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Materiales y Equipos
Cocina
Licuadora
Ollas de 20 litros (2 unid)
Botellas de Vidrios con Tapas
Utensilios de cocina: Cuchillos, tabla de Picar, Embudos, Colador Grueso
y Fino, Cuchara Grande de Madera, Paos para Limpieza.
3.3 Descripcin del Proceso de Elaboracin Del Nctar
SELECCIN: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan crecimiento de hongos. Durante la seleccin de nuestra materia
prima, se trat de escoger en el mercado la fruta que se encuentre en buen
estado con la finalidad de que el peso en un inicio (2kg) sea exacto.
PESADO: Esta operacin permite determinar rendimientos, en un inicio el peso
bruto era de 2 kg de durazno, es decir se encontraba sin quitar semilla y
cascara.
LAVADO: Se ejecuta para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o
rociada. Inmediatamente pesada la Materia Prima, se realiz el lavado de los
duraznos por inmersin de agua a presin quitando la suceda del polvo, se
debe tener en cuenta que se debe de realizar cuidadosamente y manteniendo
la inocuidad, ya que se puede lastimar la fruta.
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar
microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51
al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.
BLANQUEADO O PRECOCCIN: El objeto de esta operacin es ablandar la
fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullicin o
con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. En el laboratorio se realiz por
5 minutos, a temperatura de ebullicin del agua, logrando que el durazno se en
suavice para la siguiente para el pulpeado, se tuvo en cuenta que la fruta no se
oscureci debido a que el blanqueado sirve tambin para inactivar las enzimas
(un tipo de protena) que presentan las frutas y que son responsables del
oscurecimiento o pardeamiento en las mismas as como de cambios en el sabor
y prdidas en el valor nutritivo.
PELADO: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse
antes o despus de la precoccin o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con
su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. El pelado se
puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecnica. En el
laboratorio el pelado se realiz antes del precocido, para evitar ocasionar
daos en el anlisis organolptico, se realiz con un cuchillo de acero
inoxidable, para evitar que se le adhieran sustancias qumicas, quitando la
cascara y semilla del durazno; luego del pelado, la fruta debe lavarse con agua
corriente y posteriormente volver a pesarla, para obtener el peso neto de la
materia prima a utilizar, en este caso nos dio 1 kilo y 700 gramos.
PULPEADO: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y
pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en pulpeadoras. A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora. En
nuestro laboratorio lo realizamos de manera semiindustrial, pues utilizamos
una licuadora para que la fruta quede libre de residuos, lo realizamos durante
unos 5 minutos, tratando que se triture bien la pulpa.
REFINADO: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado,
utilizando una malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma. Se realiz a travs del colador fino para que se filtrara el
lquido obtenindolo fuera de residuos.
Estandarizado: Esta operacin involucra las siguientes operaciones:
Se debe tener en cuenta que los grados brix al final nos deben dar 13 BRIX
segn la tabla, en el nctar del laboratorio nos dio 16, lo cual nos pasamos de
lo estandarizado.
DURAZNO
NECTAR