UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Determinacin del contenido de mioglobina y sustancias

reactivas al acido 2-tiobarbiturico en carnes

ALUMNOSS:
Jimnez Rivera, Michelly
Olazo Malpartida, Jorge
Torres Osores, Kevin
PROFESORA:
Pamela Daz Romani

La Molina, 2016

I. Introduccin:
La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en
funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El
conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos
componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin,
procesamiento y almacenamiento que determinarn finalmente su valor
nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor.

Adems, a la carne se analiza el nivel de frescura o si est rancia, con ensayos

que indican el valor de perxidos y de cido tiobarbitrico (denominado como
ensayo del ndice TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia,
mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el
estado de hidrlisis de la grasa rancia.

Objetivos:
Determinar el contenido de mioglobina y de sustancias reactivas al
cido 2-tiobarbitrico (TBARS) en pollo, jamonada y lengua de res.

II. Materiales y mtodos:

II.1. Materiales:
Muestras molidas: pollo, jamonada de cerdo y lengua de res.
6 tubos de vidrio con cierre de rosca
Balanza de precisin
Acetona
Agua destilada
Pobretas de 25 ml
Pipetas de 1ml, 2ml, 5ml
Bombillas
10 ml de HCL concentrado (35%)
Envase de plstico 1 L
Probetas de 10 ml y 100 ml
Licuadora
Baguetas
1ml de butilato hiroxitouleno (7,2% en etanol)
Vaso precipitado
Homogenizador
Espectrofotometro
Reactivos: Disolucin de TBA/TCA
Butilato de hidroxitolueno

II.2. Mtodos:
A. Concentracin de mioglobina
 Se pic la carne

Se Pes 5 g carne en un
Beaker y se aadi en
tubo con tapa rosca

Se aadieron 1 ml de
agua destilada y 20 ml
de acetona

Se mezclaron los
tubos durante 30s

Se aadieron 0.5 mL
HCl al 35%

Se filtraron y se
midieron la densidad
ptica a 512 nm. de sustancias reactivas al acido 2-tiobarbiturico
B. Determinacin

Se pic la carne

Se centrifugo 400 RPM

por 20 minutos
Se pes 2 g carne con
precisin de 0.1 en

Se decant y se llev
el sobrenadante una
Se puso en una cubeta e tubos de
licuadora y se mezcl ensayo
con 20 ml de agua
destilada desionizada
 Se midi la
absorbancia a 531
En un tubo de ensayo
nm. No olvidar hacer
con tapa rosca, se el blanco
coloc 1 ml de la
muestra.

Se aadi 50 ml de
butilato de
hidroxitolueno y 2 ml
solucin de TBA/TCA

Se llev a bao maria

a 90C con agitacin
por 15 minutos. Hasta
tener color

Se colocaron los tubos

en bao de agua fra
por 10 minutos

III. Resultados y discusiones:

III.1. Contenido de Mioglobina:

En el laboratorio se analiz la concentracin de mioglobina de jamonada,

pollo y lengua de res. En el siguiente cuadro se observan los resultados.

Cuadro 1. Absorbancia a 512 nm y concentracin de mioglobina

CONCENTRACIN
ABSORBANCI
FACTOR DE MIOGLOBINA
A (A)
(mg/g de carne)
POLLO 0.224 8.82 1.97568
JAMONADA 0.237 8.82 2.09034
LENGUA
DE RES 0.402 8.82 3.54564
Los factores que ms atribuyen al color de la carne son los pigmentos que
absorben ciertas longitudes de onda de la luz y reflejan otras. Los
pigmentos de la carne estn formados en su mayor parte por dos protenas,
la hemoglobina que es el pigmento sanguneo y la mioglobina, pigmento
muscular (Forrest et al., 1979).

La concentracin de mioglobina en la lengua de res es mayor que la de

jamonada de cerdo y de pollo. Como afirma Forrest et al. (1979) la cantidad
de mioglobina en los animales vara con la especie, edad, sexo, msculo de
que se trate y actividad fsica. Las diferencias resaltan al comparar el color
plido de la jamonada de cerdo con el color rojo de la res.

Otro factor importante es la absorcin del hierro en la alimentacin con

forrajes (verde, heno, etc.) el msculo absorbe grandes cantidades lo que
favorece la formacin de mioglobina (Potthast, 1987).

La mioglobina es la principal responsable del color de la carne, ya que por

lo general el contenido total de pigmentos de sta se compone de
aproximadamente un 95 % de mioglobina y 5 % de hemoglobina (Andjar et
al., 2003).

Segn Forrest et al. (1979) el color ms tpico de la carne procedente de

diversas especies animales es:

Vacuno mayor rojo cereza brillante

Pescado blanco grisceo a rojo oscuro
Caballo rojo oscuro
Oveja y carnero rojo plido a rojo ladrillo
Cerdo rosa grisceo
Aves -- blanco gris a rojo plido
Ternera rosa marrn

Es por esa razn que nuestros resultados coinciden con el de Forrest et al

(1979) siendo la res el que tiene ms color, seguido del cerdo (jamonada) y
terminando por el pollo (ave).

Cuadro 2. Mioglobina en la carne de pollo

Fuente: Cori et al. (2011)

Segn cori et al (20011) los valores de mioglobina para el pollo es de 0.37, y

en nuestros resultados salieron un valor de 1.97 con lo cual podemos decir
que tiene efecto en la mioglobina el tipo de ave que utilizas para medir, la
proporcin corporal y la alimentacin del animal.

Saudo et al. (1998) analiz la calidad de la carne de res de 7 razas que

existen en Espaa. En el siguiente cuadro se observan los resultados
analizados, entre ellos el contenido de mioglobina.

Cuadro 3. Anlisis instrumental de la carne de aojo de siete razas bovinas

espaolas
 Fuente: Saudo et al. (1998)

Estos resultados estn en un rango de 2.7 a 4.5 mg/g de carne de res y el

valor resultante en este laboratorio se encuentra en este rango (3.55 mg/g
de carne); por lo que se realiz una correcta metodologa; aunque segn
Andjar et al. (2003) el contenido de mioglobina en la carne de res debe
ser de 5mg/g (0.5%).

Cuadro 4. Valor nutricional de la lengua de vaca

Fuente: http://alimentos.org.es/lengua-vaca

Como el contenido de mioglobina tiene relacin con el de hierro, la lengua

de vaca contiene 2,5 mg por lo que nuestros resultados sobrepasaron el
valor. Podemos decir que el animal tuvo una buena alimentacin y que
influye mucho la parte del animal a analizar.

Tambin segn Andjar et al. (2003) el contenido de mioglobina en la carne

de cerdo debe ser de 1mg/g (0.1%) el resultado obtenido fue de 2.09 mg,
esto puede deberse a que la jamonada tiene un color rosceo influyendo
en la cantidad de mioglobina en la muestra.

III.2. Contenido de sustancias reactivas:

En la determinacin de las sustancias reactivas al cido 2- tiobarbitrico

(SRATB), se obtuvo la siguiente curva estndar las cuales tienen las
siguientes unidades:

Y = Absorbancia

mg de malonaldehido
X=
kg de carne

La ecuacin que se obtuvo es la siguiente:

Y=376.72X + 0.0054

ABSORBANCIA DE JAMONADA

En siguiente cuadro se presenta las absorbancias obtenidas de la

jamonada
Cuadro 5. Absorbancia a 531 nm de jamonada
MUESTRA REPETICION ABSORBANCIA

CERDO 1 0.177

Entonces, estos valores lo reemplazaremos en la Ecuacin 1.

Repeticin 1:

Y =376.72 X +0.0054

0.177=376.72 X + 0.0054
 Malonaldehdo
X =0.000456 mgde
Kg de carne

La cantidad de mg de malonaldehido por kg de jamonada fue 0.000456

El grado de oxidacin de lpidos de la carne se determina con base en la

cantidad de substancias reactivas al cido-2-tiobarbitrico (TBARS)
expresadas en equivalentes de malonaldehdo (MDA) /kg de muestra. El
MDA al igual que otros aldehdos son productos derivados de la
descomposicin de lpidos oxidados, los cuales reaccionan en medio
cido con el cido 2-tiobarbitrico formando un complejo rojizo cuya
concentracin es proporcional a la absorbancia entre 530-535 nm.
Valores de TBA superiores a 0.7 se consideran inaceptables para carne
fresca.

Estos valores estn por debajo del parmetro de 0.7 por ende nuestra
muestra de jamonada se encuentra dentro de los rangos aceptables ya
que los valores por encima nos indican que la carne se encuentra en
estado de oxidacin inaceptables.

ABSORBANCIA DE POLLO

En siguiente cuadro se presenta las absorbancias obtenidas de carne de

pollo.
Cuadro 6. Absorbancia a 531 nm de carne de pollo.

MUESTRA REPETICIO ABSORBANCIA

N
POLLO 1 0.223

Entonces, estos valores lo reemplazaremos en la Ecuacin 1.

Repeticin 1:

Y =376.72 X +0.0054

0.223=376.72 ( X ) +0.0054
 Malonaldehdo
X =0.000577 mg de
Kg de carne

La cantidad de mg malonaldehdo por kg de carne de pollo fue de

0.000577 que se produce como resultado de la peroxidacin de las
grasas y que generalmente est altamente correlacionado con la calidad
sensorial indicara que esta carne de pollo no estara presentando
caractersticas organolpticas de rancidez. (Gray et al; 1996)

Otros autores como Lpez-Bote y Menoyo (2000) citado por Auqui

(2014) indicaron que un nivel de oxidacin lipdica a partir del cual
comienza a ser detectable la rancidez de la carne se estima por encima
de 1,5-2 mg de MDA/kg. Con lo cual se observa que el valor encontrado
se encuentra en los rangos citados donde no hay una rancidez de la
carne de pollo.

ABSORBANCIA DE CARNE DE RES

En siguiente cuadro se presenta las absorbancias obtenidas de dos

repeticiones de carne de carne
Cuadro 7. Absorbancia a 531 nm de carne de res
MUESTRA REPETICION ABSORBANCIA

RES 1 0.176
2 0.201

Entonces, estos valores lo reemplazaremos en la Ecuacin 1.

Repeticin 1:

Y =376.72 X +0.0054

0.176=376.72 X + 0.0054

Malonaldehdo
X =0.000452mg de
Kg de carne

Repeticin 2:
 Y =376.72 X +0.0054

0.201=376.72 X +0.0054

Malonaldehdo
X =0.000519 mgde
Kg de carne

La cantidad de mg de malonaldehido por kg de carne de res fue en

promedio para las dos repeticiones de 0.0004855

El tipo de especie animal y alimentacin (harina de pescado), clase de

msculo o profundidad desde la piel de la toma de muestra (Arefjord,
1960), interferencias frecuentes (carbohidratos) y el tamao y grado de
divisin de la muestra (Turner et al., 1954), ocasionaban efectos
diversos sobre los resultados.

Dietas ricas en hierro incrementaban el valor de las sustancias que

reaccionan con ATB (TBARS) en msculo esqueltico de cerdo (Miller
etal., 1994). La presencia de aditivos, como alginates, aumentaba los
ndices del ensayo (Raharjo etal., 1989), en cambio la presencia de
nitritos prevena la rotura oxidativa de los lpidos durante el
almacenamiento (Willemont, 1987).

IV. Conclusiones:

La carne de res presenta 3.55 mg de mioglobina; la de jamonada 2.09

mg de mioglobina y la de pollo presenta 1.98 mg de mioglobina. Siendo
la carne de res la que contiene ms mioglobina.
El contenido de mioglobina en la res y pollo sobrepasaron los valores
adecuados segn la bibliografa, pero la de jamonada si se encontr
dentro del rango.
La cantidad de malonaldehido para la carne de jamonada, carne y pollo
se encuentraron dentro de los rangos aceptables.

V. Bibliografa:
 ANDJAR, G; PREZ, D y VENEGAS, O. 2003. Qumica y Bioqumica de
la carne y los productos crnicos. Editorial Universitaria. La Habana, Cuba.
AREFJORD, M (1960). -Content of thiobarbituric acid (TEA) and iodine
number in different depths of fats.- Nord. Jordbrugforskn 42, 111-114.
AUQUI, S. 2014. Estrategias Productivas y Alimentarias para mejorar la
calidad de la canal y de la carne de cerdo. Universidad de Murcia. Espaa.
CORI ET AL. 2011. Efecto de la edad de la codorniz (Coturnix coturnix
japonica) y del aturdimiento elctrico al momento del beneficio sobre la
composicin qumica, color y propiedades funcionales de la carne. Rev Fac
Agron (UCV), 37: 105-115.
FORREST, J; ABERLE, E; HEDRICK, H; JUDGE, M y MERKEL, R. 1979.
Fundamentos de Ciencia de la Carne. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza,
Espaa.
GRAY, J; GOMA, E; BUCKLEY, D. 1996. Oxidative Quality and Shelf Life on
Meats Products. Trends in Food Science and Technology. 3: 315-319.
POTTHAST, K. 1987. Color de la carne, estabilidad del color y cambios en
la coloracin. Fleischwirtschaft
SAUDO, C; ALBERT, P; CAMPO, M; OLLETA, J y PANEA, B. 1998.
Calidad Instrumental de la Carne de Bovino de siete razas espaolas.
Archivos de Zootecnia. Universidad de Crdova. 48: 397-402.
TURNER, E. (1954). -Use of the 2- thiobarbituric acid reagent to measure
rancidity in frozen pork.- Food Technol. 8, 326-330.
MILLER, D. (1994). -Dietary iron in swine rations affects nonheme iron and
TBARS in pork squeletal muscles.- J. Food Sci. 59, 747-750.
RAHARJO, S. (1989). -Influence of meat restructuring systems on lipid
oxidation in beef.- Lebesm. Wiss. Technol. 22,199-203.
WILLEMONT, C. (1987).- Effects of nitrite on lipid degradation during
storage of cooked pork meat.- Can Inst. Food Sci. Technol. J. 20(2), 70-74.