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ANLISIS TECNOLGICOS Y PROSPECTIVOS SECTORIALES 1

ANLISIS DE
DIAGNSTICO
TECNOLGICO
SECTORIAL
CACAO, CHOCOLATES Y
CONFITURAS

Responsable:
Sebastin Rocha
MARZO 2013

MARZO 2013
AUTORIDADES
Presidenta de la Nacin
Dra. Cristina Fernndez de Kirchner

Ministro de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva


Dr. Lino Baraao

Secretaria de Planeamiento y Polticas en Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva


Dra. Ruth Ladenheim

Subsecretario de Polticas en Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva


Lic. Fernando Peirano
RECONOCIMIENTOS

Los estudios de Anlisis de Diagnstico Tecnolgico Sectorial fueron coordinados, su-


pervisados y revisados por la Mg. Florencia Kohon, el Lic. Gustavo Baruj y el Lic. Fernan-
do Porta. Colabor con la edicin el Lic. Sebastin Spector.

Se agradece a los diferentes actores del sector gubernamental, del sistema cientfico-
tecnolgico y del sector productivo que participaron de los distintos mbitos de con-
sulta del Proyecto. No habra sido posible elaborar este documento sin la construccin
colectiva de conocimientos.

Por consultas y/o sugerencias, por favor dirigirse a sspctip@mincyt.gob.ar

El contenido de la presente publicacin es responsabilidad de sus autores y no represen-


ta la posicin u opinin del Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva.
COMPLEJO PRODUCTIVO: CACAO, CHOCOLATES Y
CONFITURAS

1. PROCESOS PRODUCTIVOS PRINCIPALES Y TECNOLOGAS


EMPLEADAS

El complejo bajo estudio se integra desde el proceso que se inicia con el cultivo del
cacao hasta la produccin de chocolates y confituras1. En la cadena se identifican dos
procesos productivos por el que se elaboran productos finales diferentes: la
elaboracin de confituras que no integran el insumo chocolate en el proceso de
produccin (por ejemplo, bombonera, chicles, galletitas, etc.), y aquel proceso que
se inicia con la produccin del cacao, continuando con los productos intermedios y
finalizando con las preparaciones de chocolate con azcar.

Para poder dimensionar el complejo o cadena productiva hay que posicionarse en la


definicin o concepto de eslabn, que representa un agrupamiento de productos
relativamente homogneos en cuanto a caractersticas tcnicas de produccin:
materias primas, usos finales o intermedios y tecnologas productivas. A partir de la
identificacin de los procesos productivos del azcar y la elaboracin de chocolate y
confituras sin chocolate, es posible construir el siguiente esquema que describe el
Complejo y las principales lneas de produccin y productos derivados del sector.

1
Segn el Cdigo CIIU, el estudio se desarrolla para la actividad Elaboracin de Cacao y Chocolates y
de Productos de Confitera (Cdigo 1543).

4
Grfico 1 - Esquema del Complejo Cacao, Chocolate y Confituras

Fuente: Elaboracin propia en base a entrevistas a productores del sector confituras.

Como se puede observar en el grfico 1, los productos finales (confituras), incorporan


azcar que a los fines del estudio y por representar la produccin de azcar un
complejo productivo en s mismo, se analiza separadamente. Asimismo, si bien se
destaca la produccin de galletas, incluyndose tortas, alfajores, etc., estos
productos corresponden al sector de elaboracin de productos de panadera que no
son tema de la presente investigacin2.

En trminos generales, la produccin de confituras a nivel mundial est concentrada


en empresas de origen americano y europeo3. Esto es debido, principalmente, a las
altas inversiones que las empresas hacen en el desarrollo, publicidad y lanzamiento
de nuevos productos. Adems, el continuo cambio en los gustos y preferencias de
los consumidores hace que los productores tengan que estar en un continuo proceso
de innovacin para hacer ms llamativos y provocativos los productos, lo que
demanda inversiones con costos de capital de gran envergadura.

2
Esta actividad est identificada segn la clasificacin mencionada como Productos de Panadera.
3
Mars (americana), Nestl (suiza) y Cadburys (inglesa).

5
A pesar de ello, Argentina ha sabido generar un importante mercado en este sector,
manteniendo excelentes estndares de calidad y procurando estar a la vanguardia en
materia de tecnologa. En particular, existen empresas lderes en nuestro pas que se
han posicionado en el mercado, cuyos productos estn certificados y se
comercializan en el mercado internacional4. En la actualidad existen
aproximadamente 150 empresas que se dedican a la elaboracin de golosinas, con
una produccin estimada de 215.000 toneladas por ao. Del total de la produccin el
35% se destina al mercado externo 5.

1.1. Extraccin del cacao

El proceso de extraccin del cacao (Theobroma cacao L), se inicia mediante el cultivo
de habas de cacao, que deben pasar por un gran nmero de operaciones muy
delicadas antes de volverse chocolates.

Las exigencias climticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en las
tierras bajas tropicales. El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su lmite
medio anual de temperatura los 21 C, ya que es difcil cultivar cacao
satisfactoriamente con una temperatura menor. La temperatura determina la
formacin de flores. Cuando esta es menor de 21 C la floracin es menor que la
temperatura ptima deseada (25 C), lo que provoca que en determinadas zonas la
produccin de mazorcas de cacao sea estacional y durante algunas semanas no haya
cosecha, es decir, cuando las temperaturas son inferiores a 22 C. Al florecer el rbol
del cacao y su flor ser polinizada, da lugar a una mazorca (vaina) de 20 cm. de
longitud aproximadamente. Esta mazorca desarrolla en su interior entre 30 y 40 habas
de color marrn rojizo que se encuentran inmersas en una pulpa blanquecina y
viscosa. En su aspecto y caractersticas son robustos y resistentes. Las vainas toman
entre cuatro y cinco meses para alcanzar su tamao y otro mes ms para alcanzar su

4
Por ejemplo, Arcor, Georgalos y FelFort, empresas pequeas familiares, y las principales empresas
extranjeras que se han instalado en el pas (Nestl, Ferrero, Cadburys, Kraft Foods).
5
Los pases a los que se exporta la produccin son principalmente EE.UU, Chile y Brasil (Fuente: Arcor
SA).

6
estado de maduracin. Este ritmo del cacao hace que existan aproximadamente dos
periodos de recoleccin anuales.

Argentina carece de las condiciones agroecolgicas para la produccin de cacao


(humedad ambiental y temperatura adecuada), por lo que el pas importa los insumos
requeridos para la elaboracin de chocolate. Generalmente la importacin proviene
de Ecuador, Venezuela, Ghana y Costa Rica.

La produccin comienza en las plantaciones, donde las mazorcas que contienen las
habas son cosechadas y se realiza su apertura a machete con el fin de extraerle el
racimo de habas de cacao o almendras de cacao. Posteriormente, se inicia la etapa
de limpieza de las habas con el fin de retirar todo cuerpo extrao (piedras, trozos de
madera, etc.). Despus de fermentacin en grandes cubas de madera, las habas
inician el proceso de secado con el fin de retirar el exceso de agua. Las habas
limpiadas son tostadas a distintas temperaturas segn el tipo de insumo que se
pretende obtener. A continuacin, las habas pasan por una desgerminacin
minuciosa soportando la accin del machacador, un molino mecnico que reduce las
habas en pequeos pedazos. Una vez finalizadas las operaciones de cosecha y de
conservacin, las habas son enviadas hacia los diferentes compradores para iniciar el
proceso industrial de elaboracin de chocolate.

1.2. Etapa industrial

Como ya se ha comentado, la produccin final de confituras puede clasificarse como


productos elaborados con y sin chocolate. A continuacin se describe el proceso de
produccin de chocolate y la tecnologa que se utiliza para su elaboracin, para luego
dedicar el anlisis a la produccin de confituras que integran como insumo principal
el chocolate.

7
El chocolate es un producto homogneo cuya fabricacin se deriva a partir de la
combinacin de varias materias primas, donde el principal ingrediente es el cacao 6. El
cacao pasa por distintas etapas de transformacin que permiten obtener cacao
triturado, masa de cacao, torta de cacao y cacao en polvo. Los principales
componentes de la semilla del cacao son las grasas (24%) y los hidratos de carbono
(45%). Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de
cido esterico.

La transformacin industrial de las habas o almendras de cacao, consta de una


variedad de operaciones que persiguen la obtencin de diferentes tipos de
productos. En este sentido, existen dos clases de procesadores del grano de cacao:
aquellos que producen productos para la confitera, la fabricacin de chocolates y
otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia
prima para la industria alimentaria y farmacutica7.

El proceso inicia con la molienda de las habas a temperatura, lo que ayuda a que se
desprenda el alto contenido de grasa presente, haciendo que los fragmentos de
cacao slido se conviertan en una pasta conocida como "pasta, masa o licor de
cacao". El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla del chocolate. Pero
adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos. Bajo presin,
por un lado se separa su grasa o manteca de cacao y por el otro lado se recibe los
slidos de cacao conocido como "torta de cacao"8. La torta de cacao es comnmente
sometida a una molienda fina para obtener el "cacao en polvo", ingrediente muy
utilizado en la pastelera tradicional.

La siguiente etapa es la de mezclado. Los ingredientes que llevar el chocolate se


unen inicialmente en el mezclado. En los chocolates negros solo se utiliza licor de
cacao y azcar en una proporcin que determinara el tipo de cobertura obtenida:

6
El resto de los ingredientes que participan de la elaboracin del chocolate son azcar, vainilla, lecitina,
manteca de cacao, edulcorantes y aromatizadores.
7
Estas industrias no se analizan en el presente estudio.
8
Usualmente la torta conserva un 10-12% de manteca de cacao en su interior.

8
dulce, semi-amarga o amarga a medida que se aumenta la proporcin de licor sobre
la de azcar. Para la preparacin del chocolate con leche se le suma leche en polvo a
la frmula. En el caso del chocolate blanco, no se utiliza licor de cacao, mezclando
solamente manteca de cacao (grasa contenida en el licor), azcar y leche en polvo.
Luego se procede al refinado. La mezcla inicial es luego procesada en refinadoras de
cinco cilindros con el objetivo de disminuir el tamao de las partculas, de tal forma
que el chocolate final sea suave al paladar evitando as la sensacin de arenosidad
que suelen presentar chocolates mal procesados. La etapa final es donde el
chocolate refinado es depositado en tanques o concas donde es sometido a un
batido intenso durante aproximadamente 24 horas. En este proceso, conocido como
concado, se busca por un lado redondear las diminutas partculas ya refinadas y
adicionalmente extraer los componentes voltiles no deseables presentes todava en
la mezcla. Se trata principalmente de cidos provenientes del cacao que no aportan
aroma en el chocolate sino solamente astringencia y amargor. El tipo de concado y
duracin los elige el productor a su criterio y en gran forma determinan las
caractersticas propias de cada chocolate.

9
Grfico 2 Esquema de elaboracin de chocolate

Fuente: www.icco.org (International Cocoa Organization)

Segn las consultas realizadas a representantes del sector, a pesar de que existen
rangos operativos comunes y bsicos que son compartidos por las empresas que
transforman el cacao y elaboran el chocolate, no se utilizan tecnologas y
procedimientos uniformes. A pesar de ello, utilizan una tecnologa que se conforma
por materias primas que adems del cacao combinan azcar, vainilla, lecitina y

10
edulcorantes. Adicionalmente a las materias primas, la funcin de produccin
depende de equipos y maquinaria9 que varan dependiendo de si el chocolate es
producido industrialmente o mediante tcnicas artesanales. La produccin es capital
intensiva y la mano de obra no requiere de una calificacin extrema. Los recursos
humanos que trabajen en los establecimientos que elaboran chocolate deben estar
formados en Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y manipulacin de alimentos.
En particular, si bien el trmino confituras denomina los productos obtenidos por
coccin de frutas, hortalizas o tubrculos junto con sus jugos y/o pulpas, con
distintos tipos de azcares, dentro de las cuales se incluyen las compotas, frutas en
almbar, mermeladas, dulces y jaleas10, tambin se identifican las confecciones
azucaradas y los productos de cacao y las golosinas que incluyen cacao en su
elaboracin.

El chocolate representa un insumo importante en la elaboracin de confituras. Las


que utilizan chocolate en su elaboracin son de muy variadas formas. Las
confecciones de chocolate ms relevantes en cuanto a su volumen de produccin y
exportaciones lo representan los bombones, huevos y figuras no macizas, caramelos
y cobertura de chocolate. Por su parte, las confecciones azucaradas que no
incorporan chocolate, se compone principalmente por caramelos duros, caramelos
blandos y masticables, y las mermeladas y jaleas.

En general, la tecnologa usada en el procesamiento de alimentos y en particular en la


de elaboracin de confituras, se ha convertido en una de las ramas ms importantes
de la tecnologa moderna. En los ltimos 40 aos, ha habido grandes avances
cientficos y tcnicos en cuanto a investigaciones respecto a la suministracin de
ingredientes, materiales de empaque, maquinaria y equipo para mejorar el
procesamiento industrial. El resultado de esta investigacin ense que el
procesamiento implica no slo la calidad de las materias primas, el proceso de
manufactura, el cambio qumico en el proceso de conservacin, la funcin enzimtica

9
Ver detalle en Captulo Origen y Caractersticas de los Bienes de Capital.
10
Definicin segn el Cdigo Alimentario Argentino. Adicionalmente, define a las frutas en almbar,
mermeladas, dulces y jaleas como confituras, describiendo sus caractersticas principales.

11
y microbial, el empaque y las preferencias del consumidor, sino tambin la
maquinaria y equipo utilizadas en su procesamiento.

1.2.1 Golosinas: confecciones con chocolate y confecciones azucaradas que


no incluyen chocolate.

La fabricacin de golosinas en Argentina data de ms de un siglo. En sus orgenes, el


sector no internacionalizaba su produccin, con un fuerte incremento del proceso de
comercializacin al mercado externo recin a partir de los aos noventa, acompaado
de la instalacin de empresas extranjeras productoras de golosinas en el pas. De ah
en adelante, se fortalecieron las inversiones en instalaciones y ampliacin de plantas
productivas, dotando al sector de condiciones competitivas.

En el segmento de fabricacin de cacao, chocolate, bombones y otros productos que


concentran chocolate en su fabricacin, se estima un volumen de empleo de
aproximadamente 2.500 trabajadores11. El sector cuenta con moderna tecnologa de
elaboracin y una eficiente escala de produccin. Existe amplia disponibilidad de
mano de obra capacitada aunque no se requiera de un alto grado de calificacin y
numerosas plantas con sistemas que aseguran la calidad del producto. Similares
caractersticas se presentan para los productos que no integran al chocolate en su
proceso de elaboracin.

Las empresas lderes en este segmento son Arcor12-Aguila, Kraft Suchard-Adams,


Nabisco-Terrabusi, Danone-Bagley, Nestl, Ferrero y Cadbury-Schweppes-Stani.
Paralelamente existen un sinnmero de empresas pequeas que elaboran productos
regionales y que tienen puesto el nfasis en la produccin asociada al turismo.

11
Fuente: Asociacin de Distribuidores de Golosinas y Afines (ADGYA)
12
La empresa Arcor es la empresa lder de capital de origen nacional, cuyo crecimiento deriv en su
transnacionalizacin hacia diversos pases de Amrica Latina (Baudino, V, 2009).

12
Argentina presenta ventajas en la produccin de caramelos13 en particular, con el
liderazgo de la empresa Arcor S.A. Los caramelos se fabrican mediante un sistema
de mquinas que permiten un flujo continuo de los insumos casi sin intervencin
manual. Las principales materias primas utilizadas son la glucosa y el azcar, que se
combinan en una proporcin variable, segn el tipo de caramelo, con la tecnologa
aplicada en la coccin y la relacin de costos entre ellas. Los porcentajes varan entre
30% de glucosa y 70% de azcar; o bien, 60 y 40 por ciento, respectivamente. Segn
datos proporcionados por los entrevistados del sector, esta ltima es la proporcin
utilizada en la fabricacin de sus caramelos para aprovechar el mejor costo que tiene
la glucosa frente al azcar.

La produccin de caramelos duros es producto de una importante evolucin, entre


los aos 1950 - 1970, donde el procedimiento para la elaboracin de caramelos se
iniciaba con la coccin de agua, azcar y glucosa en un tacho de vapor, tipo bao
Mara. El obrero posea el conocimiento del punto en el que la mezcla estaba lista.
Despus, la preparacin pasaba por una serpentina (traccionada por una bomba), en
la que se terminaba de cocinar la mezcla, que los obreros colocaban en una mesa
fra, donde otro trabajador le agregaba la esencia y el colorante. De all se trasladaba
a la mquina roladora (una serie de tres o cuatro rodillos de bronce con vapor en su
interior, que mantiene la mezcla caliente). Se amasaba hasta afinar el pastn y se
cortaba el caramelo con moldes que se intercambiaban de acuerdo con la forma que
se quera obtener. Por ltimo, depositaban los caramelos sobre una cinta que los
colocaba en una calesita, donde un sistema de aire los enfriaba. Al final del proceso,
los trabajadores los empaquetaban de manera manual sobre una mesa. Este proceso
se haca a mano, lo que implicaba de 10 a 15 obreros slo para esta labor. Con este
mtodo, 10 trabajadores envolvan 10.000 caramelos en 10 horas.

Una vez instalada, Arcor logr incrementar la productividad del trabajo respecto al
procedimiento inicial14, mediante la compra de una mquina roladora ms moderna.

13
Se estima que la produccin de caramelos representa ms del 50 % de la produccin de golosinas.
14
La empresa se denominaba Sasort, que fue la primera empresa de caramelos duros en nuestro pas
de la mano de Fluvio Pagani, ms tarde fundador de la empresa Arcor S.A.

13
Esta proporcionaba una mezcla con calidad estndar, debido a que giraba ms rpido
y la mezcla no se enfriaba ni se endureca; de esta manera se redujo el volumen de
desperdicio. Otro cambio en la productividad se obtuvo con la incorporacin de
mquinas envolvedoras, las cuales disminuyeron la cantidad de obreros necesarios,
pues la nueva maquinaria cortaba y envolva los caramelos en media hora, con la
intervencin de un solo trabajador. Estas modificaciones en la organizacin del
proceso implicaron un pasaje de manufactura moderna, momento en el que la
produccin en Sasort necesitaba de mano de obra calificada, a gran industria, cuando
Arcor comenz a elaborar caramelos mediante un flujo continuo de los insumos con
maquinaria que permita contratar fuerza de trabajo sin alguna calificacin. La gran
industria, por otra parte, le permiti disminuir el costo salarial por la va de la
reduccin de la cantidad de obreros y la eliminacin de la mano de obra calificada.
Sin embargo, el aumento ms significativo en la produccin de Arcor sobrevino con la
instalacin de la planta de glucosa. Este insumo, proveniente del maz, representa
cerca de 60% de la materia prima del caramelo.

1.2.2. Mermeladas y Jaleas

Las mermeladas son aquellas confituras de consistencia untable elaboradas por


coccin de frutas u hortalizas con distintos azcares 15. El producto se presenta como
una mezcla nfima de componentes de frutas enteras o en trozos. La proporcin de
frutas y hortalizas no debe ser inferior a 40% del producto terminado, excepto para
frutas ctricas, en que se admite el 35%. Cuando la naturaleza de la materia prima lo
exija (tomates, higos, frutillas, frambuesas y semejantes), se admitir la presencia de
piel y/o semillas en la proporcin en que naturalmente se encuentren en la fruta
fresca.

La tecnologa para la produccin industrial de las mermeladas y jaleas es bastante


homognea entre las empresas productoras. Adems de las materia prima (fruta), se
le adiciona ciertas condiciones fundamentales y de carcter general relacionadas con
la formulacin, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las

15
Ver definicin en el Cdigo Alimentario Argentino.

14
exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las frmulas de fabricacin estn
constituidas por varios factores que contribuyen a lograr las cualidades peculiares del
producto terminado. Estos factores son slidos solubles del producto terminado;
azcar y acidez total, y el pH del producto.

Otros factores, como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta y las caractersticas


de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento
y ajuste de las frmulas de elaboracin, para lo cual se requerirn de recursos
calificados en la preparacin de este tipo de conservas. Completan la tecnologa de
produccin, los equipos de lavado (mesadas con piletas), mquinas de pelado,
utensilios de corte, pulpeadora, cocinas, batidoras y ollas de coccin,
pasteurizadoras16.

El proceso productivo comprende tres etapas (que en la produccin regional se


desarrolla con equipamiento poco mecanizado y baja productividad industrial por la
escasa aplicacin de buenas prcticas manufactureras). La etapa de preparacin
previa que incluye, dependiendo de la fruta, su lavado, seleccin, clasificacin por
tamao, remocin de cscara, carozos y/o semillas y el trozado o cubeteado, en
donde se eliminan frutas no aptas, se reduce la suciedad y se obtiene un producto
homogneo. La segunda de ellas, en donde la fruta se mezcla con los otros
ingredientes, principalmente azcar, y se realiza la coccin y concentracin. En esta
instancia, el producto adquiere sus caractersticas sensoriales propias, al tiempo que
la concentracin y el agregado de azcar permiten incrementar su vida til.
Finalmente, la etapa de envasado y esterilizado, que asegura la eliminacin
microorganismos patgenos y aquellos que pueden alterar el producto.

El siguiente esquema muestra cada uno de los pasos que integran el proceso.

16
Ver Captulo 3.

15
Grfico 3 - Esquema de elaboracin de mermeladas

Fuente: INTI.
Notas: (*) Dependiendo del tipo de fruta a utilizar, (**) Etapa de envasado y esterilizacin

En la etapa de recepcin y seleccin se identifican las frutas segn su grado de


madurez. En particular, en esta etapa se tiene en cuenta que la fruta no presente una
sobremaduracin, ya que ello es lo que determina una disminucin del contenido
natural de pectinas presentes y en consecuencia compromete el proceso de
gelificacin deseada, que es la que le permite a la mermelada conseguir el estado de
consistencia deseado. Asimismo, el empleo de frutas podridas, pone en riesgo la
produccin debido a la posibilidad de desarrollarse hongos o mohos.

La siguiente etapa es la de lavado. Una vez seleccionada la fruta, esta operacin se


puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se utiliza

16
una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
estn compuestas de hipoclorito de sodio en una concentracin 0,05 a 0,2%. El
tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos.

A continuacin inicia la etapa de pelado. El pelado se puede hacer en forma manual,


empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se
elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta. Luego se procede a separar la pulpa del jugo. Esta
operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o
artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en
esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de los
insumos. La etapa siguiente es la de pre-coccin y coccin. La fruta se cuece
suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante
para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera
necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La fruta se calentar
hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con
suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que
deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su
volumen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad
no precisan agua extra durante la coccin (por ejemplo, mora, frambuesa y fresa) y
debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el
azcar.

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad


de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del
operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima.
Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el
color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de
la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser
realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el

17
proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan
a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a
temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas
de la fruta. Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en
forma directa. Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar
que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa
la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se
haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-
68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras
peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera
obtener una buena gelificacin.

La etapa final es la del envasado y etiquetado. Se realiza en caliente a una


temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del
envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. Al
enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo
que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
conservacin del producto. Una vez enfriado, el etiquetado constituye la etapa final
del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la
informacin sobre el producto.

Las jaleas se definen como las confituras elaboradas por concentracin del jugo
filtrado de frutas o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con distintos
azcares. El producto tiene una consistencia semislida; gelatinosa firme y limpia al
corte. Debe presentar un aspecto lmpido, sin partculas observables a simple vista, y
contener una cantidad de slidos solubles no menor de 65%. Las jaleas de frutas
ctricas pueden contener finos trozos longitudinales de la cscara sana y limpia de la

18
fruta correspondiente17. El proceso de elaboracin es similar a la de las mermeladas
excepto que se utiliza jugo de fruta en vez de fruta triturado o reducido a pulpa.

1.3 Mapeo institucional y territorial

En Argentina se estima que se dedican a la elaboracin de golosinas unas 150


empresas. El mercado est moderadamente concentrado. La firma cordobesa Arcor
es lder en un sector en el que compite con marcas internacionales como Kraft
Suchard, Nestl, Ferrero y Cadbury Stani. Las principales empresas se concentran en
Crdoba (Arcor, Georgalos), San Luis (Estirenos S.A.) y Buenos Aires (Ferrero, Kraft
Suchard, Terrabusi). No obstante, existen PyME en otras provincias. Cabe resaltar
tambin que existen numerosas fbricas de chocolate y productos regionales en la
Patagonia y en el NOA (Noroeste Argentino), en algunos casos vinculadas con la
industria del turismo.

17
Informe 2012 Jaleas y Mermeladas MAGyP.

19
Cuadro 1 - Localizacin de las Empresas Lderes productoras de Golosinas

Empresa Localizacin Alcance

Arcor - Colonia Caroya, Desarrollo, elaboracin,


Divisin Crdoba envasado y despacho de
Chocolates productos de y con chocolate:
industriales, baados,
moldeados, aireados, confitados,
figuras huecas y rellenas.

Ferrero Los Cardales, Fabricacin de huevos de


Buenos Aires chocolate con sorpresa.

Cadbury Victoria, Buenos Desarrollo, produccin y


Aires comercializacin de goma de
mascar, chicle globo, productos
de chocolate, baados en
chocolate y rellenos con
chocolate, caramelos blandos,
caramelos duros, jaleas de
fantasa de baja humedad,
pastillas y productos a base de
pasta de man

La Delicia Ciudad de Buenos Fabricacin, comercializacin y


Felipe Fort Aires distribucin de golosinas de
chocolate moldeado.
Fuente: Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI).

Respecto a la produccin de mermeladas, las empresas productoras ms


importantes concentran su produccin de pulpas (insumo) o mermeladas en
Mendoza. Entre las mismas, BENVENUTO (La Campagnola), REDEPA (Canale) y
MOLTO producen mermeladas en la provincia mencionada, mientras que ARCOR
tambin posee su planta de pulpas en dicha localizacin, hecho que podra explicarse
por la importante produccin frutcola de la provincia. Adicionalmente, otras
empresas argentinas que producen pulpas, dulces, jaleas y mermeladas se
encuentran en Corrientes, Gran Buenos Aires, Crdoba, San Luis, Ro Negro, Chubut,
Neuqun, Catamarca, Salta y San Juan.

20
En el mercado argentino de pulpas, dulces, jaleas y mermeladas coexisten empresas
pequeas, medianas y grandes. Las PyME se dividen en dos grupos: las que se
dedican a la produccin artesanal y las que emplean procesos industriales
propiamente dichos. Las PyME del sector se encuentran concentradas en Mendoza
(San Martn, San Rafael, General Alvear, Maip, Junn, Guaymalln, Rivadavia, Lujn
de Cuyo, Lavalle, Las Heras, San Carlos, Santa Rosa, Tunuyn y Tupungato),
Corrientes (Bella Vista), Ro Negro (Avellaneda y General Roca), Salta (Cafayate y San
Carlos), San Juan, Catamarca y Neuqun (Confluencia). En estas localidades se
registran ms de 1.500 firmas dedicadas a la elaboracin de conservas de frutas
(adems de conservas de verduras y vinos) y emplea alrededor de 16.000 personas.
Las grandes empresas son las responsables de la mayor parte de los envos externos
de estos productos. De todas maneras, al observar la nmina de exportadores es
posible constatar que muchas firmas no venden directamente al resto del mundo
sino que lo hacen a travs de agentes de comercio exterior. Las exportaciones
argentinas de estos productos se encuentran altamente concentradas en un nmero
reducido de empresas. Las primeras cinco empresas abarcan el 73,6% de los envos
externos, mientras que entre las diez principales compaas comprenden el 93,3% de
las ventas al resto del mundo. Arcor es el principal exportador de jaleas y
mermeladas (43,6%) y en segundo lugar se ubica Dulciora S.A. (17,8%).

Si bien no es posible hablar de clusters en el complejo chocolates y confituras, se


pueden distinguir grupos de productores claramente identificados, donde la
diferencia entre ambos grupos no responde a la escala de produccin sino al proceso
de elaboracin. No se verifica integracin de eslabones en el proceso. La materia
prima en el caso de confecciones de chocolate, proviene del exterior (cacao) y en el
caso de las mermeladas, las empresas lderes no son productoras de la materia
prima (fruta). Se verifica mayor integracin en la produccin regional 18. En el caso de
la principal empresa del complejo, Arcor, la integracin vertical se ha dado como un
proceso de control del todo el proceso productivo (materias primas, glucosa,
maquinarias, envasados, distribucin, etc.), as como su diversificacin hacia otras
ramas (aceites y conservas).

18
I.e. Cipolleti S.A que fabrica mermeladas y tiene plantaciones de frutas.

21
Con respecto a los parques tecnolgicos, no existen en la actualidad experiencias
especficas para el complejo chocolates y confituras. S existen parques que apoyen
la elaboracin de productos alimenticios en general.

Existen algunas iniciativas de I+D en cuanto a organismos nacionales que apoyan el


desarrollo de confituras en nuestro pas. Se destaca el prototipo que ya est
funcionando en Zrate, provincia de Tucumn, para producir mermelada en
economas familiares. La Unidad Tcnica Alimentos de la Unidad Operativa NOA INTI,
el INTA y la Cooperativa Generar fueron los impulsores del diseo y fabricacin de un
equipo para la elaboracin de dulces y conservas destinado a los pequeos
productores. El equipo puede elaborar hasta 45 kilos de mermelada por da y cuenta
con un agitador mecnico que suple la tarea de mezclar manualmente, un importante
avance en el sector productivo dulcero familiar. En el caso de Zrate, los productores
deban trasladar las materias primas hasta las instalaciones de INTA Trancas, donde
hacan los dulces. Pero la llegada del nuevo equipamiento gener un cambio
importante en la produccin: hace posible la elaboracin cerca de sus casas,
disminuye el traslado diario de las materias primas y brinda mayor autonoma a los
productores. En cuanto a las especificaciones tcnicas, el mdulo de elaboracin de
dulces y conservas consta de una estructura portante de acero inoxidable, dos
quemadores, una paila de acero con agitador mecnico y motor y reductor para
monofsico de 30 RPM -un autoclave con capacidad para 16 litros.

22
2. ORIGEN Y CARACTERSTICAS DE LOS BIENES DE CAPITAL
MS RELEVANTES

El consumo de golosinas es un reflejo de la fuerte demanda mundial de bienes de


capital para su fabricacin. Estudios recientes en esta materia19 refleja para ms de
40 pases industrializados que las exportaciones de Mquinas y Equipamiento para el
procesamiento industrial de cacao, fabricacin de chocolate y golosinas en la ltima
dcada crecieron aproximadamente un 85% en promedio.

Alemania es el pas fabricante y exportador de mquinas para la fabricacin de


golosinas ms importante del mundo. Datos recientes de estimativos de la
Asociacin Especializada de Mquinas para la Industria Alimentaria y Envasadoras y la
Asociacin Alemana de Fabricantes de Mquinas e Instalaciones, el volumen de
produccin mundial de mquinas y equipos para la fabricacin y el envasado se
aproxima a los 2.500 millones de euros. Los fabricantes alemanes suministran sus
productos a ms de 100 pases del mundo entero. Casi la mitad de las exportaciones
se venden en los mercados europeos, seguido de Asia y Estados Unidos. Asimismo,
en los ltimos aos, la exportacin ha incrementado con destino a algunos pases de
Centro y Sudamrica (Mxico, Brasil, Argentina, Colombia). Otros de los pases
productores de equipos para elaboracin de confituras son Italia, Reino Unido,
Espaa, Suiza y China, Blgica, Francia y Austria. En nuestro pas, salvo algunas
experiencias que se observan en la fabricacin de mquinas para la elaboracin de
confituras regionales (principalmente en Buenos Aires y Crdoba), los bienes de
capital se exportan de estos pases.

Los principales bienes de capital y el origen de su procedencia, utilizados en la


produccin de confituras se describen en el siguiente cuadro:

19
Revista FeedPackNews, Barcelona, Espaa (varios nmeros).

23
Cuadro 2 - Tipo y Procedencia de los Bienes de Capital
tems Procedencia
Mquinas de lavado, limpieza y embotellado Alemania, Suiza, Brasil

Mquinas de elaboracin de confituras (incluido Alemania, Blgica, Suiza


chocolates)
Mquinas para triturar semillas de cacao Pases Bajos
Fuente: Estadsticas Base COMEX.

24
3. BRECHA SECTORIAL RESPECTO DE LAS MEJORES PRCTICAS
INTERNACIONALES

En Argentina, si bien se discuten normas respecto a mejoras prcticas en la


elaboracin de alimentos en general, an existe un importante atraso respecto al
resto del mundo. El INTI tiene un programa de formacin para la elaboracin de
productos de chocolatera, cuyo objetivo es brindar conocimientos sobre los
elementos bsicos para la elaboracin de productos de chocolate con la finalidad que
los participantes practiquen las tcnicas para elaborar productos de chocolate y
apliquen conceptos de BPM que les permitan detectar peligros e identificar errores.
Asimismo, el programa brinda conocimientos para que los productores conozcan
sobre calidad y variedad de materias primas e incorporen conceptos generales para
calcular costos en micro-emprendimientos.

Por su parte, el INTI Mar del Plata prev capacitaciones acerca de fundamentos para
la elaboracin de dulces y licores, fundamentos de la elaboracin de conservas
alimenticias y seguridad en la manipulacin de qumicos en la produccin y
fraccionamiento, entre otros.

Otra intervencin interesante es la que ha realizado el INTI en empresas donde se


fabrica chocolate en forma artesanal. Se destacan las charlas de concientizacin al
personal sobre manipulacin higinica de alimentos, colaboracin en la redaccin del
Manual de Buenas Prcticas (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) de las empresas. Adicionalmente el INTI asesora en normas de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) para la implementacin de
las normas en diferentes lneas de produccin2021.

20
El INTI ha asesorado externamente a las firmas ARCOR, Cadbury, Fort, Ferrero entre otras.
21
En el ao 2009, el INTI realiz una importante jornada en la empresa EL TURISTA, elaboradora de
confecciones con chocolate, asistiendo al personal en normas para la implementacin de BPM y POES y
asesoramiento para la implementacin de registros que permitan la trazabilidad desde las materias
primas hasta el producto terminado.

25
Adicionalmente, se destaca el Foro de Dulces y Confituras NOA que organiza el
MAGyP. A mediados del corriente ao, se organiz el evento nmero 14 en la Expo
Santiago Productivo en la provincia de Santiago del Estero, donde se discuti el
Manual de BPM de Dulces y confituras y algunas estrategias para su puesta en
prctica. La mayora de los representantes de los Ministerios de Produccin de las
provincias participantes, dan cuenta de la preocupacin que existe sobre la
necesidad de capacitar a los productores de confituras y mermeladas regionales
procedimientos de BPM y manipulacin de alimentos.

Por otra parte, la Unidad Integrada de Apoyo a Iniciativas Rurales del INTA (UNIR)
desarrolla acciones en conjunto con otras instituciones (MAGyP, SENASA, INAL,
INTA, INTI, PROHUERTA, Ministerio de Desarrollo Social, PSA, Direcciones de
Bromatologas Provinciales) para buscar una solucin a los micro emprendimientos
en alimentos, ya que estos reciben ayuda financiera o tcnica del Estado en sus
proyectos, pero por no estar inscriptos sus alimentos y no estar garantizada su
inocuidad, presentan dificultades para su comercializacin. Es por ello que a travs
de la Comisin Nacional de Alimentos (CONAL), rgano que actualiza y modifica el
Cdigo Alimentario Argentino (CAA), se pretende lograr reglamentar la actividad del
microemprendedor en alimentos a nivel nacional.

26
4. GRADO DE HETEROGENEIDAD INTRASECTORIAL Y
ASIMETRAS ENTRE ESLABONES

Debido a las fuertes diferencias de produccin que existen entre los diferentes
tamaos de empresas que integran el complejo, es posible identificar importantes
asimetras segn las distintas dimensiones de anlisis que se abarquen. Como ya
hemos mencionado, en la elaboracin de confituras en general, existe una variada
gama de empresas segn su tamao que va desde pequeos emprendimientos
artesanales hasta grandes empresas productoras en escala con una produccin
altamente diversificada (por ejemplo, Arcor mencionado oportunamente).

Sin embargo, existen marcadas asimetras que se verifican en el sector de dulces y


confituras, que estn asociadas con la tecnologa que se utilice para la elaboracin
ms que con el tamao de la escala de produccin (grandes, pequeas o
microempresas). Claramente, la produccin regional tiene un alto porcentaje de
elaboracin artesanal, con baja mecanizacin en casi todas las etapas del proceso
productivo. En estos casos, la incorporacin de maquinaria especfica resulta
necesaria, ajustada a la magnitud/tamao de las empresas y/o emprendimientos
presentes en la actualidad. Es destacable la necesidad de incorporacin y
modernizacin de los bienes de uso que participan del proceso productivo, en
particular en las empresas que producen confituras de carcter artesanal y que slo
se consume localmente.

Si bien Argentina se ubica en una posicin importante respecto a los principales


exportadores mundiales de pulpas, jaleas y mermeladas (puesto 18 en el mundo), y
aunque la produccin responde principalmente a un proceso de carcter industrial,
puede existir elaboracin de productos regionales o artesanales, al igual que en el
caso de golosinas. En general puede considerarse que las primeras (industriales),
implican una produccin de carcter uniforme, en una escala mucho mayor a las
regionales/artesanales, y con una distribucin de alcance nacional. Por el lado de las
mermeladas regionales y/o artesanales, se distingue la presencia de producciones en
pequea escala, y tambin de mermeladas de frutas tpicas de cada regin, y, aunque

27
generalmente el radio de cobertura geogrfica de estas empresas artesanales es de
carcter local, algunas firmas logran distribuir sus productos a nivel nacional a travs
de la colocacin de sus mermeladas en las grandes cadenas minoristas del pas.

En otro orden de ideas, puede observarse que existe una importante asimetra entre
una estrategia de expansin en la produccin de confituras y la incorporacin de
tecnologa que no se actualiza a la misma velocidad. Si bien este fenmeno se
observ principalmente hasta inicios de los 90, an persiste la problemtica
advertida.

28
5. IDENTIFICACIN DE TECNOLOGAS O CONOCIMIENTOS QUE
CONSTITUYEN BARRERAS A LA ENTRADA

Si bien se identifica un atraso relativo en materia tecnolgica dentro del complejo, las
empresas lderes han realizado grandes inversiones en maquinaria y en nuevas
instalaciones. La mayora de esta maquinaria proviene de Europa y es adquirida
principalmente para la produccin de confites y chocolates exportables. En el caso
del chocolate de mesa, por ser un producto bsicamente de consumo interno, la
produccin no utiliza tecnologa de punta, y sin embargo, es suficiente para abastecer
la demanda nacional. Claramente este atraso representa una barrera a la entrada al
mercado internacional, hasta tanto y en cuento no se pueda generar una tecnologa
de produccin en escala en nuestro pas.

A pesar de ello, en el caso de las empresas lderes, no parecen verificarse obstculos


importantes a la entrada al mercado. Por ejemplo, Arcor se ha beneficiado de
regmenes de promocin industrial y mecanismos de elusin de impositiva por
diferentes vas, constituyendo los componentes centrales para la eliminacin, aunque
artificialmente, de barreras naturales a la entrada al mercado externo 2223.

Otra de las barreras a la entrada que presenta Argentina en el complejo, se verifica en


los microemprendimientos, por la falta de inscripcin de los alimentos que se
elaboran, lo que tiene como consecuencia no garantizar su inocuidad y por ende se
dificulta la comercializacin. La gran cantidad de pequeos emprendimientos carecen
de BPM y capacitaciones de los RRHH en la manipulacin de alimentos. La
capacitacin le permitir tener un mejor y ms rpido manejo de la produccin. En
ello se destacan las actividades que realiza el INTI brindando capacitacin y
asesoramiento, para la certificacin de normas que suelen representar un requisito

22
Schorr, M. y Wainer, A., (2006).
23
Tambin las Leyes de Promocin Industrial, permitieron la instalacin de la empresa de golosinas
Misky con un prstamo del BANADE y aprovech los beneficios del Operativo Tucumn. Tambin
inaugur bajo ese rgimen una planta de glucosa. El mismo mecanismo, aunque en diferentes
provincias, utiliz para instalar una planta elaboradora de dulces en San Rafael, una fbrica de galletitas,
Pancrek, en Crdoba, una planta de films plsticos, Vitopel, tambin en Crdoba y una fbrica de
enzimas, Milar, en Buenos Aires (Baudino, V., 2010).

29
ineludible para las empresas que quieren iniciar el proceso de internacionalizacin de
sus productos.

En el caso de las mermeladas industriales, existen escasas barreras a la entrada ya


que el producto no requiere de fuertes inversiones de capital y los procesos de
elaboracin son conocidos. Por lo general, no existen competidores que hayan hecho
de la industria de la mermelada un foco de su desarrollo. Los precios de los
principales insumos (frutas y azcar) vienen dados por las condiciones de mercado al
ser commodities por lo que el poder de negociacin con los proveedores es bajo.

30
6. PRESENTE Y FUTURO DE LOS PERFILES LABORALES

Como ya se ha mencionado, la actividad productora de confituras y mermeladas es


intensiva en capital, salvo en aquellos pequeos emprendimientos asociados
principalmente al fomento del turismo regional.

La mano de obra empleada es elevada en estos emprendimientos. La cantidad de


personas por explotacin es variable pero en ningn caso supera las 15 personas
permanentes24: puede superar esta cifra por un pico de temporada pero son empleos
temporarios por unidad de produccin. Existe cierto grado de informalidad laboral,
aunque menor que al de mercados con estructuras similares (por ejemplo artesanos).
Por lo general, los RRHH que lideran los emprendimientos son hombres. En el caso
particular de la produccin de confituras, se requieren hombres para la tarea de
amasado y cortado, mientras que a las mujeres se emplean para el envasado o
rellenado, distincin que hace el propietario en funcin de su experiencia. Tambin
trabaja la familia en este tipo de explotaciones pero cada uno tiene un rol adjudicado
dentro de la empresa. La edad de los empleados oscila entre los 20 y los 40 aos y
los dueos o dueas son personas de edad avanzada (entre 50 y 70 aos)
conocedores del negocio o herederos de otra generacin.

La competencia general de los RRHH en este complejo es la realizacin de las


operaciones de preparacin de las materias primas, la elaboracin de conservas y
cocinados, as como tambin la aplicacin de los tratamientos posteriores de
conservacin, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento de
calidad y buenas prcticas (BPM).

24
Entrevistas a empresas regionales del NOA.

31
7. IMPACTO DE LAS TECNOLOGAS DE PROPSITO GENERAL
SOBRE LAS CONDICIONES PRODUCTIVAS DEL SECTOR

Las tecnologas que ms han aportado a mejorar las condiciones para los productos
del complejo bajo estudio, han sido el desarrollo de envases y la conservacin de
alimentos. Los envases utilizados son de polipropileno, polmero termoplstico,
parcialmente cristalino, utilizado en una amplia variedad de aplicaciones que incluyen
laminados para envases esterilizables, contenedores, tapas, empaques para
alimentos, pelculas transparentes, etc. El envasado de los alimentos es una tcnica
fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mnimo su
deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran
importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro qumico y fsico, y
proporcionar un medio prctico para informar a los consumidores sobre los
productos.

En la mayora de los pases de Latinoamrica, las investigaciones en el envasado de


alimentos se focalizan en encontrar las mejores tcnicas para lograr productos libres
de peligros biolgicos, mediante I+D de mtodos higienizantes que generen
alimentos saludables y nutritivos. La seguridad alimentaria es uno de los principales
objetivos de la industria de los alimentos. La cadena alimenticia, con toda la
complejidad que conlleva, es un proceso a escala global. Los productos derivados de
las frutas y cacao no son la excepcin, ya que deben preservarse del paso del tiempo
y de las condiciones ambientales, ya sea por sistemas al vaco, en conservas u otros,
lo que presenta mltiples procesos y desafos cientficos, sanitarios y comerciales.
A partir del ao 2000, contendores o frascos desechables para productos en
conserva sustituyen cada vez ms al tradicional frasco de metal y vidrio. Lo nuevo en
el rubro confituras y mermeladas fueron los contenedores en bolsas que fueron
porttiles, desechables y asequibles para todo. Estas innovaciones han servido
adems, para reducir las preocupaciones ambientales de muchos consumidores.

32
Contenedores o frascos plsticos reciclables tambin han continuado como
sustitutos de los contenedores o frascos de vidrio25.

25
Agencias Pro-Chile, 2009

33
8. OPORTUNIDADES CIENTFICAS O TECNOLGICAS LATENTES
AN NO APROVECHADAS

En el comercio mundial de confituras, el componente higinico-sanitario adquiere


gran relevancia, incluyendo no slo los requisitos relacionados con la inocuidad de
los alimentos, sino tambin los aspectos vinculados a su genuinidad, los cuales se
encuentran expresamente incluidos en el Codex Alimentarius -organismo
internacional rector en la materia e integrado por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la
Salud. En esta materia, Argentina est realizando importantes avances a travs de los
programas de gobierno; continuar con estas acciones representa la clave para
aprovechar la oportunidad que tiene el pas para continuar con el proceso de
internacionalizacin iniciado hace ya varias dcadas.

Las condiciones sanitarias generales que deben contemplarse para un correcto


proceso de elaboracin del alimento, es decir, no contaminacin y conservacin en
tiempo y forma son incluidas dentro de las denominadas Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) dentro del Cdigo Alimentario Argentino. Las BPM se centralizan
en la higiene y las formas de manipulacin, siendo tiles para el diseo y
funcionamiento de los establecimientos, desarrollo de los procesos y productos
relacionados con la alimentacin. Las mismas resultan indispensables para la
aplicacin del sistema de HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)
dentro de un sistema de gestin total o de calidad como ISO 9000.

34
Abreviaturas y Acrnimos

INTA: Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria


BPM: Buenas Prcticas de Manufacturas
MAGyP: Ministerio de Agricultura Ganadera y Pesca
ICCO: International Cocoa Organization
FAO: Food and Agriculture Organization
INDEC: Instituto Nacional de Estadsticas y Censos.
INTI: Instituto Nacional de Tecnologa Industrial
CONAL: Comisin Nacional de Alimentos
CAA: Cdigo Alimentario Argentino
UNIR: Unidad Integrada de Apoyo a Iniciativas Rurales del INTA
SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
INAL: Instituto Nacional de Alimentos
POES: Prcticas Operativas Estandarizadas Sanitarias
PYMES: Pequeas y Mediana Empresas
HACCP : Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en ingls
CEIAL: Centro de Investigacin en Tecnologas de Industrializacin de
Alimentos.
CRC: Centro Regional de Cuyo.

35
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