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NDICE Pg.
I. INTRODUCCIN............................................................................................ 4
II. JUSTIFICACIN........................................................................................... 5
2.1 Econmicas................................................................................................ 6
2.2 Tcnicas..................................................................................................... 6
2.3 Impacto ambiental........................................................................................ 6
III. OBJETIVOS.............................................................................................. 6
3.1 Objetivo general........................................................................................... 6
3.2 Objetivos especficos.................................................................................... 7
CAPTULO I..................................................................................................... 7
1. ASPECTOS GENERALES............................................................................... 7
1.1 Estudio de materia prima............................................................................... 7
1.2 Nombre del diseo de planta.........................................................................7
1.3 Ubicacin de la planta agroindustrial...............................................................7
1.3.1. Antecedentes de la materia prima...............................................................7
1.3.2. Papa............................................................................................. 7
1.4. Clasificacin y descripcin de la materia prima................................................8
1.4.1. Morfologa de la papa................................................................................ 9
1.4.2 Fisiologa.................................................................................................. 9
1.5 Descripcin botnica.................................................................................. 10
1.5.1 La papa.................................................................................................. 10
1.5.2 composicin qumica de la papa................................................................10
1.5.3 Composicin qumica y aspecto nutricional.................................................10
1.5.4 Papa..................................................................................................... 10
1.6. Variedades.............................................................................................. 12
1.6.1 Usos..................................................................................................... 13
1.6.2 Estacionalidad de las materias primas........................................................13
1.6.3 Produccin actual de la papa en Andahuaylas...........................................15
CAPITULO II................................................................................................... 16
II. ESTUDIO DE MERCADO............................................................................. 16
2.1. rea geogrfica del mercado...................................................................16
2.2. Investigacin de mercado........................................................................16
2.3. Estudio de la demanda........................................................................... 16
2.5. Demanda histrica de la harina de chuo.................................................16
2.6. Demanda actual de la harina de chuo......................................................16
2.7 Determinacin del consumo per cpita por familia.......................................19
2.8. Proyeccin de la demanda futura harina de chuo......................................20
2.9. Estudio de la oferta para el mercado local..................................................23
2.9.1 Caractersticas de los productos competidores en el mercado.....................23
2.9.2 Proyeccin de la oferta.......................................................................24
2.9.3 Balance oferta_ demanda..................................................................26
2.10 Comercializacin.................................................................................. 28
2.11 Precio y poltica de precios.....................................................................28
CAPITULO III.................................................................................................. 29
3. TAMAO Y LOCALIZACIN........................................................................29
3.1 Tamao................................................................................................. 29
3.1.1 Relacin tamao materia prima........................................................29
3.1.2 Relacin tamao-mercado..................................................................29
3.1.3 Relacin tamao- tecnologa...............................................................30
3.1.4 Relacin tamao- financiamiento.........................................................31
3.1.5 Propuesta de tamao.........................................................................31
3.2. Localizacin.......................................................................................... 31
3.2.1 Factores locasionales cualitativos y cuantitativos...................................31
3.2.1.1. Factores locasionales cuantitativos..................................................32
3.2.1.2 Disponibilidad de materia prima.......................................................32
3.2.1.3 Disponibilidad de mercado............................................................33
3.2.1.4 Disponibilidad de transporte..........................................................33
3.2.1.5 Disponibilidad de agua y desage..................................................34
3.2.1.6 Disponibilidad de mano de obra....................................................34
3.2.1.7 Disponibilidad de energa elctrica.................................................35
3.2.1.2. Factores locacionales cualitativos....................................................35
3.2.2. Propuesta de localizacin..................................................................36
3.2.3. Microlocalizacion.............................................................................. 37
Conclusin:.................................................................................................... 38
CAPITULO IV................................................................................................. 39
4. INGENERIA DE PROYECTO........................................................................39
4.1 Descripcin del proceso de produccin......................................................39
4.2. Diagrama de procesamiento de harina de chuo........................................41
4.3. Balance de materia y energa...................................................................42
4.3.1 Balance de materia............................................................................42
CAPTULO V.................................................................................................. 45
5. DISEO DE EQUIPOS................................................................................. 45
5.1 Proceso de production de harina de chuo................................................47
5.2 Requerimientos de servicios bsicos.........................................................49
5.2.1 Instalacin de energa elctrica...........................................................49
5.2.2 Abastecimiento de agua.....................................................................50
VI. CONCLUSIONES....................................................................................... 51
VII. RECOMENDACIONES............................................................................... 52
VIII. BIBLIOGRAFIA...................................................................................... 53
I. INTRODUCCIN.
II. JUSTIFICACIN.
II.1 Econmicas
II.2 Tcnicas
III. OBJETIVOS.
3.1 Objetivo general
Realizar el estudio para disear una planta procesadora de
harina de chuo que pretenda el desarrollo agroindustrial de la
provincia aplicando una tecnologa adecuada para darle un
valor agregado a la materia prima, lo cual permitir mejorar los
niveles de vida de las personas que estn involucradas en el
proyecto.
CAPTULO I
1. ASPECTOS GENERALES
1.1 Estudio de materia prima
El estudio de materia prima permite determinar la disponibilidad actual, futura y
de los excedentes las bondades nutricionales el manejo de post cosecha y
precio de comercializacin.
Familia : solanaceae
Gnero : solanum
Seccin : tuberariun
Serie : tuberosa
Especie . tuberosum
D. Hojas: Estos son de tipo compuesto, con varios folculos opuestos y uno
grandes como terminal, las hojas son un poco vellosas, en las axilas, que
forman las hojas con el tallo, salen las yemas vegetativas.
1.4.2 Fisiologa
El crecimiento y desarrollo de la papa depende, depende principalmente de
factores genticos y de condiciones ambientales apropiadas, siendo el ciclo de
vida de tres a cinco meses, la diseminacin se puede realizar con semillas de
los tubrculos. La primera es la produccin botnica que se emplea slo para el
mejoramiento fitosanitario de la semilla, y la segunda comprende la produccin
normal de papa a partir de la semilla del tubrculo, y la cosecha se efecta
antes que la planta haya formado frutos.
El nmero de tallos que puede producir un tubrculo depende de la variedad, la
especie y la alteracin del predominio apical; a mayor tallo, mayor ser el
nmero de tubrculos. La tuberizacin consiste en la acumulacin de
nutrientes, como el almidn. La papa contiene nutrientes de reserva en forma
de almidn y protenas, los cuales son vitales en el crecimiento de una nueva
planta al ao siguiente. Los tubrculos de papa desarrollan y acumulan un
alcaloide venenoso, llamado solanina, cuando es expuesto al sol. Centro
Internacional de la Papa (CIP - 2004).
VARIEDADES DE PAPA
COMPONENTES
YUNGAY MARIVA
CHASCA
Agua 77,00 78,00 74,00
VARIEDADES DE PAPA
COMPONENTES
YUNGAY MARIVA
CHASCA
Agua 77,00 78,00 74,00
1.6. Variedades
En el mbito de estudio se cultivan numerosas variedades de papa, de los que
destacan por su mayor rendimiento e importancia la Peruanita, Yungay,
Chasca, Revolucin, Mariva y otras variedades en menor escala. As mismo se
dividen en tres grupos: primeras tempranas, segundas tempranas y de cosecha
normal.
ITEM EN FE MA AB MA JU JU A SE OC N DI
E. B. R. R. Y. N. L. G. T. T. OV C.
SIEMBRA
L.CULTUR
ALES
COSECHA
Fuente: Ministerio de Agricultura Andahuaylas 2007
Cuadro N 4 campaa grande
ITEM EN FE MA AB MA JU JU A SE OC NO DI
E. B. R. R. Y. N. L. G. T. T. V. C.
SIEMBRA
L.CULTUR
ALES
COSECHA
Fuente: Ministerio de Agricultura Andahuaylas 2007
58 500 63 080 103 472 111 182 117 633 110 028 120 000
TOTAL
Fuente: Ministerio de Agricultura Andahuaylas 2007
Superficie Produccin
Ao
cultivada(ha) anual
CAPITULO II
II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. rea geogrfica del mercado
Se refiere a la delimitacin fsica del mercado considerando como objeto
para el proyecto, por esta razn, el rea geogrfico de mercado estar
constituida por la regin de Apurmac y especficamente la provincia de
Andahuaylas (distritos de Andahuaylas ,San jernimo y Talavera, ) los
razones para escoger este mbito geogrfico obedece a los razones de
carcter econmico, poltico social por mayor concentracin de la densidad
poblacional urbano marginal que representa en 48.10% de hbitos de
consumo y vas de comunicacin favorables a poblacin rural.
Z2pqN
n=
e 2(N 1)+ Z 2pq
P = Porcentaje de aciertos.
Q = Porcentaje de desaciertos.
N = poblacin total
n = Nmero de encuestas.
Z= 1,96
p= 85,0%
q= 15,0%
E= 5%
N= 24755 personas
n= 194 encuestas
CANTIDADES ENCUESTADOS
ESTRATO TOTA
S Andahuaylas L %
Bajo 50 50 26.81%
Medio 82 82 34.54%
Alto 62 62 38.66%
N
SI % O % ENCUESTAS %
13.92 12.89
Bajo 27 % 25 % 50 26.81%
18.04 16.50
Medio 35 % 32 % 82 34.54%
25.77 12.89
Alto 50 % 25 % 62 38.66%
Bajo 23
Medio 28
Alto 39
TOTAL 90
Donde:
Cuadro 2.8 determinacin del consumo per cpita por persona o por
familia
PROVINC kg./mes*fa kg./ao*fa Demand
IAS milia milia a total
Andahuay
las 0.464 5.568 96.764
Poblacin proyectada
Periodos = n
cuadro.2.9 Proyeccin de la demanda de harina de chuo
Demand
N de Consumo a
DEMAND
TOTAL A
FAMILIA TOTAL
AO S (TM/AO)
Andahuayla 13263.3
s 1104 1105.28 6 14.590
Son todas las tiendas mayoristas, auto market glorietas ferias dominicales,
etc. que expenden este producto en mayor escala. Se debe sealar que
cada bolsa contiene peso neto de un kilogramo cada uno y teniendo un
costo promedio de S/.8.00 por cada unidad de bolsa.
OFERTA
N AOS (TM/AO)
0 2010 14.590
1 2011 14.780
2 2012 14.972
3 2013 15.166
4 2014 15.364
5 2015 15.563
6 2016 15.766
7 2017 15.971
8 2018 16.178
9 2019 16.389
10 2020 16.602
2010 14.590
2011 14.780
2012 14.972
2013 15.166
2014 15.364
2015 15.563
2016 15.766
2017 15.971
2018 16.178
2019 16.389
2020 16.602
DEMAND
A OFERTA DEMANDA
(TM/A INSATISFECH
AOS (TM/AO) O) A
Del cuadro 2.15 podemos decir que la demanda insatisfecha en los distritos
de Andahuaylas (distritos de Andahuaylas, Talavera y San Jernimo), en el
ao 2020 asciende a la cantidad de 148.615 TM/ao lo cual indica que se
tiene una brecha considerable de mercado disponible que satisfacer.
2.10 Comercializacin
La comercializacin de los productos se realizara por medio del
departamento de ventas.
CANALES DE COMERCIALIZACIN
PRODUCTOR
Figura: 2.1 canales de comercializacin de la harina de chuo
Mercado Mayorista
Consumidor
CAPITULO III
3. TAMAO Y LOCALIZACIN
3.1 Tamao
El objetivo principal de este captulo es seleccionar el tamao de planta que
optimice los ingresos del proyecto; de igual modo la localizacin adecuada de
la planta favorecer la rentabilidad del proyecto. El concepto del tamao y
localizacin de un proyecto est orientado a minimizar costos y maximizar
utilidades, para lo cual se debe analizar diversos factores locacionales; los
mismos que definirn la ubicacin de la planta.
Tamao-Materia prima
Tamao-Mercado
Tamao-Tecnologa
Tamao-Financiamiento
M.P M.P
Disponib NECESAR
le DEMANDA IA
INSATISFEC PARA EL
AOS (TM/ao) HA 100%
195390.3
2010 00 126.966 577.118 88%
240804.2
2011 00 128.614 584.609 89%
293104.7
2012 00 130.288 592.218 90%
352291.8
2013 00 131.982 599.918 91%
418365.5
2014 00 133.695 607.705 93%
491325.8
2015 00 135.434 615.609 94%
571172.7
2016 00 137.197 623.623 95%
657906.2
2017 00 138.981 631.732 96%
751526.3
2018 00 140.785 639.932 97%
852033.0
2019 00 142.618 648.264 99%
959426.3
2020 00 144.471 656.686 100%
3.2. Localizacin
Desde un punto de vista econmico la localizacin debe proporcionarse en un
lugar adecuado dnde los beneficios claros, formados por el proyecto sean
conspicuos que en cualquier otro lugar alternativo; esto significa donde los
costos de produccin sea lo pequeo posible.
a). Andahuaylas
Polticamente se encuentra ubicado al Sur-Este dentro del contexto
cartogrfico nacional, a una altitud de 2 926 m.s.n.m, situada a orillas del ro
Chumbao, cuyas coordenadas son 13 31 12 Latitud Sur Y 73 23 18
Longitud Oeste, posee un clima frgido, con dos estaciones bien marcadas, la
poca seca del mes de Mayo a Noviembre y la poca lluviosa de Diciembre a
Abril; con temperatura media anual de 13,13C; con una humedad relativa
anual promedio de 70 %, la precipitacin promedio anual es de 609,6 mm. La
provincia de Andahuaylas es la ciudad de mayor importancia por poseer el
mayor porcentaje de la poblacin urbana y es considerado como el centro de
comercializacin ms importante de todos los distritos; adems cuenta con la
mejor infraestructura vial de la zona.
b). Talavera
La ciudad de talavera de la reyna ; se encuentra ubicada tres Km. de la
provincia de Andahuaylas. Es la segunda ciudad con mayor poblacin con un
importante impulso econmico en los ltimos aos, debido a la interconexin
vial entre chicmo y chincheros; el distrito es eminentemente zona agrcola, el
45% de la poblacin cuenta con servicios bsicos como: agua, desage,
energa elctrica, etc. La zona cuenta con diversas variedades de produccin
como: la papa blanca y las variedades nativas.
c). San Jernimo
Est ubicado al sur de la provincia de Andahuaylas cuya capital de la provincia
es la ciudad del mismo nombre, es el segundo distrito en lo que es la
produccin de la papa de 20 934,90 TM/Ao despus del distrito de
Andahuaylas.
3.2.1.1. Factores locasionales cuantitativos
En la macro localizacin se determina entre los distritos ms importantes de la
provincia de Andahuaylas; tomando como alternativas los distritos de
Andahuaylas, Talavera y San jernimo; los que fueron seleccionados en
funcin a la disponibilidad de la materia prima, densidad poblacional, vas de
acceso, mano de obra, disponibilidad de servicios bsicos (energa elctrica,
agua, etc.)
3.2.1.2 Disponibilidad de materia prima
La planta deber estar ubicada dentro de un rea equidistante de los centros
de mayor produccin de papa, para garantizar el abastecimiento permanente a
todas las unidades que comprende el proceso productivo.
ANDAHUAYLAS
58 500 63 080 103 472 111 182 117 633110 028 120 000
Talavera
43673 53424 734245 988643 108766 10949 113234
San jernimo
57243 59821 845373 108843 112345 114678 1213424
Andahuayla
s 0.464 5.568 94.336
Para los propsitos del proyecto se dispone de suficiente recurso hdrico es las
alternativas propuestas en el cuadro 3.5; en la cual se destaca la provincia de
Andahuaylas.
Micro localizacin.
Conclusin:
De acuerdo con los resultados obtenidos en el anlisis, la planta se localizar
en el centro poblado menor de Curibamba distrito de Andahuaylas, provincia de
Andahuaylas, Departamento de Apurmac.
CAPITULO IV
4. INGENERIA DE PROYECTO
En este captulo se estudia los aspectos tcnicos del proyecto es decir aquellos
factores que inciden en el desarrollo y produccin de la planta, dentro de ello
tenemos el proceso de produccin, obras civiles diseo y distribucin de
equipos, instalacin de maquinarias y equipos entre otros aspectos.
F) Sulfitado
Luego del pelado y estrujado de la papa, esta se recepcin en una tinas
conteniendo la solucin de bisulfito de sodio en una relacin papa-bisulfito de
sodio 1:1.59 este tratamiento qumico se realiza con el fin de evitar las
reacciones de oscurecimientos posteriores a la operacin, la papa es
sumergida por 30 segundos en una solucin de bisulfito de sodio al 0.7%
(carlsson 1970) este operacin es ejecutada por uno de los operarios de las
fases anteriores.
G) Trozado u cubicado.
Luego de esta etapa el material es triturado inmediatamente despus de ser
estrujada obteniendo una torta y prensado para escurrir el agua que tiene la
torta, adems realizar lavados sucesivos para eliminar la concentracin de la
sal que es el sulfito.
H) Secado
Posteriormente al triturado se requiere la eliminacin de humedad de la
superficie en forma de pasta
I) Molienda
La torta seca, que incluye aun la fibra es alimentada a un molido pulverizador
para conseguir reducir el tamao de las partculas al mximo.
J) Tamizado
Este proceso se trata de separar las partculas el polvo por una malla de
numero 100.
K) Envasado
El producto que ha pasado por la malla numero 100 el producto es envasado
en bolsas flexible por medio de una selladura.
4.2. Diagrama de procesamiento de harina de chuo.
MATERIA PRIMA
CONGELACION
DESCONGELACION
DESCASCARADO Y Agua y
LAVDO
Cscaras
SULFITADO
Solucin solucin de
residual
De sulfito sulfatada
TROZADO / CUBITADO
SECADO
Agua
MOLIENDA
TAMIZADO
ENVASADO
Residuos secos
(fibras)
Almacenado
A. Seleccin y lavado
ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
B. Congelacin
ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
Papa limpia 1477.5 100.0% Papa congelada 1477,5 100
TOTAL 1477.5 100.0% 1477,5 100
Agua impurezas
37.5 0.8%
Cscara
TOTAL 4477.5 100.0% 4477.5 100.0%
A Sulfitado
ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
Papa limpia 564 38.5% papa sulfitada 624 42.6%
agua 900 61.5% 840 57.4%
sulfitada agua + impurezas
TOTAL 1464 100.0% 1464 100.0%
E. Trozado u cubitado
ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
Papa 624 100% papa triturado 564 90.4%
residuo 60 9.6%
sulfitado
TOTAL 624 100% 624 100.0%
F. Secado
ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
Papa 564 100.0% papa secado 330.931 58.7%
Agua a eliminar 233.069 41.3%
TOTAL 564 100.0% 564 100.0%
G. Molienda
ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
papa seca 330.931 100.0% Harina 330.931 100.0%
331 100.0% 331
TOTAL 100.0%
H. Tamizado
ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
papa 330.931 100.0% 330.931 90.9%
escaldado Harina fina
Residuos 30 9.1%
secos
330.931 100.0% 330.931
TOTAL 100.0%
I. Almacenado
ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
300.931 100.0% Harinas en 300.931 100.0%
papa seca cajas
300.931 100.0% 301
TOTAL 100.0%
1477,5 kg
3000 kg Agua
DESCONGELACION DESCASCARADO Y LAVDO Agua
37,5 Cscaras
564 kg
840kg solucin de sulfatada
SULFITADO
900kg Solucin
De sulfito
624 kg
TROZADO / solucin
60kg CUBITADO de residual Sulfatada
524 kg
SECADO 234kg Agua a evaporar.
330.931 kg
30 kg Residuos secos (fibras)
MOLIENDA
330.931 kg
TAMIZADO
301kg
ENVASADO
301 kg
Almacenado
CAPTULO V
5. DISEO DE EQUIPOS
Hcoche = 1,99m
hcs = 2,14 m
Lcs = 3,7m
2.14 m
1.1 m
3.7 m
C. Ancho de la cmara de secado:
Acs = (0,1*2)+ (1,10*2)+ (0,1)
ACS = 2,5m
Consumo por da
1, 56 kW x 8h/dia = 12,48kw-h/dia
Total consumo anual = 1,56 x 8h/da x 312dias/ao
= 3893,76 kw-h/ao
Total de consumo mensual = 324,48kw-h/mes
La operacin se utiliza para un solo turno el 25% de total de consumo por
iluminacin entonces la energa utilizada ser 81,12Kw.-h/mes
Cuadro 4.11 consumo de energa de los equipos y maquinarias
Horas Cons.
Potenc de Consu Total
ia HP trabaj mo HP- Kw.-
Equipos y maquinaria N motor o DIA DIA
17.896
Lavador 2 1.5 8 24 8
17.896
Congelador 1 1.5 8 12 8
17.896
Peladora 2 1.5 8 24 8
17.896
Triturador 2 1.5 8 24 8
Molino 1 7.5 5 37.5 27.94
17.896
Tamizado 2 1.5 8 24 8
17.896
selladora 4 1 5 20 8
135.32
TOTAL 08