ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N2. USO DE ADITIVOS

ALIMENTARIOS

Luz Angela Gil Hernanez

c.c 1030622335

Actividad Caso prctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que
en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el
producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de
coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo
tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes
inquietudes, justificando sus respuestas:

1. A qu se debe el cambio de color?

Cuando un huevo se deja por prolongados tiempos hervir ocurre un cambio de

color en la yema aprecindose una capa verde de un desagradable aspecto y
aroma conocido como olor a huevo podrido, son por las emanaciones de
azufre) esto se debe cuando el calor al interior del huevo permanece por largos
periodos de tiempo.

Cuando se depositamos el producto en agua (a partir de agua fra y comienza a

temperaturas, este comienza a unirse con las molculas presentes en el agua.
Una serie de compuestos qumicos se desarrollan, gracias al contacto de la
cascara con agua hirviendo. Obtenemos emanaciones de dixido de carbono y
de sulfuro de hidrogeno. Esto es porque durante la coccin del producto, el
sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema, y esta contiene
hierro, logrando un nuevo compuesto conocido como sulfuro de hierro, y ese
resultado nos da el color verde y a veces ms oscuro negro si nos sobre
pasamos.

El proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y

durante un tiempo prolongado asegura la destruccin de toda bacteria daina
para la salud humana. La principal dificultad al momento de pasteurizar el
huevo es que se trata de una solucin muy rica en protenas termo sensibles
que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema
son algo ms resistentes y admiten tratamientos entre65-68C, mientras que la
clara, slo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60C. La finalidad
de la pasteurizacin es asegurar la destruccin de todos los microorganismos
patgenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un
99.9% la poblacin de Salmonella .Para asegurar que las protenas no se han
desnaturalizado en exceso durante el tratamiento trmico, y que el producto va
a mantener sus caractersticas funcionales, algunos autores recomiendan que
se determine el porcentaje de prdida de la protena soluble (%PPS) dando
como recomendable un mximo del5%. Una PPS del 15% conlleva a la
coagulacin del producto (Monferrer y Villalta,1994).

El cambio de color responde a una reaccin qumica entre los compuestos

azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y
temperatura elevadas forman sulfuro de hierro en el proceso de pasteurizacin,
que da el color gris verdoso. ste no afecta a la seguridad alimentaria del
huevo, aunque puede disminuir la calidad comercial del huevo cocido si genera
rechazo en el consumidor por su aspecto menos atractivo..

2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se

podran utilizar en el huevo pasteurizado?

El cambio de color se podra controlar con el uso de aditivos como:

Nisina E234:

Se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de

tratamiento trmico as como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal
forma que permite un ahorro en los consumos de energa en los procesos,
mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos,
adems de incrementar de manera significante la vida de anaquel del
producto.

E-200 Acido srbico y E-202 Sorbato potsico

3 qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un

futuro?

En todo proceso productivo es que vital importancia controlar variables que

afecten las caractersticas deseadas del producto final, por lo cual las
recomendaciones por mi parte seria mantener un monitoreo constantes de los
cambios qumicos ocasionados por el procesos de pasteurizacin, es decir que
este no sobrepase los lmites de temperaturas aceptables, para mantener las
condiciones ptimas del producto, s deben hacer pruebas de control de
calidad como l %PPS para garantizar las buenas condiciones de las mismas.
Una vez se tenga un buen control de este factor trmico, se debe ayudar a
mantener la estabilidad de las condiciones del producto por medio de la
utilizacin de aditivos como la nisina, cido srbico, sorbato potsico, entre
otros. Tambin es de vital importancia tener un buen manejo en el
almacenamiento y transporte del producto terminado y mantener la cadena de
frio que se requiere para garantizar la estabilidad de la vida til y de las
caractersticas deseadas del producto final.

REFERANCIAS

http://huevoliquido.wikispaces.com/Proceso+elaboracion+Huevo+Liquido+
(FINAL)

http://www.inovo.es/images/archivos/documento_caracterizacion_ovoproductos
(1).pdf

http://www.raff.com.mx/pdf/NS.pdf

http://pagina.jccm.es/sanidad/salud/agroalimentaria/manhue.pdf (Tabla 3.1.

Aditivos en la fabricacin de ovoproductos).