Assalamuallaikum wr.

wb salam bahagia dan selamat datang pada kesempatan kali

akan berbagi ilmu yang mudah - mudahan berguna untuk kita

,,,
oke cukup pembukaannya..
Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil . Setiap sel
tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara
lain dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya.
Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena mikroorganisme ini harus
mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar sehingga apabila ada interaksi yang
tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya konversi zat yang tinggi pula. Akan tetapi
karena ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk menyimpan enzim-enzim yang telah
dihasilkan. Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk
persediaan.enzim-enzim tertentu yang diperlukan untuk pengolahan bahan makanan akan
diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada.

Sekilas, makna praktis dari mikroorganisme disadari terutama karena kerugian yang
ditimbulkannya pada manusia, hewan, dan tumbuh-tumbuhan. Misalnya dalam bidang
mikrobiologi kedokteran dan fitopatologi banyak ditemukan mikroorganisme yang patogen yang
menyebabkan penyakit dengan sifat-sifat kehidupannya yang khas. Walaupun di bidang lain
mikroorganisme tampil merugikan, tetapi perannya yang menguntungkan jauh lebih menonjol.
Mikroba terdapat dimana-mana dalam alam. Mikroba dapat ditemui mulai dari dasar lautan yang
paling dalam sampai kepuncak gunung yang paling tinggi. Mikroba ada yang hidup dalam air
dingin, juga ada yang tahan hidup dalam air panas pada suhu tinggi bahkan ada yang sampai 250
derajat Celcius. (extremophilic).
Tanah yang kita injak dipenuhi oleh mikroba. Mikroba dapat terbawa bersama aliran air
ke sungai, danau dan laut. Mikroba dapat ditemui dimana mereka menemukan makanan,
kelembaban (air), dan suhu yang cocok untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Karena
kondisi yang cocok untuk kehidupan manusia juga cocok bagi mikroba maka tidak dapat
dihindari bila kita hidup berdampingan dengan mikroba.
Mikroba ada dalam udara yang kita hirup. Dia mungkin juga ada dalam makanan yang kita
makan dan minuman yang kita minum terutama makanan dan minuman yang sudah
terkontaminasi, dipermukaan kulit, dalam mulut, hidung dan setiap lubang pada tubuh, serta
dalam saluran pernafasan dan pencernaan. Mikroba lebih banyak lagi ditemui pada tanaman dan
hewan. Sebagian besar mikroba tidak berbahaya bagi manusia, dan manusia yang sehat diberi
kemampuan oleh Yang Maha Kuasa untuk bertahan dari serangan mikroba yang berbahaya
sampai batas-batas tertentu.
Ada dua jenis mikroba dilihat dari manfaatnya, yaitu mikroba baik dan mikroba jahat. Mikroba
yang baik bagi manusia diantaranya adalah mikroba pangan dan industri yang membantu
manusia dalam pembuatan keju, yoghurt, tempe, oncom, kecap, tape, ragi roti, asam amino, asam
organik, pelarut organik, enzim, obat-obatan, dan sebagainya.
Mikroba juga membantu mendekomposisi (menghancurkan) bahan organik seperti sampah-
sampah organik sehingga mengurangi jumlah sampah dan bisa pula menjadi pupuk bagi
tanaman. Tetapi mikroba yang tidak baik juga tidak kurang jumlahnya yaitu mikroba yang
menyebabkan berbagai penyakit pada manusia serta mikroba yang mengakibatkan basi atau
kerusakan bahan makanan dan minuman.
Peran mikroba dalam pemanfaatan berbagai macam produk olahan
Mikroba yang ada di sekeliling kita mempunyai manfaat yang sangat besar, salah satunya untuk
pengolahan makanan. Berikut ini akan dijelaskan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat untuk
pengolahan makanan, yaitu: mikroba jenis bakteri dan mikroba jenis jamur.
Mikroba jenis bakteri yang digunakan dalam pemanfaatan berbagai macam produk
adalah: Lactobacillus ,Streptococcus, Pediococcus cerevisiae, Acetobacter. Pada mikroba jenis
fungi yang digunakan dalam pemanfaatan berbagai macam produk adalah Jamur Rhyzopus
oryzae, Neurospora sitophila, Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae, Saccharomyces
cerevisiae.
1.YOGHURT
Yoghurt merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tidak sembarangan
mikroorganisme yang dapat membantu proses pembuatan yogurt, terdapat dua bakteri utama
yang membantu proses fermentasi yogurt diantaranya adalan Streptococcus thermophilus dan
Lactobicillus bulgaricus. Pada dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat
sehingga rasa dari yogurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat membantu menjaga
keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat keasaman yang dihasilkan mampu menghambat
bakteri penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap asam.
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob.
S.thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial dari semua bakteri yang penghasil
asam laktat. S.thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan.
S.thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan
gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam
proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini pertamakali diidentifikasi oleh seorang dokter yang
bernama Stamen grigorov pada tahun 1905 asal Bulgaria. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi
asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga
orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan.

Gambar Streptococcus thermophilus

Proses Fermentasi Yoghurt
Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini
tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam
membran sel.
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam
laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah
bakteri Bifidobacterium sp.,Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu
menjadi asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang
menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah
bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.
Cara Pembuatan Yoghurt

Gambar proses pembuatan yoghurt

1. Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu
tambahkan susu krim sebanyak 15%.
2. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan
sampai mendidih. Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga
nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.
3. Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-
hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2 5% dari
jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi. Bibit yoghurt memang tidak dijual di
pasaran secara bebas tetapi dapat anda peroleh disalah satu toko. Atau secara
sederhananya kita dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan),
tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit yoghurt.
4. Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam
dan bentuk yang kental .
5. Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit,
dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan
tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.
 6. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak
kuat asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan
seperti rasa jeruk, strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek.
Yoghurt dapat disajikan tidak hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan
bersama salad buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.
7. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca.
Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan
tetapi bila ingin menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya
menggunakan wadah kaca.

Gambar youghurt
2.KEJU
Susu memiliki reputasi yang baik sebagai makanan yang sangat bergizi. Sayangnya, kandungan
gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika dibiarkan untuk waktu yang lama,
nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga
menyebabkan susu tidak layak untuk konsumsi manusia. Pada zaman kuno, cara utama untuk
mengawetkan susu adalah untuk mengubahnya menjadi keju.
Para sejarawan percaya bahwa keju menjadi bagian dari diet manusia sekitar 800 tahun yang
lalu, sehingga merupakan makanan yang pertama difermentasi. Kemungkinan dihasilkan secara
tidak sengaja melalui praktek membawa susu dalam kantong yang terbuat dari perut hewan.
Enzim dalam cairan pencernaan dari perut dan bakteri dalam susu bekerja sama untuk
membentuk dadih (curd) dan kemudian keju mentah.Menurut FDA, keju adalah produk yang
dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim.
Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan atau
kombinasinya (Zubaidah, 1998). Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar
kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui
pemeraman (Anonymous, 2003).
Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor. Menurut Kordylas (1991),
faktor penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman. Berdasarkan pada
kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu keju lunak yang mengandung 40-75% air yang
mudah busuk dan keju keras yang mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan beberapa tahun
di bawah kondisi penyimpanan yang baik
Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein,
lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat (Daulay, 1991).
Proses fermentasi keju
Keju dadih sejati adalah massa susu fermentasi yang dipadatkan. Susu biasanya dari sapi, namun
susu kambing dan susu domba juga digunakan sebagai bahan baku keju. Fermentasi dilakukan
oleh bakteri yang menghasilkan laktat dengan fermentasi laktosa (gula susu). Laktat
menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan merusak makanan atau menyebabkan
penyakit. Dalam pembuatan keju, pada perlakuan awal, 2 spesies yang paling umum digunakan
bakteri Lactobacillus casei dan Streptococcus lactis. Pembuatan keju modern menggunakan susu
bebas bakteri yang kultur bakteri murni ditambahkan sehingga populasi bakteri dalam keju
mudah diprediksi dan aman untuk dimakan.
Proses mengental selama pembuatan keju yang terjadi dalam kondisi asam disebabkan oleh
(asam laktat) laktat yang diekskresikan oleh bakteri. Selama waktu pematangan keju, bakteri
dalam dadih (curd) mati dan dicerna oleh enzim mereka sendiri (suatu proses yang disebut
dengan otolisis). Ini mengeluarkan zat yang rasa keju. Bakteri yang menghasilkan asam
propionat bertanggung jawab atas rasa khas tersebut, dan karbon dioksida bertanggung jawab
atas lubang-lubang yang terdapat pada keju.
Cara pembuatan keju

Gambar pembuatan keju

Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan
90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein
menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang
ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat
dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90C dan
asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah
curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Daulay, 1991).
Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut kreativitas yang tak
terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herba, minuman beralkohol, potongan buah-
buahan dan pewarna ke dalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah
merah annatto. Penambahan garam ke dalam keju biasanya adalah untuk menurunkan kadar air
dan sebagai pengawet (Daulay, 1991).
Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar
yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:
 Gambar proses pembuatan keju
Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal.
Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau
bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah
laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi
rendah dan rennet efektif bekerja.
Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan
dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang
lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka
terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan
terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan
proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses
ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma,
dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti
temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju,
bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-
lubang.

Gambar keju
3.YAKULT
Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk
skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Di dalam
setiap botol Yakult terdapat lebih dari 6,5 milyar bakteri L. Casei Shirota Strein yang mampu
melewati asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat berperan secara maksimal di dalam
usus. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil
mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat
paling tahan terhadap cairan pencernaan (Sumber: www. Yakult.co.id).

Gambar bakteri L. Casei Shirota

Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang
unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagai
hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan
bertahan hidup dalam usus manusia (Sumber: www. Yakult.co.id).
Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan
sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang
merugikan (Sumber: www. Yakult.co.id).
Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok
untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari
pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan
hidup hingga usus halus.
Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah
untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus,
melancarkan buang air besar,
penyerapan bahan karsinogenik,
membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor
memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan meningkatkan keseimbangan
mikroorganisme dalam saluran pencernaan.
Proses fermentasi Yakult
Proses pembuatan yakult adalah dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan
glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain. Yakult dibuat dari bahan-bahan
bakteriLactobacillus casei Shirota strain hidup, susu bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa,
air, serta yakult ini tidak menggunakan bahan pengawet.
Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsa tanpa
menggunakan pengawet adalah dikarenakan asam laktat yang dihasilkan secara alami selama
proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya, pembuatannya secara hygienis
penyimpanannya pada suhu dibawah 10C.
Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Dornic
atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah
48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri
heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan
merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh
faseketolase (Kurman, 1992).
Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagai
macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa seperti yang
terdapat dalam produk yakult.Cara pembuatan Yakult
Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara mensterilisasi susu terlebih dulu
selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei pada suhu 140 C selama
empat hari. Nilai gizi yakult yaitu protein (Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 C, 1,2%,
lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 gram.
Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam
minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga
mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.
Langkah pertama produksi susu ini disebut dengan proses pembibitan dimana bakteri
Lactobacillus casei yang khusus didatangkan dari Jepang dicampur dengan glukosa dan susu
bubuk skim. Glukosa merupakan media bagi bakteri ini untuk hidup. Pembelahan bakteri ini
cukup lama sekitar 1 hari setiap pembelahannya. Proses ini dilakukan selama 1-4 hari didalam
inkubator, setelah itu dipindakan kedalam inkubator yang berisi sukrosa & aroma untuk
membentuk yakon (Yakult Konsentrat) selama 1 minggu. Kemudian diencerkan dengan air dan
dikemas didalam botol plastik yang dibuat dari polistiren.Tahapan Proses Pembuatan Yakult:
1. Tangki pelarutan
Bahan-bahan utama yaitu susu bubuk skim dan glukosa dicampur dengan air dan ditampung
dalam tangki pelarutan.
2. Tangki pembibitan
Dalam tangki ini bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain disiapkan dan
dikembangbiakkan.

Gambar Tangki pembibitan

3. Tangki fermentasi
Selanjutnya bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain dicampu dengan campuran bahan-
bahan di no. 1 diatas dan dimasukkan kedalam tangki fermentasi.
 Gambar Tangki fermentasi
3. Proses homogenizer
Tahap berikutnya dilakukan proses Homogenizer dan diawasi secara ketat.

Gambar Proses quality kontrol yang ketat

4. Tangki pencampur
Hasil proses homogenizer tersebut dicampur dengan sirup dari tangki sirup dan disimpan dalam
tangki pencampur.
5. Tangki penampung
Kemudian hasil dari proses no. 4 tersebut dicampur dengan air yang sudah di sterilisasi dan
ditampung didalam tangki penampung.
6. Mesin pembuat botol
Untuk menjaga higienitas dari Yakult, maka proses pembuatan botol dilakukan sendiri oleh
Yakult Indonesia.

Gambar Mesin pembuat botol Yakult

7. Mesin pengisian
Selanjutnya minuman Yakult sudah siap diisi ke dalam botol. Di botol tersebut juga dicetak
semua informasi yang ada seperti kandungan nutrisi, tanggal kadaluwarsa, dll.
 Gambar Proses pengisian Yakult ke dalam botol
8. Mesin pengepakan
Botol-botol yang sudah terisi untuk selanjutnya dikemas dalam kemasan dimana 1 kemasan
( packing ) terdiri dari 5 botol Yakult.
9. Ruang pendingin
Kemasan yang berisi botol Yakult disimpan dalam ruang pendingin untuk menjamin kualitas dari
minuman kesehatan Yakult.
10. Distribusi
Dari ruang pendingin tersebut selanjutnya Yakult siap didistribusikan ke pelanggan melalui
sistem penjualan langsung ( Direct Sales ) untuk dikirim ke toko-toko dan supermarket maupun
melalui sistem penjualan oleh Ibu-ibu Yakult Lady untuk dikirim ke rumah-rumah setiap hari.

Gambar yakult
4.MINUMAN ANGGUR (WINE)
Anggur (atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris: wine) adalah minuman beralkohol
yang dibuat dari sari anggur jenisVitisviniferayang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50
derajat lintang utara dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar
alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine).
Anggur adalah minuman yang populer di banyak negara. Negara-negara yang penduduknya
meminum anggur paling banyak (menggunakan data tahun 2000)
adalah: Perancis, Italia, Amerika Serikat, Jerman, Spanyol, Argentina, Britania Raya, Republik
Rakyat Cina, Rusia, dan Rumania.
Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur. Ada beberapa jenis
minuman anggur yaitu, Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine,
dan Fortified Wine:
Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis
anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot,
cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis
anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay,
sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.
Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari
anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan
dengan proses pembuatanRed Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada
campuran antara White Wine danRed Wine.
Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon
dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis.
Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan
diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.
Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi
(residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.
Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan
wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari
penambahan spirit pada proses pembuatannya.
Proses Pembuatan Wine
 Gambar proses pembuatan wine
Proses Fermentasi
Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang
diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses
fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan
dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika
semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telan mencapai sekitar 15%
biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering ditambahkan
nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas H2S. Jika gas ini muncul akan
menyebabkan bau yang tidak enak.
Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut must. Guna mencegah tumbuhnya bakteri
pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai bergelembung pada jam ke 8 20. Tahap
awal proses fermentasi ini pada red wine adalah 5 10 hari, white wine 10 15 hari. Setelah
tahap awal ini dilanjutkan tahap kedua.
Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak boleh adanya oksigen
asuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar yang lebih tinggi. Tergantung dari
bahan yang digunakan, wine dapat berasa lebih manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi
pada harga di pasar.
Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah menjadi wine. Khamir
yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah
gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung
pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah
amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.
 Gambar wine
5. MENTEGA
Mentega atau disebut juga buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan
bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa asam dan
aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil,
asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Kultur yang digunakan
untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus
cremoris, S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri pemula (starter culture)
berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa menggunakan Lactobacillus
bulgaricus untuk membuat butter milk Bulgaria. Produksi asam dan pembentukan dadih
dihasilkan oleh Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari metabolisme
dan multifikasi oleh dua jenis bakteri yang lain yaitu : S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris.
Cara pembuatan mentega
Mentega dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya diproduksi dari lemak beef yang
disebut oleo-margarine. Mentega sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya. Sisanya
(kurang lebih 17-18%) terdiri dari turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan sisanya
1-3% merupakan garam, yang ditambahkan sebagai flavor.
Proses Pembuatan :
1. Tahap Netralisasi Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi
lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH)
banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan
dengan cara netralisasi lainnya.
2. Tahap Bleaching (pemucatan) Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan
zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur
minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon
aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap
suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida.
(Ketaren,1986).
3. Tahap Hidrogenasi Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi
ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi
bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau
lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan
serbuk nikel sebagai katalisator. Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses
hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel
lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil
Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak.
4. Tahap Emulsifikasi Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan
cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm.
Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu:
a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak Emulsifier fase minyak merupakan bahan
tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari
emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan
penambahan b- karoten pada mentega sebagai zat warna serta vitamin A dan D untuk menambah
gizi.
b. Proses pencampuran emulsifier fase cair Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang
tidak larut dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai
untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah : garam untuk
memberikan rasa asin TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak
yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik Natrium Benzoat sebagai bahan
pengawet (Baileys,1950). Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak
akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti
garam, anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam mentega dalam bentuk
emulsifier fase cair.

Gambar mentega
Manfaat masing- masing produk untuk kehidupan manusia ;
1. Yogurt
Kandungan bakteri baik di dalam yogurt bukan cuma menguntungkan pencernaan tapi juga bisa
melangsingkan hingga mempercantik kulit. Beberapa manfaat yang ditawarkan yogurt untuk
kesehatan manusia :
Mencerahkan kulit
Yogurt merupakan salah satu bahan alami di dalam kulkas yang bisa kita pakai untuk merawat
wajah. Yogurt mengandung asam laktat, komponen yang juga sering dipakai dalam produk
peeling kimia, kata ahli dermatologi Hema Sundaram. Masker yogurt bisa dipakai untuk
mengelupas lapisan atas epidermis secara lembut. Bila dilakukan secara teratur kulit akan
terhindar dari jerawat, vlek hitam, bahkan mencegah jerawat. Untuk hasil terbaik, campurkan 1
cangkir yogurt dengan 2-3 tetes minyak zaitun lalu usapkan di wajah. Biarkan 20 menit lalu
bilas.
Pembersih ramah lingkungan
Jadikan barang-barang logam lebih bersinar dengan yogurt. Kandungan asam laktat dalam yogurt
cukup efektif menghilangkan noda.
Menyehatkan pencernaan
Probiotik (bakteri baik) di dalam yogurt telah terbukti akan menyehatkan mikroflora di dalam
usus. Untuk mendapatkan manfaat sehat probiotik, pastikan produk yogurt favorit Anda
mengandung sedikitnya satu juta koloni forming units (CFUs) bakteri hidup.
Mencegah hipertensi
Alasan sehat lainnya untuk rutin mengonsumsi yogurt adalah mencegah penyakit jantung.
Protein spesial di dalam yogurt serta kandungan kalsium, magnesium, dan potasium-nya
bermanfaat untuk mencegah tekanan darah tinggi.
2. Keju
Apapun jenisnya, keju pasti berbahan dasar susu segar. Tahap pemadatan dan fermentasi selama
proses pembuatan semakin meningkatkan nilai gizi keju. Kandungan protein misalnya, keju lebih
tinggi jika dibandingkan susu segar. 100 gr keju rata-rata mengandung 22.8 gr protein,
sedangkan susu segar hanya 3.2 per 100 gr. Begitu juga dengan kandungan kalsium, keju
mengandung 777 mg dan susu segar hanya sekitar 143 mg setiap 100 gr berat bahan. Selain
kandungan nutrisi di atas, keju juga tinggi karbohidrat, lemak, zat besi, lemak dan fosfor. Dengan
mengkonsumsi 100 gr keju, kebutuhan kalsium anda tersuplai 20 25% dari kebutuhan kalsium
sehari. Dari beberapa hasil penelitian mengkonsumsi keju dapat mengurangi gejala sindrom pra
menstruasi dan memperkuat tulang. Kandungan beragam mineral yang tinggi pada keju sangat
baik untuk melindungi gigi dari karies, ini dikarenakan unsur tadi dapat memperkuat mineralisasi
email pada gigi. Walaupun banyak manfaatnya bagi kesehatan, bagi penderita laktosa intoleran,
keju pantang dikonsumsi. Gula susu (laktosa) yang terkandung dapat menimbulkan bahaya bagi
tubuh. Kandungan garam dan lemak pada keju juga cukup tinggi, karenanya disarankan bagi
penderita ginjal, jantung, kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah
konsumsi keju..
3. Yakult
Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurang-kurangnya 6,5
milyar bakteriLactobacillus caseiShirota strain hidup kedalam usus kita.
Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses penuaanpun
dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga
kesehatan usus. Manfaat Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus
kita karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti:
Mencegah gangguan pencernaan
Meningkatkan daya tahan tubuh
Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus
Mengurangi racun dalam usus
Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.
4. Minuman anggur ( wine)
 Menurut sebuah artikel di Koran Kompas edisi 1 juni 2010, minuman anggur (Wine)
merupakan minuman bergizi dan banyak manfaatnya bagi kesehatan. Minuman ini dapat
menurunkan kolesterol darah, mengurangi berat badan, mampu menangkal kanker, dan
membuat jantung sehat. Dilihat dari komposisi gizinya, wine termasuk minuman yang
mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Kandungan energi pada wine sangat
bervariasi, tergantung jenisnya, yaitu antara 50-160 kkal/100 g. Energi pada wine umumnya
berasal dari karbohidrat, terutama gula. Wine tidak mengandung lemak sama sekali,
sehingga jangan khawatir menjadi gemuk akibat konsumsi wine dalam jumlah wajar setiap
hari. Kandungan mineral yang cukup berarti pada wine adalah: kalium (antara 80 112
mg/100 g), kalsium, fosfor, magnesium, besi, seng, tembaga, mangan, dan selenium.
Kandungan natrium pada wine umumnya rendah, kecuali pada cooking wine.
Wine merupakan minuman bergizi dan banyak manfaatnya bagi kesehatan. Minuman ini
dapat menurunkan kolesterol darah, mengurangi berat badan, mampu menangkal kanker,
dan membuat jantung sehat.
Resveratrol pada wine merupakan salah satu komponen yang sangat bermanfaat.
Berdasarkan beberapa penelitian yang dipublikasi, resveratrol sangat bermanfaat untuk
menjaga kesehatan jantung.
Resveratrol juga merupakan agen anti kanker yang baik untuk mencegah kanker prostat,
kanker paru-paru, kanker hati, dan kanker payudara
5. Mentega
Mentega boleh jadi merupakan sumber lemak. Namun, jika tahu bagaimana mengolah
dan jumlahnya sesuai, mentega bakal memberikan manfaat untuk tubuh. Mentega
mengandung lemak yang berasal dari hewan dan bersifat alami. Mentega merupakan hasil
emulsi sederhana dari lemak susu, protein, dan air.
Mentega menjadi sumber makanan berenergi tinggi yang kaya vitamin A serta
mengandung 700 kalori dalam 100 gramnya. Vitamin A pada mentega baik fungsinya untuk
menjaga sistem kardiovaskular dalam tubuh.
Selain itu, mentega juga mengandung vitamin D yang membantu pertumbuhan tulang dan
gigi. Juga vitamin E serta selenium yang berfungsi menjaga sistem saraf dan kekebalan
tubuh. Karena itu, jangan buru-buru mengganti mentega Anda dengan margarin. Apalagi,
banyak jenis margarin yang diproses dengan menambahkan bahan kimia ke dalamnya.
Kandungan lemak jenuhnya pun bisa menyebabkan risiko penyakit jantung koroner dan
meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Meskipun mentega lebih aman untuk
dikonsumsi, ada baiknya jumlahnya juga diperhatikan. Jangan makan cake ataupun kue-kue
hingga merasa kekenyangan. Makanlah secukupnya, satu atau dua potong cukup sehingga
tidak akan membuat kegemukan ataupun menimbulkan jenis penyakit lain.
Kajian Agama
Di dalam Al-Quran secara tersirat Allah SWT telah menyiratkan tentang berbagai macam
ciptaanya dan sesungguhnya yang demikian itu terdapat tanda- tanda kekuasannya bagi kaum
yang mengambil pelajarannya seperti yang telah dijelaskan dalam Q.S An Nahl ayat 13
Berdasarkan pernyataan firman Allah di atas dapat disimpulkan bahwasanya segala apa yang ada
di bumi ini adalah kekuasaan Allah SWT bagi kaum yang mengambil pelajarannya dalam artian
memanfaatkan atau mengembangkan berbagai ciptaan-Nya tersebut seperti peranan berbagai
macam peranan bakteri dalam bioteknologi makanan dan minuman sesuai dengan perkembangan
zaman dan perkembangan iptek. Berdasarkan dengan berbagai macam hasil olahan yang
dihasilkan merupakan bukti yang secara faktual menunjukkan betapa besarnya kekuasaan Allah
SWT di bumi ini.
Berbagai macam hasil olahan yang dihasilkan dari proses fermentasi atau peranan berbagai
macam bakteri pada berbagai macam olahan tidak semuanya menunjukkan nilai positif menurut
pandangan hukum islam. Seperti contohnya hasil fermentasi bakteri Saccharomyces.Sp pada
pembuatan minuman anggur atau minuman beralkohol atau yang lebih sering dikenal dengan
sebutan wine, bahwasannya islam mengharamkan untuk mengkonsumsi hasil olahan tersebut
sesuai dengan firman Allah SWT dalam Q.SAl Maiidah ayat 90 dan Q.S Al Baqoroh ayat 219
dibawah ini;
Artinya : Hai orang-orang yang beriman, sesungguhnya (meminum) khamar, berjudi,
(berkorban untuk) berhala, mengundi nasib dengan panah, adalah perbuatan keji termasuk
perbuatan syaitan. Maka jauhilah perbuatan-perbuatan itu agar kamu mendapat
keberuntungan. (Q.S Al Maiidah ayat 90)
Artinya : Mereka bertanya kepadamu tentang khamar dan judi. Katakanlah: Pada keduanya
itu terdapat dosa besar dan beberapa manfa`at bagi manusia, tetapi dosa keduanya lebih besar
dari manfa`atnya (Al Baqoroh ayat 219)
Artinya : Hai manusia! Makanlah dari apa-apa yang ada di bumi ini yang halal dan baik, dan
jangan kamu mengikuti jejak syaitan kerana sesungguhnya syaitan itu musuh yang terang-
terangan bagi kamu. (al-Baqarah: 168).
Berdasarkan dengan beberapa uraian ayat diatas, Al Quran dan Sunnah memandang soal halal
haram makanan ini sebagai suatu yang besar yang mana mampu memberi kesan terhadap
kehidupan di dunia dan di akhirat. Menurut perkiraan Islam, soal halal haram makanan akhir
yang diambil bergantung juga dengan persoalan asas bagaimana ia dihasilkan, dari mana ia
dihasilkan dan siapa yang menghasilkannya.
KESIMPULAN
Bangsa Indonesia memiliki kekayaan kuliner yang luar biasa. Mikroba telah
dipergunakan untuk membuat berbagai macam makanan, mulai dari tempe, kecap,
yogurt, terasi sampai ke alkohol. Perkembangan bioteknologi telah memungkinkan
mikroba memproduksi komoditi yang lebih komersial, tanpa merusak lingkungan.
Seperti halnya pada beberapa contoh dibawah ini:
Industri Yogurt, terdapat dua bakteri utama yang membantu proses fermentasi
yogurt diantaranya adalan Streptococcus thermophilus dan Lactobicillus
bulgaricus. Pada dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat
sehingga rasa dari yogurt tersebut menjadi asam.
Industri keju , Proses fermentasi keju menggunankan bakteri Lactobacillus
casei danStreptococcus lactis .Proses mengental selama pembuatan keju yang
terjadi dalam kondisi asam disebabkan oleh (asam laktat) laktat yang diekskresikan
oleh bakteri.
Industri yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter
tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan
bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang
tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan
berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophillus, dan Lactobacillus helveticus.
Industri wine/minuman beralkohol, mikrooorganisme yang melakukan
fementasi juice buah menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam
 fermentasi adalahSaccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi
alkohol dan CO2.
Industry mentega kultur yang digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang
terdiri dari Streptococcus cremoris, S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri pemula
(starter culture) berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa menggunakan Lactobacillus
bulgaricus untuk membuat butter milk Bulgaria.