UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
CURSO: Tecnologa Poscosecha
PRACTICA 1: Perdida y manejo poscosecha de frutas y hortalizas del mercado de
abastos de Tingo Mara
FECHA DE LA PRACTICA: Martes 8 de mayo 2017
PROFESOR: Dr. Ral Natividad Ferrer
I. INTRODUCCION
El manejo de poscocecha de frutas y
hortalizas requiere de mucho cuidado y
capacitacin especializada.
Por lo cual se realiz esta prctica para
ver en las condiciones en las q las
personas trabajan en el mercado de
Tingo Mara con lo cual nos pudimos
dar cuenta de que no existe un plan de
poscocecha y cosecha de frutas y
hortalizas, y mucho menos
capacitaciones referentes al tema para
poder evitar as daos mecnicos y
microbiolgicos. Si se tomara medidas
con respecto a este tema y capacitaran
a las personas incrementara el ingreso
tanto a los agricultores como
comerciantes, hasta llegar al punto de
exportar.
Por tal motivo nuestros objetivos son:
- Determinar el manejo poscosecha de
frutas y hortalizas en el mercado de
modelo de Tingo Mara.
- Estimar las perdidas en frutas y
hortalizas por el deficiente manejo
poscosecha.
II. MARCO TEORIO
Fisiologa de la fruta y hortaliza:
Para dar un manejo adecuado a las
frutas y hortalizas tras su recoleccin,
ALUMNA: Liz Centeno Ayquipa
debe considerarse el hecho de que
estos productos son estructuras vivas.
(PEA, 2010).
Las prdidas poscosecha de frutas y
hortalizas causadas por
microorganismos a nivel mundial son
del orden de 5-25% en pases
desarrollados y de 20-50% en pases
en desarrollo. (ROBINSON, 2008).
Las frutas, las hortalizas, las races y
los tubrculos son mucho menos
resistentes y, en su mayor parte, muy
perecederos, por lo que, si no se pone
cuidado en su cosecha, manipulacin y
transporte, se deterioran rpidamente y
dejan de servir para el consumo
humano. Es difcil calcular las prdidas
de produccin en los pases en
desarrollo, pero algunas autoridades
estiman las prdidas de batatas,
pltanos, tomates, bananos y ctricos
en no menos del 50 por ciento, la mitad
de lo que se cultiva. (BARDEN, 2014).
Reduccin de la prdida de
poscocecha:
El fro es una de las tcnicas ms
ampliamente utilizada en el mundo
para reducir el deterioro poscosecha de
frutas y hortalizas frescas (GLADYS,
2008).
- Buen manejo del cultivo en campo y
cosecha.
- Tratamientos qumicos. Luego de la
cosecha los frutos debes de ser
lavados con algn desinfectante.
- Medidas fitosanitarias: el
almacenamiento se debe de dar en
ptimas condiciones lo esencial para
minimizar la contaminacin por algn
microorganismo.
- Empaques protectores: Los
empaques para almacenaje y La situacin en el mercado mayorista
transporte deben proteger el producto
de magulladuras de impacto, de
compresin y de roces. (ROBINSON,
2008).
III. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
- cuaderno de apuntes
- lapicero
- guardapolvo
- cmara
METODOLOGIA
1. la prctica se inici en el parque
colon, all nos reunimos para poder
recibir las indicaciones
correspondientes para realizar la
respectiva practica con total
responsabilidad.
2. las zonas de comercio las
clasificamos en dos: el mercado
modelo de Tingo Mara, y los minoristas
(ambulantes).
3. seguidamente comenzamos el
recorrido por el mercado modelo y nos
posicionamos cada uno de un punto ya
sea de frutas u hortalizas.
4. proseguimos al llenado de la
encuesta hasta obtener toda la
informacin necesaria, para lo cual
seguimos con los siguientes pasos:
observacin de los puestos y manejos
de poscocecha de sus productos,
dialogo directo con los vendedores,
recoleccin de informacin y
fotografas.
5. proseguimos al anlisis e
interpretacin de los datos obtenidos.
IV. RESULTADO Y DISCUSIN
de Tingo Mara es preocupante ya q no
cuentan con las capacitaciones
necesarias para q las personas puedan
operar, adems de ello los puestos
donde estn expuestos los productos
no son los adecuados ya q hay una
contaminacin cruzada debido q al
frente del puesto de frutas est el de
carnes, en pocas palabras el mercado
mayorista de Tingo Mara no est
sectorizado, otro punto a tratar seria
preguntarnos donde queda el ministerio
de salud, nosotros tuvimos la
oportunidad de hablar con el dirigente
del mercado mayorista q est a cargo
del primer piso del mercado y nos
coment de q hace ms de 3 aos el
ministerio de salud no se acerca por el
mercado para tomar las decisiones
correspondientes y brinda la ayuda que
aquellas personas necesitan, as que
nos fuimos a conversar con el
administrador general del mercado y
nos coment que ya a presentado
muchos documentos a la red de salud
pero q hasta el momento no han
respondido a ellos incluso para las
fumigaciones del mercado son los
mismos dueos de los puesto q
costean ese gasto.
Segn Barden nos menciona que por
accin de una mala cosecha y
poscocha existe una prdida de
aproximadamente de 50% con los cual
estos completamente de acuerdo ya q
al realizar nuestra propia encuesta y al
hacer los clculos correspondientes
obtuvimos q el 61.1% de personas no
hacen un manejo y de cosecha y
poscocecha adecuado, adems el
78.6% no a recibido ningn tipo de
capacitacin sobre el manejo comercial
de las frutas y hortalizas, al observar
las condiciones en q operan en el
mercado mayorista, por ejemplo una de
ellas es de no separan la variedad de
su producto, todo est mezclado, otro
punto no hay practica de las buenas
prcticas de manufactura ni de higiene.
V. CONCLUSIONES
- En la presente practica se determin
que existe una mal manejo de
poscosecha en los dos lugares tanto en
el mercado mayorista como minorista
debido a la contaminacin cruzada q
existe, a la falta de cadena en frio,
clasificacin por estado de madurez y
variedad, daos fsicos, falta de
capacitaciones relacionadas al tema.
- aproximadamente las prdidas de
frutas y hortalizas serian de un 50% en
frutas y hortalizas generando esto una
declive en la economa de los
comerciantes, agricultores y por
supuesto afectando esto a los
consumidores.
VI. RECOMENDACIONES
- Medidas fitosanitarias: el
almacenamiento se debe de dar en
ptimas condiciones lo esencial para
minimizar la contaminacin por algn
microorganismo.
- Cadena en frio: El fro es una de las
tcnicas ms ampliamente utilizada en
el mundo para reducir el deterioro
poscosecha de frutas y hortalizas
frescas.
- Capacitar a las personas que operan
en el mercado mayorista y minorista
referente al tema de poscocecha, BPM,
BPG, entre otro.
- Concientizar a las autoridades para q
puedan ver la realidad en la que
estamos viviendo y tomen medidas
drsticas.
- Hacer una sectorizacin adecuada en
el mercado mayorista.
- Hacer una reubicacin urgente de los
ambulantes
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
- GLORIA PEA MUOS 2010,
Introduccin al manejo de
cosecha y poscocecha de frutas
y hortalizas.
- RODINSON 2008, Redice perdidas de
poscocecha.
- BARDEN 2014, Departamento de
agricultura.
GLADYS 2008, Manejo de poscoceche
de frutas y hortalizas.
VIII. CUESTIONARIO
1. Los alimentos hortofrutcolas de la
regin. Cules son los factores que
aceleran su deterioro en la
comercializacin?
- FACTORES BIOLOGICOS: plagas
como insectos, roedores, entre otros.
- FACTORES MICROBIOLOGICOS: El
deterioro es el resultado de hongos,
bacteria y virus.
- FACTORES FSICOS: por el
contenido de humedad y textura de la
fruta.
2. Cul es la tcnica de cosecha,
transporte y comercializacin de la
pia?
El cambio de color de la cascara del
verde al amarillo en la base de la fruta
es la primera opcin que se obtiene
para verificar que la fruta esta lista.

Las pias son frutas no climatricas por

lo que se les debe cosechar cuando
estn listas para consumir. Un
contenido mnimo de solidos de 12% y
una acidez mxima de 1% aseguran
un sabor mnimo aceptable a los
consumidores (SILVIA CAMPAA,
2012).

3. Las frutas de MANGOSTINO, son

altamente perecibles. Qu cuidados
debe tener para prolongar su vida til
durante la comercializacin?
- Debe almacenarse en lugares
cerrados
- Debe almacenarse en lugares secos
- El mangostino puede almacenarse de
20 a 25 das.
- se mantienen entre 4-12C
- U na humedad relativa entre 80 y 90%
- se recomienda que se envuelvan en
una hoja de papel.
- se envasen 25 por cajas de madera
acolchonados