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Actividad: Los estudiantes deben realizar una monografa digital sobre, historia del establecimiento de las grandes
salsas de la cocina francesa y sus derivadas.
1.- Bibliografa y clasificacin de las salsas propuesta por Antonine Carme
2.- Desarrollar Biografa y aportes de Auguste Escoffier a la cocina clsica, y las modificaciones
establecidas en las salsas clsicas.
3.- Origen histrico de las principales salsas y sus derivadas
4.- Clasificacin de las salsas segn su naturaleza y tcnica de elaboracin (clasificacin tcnica)
5. Desarrollar un esquema de las salsas y sus derivaciones principales
6.- Indicar, introduccin, bibliografa de referencia y conclusin.
Enviarla en archivo Word por brigada designada y enviarlo al correo Ciuacademico@gmail.com
para ser corregido.
C.C. UNICENTRO, PRIMER PISO L- C57/ C59, LA VICTORIA EDO. ARAGUA, REPUBLICA BOLIVARIANA DE
VENEZUELA. CORREO INSTITUCIONAL: info@ciuproyectos.com.ve CORREO: Ciuproyectosca@hotmail.com. Telf:
+582443230688 / +584264340698. Pagina Web: www.ciuproyectos.com.ve
CENTRO DE FORMACIN PROFESIONAL GASTRONMICO CIU
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Observaciones: Fundir la mantequilla y emulsionar con la salsa demiglace, someter a coccin y en punto crtico incorporar
progresivamente la ligazn.
PREPARACIN INGREDIENTES CANTIDADES CONDICIN
SALSA BORDALESA SALSA DEMIGLACE 200 ml Elaborada
SALSA DEMIGLACE + MDULA + VINO TINTO 50 ml (SECO/Reducir a )
+ REDUCCIN DE VINO
Observaciones: La coccin no supera MEDULA DE RES 10 gr Extrada de huesos
los 80C e incorporar evitando largos de res
agitacin forzada. CHALOTAS (CEBOLLA MORADA) 20 gr Brunoise fino
*la salsa espesa por reduccin y la PIMIENTA Y SAL LO REQUERIDO Ecrase/Fina
ligazn con la gelatina (colgeno y
elastina) presente en la demiglace. MANTEQUILLA 10 Fra
*La cantidad de vino reducido puede variar dependiendo de la intensidad o fuerza del vino a usar.
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