Microbacterium: es un gnero de bacterias que se encuentra en los animales y que se puede

transmitir al ser humano, principalmente, por consumo de alimentos derivados de animales

infectados (especialmente leche cruda y sus derivados). Produce la enfermedad conocida como
Tuberculosis. Reservorio Mycobacterium est ampliamente distribuida en la naturaleza, siendo
sus principales hbitats el agua, el suelo y el tracto gastrointestinal de los anima-les. Los
principales reservorios animales de la bacteria Mycobacterium son los mamferos
rumiantes (bovinos, ovinos, caprinos), pero tambin se puede encontrar en animales domsticos
(perros y gatos) y salvajes (cier-vos, tejones, jabals, zorros, visones, etc.), que pueden contribuir
a la propa-gacin y supervivencia de la infeccin bacteriana en el ganado 2. Las personas son
hospedadores accidentales, al tener contacto directo o indirecto con los animales infectados o sus
alimentos derivados. Condiciones de supervivencia Mycobacterium, a diferencia de otras
bacterias patgenas, posee una gran capacidad para persistir en el ambiente, debido a sus
resistentes paredes celulares. Puede sobrevivir a desinfectantes qumicos, cidos, alcalinos,
detergentes e incluso crean resistencia ante algunos antibiticos. Concretamente, M. bovis
pueden sobrevivir durante varios meses en condi-ciones extremas de frio, calor y humedad, hasta
332 das en una temperatu-ra ptima entre 12 y 24C. En contrapartida, Mycobacterium spp son
termosensibles a tratamientos trmicos, como la pasteurizacin.
Etiologa Especies del gnero Mycobacterium incluye M. tuberculosis, M. bovis, M. leprae, M.
africanum, M. caprae, M. avium y M. microti. M. tuberculosis y M. bovis son los principales
agentes causantes de la tu-berculosis en humanos, siendo M. bovis el principal agente
zoontico de origen alimentario que se transmite de los animales a las personas, debido a
que su dosis infectiva en los animales es muy baja 6-10 (microor-ganismos son suficientes para
causar la infeccin en ganado vacuno).
M. avium subsp. paratuberculosis tambin puede producir la enfermedad en personas
inmunodeprimidas 5.
Vas de Transmisin La bacteria Mycobacterium se puede transmitir a las personas por varias
vas4:
1. En origen en las explotaciones ganaderas por inadecuada ges-tin sanitaria:
A travs del contacto directo con animales infectados con Myco-bacterium.
Indirectamente a travs de los alimentos procedentes de los anima-les infectados
(principalmente leche cruda y los derivados elabora-dos con ella).
Medio ambiente: El suelo, el agua y el aire pueden estar contami-nados con bacterias
Mycobacterium procedentes de animales in-fectados.
2. En proceso por falta de higiene e inadecuada manipulacin de los alimentos:
Contaminacin cruzada en el matadero y en las fases posteriores de transformacin de los
alimentos, por contaminacin ambiental o de superficies con Mycobacterium.
Personas: Las personas manipuladoras de alimentos pueden ser portadoras de Mycobacterium,
de forma que al manipular los ali-mentos, sin tener en cuenta unas buenas prcticas de higiene,
con-taminan los alimentos.

3. Alimentos a considerar La infeccin humana debida a M. bovis se asocia principalmente al

consumo de leche cruda no pasteurizada procedente de animales infectados, as como los
derivados lcteos (quesos, mantequilla, nata, etc.) elaborados con leche cruda.

4. La infeccin alimentaria: Tuberculosis humana La tuberculosis humana debida a M.

bovis es una zoonosis de origen alimentaria, es decir, que se transmite de los animales a las
personas a travs del consumo de los alimentos crudos derivados de los animales infec-tados con
M. bovis (leche cruda y derivados elaborados con ella). En 2012, representa la novena
enfermedad zoontica en la Unin Europea, con 125 casos confirmados de tuberculosis debida a
M. bovis (15,5% menor que en 2011). El mayor nmero de casos se dio en Alemania, Reino
Unido y Espaa, con 44, 35 y 15 casos, respectivamente 2. M. bovis no es el principal agente
causante de la Tuberculosis humana, sino M. x tuberculosis, transmitido por va area
de persona infectada a per-sona sana con una dosis infectiva muy baja (diez microorganismos
son sufi-cientes para provocar la infeccin).
En Espaa, del total de las 1230 tuberculosis humanas notificadas en el ao 2012, M. bovis tan
slo fue el responsable del 0,40%, siendo M. tuberculosis el agente causal del 99,6% de todas las
tuberculosis 6.
La ingesta de alimentos contaminados con M. bovis puede desencadenar infeccin del tracto
gastrointestinal, pulmones o ndulos linfticos. Los sntomas pueden aparecer al de meses y
dependen de la parte del cuerpo afectada. En algunas personas infectadas, la infeccin puede ser
asintom-tica.

Sntomas leves: fiebre, fatiga, prdida de apetito y de peso.

Congestin crnica, dolor de pecho, esputo sanguinolento, si los pulmones son los rganos
afectados.
Diarrea, vmitos, dolor e inflamacin abdominal, si el tracto gas-trointestinal es la parte
afectada.
Medidas de control y prevencin En la cadena alimentaria En las explotaciones, durante el
sacrificio y la transformacin de los alimen-tos, es importante aplicar buenas prcticas de higiene
y cumplir con los criterios microbiolgicos de las materias primas y con los sistemas de auto-
control basados en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). La vacunacin
del ganado vacuno ante la tuberculosis bovina est prohibida en la Unin Europa. Los 12 Estados
miembros no libres de Tuberculosis bovina (entre los que figura Espaa), aplican programas
nacionales de erradicacin de la enfermedad, y gracias a ellos, en los dos ltimos aos han
descendido los casos de tuberculosis bovina, con un 1,26% de rebaos bovinos positivos o
infectados con M. bovis2. Tratamientos de inactivacin El principal tratamiento para inactivar M.
bovis durante la transformacin de los alimentos es la pasteurizacin (72C durante mnimo 40
segundos) 3.
Asimismo, es indispensable mantener la cadena de fro durante el transpor-te, almacenamiento y
distribucin de los alimentos crudos susceptibles de ser haber sido contaminados con
Mycobacterium (leche no pasteurizada, quesos frescos elaborados con leche cruda).
Espiroquetas.
Las espiroquetas (Spirochaetes o Spirochaetae) son un filo de bacterias Gram-negativas que
tienen clulas alargadas y enrolladas helicoidalmente. 1 Tienen una longitud comprendida entre 5 y
500 m y un dimetro de alrededor de 0,1-0,6 m. Casi todas son unicelulares, si bien se
sospecha que Spirochaeta plicatis pudiera ser pluricelular. Poseen una membrana externa
formada por mltiples capas llamada "envoltura celular" o "vaina externa" que rodea
completamente el cilindro protoplasmtico.

Las espiroquetas se distingue de las dems bacterias por la presencia de unos flagelos
especializados denominados filamentos axiales situados entre la envoltura celular externa y el
cilindro protoplasmtico (en el espacio periplasmtico) que producen un movimiento giratorio que
permite a la bacteria entera desplazarse hacia adelante, como si fuese un sacacorchos. Pueden
tener (segn la especie) de dos a 100 flagelos por clula, uno de cuyos extremos se inserta cerca
de un polo de la clula, quedando el otro extremo libre. Los flagelos son de estructura y
composicin similar al resto de las bacterias, diferencindose en que son completamente
intracelulares.

La movilidad de las espiroquetas es diferente al resto de las bacterias mviles. Pueden emplear
tres tipos de movimiento, en medio lquido, rotacin alrededor de su eje, contracciones flexulosas
y movimiento helicoidal. Tambin pueden desplazarse en ambientes altamente viscosos, incluso
en medios slidos con un 1% de agar. Son organismos quimiohetertrofos, la mayora anaerobios
que viven libremente, pero hay numerosas excepciones de parsitos.

Hbitat
Con respecto al hbitat las hay parsitas estrictas a otras que se desarrollan libres en la
naturaleza como la Spirochaeta sp que viven en ambientes acuticos, fangos, y lodos de las
salinas. Pueden ser anaerobias o anaerobias facultativas. Muchas tienen tolerancia al cido
sulfrico de los fangos y lodos negros.

Gneros de espiroquetas
Leptospira
Treponema
Borrelia burgdorferi
Gneros representativos:
De vida libre : Espiroqueta Leptospira

En simbiosis : Cristispira

Morfologa: Son bacterias gramnegativas que se caracterizan por tener como elementos de
movilidad los filamentos axiales. Tienen un comportamiento metablico muy variable desde
anaerobias estrictas o aerobias obligadas.
Reservorio: humano, animal
Transmisin: por contacto directo de mucosas o lesiones en la piel con orina de animales
infectados.
Estructura: membrana citoplsmica, membrana externa, filamentos axiales
Caractersticas metablicas: lento crecimiento. Exigentes nutricionalmente. F. S pirochaetaceae:
aerobios-facultativos. Fuente c: aminocidos e hidratos de carbono. F. Leptospiraceae: aerobios.
Fuente de c: cidos grasos de cadena larga y alcoholes

a. microorganismos tpicos.
Espirales delgados que miden case 0.2nm de ancho y 5 a 15 de largo. Las vueltas de las
espirales estn regularmente espaciadas con una distancia de 1nm entre ellas. Las espirales son
tan delgadas que no se pueden observar base con facilidad salvo mediante funcin
inmunofluorecentes.
b.cultivo.
No ha sido posible cultivar.
c. caractersticas del crecimiento.
El T. Palludum es un microorganismo microerofilico: sobrevive mejor con 1 a4 % de oxigeno. La
cepa saprofita reiter crece sobre un medio definido de 11 aminocido.
En superficie liquida apropiada y en presencia de sustancia reductoras, el T.pallidum puede
manifestar motilidad durante 3 a 6 das a 25c.

d. reacciones a agentes fsicas y qumicas

La desecacin mata rpidamente a las espiroquetas, lo mismo sucede cuando la temperatura se
eleva a 24 c. Los treponemas pierden su motilidad y mueren con rapidez por acciones de
arsenicales trivalentes.
Variacin antignica: Es uno de los mecanismos de evasin de la respuesta inmune ms
utilizados por patgenos. Consiste en una serie de cambios genticos o epigenticos que resultan
en la alteracin de los antgenos de superficie. La variacin antignica, adems de permitir a las
bacterias evadir la accin de los anticuerpos generados por su hospedador, puede alterar el
tropismo tisular de las espiroquetas y su capacidad patognica.
La mayora de las mutaciones es claro que se mantienen silenciosas, es decir no tienen ningn
efecto sobre la secuencia de aminocidos para la que codifican, pero dan origen a cambios que
afectan la antigenicidad de las protenas para las que codifican. La variacin antignica se refiere
al hecho de que diferentes aislados de la misma especie viral puedan mostrar reactividad cruzada
variable cuando se prueban con un suero estndar, el cual fue obtenido utilizando el aislado
original (Air & West, 2010).
La respuesta inmune del hospedero hacia los virus infectantes es considerada generalmente
como un elemento de seleccin negativa sobre las especies virales. Las bases primarias de la
variacin antignica son la seleccin de virus mutantes (quasiespecies) por anticuerpos. Estas
son conocidas como mutantes de escape, ya que stas son resistentes a la neutralizacin por los
anticuerpos y por lo tanto poseen una ventaja evolutiva a la presencia de los anticuerpos. Las
mutantes virales de escape pueden ser tambin seleccionadas por clulas T CD4+ o CD8+ (Air &
West, 2010).
Los virus de la influenza A son uno de los grupos virales que muestran el mayor nmero de HA
cambia su forma, los anticuerpos que normalmente neutralizan a dicho determinante, entonces
son incapaces de hacerlo y permiten que la nueva mutante viral infecte de nuevo al hospedero.