina al 1%.
3.- Proceda a titular con soda 0.1 N dejando caer gota a gota la solucin
hasta conseguir el primer tono rosado persistente por medio minuto.
4.- Efectu la lectura tenga en cuenta que cada dcima de centmetro cbico
de gasto de solucin de soda 0.1 N equivale a 0.01 de cido lctico o 1 Dornic.
Nota: La tcnica acidimetra Dornic recomienda el empleo de una solucin 1/9
N y 10 cc de muestra, en nuestro caso se obtiene el mismo resultado al emplear
una solucin 0.1 N pero 9 cc de muestra.
Interpretacin de los resultados:

Grados de Acidez pH Caractersticas de la leche


14 D o menos 7 o ms Probablemente leche proveniente de vacas
con mastitis, o es aguada o neutralizada
con lcalis como soda, bicarbonato, etc.
16 - 18 D 6.6 Leche normal
mas de 18 D 6.5 o menos Leche con acidez adquirida
18 D 6.5 Limite de acidez permitido por ITINTEC
22 - 23 D 6.4 La leche se corta claramente con la prueba
de alcohol
24 - 26 D 5.8 La leche se corta al tratar de hervirlo
70 D 4.7 La leche se corta espontneamente a
temperatura ambiente, en el caso de estar
aguada, la coagulacin se efectuara antes
como tambin cuando hay acidificacin
paralela del cuajo.

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DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD BIOLOGICA EN LA LECHE


Los microorganismos que se presentan con mayor incidencia en la leche, son aquellos
que fermentan la lactosa produciendo cido lctico, a estos microorganismos se los
llama genricamente lcticos.
Asumiendo que sea efectivo este predominio, es que se puede juzgar la calidad de la
leche a partir de los efectos que producen estos microorganismos. La determinacin de
la acidez, en cierta medida, evala el grado de deterioro que han producido los
microorganismos.
Sin embargo esta informacin si bien es til, no es suficiente para el tecnlogo lechero
pues puede ocurrir que reciba una leche en excelente estado, en cuanto a acidez, con una
carga microbiana lctica abrumadora, de modo que, en muy corto tiempo se va a
producir el real deterioro de la leche.
Se ve pues, que la acidez mide el estado actual del producto, mas es poco limitada
cuanto a decimos algo sobre la capacidad de estabilidad del mismo, o dicho de otra
manera, la acidez no puede informarnos sobre el potencial de la actividad microbiana
que puede ser un riesgo ya que tiene la capacidad de acidificar la leche. De all es que se
pens en pruebas como la del azul de metileno, que permiten evaluar la actividad
enzimtica microbiana, y a partir de este resultado, presumir el futuro del producto,
como tambin muy groseramente la carga microbiana que lo acompaa.
El principio de la prueba se basa en que los microorganismos producen una accin
reductora, que es manifiesta el producirse la decoloracin de sustancias como el azul de
metileno. Luego agregando cantidades fijas de azul de metileno, a 10 cc de muestra de
leche y observando el tiempo de reduccin, se podra concluir que, a mayor carga
microbiana, el tiempo de reduccin ser menor, lo que es lo mismo a decir que leches
con tiempo corto de reduccin, tienen un gran riesgo de deteriorarse rpidamente, aun
en el caso de presentar una acidez titulable normal. La propiedad de reduccin
conducida por las enzimas, no es propiedad exclusiva de los microorganismos, sino
tambin es propiedad de la misma leche, y es el caso demostrado por Bucri y Kurstein
que la leche recin esterilizada y preservada de la absorcin de oxigeno decolora el
azul de metileno.
Por otra parte Orla Jensen examino unos cuantos grmenes y le pareci que el
Streptococcus liquifaciens posea un mayor poder reductor que otros grmenes lcticos.
Rossell a su vez encontr que el Str. agalactide cuya presencia en la mastitis es
frecuente no desarrolla a reductasas (Rossell-Dos Santos).

Prueba de la Reductasa o del Azul de Metileno

Generales
Para esta determinacin las muestras deben ser tomadas, transportadas y manejadas con
los mismos cuidados que para cualquier otra determinacin de tipo microbiolgica.
Todos los tubos, tapas, pipetas, agua destilada para preparar la solucin debe ser
esterilizada.
De usarse una sola pipeta para el muestreo esta debe ser enjuagada y sumergida en agua
caliente despus d cada toma de muestra.

Procedimiento
1.- Tome 10 cc de leche en un tubo de prueba estril siguiendo los cuidados de las
tcnicas microbiolgicas convencionales.

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2.- Agregue 1 cc de solucin de azul de metileno dentro de cada tubo.


La solucin de azul de metileno se puede preparar sobre la base de pastillas que se
disuelven en 200 cc de agua destilada estril y caliente en un frasco mbar.
De no haber pastillas, se puede usar azul de metileno medicinal (tiocianato de azul
de metileno) en una concentracin en la solucin de 55 partes por milln (Hay
otras opiniones sobre la concentracin de la solucin).

3.- Tape y mezcle el contenido del tubo y djelo en bao mara a 37C teniendo
cuidado de que el nivel de la leche este por debajo que el nivel de agua.
4.- Controle el tiempo a partir del momento que dejo el tubo en bao mara y
observe a intervalos regulares, pueden ser de hora.

Interpretacin
La tabla que figura a continuacin tomada de los trabajos de Barkwort y Davis en
forma parcial da una idea que puede en algunos casos estar lejos de la verdad pero
sin embargo puede servir como pauta para el juzgamiento de la leche.

Tiempo de
Tiempo de Recuento en
Acidez titulable conservacin a
reduccin placas
18C CPH(1)
Horas Numero / cc % Horas
9 1400 ---- 49
78 15 500 ---- 47
5 178 000 ---- 35
4 ---- 0.155 30
3 1 995 000 0.160 30
2 ---- 0.165 20
1 22 400 000 0.175 20
---- 0.190 12

(1) CPH se llama a la prueba de coagulacin por hervido, que se hace poniendo
5 cc de leche en un tubo y se lleva a bao mara hirviendo 5 minuto, luego se
observa, que la leche esta cuajada, indica para el caso el termino del tiempo
de conservacin del producto.
Otra Tabla tomada de Rossell y Dos Santos con la misma reserva que la
anterior, ms o menos dice lo mismo y clasifica la leche como sigue:

Calidad de Leche Tiempo de reduccin Recuento en placas Conservacin


Muy mala De 0.5 a 1 hora 5 millones o mas De 10 a 13C
Mala De 2 a 3.30 horas De 700 000 a 5 mill. De 14 a 22C
Buena De 4 a 5.30 horas De 200 000 a 700 000 De 23 a 29C
Muy buena De 6 horas y mas Hasta 200 000 Mas de 30C

Paralelamente a la prueba del Azul de Metileno hay otras, dentro de las cuales una
muy popular es la prueba de reduccin con el tiempo de RESAZURINA que se
basa el mismo principio y procedimiento, pero con la ventaja de poder obtener
resultados en u n periodo mas corto que puede ser hasta de 10 minutos, si se
emplean algunos equipos auxiliares (discos de comparacin colorimtrico).

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Determinacin del Contenido Proteico de la Leche


El conocimiento del contenido proteico en la leche resulta interesante para el
tecnlogo, sobre todo esta relacionado a la industria quesera, produccin de
casena o cualquier otra directamente relacionada con materias nitrogenadas.
Las sustancias nitrogenadas de la leche son varias, las hay proteicas y no proteicas,
dentro de las primeras se tiene claramente diferenciadas dos grupos, la casena y
las protenas del suero o soluble como son la lacto albmina y la lacto globulina.
Bajo el punto de vista del quesero, la protena de mayor inters es la casena y para
el que trabaje con ultra filtracin probablemente resulte ms importante las
protenas de suero.
Las tcnicas para determinar el contenido proteico son varias, dentro de las cuales
las hay unas que calculan la cantidad de protena obteniendo primero la cantidad
de nitrgeno, resultado que al multiplicarse por un factor como 6.25 da el
contenido proteico.
Otro procedimiento consiste en emplear colorantes especiales que reaccionan con
los prtidos y por colorimetra permite la evaluacin de su contenido (Amino
Black).

Dosificacin de la Casena
Mtodo Sorensen-Walker

Principio
Al mezclarse la formalina con la leche produce en la casena una prdida de su
carcter alcalino, aumentando el poder de combinacin cida, provocada por la
unin de la formalina a los grupos NH 2 de los aminos cidos quedando
valorables los grupos COOH, en esta forma mediante la titulacin con soda y el
clculo con un factor, se determina el contenido de casena.
Procedimiento
1.- Tomar en un vaso de precipitacin 9 cc de leche a 17 18C.
2.- Agregar 1 cc de fenolftalena, solucin alcohlica de 50 grados de 1% de
fenoltalena.
3.- Neutralizar con soda 0.1 N, hasta el primer tono rosado.
4.- Agregar 2- 3 cc de formalina al 40%. La formalina debe ser neutra a la
fenoltalena.
5.- Titular con soda 0.1 N y nicamente el gasto de esta segunda
neutralizacin multiplicar por 1.63 y se obtiene los gramos por ciento de
casena.
Se puede emplear otro factor para conocer aproximadamente el contenido proteico
total.
Notas: Para evitar la accin de las sales solubles clcicas, algunos autores le
agregan 0.4 cc de una solucin saturada de oxalato de potasio por cada 10 cc de
leche.

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CAPITULO IV

ARITMETICA LECHERA

Los procesos de fabricacin de los diferentes productos lcteos, demandan en algunos


momentos el conocimiento matemtico del tecnlogo, para poder resolver algunos
problemas que se le presenta en el camino.
La normalizacin de la leche y los productos lcteos, es una operacin necesaria a
efectuarse en un momento dado del proceso, a fin e corregir la proporcin de algn o
algunos componentes de la leche, a un nivel tal que coincida con nuestros
requerimientos. El caso ms comn de normalizacin, est referido al contenido graso
de la leche y es el que nos va a ocupar por ahora.
La normalizacin del contenido graso se puede efectuar en nuestros das en forma
automtica, en el caso de leches que sea necesario rebajar el contenido graso, mediante
el empleo de equipos normalizadotes centrfugos. Sin embargo, tales mquinas slo se
justifican cuando los volmenes de leche son muy grandes y la inversin en le bien de
capital es ms ventajosa que dar empleo.
El procedimiento de normalizacin que se usa en nuestros medio es de mezclas; tcnica
que requiere de la aritmtica lechera para determinar las cantidades de producto a
combinarse a fin de obtener la leche con el tenor graso deseado.
Segn esto se pueden presentar varias situaciones si se trata de ajustar a la norma una
leche dad (esto es normalizar).
Las situaciones se pueden resumir como sigue:
Que la leche que se desea normalizar tenga un tenor graso:
1.- Igual al de la norma
2.- Ms alto que la norma
3.- Ms bajo que la norma
En el primer caso no hay problema, pero si en el segundo y tercero, pues en uno habr
que retirar grasa, en cambio en el otro habr que agregar, para lo cual segn el caso se
podr proceder como sigue:

A. Leche con un contenido graso por encima de la norma


Procedimiento de correccin
1.- Descremado (remosin de la grasa)
2.- Mezcla con leche descremada
3.- Mezcla con leche con un contenido graso inferior al de la norma.

B. Leche con un contenido graso por debajo de la norma


Procedimiento
1.- Descremado (remosin de la leche descremada)
2.- Mezcla con leche o crema de un contenido graso superior al de la norma.

Los casos de la mezcla no requieren de mayor explicacin, pero si los casos en


que se emplee el procedimiento del descremado.
Para comprender esta tcnica debe tenerse en cuenta que el descremado consiste
en pasar la leche por una mquina centrfuga que se la descremadora, mediante la
cual se logra la separacin de la leche en dos fracciones, una la crema que
contiene prcticamente toda la grasa y la otra leche descremada que no contiene
grasa.

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Ahora bien, digamos que se tienen 100 Kg. de la leche con 3 % de grasa de los
cuales descremamos 40, obtenindose 10 Kg. de crema y 30 Kg. de leche
descremada.
Si mezclamos los 60 Kg. que no se descremaron con los 10 de crema,
obtendremos 70Kg. de leche con un contenido graso ms alto que 3%, si por el
contrario los mismos 60 Kg. los mezclamos con los 30 lts. de leche descremada se
obtendrn 90 Kg. de leche con un contenido graso ms bajo que 3%, con lo cual
explicamos como medimos el descremado podemos lograr el subir o bajar el
contenido graso.
La forma ms prctica de comprender estos problemas y resolverlos es
hacindolos, para lo cual partimos de una posible situacin que refleja el primer
caso, leche que est sobre la norma.

Problema (caso A leche con ms grasa)


1) Se tienen 800 Kg. de leche con un contenido graso de 3.5% y se quiere
normalizar al 3% mediante el procedimiento del descremado Qu cantidad
de crema al 3.6% ser necesario remover? Y Cunto ser el volumen de
leche con 3% que nos queda?
Una de las formas de resolver el problema es mediante el empleo de
ecuaciones simultneas de donde para el planteamiento empleamos las
siguientes letras:
C = crema
N = leche normalizada
As pues la suma de la crema ms la leche normalizada ser igual a todo sto
es 800 Kg. paralelamente la suma de la grasa presente en la crema ms la
grasa presente en la leche descremada ser igual al total de grasa, esto es
800 x 0.035, en conclusin se tiene: C + N = 800
0.36 C + 0.03 N = 800 x 0.035
Despejando
C = crema 12.12 Kg.
N = leche normalizada 787.88 Kg.
Total 800.00 Kg.

2) Resolver el mismo problema pero esta vez hgalo agregando leche


descremada para lo cual d respuesta a las siguientes preguntas.
a.- Qu cantidad de leche descremada ser necesario agregar?
b.- Cunto ser el volumen final?
Un camino sera determinar en primer trmino cunta es la cantidad de grasa
que tenemos en los 800 Kg de leche y luego con esa cantidad que son 28 Kg
para cuntos Kg de leche con 3% nos alcanza, planteamiento que se hace por
regla de tres simple y que nos d la cantidad final de leche con 3%,
obtenindose por diferencia la cantidad de leche descremada que hay que
agregar.

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Leche y Derivados Mg. Ing. Jos Salhuana Granados

Cantidad de grasa en los 800 Kg de leche


800 x 0.035 = 28.00 Kg.
Para cunta leche con 3% de grasa alcanza?
Si 3 Kg de grasa estn en 100 Kg de leche
28 Kg de grasa estarn en X Kg.

X = 933.33 Kg de leche con 3%

Leche descremada agregada


933.33 800 = 133.33 Kg.
Volumen final de la mezcla de la leche con 3% en grasa = 933.33 Kg.

3) Otra forma de normalizar la leche del problema es agregando leche con un


tenor graso menor que el de la norma, sea pues el caso de una leche con 2%.
Segn esto el problema consistira en determinar la cantidad necesaria de
leche con un contenido graso del 2% para ser agregada a los 800 Kg de leche
con 3.5% en grasa de modo que la mezcla final resulte con 3%.
Este problema puede ser resuelto por la va aritmtica o algebraica.

Procedimiento de Pearson:
El fundamento terico que hay que aplicar es el de la regla de mezcla, el
mismo, en cuanto a procedimiento mecnico, est muy claramente definido
por el cuadro de Pearson, que consiste en dibujar un cuadrado en cuyo centro
se describe el tenor graso deseado al final y en las esquinas del lado
izquierdo los porcientos grasos de las leches por mezclar, para el caso del
problema sera como sigue:

3.5
Tenor graso de 3 tenor graso
deseado
Leches por mezclar
2.0

Luego de efectuar una operacin de resta de mayor a menor y entro los por
cientos de grasa conocidos y el tenor graso deseado y teniendo el cuidado de
anotar el resultado al extremo de la diagonal, se habr logrado con estas
ltimas cifras obteniendo la proporcin de mezcla a fin de obtener el
producto con el tenor deseado. Siguiendo con el ejemplo as:

3.5 1

2.0 0.5

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Lo que quiere decir que si se mezcla 1 parte de leche con 3.5 ms 0.5 parte
de leche con 2% el resultado va tener un promedio de grasa de 3%.
Si se disponen de 800 Kg de leche con 3.5 y conociendo la proporcin de
mezcla por una regla de 3 podemos obtener el resultado final del problema.
1 parte de leche 3.5%, se mezcla con 0.5 partes de leche de 2.0%
800 Kg de leche 3.5% se mezclan con X Kg de leche de 2.0%
X = 800 x 0.5 = 400 Kg.
1
Luego a los 800 Kg de leche con 3.5% ser necesario agregar 400 Kg de
leche con 2.0% para obtener una leche con grasa 3%.
Comprobemos:
800 Kg con 3.5% tienen 28 Kg de grasa
400 Kg con 2.0% tienen 8 Kg de grasa
1200 Kg tendrn 36 Kg de grasa
Y los 36 Kg de grasa en la mezcla final corresponden a 1200 Kg de leche
con 3% de grasa.
Otro procedimiento es el algebraico, y consiste en plantear el problema sobre
la base de una incgnita que ser la cantidad de leche por agregar, aplicando
la siguiente lgica:
La suma de las cantidades de grasa de cada una de las leches a mezclarse
ser igual a la cantidad de grasa de la mezcla final, as:
Leches a mezclarse:
800 Kg con 3.5% de grasa
X Kg con 2.0% de grasa
Cantidad final
(800 + X) con 3.0% en grasa
Luego
800 x 0.035 + X 0.002 = (800 + X) 0.03
Despejando X = 400 Kg de leche con 2%
Problema (Caso B leche con menos grasa)
1) Se tienen 1200 Kg de leche con 2.8 de materia grasa y se desea
normalizar al 3% para resolver el problema, tenemos dos posibilidades,
una es retirar la leche descremada a los 1200 Kg de modo que la grasa al
permanecer constante en cantidad ha de registrar una elevacin en su
expresin porcentual, y el otro procedimiento sera el de mezclar esta
leche con una ms rica en grasa.
a.- Caso de retirar leche descremada
Qu cantidad de leche descremada habr que retirar a los 1200 Kg
de leche con 2.8% para obtener una leche con 3%?
- En primer trmino determinamos la cantidad de grasa que hay en
la leche y luego por una regla de tres se calcula para que la
cantidad de leche con 3% alcance el resultado se resta de la
cantidad inicial y obtenemos la respuesta.
a.- Cantidad de grasa 1200 x 0.028 = 33.60
b.- 33.60 Kg para cuantos Kg de leche con 3% alcanza
Si 3 Kg de grasa alcanzan para 100 Kg con 3%
33.60 Kg de grasa alcanzarn para X Kg con 3%
X = 1120 Kg de leche con 3%
c.- Restamos de la cantidad original

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1200 1120 = 80 Kg de leche descremada que ser necesario


remover

CAPITULO V

LECHE CONCENTRADA

Definicin: Es un producto al que se le ha extrado cierta cantidad de agua


(deshidratacin parcial). Se elaboran con diferentes contenidos grasos; se utiliza una
leche de buena calidad que generalmente ha sido sometida a una bactofugacin para
eliminar bacterias.
Para obtener el concentrado se reduce el contenido acuoso de la leche hasta el 70%
aproximadamente; es decir hasta un 30% de slidos solubles y para leche descremada al
22% de slidos solubles. La extraccin del agua se realiza por evaporacin. Como
consecuencia de la concentracin, disminuye su peso y el volumen de la leche y
aumenta la viscosidad y la densidad.
La estabilidad de la casena a temperaturas mayores de 100 C depende del equilibrio
salino de la leche. Por tal motivo se aade citrato y fosfato sdico hasta 0,1% del peso
de la materia prima. La leche a concentrarse debe preesterilizarse a una temperatura de
115 C durante 30 segundos.
La elaboracin de leche concentrada consiste en las siguientes operaciones:
Almacenamiento: La leche estandarizada y descremada deben haber sido
higienizadas y preesterilizadas y por ultimo almacenada.
Concentracin: Se realiza en un evaporador hasta conseguir una densidad
aproximada de 1,15 g/ml.
Homogeneizacin: Se realiza con el fin de evitar que se separe la grasa durante el
almacenamiento; aumentando la viscosidad ya que se realiza la pulverizacin de
las protenas coaguladas durante la preesterilizacin.
Envasado y cerrado: Se realiza en envases cilndricos de 410 gramos de contenido.
Esterilizacin: la leche se esteriliza a 115 C durante 20 minutos en una autoclave.
Los envases se enfran y almacenan hasta 20 C. Si el concentrado no se envasa ni
se esteriliza se enfra a 5C.

Leche concentrada azucarada:


Preparacin del jarabe: El jarabe se prepara al 70% de contenido acuoso. Por cada
100 Kg. de leche a elaborar se debe aadir aproximadamente 17 Kg. de azcar.
Filtracin: Se eliminan impurezas.
Mezclado: Se mezcla el jarabe con la leche entera o descremada.
Concentracin: La temperatura durante la concentracin debe estar debajo de los
55C para evitar la inversin de la sacarosa. Se concentra hasta una densidad de
aproximadamente 1,3 g/ml que equivale a un contenido de slidos solubles de
alrededor de 68%.
Enfriamiento: Se enfra rpidamente hasta 30 C durante 25 minutos y luego se
refrigera lentamente hasta 15 C.
Envasado y cerrado: Se realiza en envases cilndricos con un contenido de 400
gramos. Se guardan a temperaturas frescas.
La cristalizacin es rpida a 30 C pero lenta entre 40 y 50 C. Se puede acelerar la
cristalizacin aadiendo lactosa molida fina o leche azucarada de una fabricacin
anterior.

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CAPITULO VI

LECHE DESHIDRATADA

Se realiza con leche entera y descremada; pero generalmente con leche descremada por
ser la grasa en polvo posible factor de oxidacin y enranciamiento durante la
conservacin.
El mtodo empleado es por atomizacin, sin embargo este mtodo consume ms el
doble de energa que el anterior. Por la extrema finura de las gotas pulverizadas, la
desecacin es muy rpida. Por otro lado el calentamiento del producto se representa con
la evaporacin instantnea del agua. (Leche en polvo estructuralmente poco
modificada).
El tamao de las partculas de polvo influye notablemente en sus caractersticas de
solubilidad y conservacin. Un polvo compuesto de partculas pequeas se disuelve mal
ya que se apelmaza y se oxida rpido. Los aglomerados se disuelven fcilmente por lo
que son separados para obtener un polvo instantneo. (Buena solubilidad en agua fra).

Proceso simple:
Almacenamiento: La leche estandarizada y descremada pasteurizada y
homogenizada es almacenada.
Concentracin: Se concentra hasta un 40% del extracto seco total.
Deshidratacin: Se realiza hasta la temperatura de 150 C.
Enfriamiento: La leche deshidratada es mezclada y expuesta a un flujo de aire con
el fin de enfriar.
Molido: Se realiza una molienda de la leche deshidratada.
Envasado: Se realiza el envasado.

Proceso por atomizacin:


Almacenamiento: La leche estandarizada y descremada pasteurizada y
homogenizada es almacenada.
Concentracin: Se concentra hasta un 40% del extracto seco total.
Deshidratacin por atomizacin: Se disminuye el agua hasta un 4% y temperatura
de 150 C.
Enfriamiento: La leche deshidratada es expuesta a un flujo de aire con el fin de
enfriar.
Cribado: Se realiza en una criba rotativa.
Envasado: Se realiza el envaso en envases pequeos.

Cuanto ms espesa es la leche concentrada, mayor ser el tamao de partculas de la


leche en polvo ya que se aglomeran las partculas formando partculas grandes. El
enfriamiento favorece el aglomeramiento ya que las partculas se secan y se pegan entre
s. (Polvo instantneo).
La leche se somete a alta, mediana y bajas temperaturas de secado. En el secado a alta
temperatura la leche a deshidratar debe ser previamente pasteurizada a temperatura
mayor de 90 C por 20 minutos logrando desnaturalizar la albmina y globulina; sirve

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para panadera pero no es apta para elaborar leche reconstituida ya que la estructura
fsico-qumica original se destruye.
Para secado a temperatura mediana, la leche se somete a la pasteurizacin alta
obteniendo una leche en polvo de buena calidad y de larga conservacin; no es materia
prima para obtener una buena leche reconstituida y para elaboracin de quesos.
La leche en polvo obtenida por secado a temperatura baja es buena para obtener una
excelente leche reconstituida ya que tiene caractersticas parecidas a la leche natural.
Se utiliza para elaboracin de quesos ya que se realiza la coagulacin normal. Las
temperaturas de concentracin y secado son moderadas y la temperatura debe ser de alta
calidad.
La leche en polvo debe ser empacada hermticamente y evitar los rayos de luz, adems
se expulsa el aire y se remplaza por nitrgeno y anhdrido carbnico.

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CAPITULO VII

FERMENTOS LCTICOS

Los cultivos bacterianos, como fermentos, se utilizan en la elaboracin de yogurt, kefir


y otros productos acidificados, as como en la produccin de mantequilla y queso. Los
fermentos pueden ser de una sola cepa o de varias cepas, cada una de ellas con efectos
especficos.

BACTERIAS UTILIZADAS EN LOS CULTIVOS


BACTERIA EFECTO PRODUCTO
BACTERIA PROPIONICA SABOR / AROMA
QUESO EMMENTHAL
SHERMANII FORMACIN DE OJOS
LACTOBACILUS
ACIDEZ/SABOR/AROMA YOGURT, KEFIR
BULGARICUS
LACTOBACILUS LACTIS SABOR/AROMA QUESO
LACTOBACILUS
SABOR/AROMA QUESO
HELVETICUS
LACTOBACILUS LECHE ACIDOFILA, LECHE
ACIDEZ
ACIDOFILUS ACIDA
STREPTOCOCOS YOGUR, QUESOS CHEDDAR
ACIDEZ
TERMOFILUS Y EMMENTHAL
MANTEQUILLA, NATA,
STREPTOCOCOS
ACIDEZ/SABOR/AROMA MADURADA, LECHE
DIACETILACTIS
ACIDIFICADA
QUESO, NATA MADURADA,
STREPTOCOCOS LACTIS
ACIDEZ LECHE ACIDIFICADA,
STREPTOCOCOS CREMORIS
MANTEQUILLA
LEUCONOSTOC
QUESO, NATA MADURADA,
CITROVORUM
SABOR/AROMA LECHE ACIDIFICADA,
LEUCONOSTOC
MANTEQUILLA
DEXTRANICUM
STREPTOCOCOS DURANS QUESO CHEDDAR, QUESO
ACIDEZ/SABOR/AROMA
STREPTOCOS FECALIS BLANDO ITALIANO

La fermentacin mediante cultivos lcticos (llamados tambin fermentos lcticos)


comprende dos procesos fundamentales. Produccin de acidez por formacin de cido
lctico y produccin de aroma.
La formula del cido lctico es CH3-CHOH-COOH
El 90% de la lactosa puede ser transformada en este cido por accin de la flora lctica,
y entonces el pH cae a 4.5 o 4.3, nivel bastante por debajo del necesario para precipitar
las protenas y coagular la leche.
Conversin de la lactosa en cido lctico tiene un efecto conservador sobre la leche ya
que el bajo ph inhibe las bacterias de la putrefaccin y de otros organismos perjudiciales
La leche acidificada es un medio muy favorable para levaduras y mohos que causaran
olores y sabores desagradables si se les permitiese infectar a los productos lcteos.
El sistema digestivo de algunas personas carece de la enzima lactasa. Por ello, la lactosa
no ser descompuesta en el proceso digestivo en azcares ms simples. Este tipo de
personas no puede beber leche. Sin embargo, pueden tomar productos lcteos
acidificados, en los que la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas

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El cido lctico es responsable de un sabor cido, pero no siendo voltil, no contribuye


en forma directa al aroma.
El cido lctico puede ser producido por una gran cantidad de cultivos empleados en
tecnologa de la leche, homofermentativos en general, pero los microorganismos ms
ampliamente difundidos y utilizados son streptococcus lactis y streptococcus cremoris.
Ellos constituyen, por lo general, el 90% de la poblacin de un cultivo.
El Streptococcus lactis se desarrolla bien en leche y puede fermentar a la lactosa, hasta
un 0.8 a 1.0 % de acidez, de la cual el cido lctico constituye prcticamente la totalidad
de los cidos formados. Su temperatura ptima de desarrollo es de 30 C, con un rango
que va de 10C a 40C. No sobrevive a 63C por 30 minutos.
Es inhibido por 0.15 unidades/ml de penicilina y de 6000 a 1000 ppm de compuesto
cuaternario de amonio.
El Strepptococcus cremoris tiene muchas de estas propiedades en comn con St. Lactis.
Tambin deben ser lo ms resistentes posible a la presencia de antibiticos y de
bacterifagos, as como trazas de desinfectantes qumicos. Otras exigencias se refieren a
que no produzcan substancias que inhiban el desarrollo de otros microorganismos
asociados en el cultivo. Finalmente, tampoco deben producir caractersticas indeseables
de cuerpo, aroma o sabor en el producto a elaborar.
El aroma es producido por accin de microorganismos heterofermentativos como el
Leuconostoc dextranicum y Leuconostoc Citrovorum que actan sobre los citratos de la
leche. Al fermentar, los citratos producen los siguientes compuestos aromticos:
Diacetilo, acetil-metil-carbino, 2,3 butilen glicol, cido actilo, cido propinico y
pequeas cantidades de alcohol, aldehdos y otros.
La fermentacin de los citratos es tan completa, que se utiliza todo lo que est presente
en la leche, y que en promedio es de 0.13 a 0.18 %, expresado como cido ctrico.
Incluso, una manera de aumentar las cantidades de compuestos aromticos es la de
incrementar la cantidad de cido ctrico o de citrato de sodio a la leche, antes que
comience la fermentacin.
De los productos aromticos formados, el que ms contribuye al sabor y al aroma, es el
diacetilo. Tambin tienen importancia en este sentido el cido ctrico y el propionico,
pero el acetil-metilcarbinol y el 2,3-butilen-glicol contribuyen al aroma en forma
directa.
La seleccin de la leche adecuada es de la mayor importancia para el xito del trabajo
con fermentos lcticos. Esta leche debe provenir de vacas sanas y debe tener una
composicin normal. Si por ejemplo, las vacas sanas estn afectadas de mastitis, la
leche puede parecer normal a simple vista pero el cultivo lctico que posteriormente se
inocule, podr quedar afecto a un retardo en su desarrollo.
Lo mismo podr suceder si hay presencia de antibiticos, residuos de desinfectantes,
etc.
Tampoco es adecuada una leche que traiga una carga bacteriana excesiva, ya que antes
de poder conseguir la eliminacin de estas bacterias mediante un tratamiento trmico,
pueden haber alcanzado a producir substancias inhibidoras, que no son alteradas por el
calor. Adems, algunas de estas bacterias pueden sobrevivir, y posteriormente
establecern competencia con los estreptococos lcticos que sean inoculados.
En igualdad de todos los factores anteriores, debe preferirse una leche con un contenido
de slidos totales. Por eso, varios laboratorios prefieren enriquecer la leche con leche en
polvo.
No hay mayor diferencia en trabajar con leche entera o leche descremada, salvo el
hecho que la grasa otorga mejor apariencia al cultivo. En caso de recurrir a la leche
entera, es aconsejable homogenizar.

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Leche y Derivados Mg. Ing. Jos Salhuana Granados

El tratamiento trmico es esencial para inactivar el efecto germicida normal de la leche


y para destruir a la mayora, si no a todos, los microorganismos presentes.
Se necesita un mnimo de 72C por 30 minutos para inactivar el poder germicida de la
leche, pero comnmente se aplican temperaturas ms elevadas, sobre todo en aquellos
laboratorios que prefieren trabajar con leche esterilizada. En estos laboratorios se
recurren a autoclaves donde someten a la leche a 15 lbs/pulg 2 de presin, por 15 a 20
minutos.
Estos tratamientos drsticos originan una inhibicin de los cultivos, adems que la
cuajada que se forma en leche esterilizada es suave y de aspecto dbil y sucio. Por otra
parte, el sabor a cocido dificulta la calificacin adecuada del cultivo por degustacin.
Estas razones inducen a recomendar tratamientos menos severos, aceptando el riesgo
que sobrevivan algunas bacterias.
Puede emplearse una exposicin al vapor o agua hirviendo por 30 a 60 minutos, con lo
que hay cierta prdida en la tensin de la cuajada, y algo de saber a cocido, pero no en
forma tan acentuada como en la leche esterilizada. Este tratamiento es ms barato en
consumo de combustible.
Luego de la aplicacin calor, la leche debe enfriarse tan rpidamente como prctico
hasta la temperatura de inoculacin, para disminuir la posibilidad de variaciones fsico
qumicas, as como para evitar el desarrollo de bacterias trmofilas. El mejor sistema
puede ser el de inmersin en agua fra en circulacin. Utilizando como control un
depsito con agua y provisto de un termmetro.
La cantidad de inculo depende del tiempo y de la temperatura empleada, de las
caractersticas individuales del cultivo, y de las condiciones en que este se encuentre,
pero generalmente se agrega de 0,5 a 0,2 % en relacin a la cantidad de leche a inocular.
De estos factores, la temperatura debe mantenerse fija y el tiempo est determinado por
las exigencias del ritmo de trabajo de la planta (que por lo general es constante), de
manera que lo realmente decisivo son las caractersticas propias del cultivo que est
empleando.
Para el proceso mismo de inoculacin, es preferible disponer de una sala especial,
donde pueda evitarse toda posibilidad de contaminacin, hacindola asptica. Pero a
falta de ella, podr servir algn sector del laboratorio que ofrezca facilidades para
obtener asepsia. La mesa de trabajo debe mantenerse perfectamente limpia, lavndolo
con un pao humedecido en una solucin de 200 ppm de cloro activo. Los materiales a
emplear deben esterilizarse con aire seco a 170 C por una hora, o autoclave a 15
lbs/pulg2 por 20 minutos. Tambin se ha empleado con xito la aplicacin de un flujo de
vapor por media hora.
La transferencia no debe hacerse vaciando el cultivo por el borde de la boca del
depsito con leche. Lo mejor es emplear pipetas esterilizadas, o bien, cucharones o
pequeos medidores metlicos que son fciles de esterilizar.
La incubacin es un proceso determinado por factores de tiempo y temperatura valores
que deben ser de acuerdo a aquellos que aseguran un mejor desarrollo de los
microorganismos inoculados y cuidando de no correr el riesgo de romper el balance
adecuado entre cepas, si hubiera ms de una (mixta).
El tiempo de incubacin est relacionado no slo con la temperatura, sino que adems
con la cantidad de inculo empleada y las caractersticas de ste.
Una vez que el cultivo ha alcanzado el nivel ms satisfactorio de desarrollo para
condiciones en que ser empleado, se le debe enfriar para detener una mayor
proliferacin y mantenerlo en buenas condiciones para el prximo repique. A pesar que
un cierto grado de sobremaduracin no es perjudicial, siempre es preferible que el
crecimiento bacteriano no sea excesivo.

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Leche y Derivados Mg. Ing. Jos Salhuana Granados

Los cultivos pequeos pueden enfriarse satisfactoriamente colocndolos en un


refrigerador y los de mayor tamao en agua helada. No se aconseja agitar el cultivo
madre para acelerara el enfriamiento, pues con ello ser ms difcil juzgar el cuerpo y la
textura, y adems habr mayores posibilidades de contaminacin.
La preparacin del cultivo madre, no proporciona un gran volumen, de manera que slo
es posible inocular con l una cantidad muy limitada de leche. Por tal motivo, las
plantas lecheras que destinan diariamente miles de litros de leche a la elaboracin de
quesos o de otros productos que requieren fermentacin lctica deben recurrir a cultivos
intermedios.
Estos cultivos intermedios, inoculados cada cual con una porcin del cultivo madre, son
los que servirn a su vez como inculo para la leche que se elaborar los diversos
productos. Para su preparacin, valen en general las mismas recomendaciones ya
establecidas para el cultivo madre, y las diferencias obligadas, resultantes del mayor
volumen, deben reducirse al mnimo posible.
La leche utilizada debe ser de buena calidad, y en algunas plantas se prefiere emplear
tambin leche reconstituida. El tratamiento trmico casi nunca es el de una
esterilizacin en autoclave, sino que se acepta como adecuado aplicar 88c por 30 a 45
minutos.
Para esta aplicacin de calor, as como para realizar la incubacin, luego de la
inoculacin, es corriente emplear tarros metlicos de 20 a 40 litros de capacidad. Estos
tarros se llevan a doble fondos con agua, de manera que el cultivo intermedio queda en
un bao mara.
La temperatura que se aplica al agua del doble fondo, generalmente no produce
diferencias superiores a 0,5C a 1C en la leche dentro del tarro.
El trmino del perodo de incubacin se determina por titulacin de la acidez mediante
un lcali, que por lo comn es hidrxido de sodio, dcimo o noveno o normal. La acidez
exacta a alcanzar est determinada por las condiciones que prevalezcan cada operacin
en particular (cultivo empleado, propsito para el que se lo prepara, equipo utilizado,
naturaleza del proceso de enfriamiento, etc.). En trminos generales, esta acidez puede
ser de 0,8 a0,9 % expresado como cido lctico.
En caso de plantas lecheras de reducida produccin de leches fermentadas, el cultivo
intermedio, viene a ser el cultivo industrial. Cuando esta produccin es grande, el
cultivo intermedio obtenido sirve de inculo para obtener el cultivo industrial.

LECHES FERMENTADAS:
Son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin. Como
consecuencia de la acidificacin producida por las bacterias lcticas, las protenas de la
leche se coagulan y precipitan, hacindose ms digeribles.
La norma de INDECOPI dice que yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de
la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcteos de las
especies Lactobacillus bulgaricus y Strepptococcus thermophilus; a partir de la leche
entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento
trmico antes de la fermentacin

YOGHURT:
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde
hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio Oriente, en especial
en aquellos de la costa oriental del Mediterrneo.

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Leche y Derivados Mg. Ing. Jos Salhuana Granados

A diferencia del KEFIR y del Kumiss, que son levemente cidos y alcohlicos, el yogurt
es un producto de coagulacin rpida, definitivamente cido y sin alcohol. Es similar a
otras leches fermentadas, como el leben de Egipto, el lebeny de Siria, el dadhi de India
y el mazun de Armenia.
La composicin qumica del yogurt est basada en la composicin qumica de la leche y
los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentacin lctica. En la
siguiente se ofrecen los valores de los principales componentes del yogurt:

COMPONENTES PORCENTAJES (%)


EXTRACTO SECO 12-13
GRASA 3-3.75
PROTENA 3.1-3.6
CARBOHIDRATOS 3.5-4
CENIZAS 0.7-0.8
ENERGA (kj) 255

CLASIFICACIN:
El yogurt puede ser clasificado segn el mtodo de elaboracin, por el sabor o por el
contenido en grasa.

Por el mtodo de elaboracin:


Yogurt batido: es el producto en el que la inoculacin del cultivo lctico se realiza en
tanques de incubacin producindose en ellos la coagulacin. Luego se bate y se envasa
pudindose presentar en estado lquido o semislido. Este tipo de yogurt presenta un
14% de slidos totales.
Yogurt coagulado o aflanado: es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada
inmediatamente despus de la inoculacin del cultivo lcteo, producindose la
coagulacin en el envase. Tiene un 15% de slidos totales.
Yogurt bebible: es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de
slidos totales entre el 8-9%, por tanto la coagulacin se da en la leche resultando un
producto fluido.

Por el contenido en grasa:


Yogurt entero: es aquel en el que el contenido en grasa es igual o ms de 3% en la leche
desnatada para elaborar el yogurt.
Yogurt parcialmente descremado: el contenido de la grasa en la leche se encuentra entre
1 y 2.9 %.
Yogurt descremado: la materia grasa de la leche es menos de 1%.

Por el sabor:
Yogurt natural: es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcar y colorante,
permitindose slo la adicin de estabilizantes y conservadores.
Yogurt frutado: es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria.
Los mtodos comerciales para la elaboracin del yogurt varan considerablemente en
ciertos aspectos, pero el proceso bsico es el mismo en todas las plantas lecheras en que
se lo fabrica.
La leche, de buena calidad, se calienta para reducir su carga bacteriana y facilitar el
desarrollo de los microorganismos del yogurt. Este tratamiento trmico puede variar en
un rango de 82C por 30 minutos, hasta 93C por 60 a 90 minutos, lo que es ms bien

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Leche y Derivados Mg. Ing. Jos Salhuana Granados

severo y tiende a dar un producto de poco cuerpo. Algunos investigadores recomiendan


60C a 90C por 10 minutos.
La leche puede ser entera o descremada, aunque la presencia de grasa mejora el aroma.
La leche entera frecuentemente se homogeniza.
Despus del tratamiento trmico, se procede a enfriar a ms o menos 48C y se inocula
con 2 a 3% del cultivo de yogurt. El inculo se mezcla bien con la leche, se efecta el
envasado, y se realiza la incubacin a 45 C en bao de mara o en cmaras controladas
termostticamente.
La acidez final depende de las preferencias del mercado consumidor, pero la mayora
parece preferir un producto con acidez de 0,85 a 0,90. Para llegar a esta acidez, muchos
fabricantes detienen la incubacin cuando la titulacin da una valor de 0,65 a 0,70%,
pues la acidificacin continua aumentando durante el enfriamiento.
En las condiciones indicadas, un cultivo activo de yogurt necesario solamente 2 a 3
horas para producir la cantidad deseada de acidez.
El yogurt se enfra a 5 C y se mantiene a esta temperatura hasta la distribucin a los
consumidores. Tiene una duracin satisfactoria de 1 a 2 semanas.
Las bacterias esenciales del yogurt son Streptoccus Thermophilus y Lactobacillus
Bulgaricus, que para un mejor resultado deben estar presentes en aproximadamente la
misma cantidad. De otra manera, el yogurt podr desarrollar defectos en consistencia,
sabor y olor.
Cuando esta mezcla es inoculada, los Strepptoccos crecen ms rpidamente que los
bacilos y llegan a sobrepasarlos por 3 a 4:1 luego de 1 hora a 45 C. Pero gradualmente
los bacilos aumentan el nmero, hasta que al final del perodo de incubacin,
restablecen su igualdad con los Strepptocococs.

Proceso de elaboracin de yogurt:


Seleccin: es de vital importancia la seleccin de una leche adecuada para el xito en la
elaboracin de yogurt.

Homogenizacin: Se efecta a 58-60C y a una presin de 150 gramos / cm2; con esta
operacin se reduce el tamao de los glbulos de gras y se impide el desnatado.
Pasteurizacin: se efecta a 80-85C por 20 o 30 minutos (pasteurizacin lenta). La
finalidad de esta operacin es la de favorecer una buena coagulacin, as como el efecto
antigermicida.
Siembra o inoculacin: para esta operacin se procede a llevar la leche a la temperatura
de 45C siendo sta ptima para el desarrollo del cultivo lctico. La proporcin de
cultivo a adicionar vara en un rango de 1.5-3% respecto al total de la leche a emplear.

Incubacin: Se incuba a temperaturas de 42-45C para lograra la acidificacin,


consistencia, aroma y sabor deseado. Esta operacin puede durar de 2.5 a 3.5 horas, en
la cual se alcanza una acidez expresada en cido lctico entre 0.8% a 1% de 80 a100
Dornic Para yogurt lquido el pH es de 4.65, para batido y aflanado es de 4.5.

Refrigeracin: Se lleva a cabo terminada la incubacin, la temperatura puede estar entre


1 a 4C (durante esta etapa se desarrolla el aroma)
Batido: se efecta cuando el yogurt alcanza temperaturas menores a 15C. Se realiza
con ayuda de un agitador con, la finalidad de romper el cogulo formado y obtener la
consistencia del yogurt deseada.

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Leche y Derivados Mg. Ing. Jos Salhuana Granados

Adicin de pulpa, azcar y otros: La adicin de estos ingredientes varan en funcin a


gustos y preferencias, en general se puede decir que se adiciona azcar a una proporcin
entre el 8 al 10%, o pulpa de fruta (a 40Brix) en un 6-10-14%. Para el caso de yogurt
lquido se le adiciona pulpa finamente triturada, para batido se adiciona fruta en trozos y
para yogurt aflanado no es necesario adicionarle fruta. La cantidad de colorante y
saborizante es de acuerdo a las exigencias del mercado. Si se realiza un yogurt con
saborizantes y colorantes de adiciona 10% de azcar (para lquido y aflanado), 9% de
azcar (para azcar batido). Y se agrega los saborizantes y colorantes y azcar a
temperaturas de 50C , antes de agregar el cultivo.

Envasado y almacenamiento: Se envasa en recipientes destinados a la venta,


almacenamiento se efecta por 1 a 4 semanas aproximadamente, a temperaturas entre 1
a 4C

KEFIR
Leche entera o descremada pasteurizada 85-95C x 30 minutos. Previamente
homogenizada a 60-65C. 150 a 200 kg/cm2, enfriada 20-24C inoculada con 2-3% por
14-18 horas, separar gramos y enfriar a 5C. El cido es producido por microorganismos
similares a Strepptococos lactis, en tanto que el alcohol lo es por una levadura que
fermenta a la lactosa y que se denomina Saccharomyces CEFIR, la cual se encuentra
aprisionada en el muclago producido por los Strepptococus.

El producto contienen generalmente 1% de acidez, 1% o menos de alcohol y, si ha sido


preparado en depsitos cerrados, suficiente CO2 para producir efervescencia.
Los organismos del CEFIR se presentan en los llamados granos, que son de color pardo
claro, tiene 0,5 a 1,5 mm de dimetro, y durante la fermentacin activa son arrastrados a
la superficie por el anhdrido carbnico formado. Pueden ser extrados para inocular
nuevas porciones de leche, las que son capaces de fermentar en proporcin de 30 a 40
veces su peso. Estos granos se pueden lavar, desecar, y almacenar por largos perodos.
Para reactivarlos, slo es necesario hacer con ellos repiques diarios en leche descremada
pasteurizada. A medida que se hacen ms activos, se agrandan, se tornan gelatinosos y
tienen a subir ala superficie.

LECHE ACIDOFILA
Se puede utilizar indistintamente leche entera, semidescremada o descremada. El
microorganismo Lactobacillus acidophilus existe en grandes cantidades en el intestino
de los lactantes, pero es suplantado por otras bacterias cuando el nio empieza a variar
la dieta. Varias dcadas, se descubri que Lactobacillus acidophilus se puede establecer
en el tracto intestinal de los adultos humanos, beneficindolos frente a constipacin,
diarrea y otros desrdenes alimentarios.
Este microorganismos no prolifera con rapidez en la leche y fcilmente los sobrepasan
en nmero otras bacterias, motivo por el cual la leche debe esterilizarse previo ala
inoculacin.
El aroma (sabor y olor) del producto resultante no resulta agradable para la mayora de
los consumidores, por lo cual se ha hecho muchas tentativas para tomarlo ms
apetecible. Por ejemplo, se ha tratado de establecer a esta bacteria en dulces, gelatinas,
polvos y tabletas, pero la mayora de esta preparacin resultan ineficaces porque
Lactobacillus acidophilus muere rpidamente.
Una variante que ha resultado efectiva es la llamada leche acidfila dulce en la que
las clulas del microorganismo se someten a centrifugacin para extraerlas del caldo de

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Leche y Derivados Mg. Ing. Jos Salhuana Granados

cultivo, y se dispersan posteriormente en leche entera pasteurizada. Bajo refrigeracin,


la mayora de las clulas permanecen viables por una a dos semanas.

ELABORACIN DE LA LECHE ACIDFILA


Cultivo madre: la leche descremada se esteriliza en frascos o botellas, a 15 lbs/pulg2 de
presin durante 20 minutos. Luego del enfriado a 37C se inocula con 1% de un cultivo
activo de Lactobacillus acidophilus que se sepa que es implantable en el ser humano.
Algunos fabricantes agregan 5% de jugo de tomates o de zanahorias, antes de la
esterilizacin para favorecer el crecimiento bacteriano.
Deben realizarse repiques diarios de este cultivo madre para mantener al
microorganismo en actividad.
Todo el proceso debe realizarse bajo cuidadosas condiciones de asepsia.
Cultivo intermedio: Si se va a preparar grandes cantidades de leche acidfila, se procede
a preparar un cultivo intermedio de manera de conseguir inculo suficiente para la
elaboracin final. Este cultivo intermedio se lleva en la misma forma que el cultivo
madre, variando nicamente el tamao de los recipientes, para disponer de mayor
cantidad.

Cultivo final: La leche para el cultivo final se debe esterilizar en frascos o botellas, de la
misma manera como se precedi con el cultivo madre. En algunas plantas se agrega
tambin 5% de jugo de tomates o de zanahorias antes de la esterilizacin
La esterilizacin se realiza aplicando una temperatura cercana a la ebullicin por una
hora, seguida de enfriamiento a 37C por cuatro horas, para permitir la germinacin de
esporas, y continuada por una nueva aplicacin de calor prximo a ebullicin, por una
hora ms, para destruir toda nueva clula vegetativa.
El proceso contina con un nuevo enfriamiento a 37C, para proceder a la incubacin
con 1 a 2% del cultivo activo y continuar luego, ala temperatura indicada, hasta la
coagulacin, obtenida sta, se enfra, se envasa y se distribuye.
Algunos industriales aplican un tratamiento menos severo, que consiste en pasteurizar
leche descremada a 87C por cerca de tres horas para activar la germinacin de esporas,
y luego elevar la temperatura hasta una cerca de la ebullicin, por 30 minutos. A
continuacin se enfra rpidamente hasta 37C, para inocular, y proseguir como ya se a
descrito.
La mejor acidez es la de 0,6 a 0,7%. El producto mantenido a una temperatura entre 5C
y 20C, dura en forma satisfactoria por lo menos una semana.

BIOGURT:
Es la denominacin de una leche acidificada a base de una mezcla de Lactobacuillus
acidophilus y streptococcus lactis. El agregado de ste ltimo proporciona un sabor ms
agradable una acidificacin completa ms rpida. Para evitar que los streptococcus
dominen demasiado, es conveniente cultivar las dos especies separadamente hasta la
inoculacin de la leche para la venta.

ESTABILIZANTE PARA YOGHURT

Para el caso del yoghurt es imprescindible usar CMC de alto grado de sustitucin, se
debe usar CMC de mediana viscosidad preferentemente.

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En el caso de buscar un producto que sea tixotrpico, se puede usar CMC de alta
viscosidad, pero se debe hacer en bajas dosis, por que puede interferir en el corte
(textura) del yoghurt.
El CMC de alto grado de sustitucin, es un producto estable a los Phs cidos, puede
combinado con pectinas (e incorporarse al inicio del proceso), o con gelatina (e
incorporarse al final del proceso), o con carragenina.
Sugerimos combinar estas gomas, realizando las siguientes pruebas:

a) Pectina (0,3-0,4%) + 0,2-0,3% Gelycel F1-2000 (DS alto)


0,08-0,1% Gelycel F1-4000 (DS alto)

b) Gelatina + Gelycel F1-2000 (DS alto)


80% 20% }porcentaje de ambos en el compound .

Gelatina +Gelycel F1-4000 (DS alto)


90% 10% }porcentaje de ambos en el compound.

c) igual que b) pero la adicin se debe realizar luego de la fermentacin (pero en


caliente para favorecer la disolucin de la gelatina.

d) gelatina + Gelycel F1-2000 (DS alto) + Carragenina


70% 20% 10%

Incorporar las gomas pre-mezcladas con azcar, de ser posible homogenizar


(mecnicamente) el producto.

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CAPITULO VIII

ELABORACION DE QUESO

DEFINICION
Queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin del
suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o
parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
Los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de la
leche: casena y la materia grasa que se obtiene por la coagulacin de la leche y seguida
del desuerado.
INDECOPI (1982) define al queso como e] producto fresco o madurado obtenido por
separacin de suero, despus de la coagulacin de la leche cruda., entera o
reconstituida, pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche,
del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.
El queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos. Esta mezcla se
separa de la fase acuosa de la leche despus de la coagulacin de la casena.

ELABORACION
El control ms comn de composicin que se prctica es el ajuste de la materia grasa de
leche. Los quesos se elaboran con leche descremada, parcialmente descremada, leche
entera, leche con agregados de slidos no grasos, y agregados de leche evaporada, y
crema.
La leche que se recibe en la quesera debe ser de buena calidad, con contenido
bacteriano bajo. Si es posible se debe recibir enfriada a 4-6 C en cisternas de acero
inoxidable, que se descargar en tanques de acero inoxidable y se enfriar a 3-4 C en el
caso de llegar a temperaturas mayores.
Aunque la leche recibida sea de buena calidad, siempre se pueden producir infecciones
por lo que la quesera debe estar limpia y la leche se debe higienizar pasndola por una
centrfuga para eliminar impurezas slidas y pasterizarla despus a una temperatura de
70-80 C durante unos segundos (15-40) para eliminar microorganismos patgenos que
pueden perjudicar la salud del consumidor.
Se dice que pasteurizando la leche se obtienen quesos menos aromticos, pero tal vez
sea mejor renunciar a algunos aromas que correr riesgos con nuestra salud.
La pasteurizacin se prctica en la elaboracin de quesos porque mejora la uniformidad,
calidad y conservacin del producto, adems de tener beneficios significativos del punto
de vista de la salud pblica.
Con la pasteurizacin se destruye algunas enzimas naturales de la leche que actan a un
pH bajo 6.0, tal es el caso de las lipasas.
La homogenizacin divide las partculas de grasa en glbulos ms pequeos. El
incremento en el rea de la superficie de los glbulos grasos y el grado de dispersin
tienen un efecto marcado en la formacin de cuajada y las propiedades de retencin de
humedad de la cuajada. (Queso crema)
El calentamiento de la leche bajo vaco es una prctica que se ha introducido para la
remocin de olores voltiles de la leche que se va a transformar en queso.

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En esta fase de tratamientos previos se puede aadir a la leche:


Cultivo de bacterias lcticas cuya misin es transformar el azcar de la leche
(lactosa) en cido lctico, lo que hace que la leche se acidifique con lo que
coagular ms fcilmente en la etapa 2a. La adicin de cultivos lcticos se suele
realizar a una temperatura de 25-30C y se les deja crecer durante unos minutos.
Cloruro Clcico que aadido a la leche contribuye a su acidificacin y aumenta el
contenido en calcio de la misma, lo que acelerar el proceso de coagulacin. Se
suelen aadir cantidades de 5 a 20 gramos por cada 100 litros de leche.
Nitrato potsico que inhibe el crecimiento en la leche de bacterias que producen
gases perjudiciales para el sabor y aroma del futuro queso. Se aade en dosis
mximas de 20 gramos por cada 100 kilos de leche.
Colorantes naturales autorizados.
Mohos que ayudan a desarrollar aromas y sabores durante la maduracin.
Como el color de la leche depende del contenido en grasa de la misma y el contenido en
grasa de la leche vara con la estacin del ao, alimentacin de la vaca, etc., para
mantener un color uniforme del queso durante todo el ao, algunas queseras aaden
colorantes naturales.
La elaboracin de quesos tiene dos etapas bien definidas, la primera es la elaboracin de
la cuajada o coagulacin de la leche. Tiene por objetivo la produccin de una cuajada de
cuerpo, textura, acidez y humedad deseada, as como forma. La segunda etapa es la
maduracin.
Formacin de Cuajada
El segundo paso de mayor importancia en la elaboracin de quesos es la coagulacin de
la leche. Se controlan las caractersticas de la cuajada mediante el ajuste de los
coagulantes, la temperatura y la acidez.
La coagulacin es el proceso en que las protenas se vuelven insolubles y se solidifican
transformando la leche en una sustancia sem-slida y gelatinosa. La elaboracin de
quesos se enfoca a la coagulacin de la casena. La coagulacin de esta protena se
puede provocar por accin de cidos o por medio de enzimas.
Los coagulantes que se usan normalmente en la elaboracin de quesos son extracto de
cuajo, enzimas proteolticas o la acidez desarrollada en la leche mediante los fermentos
cido lctico, o ambos en conjunto.
El cuajo procede en la mayora de los casos del estmago de jvenes rumiantes:
terneros, corderos, cabritos y llamas. Sin embargo, la mayor parte de la leche se cuaja
en quesera con cuajo obtenido del estmago de las terneras.
El extracto de cuajo usado en la elaboracin del queso contiene renina o quimosina,
pepsina y tal vez otras enzimas. El extracto de cuajo es hoy en da sustituido en muchos
casos por enzimas de origen vegetal, animal y otras enzimas obtenidas en laboratorio
procedentes de diversos microorganismos.
El cuajo tambin se prepara en forma de polvo y pasta. Aunque las preparaciones
comerciales son uniformes en poder coagulante, una vez que ellas han salido de la
fbrica, pueden perder parte de su poder durante el almacenamiento, especialmente si la
temperatura es sobre 10C. El cuajo no soporta la exposicin a la luz o a temperatura de
congelacin.
En el cuajo existe una enzima llamada renina o quimosina, que provoca la coagulacin
en dos etapas: conversin de la casena en paracasena por la accin del cuajo y

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precipitacin de la paracasena en presencia de iones de calcio es decir que es


responsable por la coagulacin de la casena (principal protena de la leche) englobando
gran parte de la grasa y otros componentes; y la pepsina, que es parcialmente
responsable por la hidrlisis de las protenas del queso durante la maduracin. La
cantidad de pepsina presente en los extractos lquidos es mayor que aquellas que se
encuentra en los cuajos en polvo.
Durante la elaboracin de quesos, el desarrollo de cido mediante los fermentos
aumenta la cantidad de iones presentes en la leche al solubilizar parte de las sales de
calcio que se encuentran como fosfatos insolubles.
Normalmente, la coagulacin se realiza a 30-35C aunque la temperatura ptima son los
40C. El uso de temperaturas inferiores (30-35C) es con objeto de permitir la
utilizacin de una mayor proporcin de cuajo (20 a 30 mililitros por cada 100 de leche)
que es beneficioso para "la "maduracin; adems de producir un cogulo de leche no
demasiado duro.

Coagulacin por Cuajo:


Las enzimas del cuajo actan en la leche normal produciendo una cuajada semejante a
jalea, la cual puede ser suave o firme, segn los deseos del quesero. Una cuajada
formada por cuajo en forma normal es elstica, suave, homognea y puede ser cortada
por un cuchillo en forma neta. En cierto punto de la formacin de la cuajada, sta puede
ser separada con una varilla de vidrio, un termmetro, o an con el dedo cuando se
inserta en un ngulo de 45C y se levanta en forma suave.
La firmeza de la cuajada formada por cuajo es controlada regulando la cantidad de la
enzima, tipo de enzima, la temperatura de la coagulacin y la acidez cuando se agrega el
cuajo. Mayores cantidades de cuajo, temperaturas ms altas de coagulacin y acideces
mayores, pueden ser usadas para aumentar la firmeza de la cuajada cuando se desea un
cogulo tpico. Las cantidades de cuajo lquido usadas, normalmente pueden variar
desde 40 ml a 350 ml por 1.000 kg de leche, las temperaturas de coagulacin varan
entre 20 y 40C y la acidez es raramente mayor que un pH 6.3 0 10% de acidez
desarrollada. Dentro de estos lmites caen la mayor parte de las operaciones rutinarias
en las cuales el cuajo es usado como el principal coagulante. Debe recordarse que
temperaturas mayores de 40C pueden desnaturalizar la enzima coagulante en el cuajo y
anular su efectividad como coagulante. Normalmente se cuaja la leche a 32C durante
30 minutos.
La coagulacin enzimtica consiste en dos fases: Fase enzimtica, en que la enzima
separa la casena en un 95% de paracasena y un 5% de protena de suero. Fase de
coagulacin, en que la paracasena, el calcio y el fosfato se transforman en el
paracaseinato clcico y fosftico. Este complejo se precipita, provocando consistencia
gelatinosa de la leche cuajada.
La renina o quimosina descompone o hidroliza el complejo de k-casena (169
aminocidos) en el enlace dbil (105-106) de los aminocidos fenilalanina y metionina
en una fraccin glicopptica soluble en agua (Fraccin del 106-148) y una fraccin de
para-k-casena hidrfoba e insoluble (fraccin 1-105 unida a casena a y b).
Despus la paracasena forma una coagulo parecido a una malla por la formacin de
enlaces entre zonas hidrofobas y siendo reforzados por enlaces de calcio ya que absorbe
iones de calcio.
La teora de la coagulacin sugiere que los iones de calcio son esenciales para la
formacin del cogulo. Esto explica porqu la adicin de cloruro clcico mejora las
propiedades para la coagulacin de la leche. El proceso de coagulacin es controlado
por la temperatura, acidez concentracin de iones calcio y por otros parmetros. La

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temperatura ptima para el cuajo es de unos 40C, aunque en la prctica siempre se


utilizan temperaturas inferiores (30-32C). Esto es as en parte para permitir el uso de
una mayor dosis de cuajo, que ayuda a la maduracin del queso y evita que el cogulo
sea demasiado duro. Tambin estimula el desarrollo de los fermentos lcticos
incorporados.
La primera fase puede desarrollarse a temperaturas entre 5 y 55 C. La segunda fase
necesita temperaturas arriba de los 20 C. La temperatura ptima para la coagulacin
enzimtica es de 41C, pero la mayora de los quesos requieren temperaturas entre 28 y
34 C.
El cuajo no acta en un medio alcalino. La velocidad de la coagulacin de la leche es
directamente proporcional al pH, cuando ste es inferior a 7.
Si la leche al principio es demasiado cida, el cogulo obtenido no tiene las
caractersticas de un cogulo enzimtico. Este inconveniente se puede evitar
parcialmente elevando la dosis de cuajo cuando la acidez sea ms elevada.
En la segunda fase intervienen los iones de calcio. Cuando stos no estn presentes en
grado suficiente, el proceso de coagulacin queda frenado despus de la primera fase. Si
en este momento se agrega suficiente cloruro clcico, la coagulacin se lleva a cabo
directamente. La adicin de cloruro clcico no solamente aumenta el contenido de iones
clcicos, sino tambin reduce el pH de la materia prima. Ambos fenmenos aceleran la
coagulacin. Por esta razn, se tiende a utilizar el cloruro clcico para reducir el tiempo
de la coagulacin. Adems, la prctica ha mostrado que se puede economizar cuajo por
la adicin de cloruro clcico. Sin embargo, el cuajo tambin tiene una accin
proteoltica que se desarrolla durante la maduracin. Esta accin no se reemplaza por la
adicin de cloruro clcico.
El poder coagulante o la fuerza de un extracto de cuajo, expresa el nmero de litros de
leche que un litro de este extracto puede coagular a una temperatura de 35 C en 2400
segundos osea en 40 minutos.
El cuajo se extrae de los estmagos de las terneras y se vende en forma lquida o en
polvo. La fuerza usual del cuajo lquido vara entre 1:10000 y 1:15000, es decir, una
parte del cuajo puede coagular 10000 y 15000 partes de leche en 40 minutos unos
35C.
Coagulacin con Cuajo y cido:
Se obtiene quesos suaves sin maduracin, la cuajada es ms frgil. Esta propiedad es
obtenida usando cantidades mnimas de cuajo; y una acidez desarrollada alta. La
formacin de cuajada toma un perodo de 5 a 10 horas, en contraste de lo que ocurre con
la cuajada mediante renina que se forma normalmente en menos de 30 minutos.

Coagulacin con cido:


En la elaboracin de algunos tipos de queso, la cuajada es formada solamente por la
accin del cido. Este cido es normalmente desarrollado en la leche por las bacterias de
los cultivos lcticos. Esta cuajada es extremadamente frgil, s se agita bruscamente, se
dispersa en forma de partculas pequeas. Tal dispersin es deseable en la elaboracin
de queso crema, y de queso Cottage, sin embargo, la cuajada, que es frgil, es cortada
cuidadosamente y agitada muy suave, o no se agita, hasta que se consigue la firmeza
deseada a travs de la prdida de humedad. En este tipo de coagulacin las temperaturas
usadas normalmente varan entre los 20C y los 30C prefirindose las temperaturas en
el lado ms bajo en forma corriente.
La coagulacin de la casena por el desarrollo de acidez ocurre cuando la concentracin
de hidrogeniones se aproxima al punto isoelctrico de la casena. La precipitacin
completa de la protena ocurre en el punto isoelctrico. A una temperatura de 20C el

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punto isoelctrico corresponde a un pH 4.7 aproximadamente. En trminos de acidez


titulable, este valor corresponde a 0.55% en el suero. A temperaturas ms altas, la
coagulacin ocurre a acideces ms bajas. La coagulacin completa de la casena de
leche descremada mediante cido produce la protena en su forma tcnica ms pura. A
medida que el cido se desarrolla en la leche, el calcio del complejo caseinato de calcio
es gradualmente removido hasta que el punto isoelctrico, la casena tiene una carga
elctrica cero y precipita. El calcio se combina con el cido lctico para formar la sal de
calcio del cido. Si se produce ms cido, en forma tal que la reaccin va ms all del
punto isoelctrico de pH 4.7, entonces la casena se combina con el cido lctico para
formar lactato de casena. El lactato de casena tiende a dispersarse y la cuajada es ms
frgil. El rendimiento de cuajadas obtenidas mediante cido tiende a disminuir cuando
se desarrolla un exceso de cido.
Este mtodo de coagulacin se utiliza principalmente en la elaboracin de algunos
quesos frescos. Bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo formado
por casena, calcio y fsforo se transforma en casena cida, que es insoluble, y en sales
clcicas y fosfticas. Este punto se llama punto isoelctrico. En el caso de la casena,
este punto se encuentra en un pH alrededor de 4.65. El proceso de la coagulacin cida
es reversible, porque acidificando an ms o aadiendo lcali a la masa coagulada, la
casena vuelve a solubilizarse.
La acidificacin de la leche puede efectuarse aadiendo cido a la materia prima y por
medio de la fermentacin lctica. En el ltimo caso tambin se habla de la coagulacin
lctica.

Coagulacin con cido y calor:


Este mtodo de formacin de cuajada, aunque es poco corriente, se usa en la
elaboracin de algunos quesos hechos de leche entera y suero. El proceso consiste
esencialmente en una coagulacin por cido en el cual las protenas son precipitadas
usando temperaturas altas y pequeas cantidades de cido diluido. La temperatura de la
leche o suero, o una mezcla de leche y suero, es aumentada lentamente a un punto en el
cual la adicin de una pequea cantidad de cido puede causar una precipitacin rpida
y completa de las protenas. Estas temperaturas varan entre 70 a 90C dependiendo de
la acidez de la leche y del suero.
La coagulacin de la leche con cuajo es uno de los puntos clave de la quesera. Los
cogulos que se forman mediante el cuajo regulan parcialmente el proceso del
desuerado, y como consecuencia el contenido en humedad de estos quesos. La cantidad
de agua que contengan es importante para controlar la fermentacin de los quesos
durante su maduracin y obtener mejor o peor contextura, pues de ello depende que el
queso sea blando y elstico o seco y quebradizo.
El tiempo de batido y el cocido de la cuajada influyen en la dureza del queso. As en el
queso Andino que es de pasta muy blanda, el tiempo de batido es de 20 minutos y no
hay calentamiento de la cuajada. Pero para el queso Parmesano el batido dura unos 100
minutos y el cocido de la cuajada se hace a 55C
Defectos en la Formacin de la Cuajada:
Los defectos e la formacin de la cuajada son generalmente de dos tipos. El primero se
evidencia como una coagulacin incompleta o retrasada. El defecto se muestra como
una falta de firmeza en la cuajada, una apariencia gelatinosa o un cogulo lechoso. El
segundo tipo de defecto es una falta de uniformidad en la cuajada. Esta puede tomar la
forma de firmezas diferentes en diferentes partes de la tina, o una separacin irregular
de la cuajada alas liras o alas paredes de metal de la tina, o una separacin irregular de

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Leche y Derivados Mg. Ing. Jos Salhuana Granados

la cuajada del suero antes de cortarse. Algunas de las causas comunes de los dos tipos
de defectos mencionados anteriormente se indican a continuacin:

Coagulacin incompleta o retrasada:


Cuajo debilitada o uso de muy pequea cantidad de cuajo
Termmetros con el defecto o temperatura de coagulacin baja
Leche sobrecalentada durante la pasteurizacin
Leche proveniente de vacas con ubre anormales o inflamadas
Leches calostrales
Leches de composicin anormal generalmente asociado con problemas de
estacionalidad
Leche adulterada con agua, neutralizantes, o formalina.
Leches que se han almacenado en tarros o estanques oxidados

Falta de uniformidad de la cuajada:


Falta de uniformidad de temperatura en la leche en la tina, como consecuencia de
una agitacin mal hacha o un agregado de cuajo demasiado anticipado despus
que se ha calentado la leche.
Una distribucin desuniforme del cuajo producido por una falta de agitacin
adecuada, o uso de muy pequea cantidad de agua al diluir el cuajo, o agregado
del cuajo en forma muy distante del agitador.
Agitacin de la leche una vez que ha comenzado la coagulacin
Leches calostrales
Calentamiento de las liras en el momento de usarlas
Una vez que la cuajada se ha formado, generalmente hay un intervalo de espera antes de
proseguir con las operaciones de corte y manejo para separar la cuajada del suero. Este
intervalo puede ser de unos minutos o puede ser de varias horas. Durante este tiempo, la
cuajada aumenta en firmeza y en acidez, y disminuye su capacidad de retencin de
suero.
El objetivo de esperar antes de proceder al corte de la cuajada es establecer la capacidad
adecuada de retencin de suero o agua del cogulo. La accin del cuajo contina an
despus de que la cuajada ha sido formada. Esto es evidente en la tendencia que
presenta el cogulo a encogerse o retirarse de las paredes del recipiente en el cual est.

El desarrollo de acidez en la cuajada activa an ms las enzimas presentes en el cuajo


que afectan la condicin de la cuajada. Adems de este efecto indirecto en la capacidad
de retencin de agua del coagulo, la acidez afecta las protenas directamente porque, as
como se desarrolla, el cambio ocurre en la direccin de los puntos isoelectricos (mnima
capacidad de retencin de agua).
La remocin de suero de la cuajada cambia sta, de su textura suave y semejante a jalea,
a una forma firme y semejante a la del producto final. Si queda mucho suero retenido
en la cuajada, entonces el queso ser cido, porque el suero contiene en solucin la
lactosa, sustancia madre del cido lctico. Si el suero es removido en forma lenta, o muy
rpido, entonces aparecen otros defectos en la cuajada y eventualmente en el queso.
El control de la remocin del suero depende de la accin del cuajo, accin del cido y
accin del calor. Pero son ayudados por el corte de la cuajada, calentamiento de ella y
finalmente de separacin de la cuajada.

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Leche y Derivados Mg. Ing. Jos Salhuana Granados

En el corte de la cuajada se aumenta el rea total de la superficie a travs del cual el


suero puede escapar, tambin contribuye a hacer un calentamiento uniforme de la masa
completa de la cuajada.
El tamao de las partculas despus del corte influye en la firmeza, textura, porosidad
facilidad de manipulacin de la cuajada. Las partculas ms pequeas pierden humedad
ms rpido que las ms grandes. Cuando las partculas son muy grandes, ellas son ms
fcilmente rotas en granos de forma y tamao irregular. El tamao de las partculas
puede afectar la textura del queso porque al darle al queso su forma final, estas
partculas deben unirse. Las partculas pequeas se ajustan unas con otras fuertemente y
las aperturas en el Queso tiende a ser ms pequeas; las partculas mas grandes forman
menos aperturas y de tamao ms grande.
Una vez acabada la coagulacin se procede a cortar la cuajada con utensilios provistos
de cuchillas dentro de la propia cuba quesera, con lo que el suero atrapado puede
escapar. El corte reduce las partculas de cogulo a las dimensiones que se quiera (desde
dcimas de milmetro hasta 10-12 mm, es decir como garbanzos o guisantes). Si se
pretende que el queso resultante tenga poca humedad, se cortan partculas de cogulo
pequeas, porque as se separa mejor el suero. Si queremos quesos con ms humedad se
dejan partculas grandes en cuyo interior quedar retenida una cantidad importante de
suero, muy rico en agua (93-95% de su composicin).
Los granos de cuajada son mantenidos en suspensin en la cuba por agitacin,
utilizndose para ello los mismos elementos que sirven para el corte. Con la agitacin,
los granos se hacen ms compactos as que a los 10-15 minutos de agitacin y corte se
puede drenar suero sin temor a que se desintegren dichos granos y escapen juntos con el
suero. Este drenaje se puede realizar sin necesidad de parar los dispositivos de
agitacin.
El calentamiento de la masa coagulada ya cortada, acelera el desuerado. Dicho
calentamiento que se suele entre 30 y 48 C va acompaado de agitacin para evitar que
los trozos de coagulo se fundan unos con otros y se formen una pasta. Subiendo ms o
menos la temperatura en esta etapa tendremos quesos ms o menos secos. Si es alta la
temperatura escapara mucho, o suero y tendremos quesos mas secos, y viceversa, si es
baja a la temperatura o no calentamos en absoluto tendremos quesos mas hmedos,
adems subiendo, la temperatura (44C) se puede llegar a matar las bacterias lcticas
que aadimos al principio deteniendo el proceso de acidificacin a temperaturas 35-36
C se empieza ha inhibir su desarrollo.
El calentamiento de que estamos hablando se puede realizar de dos formas: Adicin de
agua caliente a la masa (quesos con alto contenido en humedad) y calentamiento de la
cuba exteriormente (camisa por donde circula vapor o agua caliente o como hacan hace
muchos aos los queseros artesanales, encendiendo fuego debajo de la cuba).
El calentamiento de la cuajada acelera la prdida de humedad. Este afecto es producido
porque el calentamiento estimula la accin del cuajo y afecta directamente la habilidad
fsica de la cuajada para retener humedad. Debe tenerse en cuenta que pequeos
cambios en la temperatura resultan muy efectivos. Por esta razn es aconsejable calentar
la cuajada lentamente de manera que el calor penetra a travs de ella, antes que las
capas exteriores de los granos se hayan convertido en un film impermeable.
Cuando esto ocurre, las partculas de cuajada deben agitarse vigorosamente para romper
este film y permitir la salida del exceso de humedad. Esto constituye tanto una prdida
de slidos de queso como de energa.

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Leche y Derivados Mg. Ing. Jos Salhuana Granados

La operacin de calentamiento es tambin llamada coccin o cocimiento. Estos


trminos no se justifican en el significado corriente de estas palabras. Las temperaturas
ms altas de coccin rara vez exceden los 55C. Una de las excepciones a esto es la
elaboracin del queso Cottage, con temperaturas tan altas como 66C, que tambin se
usan raramente. La mayor parte de las variedades de queso requieren un aumento de la
temperatura de slo unos pocos grados, otros son hechos sin ningn calentamiento
especial despus del corte.
El calentamiento tiene otro efecto importante, ya que ese relaciona con la produccin de
acidez de los cultivos lcticos en el queso. Al usar, por ejemplo, Streptoccoccus lactis,
las temperaturas de coccin raramente exceden los 40C. En otros tipos de queso, como
el suizo, el calentamiento es lo suficientemente alto como para excluir la accin de
microorganismos indeseables, y a la vez, favorecer el desarrollo de los cultivos
termfilos para una maduracin posterior adecuada.
Las cuajadas que se han producido con cuajo como agente coagulante principal tienden
adherirse despus del corte y durante el calentamiento. Este afecto no es la adecuada en
fuerza, frecuencia o continuidad. El apelotonamiento de los granos de cuajada perjudica
el propsito del corte, es indeseable e innecesario. El remedio es calentar lentamente y
agitar la cuajada vigorosamente para mantener los granos separados, pero la agitacin
no tiene que ser tan violenta como para romper los granos.
Una vez que se ha separado el suero de la cuajada, sta se lleva a moldes. En algunos
quesos estas dos operaciones se confunden a veces, ya que la cuajada con suero es
llevada a moldes.
Durante el proceso en la cuba se utiliza un calentamiento para aumentar la sinresis.
Con objeto de reducir el consumo de energa, el suero puede drenarse antes del
calentamiento. Adems, la presin mecnica sobre la cuajada aumentar durante la
agitacin, contribuyendo a una sinresis muy rpida.
El calentamiento o coccin de la cuajada acelera la eliminacin de suero, pero al
principio debe ser suave con objeto de evitar la contraccin de la superficie de los
granos, que dificultara la sinresis. El calentamiento regula tambin la cantidad de
bacterias productoras de cido. Dicho calentamiento debe ser acompaado por una
agitacin con objeto de obtener una distribucin uniforme del calor y, al mismo tiempo,
evitar que los granos de cuajada se sedimenten en el fondo de la cuba y se aplasten unos
contra otros.
Segn el tipo de queso, el calentamiento puede efectuarse de las siguientes formas:
Por medio de vapor en circulacin por la camisa de la cuba
Por medio de vapor circulando por la camisa, en combinacin con la adicin de
agua caliente a la mezcla de cuajada / suero
Por medio de la adicin de agua caliente ala mezcla de cuajada/ suero
A 37-38C, la actividad de las bacterias cido lcticas se ve inhibida en gran medida y
el calentamiento se interrumpe con objeto de comprobar la acidez. Despus contina el
mencionado hasta alcanzar la temperatura final deseada. Desde 44|C para arriba, las
bacterias cido lcticas son completamente inactivadas. Mueren si son mantenidas a una
temperatura de 52C durante 10- 20 minutos.
Cuando la temperatura de la cuajada pase de los 44C se dice que est sometida a un
recalentamiento. Algunos tipos de quesos tales como el Emmenthal son recalentados a
temperaturas tan altas como 50-56C. Slo las bacterias lcticas ms resistentes al
calor sobreviven a este tratamiento, por lo que sern ellas las que jugarn un papel
principal en la maduracin del queso.

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La eliminacin del suero contenido en los granos de cuajada no se produce de forma


instantnea. El propsito de la agitacin despus del calentamiento es dar tiempo para
que se produzca la sinresis.
La mayor parte del suero se encuentra en los poros o cavidades de la cuajada. Otra parte
se encuentra en los intersticios capilares entre las partculas de la casena coagulada. En
el desuerado se trata de eliminar el suero. Para favorecer esto, se somete la leche
cuajada a varias operaciones. La primera es el corte.
El cogulo tiene la propiedad de contraerse expulsando el lquido que est encerrado en
la red formada por la casena coagulada. Este fenmeno se conoce con el nombre de
sinresis.
La sinresis es favorecida por un pH bajo y una temperatura elevada. Para facilitar la
evacuacin del suero de las cavidades y la sinresis, se fragmenta el cogulo.
Las partculas del cogulo deben ser del mismo tamao. En las partculas grandes queda
ms lquido que en las pequeas, lo que provocara una mala distribucin del contenido
acuoso en el queso. Despus de la fragmentacin, se agita la masa para impedir que los
granos de la cuajada se vuelvan a soldar y para favorecer la expulsin del suero.
En este caso, se corta la cuajada con los marcos cortadores, uno con hilos horizontales y
otro con verticales. Esta operacin se efecta mecnicamente o a mano.
Cuando se deja reposar una cuajada cida, la sinresis se produce espontneamente y
con rapidez. Este proceso se acelera por la fragmentacin. Sin embargo, por la
composicin de la cuajada cida y su friabilidad, la separacin de la casena coagulada y
el suero es imperfecta.
Una cuajada cida bien desuerada proporciona un queso de pasta muy plstica, pero sin
cohesin.
En la prctica, se efecta el desuerado en bolsas de tela fina. Estas se cuelgan para que
el suero escurra a travs de las mallas de la tela. El desuerado dura 15 a 24 horas. Este
proceso se puede acelerar poniendo unos sacos encima de otros invirtindolos de vez en
cuando. Despus del uso, las bolsas se deben remojar en agua fra, lavar y secar antes de
emplearlas de nuevo.
Tambin se puede acumular la cuajada a los lados de la tina de manera que el suero
escurra al desage. La temperatura en el local del desuerado no debe pasar los 22 C
para que el producto elaborado tenga una consistencia untuosa.
Una cuajada enzimtica pura no se desuera espontneamente. El desuerado debe
favorecerse por la fragmentacin del cogulo, la agitacin de la cuajada cortada, el
calentamiento de la masa y el prensado de la cuajada escurrida.
La elevacin de la temperatura favorece en alto grado la sinresis de la cuajada. Durante
el calentamiento de la masa hay que agitarla constantemente para que sta se caliente en
forma uniforme. Cuanto ms elevada sea la temperatura, tanto ms se deshidrata la
cuajada, lo que resulta en una pasta ms firme. En la elaboracin de quesos de pasta
dura, se calienta la cuajada hasta 55 C y, en la de pasta firme, hasta 45 C.
Viene ahora el llenado de los moldes donde contina el desuerado. Segn el tipo de
queso que se quiera hacer, el prensado previo ser ms o menos intenso. As en el caso
de quesos blandos (Camembert por ejemplo) no se aplica presin alguna, dejando que el
peso del propio queso en el molde acte de prensa.
La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la temperatura de
la cuajada. La altura del molde es 2 a 3 veces mayor que la del queso terminado, porque
el desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa. El tamao de los quesos de
pasta blanda es pequeo para que estos puedan desuerarse fcilmente, conserven su

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cohesin y maduren bien. Los quesos de pasta firme y dura deben tener un tamao
mayor porque, de lo contrario, podran desecarse durante la maduracin.
En el caso de los quesos blandos, el desuerado sigue espontneamente en los moldes.
Por esto, se utilizan moldes perforados. Estos moldes se colocan en esterillas o rejillas
de madera para impedir que la cuajada se pegue a las mesas y para permitir una rpida
salida del suero. Los moldes con la cuajada, y luego los quesos crudos, se invierten
varias veces para aventajar la expulsin del suero, favorecer el moldeado y facilitar el
desarrollo de la corteza.
En el caso de quesos de pasta dura y firme, la cuajada se envuelve en una tela de malla
fina y el conjunto se pone en el molde. Estos quesos se prensan para acelerar la
expulsin del suero. La tela debe cambiarse con frecuencia, es decir, cada vez que se
voltee el queso durante el prensado. Esto acelera el secado de la superficie de la cuajada
que influye en la formacin de la corteza.
Los cambios de la tela deben realizarse con precaucin y el tejido debe estar bien
extendido para evitar falsos pliegues que dejaran marcas en la corteza. Al principio, la
presin debe ser baja y luego debe aumentarse paulatinamente.
El prensado solamente es eficaz si va acompaado de una acidificacin progresiva en la
pasta del queso. Esta acidificacin hace la pasta ms permeable.
Si el prensado se realiza de forma que quede aire atrapado entre los granos, tendremos
quesos granulares (Queso de los Pirineos, Cantal, Manchego a veces, etc.). Si el
prensado se realiza con los granos baados en suero de manera que no quede sitio para
el aire, los granos se fundirn entre s y cuando durante la maduracin se forme gases,
stos quedarn atrapados en la masa formando burbujas u ojos redondeados u
ovalados, como es el caso de los quesos Gruyere y Ernmental.
Despus del prensado se procede a salar los quesos bien por inmersin directa en baos
de salmuera o por salado directo con sal slida aplicada a la corteza o mezclada con la
masa. Se puede hacer el salado cuando los granos estn an en la cuba (sin haber pasado
a los moldes), pero ello tiene el inconveniente de salar tambin el suero con lo que
limitamos sus posibles aprovechamientos. La adicin de sal ayuda a conservar el queso
ms tiempo, adems de realzar sus aromas.
El salado reduce la proliferacin de ciertas clases de bacterias, completa el desuerado y
contribuye al sabor deseado del queso
En la elaboracin de quesos de pasta dura y firme, se aade a veces una pequea
cantidad de sal a la leche de quesera, con el objeto de acostumbrar los grmenes
queseros a la sal y para conseguir una distribucin uniforme de la misma. Se aade
aproximadamente 4 kg de sal por cada 1 000 kg de leche.
Algunos tipos de quesos de pasta dura y firme, como por ejemplo, el Cheddar, requiere
el salado de la cuajada escurrida antes del moldeado. Se aade unos 2 kg de sal por cada
1 000 kg de leche empleada; en forma seca o en forma de salmuera.
El salado seco se efecta en el caso de algunos quesos de pasta blanda y firme. Los
quesos se ruedan en la sal sta se espolvorea en la superficie. Se necesitan
aproximadamente 7 kg de sal por cada 100 kg de queso.
El salado en salmuera es el ms comn y garantiza la distribucin uniforme de la sal en
el queso. Durante la permanencia del queso en la salmuera se produce un intercambio
entre el suero del queso y la sal. El suero arrastra consigo protenas, sales y cido.
Entonces, el queso pierde acidez en este intercambio. Las protenas se sedimentan en el
fondo del recipiente y forman con las sales precipitadas el barro. Por este desuerado
adicional, el queso pierde de 4 hasta 10% de peso. La temperatura de la salmuera
influye en el grado de desuerado. Una temperatura elevada provoca un salado rpido y
un queso de escaso contenido acuoso.

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A 200 litros de suero cido se adiciona 220 kg de sal, 880 litros de agua y 15 litros de
una solucin al 35% de cloruro clcico. Se obtiene aproximadamente 1 000 litros de
salmuera con el 17% de sal, 0.5% de lactosa, 0.3% de cido lctico, 0.1% de protena y
el 0.2% de calcio. El pH se d6be ajustar con cido clorhdrico.
A partir de agua se obtiene una salmuera mezclando 885 litros de agua; 230 kg de sal;
2.2 litros de una solucin al 85% de cido fosfrico; 3 litros de una solucin al 33% de
hidrxido sdico y 17 litros de una solucin al.35% de cloruro clcico.
Los quesos se sumergen en la salmuera y en la superficie superior se esparce sal seca.
Los quesos deben ser volteados diariamente. La duracin del salado depende del tipo de
queso y de la elaboracin anterior y puede alcanzar hasta 10 das. Durante el salado, se
debe ajustar el pH y el contenido de sal. La cantidad de sal absorbida por las diferentes
clases de queso vara del 1 al 5%.
La maduracin puede durar apenas unas horas para algunos quesos frescos, hasta meses
y aos para quesos duros. Por ejemplo el Gruyere se madura hasta 12 meses o ms,
siendo durante este periodo cuando por la accin de microorganismos vivos (Bacillus
linens) desarrolla muchos de sus aromas y sabores tpicos. El Manchego es sometido a
maduracin por un tiempo superior a dos meses.
Durante la maduracin deben cuidarse las condiciones de aireacin, humedad y
temperatura de las cmaras o cavas donde se realiza aquella. Cada queso tiene sus
condiciones de humedad y temperatura para una ptima maduracin. Durante este
perodo los quesos pierden peso por evaporacin y desarrollan aromas y sabores
caractersticos de cada tipo. Es necesario procurar que la prdida de humedad sea
uniforme en todos los quesos almacenados.

Durante la maduracin, se desarrollan varios procesos qumicos, fsicos,


microbiolgicos y enzimticos que resultan en el aspecto y sabor caractersticos del
queso. El aspecto de los quesos de pasta dura y firme en relacin con la formacin de
ojos o agujeros depende de la elasticidad de la pasta. El gas de los microorganismos
puede producir ojos esfricos y regulares en una pasta elstica. Pero, en la pasta
quebradiza y dura, los gases no pueden difundirse uniformemente causando grandes
perforaciones irregulares y fisuras o grietas.
La forma de los agujeros tambin depende del tipo de gas que los provoca. Los
microorganismos producen bixido de carbono e hidrgeno. El bixido de carbono se
disuelve bien en el agua, lo que permite la formacin paulatina y regular de los ojos. Sin
embargo, el hidrgeno no es soluble en agua. Aparece en el queso inesperadamente,
dando lugar a infinidad de pequeas perforaciones, a hinchazn o al estallido del queso.
El ltimo fenmeno se conoce como el defecto de hinchazn tarda. El hidrgeno, por lo
general, es producido por organismos tcnicamente perjudiciales como coli-bacterias y
bacterias butricas.
El curso de la maduracin depende del tamao de los quesos, del contenido acuoso y de
la acidez que vara de una clase de queso a otra. Las bacterias proteolticas se
desarrollan mejor en un ambiente menos cido. El desuerado de los quesos de pasta
blanda es ms intenso en las capas exteriores que en el interior del queso. Esto significa
que la acidez en estas capas es menor. De manera que los quesos blandos maduran de
afuera hacia adentro. El desuerado de los quesos de pasta dura y firme es ms uniforme,
resultando en una maduracin tambin uniforme en la masa.
La desacidificacin de la masa puede ser favorecida por el desarrollo de ciertas clases
de microorganismos. Por esto, en el caso de algunos quesos de pasta blanda se provoca
el desarrollo de mohos en el exterior del queso. Estos mohos usan el cido lctico como

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sustrato desacidificando la masa exterior, mientras que otros organismos aceleran la


degradacin de las protenas.
La temperatura de maduracin es entre 5 y 10 C para el queso de vena azul; entre 10 Y
15 C para los de pasta blanda; entre 12 y 15 C para los de pasta firme y entre 15 y 20
C para los de pasta dura. La humedad del aire debe ser alrededor de 90%.
Durante la maduracin, los quesos deben invertirse con frecuencia para que adquieran
una buena forma y se oreen uniformemente. Algunas clases de queso necesitan un
tratamiento de la corteza en el curso de la maduracin, para impedir el desarrollo de
mohos superficiales y favorecer la proliferacin de ciertas bacterias. Este tratamiento
puede consistir en el frotamiento y el lavado de la corteza con agua pura o salada y el
raspado de la superficie con un cuchillo, para eliminar proliferaciones viscosas de
mohos y bacterias indeseables.
El queso elaborado puede envasarse para protegerlo contra influencias externas como
polvo y suciedad y contra la desecacin. Pero, en el caso de quesos de cuajada
enzimtica, la envoltura debe permitir que contine la maduracin. Los quesos de pasta
dura y firme muchas veces se comercializan sin envolverlos, pero se cubren con
parafina o materiales plsticos antes o despus de la maduracin. Este revestimiento de
parafina y el envasado en plsticos contrctiles u otros materiales, tienen las siguientes
ventajas:
Prevencin de contaminacin de la corteza por microorganismos y del ataque de
insectos y caros
Impedimento de la formacin de una corteza demasiado gruesa por desecacin.
Reduccin de la mano de obra, porque los lavados y frotaciones no son
necesarios. Sin embargo, los quesos madurados en plsticos contrctiles o bolsas
de plstico, muchas veces ofrecen un sabor inspido.
El parafinado consiste en sumergir el producto en una mezcla de parafina y cera a una
temperatura de 135 C. Estas parafinas normalmente son coloreadas. La superficie del
queso debe estar bien seca para evitar la fragmentacin de la parafina y el desarrollo de
mohos debajo de la capa de revestimiento.
Con los debidos controles de calidad se acab el proceso. La prueba definitiva vendr
despus con la degustacin, que nos dir si todo este largo y a veces complicado
proceso de elaboracin ha valido la pena o no.

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CAPITULO IX

CLASIFICACION DE LOS QUESOS

Los quesos se pueden clasificar atendiendo a diversas circunstancias (contenido en


grasa, dureza, origen, tipo de leche empleada en su elaboracin, etc.). Segn el sistema
escogido para la coagulacin de la leche tendremos: Quesos al cuajo y quesos cidos.
En los primeros se consigue la coagulacin por la adicin de cuajo a la leche. En los
segundos se consigue por acidificacin. Hay, de todas maneras, quesos que combinan
los dos sistemas (acidificacin y adicin del cuajo). As tenemos el requesn, por
ejemplo.
Otra clasificacin se hace atendiendo al origen de la leche: vaca, oveja y cabra
principalmente. A veces los quesos se hacen con mezclas de dos o ms clases de leche.
Otros tipos de leche (bfalo, yak) son empleados en pases no tradicionalmente
lecheros.
Segn la textura del queso se clasifican en: Quesos compactos (sin ojos), quesos con
ojos redondeados, quesos granulares, con ojos de formas irregulares.
Los quesos compactos estn hechos con cultivos lcticos que apenas desprenden gases
durante la fermentacin y todos los azcares son fermentados antes que el queso est
acabado. El Cheddar es un queso compacto. El queso de Burgos tampoco tiene ojos.
Los quesos con ojos redondeados tales como el Gruyre y el Emmental resultan de la
produccin de anhdrido carbnico (gas) por bacterias lcticas durante el proceso de
maduracin. El carbnico se acumula en los intersticios de la masa del queso.
Si la colocacin de los granos de la cuajada en los moldes se hace en presencia del
suero, se forman burbujas que luego se trasformarn en ojos redondeados por el
carbnico. Si la colocacin de la cuajada en los moldes se hace sin suero, los intersticios
quedan al aire y al desarrollarse la produccin de carbnico, resulta en la formacin de
agujeros de formas y tamaos irregulares (quesos granulares). Tilsit es un queso granu-
lar, asi como el Grazalema de Cadiz, etc.

Segn el tipo de microorganismos utilizados en la maduracin tendremos la siguiente


clasificacin:
- Quesos veteados como el Roquefort, Cabrales, etc., donde se produce el crecimiento
de mohos Penicillium durante la maduracin en cuevas ventiladas, dando esas vetas de
color azul.
- Quesos de moho blanco, tales como el Camembert y el Brie, en los cuales durante la
maduracin hay un desarrollo de mohos blancos que les da su tpico aspecto.
- Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza tales como Saint Paulin, Port Salut,
etc., en los que se unta la superficie de los quesos antes de su maduracin con un cultivo
de bactrias que se desarrollan dando caractersticas especiales a los quesos.

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De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje sobre el extracto seco,


los quesos son clasificados por el Cdigo Alimentario de la forma siguiente: doble graso
que contenga un mnimo del 60%, extragraso que contenga un mnimo del 45%,
semigraso que contenga un mnimo del 20%, magro que contenga menos del 20%.

Por ltimo tenemos la ms conocida de las clasificaciones que se hace atendiendo al


contenido en agua de los quesos. As tenemos: quesos frescos, quesos blandos, quesos
semiblandos, quesos duros.

QUESOS FRESCOS
Son aquellos que tienen un alto contenido en humedad (del 60 al 80% segn
variedades), con consistencia en general pastosa, que no han sufrido proceso de
maduracin, por lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada.
Normalmente, su color es blanco. Deben consumirse rpidamente y su transporte y su
conservacin se harn refrigerados a 8 - 10C.
Se les suele conocer tambin como quesos cidos ya que la coagulacin de la leche se
lleve a cabo por acidificacin de la misma, an emplendose cuajo en muchos casos.
Son quesos sin corteza o con una corteza muy fina, que apenas se prensan, con lo que
no se elimina mucho suero.
Entre otros tenemos los siguientes quesos frescos Gervais, Cottage, Villaln, Burgos,
etc.
Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco, es decir, sin que
hayan experimentado un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado
contenido acuoso que oscila entre' 50 y 80%. A causa de esta humedad esta clase de
queso no se conserva durante mucho tiempo. Adems, por la falta de un proceso de
maduracin, es preciso pasteurizar la materia prima porque cuando los grmenes
patgenos estn presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.
Por lo general, los quesos frescos se obtienen por una coagulacin cida. Esta puede ser
pura, como en el caso del queso blanco, o con ayuda del cuajo. La accin del cuajo en
tal caso va solamente del 5 hasta el 30% de la coagulacin. Se adiciona el cuajo para
acelerar la coagulacin de la casena y para consolidar el cogulo que reduce las
prdidas de protenas y mejorar el rendimiento. Pero la cantidad de cuajo debe ser
pequea porque la cuajada tpicamente enzimtica no es deseable en queso fresco.
Existen tambin quesos de cuajada enzimtica que se consumen en estado fresco. En
este caso, la cuajada se moldea amasndola en agua caliente a unos 75 C. Un ejemplo
de este tipo de queso es el Mozzarella, de origen italiano.
La siguiente tabla proporciona la composicin promedio y el pH de algunos quesos
frescos.

QUESO BLANCO
El queso blanco es un queso originario de Amrica Latina. Normalmente, la coagulacin
se provoca a una temperatura de 82 cc, con un cido orgnico, sin utilizar cultivos
lcticos o cuajo. Adems, se puede provocar la coagulacin con jugos de frutas, como el
de limn, y con vinagre.
Para elaborar el queso blanco, la leche higienizada se estandariza al 3% de grasa, se
calienta a 82 C y se efecta las siguientes operaciones:

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Adicin del cido. Se diluye la cantidad necesaria de cido, en 10 veces su


volumen de agua, y se adiciona a la Materia prima. La adicin se efecta en tres
partes removiendo la masa continuamente. La casena se precipita casi
inmediatamente. Despus de la adicin, se sigue removiendo. la masa durante 3
minutos y luego se deja reposar durante 15 minutos.
Desuerado. El suero se deja escurrir a travs de un colador puesto en el desage
moviendo la cuajada hacia el lado opuesto con un rastrillo. Cuando la cuajada est
escurrida, sta se debe remover para evitar que se enrede.
Salado. Se agrega 5 kg de sal por cada 100 kg de cuajada. La cuajada se distribuye
en el fondo de la cuba y se esparce la sal sobre la cuajada en tres partes
mezclndola bien cada vez. Despus de la adicin de la sal, se sigue mezclando la
masa durante 25 minutos hasta que toda la sal est incorporada uniformemente.
Moldeado. La cuajada salada se introduce en el molde con una capacidad de, por
ejemplo, 20 kg de queso prensado. El molde debe ser revestido con tela de malla
fina.
Ajuste de la cantidad de cuajada. El molde de 20 kg debe contener ms o menos
22 kg de cuajada. La cuajada se envuelve enseguida en la tela.
Prensado. Los quesos se prensan durante 24 horas a una presin de 1.75 kg/cm2 y
a una temperatura de aproximadamente 22 C. (7) Corte del queso. En partes de
1/2 kg.
Envasado de los pedazos de queso en bolsas de polietileno. Estos se cierran
hermticamente por sellado. El queso se comercializa inmediatamente y debe
almacenarse a una temperatura de 4 C.

Para obtener 100 kg de la mezcla para sazonar la cuajada escurrida, se combinan 56 kg


de leche al 3.5% de grasa, 40 kg de crema al 40% de grasa y 4 kg de sal. La mezcla se
pasteuriza a 74 C durante 30 minutos o a 80 C durante 20 segundos. La mezcla se
homogeneiza en caliente y luego se enfra hasta 4 C. Antes de utilizar la mezcla, sta se
mantiene a 4 C durante un da para que espese.
En el caso de la elaboracin de queso Cottage con acidificacin lctica pura, no se
adiciona el cuajo y se empieza a cortar el cogulo a un pH de4.5en lugarde4.6. Adems
solamente se aplican dos lavados y luego la cuajada se deja escurrir durante una hora.

QUESO FRESCO PASTEURIZADO


El queso fresco es un producto obtenido a partir de la coagulacin de la leche, una vez
eliminado el suero.
Clasificacin de Queso fresco:
Quesos frescos blandos en moldes. Son aquellos que mantiene su forma despus de
haber sido desmoldados, tienen corte un contenido promedio de grasa del 44%
Quesos frescos untables: Por lo general se encuentran en un envase, pudiendo
contener especias o frutas. Tienen un contenido de grasa superior al 50% y su
textura tiene la caracterstica de adherirse fcilmente es decir untable.

Composicin:

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Es rico en protenas y grasa. El contenido de carbohidratos, minerales y vitaminas es


bajo. La protena en el queso es la casena, bsicamente. La grasa es la principal
responsable del sabor y el olor del queso. Tambin podemos decir que determina su
color (por el caroteno pigmento natural).
La lactosa se encuentra en pequea cantidad. Los minerales son el calcio, fsforo,
hierro. Las principales vitaminas son A y D. El contenido de agua esta entre el 45 al 59
%. Si fuera mayor tendra menor tiempo de vida ya que hay mayor tiempo de lactosa.
Si el queso tuvieses menor porcentaje de agua se cuartera y disminuira el rendimiento.

GRAMOS POR KILO DE


COMPONENTES %
QUESO
AGUA 500 50.0
GRASA 240 24.0
PROTENAS 215 21.5
CARBOHIDRATOS 25 2.5
SALES MINERALES 20 2.0

RECEPCIN DE LECHE: se realizan los respectivos anlisis


COAGULACIN: se calienta la leche a 36C y se adiciona el cuajo y se espera
de 30 a 50 minutos.
CORTE DE AL CUAJADA: Para proceder con el corte se realiza la prueba de la
cuajada. Este corte se realiza con la finalidad de favorecer la eliminacin del
suero ya que aumenta la superficie de desuerado. Esta operacin se puede
realizar con lira o con cuchillo. El tamao del grano afecta la cantidad de grasa
que se retiene a mayor tamao mayor retencin, para este queso el corte es de 1
x 1 cm.
PRIMER BATIDO: Es la agitacin suave de los granos de cuajada para
favorecer la salida del suero que posee en su interior. Conforme se va realizando
el batido, la cuajada disminuye su volumen y aumenta su densidad, por la
perdida paulatina de suero. Es necesario batir la cuajada muy suavemente y de
manera constante, con la finalidad de ni destruir los granos de cuajada, esto a su
vez influir en el rendimiento final. La temperatura ideal de batido se encuentra
entre 34 a 36C. Y por 15 minutos.
PRIMER DESUERADO: Se retira aproximadamente 1/3 partes del volumen del
suero, es decir si procesamos 100 de leche retiraremos 30 litros de suero.
SEGUNDO BATIDO: Se realiza con la finalidad de seguir separando el suero de
la cuajada y contribuir con la firmeza adecuada del queso. En esta etapa se
realiza el lavado de la cuajada que consiste en adicionarle agua caliente entre 50
a 60 C el cual contribuye a acelerar el desuerado. El agua caliente se adiciona
poco apoco, mientras se bate la cuajada hasta que esta alcance 38C y se torne
consistente, a tal punto que tome la forma de la mano cuando sea presionada.
SEGUNDO DESUERADO: Inmediatamente despus del lavado de la cuajada,
se proceder a retirara el suero restante, hasta que se vean los granos de la

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cuajada en la superficie, luego procedemos a adicionar la sal entre 1.3 al 1.8%.


Una vez adicionada la sal a la cuajada, se mover muy suavemente para facilitar
la distribucin y penetracin de la misma y se dejar en reposo durante 5
minutos.
MOLDEADO Y AUTOPRENSADO: Consiste en trasladar la cuajada a los
moldes para que adquieran una forma adecuada. Este proceso tiene que ser de
inmediato antes que la cuajada se enfre: El moldeado no deber ser menos que
25C.
REFRIGERADO: Se conserva a temperaturas de 4 a 10C.

FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO

RECEPCIN DE LECHE

PASTEURIZACIN (65 X 30 minutos)

ENFRIAMIENTO (Adicin de cloruro de calcio 25 a 30 g/ 100 litros y adicin de


fermento lctico)

COAGULACIN

CORTE DE LA CUAJADA

PRIMER BATIDO (15 minutos)

PRIMER DESAUERADO (1/3 del suero)

SEGUNDO BATIDO (Adicin de agua caliente)

SEGUNDO DESUERADO (2/3 del suero)

SALADO

MOLDEADO

REFRIGERACIN

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ENVASADO

QUESO FRESCO PRENSADO

RECEPCIN DE LECHE

FILTRADO Y PESADO

ANLISIS (DENSIDAD, ACIDEZ, PROTENA)

ESATNDARIZADO (3% grasa)

PASTEURIZADO (63C X 30 minutos)

ENFRIAMIENTO (34C)

ADICION DE CUAJO Y CLORURO DE CALCIO (2 y 10 g / 100 litros de leche)

PREMADURACIN (34C X 45 minutos)

CALENTAMIENTO (10 minutos)

CUAJADO (minutos)

CORTE (5 minutos de reposo)

AGITADO (36-36.5C)

DESUERADO PARCIAL (5 minutos) (50% Vo)

ADICION DE AGUA CALIENTE (60-65C)

ESCALDADO (0.7% de sal)

PUNTO DE DESPIZCADO

DESUERADO TOTAL

MOLDEADO (1 HORA)

PRENSADO EN BLSAS DE POLIPROPILENO

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IMMERSION EN AGUA HELADA (8C)

INMERSIN EN SALMUERA
REQUESN
El requesn tambin se conoce como cuajada magra o quark. Se elabora de leche
descremada. Aunque el producto casi no contiene grasa, a veces se le adiciona crema
para alcanzar un cierto contenido de grasa. La coagulacin es del tipo lctico con
adicin de cuajo. Normalmente se utiliza el cultivo de mantequera para la siembra de la
leche.
La leche descremada se pasteuriza a 74 c durante 16 segundos. Se adiciona el 5% del
cultivo y 10 mi de cuajo 10000 por cada 1 000 kg de leche. El cuajo debe ser diluido en
40 veces su volumen de agua. Cuando el cogulo ha alcanzado un pH de 4.5 en
aproximadamente 5 horas, se fragmenta la masa por agitacin. Luego. se introduce la
masa en bolsas para escurrir el suero. Enseguida, las bolsas se amontonan en un cuarto
fresco y se invierten 2 veces durante las 24 horas que dura el desuerado. Se puede
aadir el 0.8% de sal a la cuajada. Para mejorar la consistencia, se puede amasar la
masa. El requesn se envasa en recipientes de aluminio o de plstico. Este producto es
de corta conservacin y debe refrigerarse a 4C. Este tipo de queso se emplea mucho en
panadera y pastelera.

QUESO TIPO MOZZARELLA


Es un queso fresco de origen italiano elaborado a base de leche cruda; puede ser entera
o parcialmente descremada. Se estandariza al 3% de grasa y se pasteuriza a 72 C
durante 16 segundos. Presenta una masa elstica y cerrada de color blanco o blanco
marfil. Se obtiene por la coagulacin enzimtica. La caracterstica de este queso es que
se deja remojar la cuajada escurrida en agua caliente y luego la masa se amasa y se
estira hasta que se vuelve plstica. Esto proporciona a este tipo de queso su textura y
consistencia caractersticas. Para consumirlo y obtener un buen sabor se recomienda
hornearlo durante unos minutos. Luego, se efectan las siguientes operaciones:
A la leche a 32 C, se adiciona el 0.05% de un cultivo de Streptococcus cremoris y
de Streptococcus lactis. Inmediatamente despus, se adicionan 240 mi de cuajo
10000, diluido en 40 veces su volumen de agua, por cada 1 000 kg de leche. La
leche se agita durante 5 minutos y luego la cuba se tapa. Entre 20 y 30 minutos, se
forma un cogulo espeso. Se corta con una lira o un marco con hilos a una
distancia de 1.75 cm. Luego, la masa se deja reposar durante 15 minutos
removindola 3 veces.
Con un rastrillo se mueve la cuajada a los lados de la cuba y se deja escurrir el
suero. Se aprieta la cuajada con el mismo rastrillo.
La cuajada apretada se corta en cubos de 15 cm con un cuchillo. Luego, estos
cubos se enjuagan en agua fra sumergindolos. Despus de 15 minutos, se deja
escurrir el agua. Los cubos se envuelven en tela quesera haciendo atados de 25 kg
que se almacenan en un cuarto fresco, despus de que estn completamente
escurridos.
Cuando la cuajada tiene un pH de 5.3, los cubos se cortan en cubitos. Estos se
sumergen en agua a 82 C. Se debe adicionar un litro de agua caliente por cada 2
kg de cuajada. Cuando la temperatura de la cuajada ha alcanzado 58 C, se renen
los trozos agitando la masa con una esptula o un agitador mecnico. As, se sigue
amasando y estirando la masa hasta que se forme una masa plstica.

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De esta masa se forman bolas de 250 g. Estas se sumergen en agua fr a para


enfriarlas.
Las bolas enfriadas se sumergen en una salmuera al 23% durante 2 horas.
Los quesos se secan y se envasan en papel pergamino, bolsas de plstico o plstico
contrctil. Este producto necesita refrigeracin a 4 C.
Estos quesos se caracterizan por su textura y consistencia blandas. La cuajada se obtiene
por la coagulacin enzimtica con acidificacin lctica. El cultivo lctico para los
quesos blandos debe contener el Streptococcus lactis y el Streptococcus cremoris. Para
favorecer el desuerado no se aplica presin. Estos quesos se maduran durante cierto
tiempo. En la maduracin de la mayora de estos quesos intervienen ciertas clases de
microorganismos. Se distinguen la maduracin por mohos, por bacterias superficiales y
por una combinacin de mohos y bacterias. Para provocar este tipo de maduracin, se
debe inocular el producto con estas cepas.

FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA

ANLISIS DE LECHE

CALENTAMIENTO 37C
CUAJADO

CORTE
REPOSO (30 minutos a 1 hora)

CALENTAMIENTO (42C)

REPOSO (30 minutos a 1 hora)

COLADO
LAVADO
ACIDIFICACIN (2 noches y dos das)

HILADO
EMBOLSADO

REFRIGERADO

QUESOS BLANDOS
Son quesos que han sido madurados durante algn tiempo (desde semanas hasta varios
meses), desarrollando aromas y sabores caractersticos de cada tipo. Suelen tener un
contenido alto de humedad (40-50%) aunque no tan alto como los frescos. Ello es as
porque durante la maduracin se evapora parte del agua. Desarrollan corteza de cierta
consistencia y la pasta es blanda e incluso semilquida. La textura es cerrada aunque en
algunas ocasiones se toleran ojos pequeos y poco numerosos.

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Leche y Derivados Mg. Ing. Jos Salhuana Granados

Los quesos blandos ms conocidos a nivel mundial son el Camenbert y el Brie, ambos
de origen francs. La fabricacin de estos quesos se ha extendido por todo el mundo,
especialmente el Camembert que se elabora industrialmente en muchos pases (Espaa,
Portugal, USA, Argentina, Mxico, etc.).
Por su importante contenido en humedad se deben consumir pronto ya que al
endurecerse pierden sus ms agradables caractersticas. Un Camembert duro, pasado, no
dice absolutamente nada, mientras que si est en su punto es una delicia.
Queso tipo Camembert
Es un queso originario de Nomanda en Francia. Su tamao es de 11 cm de dimetro y
2.5 cm de altura. La cuajada se obtiene por la coagulacin enzimtica con acidificacin
lctica de la leche. Para este tipo de queso, la leche entera se pasteuriza a 72 C durante
16 segundos y luego se efectan las sigu ientes operaciones:
Acidificacin y coagulacin. La leche a 34 C se introduce en recipientes de
aproximadamente 100 litros. Se adiciona el 2% del cultivo lctico. Opcionalmente,
se puede adicionar el 0.1 % de esporas de Penicillium candidum en forma de polvo
y el colorante del achiote en una cantidad menor de 600 mg por kg de leche. La
leche se deja acidificar durante 2 horas para que alcance una acidez de 0.22%.
Luego se adicionan 35 mide cuajo 10 000 por cada 100 litros de leche. El cuajo se
diluye antes' en 40 veces su volumen de agua. La masa se agita durante 3 minutos
y se deja reposar durante 15 minutos o hasta alcanzar el punto ptimo para el
corte. Cuando la coagulacin est en su punto ptimo, el cogulo se deja reposar
durante 3 veces la duracin de la coagulacin, por ejemplo 3 X 15 = 45 minutos.
Corte de la cuajada. Con un dispositivo cortador especial, se fragmenta la cuajada
en cubitos de 2.5 cm. Se mueve el cortador hacia abajo cortando la masa en
vertical y enseguida se le da una vuelta cortando la masa en plano horizontal. La
cuajada cortada se deja en reposo durante 5 veces el tiempo de coagulacin.
Moldeado. Los moldes se llenan con la masa en un solo movimiento. Los moldes
son de forma cilndrica y perforada. Tienen 11 cm de dimetro y 13 cm de altura.
Deben estar puestos en rejillas para favorecer el desuerado.
Desuerado. La cuajada en los moldes se deja desuerar en absoluto reposo. Despus
de una hora, se efecta el primer volteo de los quesos. Se coloca otra rejilla sobre
los moldes y se voltea el conjunto. En unos 100 minutos, la textura del queso es
bastante flexible y fuerte para sacar los quesos del molde. Estos se ponen en
rejillas.
Siembra con Penicilium camemberti o Penicillium candidum. Se asperjan las
esporas, dispersas en agua, sobre la superficie. Se voltean los quesos, se repite la
accin y se les deja reposar durante 30 minutos.
Salado. Las rejillas con los quesos se ponen en un bastidor que se sumerge en una
salmuera al 23% ya una temperatura de 13 c, durante 30 minutos.
Secado y maduracin. Los quesos se introducen en un cuarto con una temperatura
de 14 c y una humedad de 75%. Bajo estas condiciones, el secado se hace en 1 o
2 das. Luego, se eleva la humedad a 95% y los quesos se dejan madurar durante
12 das. Durante la maduracin, los quesos se voltean 2 veces.

El queso enmohecido se envuelve en papel parafinado, se envasa en cajas livianas de


madera y se almacena a 5 C. El Camembert se consume a diferentes etapas de
maduracin. El queso apto para el consumo muestra una superficie blanca y un interior
amarillo con un centro blanco un poco duro. Un sabor y olor pronunciados a amonaco
indica que el queso est excesivamente maduro.
La relacin en el dimetro y altura del queso influye en el desarrollo de las
caractersticas deseadas. Por ejemplo, un queso demasiado alto indicar un exceso de
maduracin en el exterior y falta de maduracin en el interior.

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Otro mtodo para obtener las esporas de Penicillium camemberti. es pelar la superficie
de quesos de alta calidad. Las capas con mohos se desintegran en agua hervida en una
licuadora. Las cepas de tres quesos licuados en un litro de agua seran suficientes para
sembrar los quesos obtenidos de 100 kg de leche.
QUESO MANTECOSO
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIN DEL QUESILLO: El quesillo tiene que ser de buena calidad, se
descarta aquellos que tengan una acidez elevada y los deterioradores por falta de
higiene con moscas pelos de animales etc. La seleccin del quesillo es muy
importante porque se esta manera se asegura la calidad del producto final y por lo
tanto la salud del consumidor.
CORTE, LIMPIEZA, LLENADO: Primeramente se cortan los quesillos en cubos
de 3 a 4cm aproximadamente, para evitar la prdida en el desaguado; por accin
del agua, luego se eliminan las impurezas. Una vez limpio el quesillo se colocan
en bolsas de costalillo. Cada costalillo contienen aproximadamente 20 kg de
quesillo.
DESAGUADO: Este proceso se realiza para eliminar el proceso de cido lctico
presente en el suero; mediante el agua. Evitando as que el quesillo resulte con
una elevada acidez. El proceso se realiza en una poza la que puede tener
circulacin de agua o no, para el lavado del quesillo.
TIEMPO DE DESAGUADO: El tiempo recomendado por el desaguado ser
cuando el agua de la poza este clara y transparente, esto es 48 horas
aproximadamente. El agua siempre debe cubrir los costales. Para el caso de agua
empozada el cambio de agua tiene que ser de 6 a 8 horas aproximadamente.
Despus de cada cambio de agua se voltean los costalillos. Es importante verificar
que los costalillos estn bien cerrados para evitar prdidas. Esta etapa es muy
importante ya que si no se el da el tiempo necesario al desagua do habr
consistencia agrietada al queso mantecoso. Despus de realizar esta operacin se
tiene que dejar limpios los costalillos y las pozas para evitar contaminaciones.
PRENSADO: Se realiza para eliminar el agua que esta dentro del quesillo. Cuando
no esta suficientemente prensado se tiene problemas en el momento de amasar,
resultando la masa aguada desmoronndose al momento de moldear. Cuando se le
da demasiado tiempo de prensado, el resultado es una masa reseca que se
desmorona al momento de prensar. Determinacin del punto de prensado: Cuando
la cuajada no se pega entre los dedos y cuando no se desmorona fcilmente
PESADO
SALADO
MOLIENDA
AMASADO
EMPACADO
REFRIGERADO

QUESOS SEMIDUROS
Aqu se incluyen una serie de quesos muy diferentes entre s, como son los de pasta azul
(Roquefort, Danablu, Cabrales, etc.) y otros como el Tilsit y Saint Paulin de pasta
amarilla, cremosa y flexible. Los quesos semiduros son sometidos a maduracin (desde
unas semanas hasta varios meses), con lo que parte de la humedad desaparece durante la
misma. Tienen un 30-40% de agua, pasta dura, compacta, con o sin agujeros, corteza
ms o menos dura, con o sin cortezas plsticas. El Manchego y otros quesos espaoles

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se comercializan tambin semiduros. Para la maduracin por mohos, se utilizan esporas


de Penicil/ium candidum y Penicil/ium camemberti, que dan el aspecto mohoso y
blancuzco a quesos como el Camembert. El Penicil/ium glaucum se siembra en los
quesos, como el Roquefort, para que crezca en las perforaciones y origine el desarrollo
de sus venas azules caractersticas. Los mohos necesitan oxgeno para desarrollarse. Al
degradar las protenas, los mohos confieren el sabor tpico al queso.
Para provocar la degradacin de protenas por bacterias superficiales se distribuye un
cultivo diluido del fermento de rojo en la corteza del queso. El Brevibacterium linens es
el organismo ms caracterstico de este cultivo. Este necesita oxgeno y produce una
corteza rojiza y amarilla.

QUESO DE VENA AZUL


Son quesos cuya pasta est interiormente surcada de venas verdosas o azuladas,
formadas por los filamentos del moho Penicillium glaucum. Tambin se llaman quesos
azules. Existen varios tipos, pero el ms conocido es el Roquefort.
La elaboracin del queso tipo Roquefort es como sigue:
A la leche pasteurizada o termizada y enfriada hasta 30 C se adiciona el 0.5% del
cultivo lctico. Se le deja acidificar durante una hora. Se awega 240 mi de cuajo
10 000, por cada 1 OUO kg de leche, diluido en agua tibia. Se agita la masa
durante 3 minutos. Dejando la leche en reposo, el cogulo se formar en 30
minutos.
El cogulo se corta con liras o marcos con hilos a una distancia de 1.5 cm. La
cuajada cortada se deja reposar 5 minutos.
Agitando la masa cada 5 minutos se aumenta la acidez del suero hasta 0.14%, a
una temperatura de 30 C. Este aumento se realizar en una hora. Luego, se eleva
la temperatura hasta 33 C y los grumos de la cuajada se dejan depositar durante 2
minutos.
La cuajada se mueve a un lado y se escurre el suero. Se mezclan 2 kg de sal con
65 g de polvo de esporas de Penicillium g/aucum por cada 100 kg de cuajada
escurrida. Esta mezcla se distribuye bien en la cuajada agitando la masa durante 5
minutos.
Los moldes perforados se llenan con la cuajada sin aplicar presin. Los moldes
deben colocarse en esteras de polietileno para facilitar el desuerado.
Durante las primeras dos horas se voltean los moldes cada 15 minutos, y en las
siguientes 4 horas, dos veces ms. Luego se tapan los moldes con tela de quesera.
Los quesos se dejan desuerar durante 14 horas a una temperatura de 22 C.
Se sacan los quesos de los moldes y se salan abundantemente con sal gruesa. Se
elimina la sal que queda libre en la superficie. Los quesos se colocan
verticalmente en un bastidor de madera hasta el da siguiente. Esto se repite 4
veces. La temperatura del cuarto de salado debe ser 15 C y la humedad de 85%.
Los quesos se perforan con la mquina picadora o a mano para perforarlos
finamente. As se ventila la pasta proporcionando el oxgeno necesario para el
crecimiento de los mohos en el interior del queso.
Los quesos perforados se dejan madurar a una temperatura de 10C y con una
humedad de 95% durante 60 hasta 120 das. Durante la maduracin, se debe raspar
los quesos varias veces para ir eliminando la capa blancuzca de mohos y bacterias
que obstruyen la entrada del aire.
El autntico Roquefort se elabora de leche de oveja y debe ser madurado en las grutas
de Roquefort en Francia. Los dems quesos de vena azul se elaboran de leche de vaca.

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El queso elaborado de leche de vaca segn los procedimientos del queso Roquefort,
debe llamarse queso tipo Roquefort o queso azul. El queso tipo Roquefort es de forma
cilndrica con 20 cm de dimetro y 9 cm de altura. Tiene un peso de alrededor de 2 kg.
Otro queso muy conocido de este tipo es el Gorgonzola de Italia. Este queso es ms
grande. Su elaboracin es parecida a la del tipo Roquefort. El queso madurado se limpia
por medio de un raspado y se envuelve en papel aluminio. El queso tipo Roquefort se
puede conservar durante 2 meses a una temperatura de 2 C. Para ahorrar mano de obra,
ltimamente el queso se encera () se envasa en plstico antes de la perforacin. De esta
manera, no es necesario efectuar el raspado, pero se pierden ciertas caracter ticas. El
plstico o la cera se eliminan despus de la maduracin y los quesos se secan antes de
envolverlos en papel de aluminio.
Defectos de los quesos de pasta blanda: Los defectos que pueden ocurrir en esta clase de
quesos y sus causas incluyen los siguientes: Desarrollo de organismos indeseables en la
corteza. Es la consecuencia de un mal desuerado y salado insuficiente; Pasta seca. Es
el resultado de un desuerado excesivo; Pasta fluida. Es el resultado de un desuerado
insuficiente; Hinchazn y aspecto de esponja. Se debe al desarrollo de coli-bacterias y
levaduras por contaminacin de la 1eche y desuerado insuficiente.

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QUESO TIPO TILSIT


CANTIDAD DE LECHE 200 litros de 3.8 % de grasa
ESTADO DE LECHE Cruda
ACIDEZ DE LALECHE 18.5 Dornic
TEMPEARTURA PARA CUAJAR 32 C
TIEMPODE COGULACIN 35 minutos
CORTAR Y BATIR 30 minutos
TAMAO DEL GRANO 0.6 cm.-1.0cm de dimetro
REPOSA 5 minutos
SACAR SUERO 80 litros
AGREGAR AGUA A 55 C 40 litros con 1000 kg de sal
ALCANZAR LA TEMPEARURA 36 C
BATIDO FINAL 30 minutos
REPOSAR Y SACRA SUERO 40 litros
TIEMPO TOTAL 100 minutos
TAMAO DE LOS MOLDES 8 pulgadas de dimetro y 6 pulg. altura
PRENSAR 30 minutos con 5 kilos
VOLTERA Y PRENSAR 40 minutos con 5 kilos
VOLTERA Y DEJAR SIN PRENSAR 10 horas/temperatura 18 C
SALMUERA DE 20 BAUM
(30 LITROS DE AGUA +10 KG DE 20 horas
SAL)
Tres veces por semanales y lavar con agua
VUELTAS
con sal
MADURACIN 15C / 90% HR / 3 semanas
LIMPIAR LOS QUESOS Con agua fra y escobilla suave
APLICAR MOVILITH Hoechst
TIEMPO DE CONSERVACIN 12C / 1mes, 8C / 2meses
RENDIMIENTO 8 litros de leche/ 1 kg de queso

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QUESO ANDINO
La leche recibida y filtrada, es calentada dentro de la tina quesera a 36C, quee sl a
temperatura de cuajado. Luego de la coagulacin, se corta la cuajada en granos de 10 a
20 mm de dimetro, lo que determina un queso con mayor cantidad de agua que el
tilsit. El batido de los granos de cuajada dentros del suero es ms corto, de y tal modo
que el tiempo transcurrido desde el inicio del corte no es mayor de 15 minutos. El agua
que se agrega en el lavado dela cuajada, tiene 36C por lo que hay menor cocido de los
granos; igualmente se bata en el suero acuosos y salado, apenas cinco minutos, todo lo
cual determinan un menor desuerado de la cuajada. Esta mayor rapidez de elaboracin
permite hacer el queso Andino en no ms de una hora de trabajo, lo que significa un
ahorro de 30 minutos en relacin al otro queso.
La cuajada es vertida en moldes de menor tamao, luego del segundo desuerado.. Se
realiza un primer volteo de la cuajada inmediatamente despus que ha salido todo el
suero visible, utilizando los paos queseros. No se prensa en los moldes, por lo que el
queso conserva bastante suero y durante su breve maduracin tiene un pH bastante
cido.
Los moldes llenos de cuajada se retiran y se colocan en una tina. Diez minutos despus
se hace el segundo volteo, que es seguido de una tercera a la media hora, y finalmente
un cuarto volteo, sesenta minutos ms tarde. (20-25C). Despus de una permanencia en
moldes, de aproximadamente 10 horas, los quesos son pesados obteniendo que de cada
6 61/2 litros de leche se obtiene un kilo de queso. Luego del pesado, los quesos pasan
ala salmuera, donde permanecen por ocho a diez horas, a una finalidad de 20Baum,
para permitir el desarrollo de una delgada corteza que servir de proteccin durante la
maduracin (diez das en cmara y con un volteado sucesivo para uniformizar su
secado). Posteriormente es lavado con agua fra, para luego sumergirlo en sorbato
potsico con el propsito de prevenir el desarrollo de mohos. Finalmente es puesto
secar durante dos das fuera del cuarto de maduracin. Se agrega harina de chuo en su
superficie para mejorar su apariencia y seguidamente se empaqueta el queso en bolsa de
plstico.
Temperatura de coagulacin 31 a 32C. Se usa solamente fermento lctico, que es
cultivo mixto strepptoccocus lactis, leuconostoc citrovorus y leuconostoc
paracitrovorus; no se requiere cultivos de lactobacillos ni streptococos termfilos, pues
se trabaja con temperaturas inferiores a 37C. (0.8 a1% del volumen de leche)
Posteriormente se aade la solucin de cuajo (una cucharadita o 2.5 g en polvo por cada
100 litros d e leche), y se diluye en un litro de agua fra y potable. Despus de echar eel
cuajo a ala tina se debe agitar bastante la leche, durante 5 minutos cuando menos, luego
queda en reposo aproximadamente 30 a 35 minutos, hasta la formacin de la cuajada; la
formacin de la cuajada se comprueba introduciendo oblicuamente el dedo medio y al
levantarlo, la cuajada debe romperse con un corte bien definido. (6 a 7 mm de dimetro
para queso semiduro). Despus del corte, los granos de cuajada tienden a sedimentarse
en el fondo de la tina, debido a su mayor densidad, apareciendo en la parte superior el
suero de color amarillento. Para impedir esta sedimentacin que dificultara el

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desuerado, se mueven los granos dentro del suero caliente durante 15 minutos. En ese
tiempo la grasa sube ala superficie y flota en el suero, en tanto que los granos de
cuajada se decantan rpidamente, pues por haber perdido suero, su densidad se ha
incrementado.
El suero es sacado con ayuda de una batea de plstico, extrayndose una cantidad igual
al 35 40% del volumen original de la leche en latina.
Se realiza posteriormente un salado, pero no es recomendable por que afecta el
desarrollo de las bacterias de maduracin del queso. (Solucin al 10% o 500 a 600
gramos por cada 100 litros de leche)
Se agrega agua calentada a 55C y se agita constantemente la cuajada. La cantidad total
de agua caliente que se deber agregar, para diluir la lactosa y bajar la acidez, es igual al
25 30% del volumen lcteo original. (36C).
Debido al agua caliente, la temperatura del suero y granos de cuajada se eleva desde
30C hasta 36C; en estas condiciones de mayor temperatura, se bate la cuajada durante
10 minutos.
Se deja reposar el suero durante 2 a 3 minutos, para que los granos de cuajad se
decanten y sea posible desuerar ms fcilmente. Siempre debe quedar un poco de suero
en la cuajada para facilitar el moldeado.
Sobre la mesa de moldeado se extiende de paos queseros y encima se colocan moldes,
cada una con un pao adentro. Luego se llena con cuajada la batea de plstico usada
para desuerara, y se viere el contenido dentro de los moldes, hasta llenarlos totalmente.
Una vez que ha escurrido todo el suero visible, lo que no demora ms de 30 segundos,
se realiza un primer volteo de la cuajada, aprovechando esta operacin para cambiar las
telas hmedas por otras secas. Luego se doblan los extremos del pao envolvente sobre
la cara superior de la masa de granos de cuajada depositada en cada molde.
Se realiza el prensado; generalmente se calcula para el prensado, un kg de peso por cada
kg de cuajada existente dentro del molde. A los 30 minutos de prensado se saca el queso
del molde, se le quita la tela hmeda, se pone otra tela seca o se exprime la tela hmeda
para sacar el suero y se envuelve nuevamente, pero colocndolo dentro del molde en
posicin invertida; este serie el segundo volteo. Posteriormente se prensa por 40
minutos. Posteriormente se realiza el tercer volteado se deja en reposo unas 10 a 12
horas. Se lava la base de los moldes, antes del ltimo volteo, usando agua tibia.
Al da siguiente se retiran los quesos de los moldes y se les pesa en la balanza para
poder calcular el rendimiento obtenido con respecto al volumen de leche utilizado.
Luego del pesado los quesos son sumergidos en un bao de sal o salmuera donde
permanecen 20 y 24 horas. (15 kgs de sal de cocina en 40 litros de agua hervida caliente
o 20 Baum-27 % de sal en solucin). En estas condiciones actan microorganismos
halfilos.
Los quesos se retiran de la salmuera y se secan, pasar posteriormente a pasar a la
cmara de maduracin a una temperatura de 15C y 90% de humedad relativa. Durante
el perodo de maduracin, los quesos son sometidos a tratamientos de volteado y
frotamiento para favorecer la formacin de la corteza y su maduracin. (el queso se
recubre de una delgada capa blanquecina que paulatinamente se transforma en un manto
amarillento o anaranjado, de aspecto grasiento y se desarrollan las caractersticas finales
de olor y sabor tpicas del queso)
El volteado del queso se realiza para lograra una maduracin homognea.
Al final de la maduracin, los quesos son limpiados suavemente con una escobilla y
agua fra, para eliminar la capa grasienta que los recubre. Luego se dejan secar durante
uno o dos das. Para prevenir el desarrollo de mohos en las superficies del queso, se

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sumerge el queso en una suspensin acuosa de sorbato de potasio al 0.1% con un tiempo
de un minuto por cada kilogramo de peso que tiene el queso.
Cuando los quesos estn secos, se recubren con una solucin plstica, que sirve para
protegerlos, impedir prdidas de peso por deshidratacin, y mejorar el aspecto del
producto.
Se realiza un pesado final, y se empaquetan y se embalan.
QUESO ANDINO
CANTIDAD DE LECHE 216 litros de 4.2 % de grasa
ESTADO DE LECHE Cruda
ACIDEZ DE LALECHE 18 Dornic
TEMPEARTURA PARA CUAJAR 36C
TIEMPODE COGULACIN 35 minutos
CORTAR Y BATIR 12 minutos
TAMAO DEL GRANO Pallar o haba
REPOSA 5 minutos
SACAR SUERO 50 litros
AGREGAR AGUA A 36C 40 litros con 2000 kg de sal
BATIR CON SALMUERA 5 minutos
TIEMPO TOTAL 57 minutos
Inmediatamente
Despus de 10 minutos
VUELTAS DESPUES DEL MOLDEADO
Despus de 30 minutos
Despus de 60 minutos

TIEMPO PARA MOLDEAR Y 2 hora en temperatura de 25C


PRENSAR 8 horas en temperatura de 12 C
SALMUERA DE 20 BAUM
(30 LITROS DE AGUA +10 KG DE 8 horas
SAL)
NUMEROS DE MOLDES 32
PESO DEL QUESO 39.9 kilogramos
MADURACICON 7 das/12C/vueltas diarias
LAVARLOS QUESOSO Con agua fra y escobilla blanda
SECAR EL QUESO 2 das
EMPAQUETAR EL QUESO Bolsas de polietileno
MANDAR ALA TIENDA Venta de 1 a 2
PESO DESPUSMDE MADURACIN 36.100 kg

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RENDIMIENTO 7 litros de leche/ kg de queso

QUESO ANDINO

RECEPCIN DE LECHE
FILTRADO Y PESADO
ANLISIS (DENSIDAD, ACIDEZ, PROTENA)
ESATNDARIZADO (3% grasa)
PASTEURIZADO (63C X 30 minutos)
ENFRIAMIENTO
CULTIVO (2g / 100 litros )
PREMADURACIN (30c X 30 MINUTOS)
CALENTAMIENTO (33C)
ADICION DE CUAJO Y CLORURO DE CALCIO (2 y 10 g / 100 litros de leche)
CUAJADO (33C)
CORTE (10 minutos de reposo)
AGITADO (15 minutos)
DESUERADO PARCIAL (5 minutos)
ADICION DE AGUA CALIENTE (65-70C)
ESCALDADO (37-38c X 30 MINUTOS)
PUNTO DE DESPIZCADO
DESUERADO TOTAL (70% del Vo)
MOLDEADO
PRENSADO
INMERSIN EN AGUA HELADA (4C X 24 horas)
OREADO (2 HORAS)
MADURACIN (15 DAS A 15C Y 85% de HR)
COMERCIALIZACIN

QUESOS DUROS
Son quesos de gran tamao de corteza slida y de baja humedad. Para obtener estas
caractersticas, se necesita una coagulacin especficamente enzimtica. La cuajada se

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debe someter a un tratamiento trmico relativamente elevado para favorecer el


desuerado. Por esta razn esta clase de quesos tambin se llaman de pasta cocida.
Luego, la cuajada escurrida se prensa. A causa de la baja humedad y el elevado extracto
seco, estos quesos se maduran lentamente y permiten una conservacin prolongada.
Entre los duros y compactos tenemos el Cheddar como mximo representante de esta
categora. Gruyre y Ernmental estn tambin dasificados como duros y tienen agujeros
redondeados ms o menos grandes. Hay otros de textura granular (ojos no redondeados)
como Suecia. A este grupo pertenecen tambin el Edam o queso de bola, de origen
holands y tan popular en todo el mundo. Algunos de estos quesos (Edam, Gruyre) se
comercializan a veces sin hacer ms que una corta, maduracin, pudindose entonces
considerar como semiduros. El queso manchego curado est incluido en esta categora,
as como el Cantal francs, Cheshire, Roncal, etc.
Son quesos de pasta prensada y madurados durante cierto tiempo. La cuajada se obtiene
por coagulacin enzimtica. Con excepcin de los quesos de pasta cida, como el
Cheddar, la leche no se deja acidificar, pero se adiciona el cultivo y el cuajo enseguida.
En este caso, la acidificacin se lleva a cabo en la cuajada durante el prensado y el
inicio de la maduracin. El tratamiento de la cuajada, antes del moldeado influye
directamente en las caractersticas del tipo de queso en elaboracin. Esta clase de queso
puede conservarse durante tiempo ms prolongado. La siguiente tabla proporciona la
composicin y el pH de algunos quesos de pasta firme. El queso que se conoce como de
tipo Holands es el queso Edam. Tiene la forma de una bola y est recubierto de una
capa de cera roja. El autntico Edam es una bola de aproximadamente 2 kg. Si
embargo, son ms comunes los quesos ms pequeos.
Otro queso holands es el Gouda. Este queso tiene un contenido graso ms elevado y
una consistencia ms suave. Tiene la forma de una rueda. Se elaboran quesos de 4 hasta
20 kg. La elaboracin es parecida a la del tipo Edam. La leche que se utiliza debe ser de
muy alta calidad, porque se trabaja la cuajada con un pH relativamente elevado de un
5.4. En caso contrario, los organismos contaminantes como las coli - bacterias empiezan
a desarrollarse, porque su accin no est frenada a este pH. La leche se siembra con un
cultivo que contiene Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris y Streptococcus
diacetilactis. Para regular el pH de la cuajada, sta se somete a un lavado. Antes del
moldeado, se efecta un preprensado. Estos quesos son intensamente desuerados y
permiten solamente un lento desarrollo microbiano. Por tal razn, este queso tiene una
gran capacidad de conservacin.
Para elaborar queso Edam se estandariza la leche a 2.8% de grasa, se pasteuriza a 72 C
durante 16 segundos, se enfra hasta 30 c y luego se llena la cuba.
Por cada 1 000 kg de leche se adiciona enseguida entre 90 a 175 ml de colorante,
dependiendo de la materia prima, el 0.5% de cultivo lctico, 130 ml de la solucin
al 35% de cloruro clcico, 150 g de nitrato potsico o sdico como mximo y 425
mi de cuajo 10 000, en agua
Se introducen tabiques en la leche fijndolos en la pared de la cuba para detener
rpido el movimiento de la leche. Se tapa la cuba y la masa se deja reposar 15
minutos.
Cuando el cogulo est en su punto ptimo para cortarse, se hace el corte con los
marcos con hilos a una distancia de 1.5 cm. La cuajada se deja en reposo por 5
minutos.
La masa cortada se agita lentamente durante unos minutos. Luego, se elimina el
50% del suero. Enseguida, bajo agitacin, se adiciona agua a 60 c,
distribuyndose bien en la masa con una regadera. Se adiciona agua hasta que la

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masa alcance 35 c. Manteniendo esta temperatura, se remueve la masa de 20 a 30


minutos para que la cuajada sea firme.
La cuajada se deja depositar y se mueve al centro de la cuba. Se introducen dos
tabiques perforados de manera que se pueda eliminar el suero y que la cuajada
quede en el centro. Se deja escurrir el suero.
Encima de la cuajada escurrida se ponen placas perforadas para efectuar el pre
prensado, a una presin de 4 g por cm2 durante 15 minutos.
La cuajada apretada se corta en bloques que se ajustan para llenar exactamente un
molde. Los bloques se introducen en los moldes revestidos de tela de quesera, se
moldean a la forma del molde y se envuelve la cuajada en la tela. Se debe evitar
que los bloques se desintegren durante el moldeo.
Los quesos se prensan durante 3 a 4 horas aumentando la presin paulatinamente
hasta 1 kg/cm2, para el queso de 1 kg, y hasta 1.4 kg/cm2, para el queso de 2 kg.
Los quesos se sumergen en una salmuera al 18% ya una temperatura de 12 c
durante 5 das voltendolos diariamente. Despus del salado, los quesos se secan
en 5 das a 12 c y luego se maduran a esta temperatura y a una humedad de 90%.
Durante la maduracin, los quesos recubiertos de mohos se someten a una
operacin de cepillado. (10) Despus de 5 semanas de maduracin, los quesos se
limpian, se secan y, si es necesario, se parafinan.

QUESO TIPO CHEDDAR


Este tipo de queso ingls es el ms producido en el mundo. Se elabora en diferentes
formas y tamaos. La pasta de este queso debe presentar una cantidad mnima de
pequeos agujeros. En la elaboracin se emplea una cuba de desuerado para facilitar el
trabajo de la cuajada. Si no se dispone de esta cuba especial, se quita la cuajada
sedimentada en el centro y se distribuye en los lados, dejando un hueco central para
favorecer el desuerado.
La elaboracin del queso tipo Cheddar consiste en las siguientes operaciones:
La cuba se llena con leche entera pasteurizada a 72 C durante 16 segundos y se
enfra hasta 32 C. Entre tanto, se adiciona por cada 1 000 kg de leche: 67 mi de
colorante y el 0.5% de un cultivo de Streptococcus cremoris y de Streptococcus
lactis. La leche se deja acidificar durante 25 minutos.
Se adicionan 300 mi de cuajo 10 000, diluido en agua. Se agita la masa durante 5
minutos a velocidad mediana, se para el movimiento del lquido, se tapa la cuba y
la leche se deja coagular durante 25 minutos.
El cogulo se corta con marcos con hilos a una distancia de 0.6 cm y luego se
agita la masa durante 5 minutos.
Agitando la masa continuamente, se eleva su temperatura paulatinamente a 38 C
en 30 minutos. Luego, se mantiene esta temperatura durante 45 minutos y se agita
la masa a intervalos.
El suero y la masa de cuajada cortada se trasladan a la cuba de desuerado que tiene
un desage central. La cuba debe tener una temperatura de 38 C. Se escurre el
suero y la cuajada se deja conglomerar durante 15 minutos. Luego, se elimina el
tubo colador del desage. (6) La cuajada se corta en bloques de aproximadamente
15 cm de ancho. (7) Los bloques se voltean directamente. Despus de 20 minutos,
stos se cortan horizontalmente por la mitad. Las mitades de un lado se colocan en
el lado opuesto, quedando bloque sobre bloque. Despus de 15 minutos, se voltean
las pilas separando las cuatro rebanadas entre s. Esto se repite cada 15 minutos

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hasta que el suero que escurre de las pilas tenga una acidez de 0.55% que debe
corresponder a un pH de la cuajada de 5.2.
Las rebanadas de cuajada encogidas se fragmentan en un molino especial. Las
rebanadas deben tener un espesor de menos de 5 cm. El molino debe cortar las
rebanadas en tiras de aproximadamente 6 cm de longitud y 1.5 cm de ancho.
Por cada 1 000 kg de leche utilizada se agregan 3 kg de sal, distribuida en 3 partes
en la cuajada cortada, mezclndola cada ve; durante 5 minutos. Luego, la masa se
remueve durante 25 minutos.
La cuajada, que debe tener como mnimo una temperatura de 28 C, se introduce
en moldes revestidos de muselina mojada en salmuera y se prensan los quesos
durante una hora aumentando la presin paulatinamente hasta 1.75 kg/cm2. Se
cambia la muselina por la tela de quesera, se voltea el queso y se sigue el
prensado a una presin de 2.5 kg/cm2 durante 20 horas.
Los quesos se secan a una temperatura de 13 C y a una humedad de 70% durante
3 das, voltendolos diariamente. Luego, los quesos se parafinan y se maduran a 4
C de 9 a 12 meses.
Lo caracterstico en la elaboracin de este queso, es el tratamiento de la cuajada despus
del escurrido del suero. La cuajada depositada se corta en bloques que se voltean, se
amontonan hasta que la cuajada alcanza el pH deseado. Con este tratamiento se
acidifica, se enfra y desuera la cuajada uniforme y paulatinamente. Adems, los
agujeros que originalmente estaban presentes en la masa desaparecen. Alcanzado el pH
deseado, se fragmentan los bloques de cuajada y se sala la masa para controlar la
fermentacin lctica antes de efectuar el moldeado y prensado.

QUESO TIPO PARMESANO


Este tipo de queso procede de Italia donde se conoce con el nombre de Grana. Tiene
forma cilndrica con un dimetro hasta 45 cm y un peso de 30 kg. Este queso se madura
de 1 a 2 aos a 15 C. Durante esta maduracin, la superficie de los quesos se frota con
aceite vegetal cada vez que sea necesario para impedir el desarrollo de mohos. En Italia,
el aceite se mezcla con tierras colorantes que proporcionan al queso su apariencia negra.
Este queso de pasta granulosa, seca y dura se utiliza principalmente para rallar. Antes de
la coagulacin la leche se deja acidificar. Antes se elaboraba el Parmesano de leche
cruda, pero ultimamente a pasteurizar. Se utiliza leche descremada al 2.5% de grasa.
Las operaciones de elaboracin del queso tipo Parmesano se detallan enseguida:
.A la leche a 32 C se adiciona el 0.75 de un cultivo de Lactobacillus helveticus, el
0.75% de un cultivo de Streptococus lactis y Lactobacillus casei. La leche se
deja acidificar de 15 hasta 30 minutos.
Se empieza a agitar la leche y se adiciona por cada 1 000 kg de leche, 230 mi de
cuajo 10 000, diluido en agua. La leche se agita durante 5 minutos y luego se
tapa la cuba. El cogulo se formar en 30 minutos.

La cuajada se corta con una lira a una distancia de 0.6 cm y la masa cortada se agita
lentamente durante 30 minutos.
Agitando la masa, la temperatura se eleva paulatinamente hasta 50 C en 60
minutos. Luego, se mantiene esta temperatura y la agitacin hasta que la acidez
del suero alcance el 0.15%.

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La cuajada se deja depositar. Se escurre el suero hasta que la cuajada aparece 2 cm


debajo del nivel del suero. La masa restante se mezcla durante 20 minutos. Se
escurre el resto del suero y la cuajada se vaca en moldes revestidos con tela.
Los quesos se prensan a 0.7 kg/cm2 durante 30 minutos. Se cambia la tela y se
voltea el queso. Abajo y arriba del queso, se pone una tela gruesa impregnada de
salmuera y se sigue la presin a 1.4 kg/cm2 durante unas 15 horas. Luego, los
quesos se dejan secar a 20 C, 1 a 2 das, voltendolos con frecuencia.
El queso de 30 kg se sala en una salmuera al 23% durante 28 das, voltendolo
diariamente.
Los quesos se dejan madurar a 15 C. Cada semana se frota su superficie con aceite
vegetal y se voltea el queso. Cuando el queso haya perdido el 15% de su peso, se
le aplica tierra negra, cera negra o un envase de plstico contrctil. As, la
maduracin puede seguir hasta dos aos.

QUESO PARMESANO
CANTIDAD DE LECHE 350 litros de 4.3 % de grasa
ESTADO DE LECHE Fresca
TEMPERATURA PARA CUAJAR 31C
TIEMPO DE COGULACIN 35 minutos
TIEMPO DE CORTAR 12 minutos
TAMAO DEL GRANO Arroz
PRIMER BATIDO 33 minutos
REPOSO 5 minutos
SACAR SUERO 100 litros
AGREGAR AGUA A 75C 50 litros (durante 20 minutos)
CALENTAMIENTO 45 minutos
TEMPERATURA 51C
SEGUNDO BATIDO 30 minutos
TIEMPO TOTAL 160 minutos
MOLDES 4 moldes de plstico de 10 x 12 altura
PRENSAR 10 Horas / 6 Kilos /3 Vueltas

TIEMPO PARA MOLDEAR Y 2 hora en temperatura de 25C


PRENSAR 8 horas en temperatura de 12 C
SALMUERA
3 semanas

MADURACIN 7 meses
RENDIMIENTO 350 litros de leche para 37.8 kilos de
queso fresco

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350 litros de leche para 33.4 kilos de


madurado

QUESO TIPO EMMENTAL


Este queso suizo tiene la forma de una rueda con un dimetro de hasta 1 m y una altura
de hasta 25 cm y pesa hasta 130 kg.
En la elaboracin del queso tipo Emmental se utilizan tinas con una capacidad de 1000
a 1 500 kg. De la cuajada obtenida en cada recipiente, se obtiene un queso.
El cultivo lctico debe contener cepas que se desarrollen bien a temperaturas elevadas.
Para esto, se emplea un cultivo que contiene el 46% de Streptococcus thermophilus, el
46% de Lactobacillus bulgaricus y el 8% de Propionibacterium shermanii.
A la leche con una temperatura de 35 C se adiciona por cada 1 000 kg de leche 720
mi del cultivo lctico y despus de 15 minutos se agregan 230 mi de cuajo 10 000,
di lu ido en agua. Se agita durante 3 minutos. Se utiliza leche cruda estandarizada
a 3% de grasa.
Despus de 30 minutos se corta la cuajada con una lira con hilos a una distancia de
0.6 cm haciendo movimientos semicirculares hasta que las partculas de cuajada
tengan un dimetro de 0.3 c/n.
a masa se agita durante 40 minutos a una velocidad mediana, se mantiene la
temperatura a 35 C y luego la masa se calienta paulatinamente hasta 55 C
durante 30 minutos, sin dejar de agitarla. A los 55 C, se suspende el
calentamiento y se contina la agit2cin hasta que el suero tenga un pH de 6.6.
Entre tanto, se fija la tela de quesera en un aro realizando un dobles alrededor del
mismo, de tal manera que quede libre la mitad del aro a manera de asa.
Con un movimiento fluido se jal:: la tela por abajo de la cuajada, se elimina el aro y
se juntan las puntas de la tela.
Por medio de una garrucha se levanta la cuajada y se deja escurrir durante 5
minutos.
A continuacin, se deposita el conjunto en el molde. La tela se desdobla sin dejar
arrugas y el conjunto se amasa con las palmas de la mano de manera que la masa
se adapte al molde.
Se coloca la placa superior en la masa y se aplica una ligera presin. Despus de 10
minutos, se cambia la tela por una muselina, volteando el queso. A los dos lados
del queso envuelto, se pone una arpillera de tela gruesa para impedir que la
muselina penetre en la cuajada. La muselina se cambia cada 2 horas volteando el
queso. Esto se repite tres veces en total. Luego, se elimina la muselina dejando las
arpilleras a los dos lados y se aumenta la presin hasta 0.7 kg/cm2 por 18 horas.
El queso se sala en una salmuera al 23% voltendolo diariamente en 2 a 3 das
dependiendo del tamao del queso.
El queso se introduce en un cuarto a 12 C y 90% de humedad. Duran e 12 das, se
voltea el queso diariamente, restregndolo con un lienzo enjuagado en salmuera y
distribuyendo sal en su superficie. Luego, se traslada el queso a un cuarto a 20 C
y 82% de humedad durante 3 a 6 semanas. Tres veces por semana, el queso se
voltea, se frota con salmuera y se distribuye sal en l. Luego, el queso se I madura
a 12 C de 4 a 12 meses.

QUESO TIPO GRUYERE

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Este queso francs es muy parecido al Emmental. Tienen la forma de una rueda con un
dimetro hasta 65 cm y una altura hasta 13 cm y puede pesar hasta 50 kg. La fase de la
formacin de los ojos se efecta a una temperatura ms baja para lograr ojos ms
pequeos. Adems, se dejan desarrollar en la corteza bacterias, como el Brevibacterium
linens, que provocan un sabor algo diferente al Gruyere.
La elaboracin difiere de la del Emmental en lo siguiente:
Se elaboran cargas ms pequeas.
Despus del salado, los quesos se dejan madurar a 10C de 2 a 3 semanas,
restregndolos y voltendolos diariamente sin aplicar sal en la superficie.
La formacin de los ojos se efecta a 16 C en 2 y 3 meses. . La maduracin se
termina a una temperatura de 13 C.

Defectos de los quesos de pasta dura:


Los quesos de tipo Emmental, Gruyere y Parmesano pueden presentar una pasta con los
siguientes aspectos:

Aspecto de un queso tipo Gruyere de buena calidad.


Aspecto de un queso tipo Emmental de buena calidad. El tamao y los ojos son
ms grandes que en el caso del queso tipo Gruyere.
Queso Emmental casi sin ojos, que puede ser resultado de la utilizacin de un
cultivo de bacterias propinicas inactivas y de una temperatura demasiado baja
durante la formacin de los ojos.
Queso Emmental demasiado abierto corno consecuencias de un desuerado
excesivo a causa de que las bacterias lcticas no pueden desarrollarse de tal forma
que la pasta se acidifica insuficientemente. Por la baja acidez, la fermentacin
propinica no ser frenada y se producen ojos demasiado grandes.
Queso Emmental con ojos irregulares y demasiado abiertos, que se debe a la falta
de elasticidad de la pasta durante la fermentacin propinica Esto es causado por
una acidez demasiado elevada de la leche a coagular que a su vez provoca la
desmineralizacin de la cuajada durante el desuerado que resulta en una pasta
menos elstica
Queso Emmental afectado por la hinchazn precoz.
Queso Emmental afectado por la hinchazn tarda.
Aspecto de un queso tipo Parmesano de buena calidad.
Queso Parmesano afectado por la hinchazn precoz.
Queso tipo Parmesano que explota corno consecuencia de la hinchazn tarda.
Los quesos de pasta dura presentan, adems, los mismos defectos que los quesos de
pasta firme. Los quesos que no son protegidos por una capa de cera pueden presentar
defectos de corteza por el crecimiento de grmenes indeseables en el mismo.

QUESOS FUNDIDOS
Se deben mencionar en esta clasificacin los quesos fundidos que son el producto
obtenido por molturacin, mezcla, fusin y emulsin con tratamiento trmico de una o
ms variedades de queso, con o sin la adicin de agentes emulsionantes, de leche y
productos alimenticios de otro tipo. Los quesos escogidos se muelen y calientan a 70 -
75C en una cuba con agitador obtenindose una masa fundida que alimenta una
maquina empaquetadora de quesitos en porciones. Al enfriar el quesito en su envase,
solidifica. Si se quiere, cuando la mezcla de quesos molidos est calentndose en la
cuba, se pueden aadir otros ingredientes (leche, emulsionantes, colorantes, etc.).

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El queso fundido es muy utilizado en la alimentacin infantil ya que suele tener un


sabor suave. Adems es muy digestivo y rico en protenas y grasas. Suele tener un
extracto seco total de al menos un 50% (el otro 50% lgicamente es agua). De ese
extracto seco total la mitad o menos en grasa.
Es decir, la composicin de un queso fundido podra ser la siguiente: 45-50% de
humedad, 18-20% de grasa, 22-26% de protenas y 2-5% de sales. Se conoce como
queso fundido graso el que tiene un contenido en grasa sobre extracto seco total de al
menos un 40%. Queso fundido extra graso es el que tiene al menos un 45% de grasa
sobre el extracto seco total. Y queso fundido doble graso el que tiene el 60% o ms de
grasa sobre el extracto seco total. A veces esas denominaciones se complementan con
las expresiones para untar o para extender. Se conoce como queso fundido magro al
que tiene menos del 20% de grasa sobre el extracto seco total y como queso fundido
sernigraso el que tiene menos de un 40%.
Hay quesos fundidos que toman la denominacin del queso o quesos que entran en la
mezcla (queso Gruyre fundido, por ejemplo). En su elaboracin no deben emplearse
otros quesos que los indicados.

CLASIFICACIN:
El tipo de queso fundido se hace en funcin de la materia prima la cual debe ser
cuidadosamente seleccionada y combinada, y a una serie de factores determinantes
en la formacin del queso fundido, en general encontramos a dos tipos:

Queso fundido para untar


Queso fundido en bloque

a. Queso fundido en bloques o cortables


En los quesos fundidos de tipo cortable, generalmente se busca obtener
un queso final con un pH 5.5 5.7, una humedad cercana a 55 % y un
contenido de grasa de 45 % en los slidos totales.
Para obtener una excelente calidad y elasticidad, se debe contar con una
estructura larga y un contenido de casena (protena de la leche ) de tiras
de 70 % ( 75 90 % ), para ello debe usarse predominantemente queso
joven y medianamente madurado.
La cantidad de sales fundentes a adicionar respecto a la materia prima es
del 2.5 3.5 % y estas no deben poseer la capacidad de formar cremas
(preferentemente polifosfatos muy polimerizados), la adicin de agua
est en el rango del 10 25 % y las temperaturas de funcin estn en el
orden de 70 - 75 C.

b. Quesos fundidos untables


Para obtener una buena untabilidad, estos quesos deben tener una
estructura de cuerpo cierto, por ello la mezcla consistira
fundamentalmente de queso medianamente madurado con una adicin
menor de queso joven, para obtener los efectos necesarios de
estabilizacin, adems es necesario agregar una pequea proporcin de
un queso maduro para incrementar el aroma. En estos quesos se busca
obtener un queso fundido que tenga un pH entre 5.7 a 6.0, una humedad
entre 58 60 % y un % de materia grasa en slidos totales cercan a 60
%. Bsicamente se nota que el contenido de casena en la mezcla es del

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60 75 %. Para este tipo de queso las sales de fusin deben poseer la


capacidad de formar crema (preferentemente a base de polifosfatos de
cadena corta y media) y la cantidad de sales a emplear esta entre el 2.5 a
3.5 %, la adicin de agua est en el rango del 20 45 % y las
temperaturas de funcin entre los 85 95 C.

MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIN DE QUESOS


FUNDIDOS

Es importante saber que es imposible fabricar buenos quesos fundidos con


malas materias primas, as que en la seleccin de materias primas se cuentan
con:

1. Quesos
Cualquier tipo de queso sin excepcin puede ser procesado, pero debe
cuidarse tanto su calidad organolptica como microbiolgica.
Generalmente se usan quesos de menor calida y que pueden
comercializarse como tales, pero no debe abusarse en ello, y slo usarse
queso con problemas fsicos, nunca aquellos que presenten problemas de
sabores extraos, ya que producir aromas indeseables.
Por lo expuesto, el queso es el principal componente y el que ejerce una
influencia decisiva en el transcurso del proceso y en las caractersticas
finales del producto final. Frecuentemente la asociacin de variedades
diferentes de queso con distintos grados de madurez da buenos
resultados, puesto que los quesos jvenes aportan acidez y frescura de
gusto y los aejos su sabor caracterstico.

Los quesos duros y semiduros dan estabilidad al queso fundido (Edad.


Gorda, Cheddar, Emmental, Gruyere, etc. ). Quesos suaves y maduros
aportan sabor y aroma (quesos cremosos ) y los quesos jvenes
participan en la textura del queso fundido.

2. Sales fundentes
Son los nicos aditivos permitidos en la fabricacin de quesos fundidos y
son los que permiten la realizacin de los procesos de fabricacin,
comportndose como emulsionante y permitiendo una textura
homognea. El empleo de sales fundentes se da a una concentracin de 3
% (como mximo) sobre el peso del producto terminado.

Las sales fundentes adems de disponer los componentes y para


estabilizar la emulsin, actan como solventes de las protenas,
promueve la emulsin de grasa y agua, actan como una pelcula de
proteccin alrededor del glbulo graso (para estabilizar la emulsin
formada), aumenta la capacidad de retencin de agua, regulan el pH del
queso fundido para llegar al ptimo, se utiliza principalmente las
siguientes clases de sales:

- Polifosfatos de sodio
- Ortofosfatos de sodio
- Citrato de sodio

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- cido ctrico

3. Otros
A la mezcla, se le puede aadir ingredientes como mantequilla, crema,
leche en polvo y suero en polvo o agua, para alcanzar el contenido graso
y proteico deseado.
Todos los insumos mencionados en el prrafo anterior deben de presentar
una excelente calidad de pureza y microbiolgica para no alterar en nada
las condiciones finales del queso fundido.

PRINCIPALES DEFECTOS DE LOS QUESOS FUNDIDOS


Los quesos fundidos pueden presentar los siguientes defectos:

- Desarrollo de hongos en la superficie, provocado por un empaque


inadecuado.
- Pasta con agujeros por el desarrollo de bacterias termorresistentes.
- Pasta dura y quebradiza a causa de un pH excesivo de la materia prima,
de elevada materia seca y de una refrigeracin demasiado lenta.
- Pasta arenosa, provocada por la cristalizacin de las sales fundentes.
- Insipidez causada por una proporcin excesiva de materia prima no
madurada.

Procedimiento

En las figuras 1 y 2 se presentan los flujos para la elaboracin de queso fundido,


que se describen a continuacin:

1. Materia prima: Se utilizaran los quesos y dems ingredientes en funcin


a la formulacin efectuada con anticipacin, para ello es importante
conocer la composicin qumica de los quesos (materia prima) y del
queso se quiere obtener. Es fundamental saber la humedad, grasa y pH.

2. Seleccin: Se separan los quesos que se encuentran contaminados por


hongos y bacterias, que afecten el proceso de elaboracin.

3. Limpieza y descortezado: En el caso de los quesos frescos se hace un


lavado de la superficie con ayuda de una escobilla se debe efectuar con
cuidado, para los quesos duros y semi-duros se eliminan las cortezas de
los quesos con ayuda de cuchillos, la limpieza facilita la eliminacin de
todo cuerpo extrao de la superficie.

4. Pesado y dosificacin: Se pesa la materia prima teniendo en cuenta la


formulacin y utilizar la materia prima e insumos calculados para
elaborar el queso procesado.

5. Cortado y molienda: Los quesos se trozan o proporcionan en tamaos


apropiados para alimentar al equipo moledor. Luego se pasa al refinado,
con ello se logra una mxima reduccin de las partculas del queso para
lograr un eficiente proceso de fusin.

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6. Mezclado y estandarizacin: Cuando se efecta la mezcla se controla el


pH, para el clculo de las sales fundentes y luego se agregan las sales,
mezclndose en conjunto.
7. Calentamiento y fundicin: La mezcla se calienta y agita constantemente.
Las temperaturas y tiempos varan en funcin al tipo de queso, as se
tiene que para quesos untables la temperatura est entre 90 95 C por 8
10 min. una agitacin de 120 150 r.p.m. y para quesos tipo cortable
se d 70 75 C por 3 5 min una agitacin de 60 90 r.p.m.
8. Envasado y empaque: Se envasa en caliente y se introduce en moldes
revestidos de papel aluminio o de plstico.

9. Enfriamiento: Los quesos se dejan reposar 15 horas a unos 20 C, el


enfriamiento no debe ser muy rpido o intenso para evitar la
condensacin de humedad en el interior del envase.
10. Almacenamiento: Luego del enfriamiento se almacenan a 4 C, hasta su
posterior comercializacin.

ELABORACIN DE QUESO FUNDIDO

QUESO JOVEN QUESO SEMI QUESO MADURO


MADURO

SELECCIN SELECCIN SELECCIN

LIMPIEZA LIMPIEZA LIMPIEZA

DESCORTEZADO DESCORTEZADO DESCORTEZADO

FORMULACIN

CORTADO Y
MOLIENDA

Ingredientes MEZCLA Y
ESTANDARIZACIN

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CALENTAMIENTO Queso untable: 90 95 C, 8


15 min.
Queso bloque: 70 75 C, 3 5
min.

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

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CAPITULO X

MANTEQUILLA

Definiciones:
Crema: La crema o nata es una leche con un elevado contenido graso. Esta crema se
transforma en productos como crema para batir y crema cida, para su consumo como
tal. Adems, la nata es la materia prima para la elaboracin de mantequilla.
Mantequilla: La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o
ms. Este producto se obtiene batiendo la crema. Por este procedimiento mecnico, los
glbulos grasas se separan de la fase acuosa y se juntan, incorporando partculas
lquidas.
Se distinguen mantequilla de crema dulce y mantequilla de crema fermentada. La
mayora de la mantequilla se elabora a partir de crema fermentada.
La nata a elaborar debe contener entre el 30 y el 40% de grasa. Un contenido menor del
30% dificulta la separacin de los glbulos durante el batido. Un contenido mayor de
40% provoca dificultades en el pasteurizador de placas y en las tuberas de transporte
por su elevada viscosidad. Si es necesario bajar el contenido graso, se aade leche
descremada.

Clasificacin:
La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna o algunas de las siguientes
formas: Con sal (presenta un mximo de 3 % en sal) y sin sal (No presenta sal).

PROCESOS DE ELABORACIN
El proceso de elaboracin de la mantequilla incluye las siguientes operaciones:
Almacenamiento refrigerado de la nata estandarizada.
Pasteurizacin lenta a 65 C durante 45 minutos y refrigeracin hasta la
temperatura de cristalizacin de la grasa.

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Maduracin en fro. Cuando el tanque est a un tercio de su capacidad, se aade a


la nata el 5% de cultivos lcticos. Despus, se mezcla la masa y luego se llena el
tanque. Se deja reposar durante 2 horas a la temperatura de cristalizacin.
Posteriormente, se calienta la masa paulatinamente hasta unos 14 C; y se deja
madurar hasta que la nata alcanza un pH de 4.8. Luego, se enfra la nata hasta la
temperatura ptima del batido.
Batido, lavado y amasado. Se llena la batidora, la carga de nata no debe rebasar el
40% del volumen de la batidora. La mquina se pone en marcha a la velocidad
mxima. Despus de algunas vueltas, se detiene la mquina con el objeto de dar
salida al gas que se desprende de la nata. Se sigue con el batido durante unos 45
minutos hasta que la espuma se corta y los granos de grasa han alcanzado el
tamao de un grano de trigo. La masa se deja reposar durante unos minutos para
que los granos suban a la superficie de la mezcla. Luego, se evacua el suero con
rapidez. Cuando se efecta slo un lavado, se agrega en una sola vez un tanto de
agua por uno de nata. En el caso de dos o tres lavados, se aade en el primer
lavado 1/3, y en el segundo y tercero 2/3 de este volumen. El lavado se efecta a
15 revoluciones por minuto. El agua de lavado se elimina de la misma manera que
el suero. Luego, se sigue con el amasado, a 12 revoluciones por minuto; durante el
amasado, se toma una muestra para determinar la humedad de la mantequilla para
ajustarla eventualmente.
Moldeado por expulsin. Empacado.

El proceso de la elaboracin de crema incluye las siguientes operaciones:


Almacenamiento de la leche cruda.
Descremado de la leche.
Almacenamiento de la leche descremada.
Recoleccin de la nata con un contenido graso estandarizado. (10) Pasteurizacin
a una temperatura alta y refrigeracin hasta 5 C. (11) Envasado y expedicin bajo
refrigeracin

Cultivos de mantequera:
Los cultivos lcticos que se aaden a la nata pasteurizada no solamente acidifican la
crema, sino tambin contribuyen al aroma especfico del producto. La principal
sustancia aromtica es el diacetilo. La acidificacin de la crema favorece la separacin
de los glbulos grasos durante el batido.
El cultivo de mantequera debe contener las siguientes bacterias:
Streptococcus lactis. Es un productor de cido.
Streptococcus cremoris. Es un productor de cido lctico y de sustancias aromticas.
Streptococcus diacetylactis. Produce sustancias aromticas.
Leuconostoc citrovorum. Produce sustancias aromticas a partir de los citratos.
Leuconostoc dextranicum. Produce sustancias aromticas a partir de los citratos y,
adems, tiende a formar sustancia mucosas.

La proporcin de los grmenes productores de sustancias aromticas en los cultivos


debe ser aproximadamente de 20%. Las bacterias de los cultivos de mantequera se
desarrollan a temperaturas comprendidas entre 10 y 40 C.

Desacidificacin de la nata:

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Normalmente, las fbricas pasteurizan la nata inmediatamente despus del desnatado.


Sin embargo, si la fbrica recoge nata de las granjas frecuentemente es necesario
desacidificar la nata debido a que ha sufrido una acidificacin espontnea. La nata cida
es muy espesa y coagula en el pasteurizador provocando obstrucciones y confirindole
un sabor a cocido. Adems, la acidez dificulta el desarrollo de los grmenes del cultivo
lctico que resulta en defectos de sabor.
La desacidificacin se puede efectuar lavando la nata. Esta operacin consiste en
mezclar la nata con una y hasta dos veces su volumen de agua, seguido por el desnatado
centrfugo. El agua arrastra consigo una gran parte de las sustancias solubles como el
cido lctico y la lactosa. As, se desacidifica la nata. Sin embargo, para obtener
mantequilla de buena calidad se debe reintroducir la cantidad de lactosa necesaria como
sustrato para el cultivo lctico. Por esto, la nata lavada se estandariza con leche
descremada. Normalmente, en la elaboracin de mantequilla, la desacidificacin se
efecta por adicin de sustancias neutralizantes. Se mezcla una solucin que contenga
222 g de sosa custica por litro con otra de 308 gramos de cloruro, clcico por litro en
cantidades iguales.
Esta solucin se diluye en diez tantos ms de agua tibia. Con esto, se desacidifica la nata
alterada, calentada a 35 C, hasta una acidez de 0.16% o sea un pH de 6.6. La operacin
debe llevarse a cabo con rapidez, mezclando bien la masa. La nata desacidificada debe
pasteurizarse inmediatamente, porque su permanencia a 35 C en presencia del
neutralizador puede provocar sabores desagradables en la mantequilla. Por esto, no se
deben utilizar cubas grandes porque tardan mucho en vaciarse.

Estandarizacin
Para asegurar una calidad constante de la mantequilla, la nata a elaborar se estandariza a
un contenido graso fijo que ser de alrededor del 35%. Para la estandarizacin, se utiliza
crema con un elevado contenido de grasa y leche. Por ejemplo, se dispone de crema al
40.% y leche al 4.5%. Con el cruce de mezclas, se obtiene la proporcin en que se
deben mezclar ambos lquidos para conseguir nata con el 35% de grasa.
Entonces, a cada 30.5 litros de crema al 40% se debe aadir 5 litros de leche al 4.5%. La
nata se mezcla a una temperatura de 30 C, agitndola bien.

Pasteurizacin, desgasificacin v enfriamiento:


La termorresistencia de los grmenes en la nata es ligeramente superior en relacin con
su termorresistencia en la leche. Por esto, se deben aplicar tratamientos ms profundos.
Adems, el tratamiento depende del contenido graso de la nata. Un elevado contef1ido
graso corresponde a una viscosidad mayor. Esta dificulta la pasteurizacin.
La nata con un contenido graso de alrededor de 35% se pasteuriza a 95 C durante 30
segundos. La nata pasteurizada debe ser desgasificada posteriormente. Tambin, se
aplica la pasteurizacin lenta a 65 C durante 45 minutos. Con este mtodo, se logra al
mismo tiempo la desgasificacin.
Despus de la pasteurizacin y desgasificacin, la nata se enfra hasta la temperatura de
solidificacin de la grasa, que oscila entre 8 y 22 C. Los procesos de solidificacin o
cristalizacin de la grasa se desarrollan lentamente. Por esto, la nata debe mantenerse
durante varias horas a esta temperatura. Una temperatura cerca de los 7C provoca
pequeos ncleos de cristalizacin que resultan en una mantequilla de consistencia
blanda. Una temperatura cerca de los 17C provoca grandes ncleos de cristalizacin
que resultan en una mantequilla consistente.
El punto de solidificacin de la grasa depende de la proporcin de los cidos insaturados
contenidos en la molcula. Esta proporcin est relacionada con la alimentacin de la

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vaca. El ndice de refraccin de la grasa proporciona un mtodo rpido para determinar


la temperatura ptima de cristalizacin.
La nata se refrigera en un enfriador de placas a la temperatura de cristalizacin. Luego,
se mantiene esta temperatura durante por lo menos 2 horas en el tanque de maduracin.

Maduracin:
La maduracin de la nata de mantequilla puede tener lugar sin o con acidificacin. En la
maduracin sin acidificacin, se conserva la nata a la temperatura de cristalizacin hasta
el da siguiente. Sin embargo, la nata ya se puede elaborar despus de 4 horas. Este tipo
de maduracin tambin se conoce como aejamiento de la nata. . A partir de nata
madura sin acidificacin, se elabora la mantequilla de crema dulce.
En la maduracin con acidificacin se aade el 5% de cultivo lctico a la nata. Esta se
deja en reposo durante 2 horas a la temperatura ptima de cristalizacin. La
acidificacin se puede efectuar en caliente o en fro. En el primer mtodo, se calienta la
nata lentamente hasta unos 22 DC. Esta temperatura se mantiene hasta que el pH llega
al 4.8. Normalmente, este valor se alcanzar en 5 y hasta 9 horas. En el segundo
mtodo, se calienta la nata hasta unos 15 DC. En este caso, la acidificacin a un pH 4.8
se lleva a cabo en 15 y hasta 20 horas.
Despus de la maduracin se enfra la nata hasta la temperatura ptima para el batido.

Batido, lavado y amasado:


El batido tiene por objeto transformar la grasa de la nata en mantequilla. La emulsin de
la grasa en el agua de la nata se convierte en una emulsin de agua en la grasa de la
mantequilla. Esta emulsin se separa de la fase acuosa en el curso del batido; la fase
acuosa se llama mazada o suero de mantequilla.
Al agitar la nata en la batidora, se incorpora aire en la masa y se forma espuma. En esta
espuma se acumula la grasa. La agitacin enrgica provoca la ruptura de una cantidad
de glbulos que liberan la grasa lquida acumulada en los mismos. Esta grasa lquida
suelda los glbulos. Esto se nota al desaparecer la espuma por la formacin de granos de
mantequilla. La temperatura ptima del batido se encuentra entre 8 y 14C, dependiendo
del contenido graso de la nata y de la temperatura en la sala de elaboracin, porque con
el batido la masa se calienta. Cuando el contenido graso es ms elevado, la temperatura
ptima del batido debe ser ms baja.
Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla. El suero de
mantequilla de crema cida se vende como producto de leche fermentada, se transforma
en requesn o se usa en la alimentacin del ganado. El suero de mantequilla de crema
dulce se desnata y puede transformarse en productos fermentados.
Luego, se procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero
incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias
indeseables. Entre estas sustancias, se encuentran tambin sustancias antioxidantes que,
a su vez, evitan el enranciamiento de la mantequilla. Por esto, en la prctica se logra una
reduccin del contenido de sustancias no grasas de un 50% como mximo. El agua de
lavado debe ser pura, estril y con bajo contenido de metales. Debe tener una
temperatura aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla.
El nmero de lavados depende de la clase de mantequilla. Se lava slo una vez la
mantequilla de crema dulce y la de crema cida, con un perodo de conservacin de
menos de 15 das. La mantequilla de crema cida, destinada a la conservacin en
frigorfico durante varios meses, se somete a dos o tres lavados. El contenido acuoso
promedio de la mantequilla, despus del lavado, debe ser aproximadamente del 14%.

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El amasado sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa homognea, para
reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. Adems, es posible
ajustar el contenido graso de la mantequilla por la adicin o sustraccin de lquido. El
dimetro de las gotas y la distribucin uniforme influyen mucho en la capacidad de
conservacin de la mantequilla.
Con el amasado, se reduce el tamao de las gotas de tal manera que los grmenes no
tienen espacio suficiente para desarrollarse. Por otro lado, la dispersin de las gotas
puede aumentar el peligro de alteracin enzimtica. Por esta razn, es necesario
inactivar las enzimas en la pasteurizacin de la leche.

Mientras la batidora gira, la mantequilla se agita, se fricciona y se golpea convirtindose


en una masa homognea.

Coloracin y salado
La intensidad del color amarillo de la mantequilla vara segn la alimentacin del
ganado. Por lo general, se prefieren mantequillas amarillas. Por esto, a las mantequillas
blancas se les agrega colorantes vegetales. Los ms empleados son los colorantes
extrados del achiote y de la zanahoria. El colorante se aade a la nata antes del batido.
Esto permite obtener una mantequilla con un color uniforme.
Dependiendo de los deseos de los consumidores, la mantequilla puede salarse hasta el
3%. La sal se aade antes del amasado. Se debe utilizar sal pura y refinada. Con la
adicin de la sal, en forma de salmuera, se logra mejor distribucin de la misma que en
forma seca. Pero con este mtodo, el contenido acuoso del producto elaborado aumenta.
Si se emplea sal seca, se debe interrumpir el amasado varias veces durante algunos
minutos para que los cristales de sal puedan disolverse en el lquido de la mantequilla.

Empaque y conservacin
La mantequilla debe empacarse o envasarse inmediatamente despus del amasado,
porque se pone rgida luego de un cierto tiempo. En tal caso, las acciones mecnicas del
moldeado durante el empaque pueden cambiar la textura de la mantequilla. La
mantequilla se moldea por expulsin en paquetes rectangulares que se envuelven en
papel pergamino o papel plastificado. La mantequilla se envasa tambin en recipientes
de plstico.
La mantequilla destinada a la comercializacin a corto plazo, se almacena a una
temperatura de 5 C. La mantequilla que se conserva durante muchos meses debe ser
almacenada a una temperatura de - 15 C. Como todas las materias grasas, la
mantequilla puede absorber rpidamente los malos olores. Por esto, los almacenes
frigorficos deben contar con aire fresco.

Defectos de la mantequilla
En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos. Los defectos y las causas ms
frecuentes pueden ser:
Sabor cido. Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata, contenido elevado de
hierro en el agua de lavado.
Sabor a levadura. Malas condiciones higinicas.
Sabor a pescado. Contenido graso demasiado elevado de la nata, acidez excesiva,
presencia de metales y alimentacin inadecuada del ganado.
Sabor a sebo. Oxidacin de la grasa por el aire.
Sabor a jabn. Restos de productos detergentes en la maquinaria.

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Sabor rancio. Contaminacin con grmenes que degradan la grasa o por


almacenamiento inadecuado.
Insipidez. Produccin insuficiente de aroma.
Lquido desprendido. Mal amasado, intervalos demasiado grandes entre la
elaboracin y moldeado.
Aspecto estriado. Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes
cargas.
Manchas provocadas por hongos. Condiciones sanitarias inadecuadas.
Consistencia quebradiza. Demasiada grasa consistente en la nata, refrigeracin
inadecuada.
Consistencia untuosa. Demasiada grasa lquida en la nata, temperatura demasiado
alta durante el batido y el amasado.

ELABORACIN DE MANTEQUILLA

CREMA

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO
Adicin de cultivo para
mantequilla
MADURACIN Temperatura: 19 20 C
Adicin de
colorante
BATIDO

DESUERADO
Adicin de
agua helada
LAVADO
Adicin de sal

AMASADO

ENVASADO

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CAPITULO XI

ELABORACIN DE HELADOS

El helado es uno de los productos lcteos que resulta un deleite al paladar de grandes y
chicos. El helado no slo presenta como caracterstica el de ser agradable por su sabor
dulce y su suavidad, sino tambin resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de
energa, protenas y calcio que demanda nuestro organismo.

Definiciones:
El helado se puede definir como una mezcla de leche, derivados de leche y otros
productos alimenticios y productos autorizados, sometidos a pasteurizacin,
homogenizacin, batido, congelacin y endurecimiento.
El INDECOPI define a los helados como productos alimenticios llevados al estado
slido o pastoso por medio de la congelacin elaborado con dos o ms de los
ingredientes siguientes. Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasas
vegetales deodorizadas, edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpas de frutas,
frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.

Clasificacin:
Segn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la
siguiente forma:

Helados de crema
Helados de leche
Sorbetes
Helados de agua
Helados de yogurt

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Valor alimenticio de helados:


En los pases desarrollados, el valor de la leche como el alimento casi perfecto es muy
conocido. La leche es un alimento rico en protenas y estas protenas contienen todos los
aminocidos esenciales. La leche es la fuente principal de calcio para nios en
crecimiento y es fuente excelente de otros minerales necesarios. La leche es rica e
vitamina A y D tambin es una fuente de vitamina B (B 1 y G), al igual que de vitamina
E. tanto la grasa como el azcar son completamente digeribles, por lo tanto, la leche es
una muy buena fuente de energa.
Vitamina A. vitamina anti-infecciosa; es la vitamina principal de la grasa de la leche. Es
la vitamina ms importante para obtener resistencia contra infecciones al tracto
respiratorio. El helado es una buena fuente de esta vitamina.
Vitamina B1. Como tiamina vitamina anti-neurtica, estimula el apetito, ayuda el
crecimiento, etc. El helado es una buena fuente de vitamina.
Niacina. Factor anti-pelagra del complejo vitamnico B (B 1, C y otras menos
conocidas); muy importante en la prevencin y cura de pelagra. El helado es una fuente
regular de esta vitamina.
Vitamina E. vitamina anti-esterilidad. El helado es una fuente regular.

Vitamina G. tambin conocida como riboflavina es tan importante como calcio y


vitamina A para el bienestar nutricional. El helado es una buena fuente.
Vitamina C. previene el escorbuto. Se encuentra en frutas ctricas. El helado de fruta
contiene 20 25 % de fruta. El helado de fruta es una fuente regular.
Vitamina D. vitamina de la alegra proviene el raquitismo en nios pequeos y en
mujeres embarazadas ayudndolas a mantener una concentracin normal de calcio y
fsforo en la sangre. El helado contiene slo pequeas cantidades, a no ser que los
productos lcteos hayan sido fortificados con vitamina D.
Vitamina K. necesaria para la coagulacin adecuada de la sangre. Existen todas las
razones para creer que esta vitamina se encuentra en la leche y en los slidos de suero y
por consiguiente se encuentra en los helados.
El helado, desde el punto de vista nutricional, debe considerarse cono una fuente
concentrada de leche. El contenido de slidos de leche es casi del doble que el de la
leche corriente. El helado tiene 3 a 5 veces ms contenido de grasa de leche y
aproximadamente un 50 % ms de protenas y minerales que la leche.
En base a peso, el helado de crema es equivalente a carne de pollo y mucho ms rico
que la carne de pescado. Es fcilmente digerido igual que la leche.
Los ingredientes no lcteos tambin favorecen el valor alimenticio del helado. El azcar
que es absorbida casi por completo durante la digestin; la gelatina, unos de los
estabilizadores usados en su fabricacin, ha demostrado aumentar la digestibilidad del
helado igual que el valor nutritivo como se ha demostrado en trabajos experimentales.
El helado se enriquece an ms cuando se le agrega frutas o nueces como saborizante.
No obstante, igual que la leche, le falta hierro y micro minerales.
Contenido del calcio del helado:
La leche y subproductos, tales como el helado de crema, estn entre las fuentes ms
ricas de calcio, fsforo y otros minerales de vital importancia en la formacin de huesos
y dientes. El contenido de calcio y fsforo en la leche y helados es el siguiente:

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Calcio por 100 g Fsforo por 100 g


Leche 0.118 0.093
Helados 0.22 0.105

Contenido proteico:
Es muy alto, en cantidad al igual que en calidad. Las protenas son por el general
derivados de la leche y de una pequea cantidad de los estabilizadores y de los huevos
que se usan en la mezcla. Las protenas de la leche y de los huevos son completas ya
que contienen todos los aminocidos esenciales para la vida animal y son especialmente
importantes como fuentes de triptfano y lisina que falta en muchas protenas vegetales.
Las protenas de la leche son las protenas ms perfectas conocidas y son
completamente asimiladas por los tejidos del cuerpo y sirven como un complemento
extraordinario para los alimentos pobres o deficientes en protenas como papas,
cereales, pan, etc.

Composicin del helado de crema corriente:


Protena 4.1 %
Grasa 12.0 %
Carbohidratos 20.7 %
Valor combustible por 100 g 196.7 % caloras
Peso de una porcin de 1000 caloras 50.8 g

CANTIDAD POR 100 G


Grasa ( gm ) 12.0
SNG ( GM ) 11.0
Azcar ( gm ) 15.0
Estabilizador ( gm ) 0.3
Peso ( gm ) 100.0
Caloras ( gm ) 196.7
Protenas ( gm ) 4.1
Carbohidratos ( gm ) 20.7
Minerales totales ( gm ) 0.9
Calcio ( mg ) 122.0
Fsforo ( mg ) 105.0
Potasio ( mg ) 90.0
Sodio ( mg ) 60.0
Hierro ( mg ) 0.1
Vitamina A ( I.U. ) 492.0
Vitamina B1 ( mg ) 0.04
Vitamina B2 ( mg ) 0.23
Niacina ( mg ) 0.1
Vitamina C ( mg ) 1.0

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Composicin del helado de crema:


Frmula representativa de helados
Porcentaje

Grasa de leche 10.0 12.0 16.0


Slidos de suero 11.5 11.0 9.5
Slidos de melaza de maz 7.5 5.0 --
Azcar 10.5 12.0 16.0
Estabilizador 0.35 0.3 0.2
Emulsificador 0.1 0.1 --
TOTAL 39.5 40.4 41.7
Helados de crema: Deben contener un mnimo de:
10 % de grasa de leche por peso
6 % de slidos no grasos ( SNG ) tambin llamados slidos de suero.
20 % slidos totales de leche ( S. T. )
No ms de 0.5 % de estabilizador
No ms de 0.2 % de monogliceridos y digliceridos
y/o 0.1 % de polisorbato como emulsificadores.
Un litro deber pesar a lo menos 540 g y contener no meno de 190 g de slidos totales
de leche.
Materia prima
Entre las principales materias primas a emplear se encuentran:
Leche y productos lcteos:
La leche y los productos lcteos constituyen un grupo principal entre los componentes
de los helados. La grasa de leche es el ms importante vehculo de aroma de los helados,
por lo que influye decisivamente sobre el sabor, as como en la textura, pues un alto
contenido de grasa provoca la formacin de cristales de hielo ms pequeos.
La mantequilla es una buena fuente de grasa lctea para helados. En la elaboracin de
helados tambin puede usar suero lcteo en polvo, pudindose sustituir 20 al 25 % de
los slidos no grasos sin alterar la calidad de los helados.
Grasas y protenas vegetales:
En muchos pases est permitida la utilizacin de grasa vegetales en la fabricacin de
helados. Son ptimas las grasas con un punto de fisin comprendido entre 28 y 35 C.
Con frecuencia se emplea grasa de coco, as como grasa de palma y algodn. En cuanto
a protenas vegetales se ha utilizado protena de soya por su bajo precio, sin embargo,
no es deseable por su gusto ligeramente amargo o herbceo.
Aire: El aire es un ingrediente necesario del helado porque sin l la mezcla se enfriara y
endurecera, adems de participar en el volumen final que adquiere el helado durante el
batido ( overrum ).
Agua.: Si la leche es importante en la elaboracin de helados, tambin lo es el agua,
principal componente de los sorbetes o sherberts. El agua debe ser incolora, inodora e
inspida, debe ser potable. Puede proceder de la leche si se usa leche lquida, cuando se
trabaja con leche en polvo descremada el agua es el medio de solubilidad y
reconstitucin.
Azcares: La sacarosa es el azcar ms importante en la fabricacin de helados, tambin
se utiliza la miel que es un jarabe natural de azcar invertido que se incluye en el helado
de miel. El empleo del jarabe de glucosa ( 42 a 48 DE ) es beneficioso tanto desde el
punto de vista tecnolgico, ya que favorece el batido e impide la cristalizacin de la
superficie del producto.

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Estabilizador: Se puede utilizar: gelatina, alginato de sodio, agar-agar, CMC, pectina,


goma arbiga. Estos compuestos confieren suavidad al helado ( reducen la formacin de
cristales de hielo ), dan uniformidad y resistencia a la descongelacin, por combinarse
con el agua y formar un gel.
a. Es el estabilizador ms usado en la elaboracin de helados. La costumbre de antes
de agregarle 0.5 % de gelatina daba como resultado una mezcla de exceso de
estabilizador en casi todos los helados; la actual tendencia es usar menor cantidad
de gelatina; esto depende mucho de la fuerza de la gelatina, el contenido de grasa
de la mezcla y mtodos de procesamiento. La gelatina se esparce rpidamente en
la mezcla pero se dispersa an ms si se mezcla con el azcar. Se le agrega a la
mezcla antes que la temperatura de pasteurizacin preferentemente bajo 44 C
para evitar gramos. La gelatina no causa superacin de la mezcla ni espuma
objetable durante la elaboracin. La formacin de gel ocurre en el perodo de
maduracin de la mezcla aumentando la viscosidad ocurre dentro de la 2 4
primeras horas.
b. Alginato de sodio. Es un carbohidrato coloidal de origen vegetal encontrado entre
las algas marinas de la Gran Costa del Pacfico. Se debe agregar cuando la
temperatura sea de 72 C.
c. Goma algarroba. (derivado de semillas de algarrobo). Generalmente se usa con
otro estabilizador ya que si se usa sola, causa prdida de suero. Muy buena para
los helados de agua y los sherbert, ya que la concentracin de protenas de leche es
baja, y reduce por lo tanto el peligro de prdidas de suero. El estabilizador se le
agrega cuando la mezcla est fra antes de su pasteurizacin.
d. Pectina. Un carbohidrato coloidal de las manzanas y ctricos no es buena para
helados de crema pero si excelente para helados de agua y sherberts.
e. Musgo irlands. Un derivado de planta marina ( carragenano ). Usado solo,
produce en la leche una viscosidad inicial muy alta y demora por lo tanto el
enfriamiento de la mezcla. Este producto es muy bueno en estabilizadores
mezclados. Es muy soluble y se dispersa fcilmente en la mezcla.
f. Carboximetilcelulosa C. M. C. Es una goma sin gusto y sin olor. Ayuda al cuerpo
y textura de los helados y le da mejor batido a las mezclas. Frecuentemente los
helados tienen una apariencia ms seca que cuando se usan tres estabilizadores. La
cantidad necesaria flucta entre 0.15 a 0.18 %. No se mezcla muy bien.
Debe mezclarse con barias veces su peso con azcar y agregrselo a la mezcla
fra.
g. Goma Karayan. Es muy econmico pero tiene problemas para ser dispersada y
hace que la mezcla pierde suero.
h. Mono y digliceridos. Cuando se usa en cantidades de 0.1 a 0.2 % ayuda a la
textura y capacidad de batido. Le da al helado una apariencia ms seca y dura
cuando se saca del freesor y permite sacar el helado a temperaturas ms bajas sin
sacrificar el overrun.
Emulsionantes: Los emulsionantes forman un complejo con la grasa y la protena,
evitando que durante el enfriamiento y batido del helado la grasa se separe. Asimismo
se puede obtener aumentos en el nivel de aireacin. Las cantidades de emulsionante a
emplear estn entre el 1 2 %. Para los helados es apropiada una mezcla con el 20 % de
polisorbato y 80 % de monoglicridos. Entre otros ingredientes empleados en la
elaboracin de helados se encuentran:

Frutas y derivados: La fruta y sus productos prestan a los helados aroma y color; por
aadidura. Sirven mejor las frutas de aroma intenso, claramente perceptible inclusive a

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bajas temperaturas. Entre los sabores frutales ms populares como saborizantes de los
helados se tiene a: Fresas, frambuesas, limn, naranja, melocotn, pia, pera, meln.
Las frutas pueden ser utilizadas bajo los siguientes estados: Fruta fresca, fruta desecada,
fruta deshidratada, fruta congelada, pulpas de fruta, pur de frutas, zumos de frutas y
zumos concentrados de frutas. Dentro de los frutos secos ms empleados, destacan:
Nueces, avellanas, almendras, pecanas, maran, man, castaa, coco; estos imparten
sabor a los helados y participan adornndolos en las coberturas. Tambin podemos
encontrar al chocolate y cacao.

Procedimiento:
Los procesos de elaboracin de helados varan en funcin al tipo de helado y a la
maquinaria empleada, pero en general se siguen el mismo flujo con algunas variantes.
Las operaciones de elaboracin a seguir se aprecian en la Figura 1 y se detallan a
continuacin.
Recepcin y seleccin: En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes a
utilizar en la preparacin de la mezcla y se descartarn todos aquellos que presenten
algn tipo de defecto.
Pesado: Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a
la formulacin de la mezcla previamente calculada.
Mezclado: En esta etapa se proceder a unir todos los ingredientes lquidos ( leche,
crema de leche, etc. ) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos
(leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc. ). Esta operacin se efecta en los tanques de
mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclar la crema de leche,
con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicar calor ( para incrementar calor la
velocidad de disolucin de las materias secas ) y se agregarn los otros ingredientes
secos. La adicin del estabilizante se hace con mitad del azcar empleada, con el fin de
lograr una mejor dispersin del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se
aade a la temperatura de 50 C aproximadamente. Todos los ingredientes as mezclados
reciben el nombre de mezcla base.
Pasteurizacin.: Por medio de esta operacin se favorece la disminucin de carga
microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo
(aumentando su perodo de conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de las
mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. Las temperaturas empleadas
puede ser de: 80 C por 20 seg. (Pasteurizacin en placas) o de 60 C por 30 min.
(Pasteurizacin lenta).
Homogenizacin: Al que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla
uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la
separacin que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizadas producen un
helado con ms cuerpo, de textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el
batido y permite el utilizar menos emulsificantes.
Enfriado y maduracin: Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser
enfriada rpidamente a una cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4 C por un
tiempo de 4 a 72 horas. Durante esta etapa la grasa se solidifica (se toma cristalina), los
estabilizantes se hinchan as como las protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del
helado se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.

Batido y congelado: En esta operacin se procede a batir la mezcla madurada y a la vez


se le propicia un medio de congelamiento por debajo de los -5 C llegando hasta los -10
a -15 C, por un tiempo de slo segundo o de minutos (15 a 20), dependiendo de la
eficiencia de la mquina. Durante esta operacin se facilita la incorporacin del aire

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(overrum) aumentndole volumen del helado en aprox. el doble de la mezcla inicial.


Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua los cuales tienen
que ser pequeos para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el
enfriamiento rpido. En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse
antes de ser batida la mezcla.
Envasado. Se envasan en materiales de plstico o cualquier otro tipo de envase
autorizado.
Endurecimiento. Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a 30
C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta
etapa la cual se consigue dentro de las 24 horas de permanencia, para luego ser
comercializada.

ELABORACIN DE HELADOS

RECEPCIN Y SELECCIN

PESADO

MEZCLADO

PASTEURIZACIN

HOMOGENIZACIN

ENFRIADO Y
MADURACIN
Adicin de la pulpa de
fruta
BATIDO Y
CONGELADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

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BIBLIOGRAFA

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Scout. 1991. Fabricacin de queso. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.

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