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Diagrama de flujo de la elaboracin del vino de pia

Materia prima (pia) Recepcin

Pesado

Seleccin y clasificacin

Agua Lavado Restos de tierra

Pelado Cascara y corona

Cortado

Materia prima en Pulpeado


trozos
Segn el volumen del
Adicin de azcar zumo y los Brix iniciales

Por cada 100 lt se utiliza


Inoculacin de 20 a 15g de levadura

Fermentacion

Pasteurizacin 65 por 15 min

Clarificado Bentonita (100 a 200g por


It). No recomendable.

Embotellado

A temperatura de
Almacenado
NOTA: ambiente
Antes de inocular las levaduras, tenemos que activar las levaduras.
Activamos la levadura aadindolo en un vaso semilleno de zumo de
pia, y esperar que burbujee. Eso es una caracterstica que se activo la
levadura. Entonces el paso siguiente es aadir el zumo de pia con
levadura activada (vaso) en el contenedor del volumen total de zumo de
pia a fermentar.
En el almacenado, tenemos algunas recomendaciones:
El cuarto tiene q tener una temperatura de ambiente.
El cuarto debe de carecer de luz alta.

La frmula para aadir el azcar es:

bx
( finalbxinicial )
x volumen
100bx inicial
peso del azucar =

En el clarificado, no es recomendable la utilizacin de la bentonita, por


q en algunos casos puede cambiar el sabor y la textura que le
caracteriza al vino. Mejor es el reposo absoluto.

En el pasteurizado, cortamos el vino al elevar la temperatura por que


matamos las levaduras ya que ellos realizan la fermentacion. En otros
casos se eleva la temperatura hasta 90c y se enfra inmediatamente
para realizar el shock trmico.
En otros casos se utiliza el Metabisulfito de potasio que corta el vino y
mata las levaduras para que no sigan fermentando.

El pH optimo del zumo es de 3.5, si es menos se aade Ac. Ctrico hasta


llegar al pH ptimo. Si el pH es ms de 3.5 entonces aadimos
bicarbonato de sodio hasta llegar a 3.5.

A lo largo de la fermentacion es indispensable la utilizacin del


bixometro o refractmetro para medir los Bx finales e iniciales y en el
transcurso del fermentado.

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