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Grasas

La fritura es un proceso fsico-qumico complejo, en el cual el producto a frer (papas, carne, pescado,
productos empanados, etc.) se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a
temperaturas entre 175-195oC, para favorecer una rpida coagulacin de las protenas de la superficie del
producto y provocar una casi impermeabilizacin del mismo, la que controla la prdida de agua desde su
interior, convirtindose en vapor.
El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa es una superficie que contribuye al
impacto visual inicial debido a su tostado, presentando un color entre dorado y pardo, resultante de las
reacciones de las protenas y los azcares por accin del calor, el pardeamiento no enzimtico (Reaccin
de Maillard) y de los azcares al sufrir la caramelizacin,
El calor reduce el contenido de humedad de esta capa hasta 3 % o menos y la humedad desprendida es
la causante del vapor generado durante el proceso.
Frer alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen ms cantidad de grasa
en su interior.
se conoce que no se deben frer alimentos en un aceite donde fue frito otro producto de sabor totalmente
incompatible, por ejemplo, no se freirn papas con un aceite que previamente fue utilizado para frer
pescado.
pueden ocurrir cambios indeseables que provocarn afectaciones de los atributos sensoriales y de la
calidad sanitaria del producto (pueden aparecer compuestos sulfurados y derivados de la pirazina en el
alimento a partir de interacciones entre este y el aceite, etc.).
1. Tiempo y temperatura de calentamiento
Generalmente cuanto ms tiempo se calienta un alimento, mayor es la absorcin lipdica y a bajas
temperaturas se absorben ms lpidos, . Hay que tener presente la temperatura alta o baja de la grasa o
aceite cocinado, ya que afecta indirectamente la absorcin lipdica.
. A menos punto de humo, mayor absorcin lipdica.
Una de las modificaciones que se produce cuando se calientan las grasas en altas temperaturas es la
hidrlisis de algunas molculas de triglicridos para producir cidos grasos libres y glicerol. El glicerol
puede descomponerse, perdiendo molculas agua y formando acrolena, que es voltil a estas
temperaturas, es un aldehdo que tiene un olor profundo irritante para las membranas mucosas de la
nariz, de la garganta y para los tejidos oculares.
Las grasas actan como portadores o disolventes para adicionar aromas a los alimentos.
BUENAS PRCTICAS EN LA FRITURA
Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura se encuentran:
Altas temperaturas.
Exposicin al oxgeno del aire.
Mayor superficie de contacto aceite-aire.

Entre las buenas prcticas del proceso de fritura se encuentran:


Aceite de buena calidad y estabilidad frente al calentamiento, a las temperaturas requeridas por
el proceso.
Alimento con las condiciones para el proceso.
Temperaturas lo ms bajas posible, compatibles con productos fritos de buena calidad (175-
185oC).
Proporcin correcta entre aceite y alimento.

. Otro aspecto es mantener el aceite a baja temperatura mientras no se utilice, adems de emplear
aceites de elevada estabilidad trmica.
Si el proceso se realiza correctamente se producen toda una serie de cambios deseados en el alimento,
entre ellos:
A. Textura crujiente por la coagulacin de las protenas, la gelificacin del almidn y la deshidratacin
parcial que sufre el producto.
B. Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido fundamentalmente por la reaccin de
Maillard.
C. Sabor y aroma caractersticos por la incidencia del propio aceite y por nuevas sustancias producidas
durante el proceso.
D. Variacin del contenido de grasa del producto, en general el producto pierde humedad y gana grasa,
excepto los alimentos ricos en grasa que pierden parte de ella durante su fritura.
E. Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor conservacin, por la destruccin
de microorganismos contaminantes del alimento y la inactivacin de las enzimas presentes en el
mismo.

No obstante los cambios deseados, tambin pueden ocurrir alteraciones indeseables en los alimentos:
Afectacin de su calidad sensorial.
Presencia de sustancias potencialmente txicas.
Prdida del valor nutritivo

frituras

peso
a la temperatura de 190 se produjo el mejor porcentaje de reduccion de peso de las muestras

voluumen
se dio una reduccion promedio de los volumenes de las muestras de al redededordel 20% a todas las
temperaturas

color
el H angulo de tono se mantuvo constante a todas las temperaturas
la cromaticidad fue parecida en muestras de 180 y 190 grados mientras que para 200 se redujo en mayot
proporcion papa

el delta e o diferencias de color tiene valores muy altos


cromaticidad: Grado de diferencia existente entre un color y un gris de su misma luminosidad y claridad,
que se corresponde con la saturacin del color percibido. Tambin llamado croma.

La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los


alimentos ms importante despus de las alteraciones
producidas por microorganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir,
que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la
oxidacin total de las substancias sensibles. Con la oxidacin,
aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la
textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas
vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los
productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser
nocivos para la salud.

VINOSSSS
. El mosto obtenido despus del proceso de fermentacin contiene agua, alcoholes (etanol, propanol,
isopropanol, alcohol amlico, alcohol isoamlico), azcares no fermentados, cidos orgnicos (butrico e
isobutrico), algunos steres, glicerol sales minerales y una pequea cantidad de vitaminas del grupo B y
durante el proceso fermentativo se han liberado dixido de carbono (CO 2), levaduras (biomasa) y otros
(mencionados anteriormente).

. Las levaduras transportadas por el aire, o la adicin de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la
fermentacin de este. Los principales productos de la fermentacin son alcohol etlico y dixido de
carbono. Este ltimo es liberado en forma de gas. La fermentacin seinterrumpe normalmente cuando
todos los azcares fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de carbono, o cuando la
concentracin del primero supera la tolerancia de las levaduras.
Los agentes que intervienen en una fermentacin alcohlica son:
Sustrato: Medio aportante de los nutrientes
Levaduras: Microorganismos que realizan la operacin
Enzimas: Sustancias orgnicas que facilitan la operacin
Etanol y dixido de carbono: Productos resultantes de la operacin, adems de las caloras producidas.

Fermentacin alcohlica es entonces el conjunto de reacciones qumicas adecuadas en un medio


orgnico (sustrato) propiciadas por microorganismos especficos bajo condiciones adecuadas.
Las acciones benficas del SO2 se pueden resumir as: destruye o inhibe el desarrollo de muchos tipos
indeseables de microorganismos (bacterias acticas, levaduras salvajes y mohos), dando paso a la
verdadera levadura alcohgena: Saccharomyces elipsoideus.
Acta como disolvente de las sustancias colorantes y minerales de la piel de los granos. Esta accin no
es conveniente en la elaboracin de vinos blancos
ACIDEZ

Mientras la Acidez Voltil no pase de 0'55 0'60 gr/litro, el sabor del vino no pierde demasiado, pero hay
que tener en cuenta que la calidad de un vino es mayor cuanto menor es su acidez voltil, el Acido
Actico al contrario de lo que piensan algunos no mejora el bouquet y tampoco da el olor a "picado", que
es debido al Acetato de Etilo.

Hay dos conceptos bsicos en la acidez: la acidez total y el equilibrio del cido con otras sustancias. La
"acidez total" es la suma de todos los efectos de los cidos presentes en el vino, y se refiere
especialmente a las caractersticas gustativas del mismo. El papel de la acidez total es muy importante ya
que influye directa y positivamente en la conservacin del vino, inhibiendo el desarrollo de
microorganismos, y es gran responsable de la "forma ", ya que de la acidez depende en parte la mayor o
menor redondez de un vino (mucha acidez = arista y puntas, poca acidez = plano), y el mayor o menor
peso de los tonos rojos del mismo. El equilibrio de la acidez con otras sustancias, influye
fundamentalmente en el gusto.

Por ultimo, dos conceptos clave. La acidez total puede descomponerse en dos partes, la acidez voltil,
compuesta fundamentalmente por el cido actico, y la acidez fija, en la que se incluyen el resto de
cidos. La principal diferencia entre ambos es que al destilar un vino, los fijos no pasan al aguardiente
mientras que el voltil s.

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