UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y

CIENCIAS DEL MAR

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

INGENIERA PESQUERA

PROYECTO DE TESIS

DIAGNSTICO DE LA PESQUERA ARTESANAL

EN TUMBES: PERIODO 2000 - 2016

PRESENTADO POR:

Alumno:
ALEJOS SANCHEZ ULISES VALENTIN

PARA OPTAR POR EL TTULO DE INGENIERO PESQUERO

TUMBES, PER

2015
TITULO.
Efecto de la Chancaca sobre el tiempo para la reduccin del pH en el
ensilado de residuos de pescado.

PLAN DE INVESTIGACIN.

1. SITUACIN PROBLEMTICA
Actualmente la industria de preparacin de alimentos balanceados
requiere de insumos alternativos a la harina de pescado debido a que
este insumo est presentando actualmente una creciente tendencia de
su precio. Diferentes autores han sealado que el ensilado biolgico de
residuos de pescado es un potencial candidato para remplazar dicha
harina debido a sus bajos costos de produccin, elevada cantidad de
protenas digeribles y el aprovechamiento de residuos orgnicos que
actualmente son desechados al ambiente.

Para la elaboracin del ensilado actualmente se han utilizado residuos

biolgicos de diferentes fuentes como los resultantes del fileteado, as
como aquellos peces impropios para el consumo humano directo,
adicionalmente con la finalidad de reducir costas se han aprobado
diferentes fuentes de sustratos de carbohidratos sobre todo aquellos
que son fciles de adquirir a bajo costo y que se producen en los
mismos lugares de uso del ensilado. En este sentido el producto
derivado de la fermentacin del jugo de la caa conocido comnmente
como chancaca, es un producto muy utilizado como sustituto de la
azcar en las zonas rurales de la regin Tumbes as como del pas y
que fcilmente podra ser utilizado como sustrato en la elaboracin del
ensilado biolgico.

A pesar de las buenas condiciones que presentara la chancaca para el

ensilado biolgico actualmente no existe reporte que permitan conocer
cmo influye este producto sobre el tiempo de reduccin del pH en la
produccin de este ensilado biolgico de residuos de pescado.

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 1.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
Debido al problema que presenta la regin Tumbes de presentar
un alto ndice de desperdicios o desechos de pescado producto
del viserado o fileteado de los recursos pesqueros que se
desembarcan en los diferentes puertos pesqueros en la regin,
para tener un mejor de desarrollo y aprovechamiento de los
desechos, se opt por tener una mejor alternativa que ayudara a
muchos pobladores con la investigacin realizada en este trabajo.
Cul es el efecto de la chancaca sobre el tiempo para la
reduccin del pH en la elaboracin de ensilado biolgico de
residuos de pescado?

2. LIMITACIONES
No hay informacin sobre el uso de la chancaca en la elaboracin de
ensilado de residuos de pescado, ni como insumo en dietas para
animales, pero si hay informacin de diferentes estudios de ensilado
que ayudara a realizar esta investigacin.

3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar el efecto de la chancaca sobre el tiempo de reduccin del
pH en la elaboracin de ensilado biolgico de residuos de pescado.

4. MARCO TERICO

El ensilado de pescado es un producto que puede ser elaborado a

partir de los residuos de la elaboracin de los productos de la pesca, el
ensilado de pescado es un alimento que posee gran digestibilidad,
cualidad que proporciona un gran beneficio, en alimentacin animal, sin
dejar de mencionar que las protenas que lo constituyen son de un
elevado valor biolgico (Crdova y Bello, 1990)

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 La metodologa para la obtencin de ensilados es de bajo costo,
relativamente fcil y se pueden adecuar los volmenes a las
necesidades de cada produccin
En la elaboracin del ensilado se genera un descenso del pH a valores
cercanos a 4. De esta manera, se activan las enzimas propias del
pescado produciendo su autolisis. Como consecuencia se modifican
caractersticas intrnsecas que inhiben el desarrollo de bacterias del
deterioro y patgenas, que le confiere al producto una conservacin
prolongada en el tiempo, a temperatura ambiente. (Aguilera,1993).
Los ensilados pueden ser biolgicos y qumicos. Los primeros, son
aquellos que a la molienda del pescado, se le adicionan hidratos de
carbono (ej. melaza) y microorganismos. En el caso de los qumicos se
utilizan diferentes cidos, tales como: cido formico, sulfrico,
clorhdrico o mezclas de actico formico y fosfrico, formico y sulfrico
o propionico y sulfrico. El resultado final en ambos caso es un
descenso del pH. (Van Wik y Heyderick 1985)

5. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
Con los en caso que haya resultados positivos de este trabajo se
tendr una nueva alternativa de fuente de carbono o sustrato para la
elaboracin de ensilado biolgico. Asimismo este servir como insumo
para la elaboracin de dietas en la crianza de animales domsticos.

6. ANTECEDENTES
Areche y Berenz (1989) utilizaron bacteria del yogur (Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophylys) para producir fermentacin
de la mezcla residuos de pescado con sacarosa (azcar de caa).
Temperatura de 40 C por 48 horas o al ambiente de 18 C a 28 C, por
7 das, fueron suficientes para producir una fuerte acidez. Se estudi el
efecto de diferentes concentraciones de sacarosa inculo, igualmente
se analiz la presencia de histamina, bases voltiles nitrogenadas,
recuento de Lactobacillus, composicin qumica y se efectuaron
pruebas biolgicas en cerdos.

4
 Valores de pH 4,0 y acidez titulable de 3,26% permitieron mantener
estable el ensilado por 6 meses, concentraciones de sacarosa entre
5% y 10% inculo entre 2,5% y 10,0% dieron buenos resultados. Las
bacterias lcticas aumentaron de 10 6 col g-1, encontrndose adems
bajos niveles de histamina y bases voltiles.

El ensilado tiene una humedad de 62,3%, protenas 18,74%, grasa total

11,46%, cenizas 5,17% y carbohidratos 2,35% y cuando se agrega en
la dieta de los cerdos en 10%, 20% o 30% mejora su crecimiento.

7. HIPTESIS
A mayor concentracin de chancaca en la elaboracin de ensilado
biolgico de residuos de pescado, se obtienen menor tiempo para
llegar nivel de pH deseado en el ensilado.

8. VARIABLES

8.1. DEFINICIN CONCEPTUAL

Variable Independiente: Chancaca.- Producto derivado de la
caa de azcar.

Variable Dependiente: Tiempo de reduccin para alcanzar pH 4

es el logaritmo negativo de la concentracin de iones hidronios en
el ensilado biolgico de residuos de pescado debido mayormente
a la formacin de cido lctico.

8.2. DEFINICIN OPERACIONAL

Variable Independiente: Est determinado por el porcentaje de
chancaca utilizada como sustrato en cada tratamiento de ensilado
biolgico de residuos de pescado.

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 Variable Dependiente: Est determinado por la concentracin
iones de hidrogeno (H+) presentes en cada tratamiento de
ensilado biolgico de residuos de pescado.

METODOLOGA.

1. TIPO DE ESTUDIO: Experimental.

2. MATERIALES

- 12 taper de 1/2kg
- 180 ml de yogur
- 6 kg de residuos de pescado
- 600 ml de melaza
- 4 chancacas
- 1 beaker de 200ml
- 1 potenciometro
- 1 termometro
- 1 molino de carne
- 1 licuadora.
- 1 cocina
- 2 baldes de 4 l.
- 1 escoba.
- 2 escobillas.

3. POBLACIN
Todos los residuos de pescado que se generen en la regin Tumbes.

4. MUESTRA
La muestra ser una cantidad de 3 kg de ensilado de residuos de
pescado.

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5. MTODO DE INVESTIGACIN

5.1. Acondicionamiento del local

El laboratorio a utilizar, ser estrictamente arreglado y

acondicionado para la elaboracin del ensilado, se tendr todo
limpio, y mantendremos cada material o instrumento que se
utilizar para la elaboracin del mismo, lo cual nos llevara a un
trabajo ms seguro y eficaz, para la obtencin de buenos
resultados.

5.2. Obtencin de muestra

La materia prima para la elaboracin del ensilado biolgico

consistir de residuos de pescado de toda clase consistentes en
aletas, piel, endoesqueletos y recortes.

Los residuos de pescado se recogern del desembarcadero de

Puerto Pizarro - Tumbes. Debern presentar caractersticas
organolpticas aceptables. Los que estn en estado de
descomposicin se descartarn. Si las condiciones de tiempo lo
ameritan, se conservarn en fro.

La cantidad total de residuos de pescado que se tomarn para

este trabajo ser de 6 kg. Esta cantidad se repartir para las 12
unidades experimentales.

5.3. Procesamiento o fabricacin del ensilado

La preparacin del ensilado biolgico de residuos de pota seguir

el flujograma propuesto por Areche y Berenz (1989), de acuerdo a
la Figura 1.

Residuos

Cocido

7

Molido

Mezclado y
homogenizado

Incubado

Ensilado
hmedo

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin

del ensilado biolgico de residuos de pescado.

5.4. Muestreos de pH

Se medir el pH con un potencimetro en cada unidad

experimental. As mismo, se tomar la acidez titulable (en
trminos de cido lctico), que con la finalidad de estandarizar el
mtodo se acudir al Instituto Tecnolgico Pesquero del Per.
Adems, se evaluar el olor y el color del ensilado. Cada
uno de estos anlisis se har: inmediatamente despus de
elaborado el ensilado, cada 12 h por 24 h, luego cada da, hasta
el tercer da.

6. ANLISIS ESTADSTICO

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 7. CRONOGRAMA

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN

ACTIVIDADES Semana
1 2 3
Recoleccin de informacin bibliogrfica xxxx xxxx xxxx
Acondicionamiento de acuarios x
Recoleccin de la muestra x
Preparacin de Ensilado x
Anlisis de datos x
Redaccin del informe final xx

TOTAL 3 Semanas

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 8. EL PRESUPUESTO

PARTIDAS UNIDAD CANTIDAD PREC. UNIT. PARCIAL (S/.) TOTAL

(S/.) (S/.)
03.00 Bienes y servicios 239.00
27. Servicios no personales 5.00
Movilidad Viajes 1 5.00 5.00
Materiales y equipos 234.00
Materiales 44.00
Residuos de pescado kg 6 4.00 24.00
Yogurt Unid. 1 3.00 3.00
Melaza Unid. 1 5.00 5.00
Chancaca Unid. 4 3.00 12.00

Equipos 190.00
Balde Unid. 2 5.00 10.00
Molino de carne Unid. 1 50.00 50.00
Lincuadora Unid. 1 80.00 80.00
Cocina Unid. 1 50.00 50.00

RESUMEN

II. EGRESOS

03.00 BIENES Y SERVICIOS 239.00

TOTAL 239.00

LAS REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Areche, N. y Z. Berenz. 1989. Ensilado de residuos de pescado por

bacterias del yogurt. Callao, Per: Boletn Instituto de
Investigaciones Tcnolgicas Pesqueras. 3(1):26-28.
https://books.google.com.pe/books?
id=7eSHJ_dBJxYC&pg=PA51&lpg=PA51&dq=Areche+y+Berenz
&source=bl&ots=6tLuothhW7&sig=pwoWOWdsKIMJixM-
k6gWnBwVm0o&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=Arec
he%20y%20Berenz&f=false

Crdova E. y Bello, R. 1990. Obtencin de ensilado de pescado a

partir de la fauna de acompaamiento del camarn. Archivos
Latinoamericanos de Nutricin 36(3):522-435.

Copes, J., K. Pellicer., G. Del Hoyo., y N. Garca. 2006. Produccin

de ensilado de pescado en baja escala para uso de
emprendimientos artesanales. La Plata. Argentina: Analecta

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 veterinaria.
http://www.fcv.unlp.edu.ar/analecta/volumenes/contenido/110_
copes_ensilado.pdf

De la Roza, B. 2005. El ensilado en zonas hmedas y sus indicadores

de calidad. Servicio Regional de Investigacin y Desarrollo
Agroalimentario del Principado de Asturias.
http://www.mouriscade.com/doc_ponencias/oct-
2005/ensilado_zonas_humedas_e_indicadores_calidad.pdf

Panilla, P. 2005. Tcnica del ensilado biolgico de residuos de

pescado para racin animal. Investigadora del Instituto de
Investigaciones de la Amazona Peruana.
http://www.zoetecnocampo.com/foro/Forum4/HTML/000094.ht
ml

Toledo, J., Llanes J. 2006. Estudio comparativo de los residuos de

pescado ensilados por vas bioqumicas y biolgicas. Revista
AquaTIC (25): 28-23.
http://www.revistaaquatic.com/aquatic/art.asp?t=p&c=206

Van Wik, H. and Heydenrich, M. 1985. The production of naturally

fermented fish silage using various lactobacilli and different
carbohydrate sources. Journal of de Science and Agricultures
36: 1093-1102

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Alumno. Ulises V. Alejos Snchez
Ejecutor

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Ing. Alberto Ordinola Zapata Ing. Jorge H. Carrasco Casariego
Asesor Co-asesor

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