ACTIVIDAD 1 ADITIVOS EN EL PROCESO DE PRODUCTOS LCTEOS

SEMANA 1.

ADRIANA LUCIA AMPARO JIMENEZ POSADA

Tutora

CURSO VIRTUAL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS

SENA

2017

ACTIVIDAD 1
Visite un supermercado o un almacn de cadena, analice alguno de los siguientes
productos derivados de la leche: yogurt, queso o kumis y responda:

1. Qu tipo de aditivos son utilizados en la elaboracin de estos alimentos?

explique sus funciones dentro del proceso de preparacin del producto.

Cuajo: Esencial para el cuajo de la leche, es una enzima proteoltica

producida por el estmago llamado abomaso de los rumiantes, cuya
funciones separar la casena (el 80% aproximadamente del total de
protenas) de su fase liquida (agua, protenas del lactosuero y
carbohidratos) llamado suero

Cloruro de calcio: Es un compuesto qumico, inorgnico, mineral utilizado

como funcin de darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es
peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la
pasteurizacin, se produce descalcificacin parcial de las casenas. La
cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02% en peso, con respecto al
peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces
la cuajada tenga poca firmeza mecnica y entonces, al cortarla, se
generaran cantidades innecesarias de polvo o finos de cuajada, que se
depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el lactosuero, en
lugar de contribuir al rendimiento del queso.

Cultivo lctico: Se le agregan a la leche para desarrollar mayor acidez a

partir de la lactosa de la leche como fuente de energa para transformarla
en cido lctico ya que para la coagulacin de la leche se necesita la
disminucin del pH para la coagulacin de las protenas.

Sal: Para dotar de sabor al queso, adems evita la proliferacin de

microorganismos y ayuda a la formacin de la corteza debido a su
higrospicidad e influye en la accin de las enzimas durante la maduracin
hacindolas lentas cuando la concentracin de sal es alta

2. Si en la etiqueta encuentra algn aditivo no contemplado en este curso,

investigar sus caractersticas y funciones.