Proceso de elaboracion del pan:

1. Amasado: Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos

ingredientes y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las
caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin. El
amasado se realiza en mquinas denominadas amasadoras, que
constan de una artesa mvil donde se colocan los ingredientes y de un
elemento amasador cuyo diseo determina en cierto modo los distintos
tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados
(sistema Artofex) y las espirales (brazo nico en forma de rabo de
cerdo) las ms comnmente utilizadas en la actualidad.

2. Divisin y pesado: Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se

trata de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas
pequeas se puede utilizar una divisora hidrulica, pesando a mano un
fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas que da la divisora. En
las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las
1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas
continuas

3. Heido o boleado: Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa

y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin.
Puede realizarse a mano, si la baja produccin o el tipo de pan as lo
aconsejan. O puede realizarse mecnicamente por medio de boleadoras
siendo las ms frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.

4. Reposo: Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere

de la degasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa
puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o
mucho mejor en las denominadas cmaras de bolsas, en las que se
controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.

5. Formado: Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de

pan. Si la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya
dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele
realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen ms del
85% de la produccin de una panadera, se realiza por medio de
mquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en
sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre si
mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil

6. Fermentacin: Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica

llevada a cabo por levaduras que transforman los azcares fermentables
en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar
levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones
llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la
formacin de CO2, para que al ser retenido por la masa sta se esponje,
y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones
 que sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la
fermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre desde
que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la
masa ya dentro del horno alcanza unos 50 C en su interior. En la
prctica se habla de varias fases o etapas

7. Corte: Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin,

justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno.
Consiste en practicar pequeas incisiones en la superficie de las piezas.
Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la coccin.

8. Coccin: Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en

pan, lo que conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en la
fermentacin, evaporacin de parte del agua contenida en el pan,
coagulacin de las protenas, transformacin del almidn en dextrinas y
azcares menores y pardeamiento de la corteza. La coccin se realiza
en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 C, aunque
el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 C. Los hornos
utilizados en panadera pueden ser continuos (hornos de tnel), cuando
es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o
discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay
que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga
(hornos de solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.). Tras la
coccin y enfriamiento el pan est listo para su consumo, aun as el
proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado. La
Figura 2 muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboracin del pan
diferenciando entre operaciones activas y fases de reposo e indicando
las operaciones opcionales en funcin de los distintos mtodos de
elaboracin.
MATERIAS PRIMAS:
1. Harina: La denominacin harina, sin otro calificativo, designa
exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del
grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de
leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de
cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo, sino todos
los componentes del grano se llama harina integra

La composicin media de las harinas panificables oscila entre los

siguientes valores:

Humedad: 13 - 15%.
Protenas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidn: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azcares fermentables: 1 - 2%.
 Materias celulsicas: 3%.
Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.

2. Agua: Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que

hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina
facilitando la formacin del gluten, con ello y con el trabajo mecnico del
amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la
cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel,
1983). La presencia de agua en la masa tambin es necesaria para el
desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin del
pan.

3. Sal: Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Adems es

importante porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la
fermentacin, favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y
aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan (Calvel, 1983).

4. Levadura: En panadera se llama levadura al componente microbiano

aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se
produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se
esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina
levantamiento de la masa
Levadura comercial o levadura de panadera: se prepara
industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de
Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas:
prensada, lquida, deshidratada activa o instantnea, en escamas. Tiene
aplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracin de pan
(Callejo, 2002).

5. Otros ingredientes: Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo

del pan o bien proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da
siempre panes especiales. Entre los ms comunes: azcares, leche,
materias grasas, huevos, frutas, chia y linaza

Equipos:
1. Balanza: Las balanzas mecnicas son las ms utilizadas en las
panaderas, como as tambin las bsculas, las cuales se utilizan en el
pesaje de las bolsas de harina y otras materias primas.
2. Amasadora espiral o cola de chancho: se destaca su rapidez, lo que
lleva a una reduccin del tiempo de amasado, que permite abastecer a
una lnea de produccin sin tener que aumentar la capacidad del
amasado. Hay que destacar que es necesario disponer siempre de agua
fra, e incluso en los das ms calurosos, de hielo en escama para no
sobrepasar la temperatura ideal de la masa.

3. Sobadoras: En el mercado existen sobadoras pasteleras, sobadoras

intermedias y sobadoras panaderas. En general las diferencias entre
estas son la fuerza (hp), el sistema de transmisin, el largo de rodillos.
4. Hornos: Existen distintos tipos de hornos en el mercado: hornos
pizzeros, pasteleros, pizzero-pastelero convectores, rotativos, estticos
automticos y muchos ms, los cuales pueden ser calefaccionados a
gas o electricidad. A su vez los hornos pizzeros pasteleros que tienen
refractarios pueden ser el inicio de un horno para producir pan a baja
escala, teniendo en cuenta que las bandejas debern rotarse.