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UNIVERSIDAD HISPANOAMERICANA JUSTO SIERRA MENDEZ

LICENCIATURA: NUTRICION Y BIENESTAR INTEGRAL

ASIGNATURA: CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

INVESTIGACION DE LA CONTAMINACION CRUZADA.

ALUMANA: ALEXIS GUADALUPE CRUZ ORTEGON

MAESTRA: LIC. EN NUT. KARLA ELIZABETH CARRILLO OLIVARES

CORREO ELECTRONICO: rec_humanos_ss3@hotmail.com

FECHA: 18/03/2017
CONTAMINACIN CRUZADA

Cuando invocamos el trmino cruzado como en la contaminacin cruzada incluimos en


los vocablos de la vida cotidiana terminologa de las ciencias experimentales, esta inclusin
mental en lo cotidiano nos remonta al ao 1966 cuando Theodore Gordon y Olaf Helmer se
preguntaron si Los pronsticos pueden basarse en las percepciones acerca del modo
en que interactuarn los eventos futuros? Y crearon El mtodo de impacto cruzado.

La contaminacin cruzada ha estado ligada a muchas infecciones e intoxicaciones


alimentarias en servicios de comidas y produccin de alimentos en general.

Para evitar el alto riesgo; tanto un brote o una intoxicacin individual, los manipuladores
deben tener conocimientos sobre las fuentes de contaminacin cruzada y su ocurrencia.

La contaminacin surge transmitida por vectores que denominaremos animados e


inanimados.

Dentro de los vectores animados encontramos a todas las plagas, los animales y las
personas. Y los vectores inanimados; las herramientas de trabajo en general, incluidas las
maquinarias y los utensilios.

Contaminacin cruzada se refiere a la transferencia de virus, bacterias y otras sustancias


dainas desde los alimentos o las superficies de trabajo a las comidas.

La contaminacin cruzada puede ocurrir:

De comida a comida
De persona a comida
De equipo o utensilio a comida
De Comida a Comida

Los alimentos mismos son una fuente de virus, bacterias y otras sustancias dainas.

Como resultado, stos pueden contaminar las superficies de trabajo y otros alimentos listos
para comer. Dos ejemplos de contaminacin cruzada de comida a comida incluyen:

Jugo de carne cruda que gotea dentro de contenedores de vegetales cocidos porque
stos se encuentran almacenados justo debajo del contenedor de carne.
Usar la misma tabla para cortar carne crudo y luego para cortar lechuga para una
ensalada.

De persona a Comida

Los empleados que manipulan comidas pueden transferir virus, bacterias y otras sustancias
a las superficies limpias

De trabajo, de utensilios o a la comida misma. Ejemplos de contaminacin cruzada de


persona a comida incluyen:

Manipular carne cruda con las manos y luego preparar frutas para una ensalada.
Manipular comidas despus de usar el bao sin lavarse las manos.
Limpieza inadecuada de las superficies de preparacin de comidas tal como usar un
trapo mojado sin desinfectante para limpiar la mesa donde estaba la carne cruda.

De Equipo o Utensilio a Comida

Este tipo de contaminacin cruzada ocurre cuando equipos y utensilios sucios entran en
contacto con comidas listas para comer.

Algunos ejemplos de incluyen:

Usar el mismo utensilio para tomates sin lavar ni desinfectar y luego crnicos
(pollo, cerdo, vaca, etc.) crudos.
Reusar envases de qumicos vacos para almacenar comidas.
Usar el mismo cuchillo para abrir un paquete de hamburguesas crudas y para cortar
un sndwich.

La contaminacin cruzada ocurre tambin, cuando los trabajadores diseminan en sus


casas los contaminantes que traen de su sitio de trabajo en la ropa, los zapatos o la piel.

Los contaminantes pueden ser transferidos a los artculos que el trabajador toca, as como
a los lugares donde se sienta o donde camina.

La buena higiene personal en el trabajo

lavarse las manos, baarse y cambiarse de ropa y zapatos sucios

previene la contaminacin cruzada.

Las personas que manejan productos qumicos y contaminantes en su trabajo estn


conscientes de que el uso de equipos de proteccin personal (PPE, por sus siglas en
ingls), tales como guantes, gafas de seguridad, equipos de respiracin y botas, puede
reducir o eliminar su exposicin. Los PPE pueden actuar como una barrera contra los
contaminantes y proteger a las personas.

Sin embargo, quien manipula sustancias toxicas no se lava debidamente, no se quita o


descontamina sus PPE o no se lava la piel sucia antes de salir de su rea de trabajo, puede
diseminar los contaminantes fuera de la zona industrial de trabajo sobre su persona, sus
compaeros de trabajo y su familia, su casa y su automvil.

La diseminacin de contaminantes es peligrosa cuando los manipuladores de sustancias


toxicas entran en contacto con superficies y que por error del lavado, queda all depositada
la sustancia contaminante. La piel queda expuesta o una ingestin accidental y al tratndose
de sustancias altamente nocivas, elevan a un alto grado el riesgo de ingerir productos
txicos.

El descuido, la distraccin, los malos hbitos como tocarse la nariz, la boca, el pelo, etc.
son fatales cuando se trata de productos qumicos, como los venenos.
Y para la toma de conciencia de la peligrosidad que existe en la contaminacin cruzada, un
top ten, venenoso:

Los 10 venenos ms poderosos del mundo:

1. puesto Toxina botulnica, ingerida. El sistema nervioso falla completamente y muerte


entre dolores terribles. Curiosamente se usa en tratamientos de esttica bajo el nombre
de botox.

Es la neurotoxina elaborada por la bacteria denominada Clostridium botulinum. La


ingestin de alimentos contaminados por toxina botulnica preformada produce botulismo,
enfermedad que se caracteriza por el desarrollo de alteraciones vegetativas (sequedad de
boca, nuseas y vmitos) y parlisis muscular progresiva.

Se trata de uno de los venenos ms poderosos que existen y, en ocasiones, la ingestin de


mnimas cantidades de toxina puede ser fatal y provocar la muerte por parlisis del msculo
respiratorio (diafragma).

Est catalogada como un arma qumica extremadamente peligrosa, prohibida por el


Protocolo de Ginebra y la Convencin sobre Armas Qumicas; en esta aplicacin se conoce
como agente X o XR. En tanto que arma qumica, se considera un arma de destruccin
masiva.

Durante la Segunda Guerra Mundial, la Alemania Nazi desarroll un arma basada en el


Clostridium botulinum, el veneno ms poderoso conocido. Se dise un sistema de
nebulizadores que podan soltar el veneno pulverizado en la niebla, para que el viento
llevase la nube de muerte hasta Inglaterra. El miedo a un contraataque detuvo el proyecto.

Esta capacidad que posee la toxina botulnica para producir parlisis muscular se aprovecha
desde el punto de vista clnico para tratar ciertas enfermedades neurolgicas reflejos (tics)
involuntarios como el sndrome de Tourette. (enfermedad hereditaria).

Tambin es usada como materia prima para la elaboracin del BOTOX, marca registrada
de Allergan, Inc. un producto cosmtico.

2. puesto Ricina, ingerida o inhalada. Muerte por fallo respiratorio y de tus rganos
internos.

Semillas de ricino
La ricina es una de las toxinas ms potentes conocidas, la cual se extrae de las semillas del
ricino (Ricinus communis).

En nuestra costera regin, crece en forma frecuente en nuestro clima hmedo y calido, que
le brinda las condiciones ambientales apropiadas para su ptima reproduccin.

La Ricina debe ser objeto de estudio de emprendedores y comerciantes de la zona, ya que


con muy poco mantenimiento, la Ricina crece en nuestra ciudad y no es muy sensible a
plagas por su contenido txico en este panorama si se estimula con desgravacin de tasas e
impuestos, podramos en una fomentar una industria de alto rendimiento.

La ricina puede tener uso teraputico:

Como inmunotoxina en el tratamiento de cncer, como la llamaba "bala mgica"


para atacar especficamente las clulas cancergenas y destruirlas.

Se cree posible que la modificacin de ricina reduzca su toxicidad en humanos, pero


no las clulas cancergenas.

Una aproximacin prometedora se encuentra tambin al usar la subunidad no txica


B como un vehculo para transportar antgenos en las clulas, por medio de lo cual
se incrementara en gran medida su inmunogenicidad. Tambin funcionan muy bien
en aplicaciones "in vitro", por ejemplo en los trasplantes de mdula sea.
Como un adyuvante, con potenciales implicaciones para desarrollar vacunas
mucosas.

Para la ablacin toxignica. Esta puede ser usada para estudiar o generar modelos de
animales transgnicos con enfermedades degenerativas.

Para el transporte suicida. Inyectando ricina en el nervio vago se pueden destruir


selectivamente las neuronas. El transporte suicida se ha utilizado en:

o La realizacin de un mapa anatmico de las neuronas.

o La creacin de modelos de enfermedades neuronales degenerativas.

o La realizacin de estudios sobre lesiones y sus curas en nervios perifricos.

3. puesto ntrax, inhalado. Puedes morir por contacto con tu piel, pero lo peor es cuando
lo inhalas: empieza con una gripe que no se cura y termina cuando tu sistema
respiratorio se colapsa.

El ntrax o forunculosis es una inflamacin localizada en el tejido subcutneo


generalmente producida por una infeccin de la bacteria Bacillus anthracis y
staphylococcus aureus.

Cuando el ntrax afecta a los seres humanos, es normalmente por causa de exposicin
ocupacional a los animales infectados, personas que trabajan con animales.

En condiciones adversas esta bacteria se transforma en espora, aumentando


considerablemente su resistencia a medios ambientes hostiles.

La mayora de las esporas se destruyen con aplicacin de cal, idealmente a pH 12.6-13.2,


por eso a los animales infectados muertos se los entierra profundamente y se los recubre
con cal viva. Para garantizar la destruccin de las esporas de ntrax, se deben calentar los
alimentos a 150C por lo menos durante 3 horas.
Los suelos alcalinos son propicios para mantener las esporas.

El ntrax en la piel, que es el menos grave de todos, se transmite por contacto con tejidos de
animales infectados como ganado, ovejas, cabras, caballos, cerdos, pelo contaminado,
productos fabricados con material animal o tierra asociada con animales infectados. Los
artculos contaminados con esporas pueden seguir infectando durante aos sino se los
esteriliza.

El ntrax respiratorio o pulmonar se produce como resultado de la inhalacin de esporas.


El ntrax intestinal se produce debido al consumo de carne contaminada que no ha sido
cocida lo suficientemente bien.

La transmisin de una persona a otra es muy poco frecuente.

Es tan potente que 50 kilogramos de esporas sobre un rea de 2 kilmetros en una ciudad
de 500.000 habitantes producir la muerte de 95.000 personas.

Tambin se encuentra entre los venenos denominados armas qumicas

4. puesto Sarin, inhalado. Originalmente diseado como un pesticida, basta con


respirar un poquito para que tu boca se llene de espuma y que caigas en un coma y
mueras.
El sarn fue desarrollado originalmente como pesticida en 1939 en Alemania. Es un lquido
claro, incoloro e inspido que no tiene olor en su forma pura. Sin embargo, puede
convertirse en vapor (gas) y propagarse al medio ambiente. El sarn tambin se conoce
como GB y no se encuentra en forma natural en el ambiente.

El sarn fue utilizado en dos ataques terroristas en Japn en 1994 y 1995 perpetrados por la
secta religiosa Aum Shinriky.

5. puesto Tretrodotoxina, ingerida. Es la que contiene el fugu, y resiste al cocinado.


Parlisis y muerte en menos de seis horas.

Aunque se ha supuesto habitualmente que la tetrodotoxina era sintetizada por el pez globo,
parece que el origen final de esta toxina est en algunas bacterias. Los peces globo criados
en cautividad no la fabrican, hasta que son alimentados con trozos de peces globo salvaje y
txico. Adems, la tetrodotoxina se encuentra tambin en las glndulas salivares de un
pulpo de pequeo tamao, que la inocula con la mordedura, en un cangrejo que vive en las
mismas aguas, posiblemente en algunos anfibios y reptiles, y en algunas algas del gnero
Jania, en este caso producida por bacterias del gnero Alteromas que viven asociadas con
ellas. El pez globo no es sensible a la toxina, ya que la protena que forma la entrada de sus
canales de sodio tiene una estructura diferente a la de las dems especies, lo que impide su
unin. Podra considerarse que existe pues una simbiosis entre el pez globo (y algunos otros
animales) y las bacterias productoras de tetrodotoxina.
6. puesto Cianuro, ingerido o inhalado. Existe en numerosas formas en la naturaleza y
adems es muy fcil de fabricar. Ataques, paro cardaco y muerte en unos minutos.

El cianuro de hidrgeno se form naturalmente en las primeras etapas del desarrollo de la


vida sobre la tierra.

Su efectividad a bajas concentraciones es fulminante y mortal. Tambin es conocido por su


denominacin militar AN (para el cianuro de hidrgeno) y CK (para el cloruro de
ciangeno).

El cianuro est presente en forma natural en algunos alimentos como las almendras, las
nueces, las castaas y los cogollos de muchas frutas como la manzana o las peras.

En ellos se encuentra con el nombre de amigdalina.

La vitamina B17, que no es en realidad una vitamina, es tambin conocida como laetril,
amigdalina o nitrilosida, aunque estos compuestos no se refieren a una sola entidad
qumica. Se compone de dos unidades de glucosa (azcar), una unidad de benzaldehdo y
una de cianuro, estrechamente ligadas. Estas 2 ltimas al estar ligadas dentro de la molcula
de B-17, las hace totalmente inerte y sin efecto sobre los tejidos vivos.

Tambin se encuentra presente en los escapes de los automviles, el humo del cigarrillo y la
sal industrial que se usa para derretir el hielo de los caminos.

7. puesto Mercurio, inhalado. Su vapor ataca el cerebro, terminando con el sistema


nervioso central, y los pulmones.

Hoy se ocupa en confeccin de espejos.

Se utiliza tambin en instrumentos de medicin principalmente termmetros y


tensimetros, enchufes, rectificadores elctricos, interruptores, lmparas fluorescentes y
como catalizador.
Esta es una de las razones por las cuales debemos ser extremadamente cuidadosos en el
entorno de la produccin de los alimentos, ya que la rotura de una lmpara fluorescente
puede emanar partculas de mercurio y los efectos pueden ser altamente peligrosos para la
salud de las personas.

8. puesto Estricnina, ingerida o inhalada. Otro pesticida que no es que sea especialmente
venenoso, pero provoca una muerte bastante espantosa haciendo que todos tus msculos
sufran fuertes espasmos hasta que mueres por agotamiento.

Hoy en da, la estricnina es utilizada principalmente como pesticida,


especficamente para matar ratas.

Muy rara vez, se encuentra estricnina mezclada con las drogas de la calle" como el
LSD, la herona y la cocana.

Hace tiempo que la venta libre de estricnina esta prohibida por su alto grado de
peligrosidad.
9. puesto Amatoxina, ingerida. Presente en ciertas setas, destruye los riones e hgado en
cuestin de das de forma dolorossima, y ests consciente durante la mayor parte del
proceso, hasta que entras en un coma y mueres luego de dos das. No se conoce ningn
antdoto contra sus efectos.

Hay cientos de especies de setas conocidas en el mundo; sin embargo, la gran mayora son
duras, leosas, amargas o muy poco frecuentes y, por tanto, no tienen inters como
alimento. Son pocas las especies cuya ingestin produce trastornos graves e incluso la
muerte al ingerirlas.

10. puesto Compuesto 1080, ingerido o inhalado. Otro pesticida, sin olor, sin sabor,
soluble al agua, bloquea el metabolismo celular, provocando una muerte rpida aunque
dolorosa.

El compuesto 1080: fluoro acetato de sodio o mono fluoro acetato de sodio es una de las
toxinas ms potentes.

Es soluble en agua, no voltil, inodoro e inspido. Como plaguicida es utilizado para


controlar o eliminar los roedores que se encuentran en los cultivos, pero presenta el
inconveniente de que los cuerpos de los animales muertos siguen siendo venenosos hasta
un ao despus.
Recomendaciones

Nos referimos a diseo en sitios de trabajo, no solo a la construccin nueva de un lugar de


procesos de alimentos, sino tambin a los parmetros higinicos aplicables en la medida
que los sean, para cada una de las tareas.

Por eso es necesario concientizar a los manipuladores de alimentos en las buenas prcticas
higinicas y recordar que el lavado de manos realizado en el momento apropiado puede
evitar una contaminacin de toda una produccin.

Debemos recordar que la importancia del lavado de manos no es plenamente apreciada por
la mayora de los operarios de las plantas. Los datos indican que un nmero significativo de
manipuladores no se lava las manos o no lo hace correctamente. Lavado de manos; remover
joyas, humedecer manos hasta el codo con agua caliente, enjabonar, cepillar las uas,
enjuagar completamente, secar con toallas desechables y evitar la re contaminacin.

Cuando sea necesario el lavado de manos debe estar seguido de una desinfeccin el C.A.A.
recomienda una concentracin de cloro de 10 ppm. (Partes por milln)

Cuando deben lavarse las manos?

Despus de tocar partes desnudas del cuerpo humano diferentes de las manos limpias.

Despus de usar los baos.

Despus de estornudar, comer, fumar o beber.

Despus de manipular utensilios o equipos sucios.

Durante la preparacin del alimentos tan frecuentemente como sea necesario.

Es imprescindible mantener operativos y limpios los baos y las bachas para el aseo de las
personas.

Los equipos de lavado de manos nunca deben usarse para somatizacin de la planta, ya que
trae consigo riesgos en los mismos.

Es muy importante recalcar que la limpieza de los equipos sea eficaz, debe removerse todo
el producto residual que ha quedado alojado, con agua caliente y detergente apropiado para
luego ser desinfectado.

Los equipos que se utilizan para el trasporte interno de sustancias alimenticias siempre se
deben encontrar en ptimas condiciones higinicas.
Las reas de almacenamiento de materias primas, de agentes txicos y de maquinaria, son
puntos de control, en donde los factores alterantes que dependen del tiempo deben ser
debidamente controlados.

La vestimenta y los artculos de ornamenta tambin son productores de contaminacin


cruzada (peligro fsico; aros)

Beber, comer y fumar tambin son mecanismos de transmisin de grmenes cruzados.

Cuando se observe en la reas de procesamiento de alimentos, condiciones que pudieran


conducir a la contaminacin cruzada, debe detenerse el proceso o las actividades de
manipulacin hasta que el rea se limpie, desinfecte, reordene, etc.

Si la contaminacin es probable, el producto debe ser segregado y guardado.

Un estudio micro biolgico puede dar la pauta, si el alimento debe ser desechado,
reprocesado o desechado.

Los registros que se deben realizar en las plantas sobre todos los procesos que ocurren son a
los efectos de poder tomar medidas correctivas, cuando se realizan operaciones
inadecuadas, errneas o anti higinicas.

Entre los puntos ms importantes de los registros que se deben llevar a cabo en una
empresa alimentaria estn; la seguridad del agua, las condiciones operativas y de aseo de
las superficies de trabajo en contacto con los alimentos, la higiene personal, el plan de
limpieza, entre otros.

El tipo de contaminacin cruzada ms importante, en donde bacterias patgenas productora


de ETAs, proliferan adecuadamente, sucede cuando se ingieren alimentos que no necesitan
previa coccin, por ejemplo algunos pescados y vegetales.

Tanto empleados como superficies de contactos son vectores para la transmisin de


micro organismos
Existe un alto grado de peligrosidad de contaminacin cruzada cuando se manipulan
entraas de animales, sin la higiene pertinente.

En establecimientos industriales de procesamiento de alimentos es indispensable contar con


cmaras separadas para productos crudos y cocidos.

Los materiales de envasado tambin deben contar con un rea destinada a tales efectos.

Una de las formas de prevencin de la CC en la industria de la alimentacin, es la


confeccin de un flujo grama de procesos en cada unidad de produccin.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Editorial Acribia, 1996.

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microbiolgicos: Principios y aplicaciones especficas. University of Toronto Press.

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- Moraes Raszl, Simone; Bejarano Ore, Nancy Diana; Cullar, Juan A.; Almeida, Claudio.
HACCP: Herramienta esencial para la inocuidad de alimentos. OPS-INPPAZ-BIREME,
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- Codex Alimentarius. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para Principios


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en 1999.

- Codex Alimentarius. Cdigo de Practicas de Higiene para los Alimentos precocinados y


cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades. CAC/RCP 39-1993. -
Codex Alimentarius. Cdigo de Prcticas de Higiene para la Carne Fresca. CAC/RCP 11-
1976, Revision 1 (1993).

- Codex Alimentarius. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para los


Productos Crnicos Elaborados. CAC/RCP 13-1976, revision 1 (1985).

- Joint FAO/WHO Food Standards Programme- Codex Committee on Food Hygiene. Risk
profile for Enterohemorragic E. coli including the identification of the commodities of
concern, includong sprouts, ground beef and pork. 2003.