Published in IVIS with the permission of the editor
ARTCULOS
Aplicacin del protocolo Welfare
Quality y evaluacin de la calidad
de la carne en un matadero
tradicional de Porc Negre
Mallorqu
Joel Gonzlez1, Pol Llonch1, Armelle Brillout1, Antoni Dalmau1, Jaume Jaume2 y Emma Fbrega1
Imgenes cedidas por los autores
Resumen
El presente estudio tena por objetivo determinar la aplicabilidad del pro-
tocolo Welfare Quality (WQ) en un matadero tradicional de Porc Negre
Mallorqu (PNM) y establecer los puntos fuertes y dbiles del sistema
para detectar las posibilidades de mejora en trminos de bienestar animal
y de calidad de carne. El protocolo se aplic en cuatro visitas, con un total
de 142 animales evaluados, que incluan tanto PNM puros como cruzados
con Duroc. Los parmetros de bienestar animal del protocolo WQ se ob-
servaron en el momento de la descarga de los animales, en los corrales de
espera, en su conduccin hasta la zona de aturdimiento, en el momento
de aturdirlos y justo despus de eviscerar la canal. Se tomaron medidas
de calidad de la carne para verificar que se alcanzaban valores aceptables.
En general, las condiciones durante la descarga fueron aceptables y los
animales se dispusieron de manera adecuada en los corrales de espera,
sin incidencias en cuanto a su confort trmico, pero con densidades al-
tas en algunos corrales. El tiempo de espera desde la descarga hasta el
sacrificio se consider demasiado elevado, pero la conduccin de los
animales hasta la zona de aturdimiento se realiz de manera adecuada. La
dificultad en la aplicacin de los electrodos fue limitante para un correcto
aturdimiento de los animales, y se recomend el uso de un restrainer. Para
evitar la recuperacin de la consciencia de los animales se propuso utili-
zar un sistema de aturdimiento elctrico irreversible, o aplicar un segundo
aturdimiento mediante un sistema de emergencia en la lnea de sacrificio
justo antes del desangrado.
Las variables de calidad de carne no indicaron problemas de considera-
cin que se pudieran relacionar con el tratamiento antemortem.
Palabras clave: Welfare Quality, Porc Negre Mallorqu, bienestar
animal, calidad de carne
Contacto con los autores: 1 IRTA - Monells (Girona). 2 Institut de Biologia Animal de Balears - Son Ferriol (Mallorca). Email: joel.gonzalez@irta.cat
28 n SUIS N 87 Mayo 2012
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Summary
Application of Welfare Quality protocol and evaluation
of meat quality in a traditional Majorcan Black Pig
abattoir
The present study aimed to determine the applicability of the protocol Wel-
fare Quality (WQ) in a traditional slaughterhouse of Porc Negre Mallorqu
(PNM), and to determine the strengths and weaknesses of the system to
identify opportunities for improvement in terms of animal welfare and meat
quality. The protocol was applied in four visits with a total of 142 animals
tested, including both pure PNM and crossed with Duroc. The animal wel-
fare parameters from the WQ protocol were observed during the unloading
of the animals, in the lairage pens, when driving them to the stunning area,
during the stunning and just after the carcass evisceration. Meat quality
measurements were taken to verify that acceptable values were achieved.
In general, during the unloading the conditions were acceptable and
the animals were disposed properly in the lairage pens, without thermal
comfort incidences but with high densities in some pens. The waiting
time from the unloading to the slaughter was considered too high but the
conduction of the animals to the stunning area was properly made. The
difficulty in the application of the electrodes to the animal was a limitation
for a correct stunning, and the use of a restrainer was recommended. To
avoid the recovery of consciousness an irreversible electrical stunning was
proposed, and also to apply a second stun using the emergency system
just before bleeding. The meat quality variables did not indicate major
problems that may be related to antemortem treatment.
Key words: Welfare Quality, Majorcan Black Pig, animal welfare,
meat quality
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E
l Cerdo Negro Mallorqun, o
Porc Negre Mallorqu (PNM),
es una raza autctona de Ma-
llorca, la ms grande de las
Islas Baleares, que se cra en condiciones
extensivas (Jaume y Gonzlez, 2011). En
este sistema de produccin, los animales
destinados al cebo se cran durante casi
un ao, y se requieren unos 1.050 kg de
alimento (Jaume et al., 2008) para alcan-
zar el peso al sacrificio, que suele estar al-
rededor de los 150 kg.
Los efectos negativos del estrs previo al
sacrificio sobre la calidad de la carne han
sido descritos en numerosos estudios y re-
sumidos en la revisin de Cannon (1995).
Estos efectos adversos sobre la calidad del
producto pueden ser de especial importan-
cia en sistemas como el del PNM, que se
sostiene sobre la base de la alta calidad de
la carne que produce, utilizada mayorita-
riamente para elaborar la Sobrassada de
Porc Negre Mallorqu, que est certificada
como producto IGP (Indicacin Geogrfi-
ca Protegida). Con el fin de minimizar los
factores de estrs en los cerdos y as reducir
los efectos negativos sobre la calidad de la
carne, es importante establecer un proto-
colo apropiado para evaluar las condicio-
nes antemortem.
En este sentido, en el marco del proyec-
to europeo Q-Porkchains (www.q-pork-
chains.org), se contemplaron diversos es-
tudios para mejorar el funcionamiento de
los sistemas productivos porcinos. Uno
de ellos fue la deteccin de las posibilida-
des de mejora en los mataderos caracte-
rsticos de sistemas productivos tradicio-
nales, de poca capacidad y que sacrifican
animales de razas ms rsticas, como es el
caso del Porc Negre Mallorqu.
Por otro lado, actualmente existe un in-
ters creciente de la sociedad en conocer
si los sistemas productivos y de sacrificio
de los animales de abasto garantizan un
grado de bienestar adecuado (Eurobar-
metro, 2007), por lo que resulta necesario
establecer protocolos objetivos y estanda-
rizados para evaluar este bienestar. En este
sentido, dentro del proyecto Welfare Qua-
lity (WQ; www.welfarequality.net), se han
desarrollado distintas herramientas y me-
todologas, adaptados para la evaluacin
del bienestar animal tanto en granja como
en matadero, pero diseados inicialmente
en base a las condiciones de los sistemas de
produccin y sacrificio convencionales.
El proyecto WQ fue financiado por la UE
con el objetivo principal de integrar el bien-
Descarga de los animales en el matadero. Las condiciones del camin y la descarga resultaron aceptables.
estar animal en la cadena alimentaria (Dal-
mau et al., 2009). Las medidas del proto-
colo WQ se basan en cuatro principios que
definen el bienestar animal: buena alimen-
tacin, alojamiento adecuado, buena salud
y expresin de una conducta apropiada.
Para caracterizar estos principios, las
medidas sobre las cuales se basa el pro-
tocolo se obtienen prioritariamente sobre
el animal y no de su entorno productivo,
excepto en algunos casos en los cuales re-
sulta necesario utilizar medidas basadas
en el manejo o las instalaciones/entorno
del animal (Welfare Quality, 2009). Por
ejemplo, a diferencia de la legislacin, que
se centra en aspectos tales como la pre-
sencia de suelo tipo slat y el tamao de
las viguetas o aperturas, el WQ se centra
en las consecuencias que esto pueda te-
ner sobre los propios animales, es decir,
se centra en evaluar si los animales tienen
lesiones, cojeras, bursitis, etc.
En el matadero esta evaluacin se lleva a
cabo midiendo los siguientes criterios de
las condiciones antemortem: estado de
los animales a la llegada tras el transpor-
te, condiciones de descarga, corrales de
espera, conduccin hasta el rea de sacri-
ficio y eficacia del sistema de aturdimien-
to (Welfare Quality, 2009).
La Agencia Europea de Seguridad Ali-
mentaria (EFSA) define como un peligro
el factor que tiene el potencial de causar
un efecto adverso (Mller-Graf et al.,
2008). La aplicacin de los protocolos
WQ en mataderos permite evaluar el
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estado general de los animales y propor-
ciona informacin objetiva para comple-
mentar las auditoras focalizadas en el
estado de las instalaciones. Adems, po-
dra contribuir a determinar las acciones
correctivas que el personal responsable
debera tomar. Un primer paso fue adap-
tar el protocolo WQ, diseado para ser
utilizado en mataderos comerciales y de
gran capacidad de sacrificio, de modo
que fuera igualmente posible obtener
datos objetivos en un matadero de PNM
tradicional y de pequea capacidad.
OBJETIVO DEL ESTUDIO
El objetivo de este estudio fue identifi-
car, mediante la aplicacin del protocolo
Welfare Quality adaptado a las particu-
laridades del sistema de PNM, las debili-
dades y fortalezas del sistema de manejo,
as como de las condiciones antemortem,
que podran afectar la calidad de la carne
y el bienestar de los animales. Para ello se
evalu un matadero de PNM.
Un objetivo secundario era monitorizar
animales de otro tipo gentico distinto al
PNM, sometidos a las mismas condicio-
nes de manejo y funcionamiento del ma-
tadero, para estudiar si se comportaban
de forma distinta.
Finalmente, se marc como objetivo
hacer transferencia de los resultados y
conclusiones ms relevantes a los respon-
sables del matadero para que pudieran
implementar mejoras en su sistema a par-
tir de los datos obtenidos.
SUIS N 87 Mayo 2012 n 29
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Tabla 1. Adaptacin de las variables del protocolo Welfare Quality
determinadas en la zona de descarga.
Medidas sobre el animal Valor Descripcin
0 Todos los camiones llevaban material de cama
Suelo del camin 1 Uno o dos de los camiones no llevaban material de cama
2 Ms de dos camiones no llevaban material de cama
Espacio en el camin m2 Espacio disponible por animal
Resbalones % Animales que resbalaban en la rampa
Cadas % Animales que caan en la rampa
Resistencia al movimiento % Animales que presentaban resistencia al movimiento
Retroceso % Animales que retrocedan en la rampa
0 El animal caminaba correctamente
1 Dificultad al andar, pero uso de todas las extremidades
Cojeras
2 El animal apoyaba ligeramente una de las extremidades en el suelo
3 El animal no apoyaba alguna de sus extremidades en el suelo
0 Ningn animal presentaba temblores
Temblores 1 Hasta un 20% de los animales temblaba
2 Ms del 20% de los animales temblaba
0 Ningn animal presentaba jadeos
Jadeos 1 Hasta un 20% de los animales jadeaba
2 Ms del 20% de los animales jadeaba
Animales enfermos % Animales enfermos (no podan caminar o cojera nivel 3)
Animales muertos % Animales muertos
Corrales de espera en el matadero. Se recomend disminuir la densidad de animales, pues los ejemplares de Cerdo
Negro Mallorqun se sacrifican con mucho peso y requieren ms espacio.
MATERIAL Y MTODOS
En el estudio se utilizaron los siguientes
materiales y mtodos.
Animales y visitas al matadero
Se realizaron cuatro visitas a un matadero
de PNM en Mallorca: las dos primeras
a inicios de otoo y las otras dos en in-
vierno. En el primer da de evaluacin se
sacrificaron 35 PNM, en el segundo 39
animales cruzados (75% Duroc, 25%
PNM), en el tercero 32 PNM y en el lti-
mo 36 cruzados.
En cada sacrificio los animales procedan
de entre dos y cinco explotaciones distin-
tas. Durante cada visita, las evaluaciones
fueron realizadas por dos observadores
previamente entrenados en la aplicacin
del protocolo WQ. Los datos se analiza-
ron mediante estadstica descriptiva.
Transporte y descarga
de los animales
La evaluacin del bienestar animal se inici
en la zona de descarga. Se consider como
rampa de descarga la zona que compren-
da tres metros de distancia a partir del fi-
nal del camin. Las variables consideradas
en este punto se presentan en la tabla 1.
El protocolo WQ evala la presencia de
material de cama, para evitar resbalones
durante el trayecto, en todos los camiones
evaluados el da de la visita. Este punto
no necesit de ninguna modificacin en
caso del matadero de PNM. En la descar-
ga se valoraba el estado de miedo general
de los animales mediante dos parmetros:
En primer lugar, se evaluaba la pre-
sencia de animales paralizados, es decir,
cerdos que estaban durante ms de dos
segundos inmviles de cuerpo entero, in-
cluida la cabeza, y sin mostrar conducta
exploratoria.
En segundo lugar, se evaluaban los mo-
vimientos de retroceso, en los que el ani-
mal cambiaba de repente el sentido de su
marcha para volver hacia el camin. Esto
ltimo no se consideraba si el cerdo vol-
va tras haber llegado al final de la zona
de descarga sin poder seguir andando ha-
cia adelante.
En la rampa se valoraba tambin el porcen-
taje de animales que resbalaban, conside-
rando como tal una prdida de equilibrio, y
los que caan, definidos como un animal en
el que una parte del cuerpo que no fueran
las extremidades contactaba con el suelo.
Adems, otras variables estudiadas fue-
ron la presencia de cojeras, problemas de

30 n SUIS N 87 Mayo 2012

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Tabla 2. Adaptacin de las variables del protocolo Welfare Quality En primer lugar, se realiz un contaje
determinadas en los corrales de espera. continuo en el que se registraba si haba
alguna vocalizacin o no durante pero-
Medidas sobre el animal Valor Descripcin
dos de 20 segundos. Es decir, 20 segundos
Espacio en los corrales m 2
Metros cuadrados disponibles por animal en los corrales de silencio se contaba como un 0 y cual-
Animales en corrales de espera durante menos de 3 horas
quier vocalizacin dentro de este periodo
0 se consideraba un 2.
sin provisin de comida o ms de 3 horas con provisin
Provisin de alimentos En segundo lugar, se realizaba un con-
Animales en corrales de espera durante ms de 3 horas y
1 teo instantneo justo cada 20 segundos.
menos de 12 sin provisin de comida
Es decir, si en el segundo 20 haba silencio
2 Animales en corrales de espera ms de 12 horas sin comida
se consideraba un 0 y si justo en el segun-
Provisin de agua 0 Bebederos en buenas condiciones y en funcionamiento do 20 un animal vocalizaba se considera-
ba como un 2.
2 Bebederos inadecuado y/o sin funcionar
Se determinaron los dos tipos de voca-
0 Suelo adecuado para prevenir lesiones lizaciones para cada grupo de animales
Suelo en corrales (mximo de 6 ejemplares por grupo) que
1 En uno de los corrales el suelo podra provocar lesiones
era conducido a la zona de aturdimiento.
2 En ms de un corral el suelo podra causar lesiones A fin de evaluar la eficacia del sistema de
aturdimiento se observaron los siguientes
0 Ningn animal presentaba temblores
indicadores fisiolgicos de consciencia: la
Temblores
1 Hasta un 20% de los animales temblaba presencia de respiracin rtmica, de refle-

jo de incorporacin y presencia de voca-
2 Ms del 20% de los animales temblaba
lizaciones inmediatamente despus del
0 Ningn animal presentaba jadeos aturdimiento de tipo elctrico.
Jadeos Aunque no est definido en el protocolo
1 Hasta un 20% de los animales jadeaba
WQ, se evalu la intensidad aplicada a
2 Ms del 20% de los animales jadeaba cada animal para conocer si stos reciban
el amperaje correcto. Segn la legislacin
0 Ningn animal estaba amontonado
que regula el aturdimiento en cerdos, ste
Amontonamiento
1 Hasta un 20% de los animales estaban amontonados debera ser de 1,3 amperios aplicados en

la cabeza. Para este parmetro se tomaron
2 Ms del 20% de los animales estaban amontonados
datos en 33 PNM y 35 animales cruzados
para poder realizar una comparativa.
Finalmente, se evaluaron las lesiones en
termorregulacin (temblores por fro o ja- Para evaluar la relacin hombre-animal, una media canal por cada animal, justo
deo por calor), presencia de animales con- se consider la presencia de vocalizacio- despus de su evisceracin. Se contabili-
siderados enfermos (incapaces de mover- nes de alta frecuencia en la zona de con- zaron nicamente las lesiones recientes
se por s mismos) y bajas en el transporte. duccin al aturdimiento mediante obser- que no presentaban cicatrizacin y que
vaciones de dos tipos: podran corresponder a las producidas
Corrales de espera
Una vez se descargaron los animales, s-
tos fueron conducidos a los corrales de Tabla 3. Adaptacin de las variables del protocolo Welfare Quality determinadas en la
espera del matadero por el propio trans- conduccin de los animales al sacrificio y la efectividad del sistema de aturdimiento.
portista. Los animales procedentes de
diferentes explotaciones no se mezclaron Medidas sobre el animal Valor Descripcin
ni durante el transporte ni en los corra-
les. Las variables evaluadas se describen Vocalizaciones (continuo) % Animales que vocalizan durante intervalos de 20 segundos
en la tabla 2. Vocalizaciones
% Animales que vocalizan justo en el segundo 20 de cada intervalo
(instantneo)
Conduccin de los animales
Respiracin rtmica % Animales con movimientos respiratorios en flancos y boca
al sacrificio, efectividad del
sistema de aturdimiento y lesiones Intento de incorporacin % Animales con movimientos para recuperar la postura
En la fase de conduccin de los animales
Vocalizaciones % Animales que vocalizan una vez aturdidos
desde los corrales de espera hasta la zona
de sacrificio y en la zona de aturdimien- 0 Todas las regiones del cuerpo con una lesin como mximo
to se evaluaron los parmetros descritos
Lesiones (en media canal) 1 Alguna de las regiones tena entre 2 y 10 lesiones
en la tabla 3 mediante la adaptacin de
los protocolos WQ a mataderos de baja Alguna de las regiones con ms de 10 lesiones
2
capacidad. o 1 muy profunda

SUIS N 87 Mayo 2012 n 31

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Figura 1. Porcentaje de animales que, durante la descarga en el matadero, resbalaron, cayeron,

se resistieron al movimiento, retrocedieron, mostraron cojera, jadeos o temblores, expresado por tipo gentico.

40

35

30

25

20

15

10
Animales (%)

0
Resbalones Cadas Resistencia al Retroceso Cojeras 1 Cojeras 2 Enfermos Muertos Temblores/jadeos
movimiento
n Porc Negre Mallorqu n Cruzados Tipo de alteracin

durante el transporte o en los corrales de
espera. Para llevarlo a cabo, la canal se
divida en cinco reas: las orejas, la parte
frontal (hasta la espalda), la parte central
(de la espalda al inicio del jamn), la parte
caudal (el jamn) y las patas. La evalua-
cin consideraba las cinco partes de for-
ma independiente, aunque la valoracin
final se haca segn las puntuaciones mos-
tradas en la tabla 3 para toda la canal.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los resultados permitieron extraer con-
clusiones aplicativas.
de 25, y el mnimo de 7, sin superar en
ningn caso la densidad mxima permi-
tida. En general, las descargas se realiza-
ron de forma tranquila y sin presionar en
exceso a los animales, con la utilizacin
plsticos o trozos de cartn, y sin usar
la pica elctrica. De todas formas, en la
figura 1 se observa que el porcentaje de
animales que resbalaron fue destacable,
tanto en PNM como en animales cruza-
dos (26,7% y 34,8%, respectivamente).
Estos resultados se podran relacionar
con algunas deficiencias en los camiones
y en el diseo de la zona de descarga,
principalmente por un excesivo desnivel
entre el camin y el suelo del matadero.
Por otro lado, en todos los camiones se
observ presencia de tierra en el suelo, fa-
voreciendo la adherencia de las pezuas y
minimizando los resbalones. El recuento de
las cadas fue de 6,7% para el PNM y de
3,0% en cruzados. Respecto a la presen-
cia de animales paralizados, los resultados
mostraron que el 13,3% de los PNM y el
9,1% de los animales cruzados presentaron
este comportamiento, en la mayora de los

Transporte y descarga
de los animales
Se evaluaron siete descargas durante las
cuatro visitas al matadero, dos por cada
da de visita, excepto el ltimo da, que se
evalu un solo camin. Respecto a la apli-
cabilidad del protocolo, se pudieron me-
dir todos los parmetros relacionados con
la descarga de los animales, aunque con
ligeras modificaciones respecto al proto-
colo original, tal y como se especifica en el
apartado de material y mtodos.
Los camiones presentaban en todos los
casos un solo piso, sin embargo, dispo-
nan de una separacin fsica entre lotes
de diferentes granjas. El nmero mxi-
mo de animales evaluados en un lote fue
Calidad de la carne
Para los estudios de calidad de carne se incluyeron los datos de calidad tecnol-
gica obtenidos a partir de animales puros de Porc Negre Mallorqu y de animales
cruzados (Duroc x PNM). A partir de los animales sacrificados de cada tipo ge-
ntico, se evaluaron las variables de calidad de carne ms informativas sobre los
problemas asociados a condiciones de manejo que pudieran ser fuentes de estrs.
Se determin el pH en el lomo (msculo Longissimus lumborum; LL) y del jamn (ms-
culo Semimembranosus; SM) a los 45 minutos post mrtem, y se consider aceptable,
a partir de las indicaciones de Hofmann (1988), cuando su valor fue 5,8 o superior.
En el caso de los animales del tipo gentico PNM, tambin se determinaron las prdi-
das por goteo a partir de muestras del LL, utilizando el mtodo de Rasmussen y An-
dersson (1996), y el color instrumental, representado por la componente L* (luminosi-
dad), la cual se asocia a problemas de carnes blancas cuando su valor es elevado. En
este caso, se consider un valor mximo de 50,0 para detectar problemas de este tipo.

32 n SUIS N 87 Mayo 2012

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casos justo en el desnivel entre el camin y
el suelo del matadero. Una vez en la rampa,
el 5,0% de los PNM volvieron atrs ha-
cia el camin, y el 12,1% de los cruzados
mostr este mismo comportamiento. No se
observaron problemas de termorregulacin
en ninguno de los animales descargados, ni
animales que no pudieran moverse por s
solos o muertos. En cuanto a las cojeras, no
se registraron casos en ningn PNM, y slo
se observ un caso de cojera ligera (puntua-
cin 1) en los animales cruzados.
Corrales de espera
El matadero contaba con ocho corrales
de espera en total, y una vez los animales
se descargaban, se disponan en los espa-
cios vacos sin mezclar los que procedan
de explotaciones distintas.
Se observ que los corrales disponan de su-
ficientes bebederos en funcionamiento para
garantizar la hidratacin de los animales, y
que el suelo no presentaba deficiencias des-
tacables que pudieran causar lesiones.
Como aspecto a mejorar, se apreci que
algunos lotes de animales podan estar en
los corrales de espera cerca de 12 horas,
desde que eran descargados hasta que se
sacrificaban, sin ser alimentados.
Las densidades, expresadas en m2/cerdo,
se consideraron como aceptables cuando
los animales tenan como mnimo 1 m2/
cerdo en el caso de PNM (animales de
160 kg en vivo) y 0,65 m2/cerdo en cuan-
to a los cruzados (peso vivo de 110 kg
aproximadamente).
Figura 2. Vocalizaciones de alta frecuencia en continuo o instantneo
durante la conduccin de los animales desde los corrales de espera
hasta la zona de aturdimiento, segn el tipo gentico.
25
20
15
10
Vocalizaciones (%)
5 20
0 0
Continua
n Porc Negre Mallorqu
n Cruzados
34 n SUIS N 87 Mayo 2012
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La densidad, en el caso del PNM, fue
aceptable slo en el 25% de los corrales,
mientras que en animales cruzados lo fue-
ron el 83,3%. En ningn caso se obser-
varon problemas de confort trmico por
fro, animales temblando o amontona-
dos, o por calor, animales jadeando.
Conduccin de los animales
al sacrificio
Los resultados relacionados con la inte-
raccin humano-animal, determinada a
partir de la emisin de vocalizaciones de
alta frecuencia en la zona de conduccin
hacia el aturdimiento, se muestran en la
figura 2. Tanto en el caso de las observa-
ciones en continuo como instantneas, los
PNM mostraron una mayor frecuencia
de vocalizaciones que los cruzados (con-
tinuo: 20,6% versus 9,2%; instantneo:
4,8% versus 1,5%, respectivamente).
Una posible explicacin sera que el PNM
se cra en condiciones extensivas, con es-
caso contacto con las personas, as, el ma- Conduccin de los animales desde los corrales de
nejo por parte de los operarios conlleva- espera hasta la zona de aturdimiento.
ra una situacin ms estresante para los
animales. Contrariamente, los animales
cruzados se mantienen en un sistema in- figura 3. En general, segn los indicadores
tensivo de produccin con contactos ms de consciencia observados en el matadero
frecuentes con las personas. estudiado, no se observaron claras dife-
rencias entre el PNM y los cruzados. Los
Efectividad del sistema parmetros se pudieron evaluar correcta-
de aturdimiento mente y no se precis una adaptacin del
A partir de los datos tomados sobre indi- protocolo WQ original.
cadores fisiolgicos de consciencia, se ob- En lo que se refiere al parmetro de res-
tuvieron los resultados presentados en la piracin rtmica, los resultados indicaron
Figura 3. Porcentaje de reflejos fisiolgicos positivos en relacin a
la eficacia del sistema de aturdimiento, considerando respiracin
rtmica, intento de incorporacin y vocalizaciones.
100
90
80
70
Reflejos fisiolgicos positivos (%)
60
50
40
30
10
Instantnea Respiracin rtmica Intento de incorporacin Vocalizaciones
Tipo de vocalizacin n Porc Negre Mallorqu Tipo de reflejo
n Cruzados
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Figura 4. Porcentaje de animales que recibieron un amperaje Figura 5. Porcentaje de animales con lesiones en la canal
de 1,3 A tanto en la cabeza como en el corazn, segn tipo gentico. segn el nivel de gravedad y el tipo gentico.

60 80

70
50
60

Animales con lesiones en la canal (%)

40
Animales que recibieron 1,3 A (%)

50

30 40

30
20
20
10
10

0 0
Cabeza Corazn Sin lesiones Lesiones 1 Lesiones 2

n Porc Negre Mallorqu Lugar de recepcin del amperaje n Porc Negre Mallorqu Puntuacin de lesiones
n Cruzados n Cruzados

que alrededor de un 90% de los anima- caso del PNM un 36,4% recibieron una Por lo tanto, especialmente en este punto,
les de ambos tipos genticos expresaron intensidad de 1,3 A en la cabeza, mientras la aplicacin del protocolo WQ y su com-
este reflejo fisiolgico despus de ser que en los cruzados fue del 54,3%. La in- plementacin con la evaluacin del am-
desangrados, indicando un aturdimiento tensidad cuando los electrodos se aplica- peraje permiti determinar que existan
poco efectivo. En el caso de los intentos ban en el corazn fue de 1,3 A en el 24,2% algunas limitaciones para aplicar una in-
de incorporacin y de vocalizaciones, los de PNM y en el 5,7% de los cruzados. tensidad constante en todos los animales,
resultados fueron similares entre ambos El hecho que solo haya un 10% de anima- y que esto deba ser considerado para la
tipos genticos, pero, aunque se expresa- les correctamente aturdidos (ausencia de implementacin de mejoras en el sistema.
ron en menor frecuencia, tambin indi- ritmo respiratorio), a pesar de haber apli-
caban alguna deficiencia en el sistema de cado 1,3 A en un 24% de los PNM en la Lesiones
aturdimiento. zona del corazn, indica que o bien la zona Los resultados que hacen referencia a las
En la figura 4 se presentan los resultados de aplicacin no se ajustaba correctamente lesiones en la canal se presentan en la fi-
respecto a la intensidad aplicada en la ca- o bien es necesario utilizar amperajes ms gura 5. En cuanto a las canales que no
beza y en el corazn de los animales. En el altos para este tipo de animal. presentaron lesiones visibles, los porcen-
tajes fueron de 34,7% en el PNM y de
16,0% en los animales cruzados.
En el caso de presencia de lesiones mode-
radas (valoracin 1) stas fueron las ms
frecuentes tanto en PNM (63,3%), como
en animales cruzados (73,3%), lo que es
habitual para este tipo de medidas en to-
dos los mataderos que se han evaluado
previamente mediante el mismo protoco-
lo (Dalmau et al., 2009).
Respecto a las lesiones graves (tipo 2), se
observaron en mayor proporcin en los
animales cruzados (10,7%) que en PNM
(2,0%), con un valor especialmente bajo
en comparacin a otros sistemas produc-
tivos (Dalmau et al., 2009).
Las lesiones en la canal se suelen relacio-
nar con las luchas que se producen entre
los cerdos durante el transporte y en los
corrales de espera, sobre todo las loca-
lizadas en la parte anterior de la canal,
favorecidas por la mezcla de animales de
Zona de aturdimiento de los animales mediante sistema elctrico. diferentes lotes.

SUIS N 87 Mayo 2012 n 35

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Tabla 4. Resultados descriptivos, expresados por la media, desviacin estndar, mnimo y mximo,
de las variables de calidad de la carne segn el da de sacrificio y el tipo.

Da sacrificio Tipo gentico n Variable Media Desviacin estndar Mnimo Mximo

Peso canal (kg) 114,8 13,7 74,8 139,5

pH45LL 6,38 0,18 5,90 6,73

1 PNM 35 pH45SM 6,42 0,19 6,05 6,75

L* 43,42 4,43 33,87 52,48

Prdidas por goteo (%) 0,30 0,68 0,02 4,12

Peso canal (kg) 69,7 8,0 53,4 84,2

2 Cruzados 39 pH45LL 6,48 0,21 6,01 6,80

pH45SM 6,53 0,23 5,95 6,95

Peso canal (kg) 116,1 18,5 90,2 165,8

pH45LL 6,36 0,19 5,90 6,69

3 PNM 32 pH45SM 6,56 0,22 5,92 6,92

L* 44,75 3,74 35,87 53,04

Prdidas por goteo (%) 3,32 2,58 0,09 8,88

Peso canal (kg) 96,8 8,8 85,2 115,5

4 Cruzados 31 pH45LL 6,32 0,28 5,57 6,90

pH45SM 6,42 0,33 5,40 6,88

LL: Longissimus lumborum; SM: Semimembranosus; L*: luminosidad.

Este no era el caso del presente estudio,

lo que favorece que las canales estuvie-
ran en muy buen estado, especialmente
en el los animales de raza PNM.

Calidad de la carne
En la medida del pH a 45 minutos post
mrtem, tanto en el msculo LL como en
el SM, se obtuvieron resultados acepta-
bles, de manera que slo dos animales de
un total de 137 presentaban valores infe-
riores a 5,8; ambos eran cruzados.
En lo que se refiere a las prdidas por goteo,
los valores obtenidos estuvieron dentro de
la normalidad, siendo la exudacin de la
carne poco destacable. La componente L*
del color instrumental tambin present
valores aceptables y nicamente el 10,4%
de PNM superaron el umbral de 50,0.

CONCLUSIONES
Y TRANSFERENCIA
DE RESULTADOS
A partir de los resultados presentados se
obtuvieron diversas conclusiones sobre la
aplicabilidad del protocolo WQ adapta- Desangrado de los animales en la lnea de sacrificio.

36 n SUIS N 87 Mayo 2012

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do a las condiciones de un sistema tradi-

cional de produccin.
Estas conclusiones fueron el objeto de una
jornada de presentacin de resultados a
los responsables y trabajadores del mata-
dero, y a partir de los puntos fuertes y d-
biles detectados se debatieron las mejoras
que se deban implantar, tanto para po-
tenciar los primeros como para solventar
estos ltimos. Un especialista en bienestar
animal particip en la jornada, y explic
cmo implantar unas buenas prcticas de
manejo antemortem de los animales.
Las principales conclusiones extradas a
partir de la aplicacin del protocolo adap-
tado del WQ y del debate realizado du-
rante la jornada de transferencia fueron
las siguientes:
Las condiciones de bienestar de los ani-
males durante la descarga fueron acepta-
bles. Sin embargo, sera recomendable la
adaptacin de algunos camiones para co-
nectarlos debidamente con la rampa del
matadero, y tratar de reducir el desnivel
entre estos dos elementos.
Los animales se dispusieron de manera
adecuada en los corrales de espera, y no
se observaron incidencias en cuanto a su
confort trmico.
Debera reducirse la densidad en algunos
corrales, dado que los PNM presentan un
peso al sacrificio muy elevado y requieren
una mayor superficie por animal.
El tiempo de espera desde la descarga
hasta el sacrificio era excesivo, debido a
que los transportistas y ganaderos dispo-
nen de libertad para descargar los anima-
les a cualquier hora del da, y el sacrificio
se realiza por la noche. Por lo tanto, se
recomend reducir el tiempo de espera de
Cmo se puede mejorar el aturdimiento?
En relacin al sistema de aturdimiento, la intensidad obtenida al aplicar la corriente
elctrica fue muy variable entre una aplicacin y otra. Se propuso revisar el disposi-
tivo electrnico regulador para obtener una mayor constancia. Tambin debe con-
siderarse que el PNM presenta un mayor peso al sacrificio y tejidos con un mayor
contenido graso y seo que las razas comerciales, lo que afecta a la resistencia
global y, por tanto, se debe ajustar el voltaje para acabar obteniendo la intensidad
de corriente adecuada para cada tipo de animal sacrificado.
Se observ que los animales mal aturdidos podan recuperar la consciencia antes
de su desangrado, debido a la acumulacin puntual de animales en la lnea. Para
solventar este problema se propuso utilizar un sistema de aturdimiento elctrico
irreversible, es decir, aplicar correctamente los electrodos primero en la cabeza y
luego en el corazn, facilitado por el uso de un elemento de inmovilizacin. Tambin
se puede optar por aplicar un segundo aturdimiento mediante un sistema de emer-
gencia situado junto al desangrado o adelantar el desangrado en casos concretos.
los animales, restringiendo el periodo per- sistema propuesto y, aunque no se dispo-
mitido de descarga. nen de datos objetivos, el personal impli-
La conduccin de los animales desde cado percibe una mejora en el manejo, y
los corrales hasta la zona de aturdimiento una disminucin de la recuperacin de la
se realiz de manera adecuada, aunque consciencia, lo cual sugiere una mejora
la presencia de vocalizaciones de alta fre- sustancial de la eficacia del aturdimiento.
cuencia indicaba que los animales se mos- Las variables de calidad de carne relacio-
traban intranquilos. Esto se podra deber nadas con un estrs puntual antemortem
a la presencia de dos esquinas de 90 has- no indicaron problemas de considera-
ta el rea de aturdimiento. cin, y se obtuvo una adecuada calidad
Gran parte de los animales no estaban tecnolgica del producto final.
correctamente aturdidos en el momento
del desangrado, seguramente debido a la Agradecimientos
dificultad de colocar adecuadamente los El presente estudio ha sido financiado por
electrodos a un animal sin sujecin en el el proyecto europeo Q-PORKCHAINS (FP6-
suelo. Se recomend el uso de un elemento 036245-2), en el marco del 6 Programa Marco
de inmovilizacin o restrainer para mejo- de la UE. Los autores quieren agradecer a Mar-
rar la colocacin de los electrodos y facili- galida Obrador, gerente del matadero Ramaders
tar el manejo por parte de los trabajadores. Agrupats de Felanitx, y a sus trabajadores la co-
Actualmente el matadero est utilizando el laboracin prestada durante todo el estudio.

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