Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias

Alimentarias

Universidad Nacional Pedro Ruiz

Gallo
Escuela Profesional de Ingeniera de
Industrias Alimentarias

Ttulo del proyecto:

Extraccin de aceite esencial por el mtodo de
arrastre de vapor a partir de la cascara de Limn
Real para poder preservar y disminuir la carga
microbiana presente en la carne de res.

ALUMNO:

Carrasco Carranza Carlos Jesus

DOCENTE:

Ing. Robles Ruiz Juan Francisco

ASIGNATURA:

Tecnologa de los alimentos II

Lambayeque enero del 2017Per

 NDICE

PGINA

ndice 2

Dedicatoria 5

Agradecimiento 6

Resumen 7

Abstract 8

1. INTRODUCCIN 9

1.1. Objetivos 10

2. REVISIN BIBLIOGRAFICA
2.1 Antecedentes del problema 11

2.2. Carnes

2.2.1. Tipos de carnes 14

2.2.1.2 contenido nutricional de las carnes 15

2.2.1.3 composicin qumica de las carnes 16

2.2.1.3.1 agua

2.2.1.3.2 protenas

2.2.1.3.3 lpidos

2.2.1.3.4 hidratos de carbono

2.2.1.3.5 vitaminas

2.2.1.3.6 minerales

2.2.1.5 cambios en la estructura de la carne producidos por microorganismos 18

2.2.1.6 riesgos en la salud por la contaminacin de la carne

2.2.2 ACEITES ESENCIALES

2.2.2.1. Composicin de aceites esenciales 19

 2.2.2.2 funciones de los aceites esenciales 20

2.2.2.3 clasificaciones de los aceites esenciales 21

2.2.2.3.1. De acuerdo con su consistencia.

2.2.2.3.2. De acuerdo a su origen

3. METODOLOGA 22
3.1 MATERIALES Y MTODOS

3.1.1 POBLACIN

3.1.2 MUESTRA

3.2 Materiales 23

3.2.1 Equipos de laboratorio

3.2.2 MATERIALES DE LABORATORIO

3.3 Materia prima

3.4 Mtodos 24

3.4.1 Obtencin del aceite esencial

3.4.2 Diagrama de flujo del proceso

4. RESULTADOS 27

5. DISCUSIONES 39

6. CONCLUSIONES 40

7. RECOMEDACIONES 41

8. BIBLIOGRAFA 42
9. ANEXOS 43

NDICE DE CUADROS

PGINA

Cuadro 1 15

Cuadro 2 28

Cuadro 3 29

Cuadro 4 29

Cuadro 5 30

Cuadro 6 31

Cuadro 7 31

Cuadro 8 32

Cuadro 9 32

Cuadro 10 33

Cuadro 11 34

Cuadro 12 35

Cuadro 13 36

Cuadro 14 37

NDICE DE TABLAS

PGINA

Tabla 1 38

Tabla 1 38

Tabla 1 34

Tabla 1 34
Tabla 1 40

DEDICATORIA

Este proyecto es el resultado de mi propio esfuerzo y

ganas de superacin. La concepcin de este proyecto

est dedicada primordialmente a Dios y tambin a mis

padres, pilares fundamentales en mi vida. Sin ellos,

jams hubiese podido conseguir lo que he logrado

hasta ahora. Su tenacidad y lucha insaciable me

inspiran da tras da a nunca rendirme y siempre

seguir adelante.

Carlos Jess

El autor
 AGRADECIMIENTO

Detrs de este proyecto se encuentran muchas personas que aportaron de

una u otra manera en la culminacin del mismo. Especialmente el
agradecimiento a mis padres por siempre estar interesados en mi desempeo
acadmico, por darme todas las facilidades tanto econmicamente como
anmicamente han sido el principal apoyo para el cumplimiento de este
trabajo; asimismo, a todos los miembros de mi familia por siempre creer en m.

Tambin al Ingeniero Juan Robles Ruiz, por su paciencia y ardua labor

profesional, por ser nuestro gua y por inculcarnos el principal dogma para un
estudiante universitario: La investigacin. Gracias.

Carlos Jess

El autor
 RESUMEN

El objetivo de la presente investigacin consisti en la aplicacin del aceite

esencial de limn real para la reduccin de microorganismos presentes en
canales de res.

La metodologa que se utiliz para la aplicacin de aceite esencial de limn real

en las muestras de canales de res consisti en tres concentraciones (0 ppm,
200 ppm, 300ppm y 400 ppm) de aceite esencial de limn real en 100 mL de
agua destilada, y en diferentes tiempos t0, t1, t2, t3, donde se analiz cantidad
de microorganismos presente en las muestras, tiempo de vida til de la carne
de res, caractersticas sensoriales (organolpticas), Ufc/ g o ml, luego de la
aplicacin se determin la reduccin de microorganismos en comparacin con
la muestra patrn (muestra de carne de res sin aplicacin de aceite esencial de
limn real).

Palabras claves: aceite esencial, microorganismos, unidades formadoras de

colonias, reduccin.
 ABSTRACT

The objective of this research was the application of orange essential oil to
reduce microorganisms in beef carcasses.

The methodology used for applying orange essential oil samples consisted of
beef carcasses in three concentrations (0 ppm, 200 ppm, 300ppm y 400 ppm)
of royal lemon oil in 100 mL of distilled, And at different times t0, t1, t2, t3.
Where the quantity of microorganisms present in the samples, beef shelf life,
sensory (organoleptic) characteristics, Ufc / g or ml, were analyzed after the
application, the reduction of microorganisms was determined in comparison
with the standard sample Of beef without the application of real lemon essential
oil).

Keywords: essential oil, microorganisms, colony forming units, reduction.

 I-INTRODUCCIN

La alimentacin dentro de nuestra sociedad es uno de los aspectos esenciales

para mantener la salud de los seres humanos, la carne por ser un alimento
altamente nutritivo se la ha considerado uno de los elementos ms importantes
de la canasta bsica familiar (Lliguan, 2010).
A travs de la historia, el consumo de carnes como alimento ha mantenido una
posicin prestigiosa, tanto social como econmica. En la medida en que las
naciones se industrializan, mejoran sus economas y el consumo de carnes
aumenta. Adems, mientras las personas prosperan social y econmicamente,
tienden a demandar una mejor calidad y cantidad de productos crnicos
(Lliguan, 2010).
La carne es uno de los alimentos ms nutritivos para consumo humano debido
a su aporte en protenas de alto valor biolgico, grasas, vitaminas y minerales.
Provee caloras procedentes fundamentalmente de su contenido de lpidos,
pero su contribucin vital a la dieta son las protenas, vitaminas del complejo B,
ciertos minerales como hierro, zinc y fsforo y cidos grasos esenciales
(Reyes, 2010).
Si bien es cierto que la carne es importante para la alimentacin del hombre
tambin puedo decir que es uno de los alimentos ms perecederos y si no se
aplica buena higiene y sanitizacin durante su manipulacin llegar a
contaminarse, siendo portadora de microorganismos patgenos, causando
daos en la salud del consumidor.
La contaminacin de la carne se puede dar en varias de las etapas del
sacrificio del animal como tambin en los lugares de expendio, de acuerdo a
nuestra investigacin nos enfocamos en los lugares de sacrificio de reses.
 Los camales donde se realiza el sacrifico de los animales debe contar con BPM
(Buenas Prcticas de Manufactura) para garantizar la inocuidad de la carne
permitiendo que sus caractersticas fsico-qumica no sean alteradas.
Actualmente la conservacin de los alimentos es uno de los temas que ms
relevancia tienen en la industria alimentaria, porque cada vez se generan
nuevas alternativas para lograr contribuir a alargar la vida til del alimento.
El aceite esencial es considerado un conservante natural debido a sus agentes
antimicrobianos que acta inhibiendo el crecimiento de bacterias. Una de las
formas de extraccin es mediante el mtodo de destilacin por arrastre de
vapor.
El mecanismo de accin de los aceites esenciales se basa principalmente en el
deterioro de varios sistemas enzimticos, incluidos aquellos involucrados en la
produccin de energa y en la sntesis de componentes estructurales. Una vez
que el compuesto fenlico cruza la membrana celular, puede interactuar con las
enzimas y con las protenas causando un flujo contrario de protones a travs
de ella, afectando as a la actividad celular (Conner, 1993).

1. OBJETIVO GENERAL

Extraer aceite esencial a partir de la cascara de Limn Real por arrastre de

vapor para poder disminuir la carga microbiana presente en la carne de res y
alargar su tiempo de vida til.

1.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Darle un valor agregado a las cascaras de Limn Real que normalmente son
residuos en los procesos industriales.
Utilizar la destilacin por arrastre de vapor para extraer el aceite esencial de
la cascara de Limn Real.
Determinar la disminucin o eliminacin de la carga microbiana.
Contribuir al espritu investigador de mi universidad.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1 Antecedentes del problema

CURADO POR INMERSIN EN ACEITE ESENCIAL DE LIMN TAITI Y

AHUMADO DE CARNE DE CONEJO (ORYCTOLAGUS CUNICULUS)
MODERNA NEO ZALANDEZA

En la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos se han desarrollado

investigaciones acerca del efecto de los aceites esenciales (limn Tait) y
curado de carne como Curado por inmersin y ahumado de carne de conejo
(Oryctolagus cuniculus) moderna neo zalandeza, Tesis de Mario Eduardo Villa
Andrade y Milagros Alexandra Villacs Crdova el ao 1994.

El objetivo de esta tesis fue realizar un curado por inmersin en carne de

conejo y ahumado por medio de tres concentraciones curante con 50, 90 y 125
ppm y seis tiempos (30, 60, 90, 120, 150 y 180) min a temperatura constante
para ofrecer mejor capacidad de conservacin de la carne.

Conclusin:

Pudiendo observar que el efecto conservante est directamente relacionado

con la inmersin del aceite esencial de limn Tait.

ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES CONSERVANTES DEL ACEITE

ESENCIAL DE ALBAHACA Y SU APLICACIN A LA GASTRONOMA.

En la Universidad Tecnolgica Equinoccial, Facultad de Turismo, Preservacin

Ambiental, Hotelera y Gastronoma, se realiz un estudio del aceite esencial
de albahaca: estudio de las propiedades conservantes del aceite esencial de
albahaca y su aplicacin a la gastronoma.
En este trabajo se menciona que el aceite esencial de la Albahaca est
compuesto de: eugenol, estragol, linalol, cineol, metil-eugenol, que segn a
mayor o menor cantidad de uno de estos miembros se tiene una albahaca ms
o menos perfumada y con aromas particularmente exquisitos que se obtendr
en los aceites esenciales de las respectivas variedades de albahaca. La
albahaca posee aceite esencial en porcentajes de 0.04 a 1.2%, el cual es el
elemento mayoritario y principal desde el punto farmacolgico toxico lgico y
su composicin es variable; contiene linalol, estragol, eugenol, cineol,
metileugenol. El aceite esencial de albahaca se extrajo por medio de
destilacin.

Conclusin:

Al aplicarlo en distintas variedades de carnes a diluciones de 5-10-15 ml

disolucin a 100ml se observo el efecto antimicrobiano que posee el aceite
esencial de albahaca y desde luego el alargamiento de tiempo de vida til.

ESTUDIO DEL EFECTO DEL GLICEROL Y DEL ACEITE ESENCIAL DE

ANS EN UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE, SOBRE EL TIEMPO DE VIDA
TIL DEL BABACO (CARICA PENTAGONA)

Otro trabajo en el que se emplearon aceites esenciales es: Estudio del Efecto
del Glicerol y del Aceite Esencial de Ans en un Recubrimiento Comestible,
Sobre el Tiempo de Vida til del Babaco (Carica pentagona) realizado por Alex
Villagomez y Pacheco M. Teresa en el ao 2011.

Se trabaj con Babaco (Carica pentagona), procedente de la provincia del

Tungurahua (Patate) y las respuestas experimentales fueron: slidos solubles
(Brix), anlisis microbiolgico (aerobios totales ufc/gr) y tiempo de vida til.
Almacenando las muestras a 12 C, durante 30 das.

Conclusin:

El tratamiento a2b2: 20% glicerol, 70% aceite esencial de ans, 10% sol. de
H2O y almidn de maz, fue el que permiti extender el tiempo de vida til de
12 a 27 das.

EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE LOS ACEITES

ESENCIALES DE ORGANO (ORIGANUM VULGARE L.) Y TOMILLO
(THYMUS VULGARIS L.) COMO POTENCIALES BIOCONSERVADORES EN
CARNE DE POLLO

En la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo Facultad de Ciencias,

Escuela de Bioqumica y Farmacia, realiz un estudio sobre la utilizacin de
aceites esenciales para el curado de carne Evaluacin de la actividad
antimicrobiana de los aceites esenciales de organo (Origanum vulgare L.) y
tomillo (Thymus vulgaris L.) como potenciales bioconservadores en carne de
pollo (Paola Nataly Sols Campoverde, ao 2011).

Su objetivo fue evaluar el efecto antibacteriano de los aceites esenciales de

organo y tomillo como conservantes naturales, con el propsito de reducir la
carga microbiana durante el almacenamiento de la pechuga de pollo, el
tratamiento ms efectivo frente Salmonella spp fue obtenido con el aceite
esencial de tomillo en concentracin total mientras que el aceite esencial de
organo present una inhibicin mnima.

Conclusin:

En el tiempo de muerte se determin la eficacia de la actividad antibacteriana

del aceite de tomillo ya que present una reduccin significativa de Salmonella
spp.

EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL ACEITE

ESENCIAL DEL COMINO (CUMINUM CYNIMUM) COMO POTENCIAL
BIOCONSERVADOR DE LA CARNE DE TRUCHA

Otro estudio relacionado es: Evaluacin de la Actividad Antimicrobiana del

Aceite Esencial del Comino (Cuminum cynimum) como Potencial
Bioconservador de la Carne de Trucha realizado por Vernica Gabriela Rea
Varela, en el ao 2011.

Los microorganismos de ensayo fueron Escherichia coli, Pseudomonas spp y

especies de Proteolitas, se aplicaron pruebas de 12 Screening, CMB in vivo y
tiempo de muerte in vitro e in situ para Escherichia coli fue de 31.25 mg/mL.
El tiempo de muerte in vitro para Escherichia coli demostr una reduccin de
la poblacin con un decrecimiento de 2 a 4 log 10 UFC/mL, sin embargo in
situ no se determin actividad antimicrobiana.

Las bacterias Proteolticas tampoco fueron controladas por el aceite de comino

a excepcin de Pseudomonas spp, que redujo su poblacin en 1.55% por cada
cm2 de carne y por cada hora de tratamiento.

Conclusin:

El aceite esencial de comino usado en la concentracin apropiada puede

usarse como biopreservativo para prevenir el deterioro por Pseudomonas spp
para el filete de trucha. Por lo que se recomienda a la industria alimentaria el
uso de aceite esencial de comino como una alternativa natural a los productos
sintticos para controlar la putrefaccin de los alimentos susceptibles al
deterioro.

2.2 Base terica

2.2.1 CARNE

El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que
han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin. La carne se compone de agua, protenas y
aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de carbohidratos
(FAO, 2009).

La utilizacin ms frecuente refiere a la carne comestible de animales terrestres

como la vaca, el cerdo, el cordero, etc. Se trata de uno de los alimentos ms
importantes porque aportan protenas, grasas y minerales (Zrazhevskyi, 2013).

2.2.1.1 Tipos de Carne:

La carne roja.

La carne de color rojo oscuro, con una grasa ms amarillenta, se obtiene de

animales adultos (bueyes o vacas), y su demanda va en ascenso, debido a que
es consumida habitualmente en restaurantes y asadores. El buey es un bovino
macho, castrado, con una edad superior a los dos aos. En el Per se produce
muy poco, por lo que la mayora de la carne roja que se consume en nuestro
pas procede de vacas, esto es, animales hembras que han parido en alguna
ocasin (Eurocarnes, 2010).

Carnes de vacuno

De incuestionable peso especfico en la dieta mediterrnea, como

complemento o como base proteica de la misma, la carne de vacuno es, desde
 el punto de vista nutricional, uno de los alimentos ms completos. Por su
composicin, rica en nutrientes, la carne de vacuno es un ingrediente
particularmente preciado y muy valorado en una dieta equilibrada. Un alimento
que, precisamente, por su aporte de protenas, vitaminas del Complejo B y de
minerales tan esenciales como el hierro, el fsforo y el selenio, est
especialmente indicado en la alimentacin de nios y jvenes, as como en la
dieta de las mujeres embarazadas, de los deportistas y en la de las personas
mayores. De hecho, al consumir 100 gramos de carne de vacuno estamos
aportando al organismo casi el 50 % de las protenas que precisamos al da, el
73 % de la cantidad total de vitamina B12 que se recomienda tomar
diariamente (excelente para mantener sano el sistema nervioso y adems,
favorece el crecimiento y la restauracin de las clulas), el 34 % de la ingesta
global de Niacina o vitamina B3 recomendada (ideal para conservar la piel sana
y favorecer la produccin de las hormonas sexuales) y el 23 % del hierro
(contribuye a evitar la anemia) y del fsforo (ayuda a estimular el desarrollo
intelectual) que necesitamos (Eurocarnes, 2010).

2.2.1.2 contenido nutricional de las carnes

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus

protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as
como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es
rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no estn fcilmente disponibles en las
dietas vegetarianas (FAO, 2007).

CUADRO 1 Contenido nutricional de las carnes (FAO, 2007)

PRODUCTO Agua Proten Grasas Cenizas KJ

a
Carne de vacuno 75.0 22.3 1.8 1.2 116
(magra)
Canal de vacuno 54.7 16.5 28.0 0.8 323
Carne de cerdo 75.1 22.8 1.2 1.0 112
(magra)
Canal de cerdo 41.1 11.2 47.0 0.6 472
Carne de ternera 76.4 21.3 0.8 1.2 98
(magra)
Carne de pollo 75.0 22.8 0.9 1.2 105
Carne de venado 75.7 21.4 1.3 1.2 103
(ciervo)
 FUENTE: Elaboracin propia (2016)

2.2.1.3 composicin qumica de las carnes

2.2.1.3.1. Agua

El agua en la carne es el componente qumico ms abundante, pues puede

considerarse el nutrimento ms esencial para la vida del animal y del ser
humano. Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes
proporciones, distribuida de una manera muy compleja y heterognea. Las
protenas, los carbohidratos, los lpidos, contribuyen a la formacin de
complejos hidratados de alto peso molecular dentro de estos tejidos. El
contenido de agua de los animales recin nacidos es de 75-80 %. En animales
adultos el contenido de agua vara en forma inversa con respecto al contenido
de grasa y representa un 75 % en base libre de grasa. El tejido graso tiene muy
poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor sea el contenido de grasa
en un corte o canal, menor ser el contenido de agua. El agua no solo
contribuye a las propiedades reolgicas y de textura de un alimento, sino que a
travs de sus interacciones con los diferentes componentes determina el tipo
de reacciones qumicas que se pueden suscitar en un alimento (Sierra, 2001).

2.2.1.3.2. Protenas

La carne ofrece una gran variedad de nutrientes, lo que hace que los productos
sean muy importantes para la alimentacin humana. De todos sus nutrientes,
las protenas ocupan un lugar predominante debido a su alto porcentaje
presente en la carne y su elevado valor biolgico por los aminocidos que
provee. Entre los aminocidos esenciales, aquellos que se encuentran en
pequeas cantidades son la metionina y el triptfano; mientras que abunda la
valina y sobresalen los niveles en glicina, hidroxiprolina y prolina.

Al compararse los contenidos en aminocidos esenciales de las protenas

crnicas de diversas especies animales pueden observarse algunas
diferencias, que en ocasiones se deben a la influencia de factores como la
edad o la alimentacin (Gil, 2010).

2.2.1.3.3. Lpidos

La carne es una fuente de energa gracias a su contenido de grasa. Las grasas

animales son totalmente digeribles. La grasa crnica provee del cido graso
esencial linoleico y son vehculos para las vitaminas solubles en grasa (A, D, E,
K) (Greenfield, 2006).

Son notables las diferencias de composicin entre la grasa de la carne y las

grasas incluidas en las vsceras. Las vsceras son muy ricas en cido
araquidnico, posiblemente por la mayor presencia de fosfolpidos. Respecto a
los productos crnicos transformados, particularmente los embutidos, cabe
sealar que la composicin de su grasa depende en gran parte de la cantidad y
la calidad de las materias primas empleadas. La composicin de la grasa
puede alterarse por la conservacin por el fro cuando es prolongada, debido al
riesgo de oxidaciones en los cidos insaturados que desembocan en procesos
de enranciamiento (Cervera, 2001).

2.2.1.3.4. Hidratos de Carbono

Los carbohidratos constituyen menos del 1 % del peso de la carne,

representados principalmente por el glucgeno. No obstante, despus del
sacrificio del animal se producen cambios muy significativos en la carne
(liberacin de sus propias enzimas como las proteinasas, degradacin de la
cadena pesada de la miosina, las enzimas lisosmicas como las catepsinas, la
tripsina y las calpanas se activan en pH cidos y degradan la membrana
lisosmica, degradando las protenas musculares), como consecuencia de la
actividad metablica del tejido muscular. El glucgeno es un carbohidrato que
se encuentra en el hgado y los msculos; se forma a partir de la glucosa y es
utilizada como sustancia de reserva energtica. El glucgeno muscular puede
emplearse directamente para obtener energa; el glucgeno heptico solo pasa
a glucosa al descender los carbohidratos en los msculos y la sangre. La
glucosa es transportada por el torrente sanguneo hasta las clulas musculares
que trabajan, lo que indica que los msculos han trabajado demasiado
produciendo as animales cansados que contienen pocos carbohidratos, lo cual
es perjudicial en el proceso maduracin de la carne. El contenido promedio de
glucgeno en los msculos de los animales de abasto es de 0,05-1,8 %. El
hgado de los animales de abasto contiene de 2,8-8 % de este carbohidrato
(Ramrez, 2006).

2.2.1.3.5. Vitaminas

Su composicin qumica es heterognea. La caracterstica distintiva de las

vitaminas es que por lo general no pueden ser sintetizados por clulas de
mamferos y, por tanto, deben ser suministrados en la dieta. Las vitaminas
presentan la propiedad de ser sustancias lbiles que se alteran con facilidad y
no resisten a los cambios de temperatura y los almacenamientos prolongados.
Las vitaminas son de dos tipos distintos, solubles en agua y solubles en grasas
(Hernandez A. M., 2010).

2.2.1.3.6. Minerales

Los minerales son elementos qumicos inorgnicos simples cuya presencia e

intervencin es imprescindible para la actividad de las clulas. Su contribucin
a la conservacin de la salud es esencial ya que controlan el metabolismo y
conservan las funciones de los diversos tejidos (Hernndez, 2010). La carne
contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo
humano, entre las que destacan el hierro y el fsforo por su relevancia
nutricional. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas
entre s en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza
en fsforo en los animales vacunos.

2.2.1.5 cambios en la estructura de la carne producidos por

microorganismos

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos que dan

inicio a la produccin de la carne comestible: parada circulatoria, fin del
reciclaje muscular del ATP, inicio de la gliclisis y bajada del pH, descontrol del
crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalizacin de protenas.

Este proceso tarda entre 24 h y 36 h a la temperatura habitual de

almacenamiento (2-5 C).

Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno

debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura
es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial.

En las canales tambin se puede producir deterioro superficial debido a hongos

y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es
debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.

La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos de

microorganismos responsables de la alteracin de carnes sea muy reducido.

En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el

deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad
ambiental (bacterias a alta humedad).

El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse

primero por la aparicin de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa
de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias
(Unavarra, 2008).

2.2.1.6 riesgos en la salud por la contaminacin de la carne

Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las
personas en su salud al comer alimentos contaminados por los grmenes
patgenos o sus toxinas. Las enfermedades toxico-infecciosas son producidas
por alimentos mal manipulados que se infectan con microorganismos malficos
que crecen y reproducen liberando toxinas; es una enfermedad que resulta de
la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos
causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar
toxinas una vez que son ingeridos. Las alteraciones se manifiestan
generalmente por alergias, diarreas, clicos, dolores abdominales, fiebre,
malestar general. La mayora de estas enfermedades son de origen humano,
aunque otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que
ste sirve de vehculo trasmisor (Moreno, 2010).

2.2.2 ACEITES ESENCIALES

Los aceites voltiles, aceites esenciales o simplemente esencias, son las

sustancias aromticas naturales responsables de las fragancias de las flores y
otros rganos vegetales.

Los aceites esenciales son una mezcla de lpidos o grasas de bajo peso
molecular muy hidrofbicas, generalmente menos densos que el agua,
aromticos y voltiles, producto del metabolismo secundario de las plantas,
formados por terpenos, en particular monoterpenos y sesquiterpenos, as como
sus derivados oxigenados, alcoholes, aldehdos ,cidos y esteres terpnicos
que se denominan respectivamente ,monoterpenoides y sesquiterpenoides.

Se les llama aceites por su apariencia fsica y consistencia parecida a las

grasas. Se encuentran muy difundidos en el reino vegetal, especialmente en
las fanergamas y se pueden encontrar localizadas en diferentes partes de la
planta, por ejemplo en las hojas (albahaca, mejorana, menta, romero, salvia),
en las races (valeriana, vetiver), en la corteza (canela, cedro), en la cscara
del fruto (limn, mandarina, naranja) o en los frutos (ans, cardamomo, hinojo).
La cantidad y composicin del aceite vara de una especie a otra y dentro de
los mismos gneros de la planta (Sepulveda, 2012).

2.2.2.1. Composicin de aceites esenciales

Un aceite esencial est constituido por cientos de sustancias distintas.
Generalmente los componentes mayoritarios son hidrocarburos terpnicos (sin
aroma o con poco aroma), y los minoritarios son los responsables del aroma
caracterstico del aceite esencial y quedan englobados en distintas familias
qumicas.

Estos son:

hidrocarburos terpnicos: terpenos y terpenoides

Aldehdos: aldehdo benzoico, aldehdo cinmico, butanol, propanol.
cidos: actico, palmtico.
Alcoholes: linalol, geraniol, mentol.
Fenoles: anetol, eugenol.
steres: Acetato de linalilo, Acetato de geranilo.
Cetonas: Tuyona
Otros: teres, derivados nitrogenados, sulfuros, tioteres, tioestres.

Considerando al aceite esencial como un producto de aroma caracterstico y

clasificando su composicin sobre la base de esta propiedad, se puede afirmar
que un aceite esencial es una mezcla de sustancias constituidas
fundamentalmente por una base integrada por hidrocarburos terpnicos.

En menor concentracin se encuentra un nmero no muy alto de sustancias

qumicas voltiles que son los responsables principales del aroma global del
aceite esencial. Por ltimo tenemos gran cantidad de sustancias a muy baja
concentracin que presentan la caracterstica de redondear el aroma global.

Otros componentes del aceite esencial no estn relacionados con su aroma

(ceras, cido.) pero s pueden tener su importancia para determinadas
aplicaciones y pueden actuar como conservantes, antibiticos, o fijadores del
aroma en el aceite esencial (Valarezo, 2008).

2.2.2.2 funciones de los aceites esenciales

Los aceites esenciales al ser mezclas complejas de numerosas molculas con

gran diversidad de grupos qumicos, la actividad antimicrobiana no se debe a
un mecanismo especfico, ya que en las clulas hay diferentes sitios donde
pueden actuar y los eventos pueden llevarse a cabo en forma independiente,
simultnea o consecuente. Se dice que como posible sitio de accin, la
membrana celular donde los terpenoides surtiran efecto desencadenando una
serie de procesos que podran provocar la muerte bacteriana. El carcter
hidrofbico de los AEs les permite incorporarse en los lpidos de las
membranas bacterianas y mitocondriales perturbando su estructura y
consecuentemente su permeabilidad, dando lugar a la fuga de iones y otros
contenidos celulares vitales, conduciendo finalmente a la muerte del
microorganismo .Los AEs tambin podran actuar sobre las protenas
embebidas en la membrana citoplasmtica interfiriendo en la interaccin lpido-
protena y afectando la actividad de enzimas como la ATPasa, disminuyendo la
produccin de energa requerida para el funcionamiento celular. Otra posible
accin sera la interaccin directa de los componentes lipoflicos con las partes
hidrofbicas de la molcula de protena (Sepulveda, 2012).

2.2.2.3 clasificaciones de los aceites esenciales

Se clasifican en base a diferentes criterios como consistencia y origen (entre

otros):

2.2.2.3.1. De acuerdo con su consistencia.

Esencias fluidas:

Son lquidos voltiles a temperaturas ambiente.

Blsamos:

Son de consistencia ms espesa, son poco voltiles y propensos a sufrir

reacciones de polimerizacin, son ejemplos: el blsamo de copaiba, el blsamo
de Per, blsamo de Tol, Estoraue, etc.

Oleorresinas:

Tienen el aroma de las plantas en forma concentrada y son tpicamente

lquidos muy viscosos o sustancias semislidas (caucho, gutapercha, chicle,
oleorresina de paprika, de pimienta negra, de clavero, etc.).

2.2.2.3.2. De acuerdo a su origen

Naturales:

Se obtienen directamente de la planta y no sufren modificaciones fsicas ni

qumicas posteriores debido a su bajo rendimiento tan bajo son muy costosos.

Artificiales:

Se obtienen a travs de procesos de enriquecimiento de la misma esencia con

uno o varios de sus componentes, por ejemplo: la mezcla de esencias de rosa,
geranio y jazmn enriquecida con linalol.

Sintticos: Como su nombre lo indica son los productos por procesos de

sntesis qumica.
 III. METODOLOGA

3.1 MATERIALES Y MTODOS

3.1.1POBLACIN:

Carne: En total 500gr de carne de res, la muestra tomada de la carne

fueron adquiridos en el mercado de la ciudad de Lambayeque
seleccionadas de acuerdo a los siguientes parmetros: 1) carne color roja
oscura (garantiza una carne fresca), 2) debe tener la firmeza caracterstica
de la carne de res, sin golpeaduras, 3) olor caracterstico (suigeneris), 4)
limpia y fresca.

Cascara: La colecta del material fue adquirida en el fundo San Martin -

Motupe. Se dejaron secar por un determinado tiempo a temperatura
ambiente.

3.1.2 MUESTRA

Carne : La misma que est constituida por 4 muestras cada una con 50
gramos

Cascara de limn real: se obtuvo 24 ml de aceite de 5 kg de cascara.

3.2 Materiales

3.2.1 Equipos de laboratorio

Balanza analtica electrnica

Refractmetro
Mquina de arrastre de vapor

3.2.2 MATERIALES DE LABORATORIO

Matraz
Pipetas 5 ml
Pera decantacin
Soporte universal
Mangueras delgadas
Vasos de precipitacin
Cuchillos
Tablas de picar
Depsitos de plsticos

3.3 Materia prima

Cascara de Limn Real

Carne de Res

3.4 Mtodos

3.4.1 Obtencin del aceite esencial

El mtodo utilizado para la obtencin del aceite esencial de cascara de

Limon Real fue mtodo por arrastre con vapor de agua.
Se pesaron 5kg gramos de muestra, la cual fue cortada para aumentar la
superficie de contacto y de esta manera favorecer la salida del aceite.
El material se coloc en la cesta perforada la cual fue introducida en el
equipo de destilacin., seguidamente se agreg agua pero slo hasta un
nivel en que no tuviera contacto con las cascaras (aproximadamente 10 cm
por debajo de la parte inferior de la cesta), estamos hablando de 6 litros.
El equipo de destilacin fue cerrado hermticamente y la manguera que
conducira el vapor de agua y el aceite fue conectada al refrigerante.
 La manguera que conducira el agua por el refrigerante fue conectada y se
hizo circular el agua fra para garantizar la condensacin.
Se coloc la pera de decantacin en la salida del refrigerante para recibir el
destilado.
Se conect el equipo de destilacin a una fuente de electricidad durante el
tiempo programado (1 2 horas), aproximadamente 3 sifoneadas.
Una vez concluido el tiempo, se desconect el equipo de destilacin.
Finalmente, la pera de decantacin fue retirada
El aceite esencial obtenido de la destilacin fue guardado en frascos de
vidrio oscuro.

3.4.2 Diagrama de flujo del proceso

LIMON REAL

RECEPCION

PELADO

SECADO AL SOL

CARGA DEL EQUIPO

CON LA CASCARA

EXTRACCION DEL CARNE DE RES

ACEITE

ENFRIADO RECEPCION

SEPARACION DEL CORTADO EN TROZOS

ACEITE

APLICACIN DEL
ACEITE A LA CARNE

EVALUAR ACTIVIDAD
ANTIMICROBIANA
 Figura 1: flujograma para la extraccin y aplicacin del aceite esencial.

Fuente: Elaboracin Propia (2017)

3.4.3 CARACTERIZACIN DEL ACEITE

3.4.3.1 RENDIMIENTO

Para la determinacin del rendimiento se emple la siguiente frmula:

Peso del aceite esencial (g)

Rendimiento (%) = ---------------------------------- * 100

Peso seco de la muestra (g)

3.4.3.2 DENSIDAD RELATIVA

Segn la Norma Tcnica Peruana NTP 319.075: 1974.

3.4.3.3 NDICE DE REFRACCIN

Segn la Norma Tcnica Peruana NTP 319.084: 1984.

3.4.4 DETERMINACIN SENSORIAL DE LA CARNE DE RES

3.4.4.1 Preparacin de la muestra

Luego de la obtencin de las muestras de carne de res se coloc en recipientes
de vidrio que fueron colocados a temperatura ambiente.

Los anlisis se realizaron a las 0, 24, 48 horas.

El anlisis sensorial de la carne de res investigada se realiz a travs de los
sentidos de la vista, olfato y tacto.

3.4.4.2 Determinacin de pH

La medicin del pH se basa en la comparacin del potencial hidrgeno de la

solucin problema con el de un electrodo de referencia, cuyo potencial
depende en cada caso de la concentracin de hidrogeniones que posee la
solucin en la que se sumerge. Las muestras fueron por duplicado. Para este
ensayo se utiliz la NTE INEN 783. Ver Anexo N6.

Primero se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada

Luego se homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla de

vidrio.

Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro,

previamente ajustado con las soluciones de calibracin.

Tambin se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne

utilizando un papel indicador.

3.4.5 METODOLOGA EXPERIMENTAL

3.4.5.1 Aplicacin del aceite esencial en la carne de res

Para realizar la aplicacin del aceite esencial de cascara de limn real a la

carne de res se realiz una dilucin del mismo en agua, a diferentes
concentraciones de aceite esencial (0 ppm, 2 ppm, 3ppm y 4 ppm).
3.4.5.2 Evaluacin organolptica de la carne de cerdo.

Luego de la obtencin de las muestras de carne de res, se evaluaron las

muestras diariamente, tomando en cuenta caractersticas como el color, olor y
textura. El anlisis sensorial de la carne de res investigada se realiz a travs
de los sentidos de la vista, olfato y tacto respectivamente.

IV.RESULTADOS

4.1 ANALISIS QUIMICO

4.1.1 OBTENCIN DEL ACEITE ESENCIAL DE LIMON REAL

CUADRO N 2: Datos obtenidos de la obtencin de aceite esencial de

limn real

Peso total de 5 kg de cascara

la cascara de limn real
Volumen de 24 ml
aceite esencial
obtenido:

Peso del aceite 20 g

esencial
obtenido:

Tiempo de 2 horas
operacin:

Fuente: Elaboracin propia (2017)

4.1.2 CARACTERIZACIN DEL ACEITE ESENCIAL DE LIMON REAL.

4.1.2.1Rendimiento del aceite esencial

Empleando la frmula para hallar el rendimiento del aceite esencial de limn

real:

Peso del aceite esencial (g)

Rendimiento ( )= 100
Peso secode lamuestra (g)

20 g
Rendimiento ( )= 100
5000 g

Rendimiento ( )=0,4

Cuadro 3: comparacin de rendimiento con otros aceites

ACEITE ESENCIAL RENDIMIENTO mg/g

Eucalipto Davis (costeo) 0,6

Manzanilla 0,01

Tomillo 0,20

Mandarina 0,52

Canela 0,3

Limn Real 0,4

Fuente: Elaboracin propia (2017)

4.1.2.2 Densidad relativa

La Norma Tcnica Peruana 319.081 (1974), define a la densidad como la

relacin entre la masa de un volumen dado de un aceite esencial y su volumen,
determinados a 20C y a la densidad relativa como la relacin entre la densidad
del aceite a 20C y la densidad del agua destilada a la misma temperatura.

De acuerdo con Guenther (1948), la gravedad especfica sera un indicador

importante de la calidad y pureza del aceite esencial; flucta entre 0,696 y
1,188 a 15C.

CUADRO N 4: Datos obtenidos de la prueba de densidad relativa

 Mtodo de Peso del Peso pic + Peso pic + agua
destilacin picnmetro(g) aceite (g) destilada (g)
Arrastre por 17,14g 37,12 44,42
vapor
Fuente: Elaboracin propia (2017)

Segn la norma tcnica peruana 319.081 obtenemos la densidad del aceite

esencial de limn real con la siguiente frmula:

(P 2P)
D20 C =
(P 1P)

Donde:

P: el peso, en gramos del picnmetro vacio.

P1: sea el peso, en gramos del picnmetro lleno con agua destilada a 20C

P2: el peso, en gramos del picnmetro lleno con aceite esencial a 20 C

Lo cual empelando la formula obtenemos:

37,1217,14 g
D 20 C= =0,73
44,4217,14 ml

4.1.2.3 ndice de refraccin

Segn el Codex Alimentarius (2005), el ndice de refraccin de una sustancia

es la relacin que hay entre la velocidad de un rayo de luz en el aire y la
velocidad de un rayo de luz en el material a evaluar bajo las mismas
condiciones.

Entonces segn el anlisis respectivo podemos decir que el ndice de

refraccin obtenida del aceite esencial de cascara de limn real atreves del
equipo Refractmetro fue de 72,4 brix a 20 C y observando el cuadro en el
anexo 4 tenemos un ndice de refraccin promedio de 1.4737.

Cuadro N 5: Datos obtenidos de la prueba de ndice de refraccin

Mtodo de Grado ndice de

destilacin Brix refraccin
 Arrastre por
vapor 72,4 1.4743

Fuente: Elaboracin propia (2017)

4.1.2.4 Determinacin de pH

Segn los resultados se obtuvo un pH de 5.8

4.1.2.5.- Evaluacin microbiolgica

La evaluacin microbiolgica se la realiz en el laboratorio de microbiologa,

donde analizamos los siguientes microorganismos:

Coliformes Totales
Aerobios Totales
Salmonella

Cuadro: N 6: anlisis microbiolgico

MICROORGANISMOS UFC
COLIFORME TOTALES 189
AEROBIOS TOTALES 0
SALMONELLA 0
Fuente: Elaboracin propia (2017)

Cuadro: N 7: aceite esencial a diferentes concentraciones para coliformes

TIEMP CONCENTRACIO CONCENTRACIO CONCENTRACION

O N (2PPM) N (3PPM) (4PPM)
T1 26 UFC 15 UFC 20 UFC
T2 16 UFC 12 UFC 12 UFC
T3 12 UFC 10 UFC 8 UFC
Fuente: elaboracin propia (2017)

En el cuadro N7 podemos observar que si bien hubo una reduccin de ufc

fue en la concentracin a 4ppm donde fue ms significativa.

4.1.3 Ensayos realizados en la carne de res (percepcin organolptica)

Se evalu utilizado los sentidos de la vista, olfato y tacto y se obtuvieron los
siguientes resultados.

CUADRO N 8: Evaluacin de las caractersticas organolpticas de la carne de

res despus de 1da

Muestra Olor Color Textura

0 ppm Caracterstico Rojiza Blando
2ppm Aceite de limn Rojiza Blando
3ppm Aceite de limn Rojiza Blando
4ppm Aceite de limn Rojiza Blando

Fuente: Elaboracin propia (2017)

CUADRO N 9: Evaluacin de las caractersticas organolpticas de la carne de

res despus de 2 das

Muestra Olor Color Textura

0 ppm Poco agradable Un poco morada Blando
2ppm Poco agradable Rojiza Blando
3ppm Aceite de limn Rojiza Blando
4ppm Aceite de limn Rojiza Blando

Fuente: Elaboracin propia (2017)

CUADRO N 10: Evaluacin de las caractersticas organolpticas de la carne

de res despus de 3 das

Muestra Olor Color Textura

0 ppm Totalmente desagradable Morada Dura y gomosa
2ppm Desagradable Un poco morada Blando y gomosa
3ppm Poco agradable rojiza oscura Blando
4ppm Aceite de limn Rojiza blanda
 Fuente: elaboracin propia (2017)

4.2 ANALISIS ESTADISTICO

4.2.1 ANOVA DE LOS DATOS MICROBIOLOGICOS

Grado de aceptabilidad para la reduccin de unidades formadoras de colonias

de las muestras de carne de res impregnada con aceite esencial de limn real
a diferentes concentraciones.
Existe diferencia estadsticamente significativas entre la reduccin de ufc en
las muestras de carne de res impregnadas con aceite esencial de limn real a
diferentes concentraciones?

HIPOTESIS NULA: La reduccin de ufc en las muestras de carne de res es

igual, 95% de confiabilidad.

HIPTESIS ALTERNA: En al menos una concentracin la reduccin de ufc es

distinto con 95% de confiabilidad.
Anlisis de varianza de un factor

TABLA N 1. Anlisis de varianza para las UFC de la carne de res impregnada

con aceite esencial de limn real.

FUENTES SUMA DE
DE SUMA DE G CUADRADOS P-
VARIACION CUADRADOS .L MEDIOS F VALUE
tratamiento
s 1,227.56 2 613.778 1.62 .3047
Blocks 3,266.89 2 1,633.444 4.32 .1001
Error 1,512.44 4 378.111
Total 6,006.89 8

Dado que el valor F calculado para tratamientos es de 1.62 y es superior al

valor F tabulado que es de 0.3047 , se llega a la conclusin de que existe una
diferencia significativa (p ~ 0,05), en la presencia de colonias formadoras para
las tres tratamientos en ppm de aceite esencial en la carne . El valor F
calculado para los panelistas fue de 4.32. Este valor fue mayor al valor F
tabulado que es de 0.1001 por lo tanto, se encontr un efecto significativo en
las concentraciones de aplicacin del aceite esencial en la muestra de carne
Se puede decir que en cuanto ms alta sea la concentracin de aceite, la
capacidad antimicrobiana es mucho mejor ya que disminuye las unidades
formadoras de colonias

IV. DISCUSIONES

1. Los anlisis que le sacamos al aceite tales como la densidad, ph y ndice de

refraccin concuerdan con los parmetros establecidos para un buen aceite
esencial.

2. La carne que utilice en mi proyecto estuvo en ptimas condiciones, lo que

me ayudo a obtener buenos resultados.

3. La capacidad antimicrobiana de los aceites esenciales se debe a la

presencia de sustancias biactivas como flavonoides, terpenos, coumarinas y
carotenos.
4. La principal ventaja de los aceites esenciales es que pueden utilizarse en
cualquier alimento y la FDA ha considerado como sustancias GRAS (generally
regarded as safe), siempre y cuando su efecto se logre con el mismo cambio
en las propiedades organolpticas del alimento, (viuda-martos et al., 2008;Burt,
2004)

5. La densidad de los aceites esenciales vara de 0.84 a 1.18 g /cm 3; siendo , la

gran mayora menos densa que el agua , poseen un ndice de refraccin
elevado, con un promedio de 1,5 y generalmente presentan actividad
ptica( Prez , 2006)

6. Tambin existen otros mtodos de extraccin de aceite esencial, como por

ejemplo la extraccin mediante solventes (ter etlico), pero no es
recomendable por el gasto que demanda el solvente y tambin por el tiempo
que demora, ya que solo puede entrar una pequea cantidad en el equipo de
extraccin.

V.CONCLUSIONES

1. Se llego a la conclusin que existen subproductos que poseen propiedades

que pueden ser de mucha ayuda en la industria alimentaria, tal es el caso de la
obtencin de aceites esenciales extrados de la cascara de una fruta ctrica
poco consumida como el (limn real), que acta como un agente
antimicrobiano y que aplicados a carnes funciona correctamente sin alterar sus
caractersticas organolpticas ni composicin nutricional.

2. Los resultados obtenidos demuestran que el aceite esencial es bueno para

conservar alimentos ya que funciona como un antimicrobiano efectivo y natural.
3. Tambin se llego a la conclusin que se debe tener una buena cantidad de
materia prima para procesar porque el contenido de aceites esenciales es
mnimo en el caso del limn real.

4. En los anlisis microbiolgicos solo nos di positivo para Coliformes totales

siendo negativo para salmonella, aerobios totales. Los anlisis de Coliformes
Totales dieron como resultado la reduccin de UFC en las tres concentraciones
pero la ms relevante y significativa es la concentracin a 4 ppm.

5. En cuanto a los anlisis estadsticos dado que el valor F calculado para

tratamientos es de 1.62 y es superior al valor F tabulado que es de 0.3047 , se
llega a la conclusin de que existe una diferencia significativa (p ~ 0,05), en la
presencia de colonias formadoras para las tres tratamientos en ppm de aceite
esencial en la carne . El valor F calculado fue de 4.32. Este valor fue mayor al
valor F tabulado que es de 0.1001 por lo tanto, se encontr un efecto
significativo en las concentraciones de aplicacin del aceite esencial en la
muestra de carne.
Se puede concluir que en cuanto ms alta sea la concentracin de aceite, la
capacidad antimicrobiana es mucho mejor ya que disminuye las unidades
formadoras de colonias.

VI.RECOMENDACIONES.

1. Utilizar ms materia prima para obtener mayor cantidad de aceite.

2. Dejar secar las cascaras de naranja a temperatura ambiente pero bajo
sombra, ya que as se obtendra un mejor rendimiento que al secarla bajo sol.

3. No solo se puede utilizar cascaras de limn real, pues todo los ctricos tienen
capacidades antimicrobianas, pero el porcentaje de aceites vara en cada
variedad de ctricos.

4. Se recomienda tambin preguntar y buscar otras investigaciones para

reforzar nuestro proyecto.

5. Se recomienda tambin seguir con las investigaciones para analizar si el

aceite esencial tambin funciona en otros alimentos como: frutas verduras o
legumbres por mtodo de aspersin sin alterar sus caractersticas
organolpticas.

VII.REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
 linkografia

1.http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v1n1/data/calidad_e_inocuidad_de_la_carne_d
e_res.pdf

2. http://www.animanaturalis.org/n/carne-y-sus-bacterias-causan-grandes-danos-a-la-
salud-y-a-la-economia

3. https://aromaterapiafamiliar.wordpress.com/2010/08/15/aceites-esenciales-para-
conservar-alimentos/

4. http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/2871/1/CD000008-TRABAJO
%20COMPLETO-pdf}

Bibliografa

1. A.O.A.C. 1997.Official methods of analysis of the association of official analytical

chemists. 16 ed. Vol. I y II. EEUU.

2. A.O.A.C. 1985.Official methods of analysis of the association of official analytical

chemists. 16 ed. Vol. I y II. EEUU.

3. APPENDINI, P. Y HOTCHKISS, J.H. (2002). Review of antimicrobial food packaging.

Innovative Food Science & Emerging Technologies 3, 113-126.

Tesis

1. Albaladejo Q. (1999). El Aceite Esencial de limn producido en Espaa.

Contribucin a su evaluacin por Organismos Internacionales (tesis de pregrado).
UNIVERSIDAD DE MURCIA, Murcia, Espaa.

2. Prez A. & Velasco A.(2002). Contribucin al conocimiento de los aceites esenciales

del gnero eryngium l, en la pennsula ibrica(tesis doctoral). Universidad
Complutense de Madrid, Madrid, Espaa.
 Anexos:
1.-Pelado y picado de la cascara

2.-Secado de la cascara

3.-Acondicionamiento de la materia prima

4.-Acondicionamiento del equipo

Desarrollo de la extraccin

5.-Densidad del aceite

6.-Impregnado de las concentraciones de aceite

7.-Le ponemos una maya para que no ingrese ningn insecto

8.-Despus de tres das analizamos organolpticamente las muestras

0 PPM
2 PPM
3 PPM

4 PPM