UNSCH - FIQM 1 INGENIERA AGROINDUSTRIAL

AGUA EN LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

I. INTRODUCCION

Es la sustancia ms abundante y se encuentra en los tres estados fsicos. Es esencial para la vida por
las siguientes razones:
Es estabilizadora de la temperatura corporal
Portador de nutrientes y productos de desecho
Reactivo y medio de reaccin
Estabilizadora de la conformacin de biopolmeros
Facilitadora de la conducta de macromolculas.

Es el principal componente de la mayora de los alimentos; la cantidad, localizacin y orientacin

correctas; es crucial para los procesos vitales. Influye en la estructura, aspecto y sabor de los
alimentos y susceptibilidad a alteracin. La eliminacin del agua por procesos de deshidratacin
convencional o separacin localizada en cristales de hielo (congelacin) altera las propiedades
nativas de los alimentos.

ALIMENTO CONTENIDO DE AGUA (%)

CARNES: en ese orden contenido: 50 81
Cerdo, vacuno, pollo, pescado
FRUTAS: en ese orden contenido: 80 -95
Peras, manzanas, fresas
VERDURAS: en ese orden contenido: 74 95
Zanahorias, patatas, esprragos, coles,
lechuga.

II. CONSTANTES FSICAS DEL AGUA Y HIELO

Comparando con otras molculas de similar peso molecular y composicin atmica, posible si agua
se comporta en forma normal.

El agua se funde y hierve a temperaturas altas, por tener valores altos de tensin superficial,
constante dielctrica, capacidad calrica, calor de fusin, calor de vaporizacin y sublimacin,
densidad baja. Se expande al solidificarse; tiene una viscosidad normal; una gran conductividad
trmica en comparacin con otros lquidos.
La conductividad trmica del hielo es mayor que otros slidos metlicos; la conductividad trmica
del hielo es cuatro (4) veces mayores que la conductividad trmica del agua a la misma temperatura;
la difusividad del hielo es nueve (9) veces la difusividad del agua

III. INTERACCIONES AGUA SOLUTO

La adicin de diferentes sustancias determina la alteracin de las propiedades de la sustancia

aadida y la propia agua.
Sustancias hidroflicas, interactan por mecanismos dipolo - dipolo o in dipolo causando
cambios en la estructura y movilidad del agua y en la estructura y movilidad de sustancias
hidroflicas.
Los grupos hidrofbicos actan solo dbilmente con el agua adyacente.

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Los fenmenos de ligazn del agua e hidratacin son similares se explica por la tendencia del agua
a asociarse con diversos grados a las sustancias hidroflicas, dependiendo de factores como
naturaleza del componente no acuoso, composicin salina, pH y temperatura.
El agua ligada puede ser contemplado desde los puntos de vista de la estructura del agua (posicin
de molculas de agua entre si y en relacin a solutos y estructuras biolgicas, movilidad, energas
de disociacin agua-agua, agua-soluto, agua-in o actividad de agua).
El agua ligada es el agua que existe en la vecindad de los solutos y otros constituyentes no acuosos,
que exhibe reducida movilidad molecular y otras propiedades significativas alteradas en
comparacin con la masa de agua siendo in congelable a -40 C.
La cantidad de agua ligada variar en funcin al mtodo de medida y la cantidad real variar
dependiendo del producto.
En los sistemas complejos existe diferente grado de ligamiento del agua; situada en regiones
intersticiales de protenas.
El agua vecinal le sigue en tenacidad de unin, ocupa los sitios ms hidroflicos de primera capa de
los constituyentes no acuosos.
El agua de multicapa ocupa los restantes sitios de primera capa menos tenazmente ligada.
La forma en que una molcula de agua est ligada a otras puede cambiar al alterar el contenido de
agua total del sistema.
El agua ligada no est totalmente inmovilizada; el agua ligada a sustancias hidroflicas est ms
estructurada que el agua ordinaria (diferente del hielo). En la mayora de alimentos de alta humedad
est presente en cantidades pequeas de 0,3 a 0,5 g H2O/g protena seca.(adherida a protena).

LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA), es la capacidad de una matriz de

molculas a atrapar grandes cantidades de agua de tal manera de evitar la exudacin. Ejemplo: geles
de pectina y almidn, tejido animal y vegetal.
El agua atrapada no fluye de alimentos ni por dao mecnico, pero se comporta como el agua pura
durante el procesado.

IV. ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

Existe una relacin entre contenido de agua de alimentos y su alterabilidad.
La concentracin y deshidratacin reducen el contenido de agua de alimentos incrementando la
concentracin de solutos y disminuyendo su alterabilidad.
Los alimentos con el mismo contenido de agua (diversos alimentos) difieren en su susceptibilidad a
su alteracin por lo que el contenido de agua no es un indicador fiable de alterabilidad, por la
diferencia en tenacidad con que molculas de agua se asocian con constituyentes no acuosos.
La actividad de agua es mejor indicador de alterabilidad de alimentos, pero no es perfecto; otros
factores incluyen en la velocidad de degradacin como concentracin de oxgeno, pH, movilidad
del agua, tipo de soluto.
La actividad de agua se correlaciona bien con muchas reacciones degradativas.

DEFINICION
Aw = P/Po
Donde:
P = presin parcial de agua por encima de muestra
Po = presin de vapor de agua pura a la misma temperatura.

Aw = HRE/100 donde la HRE (humedad relativa) en torno al producto.

La actividad de agua es una propiedad intrnseca de la muestra, mientras que la humedad relativa es
una propiedad en equilibrio con muestra. Alcanzar el equilibrio es un proceso lento en muestras
muy pequeas (<1%) y casi imposible en muestras grandes.

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V. ISOTERMAS DE SORCIN
Es una representacin que relaciona el contenido de agua (g H 2O/g ms) de un alimento con su Aw a
temperatura constante.
Es una curva que determina en el equilibrio y a una temperatura constante la cantidad de agua
retenida en funcin de la HR de la atmsfera que rodea al alimento.
Es til para:
-Procesos de concentracin y deshidratacin, porque la facilidad o dificultad para eliminar el agua
est relacionada con la actividad de agua.
-Evaluar la estabilidad de alimentos.

Las isotermas son de diferentes formas pero la forma sigmoidea es caracterstica de muchos
alimentos. La isoterma en forma de J es caracterstica de alimentos que contienen alta concentracin
de azcar y otras molculas solubles pequeas, no ricos en materiales polimricos.

a.- ZONAS DE AGUA DE ISOTERMA

Las propiedades del agua difieren de la zona I (seca) a la zona III (hmeda)

X
g H2O/g.m.s. I II III

0 0,25 0,50 0,8 1,0

Aw
AGUA DE ZONA I.- Es el agua ms fuertemente absorbida e inmvil; absorbida a sitios polares
por enlaces agua in y agua dipolo.
La entalpa de vaporizacin es mayor que la entalpa de vaporizacin del agua pura, no congelable a
40 C.
No disponible como solvente ni reactivo, no ejerce efecto plastificante sobre el slido, se comporta
como parte integrante del slido.
El contenido de humedad de monocapa del alimento es el lmite de la zona I y II de mayor
humedad; el valor de monocapa, es la cantidad de agua necesaria para formar una monocapa sobre
grupos altamente polares y accesibles de materia seca.
El agua de esta zona es una fraccin muy pequea del agua total del producto alimenticio de alta
humedad (0,5 +/- 0,4%)

AGUA DE ZONA II .- Consta de agua de zona I ms agua aadida en zona II por procedimiento de
resorcin. Ocupa el resto de sitios de 1 capa a grupos hidroflicos de slido y es llamada agua de
multicapa.
Agua de multicapa:
Se asocia a molculas por enlaces hidrgeno, agua agua y agua soluto.

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La entalpa de vaporizacin es moderadamente mayor a la entalpa del agua pura.

No congelable la mayor parte del agua a 40 C.
Inicia procesos de disolucin, acta como agente plastificante y promover el hinchamiento de la
matriz slida.
El agua de zona I y II supone < 5% del agua del producto alimenticio de ala humedad (3 +/- 2%).

AGUA DE ZONA III.- Consta del agua de zona I y II ms agua aadida por procedimientos de
resorcin, es el agua menos fuertemente ligada y ms mvil de alimentos, designada como agua de
la fase masiva.
En los geles o sistemas celulares el agua de la fase masiva est fsicamente atrapada.
Es el agua de propiedades similares al agua de solucin salina diluida.
La entalpa de vaporizacin es igual a la entalpa de vaporizacin del agua pura; no congela, es til
como solvente y permite el crecimiento microbiano.
Asciende a ms del 95% del agua total del producto alimenticio de alta humedad (aprox. 96%)

Las fronteras que separan las zonas no se establecen con exactitud, puede intercambiarse dentro y
entre zonas y la fraccin de agua menos ligada de una muestra es la que gobierna la estabilidad.

b. HISTERESIS
Es la no coincidencia de isoterma obtenida por resorcin (adicin de agua) de la isoterma obtenida
por desercin.
La magnitud, forma de curvas y puntos inicial y terminal pueden variar, estos factores de variacin
se deben a naturaleza del alimento, cambios fsicos al eliminar o aadir agua, temperatura,
velocidad de desercin o cantidad de agua eliminada por desorcin.
A una Aw dada el contenido de agua por desercin es mayor que el contenido de agua por resorcin.
Las teoras que explican la histresis son: fenmenos de hinchamiento, dominios locales
metaestables, barreras de difusin, fenmenos capilares o dependencia del tiempo de equilibrio.

c. Aw Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Ambos estn estrechamente relacionados. La velocidad de reaccin y Aw se realcionan para
diversas clases de reacciones importantes entre 25 a 45 C, donde la velocidad de reaccin y forma
de la isoterma se ven alteradas por composicin, estado fsico y estructura (capilaridad) de la
muestra.
d. DETERMINACION DEL VALOR DE MONOCAPA DE UN ALIMENTO
Puede hacerse si se dispone de valores del extremo de baja humedad de isoterma.
El uso de la ecuacin de Brunauer, Emmer y Teller (B.E.T.) es la ms conocida para determinar el
valor de la monocapa y la ecuacin es la siguiente:

Aw/m (1-Aw) = 1/x1c + (c-1/x1c) Aw

Donde: Aw = actividad del agua

m = contenido de agua (g agua/g. m. s.)
x1 = valor de monocapa
c = constante de BET
La representacin grfica da una lnea recta.

Valor de monocapa = 1/ (intercepcin de Y + pendiente) en g agua/g ms

El conocimiento de x1 es de importancia prctica.

La Aw influye en la textura de alimentos secos y semisecos por ejemplo en el caso de galletas,
palomitas de maz y patatas chips retiene fragilidad, evitan el aglomeramiento de azcar granulado

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de leche en polvo y caf instantneo, previene la pegajosidad (adhesividad) de caramelos duros

(0,35 a 0,5) y evita el endurecimiento indeseable de alimentos texturizados blandos (Aw adecuada
altas)

e. MOVILIDAD DE LOS SOLUTOS Y ESTABILIDAD DE LOS

ALIMENTOS
La movilidad de los solutos influye sobre la velocidad de reacciones qumicas y crecimiento
microbiano y en algunos casos es mejor indicador que actividad de agua. Se da por aspectos
posicionales (difusionales) y cambios de conformacin molecular.
Se piensa que reacciones no ocurren en alimentos muy secos porque los reactantes estn inmviles.
Existen excepciones como los radicales libres (autoxidacin) y reactantes lquidos en ausencia de
agua (los aceites pueden ser hidrolizados enzimticamente en ausencia de agua).
En general la movilidad de los reactantes y capacidad del agua como solvente adquieren
significacin hasta que contenido de agua es mayor que valor de monocapa.

f. Aw DE SOLUCIONES DURANTE LA CONGELACION

Cuando se congela una solucin diluida (tal como se encuentra en alimentos) la actividad de agua
de la fase lquida residual depende nicamente de la temperatura (no de la concentracin inicial de
la solucin).
Desde el inicio de la congelacin se forman cristales de hielo, prcticamente puro, mientras que los
solutos restantes se hacen cada vez ms concentrados. La fase no congelada cambia en propiedades
como pH, acidez titulable, fuerzas inicas, punto de congelacin, tensin superficial, potencial de
oxido reduccin incrementando la velocidad de reaccin.
La congelacin provoca doble efecto sobre la velocidad de reaccin, al bajar la temperatura reduce
la velocidad de reaccin y la concentracin por congelacin incrementa la velocidad de reaccin.
Este fenmeno es menor a temperaturas normales de almacenamiento por congelacin (-18 C) que
a 0 C.

g. AGUA EN ALIMENTOS LQUIDOS

En una solucin el agua participa como disolvente de solutos.
La solucin es una mezcla homognea de dos o ms componentes moleculares diferentes y existen
soluciones gaseosas, lquidas y slidas.
El soluto es la sustancia slida de una solucin (< 1 milimicra).
La solubilidad del soluto est en funcin de la temperatura y es la cantidad de soluto que se disuelve
en 100 g de solvente a temperatura para formar una solucin saturada (disuelta la mxima cantidad
de soluto).

PROPIEDADES DE SOLUCIONES
(a) Presin de vapor: medida de volatibilidad de un lquido
(b) Presin osmtica: fuerza para contrarestar la fuerza de flujo osmtico (flujo entre membranas
semipermeables

AGUA EN ALIMENTOS DISPERSOS O SISTEMAS COLOIDALES

La qumica de los coloides, estudia la mezcla de los tres estados.
(a) cristaloides, es cualquier sustancia que se difunde en una solucin acuosa y atravieza
membranas animales y vegetales.
(b) Coloides, es la dispersin de partculas slidas (1 a 100 mlu); se difunden lentamente y
son incapaces de atravesar membranas (almidn, gomas)
(c) Fases:
- Dispersa: constituye el soluto
- Dispersin o continua: constituye el solvente

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Existen 8 sistemas coloidales y el sistema gas/gas no existe.

SISTEMAS COLOIDALES MS IMPORTANTES:

(a) Gel: es una red tridimensional de enlaces hidrgeno de cadenas que atrapa una cantidad
de agua (agua inmovilizada). Requiere tratamiento trmico, enfriamiento y acidificacin,
hidrlisis enzimtica, alcalinizacin y ajuste de pH.
(b) Emulsin: es una mezcla de lquidos inmiscibles, se da cuando uno se encuentra
disperso en pequeas gotitas dentro del otro. Se da en leche, nata, helados, mantequilla,
mayonesa, queso fundido, etc. Los factores que intervienen son la temperatura, pH, fuerza
inica, presencia de azcares y agentes de superficie de bajo peso molecular, exposicin de
oxgeno y tipo de grasa.
(c) Espumas: es la dispersin de burbujas de gas (aire) en una fase continua lquida o
semislida. Ej. Merengues, cajes, marshmallow y otras confituras, espumas de cerveza, pan.
Se da por batido, liberacin de presin y burbujeo..

La fraccin de volumen ocupada por fase dispersa (gas) oscila dentro de lmites ms amplios
(diferencia de emulsin).
Fase Dispersa

S L G
S S/S GEL
-Caramelos -Jaleas -Merengues
-Chocolates -Mermeladas -Migapan
L S/L EMULSIN ESPUMA ( G/L)
-Solucin almidn -Leche -Clara batida
-Protena -Mayonesa -Yema batida
-Solucin gelatina -Crema -Espuma cerveza
-Margarina
G S/G AEROSOL
-Pan sin hornear -Colorantes en serie X
Masa harina fermentada -Niebla

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