UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

DIRECCIN DE PLANIFICACIN ACADMICA

PROGRAMA DE TITULACIN DE ALUMNOS ANTIGUOS NO GRADUADOS
TERMINOS DE REFERENCIA PARA LA ELABORACIN DE TRABAJOS
DIRIGIDOS INTERDISCIPLINARES

1. IDENTIFICACIN
FACULTAD: Ciencias y Tecnologa CARRERA: Ing. Alimentos, Ing. Qumica,
Ing. Industrial
REA TEMTICA: Industria de Alimentos PROPONENTE: Ing. Jenny Espinoza Alcocer

TEMA GENRICO:

VALORIZACIN DE PRODUCTOS NATIVOS DE LA REGIN Y SU

APROVECHAMIENTO INTEGRAL

No DE TEMAS PROPUESTOS: 24

2. ANTECEDENTES DEL TEMA GENRICO

Las frutas y vegetales estn recibiendo una atencin creciente en la medida de que los
consumidores son progresivamente mas conscientes de su relacin con la salud. En paralelo,
las recomendaciones acerca de los beneficios de la dieta en la salud aconsejan en forma
creciente el consumo de estos alimentos.

Un aspecto adicional est relacionado con la necesidad creciente de disponer de nuevas ofertas
de frutas consideradas como nativas exticas y funcionalmente valiosas desde un punto de
vista tradicional, pero con un fuerte impacto en su innovacin como fuente de nuevos
productos. Estos aspectos son ampliamente conocidos y utilizados como diferencial en el
mercado internacional.

Con este marco de referencia, Bolivia, por su gran diversidad natural presenta importantes
ventajas comparativas para la produccin, entre ellas se hallan:
-El contar con grandes recursos hdricos, que son suficientes para el desarrollo de grandes
extensiones de cultivos.
-Una gran diversidad de climas, as como la gran fertilidad natural de sus suelos (sobretodo la
zona tropical de Cochabamba), le asegura una produccin con costos competitivos, dada la
posibilidad de conseguir buenos rendimientos por hectrea.

El proyecto pretende brindar un valor agregado a recursos propios, los cuales, se encuentran al
estado silvestre o son cultivados eventualmente por agricultores de manera tradicional, con la
finalidad de revalorizarlos e insertarlos en un mercado que contribuya a su utilizacin
sostenible.

En la actualidad, el concepto de nutricin ha evolucionado notablemente gracias a la

investigacin constante y al crecimiento de la informacin disponible. La prevencin de
enfermedades crnicas no transmisibles se ha convertido en el foco de inters tanto desde la
Salud Pblica como desde la investigacin y la tecnologa. En este marco nacen los Alimentos
Funcionales, diseados especialmente con componentes que pueden afectar funciones del
organismo de manera especfica y positiva, promoviendo un efecto fisiolgico o psicolgico
ms all de su valor nutritivo tradicional. Dicho efecto puede ser contribuir a la mantencin de
la salud y bienestar, a la disminucin del riesgo de enfermar, o ambas cosas. Esta propuesta de
estudio abordar los temas: fibra, prebiticos, probiticos, simbiticos, alimentos ricos en
cidos grasos omega 3, monoinsaturados y/o adicionados con fitoesteroles, analizando la
informacin cientfica disponible y los marcos legales y tcnicos para cada uno. Por otra parte,
se recopilar informacin sobre los diferentes productos que ofrece el mercado en esas
categoras para identificar los alimentos funcionales disponibles, destacando las caractersticas
necesarias para su adecuado uso y recomendacin, enfatizando la importancia de una
alimentacin completa y saludable.

Se trabajar con cultivos no tradicionales, que tengan un buen aporte de nutrientes y que sean
beneficiosos para la salud. Ese es el valor agregado que tendrn los productos formulados.

3. OBJETIVO GENERAL DEL TEMA GENRICO

Elaborar formulaciones aplicando productos nativos de la regin. Aplicacin como alimentos

funcionales

4. OBJETIVOS ESPECFICOS DEL TEMA GENRICO

1.- Estudio de mercado para el producto a desarrollar.

2.- Evaluacin de la accin funcional de o de los productos a procesar.
3.- Implementar mtodos analticos y bromatolgicos, tanto para la caracterizacin de la
materia prima as como para los anlisis de productos terminados.
4.- Desarrollo y formulacin del producto para su aprovechamiento en el marco de las
tendencias del mercado hacia productos alimenticios enriquecidos.
5.- Disear la Ingeniera del Proyecto.
6.- Evaluacin financiera del Proyecto.
 5. RESULTADOS ESPERADOS

- Disponer de una informacin de marketing del proyecto.

- Tener parmetros fisicoqumicos, analticos y bromatolgicos del producto a
procesar.
- Disponer de tecnologas de transformacin.
- Tener un estudio preliminar de la viabilidad tcnica econmica.
- Elaborar una propuesta para una implementacin industrial.
- Aumentar el valor agregado de recursos vegetales que se produces en Bolivia, ya
que actualmente, estas materias primas se exportan hacia otros mercados.

6. ACTIVIDADES GENERALES A DESARROLLAR

PERSONAS O
ACTIVIDADES INSTITUCIONES
INVOLUCRADAS
Biblioteca de la Facultad de
- Recopilacin de informacin Ciencias y Tecnologa.
Internet, Publicaciones.
Cmara de Industrias.
- Analisis fisicoquimico y bromatolgico de la materia prima. Carreras de Qumica y
- Determinacin de los parametros: Humedad, grasa, cenizas, Alimentos
proteinas, vitaminas, minerales, microbiolgicos, etc. Centro de Productos
- Seleccin e implementacin de algunos mtodos analticos Naturales
necesarios para la caracterizacin de la materia prima. CODEX

- Desarrollo de formulaciones de productos alimenticios Centro de Tecnologa

funcionales. Agroindustrial.
- Realizar pruebas organolpticas de los productos elaborados.
- Diseo y costos de maquinarias, equipos y obras civiles. Proveedores de equipo.
Industrias metalmeccnicas.
- Evalucacin fincanciera Postulante
- Elaboracin del documento final. Postulante

7. MEDICION DE TIEMPOS POR ACTIVIDADES

ACTIVIDADES TIEMPO
(horas)
1.- Recopilacin de informacin. 20
2.- Prospeccin y elaboracin de un estudio de mercado. 30
3.- Mtodos fisicoquimico y bromatolgico de la materia prima. 30
4.- Desarrollo de la formulacin del producto. 50
5.- Ingeniera del proyecto: Diseo y costos de maquinaria, equipos y obras civiles. 50
6.- Evaluacin financiera. 30
7.- Elaboracin del documento final 30

Total: 240 horas

 8. SUB TEMAS ESPECIFICOS DENTRO EL TEMA GENERICO

No de No de
SUBTEMAS ESPECIFICOS horas para postulante
su s por tema
ejecucin especfico
1. Obtencin de productos de panadera: Galletas con mix de 240 3
semillas (quinua, avena, amaranto, ssamo, chia, avena).
2. Obtencin de turrones con cereales. 240 3
3. Obtencin de jugos de frutas (papaya, chirimoya, copuas, 240 3
torombola, tumbo, maracuy, guanbana, granadilla, tuna, etc).
4. Produccin de jugos en polvo de frutas (papaya, chirimoya, 240 3
copuas, torombola, tumbo, maracuy, guanbana, granadilla,
tuna, etc)
5. Produccin de hamburguesas vegetarianas. 240 3
6. Obtencin de yogur con prebiticos 240 3
7. Produccin de queso con condimentos. 240 3
8. Produccin de jugos de frutas (papaya, chirimoya, copuas, 240 3
torombola, tumbo, maracuy, guanbana, granadilla, tuna, etc)
con soya.
9. Enriquecimiento de los huevos de gallinas con cidos grasos, 240 3
mediante la inclusin de semillas oleaginosas en la dieta.
10. Elaboracin de vinagre de frutas. 240 3
11. Desarrollo de productos con harina de cereales y leguminosas 240 3
para celacos.
12. Obtencin de cereales para desayuno. 240 3

13. Obtencin de conservas de frutos (papaya, chirimoya, copuas, 240 3

carambola, torombola, tumbo, maracuy, guanbana,
granadilla, tuna, etc.)
14. Elaboracin de mermeladas para diabticos. (Uso de estevia) 240 3
15. Industrializacin de la miel. Subproductos (Hidromiel). 240 3
16. Produccin de leches acidificadas 240 3
17. Produccin de margarinas con fitoesteroles. 240 3
18. Produccin de aguas saborizadas. 240 3
19. Produccin de guindol. 240 3
20. Elaboracin de productos en polvo (espinacas, zanahorias, 240 3
cebollas, papas, remolacha, ajo, brcoli, etc.)
21. Obtencin de productos de tarwi. 240 3
22. Obtencin de llajua (locoto, man, etc.) 240 3
23. Helados de frutas y cereales (papaya, chirimoya, copuas, 240 3
torombola, tumbo, carambola, maracuy, guanbana,
granadilla, tuna, quinua, etc.)
24. Obtencin de aceite (algodn, chia, linaza, etc). 240 3
 9. PUNTOS CRITICOS PARA EL SEGUIMIENTO DE LOS TUTORES

1.- Asistencia a reuniones de avance.

2.- Cumplimiento de las tareas de acuerdo a cronograma.
3.- Cumplimiento de los objetivos definidos en los trminos de referencia.
4.- Uso de la informacin actualizada y veraz.
5.- Coherencia en la redaccin y formato de presentacin del documento.
10. PRINCIPALES CRITERIOS DE EVALUACION DEL TRABAJO

- Uso de la informacin actualizada y veraz de procesos, mercado, materia prima y otros

(que cuenten con respaldo)
- Ingenio e iniciativa en el desarrollo del trabajo.
- Los indicadores financieros deben enmarcarse en la realidad nacional.
- Evaluacin de los resultados presentados
- Coherencia en la redaccin y el formato de presentacin del trabajo.
11. REFERENCIA Y/O BIBLIOGRAFIA BASICA PARA EL TEMA GENERICO

- Daz, E. Morales, I. Galgani, J. Aguirre, C. Rev Chil Nutr 2002; 29:253 (Resmenes Congreso de
la Sociedad Chilena de Nutricin. Int J Obesity 2002.
- Hentry, H.S. Mittleman, M y McCrohan, P.R. (1990). Introduccin de la cha y la goma de
tragacanto en los Estados Unidos.6. En: J. Janick y J.E. Simon (eds.), Avances en Cosechas
Nuevas. Prensa de la Madera, Portland, O.
- Araya LH, Lutz RM. Alimentos Funcionales y Saludables.Revista Chilena de Nutricin. Abril
2003. Disponible en: <http://www.scielo.cl>.
- Ashwell M. Conceptos sobre Alimentos Funcionales. ILSI Europe Concise Monograph Series,
ILSI Press 2005.
- Batista SM, Moretto E. Efeito da fibra da farinha da casca de banana nanica (musa cavendishii) na
glucemia de ratos normais e diabticos. Dissertao submetida aprovao pelo curso de Ps-
graduao em Cincias dos Alimentos.Universidade Federal de Santa Catarina. Florianpolis,
1995.
- Nawirska A, Kwasniewska M. Dietary fibre fractions from fruit and vegetable processing waste.
Food Chemistry 2005.
- Donnelly B. NAS definitions relating to food fiber only add confusion. Cereal Foods World 2003.
<http://www.aaccnet.org/news/polf/FDletter.pdf> (ltima consulta: abril de 2007)
- Zuleta A. Efectos Nutricionales y Fisiolgicos de las Fibras. Resea sobre Fibras Insolubles. En:
Primer Simposio Internacional sobre Alimentos Funcionales. Buenos Aires. Hotel Sheraton
Libertador, 2005. Granotec Argentina Group.
- Colli C, Sardinha F, Filisetti TM. Captulo 4: Alimentos Funcionais. En: CUPPARI, Lian. Guias
de Medicina Ambulatorial e Hospitalar. UNIFESP/Escola Paulista de Medicina. Nutrio Clnica
..Adulto. Brasil. Editora Manole Ltda, 2003.
- Davy B, Melby C. The effect of fiber-rich carbohydrates on features of Syndrome X. J Am Diet
Assoc 2003
- Panel on the Definition of Dietary Fiber, Standing Committee on the Scientific Evaluation of
Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, Food and Nutrition Board, Institute of
Medicine, National Academy of Science. Dietary Reference Intakes: Proposed Definition of
Dietary Fiber. National Academy Press, Washington, D.C. 2001.
<http://www.nap.edu/openbook/0309075645/html/index.htm
- Roberfroid M. Functional Foods: concepts and application to inulin and oligofructose. Br J Nutr
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- FAO/OMS. Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series
916, Geneva, 2003.
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