ANEXO 11

Ph.D. Ritva Repo de Carrasco

Universidad Nacional Agraria La
Molina, Per.

Valor nutricional de los granos andinos.

Ritva Repo de Carrasco PhD
Universidad Nacional Agraria La Molina
Lima, Per
1

Granos Andinos
Los Andes: zona de agricultura
tradicional, considerada clave
para la conservacin de la
biodiversidad de los cultivos
andinos

En el rea andina hay cientos de

especies vegetales nativas que
fueron domesticadas hace miles
de aos por los pobladores
locales

Algunas son conocidas en todo

el mundo: la papa, el maz, el
man

Otras no son muy conocidas

fuera del mbito andino: quinua,
kaiwa, maca, tarwi etc.
 3

Quinua

Kaiwa
 5

Kiwicha

Tarwi
 7

VALOR NUTRICIONAL DE
LOS GRANOS ANDINOS

8
 9

PROTEINAS

El contenido proteico del grano de quinua

es entre 11% - 21% , con un promedio de
15 %

En comparacin con otros cereales, las

protenas de la quinua, kaiwa y kiwicha
son particularmente altas en lisina,
aminocido limitante en la mayora de los
cereales

10

Contenido de protena
en leguminosas

50

40

30 L.LUTEUS
L.ALBUS
20 TARWI
SOYA
10 FREJOL

0
%
PROT
 11

Contenido de aminocidos esenciales

6

Quinua
3
Trigo

0
Treo Fenilala Met Tri Lis

12

Calidad de las protenas de la quinua,

comparacin con la casena
120

100

80

60 CASEINA
QUINUA

40

20

0
P ER DIGESTIBILIDAD
 13

Contenido de cidos grasos en la quinua y

el maz
60

50

40
Quinu
30 a
Maiz
20

10

0
stea oleic linoleic linolenic araq

14

GRASAS (LIPIDOS)
La quinua es un grano con un buen contenido de lpidos. Puede
oscilar entre 2-10%.

Ms del 50% de tales lpidos son cidos grasos esenciales: cido

linolico y cido linolnico

La quinua puede contribuir a cubrir los requerimientos de estos

cidos grasos esenciales

Tiene una relacin linolico: linolnico adecuada

nutricionalmente
 15

Contenido de vitaminas en la
quinua y el trigo
6

3 Quinua
Trigo

0
Riboflavina Vitamina E

16

Contenido de minerales en la
quinua y el trigo
18

16

14

12
10
Quinua
8 Trigo
6
4

2
0
Fierro Cobre Zinc
mg/100 g de b.s.
 17

Contenido de minerales
(mg/100 g de b.s.)
300

250

200

Quinua
150 Trigo

100

50

0
Calcio Magnesio

18

Contenido de fibra dietaria en

granos andinos %
25

20

15
Fibra
Soluble

10 Fibra
Insoluble
5 Fibra Total

0
 19

Fibra dietaria
La fibra dietaria es la porcin
comestible de los vegetales que las
enzimas gastrointestinales humanas
no pueden digerir.
Consiste en fibra soluble e insoluble.
El consumo de fibra insoluble tiene
efectos positivos en la salud:
prevencin del cncer y de la
constipacin
La fibra soluble por su parte, reduce
el nivel del colesterol y glucosa en la
sangre, ayudando as en la
prevencin de problemas
cardiovasculares y diabetes.

20

La fibra soluble acta tambin como un compuesto

prebitico, promoviendo el crecimiento y/o actividad de
bacterias beneficiosas para la salud

Una fibra de buena calidad debe de tener 50-70% de fibra

insoluble y 30-50% de fibra soluble.

Consumo recomendable de fibra dietaria: 25-35 g/da

 21

Pentosanos B-glucanos

3.00

3.000

2.5%
2.00

2.1%
2.000

1.00

1.000

0.3%
0.00

Kaiwa Kiwicha Quinua

0.000 Salvados
ka iwa Kiwicha Quinua

salvados

22

Efecto de la fibra de la quinua

El ndice glicmico
El ndice glicmico (IG) se refiere a la respuesta
glicmica (nivel de glucosa) en la sangre luego de
la ingestin de un alimento. Un ndice alto no es
recomendable para la salud

En general los alimentos ricos en fibra (como los

cereales integrales) tienen un ndice glicmico
(glucosa) bajo
 23

Respuesta de la glucosa plasmtica a la administracin

oral de la dieta suplementada con salvado de quinua

24

Entre los alimentos ricos en fibra que

tienen ndices glicmicos (IG) bajos
tenemos por ejemplo: hojuelas de
avena: IG 59, hojuelas de cebada IG 66 y
trigo IG 60

La quinua tiene el ndice glicmico de 53

 25

Efecto en triglicridos y colesterol

El consumo de la dieta suplementada con

salvado de quinua disminuye significativamente
los niveles de triglicridos y colesterol en la
sangre

26

Variacin de los niveles de

lpidos con el consumo de
Salvado de Quinua

200.000
H 100.00 *
I
P
150.000
E
R SALVADO 75.00

G
100.000 R *
A
50.00

S
50.000 a
25.00

0.000
15 30 45 0.00
15 30 45
Das Da
 27

Fenoles Totales en Kiwicha, Quinua

y Kaiwa
160

140

120 Kiwicha Quinua Caihua

100

80

60

40

20

28

Actividad antioxidante (DPPH) en

Kiwicha, Quinua y Kaiwa
2500
Kiwicha Quinua Caihua

2000

1500

1000

500

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 25 25 26 27 28 29 30 31 32
 29

Contenido de flavonoides en variedades de quinua

Variedad 1
80 Variedad 2
70
Variedad 3
60
50 Variedad 4
40 Variedad 5
30 Variedad 6
20 Variedad 7
10
Variedad 8
0
1 Variedad 9
Varedad 10
Variedades de quinua
Variedad 11

30

Contenido de flavonoides en variedades de kaiwa

160
140 Variedad 1
120 Variedad 2
100
Variedad 3
80
Variedad 4
60
40 Variedad 5
20 Variedad 6
0
1
Variedades de kaiwa
 31

Los granos andinos, como la

quinua y la kiwicha, estn
emergiendo como alternativas
saludables a los cereales comunes
en la dieta libre de gluten

No slo son naturalmente libres de

gluten, son ricos en nutrientes,
como protena de buena calidad,
fibra dietaria y micronutrientes

32
 33

pan de quinua y tarwi (lupino)

34
 35

36

NOVEL FOODS VS. ALIMENTOS

TRADICIONALES
De acuerdo con las regulaciones actuales de la
Unin Europea, los novel foods o alimentos
nuevos son los alimentos que no han sido
utilizados para el consumo humano en un grado
significativo dentro de la Comunidad antes del 15
de mayo de 1997

Cuando un alimento se considera como un nuevo

alimento, su ingreso a Europa es complicado (la
legislacin vigente ha establecido que debe
someterse a evaluaciones de seguridad estrictas
antes de llegar al mercado)
 37

La quinua, y kiwicha no son considerados como

nuevos alimentos, ya que han estado en el
mercado como un alimento o ingrediente
alimentario y se consumen en un grado
significativo desde antes del 15 de mayo de
1997. O sea, ingresan sin problemas al mercado

La kaiwa y el tarwi s se consideran como novel

foods. Pero recientemente se ha desarrollado
para ellas un procedimiento de ingreso
simplificado

38

En resumen:
Los granos andinos tienen un excelente valor nutricional
La quinua es un alimento de bajo ndice glicmico
El consumo de una dieta suplementada con salvado de
quinua, kiwicha y kaiwa disminuye significativamente los
niveles de triglicridos y colesterol
Acido flico, Grasas de buena calidad, Micronutrientes: calcio,
hierro, vitamina E
Compuestos bioactivos: fibra dietaria, flavonoides peptidos
bioactivos, etc.
Pueden ser utilizados en productos aptos para celacos
Pueden reemplazar a los cereales comunes en varios
productos, obteniendo alimentos ms nutritivos y novedosos