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2012;27(1):232-243
ISSN 0212-1611 CODEN NUHOEQ
S.V.R. 318
Original
Desarrollo de una bebida de alto contenido proteico a partir de algarrobo,
lupino y quinoa para la dieta de preescolares
P. Cerezal Mezquita1, E. Acosta Barrientos2, G. Rojas Valdivia2, N. Romero Palacios3 and R. Arcos Zavala4
1
Departamento de Alimentos de la Facultad de Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta. Antofagasta. Chile. 2Ingeniera
en Alimentos. Titulada de la Universidad de Antofagasta. Antofagasta. Chile. 3Departamento de Ciencia de los Alimentos y
Tecnologa Qumica de la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas. Universidad de Chile. Santiago. Chile. 4Director
de la Corporacin de Ayuda al Ser Desnutrido (CORASEDE). Calama. Antofagasta. Chile.
232
Introduccin en vitaminas y minerales, y crece bien bajo condicio-
nes extremas, como sequas, heladas y salinidad del
La formulacin de mezclas de cereales y legumino- suelo. Dentro de los granos andinos es el de mayor ver-
sas, permite obtener un mejoramiento del balance ami- satilidad para el consumo. El grano entero, la harina
noacdico, lo que se traduce en un valor superior en la cruda o tostada, hojuelas, smola y polvo instantneo
calidad de la protena comparado con la de cada uno pueden ser preparados de mltiples formas2,3,10,11.
por separado, debido a que las leguminosas son una El lupino puede sustituir granos de cereal en muchos
mejor fuente de lisina que los cereales y stos represen- productos alimenticios, incrementando la calidad
tan una fuente superior de aminocidos azufrados1. nutricional por su contenido en protena y caroteno, se
El Departamento de Alimentos de la Universidad de incorpora en pastas y panes, en productos crujientes,
Antofagasta, Chile, como parte de los trabajos realiza- frmulas de beb, sopas y ensaladas2,3,12,13, aunque no
dos en conjunto con la Corporacin de Ayuda al Ser posee histidina, aminocido esencial, necesario para
Desnutrido (CORASEDE) elabor productos de alto los lactantes de trmino, conlleva que al confeccionar
contenido proteico a partir de materias primas altipl- la dieta sobre esta base, debe suplementarse con otras
nicas lupino (Lupinus albus L.) y quinua (Chenopo- fuentes, como: quinua, y algarrobo que contienen 4,6 y
dium quinoa Willd)2 que combinadas con cereales tra- 1,99 g de histidina/100 g protena, respectivamente7,14.
dicionales de bajo costo (arroz, maz), permitieron El objetivo principal de este trabajo consisti en
desarrollar mezclas slidas y semislidas, las que han obtener una bebida vegetal de alto valor proteico a par-
sido una alternativa de consumo para grupos de nios tir de extractos lquidos de quinua, lupino y algarrobo
en riesgo de desnutricin y adems ayudan a comple- saborizada con frambuesa, aplicando la tcnica mate-
mentar una dieta sana3. Considerando que se ofertan mtica de la Programacin Lineal para obtener los con-
poca variedad de bebidas proteicas de origen vegetal en tenidos de cada materia prima de la formulacin permi-
el mercado nacional y que las existentes son fundamen- tiendo suplementar alrededor del 3% de las protenas
talmente en base a soya, se procedi a desarrollar una requeridas diariamente por los nios de 2 a 5 aos con
bebida proteica, a base de los extractos lquidos de las una aceptabilidad comprobada mediante pruebas sen-
vainas del algarrobo (Prosopis chilensis (Mol.) Stunz), soriales, para un perodo de 90 das de conservacin a
quinua (Chenopodium quinoa Willd) y lupino (Lupinus temperatura ambiente y lugar seco.
albus L.), saborizada con pulpa de frambuesa, para
mejorar el sabor y apariencia de los extractos.
Los algarrobos o mesquites son plantas legumino- Materiales y mtodos
sas del gnero Prosopis de la familia Fabaceae que cre-
cen en ecosistemas ridos en diferentes partes del Materia prima
mundo. En Chile se desarrollan seis especies de Proso-
pis; P. tamarugo, P. strombulifera, P. burkartii, P. chi- La empresa de Productos Nutritivos, AVELUP
lensis, P. flexuosa y P. alba. Sin embargo, el uso indus- Temuco-Chile, suministr los granos de lupino (Lupi-
trial de los algarrobos es casi inexistente debido a que nus albus L), y quinua (Chenopodium quinua Willd),
crecen principalmente en regiones pobres con poco envasados, en bolsas de papel de 25 y 10 kg respectiva-
desarrollo tecnolgico4 y su consumo se limita a los mente, mientras que las vainas de algarrobo (Prosopis
pobladores indgenas atacameos, quienes lo han chilensis (Mol.) Stunz) envasadas en bolsas plsticas de
incluido en sus dietas desde tiempos ancestrales; a dife- 15 kg, se adquirieron directamente en el Ayllu de Sol-
rencia de Argentina y Per donde se ha ido masificando cor, San Pedro de Atacama. La pulpa concentrada de
su utilizacin como: sucedneo de caf, chocolate, frambuesa (marca Minuto Verde 100% natural,
alcohol por fermentacin y harina para panificacin Empresa Alifrut S.A.-Chile) envasada en bolsas multi-
que no contiene ni gliadina ni glutenina, por lo que capas aspticas de 335 g se obtuvo en una cadena de
puede ser consumida por enfermos celacos5. La prote- Supermercados de Antofagasta. El bicarbonato sdico
na del algarrobo contiene, el aminocido esencial y el cido ctrico, calidad comercial, se adquirieron
valina en cantidades superiores a las informadas por el desde Merck Co (Chile) y botellas de vidrio de 250 mL
patrn FAO6, por encima de las cantidades presentes en con tapa twist-off (Cristaleras Toro S.A.C.I.; San-
la protena de quinua5,7. Sus polisacridos, llamados tiago, Chile).
galactomananos constituyen la goma de algarroba, que
se utiliza como agente estabilizador y espesante en la
industria alimenticia, as como en las industrias farma- Pruebas preliminares
cutica y cosmtica donde la viscosidad es un factor de
calidad decisivo en la consistencia que le otorga al pro- Se realizaron pruebas preliminares para determinar
ducto8,9. los tiempos de remojo y coccin a aplicar en cada mate-
La quinua (Chenopodium quinua Willd) es uno de ria prima de acuerdo con los aportes de protenas que se
los pseudocereales ms importante de la zona andina obtendran al elaborar la bebida, siendo para la quinua
por su contenido en protenas de alta calidad, en la que en proporcin de 1:6 (granos : agua) el mejor tiempo de
estn presentes todos los aminocidos esenciales, rico remojo por 24 horas con un 0,50%, contra un 0,30 y
Operaciones previas
Lavado y seleccin
Lavado
Lavado y seleccin
Ni me gusta
Olor 3,11 0,88 3,05 0,97 NS 3 4 13,3 9 30,0
ni me disgusta
sodio pH 6 y acetonitrilo, usando gradiente de solvente. tencia; as como los aminocidos limitantes y el aporte al
El clculo de cada aminocido se hizo por comparacin porcentaje de protenas. Se prepararon cinco formula-
con cido amino butrico como estndar interno23. ciones L:Q:A (60:15:10) (50:20:15) (45:25:15),
(40:21:15) y (40:25:15), siendo favorecidas en el orde-
namiento de preferencias por parte de los jueces
Anlisis estadstico de resultados semientrenados las formulaciones de menor contenido
en lupino, donde resulta menos perceptible el sabor
Los anlisis se realizaron al menos por duplicado, afrijolado.
presentndose como valores medios (X) y sus desvia- Segn los resultados obtenidos por la planilla Sol-
ciones estndar (S), con un nivel de confianza del 95%, ver, las dos formulaciones seleccionadas: A y B con
las evaluaciones estadsticas de los resultados, se efec- una proporcin (L:Q:A) de (40:21:15) y (40:25:15)
tuaron utilizando la hoja de Clculo de Microsoft Excel correspondieron con un 76 y 80%, de los extractos
versin 2000. Los ajustes de los datos para los diferentes lquidos, respectivamente; y el resto a los dems ingre-
grficos se efectuaron por regresin lineal expresando el dientes de la frmula, pulpa concentrada de frambuesa
valor del coeficiente de determinacin R2 que mayor (PCF) y azcar (AZ); de tal manera que la composicin
ajuste presentara entre las variables. La formulacin de final qued de la forma siguiente: Frmula A: L:Q:A
la bebida se defini a travs de la programacin lineal (40:21:15) + PCF 20% + AZ 4%, y la Frmula B:
con la herramienta Solver de la Hoja de Clculos de L:Q:A (40:25:15) + PCF 15 % + AZ 5%; siendo el ami-
Excel versin 2000 y se calcul el aminograma a partir nocido terico limitante la histidina en un 49,6% para
de los datos tericos de las materias primas, para luego A y un 45,4% para B. El costo total de la suma de los
ser comparadas con los valores reales, definiendo insumos utilizados para la elaboracin de la formula-
correctamente el aporte proteico de las bebidas. cin A y B, exceptuando material de envase, etiquetas,
embalaje, mano de obra y gastos de energa alcanz en
pesos chilenos (CLP) $ 410.- y en dlares americanos
Resultados y discusin (USD $ 0,88) y CLP $ 460.- (USD $ 0,98) (cambio al
da 09/06/2011), por kg, respectivamente.
Programacin lineal
B, los jueces semientrenados refieren diferencia esta- (1,4) y el olor (0,8), considerados como las caractersti-
dsticamente significativa en la evaluacin del color y cas ms importantes en la deteccin del sabor asociado
sabor (p < 0,05), el resto de los parmetros no presenta- al lupino.
ron diferencias. De los juicios realizados por los prees-
colares para la formulacin A la aceptacin de la
bebida fue del 80%, mientras que para la formulacin Anlisis proximal
B slo alcanz el 40% de aceptacin; existiendo dife-
rencia significativa (p < 0,05) entre las bebidas, que se En la tabla III se muestran los resultados del anlisis
corrobora con la desviacin tpica de cada poblacin qumico proximal a las materias primas y bebidas en
muestral; ambos grupos evaluadores arrojaron una estudio, donde se observa que el contenido de protena
mejor aceptacin para la frmula A, que se atribuye al del grano de lupino (34,33%) y extracto lquido (1,83%)
mayor contenido de concentrado de frambuesa. es mayor al existente en la quinua y algarrobo, en 3,1 y
3,7 veces, en relacin a los granos y en 3,0 y 2,4 veces en
relacin a los extractos lquidos, respectivamente. El
Escala no estructurada contenido de lpidos (10,26%) que present el grano de
lupino se mantuvo dentro del intervalo (8 a 12%) des-
Los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial crito por Alonso24, mientras que los hidratos de carbono
realizada por los jueces semientrenados para las formu- estn por debajo del 37%, los contenidos de fibra y ceni-
laciones (A y B) se muestran en la tabla II, donde se zas, se encontraron dentro del 10 a 12% y 2,5 a 3,0%,
puede observar que la formulacin A tuvo una mayor respectivamente, de acuerdo a lo informado por Yaez25.
aceptacin por los jueces, aunque en ambos casos, En cuanto al contenido de lpidos en el extracto lquido
hubo una tendencia a la disminucin del puntaje total (0,30%), es superior al obtenido para los extractos de
durante el estudio de almacenamiento, obteniendo quinua (0,06%) y algarrobo (0,05%).
valores de 14,3; 14,1; 13,0 y 13,6 para la formulacin La cantidad de protenas (11,14%) y lpidos (5,80%)
A, mientras que la formulacin B obtuvo 13,4; 13,5; para el grano de quinua estuvieron por encima de los
12,1 y 11,4 para 0, 30, 60 y 90 das, respectivamente y valores descritos por Tapia10 quien seal cantidades de
ambos corresponden a la calificacin de Aceptable, 9,1 y 2,6; respectivamente; mientras que la cantidad de
segn lo indicado por Torricella22. Los parmetros de hidratos de carbono (63,65%) se encontr por debajo del
mayor ponderacin general recayeron sobre el sabor 72,1% informado por el mismo autor, pudindose atri-
buir la diferencia a que es un cultivo perteneciente a dife- veces ms fibra que la quinua y 1,7 veces ms que el
rentes zonas de la regin andina. La cantidad de cenizas lupino. La cantidad de lpidos en el algarrobo es 6
(2,29%) fue inferior y la de fibras (3,88%) superior para veces menor que en el lupino y la de la quinua es 5
la quinua, segn lo expresado por FAO26 que indic veces menor a la del lupino; por ser estos valores tan
valores de 3,0 y 2,1%, respectivamente. bajos en los extractos lquidos, no se realiz el ndice
Los contenidos de protenas, lpidos e hidratos de de perxido durante el tiempo de almacenamiento.
carbono en el grano de algarrobo segn tabla III fueron
superiores al 8,1; 1,1 y 48,5% respectivamente obteni-
dos por Cruz7. La cantidad de cenizas y fibras se Bebida proteica
encuentran por debajo de los valores enunciados por el
mismo autor, los cuales son 3,16% y 10,75% respecti- En la tabla III se observa que la bebida elaborada
vamente. En cuanto al extracto lquido, presenta 3 correspondiente a la formulacin A es superior en
Tabla IV
Resultados de la composicin de aminocidos esenciales para las formulaciones segn planilla Solver y determinado por HPLC
Viscosidad (mPa*s)
Tiempo (das) Formulaciones Extractos lquidos
A B Jugo AdeS Lupino Quinua Algarrobo
0 39,40a 0,00 35,10b 0,00 38,38a 0,59 12,82 0,65 80,88 0,64 17,04 0,29
25 38,28a 0,04 34,37b 0,05
50 39,59a 0,03 34,81b 0,03
75 38,05a 0,05 32,80b 0,00
90 39,20a 0,00 33,40b 0,00
Los valores en las columnas estn presentados como X S: valor medio desviacin tpica. Letras diferentes en los valores medios de las columnas indican diferencias sig-
nificativas para p < 0,05.
cuanto al contenido de protenas en 2,2 veces con rela- llos de giro que posee el viscosmetro Brookfield mod
cin al jugo AdeS en base a soya utilizado como DV-II+, se obtuvo el mayor torque para el N1 a una
bebida de referencia, mientras que el contenido de velocidad de 100 rpm, debido a esto se hicieron todas
cenizas es el doble, los hidratos de carbono son supe- las mediciones con este husillo. De los extractos lqui-
riores en 1,4 veces, en tanto que los contenidos de lpi- dos, el de quinua proporcion una mayor viscosidad a
dos y fibra son inferiores en la bebida formulada en 3,3 las formulaciones, esto se debe a que el 66% de los
y 8,7 veces, respectivamente. componentes de la quinua corresponden a almidn29,
los que expresan su mayor gelatinizacin en el inter-
valo de temperatura de 66 a 89C30.
Perfil aminoacdico Las viscosidades de las formulaciones A y B, com-
paradas individualmente entre sus diferentes tiempos
En la tabla IV se muestra la composicin de los ami- de almacenamiento medidos en los tres meses, no pre-
nocidos esenciales para las formulaciones A y B, que sentaron mediante el ANOVA, diferencias estadstica-
cumplen con el porcentaje previsto del total del da de mente significativas (p < 0,05). No obstante, al compa-
un 4,08% y 4,2% propuesto a suplementar; adems, se rar sus viscosidades con la del jugo AdeS, se observ
indican para la formulacin A (con un ajuste de un 3% diferencias estadsticamente significativas (p < 0,05) al
a suplementar, considerado como suficiente para la aplicar el ANOVA y con la prueba de rangos mltiples
bebida), las cantidades de aminocidos en forma te- de Duncan se identificaron las diferencias entre las for-
rica al inicio del almacenamiento y el perfil aminoac- mulaciones A y B y entre B y el jugo AdeS, pero no
dico efectuado por HPLC a los 90 das, comparando en as entre este ltimo y la formulacin A.
todos los casos con los requerimientos recomendados
por la FAO para los nios de 2 a 5 aos6.
La cantidad de aminocidos que entreg el perfil Anlisis de color
para la formulacin A con un 3,0% de aminocidos
esenciales al da, fue inferior a los valores entregados La tabla VI muestra los valores obtenidos en el espa-
por el perfil aminoacdico terico al inicio del estudio, cio de color referidos a L*, C*, h*, as como la relacin
siendo favorable porque permiti concebir la formula- a*
obtenidos durante el perodo de almacenamiento.
cin y mantener los contenidos de aminocidos por b*
encima de lo recomendado por FAO/OMS6, durante Se puede apreciar que la luminosidad (L*) para las
los 90 das de almacenamiento, a excepcin del tript- formulaciones A y B, present valores aproximados de
fano que estuvo por debajo de lo recomendado. Por 39 y 42,6%, con desviaciones tpicas menores a 1,02 y
cuanto las formulaciones planteadas suplementan 2,09 respectivamente, los valores obtenidos, estn cer-
entre 6 a 7% de los 19 g de protenas que requieren al canos a la mitad de la escala de L* (0 a 100) y el
da los infantes de 2 a 5 aos27,28, superando amplia- ANOVA demostr que no existi diferencia estadsti-
mente el 3,1% que aporta el jugo AdeS15. camente significativa (p < 0,05) para ninguna de las
dos formulaciones en cada tiempo seleccionado del
perodo de almacenamiento.
Mtodos fsicos Los valores croma C* presentaron un valor medio
aproximado para A de 24,69% y 23,28% para B, con
La tabla V muestra los resultados obtenidos para la una desviacin tpica de 1,53 y 1,04 respectivamente,
viscosidad de los extractos lquidos, as como para el el ANOVA para C* present diferencias estadstica-
jugo AdeS de referencia y para las formulaciones A y mente significativas (p < 0,05) slo para la formulacin
B durante el estudio de almacenamiento. De los 7 husi- A con respecto al tiempo.
Formulaciones
A B
Tiempo (das)
a* a*
L* C* h* L* C* h*
b* b*
0 38,67 26,64 22,47 2,42 40,86 24,35 13,74 2,02
25 39,00 25,83 24,43 2,20 42,05 24,36 15,16 1,92
50 38,45 22,55b 30,36b 1,71b 41,93 23,08 22,48b 1,55b
75 39,86 23,25b 32,82b 1,55bc 42,39 22,24 29,04c 1,34bc
90 40,92 24,56ab 35,70c 1,39c 42,60 22,34 33,97d 1,22c
L*: Luminosidad; C*: Croma; h*: ngulo hue; a* y b*: coordenadas cromticas. Letras diferentes en los valores medios de las columnas indican diferencias significativas
para p < 0,05.
En cuanto al ngulo hue, h*, mostr un valor medio aporte superior entregado por el concentrado de fram-
de 29,16 para A y 22,88 para B, presentando para buesa; no obstante, en ambas formulaciones, a* va dis-
ambas formulaciones diferencias estadsticamente sig- minuyendo con el tiempo de almacenamiento, excepto
nificativas (p < 0,05) a contar de los 50 das de almace- en la formulacin A que el valor de a* tiende a mante-
namiento. Adems, los valores obtenidos se encuen- nerse constante despus de los 60 das. Esto indica que
tran dentro del primer cuadrante (0 a 90) de la esfera ambas formulaciones sufrieron un deterioro de la colo-
de color, y por su posicionamiento en el espacio de racin roja, movindose hacia zonas rojizas ms claras.
color del CIEL*a*b*, las formulaciones son de color Otro comportamiento tiene la coordenada cromtica
rosado oscuro. b*, ya que en ambas formulaciones, los valores tienden
a*
Los valores obtenidos para la relacin b* resultaron a aumentar en el tiempo de almacenamiento, indicando
mayores a 1 para ambas formulaciones lo que indica un una ganancia de la coloracin amarilla. Al comparar las
ndice de coloracin roja de las muestras, segn lo des- coordenadas cromticas de las formulaciones A y B se
crito por Larrauri y cols.31, con una tendencia a la dis- puede sealar que al disminuir a* en valores positivos y
minucin que promueve diferencias estadsticamente aumentar b* tambin en valores positivos, la bebida
significativas (p < 0,05) a partir de los 50 das de alma- present una degradacin leve del color inicial durante
cenamiento. los 90 das de almacenamiento.
En la figura 2 se presentan las variaciones de las En la figura 3 se muestra la diferencia de color (E)
coordenadas cromticas a* y b* de las dos frmulas de las formulaciones A y B, que cumplen con un
desarrolladas de la bebida proteica sabor frambuesa A modelo lineal y cuyo ajuste es de R2 = 0,9247 y R2 =
y B en el tiempo de almacenamiento de 90 das. La fr- 0,9605, respectivamente. La pendiente de la recta
mula A mantuvo desde un principio valores de a* supe- correspondiente a la formulacin A (0,0772) es lige-
riores a los de la frmula B debido principalmente al ramente superior a la pendiente de la recta de la for-
8,00
26,00
7,00
Coordenadas cromticas (valores)
6,00
Diferencia de color E*
E = 0,0772 t + 0,1897
22,00 R2 = 0,9247
5,00
4,00
18,00 E = 0,0682 t + 0,0092
R2 = 0,9605
3,00
14,00 2,00
1,00
10,00 0,00
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
Tiempo (das) Tiempo (das)
E* (Frmula A) E* (Frmula B)
Fig. 2.Comportamiento de las coordenadas cromticas en los
90 das de almacenamiento. Frmula A: a* ( ); b* ( ); Fig. 3.Diferencias de color (E*) para las Formulaciones A y
Frmula B: a* ( ); b* ( o ). B en el tiempo de almacenamiento de 90 das.