I.E.S.T.P.

CENTRO DE FORMACIN AGRCOLA

MOQUEGUA

CARRERA PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

PRCTICA N1:
ELABORACIN DE CHARQUI

ALUMNO: Michael Mauricio Ortega Reynoso

DOCENTE: Ing. Tiaret Alejandra Barrera Ramos

UNIDAD DIDCTICA: Tecnologa de Productos Crnicos

SEMESTRE: III

MOQUEGUA-PER
2015
Prctica: Elaboracin de charqui

1. INTRODUCCIN:

Buscando la identificacin de las estrategias que nos conduzcan al mejoramiento

de la enseanza y la calidad de nuestro egresados; se desarroll el trabajo para
formular el Proyecto de desarrollo Institucional del I.E.S.T.P. Centro de Formacin
Agrcola Moquegua 2010-2014, el cual con participacin de la comunidad de
nuestro Centro nos alumbra un camino, y sabemos que no nos conducir a ningn
lado, si no hay un compromiso de parte de todos y cada uno de los que
conformamos esta familia.

El trabajo que desarrollamos en ese da de integra identificacin fue Retomar,

Reforzar y Revisar la Misin y Visin que nos planteamos al inicio de las
actividades del CFAM, haciendo un anlisis retrospectivo sobre nuestro aciertos y
desaciertos, todo con el fin de mantenernos en lo que nos convertimos, en la mejor
opcin de los jvenes para su desarrollo personal-profesional y en el foco de
cambio del sector agrcola de nuestra Regin.
Sabemos que falta por hacer mucho, pero este es un punto de partida para realizar
los correctivos necesarios para poder alcanzar competitividad. Somos consientes
que uno de los pilares del desarrollo de nuestro pas es la educacin y como
institucin educativa somos la primera y principal instancia del sistema
administrativo para los aprendizajes que nos obliga a tener planificacin para poder
alcanzar esta competitividad.

2. OBJETIVO
Michael Mauricio Ortega Reynoso 2
Prctica: Elaboracin de charqui

Elaborar pate del hgado de pollo.

3. FUNDAMENTO TERICO

3.1. EMBUTIDO

3.1.1. CLASES DE EMBUTIDO

3.2. PATEE

3.2.1. HISTORIA
3.2.2. CARACTERSTICAS
3.2.3. PREPARACION
3.2.4. USOS

4. MATERIALES

4.1. UTENSILIOS

Recipientes

Figura N01
Cuchillo

Cuchara
Olla
Cocina
Licuadora

4.2. INGREDIENTES

Hgado de Pollo
Glutamato Monosdico
Ajos en Polvo
Nuez Moscada
Sorbato de Potasio

Michael Mauricio Ortega Reynoso 3

Prctica: Elaboracin de charqui

Mantequilla
Tripas de Cerdo
Condimento para Patee

5. PROCEDIMIENTO

La manipulacin previa del Hgado es decisiva para la obtencin de un producto de

buen sabor y aroma. El hgado se prepara como sigue:
Se lava en agua corriente.
Se recortan en trozos pequeos sacando los canales biliares, ganglios y tendones.
Se lavan los trozos, repetidas veces, en agua fra hasta que est limpio de sangre
y de residuos biliares.
Se escaldan trozos en agua hirviendo en un 2,5% de sal durante tres a cinco
minutos. La superficie adquiere por esto una coloracin rojiza y griscea.
Se vuelven alabarlos trozos en agua fra.
Se deja enfriar
Se muele en molino de disco con agujeros de 2mm (se le pude aadir
ajos,1%,ajinomoto (0,3%),ajo en polvo(1%) nuez moscada (0,1%) condimentos
para patee 60gr/12 kg de hgado cosido, otros)
Se reduce masa triturada pasta fina en la cortadora, hasta que aparezcan
burbujas.
Si se va a aadir carne y grasa, se escaldan, a 90C, durante 20 a 25 minutos. En
seguida, se muele por separado en el molino con disco de 2mm (tambin se
puede aadir mantequilla)
Luego, se pica la carne molida, junto con los dems condimentos y un
porcentaje de caldo de coccin, en la cortadora hasta obtener una masa
homognea y fina. Se agrega la grasa y despus se incorpora el hgado picado.
Se deja mezclar la masa, si la mescla se presenta muy seca se s adiciona ms
caldo hasta que la masa presente una consisten untuosa y suave.
Despus del embutido se efecta el escaldado por inmersin en agua a 75 C. el
tiempo del escaldado. Depende el grosor de la tripas artificiales de 50 x 50 .
Los embutidos se enfran por inmersin en agua, durante 45 a 60 minutos. se
vote para evitar l afirmacin de grasa estratificada.
Despus de la desecacin externa, el embutido se usa solamente para untar. Es
de color rosa palito, lisa finalmente picada.

6. METODOLOGA:

6.1. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE PATE

RECEPCIN DE
Michael Mauricio Ortega Reynoso 4
LA MATERIA
PRIMA
Prctica: Elaboracin de charqui

Lavado con agua fra,

LAVADO N01 limpieza de sangre y
residuos biliares.

TROZADO

LAVADO N02

Fuente: Elaboracin Propia

6.2. FORMULACIN

Cuadro N01: Formulacin de Nuggets

NUGGETS % BASE(gramos)
Pechuga de Pollo 70 446.25
Agua/Hielo 7.5 47.81
Sal Comn 2 12.75
Polifosfato 0.5 3.18
Emulsin de Ave 20 127.5
Total 100 637.49
Fuente: Elaboracin Propia

7. RESULTADOS Y DISCUSIONES

7.1. CLCULOS PARA LA FORMULACIN

Realizar los clculos respectivos

Fuente: Elaboracin propia

7.2. DISCUSIONES

Michael Mauricio Ortega Reynoso 5

Prctica: Elaboracin de charqui

8. CONCLUSIONES

9. ANEXOS

FOTO N1: Pesado de insumos

10. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Michael Mauricio Ortega Reynoso 6

Prctica: Elaboracin de charqui

Michael Mauricio Ortega Reynoso 7

Prctica: Elaboracin de charqui

Michael Mauricio Ortega Reynoso 8

Prctica: Elaboracin de charqui

Michael Mauricio Ortega Reynoso 9