LIPIDOS

Sustancias orgnicas insolubles en agua, solubles en algunos

disolventes (alcohol o ter).

TG: Forma en que se ingieren y

almacenan en el cuerpo. 3 ag + glicerol.

AG: diversa longitud o N de

cabonos/insaturacin

AG cadena corta: 6C
AG cadena media: 6 a 12C
AG cadena larga: 14 ms C
Funciones de los lpidos
Reserva Energtica .

Funcin estructural. Forman bicapas lipdicas de las

membranas. Recubren rganos (grasa perivisceral) y dan
consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido
adiposo del cuerpo (grasa subcutnea).

Funcin biocatalizadora. Facilitan las reacciones qumicas

que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las
vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.

Funcin transportadora. cidos biliares y proteolpidos.

Textura y sabor.
 AGI: pueden captar ms tomos H (enlaces dobles) :

Trans: insaturados que se hidrogenan

(proceso qumico industrial) transformndose
en saturados.

W-3 / W-6: cidos grasos poliinsaturados,

cuyo consumo es beneficioso para la salud.

Fosfolipidos : Glicerol + 1 o 2 ag + grupo fosfato. No son nutrientes

esenciales. Constituyen ms de 50% de la capa doble de lpido de la
membrana celular
Colesterol : Lpidos del grupo de los esteroles. No es un nutriente esencial
 Propiedades de los cidos grasos

Solubilidad. poseen zona hidrfila

(-COOH) y zona lipfila: cadena
hidrocarbonada con grupos
metileno (-CH2-) y grupos metilo
(-CH3) terminales.

AG: molculas anfipticas: cadena

aliftica apolar y soluble en
disolventes orgnicos (lipfila), y
otra parte, el grupo carboxilo polar y
soluble en agua (hidrfilo).
Clasificacin de acuerdo a su capacidad
para formar jabones
Saponificables (poseen cidos grasos)
Simples
- Acilglicridos
- Cridos
Complejos
- Fosfolpidos
- Glucolpidos
Insaponificables (sin cidos grasos)
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas
 MATERIA INSAPONIFICABLE

Sustancias disueltas en grasas y aceites, solubles en solventes

que disuelven grasas (no saponifica con lcalis).
SAPONIFICACIN:
 MATERIA SAPONIFICABLE

LPIDOS
SIMPLES:
Acilgilcridos (grasas simples: mono, di, triglicridos)

Cridos

COMPLEJOS:
Fosfolipidos

Glucolpidos
 MATERIA INSAPONIFICABLE

ESTEROLES Alcoholes grasos de alto peso molecular,

colesterol, fitosterol.
PROSTAGLANDINAS
FEROMONAS
CAROTENOS B-caroteno
TOCOFEROLES Antioxidantes naturales, Vitamina E.
HIDROCARBUROS Escualeno.
MINERALES Fsforo, Cu, Fe, Pb Ni. (contaminantes).
AGS
C2 Actico Etanoico
C4 Butrico Butanoico
C6 Caproico Hexanoico
C8 Caprlico Octanoico
C10 Cprico Decanoico
C12 Lurico Dodecanoico
C14 Mirstico Tetradecanoico
C16 Palmtico Hexadecanoico
C18 Esterico Octadecanoico
C20 Araqudico Eicosanoico
C22 Behnico Docoeicosanoico
C24 Lignocrico Tetraeicosanoico
 cidos Grasos Insaturados
cidos carboxlicos de cadena larga con uno o varios
dobles enlaces.
Gran reactividad qumica.
Suelen ser lquidos a temperatura ambiente.
PF disminuye al aumentar los dobles enlaces. Abundan
en aceites vegetales y marinos
Monoinsaturados
Poliinsaturados: dobles enlaces, normalmente
separados por un grupo metileno (-CH2-).
 cidos grasos insaturados
Nombre P. Fusin
Nombre cientfico Frmula
trivial (C)

Palmitoleico Hexadeca-9-enoico C15H29 COOH -0,5

Oleico Octadeca-9-enoico C17H33COOH 13,0

Octadeca-9:12-
Linoleico C17H31 COOH -5,0
dienoico
Octadeca-9:12:15-
Linolnico C17H29 COOH -11,0
trienoico
Araquidnic Eicosa-5:8:11:14-
C19H31 COOH -49,5
o tetraenoico
Vaccnico Octadeca-11-enoico C17H32 COOH 39,5
 Fuentes Alimentarias de los Lpidos
Saturados (origen animal) Mantequilla, queso, carne, productos
crnicos,leche y yogurt enteros.

Monoinsaturados Frutos secos (pistachos, almendras, avellanas,

(origen vegetal) nueces), cacahuetes, aguacates y aceite de oliva.

Poliinsaturados Salmn, trucha, nueces, soya, lino y sus aceites,

(origen vegetal) semillas de girasol,

Grasas Trans Margarina, fritos, pasteles, galletas y otros

(Alimentos procesados) alimentos procesados.

Colesterol Carne, leche, queso cremoso, camarones, yema de

(origen animal) huevo, mantequilla, pan y galletas.

Fosfolpidos (Lecitina) Yema de huevo, hgado, germen de trigo, man

 cidos grasos saturados

Butrico

CH3-(CH2)2 -COOH
Pf -5,9 C
P. ebullicin 164 C.
 cidos grasos saturados

Palmtico Aceite de
Palma -- 45%
CH3-(CH2)14 -COOH
Manteca de cacao -- 25%
Pf 63C
P. ebullicin 167C. Algodn -- 22%
 cidos grasos saturados

Esterico Aceite de
Manteca de cacao -- 38%
CH3-(CH2)16 -COOH
Sebo vacuno -- 19%
Pf 69,4C Manteca de cerdo -- 14%
P. ebullicin 360,85C.
 cidos grasos insaturados

Oleico Aceite de
Oliva -- 71%
C 17 H33 -COOH Aguacate -- 70%
Hgado de bacalao 22 %
Semilla de uva -- 15 a 20%
Soja -- 24%
 cidos grasos insaturados

Linoleico Aceite de
Semilla de uva 73 %
C 17 H31 -COOH Girasol 68%
Maz 58 %
Cis-9 Cis-12 Soja 40 a 60 %
Man 32%
 cidos grasos insaturados

Linolnico Aceite de
Linaza 53 %
canola 10 %
C 17 H29 -COOH
Soja 7 %
Cis-9 Cis-12 Cis-15
 G: nombres y PF
N de dobles enlaces
Carbonos 0 1 2 3 4

44C
12 C Lurico

54C
14 C Mirstico

63C -0,5C
16 C Palmtico Palmitolico
70C 13C -5C -11C
18 C Esterico Olico Linoleico Linolnico

76C -49,5C
20 C Araqudico Araquidnico

84C
24 C Lignocrico
 ESTABILIDAD: DETERIORO

Composicin.
Temperatura
Catalizadores Metlicos.
Inhibidores.
Presencia de Oxgeno.
Determinaciones:
II, VP, Acidez libre, P.Humo
 PROPIEDADES FUNCIONALES

Emulsificantes

Plastificantes

Captadores de aromas y sabores

Vehculos de nutrientes
 PROPIEDADES FUNCIONALES
SOLUBILIDAD

Molculas bipolares (anfipticas)

Cabeza polar (inica), hidrfila (-COOH)
Cadena polar hidrfoba (-CH2, CH3)
 PROPIEDADES FUNCIONALES

SOLUBILIDAD

En medio
acuoso la
molcula se
orienta de
acuerdo a su
afinidad
 PROPIEDADES FUNCIONALES
SAPONIFICACIN
Rx con lcalis = jabn (sal de cido graso)
El jabn presenta:
zonas apolar y una polar (comportamiento anfiptico)
Efecto espumante :la monocapa atrapa aire y detergente
(emulsionante) si contienen pequeas gotas de lpido
 PROPIEDADES FUNCIONALES
ESTERIFICACIN
Lpido + Alcohol

MATERIA MATERIA
SAPONIFICABLE INSAPONIFICABLE
PROCESAMIENTO TECNOLGICO

1. Purificacin:
1. Desgomado
2. Neutralizacin
3. Decoloracin
4. Desodorizacin
5. Winterizacin (enfriamiento a 5C: cristaliza y separa
glicridos pesados)
 PROCESAMIENTO TECNOLGICO

2. Modificacin:
1. Hidrogenacin
2. Interesterificacin (intercambio de ag)
cidos Grasos w- 3, 6 y 9
cidos Grasos w- 9

Membranas Cerebrsidos
celulares Mielina

Estructura qumica estable

 cidos Grasos w- 9
g AGM/100g
Alimentos
alimento

Aceite de oliva 73,70

Aceite de canola 58,90
Almendras 32,16
Man 24,43
Aguacate 9,61
Aceitunas 7,89
Sardinas en salsa de tomate 5,54
Recomendacin
Lomo de cerdo cocido 4,32
Carne de res cocida 4,17
15 - 25% de
Pollo cocido 2,66
las Kcal
Trucha 1,75
totales
 cidos Grasos w- 9

Acido Oleico y diabetes

Disminucin de la resistencia a
la Insulina
Efectos antiiflamatorios,
disminuye el riesgo de artritis
reumatoidea
Disminuye la incidencia de
cnceres de diferentes
localizaciones: mama, prstata.
 cidos Grasos w- 3

EPA(20:5 n-3) DHA(22:6 n-3)

Eicosapentaenoico Docosahexaenoico

Membranas celulares
 cidos Grasos w- 3
Funciones

Fundamental en el desarrollo del S.N.C en el nio

Mejora la funcin inmune
Disminuye la agregacin plaquetaria
Mejora la dilatacin de la arterias
Disminuye la respuesta inflamatoria
Disminuye niveles de triglicridos en sangre
 cidos Grasos w- 3
Nutriente fundamental en la alimentacin de nios, madres
embarazadas y lactantes

* Formacin de la retina lo que garantiza mayor agudeza visual

* Desarrollo del sistema nervioso central
 cidos Grasos w- 3
A-linolenico

Aceite de Linaza
 cidos Grasos w- 3
EPA (Eicosapentaenoico) y DHA
(Docosahexaenoico)

Contenido de
Alimento EPA+DHA en 100g

Sardina en aceite 3,3

Salmn 1-1,4
Trucha arcoiris 1
Atn en agua 0,74
Atn fresco 0,25-1,3
Aceite de Hgado 0,21
de bacalao
cidos Grasos w- 6

Araquidonico(20:4 n-6)

Membranas celulares
 cidos Grasos w- 6
Funciones

Formacin de membranas celulares, retina

Contribuye a disminuir los niveles de colesterol total y LDL
Correcto funcionamiento del sistema inmunolgic

Exceso:
Produccin de vasoconstriccin,
aumentan la formacin de trombos
 cidos Grasos w- 6
Alimentos fuentes

Aceite de Girasol Pepitas de

Aceite de Canola uva
Aceite de Soya
Aceite de maiz
Germen de trigo
 Acido graso W-6

Importante: Relacin w-6/w-3

IDEAL: 1: 1 Mximo 4:1

Actual: 20:1
 W-6 W-3

LINOLICO 18:2 Desaturasa 18:3 ALFALINOLNICO

G LINOLNICO 18:3 18:4 ESTEARIDNICO

Desaturasa

ARAQUIDNICO 20:4 Elongasa 20:5 EPA Elongasa

22:6 DHA
 COLESTEROL

QM VLDL
HIGADO
IDL
Intestino

LDL
HDL

Bilis Tejidos

TRANSPORTE POR LP
 FITOSTEROLES

Su funcin principal en las plantas:

habilidad para modificar la fluidez de las

membranas y su permeabilidad al agua.

actan como hormonas de las plantas y

precursores hormonales
 FITOSTEROLES

No se sintetizan endgenamente en el cuerpo

humano.

En el ser humano no se convierten en sales biliares.

 Colesterol dietario: 250-500 mg/da

Colesterol Colesterol
biliar: biliar:
600-1000 mg/da 600-1000 mg/da

C/F: absorcin
S/F: absorcin
25%
50%

50% EXCRECIN HASTA 75% EXCRECIN