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Le menu du Moyen ge au XXe sicle : tmoin de lhistoire et de la


gastronomie1

Patrick Rambourg, historien

Avant-propos : du repas aux collections de menus

Le repas franais2 est gnralement constitu dune entre, dun plat de


rsistance, dune salade, dun fromage et dun dessert. Cet ordonnancement des mets,
que la plupart dentre nous considrons comme naturel et faisant partie de nos
traditions de table, a une longue histoire : lordre des plats na cess dvoluer au cours
des sicles, et diffremment selon les pays. On sen aperoit ds que lon sort de
France , crit Jean-Louis Flandrin dans un ouvrage posthume sur Lordre des mets. En
Italie, poursuit-il, les ptes sont imprativement un premier plat , et lon sembrouille
un peu avec les poivrons lhuile et autres lgumes froids qui peuvent se manger en
hors-duvre ou en plat de lgumes ; en Angleterre, les fromages ne prcdent
gnralement pas les fruits mais les suivent ; aux Etats-Unis, on vous propose du caf au
lait tous les repas, ou du th glac, ou encore des sodas sucrs, alors que chez nous le
caf au lait ne se prend quau petit djeuner ou entre les repas3
Comme la cuisine, la physionomie et lorganisation du repas changent
selon les poques et les endroits. Les menus sont un bel exemple de ces modifications,
car ils permettent de suivre les mutations dans la succession des mets et lvolution des
murs de table dans lhistoire. Si nous disposons, depuis le Moyen Age, de listes de plats
labors et ordonns pour un repas, le menu en tant quobjet ne simposera quau XIX e

1
Pour toute reproduction totale ou partielle de ce texte, la mention du titre et de lauteur doit
tre rappele, de mme que le site de publication.
2
Le repas gastronomique des Franais a t inscrit au patrimoine immatriel de lhumanit
(Unesco), en novembre 2010.
3
Jean-Louis Flandrin, LOrdre des mets, Paris, Odile Jacob, 2002, p. 9.

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sicle. Il fallut en effet attendre la mise en place du service la russe et la disparition


progressive de lancien service la franaise , pour quil devienne un outil
essentiel4 du nouvel ordonnancement, un objet incontournable de la table, et un
lment clef de la gastronomie.

Banquet d'inauguration de lHtel de ville de Sens sous la


prsidence de Camille Pelletan, ministre de la Marine, 3
avril 1904. M III 78. BM Dijon

Mais le menu nest pas quune liste de plats ; il tmoigne galement de la


vie culturelle, sociale et politique dune poque donne 5 ; il se transforme en support
artistique et publicitaire ; il attire lattention des collectionneurs, bien avant celle des
historiens qui le ngligrent trop souvent. Le chercheur peut aujourdhui en trouver
dans divers fonds, institutions et collections : des Archives nationales aux archives de la

4
Barbara K. Wheaton, Le menu dans le Paris du XIX e sicle , A table au XIXe sicle, Paris,
Flammarion, 2001, p. 97.
5
Patrick Rambourg, Grand souper Ismalia au bal de linauguration du canal de listhme de Suez,
le 18 novembre 1869 , Papilles n 35, Bibliothques gourmandes, ditions Virgile, janvier 2010, p.
55-58.

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Prsidence de la Rpublique6, celles des ministres (Affaires trangres, par exemple) ;


sans oublier les archives municipales et dpartementales.
Des bibliothques disposent de belles collections de menus 7, bien
souvent commences la fin du XIX e sicle (Bibliothque Forney et Bibliothque
historique de la Ville de Paris), ou plus tardive comme celle de la Bibliothque nationale
de France. Dautres collections proviennent de dons, comme celui dYvonne Mutelet
(1982) la Bibliothque municipale de Metz 8, ou celui de Jules Maciet (mort en 1911)
la Bibliothque des Arts dcoratifs (Paris) ; une partie des menus tant colls dans de
grands albums, suivant lesprit encyclopdique du XIXe sicle9 . Ceux de la
Bibliothque municipale de Dijon proviennent dune politique dachat et de plusieurs
donateurs, dont le dput Alfred Muteau et le journaliste Jean Bourgeois.
Ltranger nest pas en reste, particulirement les Etats-Unis, o le
Culinary Institute of America possde plusieurs milliers10 de menus allant de 1883 nos
jours. La New York Public Library a galement un trs beau fonds, dont le plus fort de la
collection va des annes 1890 aux annes 192011.
La bibliothque universitaire de Washington et la Cornell University Library12, parmi
dautres bibliothques universitaires, disposent pareillement de beaux ensembles de
menus. En Belgique, la collection de Didier de Meester de Betzenbroeck rassemble pas

6
Marie Lavandier, Lillustration des menus de llyse , La table llyse. Rceptions officielles
des prsidents depuis la IIIe Rpublique, Milan, 5 Continents ditions, Muse du prsident Jacques
Chirac, 2005, p. 139-167.
7
Nous ne donnons que quelques exemples de Bibliothques.
8
Par le menu Arts de la table et faences de Lorraine, Metz, Bibliothques-mdiathques de la ville
de Metz, 2000.
9
Guillemette Delaporte, Les Menus de la Bibliothque des Arts dcoratifs : une collection
iconographique exceptionnelle , Le patrimoine passe table, (actes du colloque de Roanne, 28-29
septembre 2000), codition ARALD, FFCB, Mdiathque de Roanne, 2001, p. 111-116. Mais la
Bibliothque des Arts Dcoratifs dispose galement dans ses rserves dun ensemble de menus non
colls, en cours de catalogage.
10
25.000 menus couvrant les Etats-Unis et plus de 80 pays, selon le site internet de lInstitut.
11
Miss Frank E. Buttolph (1850-1924) est lorigine de cette collection qui est aujourdhui estime
26.000 pices. Williams Sam P. Guide to the research collections of the New York public library,
American library association, Chicago, 1975, p. 297. Reynaldo Alejandro, Classic menu design from
the collection of the New York Public Library, Glen Cove, NY, PBC International, INC., 1988.
12
La Cornell University Library a hrit de la collection dOscar Tschirky, matre dhtel du Waldorf
Astoria New York de 1893 1943. Elle se compose aujourdhui de plus de 10.000 pices, dont la
plus ancienne est de 1851.

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moins de 6500 menus depuis le milieu des annes 1840 jusqu nos jours, provenant
pour la plupart du milieu nobiliaire13 . Et lon pourrait ainsi multiplier les exemples.
Ces fonds et ces collections montrent lintrt que lon a trs tt port
au menu, comme objet de table. Ds 1867, Jules Gouff tmoigne des collectionneurs qui
remplissent de menus des bibliothques entires . Pour lui ce nest qu une question
de curiosit historique [] qui na que peu de rapport avec la cuisine active et
vivante14 . Le menu est pourtant le reflet des volutions culinaires et des modes
alimentaires, il est la fois souvenir de repas et de vie festive, source historique et
gastronomique.

Quest-ce quun menu ?

Le mot est employ ds le Moyen ge pour signifier petit, dtail et


peu volumineux15. Il ne semble pas encore utilis pour lordonnancement dun repas.
Mais la Renaissance les plats dun festin pouvaient tre dtaills sur un criteau un
petit crit16 rdig sur une sorte de placard ladresse du public. Le Livre fort
excellent de cuysine (1555) conseille ainsi ses lecteurs : [] quant tu vouldras faire
ung bancquet regarde en ce chapitre tu trouveras des memoires pour faire ton
escripteau17 .
Cest au cours du XVIIIe sicle que lusage du mot menu slargit aux
mets composant un repas. Le terme apparat dans des livres de cuisine len-tte des
banquets dcrits. Dans son Manuel des officiers de bouche (1759), Menon parle dun
papier o lon crit le nom des potages, hors-duvres, entres, relevs, rts, salades,
sauces, gros & petits entremets suivant lordre de chaque service 18 .
Cest un document qui nest alors pas destin aux convives mais ceux
qui organisent et prparent les repas : pour la commodit des Officiers, qui ont des
menus faire, & pour mettre les Matres en tat de choisir & dordonner eux-mmes ce

13
La noblesse table. Des Ducs de Bourgogne aux rois des Belges, Paul Janssens et Siger Zeischka
(eds), Bruxelles, Brussels University Press, 2008.
14
Jules Gouff, Le Livre de cuisine, Paris, Hachette, 1867, p. 336-338.
15
Frdric Godefroy, Dictionnaire de lancienne langue franaise et de tous ses dialectes du IX e au
XVe sicle, Paris, F. Vieweg, t. 5, 1888, p. 245.
16
Ibid., t. 3, 1884, p. 442, et complment p. 523.
17
Livre fort excellent de cuysine tresutille & proffitable, Lyon, Olivier Arnoullet, 1555.
18
Menon, Le Manuel des officiers de bouche, Paris, Le Clerc, 1759, p. 600.

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quils trouveront le plus leur got 19 , crit Marin dans ses Dons de Comus (1739) ;
lauteur proposant galement une carte de menus saisonniers.
Pour Grimod de la Reynire, qui sappuie sur la dfinition du
Dictionnaire de lAcadmie franaise20 de 1762, le menu dun repas est le mmoire de ce
qui doit y entrer21 . Cest tout ce qui sort de la cuisine pour paratre sur la table,
poursuit-il. Lamphitryon et le cuisinier (ou le matre dhtel) avaient auparavant (avant
le repas) discut et compos le menu, le variant selon les saisons. La nomenclature des
mets est l uvre du matre ou de la matresse de maison explique Le Trsor de la
cuisinire et de la matresse de maison (1852). Autrefois, crit lauteur, on ne disait rien
aux convives, mais lorsque sur la table devait figurer une pice remarquable et tout
fait hors ligne, on pouvait en faire mention au bas des billets dinvitation ; on crivait par
exemple, en forme de post-scriptum : il y aura une carpe du Rhin 22 . Parfois des
tiquettes places sur les cloches recouvrant les plats en dsignaient le contenu , mais
ctait semble-t-il assez rare bien que Carme lait mentionne en lapprouvant23 .
Avec les annes 1840-1850 lusage du mot volue : Certains matres
de maison font [en effet] crire le menu de leur dner, dont chaque convive trouve un
exemplaire sur sa serviette24 . La pratique nest pas encore adopte partout, mais la
fin de la dcennie suivante, Jules Gouff approuve lide de mettre la disposition des
convives le dtail exact du dner offert leur dgustation : ils pourront ainsi prendre
leurs dispositions lavance et faire leurs rserves dapptit en raison des diverses
parties du repas dont [ils ont] le plan gnral sous les yeux 25 . Le menu prend peu peu
une autre fonction : il sort de la cuisine pour trouver place sur la table. Linstrument de
travail quil tait devient un outil de la convivialit et de la gastronomie.
Son importance va ds lors grandissante. Auguste Escoffier lui consacre
un livre (1912) avec une diversit dexemples en tout genre, allant des cartes de
restaurant aux menus de banquets, en passant par les repas prsidentiels, impriaux et
royaux. Pour lui, le substantif Menu a deux acceptions bien distinctes : la premire
19
Franois Marin, Les Dons de Comus, ou les Dlices de la table, Paris, Prault fils, 1739, p. 92.
20
On appelle Le menu dun repas, Le mmoire que lon fait de ce qui doit y entrer. Il y aura demain
vingt personnes table, il faut dresser le menu , Dictionnaire de lAcadmie franaise, 1762.
21
Grimod de la Reynire, Manuel des Amphitryons, 1808, Paris Mtaili, 1983, p. 103-107.
22
A.-B. de Prigord, Le Trsor de la cuisinire et de la matresse de maison, Paris, Comptoir des
imprimeurs, 1852, p. 32.
23
Auguste Escoffier, Le Livre des menus, Paris, Flammarion, 1912, p. 7.
24
A.-B. de Prigord, Le Trsor de la cuisinire et de la matresse de maison, op. cit., p. 32.
25
Jules Gouff, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 336-338.

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dsigne lensemble des mets et des boissons qui entrent dans la composition dun
repas : cest, en somme, le programme de ce repas . La seconde sapplique galement
la carte, quelles quen soient la matire et la forme, sur laquelle ce programme est
transcrit, et dont un exemplaire est plac, avec le couvert, devant chaque convive 26 .
Pour le Larousse gastronomique de 1938, le menu est une feuille de papier ou un
carton o sont inscrits, dans un ordre dtermin, les noms de tous les mets qui doivent
tre servis, successivement, dans un repas ; runissant dans une mme dfinition les
deux acceptions.
Ainsi le menu a-t-il acquis au cours du temps un sens et un rle
supplmentaires : cest toujours une liste de plats, qui a longtemps servi de plan de
travail aux professionnels de bouche, voire un moyen de prenniser le souvenir dun
repas. Mais cest dsormais un objet de table (individuel ou collectif) qui informe le
convive de ce quil mangera. Le menu peut ds lors signifier un ensemble de plats
composant un repas, un ordonnancement de mets agencs selon un service dfini
lavance, ou un carton gnralement illustr que lon dispose sur la table devant chaque
convive. Au restaurant, il pourra tre une composition de plats constituant un menu
prix fixe tabli lavance, ou une liste de mets tarifs prsents sur une carte (les termes
menu et carte tant bien souvent interchangeables de nos jours) ; le client
confectionnant ds lors son propre menu en choisissant les plats et les boissons quil
souhaite consommer.
Mais le menu est aussi un marqueur dvnements : vnements
familiaux avec les mariages, les baptmes, les communions, etc ; vnements
institutionnels avec les repas dassociations, de confrries, de fraternelles, etc. ;
vnements nationaux avec les repas prsidentiels, les banquets des maires de France 27,
et bien dautres encore.

Les premiers menus : du Moyen ge la Renaissance

Les premiers menus apparaissent la fin du Moyen ge. Lauteur du


Mesnagier de Paris (1393) en prsente une belle srie pour que sa jeune pouse puisse
choisir, slectionner et connatre les mets qui [lui] plairont selon la saison et les

26
Auguste Escoffier, Le Livre des menus, op. cit., p. 7-19.
27
Patrick Rambourg, Un banquet rpublicain : le banquet des maires de France lexposition
universelle de Paris (1900) , Papilles n 36, op. cit., janvier 2011, p. 53-56.

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aliments disponibles dans le pays o [elle se trouvera lorsquelle aura] donner un


dner28 ou un souper . Servis en gras ou en maigre, suivant les prceptes de lEglise qui
distinguait les jours viande des jours poisson, les menus du Mesnagier sont des
menus-types permettant la matresse de maison de faire face toutes les
occasions29 . Certains menus se rfrent des repas de ftes : pour les noces de Jean de
Hantecourt et celles de matre Hely, dont lorganisation est dcrite avec force dtails
(achats, dpenses, personnels etc.) ; pour le banquet de monseigneur de Lagny en
lhonneur de lvque de Paris, du prsident du Parlement, du procureur et avocat du roi
et autres membres du Conseil royal30.
Le Fait de cuisine (1420) de Matre Chiquart prsente galement des
menus : Le livre se compose [] de 12 divisions bien nettes dont les 10 premires
correspondent des menus bien dtermins31 . Pour Chiquart, cest le repas et son
service qui dterminent le choix des plats et la slection des recettes rpertories dans
son ouvrage32 ; ce dernier ayant t conu autour des banquets probablement organiss
par ses soins. Quatre menus sont aussi exposs dans Le Viandier imprim de 1486. Ce
sont des festins de grands personnages comme celui de monseigneur du Mayne et ma
damoiselle de Chasteaubrun servi le 6 juin 1455. Ou celui de monseigneur de La
Marche dress en cinq services :
Et premierement. Vinaigrete, cretonne de lart, brouet de canelle,
venoison a clou. Second mest. Paons, signes, hrons, lappereaux au saupiquet, perdriaux
au sucre. Tiers mestz. Chapons farcis dedens de cresme, pasts de pyjons, chevrotz.
Quart mestz. Aigles, poires a lypocras, lesches dores, gele, cresson. Quint mestz.
Cresme blanche, amandes, noix, noysilles, poyres, jonche.33 .
Les grands repas de lpoque sont structurs en plusieurs services (ou
squences) composs dun ensemble de plats que lon disposait en mme temps sur la
table. Une fois consomms, les plats taient dbarrasss puis remplacs par une autre
srie de mets, et ainsi de suite jusquau dernier service. Dune faon gnrale, les
28
A lpoque le dner est le repas de la fin de la matine, le souper celui de la fin de laprs-midi.
29
Bruno Laurioux, Les menus de banquets dans les livres de cuisine de la fin du Moyen ge , La
Sociabilit table. Commensalit et convivialit travers les ges, (actes du colloque de Rouen, 14-
17 novembre 1990), Publications de luniversit de Rouen, 1992, p. 273-282.
30
Le Mesnagier de Paris (vers 1393), Paris, Le Livre de poche, coll. Lettres gothiques, 1994, p. 568-
588.
31
Edit par Terence Scully, dans Vallesia, XL, 1985, p. 101-231.
32
Ibid.
33
Le Viandier daprs ldition de 1486, Pau, Editions Manucius, 2001, p. 160-162.

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convives consommaient les plats qui taient placs au plus prs deux selon leur rang. Le
nombre de squences variait selon limportance du repas, et pouvait aller de deux six,
voire plus, daprs les menus du Mesnagier de Paris. Ainsi le deuxime service dun
menu qui nen comprend que deux ou trois, par exemple, [devait avoir] une fonction tout
autre que le deuxime service dun menu qui en comprend six ou plus34 .
Dans la mesure du possible, on essayait de conserver lpine dorsale du
repas mdival : le trio potages/rts/entremets ou le duo potages/rts 35.
Il tait galement courant demployer diffrents mots pour dsigner les
services (ou squences) des menus mdivaux. Ils sont appeles mets pour le
banquet de monseigneur de La Marche, mais assiette dans dautres menus, tel ce
dner de vingt-quatre mets six assiettes du Mesnagier de Paris ; le mot mets
signifiant ici un plat cuisin. Parfois le mot assiette dsigne le premier service (ou
squence) dun menu, les squences suivantes prenant alors des noms de fonctions :
potage , rt , entremet , desserte , issue , et boute-hors . Si les menus de
la fin du Moyen ge paraissent complexes, la succession des plats suit en ralit un
ordonnancement constituant une tape dans la progression de la crmonie
conviviale36 .
Ce classement des plats par fonction ou catgorie devient la norme des
grands repas ; en tmoignent les menus (noces, banquet et souper) du Livre fort
excellent de cuysine de 1555. Les squences sont appeles services et non plus
assiettes ou mets comme dans les repas mdivaux. Gnralement les menus
souvrent avec les mentions bon pain et bon vin , se poursuivent avec l entre de
table , les potaiges , le rost , le second rost , et selon limportance du banquet,
lentremets , le tiers service de rost , le quart service , le cinquime service , le
sixime service , pour se conclure sur l issue de table (lquivalent de notre
dessert), quelle que soit la variabilit des services. Chaque service se compose dune
diversit de plats comme pour les banquets des XIV e et XVe sicles, mais le got de la

34
Jean-Louis Flandrin, Structure des menus franais et anglais aux XIV e et XVe sicles , Du
manuscrit la table. Essais sur la cuisine au Moyen ge et rpertoire des manuscrits mdivaux
contenant des recettes culinaires, Carole Lambet (dir.), Montral et Paris, Les Presses de lUniversit
de Montral et Champion-Slatkine, 1992, p. 173-192.
35
Bruno Laurioux, Manger au Moyen ge, Paris, Hachette Littratures, 2002, p. 236.
36
Jean-Louis Flandrin et Carole Lambert, ftes gourmandes au Moyen ge, Paris, Imprimerie
nationale, 1998, p. 29 et 31.

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Renaissance nest dj plus celui du Moyen ge : les pices et lacidit tant peu peu
dlaisses au profit des saveurs douces et sucres37.

Les menus des officiers de bouche (17e-18e sicles)

La pratique consistant disposer un ensemble de plats sur la table


chaque squence successive saffirme avec les sicles modernes (17 e-18e sicles). Le
service, que lon nommera dsormais la franaise , offrait une grande diversit de
mets qui laissait une libert de choix aux convives. Chacun devait en effet pouvoir
trouver ce qui convenait son apptit, afin dviter le voisinage de deux plats dune
mme faon, sans en intermedier un dune autre sorte ; car autrement la chose seroit de
mauvaise grace, & pourroit contraindre le got de quelques-uns de la table, chacun
naimant pas la mme chose , crit Massialot dans son Cuisinier roal et bourgeois
(1705)38. Ce qui ne veut pas dire pour autant que les convives accdaient tous les
plats ; la varit, la profusion des mets et la dure du service (un quart dheure environ)
rendant la chose difficile.
Cest ce grand nombre de plats qui explique en partie labsence du
menu objet sur la table : il paraissait difficile dy faire figurer lensemble des mets servis
lors des festins. A cette poque, et dans la continuit des sicles prcdents, les menus
sont principalement rpertoris dans les livres de cuisine (ou dofficiers de bouche),
lexception des menus de Choisy dont nous reparlerons dans la suite de notre propos, et
des menus rdigs sur des feuilles de service lusage des matres dhtel, dont quelques
exemplaires sont parvenus jusqu nous39.
Les ouvrages culinaires prsentent gnralement des menus-exemples
qui [] apprendront ce quon peut en chaque saison prsenter chaque service. Il ne
faut [cependant] pas les regarder comme des rgles inviolables que je veuille prescrire,

37
Patrick Rambourg, Sucre et mets sucrs dans les traits culinaires de la fin du Moyen ge au
dbut du XXe sicle , Du sucre, actes de la journe dtudes Le sucre dans la littrature (Pau, 21
janvier 2005), Biarritz, Atlantica, 2007, p. 173-188.
38
Massialot, Le Cuisinier roal et bourgeois ; qui apprend a ordonner toute sorte de Repas en gras &
en maigre, & la meilleure maniere des Ragots les plus delicats & les plus la mode, Paris, Claude
Prudhomme, 1705, p. 2.
39
La Bibliothque de lArsenal a ainsi les menus du Diner de Mesdames au chteau de Bellevue,
du mardi 23 octobre et du jeudi 6 dcembre 1787, reproduits dans Livres en bouche. Cinq sicles
dart culinaire franais, Paris, Bibliothque nationale de France et Hermann, 2001, p. 28-29.

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chacun peut & doit mme les varier sa fantaisie ou leur en substituer dautres selon
son got & son gnie , explique Menon dans ses Soupers de la cour40 (1755).
Les banquets sont des repas rgls quil est important de bien
ordonner. La disposition et le dploiement des plats, o lon tenait compte de la quantit
des mets, de leur varit et de leur couleur, de leur forme, comme de leur symtrie,
avaient une fonction esthtique. Lharmonie des plats prsents offrait un coup dil
apprci des convives. La mise en scne de la table et le service des mets demandaient
une prparation minutieuse. Ctait la charge du matre dhtel. Il dressait ainsi un plan
de table pour mieux visualiser la disposition des convives, lagencement des plats et le
droulement du service.
Dans son Nouveau trait de la cuisine, avec de nouveaux desseins de
tables et vingt-quatre menus41 de 1739, Menon propose une srie de menus allant du
mois de janvier au mois de dcembre. Outre les couverts, la liste des mets et le nombre
des services composant les repas, les menus sont gnralement accompagns dun plan
de table. Ils permettent de comprendre le placement des plats, et de voir la forme des
tables qui peut tre ovale, octogonale, carre, rectangulaire, ou en fer cheval pour un
banquet de 80 couverts, daprs les planches illustrant louvrage.
Prenons lexemple dune table de vingt-cinq couverts servie au mois de
janvier lheure du souper. Le menu est compos de plus de cent vingt plats distribus
en quatre services. Sur le milieu de la table rectangulaire trne un surtout et deux
pots de fleurs. Les plats, de tailles et de formes varies (ronds, ovales, carrs), sont
disposs de part et dautre du surtout et sur toute la surface de la table. Il doit y avoir
un tel ordre, que chacun puisse prendre ce qui conviendra son appetit, & que ceux
qui serviront ne soient contraints en rien & nincommodent personne en servant ou
desservant, qui est une chose fort desagreable, & qui neanmoins narrive que trop
souvent , prcise Massialot42.
Dans les menus de cette poque, qui sont avant tout des matriaux de
travail, lemplacement des mets est souvent indiqu pour aider les serviteurs disposer
les plats sur la table. Ainsi le premier service du menu de Menon est-il compos de

40
Menon, Les Soupers de la cour, ou lart de travailler toutes sortes dalimens, pour servir les
meilleures Tables, suivant les quatre Saisons, Paris, Guillyn, t. 1, 1755, p. XI.
41
Menon, Nouveau trait de la cuisine, avec de nouveaux desseins de tables et vingt-quatre menus,
Paris, Michel-Etienne David, 1739, t. 1, p. 1-8.
42
Massialot, Le Cuisinier roal et bourgeois, op. cit., p. 2.

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Deux grosses Entres ct des pots fleurs , de deux pots Ouille aux deux
bouts , de deux pots Ouilles aux deux flancs , de quatre hors-duvres de
Ptisserie, aux quatre coins des flancs , de quatre hors-duvres de Boudinailles aux
quatre coins de la Ptisserie , de quatre potages aux quatre coins des Boudinailles ,
de quatre hors-duvres aux quatre coins des potages , de quatre hors-duvres
pour renfermer les deux & troisime filets , de douze hors-duvres dHutres en
dedans de la Table .
Comme Pierre de Lune, dans son Nouveau et parfait maistre dhostel
royal43 (1662), Menon donne un numro aux intituls des mets, qu'il reporte
lemplacement des plats dessins sur ses plans de table, afin de faciliter la tche du
personnel de salle qui sait ainsi comment se positionnent les mets sur la table.

Nouveau et parfait maistre dhostel royal, enseignant la ma-


niere de couvrir les Tables dans les Ordinaires & Festins, tant
en Viande quen Poisson, suivant les quatre Saisons de lAn-
ne. Le tout reprsent par un grand nombre de Figures. Pa-
ris, Estienne Loyson, 1662. 1871. BM Dijon

Toutes ces indications sont importantes pour la disposition des plats et


pour la comprhension du service la franaise qui, au fil du temps, devient de plus en
plus complexe.
A lexemple de ce menu dune Table de cent Couverts (Vincent La
Chapelle, 1742), servie deux Services, le premier 175 Plats, y compris 25 Dormans, &
88 Relevs. Le second 166 y compris les Salades & les Sausses, & 66 petits Entremts

43
Pierre de Lune, Le Nouveau et parfait maistre dhostel royal, enseignant la maniere de couvrir les
Tables dans les Ordinaires & Festins, tant en Viande quen Poisson, suivant les quatre Saisons de
lAnne. Le tout reprsent par un grand nombre de Figures, Paris, Estienne Loyson, 1662. Voir la
Table longue six bassins, & quatre assiettes , p. 26-27.

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chauds, pour relever les Salades44 . Ou encore ce menu pour une Table de quinze
seize Couverts pour un Dn servi quinze. Pour le milieu, un Boudin dun Quartier de
Veau de devant ; deux Entres pour le fil de la Table ; deux Potages dans deux Pots
Oille pour les bouts de la Table ; deux Terrines pour les flancs, huit Hors-duvres ; huit
Entres pour relever les huit Hors-duvres, servies dans quatre Plats festons ; quatre
Caisses pour les coins de la Table45 .
Outre la saisonnalit, les jours maigres et les jours gras, les repas
taient parfois organiss autour dun principal ingrdient ; comme le menu en
racines de Massialot46, ou les menus tout en buf , tout en veau , tout en
mouton , tout en cochon , tout en ufs de Menon47. Mais le lourd crmonial du
repas dapparat commenait lasser les lites des Lumires. Le Rgent mit la mode le
souper intime : une runion prive, conue sur une petite chelle, qui se droule dans
une atmosphre de libert trs tudie, sans lombre dun thme iconographique ou dun
message politique48 . La salle manger contribue cette volution. Dans les annes
1730, Louis XV en fait installer deux dans ses Petits Cabinets de Versailles pour
sloigner du rituel des repas publics 49. A Choisy il ramnage celle du Chteau Vieux et
en installe une nouvelle dans le Chteau Neuf pour y souper avec ses proches, comme en
tmoignent les recueils de Brain de sainte-Marie.

Les menus de Choisy (1744-1759)

Regroups dans huit recueils manuscrits intituls Voyages du Roy au


chteau de Choisy avec les logements de la Cour et les menus de la Table de sa Majest, les
menus de la rsidence royale de Choisy sont une tape importante. Ils se situent entre la
feuille de service des officiers de bouche et le menu de table du XIX e sicle. Ils ntaient

44
Vincent La Chapelle, Le Cuisinier moderne, qui apprend donner toutes sortes de repas, La Haye,
1742, dition Daniel Morcrette, 1984, t. 1.
45
Vincent La Chapelle, Le Cuisinier moderne, op. cit., t. 5.
46
Massialot, Le Cuisinier roal et bourgeois, op. cit., p. 74.
47
Menon, Les Soupers de la cour, op. cit., t. 1, p. 54-62.
48
Barbara K. Wheaton, LOffice et la bouche. Histoire des murs de la table en France, 1300-1789,
Paris, Calmann-Lvy, 1984, p. 241.
49
Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie franaises, Paris, Perrin (coll.
Tempus), 2010, p. 169-172.

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pas destins aux officiers qui prparaient les soupers 50 . Ils avaient une fonction
mmorielle, et pouvaient avoir une forme rectangulaire ou ronde.
Les premiers, qui taient gnralement calligraphis, annoncent les
menus illustrs du sicle suivant ; les seconds, qui taient rarement dcors, avaient un
dispositif de dvoilement du repas (par service) grce un cache que lon faisait
tourner. Les convives prenaient alors connaissance des plats quils allaient consommer.
Le recueil conserv la Bibliothque historique de la Ville de Paris
couvre les annes 1747-174851, du 86e voyage au 103e voyage.
Il informe (comme les autres recueils) des appartements occups par le
roi, par Mme de Pompadour, sa favorite, et par les personnalits de la cour. A chaque
voyage correspond une srie de menus dats. Ce sont des soupers, part un
mdianoche (17 fvrier 1748) qui est un repas servi au milieu de la nuit, aprs un
bal, et plus particulirement dans le passage dun jour maigre un jour gras . Pour le
86e voyage du roi, Brain de Sainte-Marie rfrence six soupers allant du samedi 7 janvier
au jeudi 12 janvier 1747. La structure du repas se compose de 2 Terrines, 2 Oilles, 2
Potages, ENTREES, 2 Grosses Pices, 2 Relevs, 2 Grands Entremets, 2 Moyens, ROST, 12
ou 16 Petits Entremets , et volue lgrement selon la saison.
Le 8 fvrier 1747 fut servi un grand souper dans la galerie du chteau
pour fter larrive de Madame la Dauphine. Sur le milieu de la table du roi (46 50
couverts) tait plac un dormant qui reprsentait Hb desse de la jeunesse qui
lamour rendait les armes . Le menu est trs impressionnant et se compose de 10
Grandes Entres, 12 Terrines, 12 Oilles, 12 Relevs des Oilles, 4 Petites Oilles devant le
Roi, 48 Entres, 4 Relevs des Petites Oilles. Second Service, 10 Grands Entremets pour
relever les Grandes Entres, 12 Moyens Entremets pour relever les Terrines, 12 Moyens
Entremets pour relever les Oilles, 24 Plats de Rost, 24 Salades, 48 Petits Entremets pour
relever le rost et les salades . Cest un repas officiel et exceptionnel qui se dmarque des
autres repas qui se tenaient dans la salle manger.
Car Choisy, Louis XV venait oublier sa royaut et la faire oublier aux
autres52 , et cest en petit comit (vingt trente personnes en moyenne) quil y gotait

50
Claire Josserand, Les soupers de Louis XV et les menus de Choisy, mmoire dtude (1re anne de
2me cycle) sous la direction de Batrix Saule, Ecole du Louvre, 2008, p. 16.
51
BHVP (Ms 681). Un recueil se trouve Chantilly, trois recueils Versailles et trois autres la BnF.
52
P. De Lacroix, Le Chteau de Choisy. La ville de Choisy-le-Roi, Thiais, Orly, Villeneuve, Ivry et Vitry.
Etudes historiques et monumentales, Paris, Dumoulin, 1867, p. 27.

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des plaisirs gastronomiques, loin des regards de Versailles. Dailleurs sa maison ne le


suivait pas ; ce ntait pas les cuisiniers de la cour qui officiaient Choisy, mais les plus
fins chefs de Paris, tmoigne Barbier, avocat au Parlement de Paris : ce sont des
cuisiniers et des officiers de Paris qui sont choisis par le gouverneur de Choisy, et qui
on donne cent cus ou plus par an pour se trouver tous les voyages 53 . Les serviteurs
taient galement carts des repas afin de laisser une plus grande libert de parole aux
convives. Le roi pouvait ainsi donner son aise les fameux petits soupers de Choisy .
La table volante en tait lattraction. Elle avait en son milieu un
plateau mobile qui portait les plats et les bougies. Il peut, en un instant, descendre au-
dessous de la salle et remonter garni dun nouveau service et dautant de bougies. A
lentour de la table et une gale distance sont quatre de ces petits buffets quon appelle
servantes, o il y a, outre les assiettes, le vin, leau etc., de lencre, des plumes et des
cartes, afin de pouvoir demander par crit les vins ou les liqueurs quon peut dsirer. Ces
buffets sont galement mobiles, ainsi que le plateau, et se renouvellent au son de
diverses sonnettes, dont les convives tirent le cordon. Par ce moyen, ils sont dbarrasss
de la prsence de la foule des domestiques qui napportent que la gne et la contrainte ,
lit-on dans les Annonces, affiches et avis divers du 10 novembre 175654.
Au-del des particularits du service, une poque o lon parle de
nouvelle cuisine55 et o la table dun grand seigneur, servie prsent de la mme
manire quil y a vingt ans, ne satisferait point les convis 56 , les menus de Choisy
tmoignent de lvolution de la table qui tend un plus grand raffinement, lexcellence
du got, et une simplicit revendique dans lapprt de laliment. Le fait culinaire
devient un phnomne de socit et la cuisine un art que lon compare volontiers la
peinture et la musique. Cest la gloire dun Art qui est devenu aussi noble depuis que
Vous lexercez , crit Le Cuisinier gascon (1740) dans son ptre ddicatoire , qui
sadressait probablement lui-mme, un des meilleurs Cuisiniers de France 57.
53
Chronique de la Rgence et du rgne de Louis XV (1718-1763) ou journal de Barbier, avocat au
parlement de Paris, Paris, Charpentier, 1858, quatrime srie, septembre 1749, p. 395.
54
B. Chamchine, Le Chteau de Choisy, Paris, Jouve, 1910, p. 251-252.
55
Patrick Rambourg, La nouvelle cuisine des Lumires , LHistoire n 337 (2008), p. 78-81 ; La
nouvelle cuisine des Lumires (chapitre VIII), Histoire de la cuisine et de la gastronomie franaises,
op. cit., p. 139-156.
56
Vincent La Chapelle, Le Cuisinier moderne, op. cit., t. 1, p. 1.
57
Le Cuisinier gascon, Amsterdam, 1740, Pau, Manucius, 1999. Louvrage est adress son altesse
serenissime Le Prince de Dombes . En fait, le prince de Dombes serait lui-mme lauteur de
louvrage quil se ddicace. Voir Batrice Fink, Les Liaisons savoureuses. Rflexions et pratiques

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On prend lhabitude dindiquer lorigine des aliments pour donner un


gage de qualit aux convives et leur assurer le bon got recherch. Dans les annes
1650, Nicolas de Bonnefons prnait dj le vray goust qui se doit donner chaque
espece de chair & de poisson ; que le potage aux choux sentent entierement le chou ;
aux porreaux le porreau ; aux navets le navet 58.
Aux soupers de Louis XV, les glinottes du Mans, les poules de Caux, les
cannetons de Rouen, les chapons de Bruges, les perdrix rouges de Choisy, le marcassin et
le chevreuil de Compigne, le veau de Rouen et de Pontoise 59 sont lhonneur. Les
menus de Choisy tmoignent par-ailleurs de lascension des appellations de plats, que
lon constate galement dans les livres de cuisine : la Strasbourg , la
provenale60 , la Toulouse , lespagnole , langlaise , litalienne ,
lallemande , et bien dautres encore, sont rgulirement cites pour les annes 1747-
1748.

Les menus de restaurant : une nouvelle volution

Ainsi les menus de Choisy reprsentent-ils un moment charnire dans


la mutation des menus : ils ne semblent pas rservs aux professionnels de bouche ni
avoir leur place sur la table, mais ils tablissent un lien plus ou moins direct entre les
acteurs de la cuisine et les convives. Cette volution, qui sinscrit dans la modernisation
et laura de la cuisine franaise, reste dans le cadre intimiste des soupers de Louis XV.
Larrive du restaurant dans les annes 1760 apporte une nouvelle visibilit au menu.
Les premiers restaurants sont des tablissements proposant une cuisine de sant 61 : la
nouvelle cuisine des Lumires se voulant plus lgre et plus saine.
Depuis quelques annes [], une nouvelle classe de traiteurs, que lon
nomme restaurateurs, [sest forme Paris], crit Des Essarts dans ses Causes clbres,

culinaires au dix-huitime sicle, Saint-Etienne, Publications de lUniversit de Saint-Etienne, 1995


(publication 1996), p. 91-93 ; Livres en bouche. Cinq sicles dart culinaire franais, op. cit., p. 207.
58
Nicolas de Bonnefons, Les Dlices de la campagne, Amsteldan, Raphal Smith, 1655, p. 213.
59
Selon le recueil de la BHVP.
60
Patrick Rambourg, LAppellation " la provenale" dans les traits culinaires franais du XVII e au
e
XX sicle , Provence Historique, t. LIV fascicule n 218, octobre-dcembre 2004, p. 473-483.
61
Patrick Rambourg, De lmergence des restaurants leur succs (chapitre XI), Histoire de la
cuisine et de la gastronomie franaises, op. cit., p. 185-202 ; Des mtiers de bouche la naissance
du restaurant : laffirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVI-XVIII e sicle)", Les histoires
de Paris (XVIe-XVIIIe sicle), colloque de Qubec (22-25 septembre 2010).

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curieuses et intressantes62 (1786). Le principal objet de leur tablissement est de tenir


chez eux, des comestibles propres rparer les tempramens & les forces puises par
une maladie, ou par quelque exercice violent. Cest un secours toujours prt pour les
personnes qui, nayant pas leur rsidence Paris, ny tiennent point de maison, & ne
peuvent que difficilement se procurer, dans le logement quils occupent, les restaurans 63
que ltat de leur sant peut exiger toutes les heures. Cest le rendez-vous de ceux
dont la dlicatesse & la sant ne saccommodent pas des mts qui se servent sur les
tables de la plupart des traiteurs ordinaires, & sur-tout de leur manire de les
apprter. Cest surtout le rendez-vous des lites toujours prtes se dmarquer des
autres groupes sociaux.
Ds la fin du XVIIIe sicle, les restaurants prsentent leur clientle des
menus-cartes en forme daffiches tabulaires64 , avec les prix de chaque mets. Ce sont
des sortes de tableaux numrant des plats classs par catgorie.

Carte, vers 1793. Restaurant Vry, Maison Egalit, Paris.


BHVP. Crdits photo Bibliothque historique de la Ville de
Paris / Cl. R. Smah / Actualits, 77.

La carte du restaurant Vry en est un bel exemple. Datant des


annes 1790 et conserve la Bibliothque historique de la Ville de Paris, cest lune des
plus anciennes cartes de restaurant qui nous soit parvenue. Len-tte annonce VERY,
62
Causes clbres, curieuses et intressantes, de toutes les cours souveraines du royaume, avec les
jugemens qui les ont dcides, Paris, 1786, t. 143, p. 147.
63
Le restaurant est dabord un bouillon de sant, dont la recette est rpertorie dans les recueils de
recettes depuis fort longtemps.
64
Barbara K. Wheaton, Le menu dans le Paris du XIXe sicle , op. cit., p. 98.

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Frres, Restaurateurs, Maison Egalit, n 83 . Le prix fixe des mets est donn pour
une personne, les plats et les vins sont classs par colonne. On y trouve notamment la
catgorie des potages ( au vermichel ou la julienne ou aux choux , par
exemple) ; celle des entres de poissons comme la morue la matre-dhtel ou le
tronon danguille la tartare ; celle des rots et salades avec le veau rti chaud
ou en gele ou la salade de laitue aux anchois ou aux ufs durs , entre autres ; celle
des entremets , dont l omelette aux fraises ou seulement au sucre ; celles des
desserts , des vins rouges et blancs et des liqueurs .
Nombre dtablissements emploient ces menus-cartes, comme le
montre Honor Blanc dans son Guide des dineurs ou statistique des principaux restaurans
de Paris (1814), o sont rpertories pas moins de 21 cartes de restaurants qui
jouissent dune rputation honorable . Il sadresse celui qui voudrait choisir au coin
de son feu, avant de sortir de chez lui, lendroit o il dnera, connatre la composition de
son repas et ce qui lui en cotera pour satisfaire le premier, le plus naturel, et le plus
durable des besoins65 . Le client peut galement choisir ses plats partir dune carte
prsente table, comme au Caf de Paris , situ langle du boulevard des Italiens et
de la rue Taitbout. Ayant la forme dun petit livret, la carte 66 (des annes 1830-1850)
fonctionne comme un rpertoire avec des signets correspondant une catgorie de
plats : potages, hors-duvre, entres de buf, entres de veau, entres de mouton,
entres de volaille, ptisserie et gibier, poisson, rots, entremets, ufs et entremets
sucrs, dessert, vins rouges, vins, cafs et liqueurs. Ch. Paul de Kock tmoigne de cette
volution dans Les restaurants et les cartes de restaurateurs (1834) :
Maintenant, au lieu dune grande pancarte incommode tenir, et sur
laquelle lil ne trouvait pas facilement ce quil cherchait, les restaurateurs ont de petits
carnets o chaque genre est class part, et par ordre alphabtique. Cette nouvelle
espce de carte est infiniment prfrable lancienne. Voulez-vous du chevreuil ? Vous
ouvrez le livre aux entres de gibier ; l, vous trouvez le chevreuil sous dix formes
diverses, vous navez plus qu choisir celle qui flatte votre apptit. Dsirez-vous un plat
friand ? Vous mettez le pouce sur les entremets sucrs, et vous navez pas la peine de
chercher une croquette de riz ou une charlotte parmi les pinards et les macaronis. []

65
[Honor blanc], Le Guide des dineurs, ou statistique des principaux restaurans de Paris, Paris, Chez
les Marchands de Nouveauts, 1814, p. 1-2.
66
Cette carte est la BHVP.

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Entrez au caf Anglais, au caf de Paris ; prenez une carte, et dites-moi si jadis elles
offraient cette varit, cette infinit daccommodemens !... rien que pour les ctelettes de
mouton, vous trouverez une demi colonne de prparations. 67
Un menu du mme type 68 imprim Nantes (1857) est appel carte
du jour , pour des salons de 2 40 couverts et des diners et djeuners de 5 25
francs par tte, compris ou non compris le vin, avec menus faits lavance . Les
personnes qui occupent les Salons, sont pries dcrire leur dner, afin de ne pas
prouver de retard , et la clientle de commander lavance les Gratins et les Souffls
pour ne pas attendre . Mais il ne suffit pas de savoir manger un bon dner, il faut aussi
savoir le commander et ne pas se laisser blouir par les cartes de restaurateurs, [car]
ce nest point une connaissance futile que celle des cartes de restaurateurs, [] cest un
talent plus rare quon ne [le] pense 69 , explique encore Ch. Paul de Kock. La lecture
dune carte de restaurant demande en effet un minimum de connaissance pour ne pas se
laisser blouir par les appellations et le nombre des mets, et viter une facture trop
leve la fin du repas, comme le dcouvre Lucien de Rubempr au terme dun dner
chez Vry (Illusions perdues de Balzac), avant de sorienter vers les restaurants prix
fixe.
Ces tablissements sadressent une clientle moins fortune que celle
des restaurants la carte. Ils suscitent lintrt gnral des contemporains70 qui
peuvent y manger un bon repas pour une somme modeste. Le menu prix fixe
dtermine sa composition. Pour un dner 2 francs, servi la fin des annes 1820 au
restaurant de M. Follet au Palais Royal, le client consomme du pain discrtion, une
demi-bouteille de vin de Bourgogne ou de Chablis, quatre plats au choix et un dessert.
Pour 50 centimes de plus, une bouteille de vin de Mcon, de Bordeaux ou de Chablis
premire qualit ; et une demi-tasse de caf et un petit verre deau-de-vie de Cognac
sil ajoute 40 centimes. Le djeuner 1 franc 50 propose un plat de moins que le dner
2 francs, ou deux plats et une tasse de caf la crme, ou une tasse de chocolat. On
peut remplacer son vin par un th. Pour 2fr. on a une bouteille de vin rouge ou blanc. On

67
Ch. Paul de Kock, Les restaurants et les cartes de restaurateurs , Nouveau Tableau de Paris au
XIXe sicle, Paris, Librairie de Mme Charles-Bchet, 1834, T. 4, p. 85-86.
68
BnF (FOL-WZ-861).
69
Ch. Paul de Kock, Les restaurants et les cartes de restaurateurs , op. cit., p. 80.
70
Jean-Paul Aron, Essai sur la sensibilit alimentaire Paris au 19 e sicle, Cahiers des Annales n 25,
Paris, Armand Colin, 1967, p. 24.

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peut remplacer ses plats, soit par une demi douzaine dhutres, ou deux petits hors-
duvre, ou une demi-tasse de caf, ou un verre de liqueur, ou un verre de vin de
Grenache, muscat, Lunel, Frontignan, ou toute espce de dessert , explique Csar
Gardeton dans son Nouveau guide des dineurs ou rpertoire des restaurants la carte ou
prix fixe71 (1828).

Dun service lautre : laffirmation du menu de table

Pour Brillat-Savarin, la carte dun restaurant est ltat nominatif des


mets, avec indication du prix , et la carte payer, la note de la quantit des mets
fournis et de leur prix 72. Mais ds les annes 1830, des restaurants comme Le Rocher
de Cancale donnent au client dun grand dner command , une carte linformant de ce
qui lui sera servi au cours du repas, afin de mnager son apptit pour les mets qui
flattent le plus [sa] sensualit 73 . Cest un usage qui se dveloppera dans les cercles et
dans les grandes tables dhte . Plusieurs tables dlite prennent en effet lhabitude de
distribuer aux convives le menu, la carte, le programme du dner , crit Eugne
Briffault dans son Paris table74 (1846).
Ce genre de menu simpose dabord dans les dners distingus, o le
bon genre exige [] que les amphitryons ou les matres dhtel aient soin den faire
distribuer la place de chaque invit75 . Ce sont des menus individuels rdigs
lintention de chaque convive et ils leur indiquent la composition du dner auquel ils ont
t convis76 . Leur usage se rpand rapidement dans la seconde partie du XIX e sicle, et
les pices les plus anciennement rpertories datent des annes 1840 77 : 1845 pour la
collection Didier de Meester de Betzenbroeck, 1846 pour la Bibliothque municipale de
Dijon. Pour cette dernire, cest un banquet du Conseil Provincial de Brabant du 16
71
Csar Gardeton, Nouveau guide des dineurs ou rpertoire des restaurants la carte et prix fixe,
Paris, J. Breaut, Libraire, 1828, p. 26.
72
Brillat-Savarin, Physiologie du got, (1826), Paris, Champs Flammarion, 1982, p. 276.
73
Ch. Paul de Kock, Les restaurants et les cartes de restaurateurs , op. cit., p. 79.
74
Eugne Briffault, Paris table, Paris, J. Hetzel, 1846, p. 94-95.
75
Urbain Dubois et mile Bernard, La Cuisine classique. Etudes pratiques raisonnes et
dmonstratives de lcole franaise applique au service la russe, (1856), Manucius, Pau, 2000, T.1,
p. 1.
76
Paul Janssens et Siger Zeischka, Gastronomie et convivialit aristocratiques , La noblesse
table. Des Ducs de Bourgogne aux rois des Belges, op. cit., p. 14-15.
77
Il existe bien sr des menus avant les annes 1840, comme par exemple le menu du jury
dgustateur de Grimod de la Reynire, le 13 mars 1810 (BM de Dijon (M IV 333). Mais il ne semble
pas tre un menu individuel, et nous ne savons pas sil tait ou non dispos sur la table.

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juillet78. Les mets sont classs par catgorie et rpartis sur deux colonnes correspondant
au premier et au second service. Le troisime service, celui du dessert, tant prsent
la suite des deux colonnes.

Banquet du Conseil provincial de Brabant, 16 juillet 1846. M


III14.BM Dijon

Le banquet est servi la franaise . Mais on ne sert plus aujourdhui


de ces dners de 36 48 entres diffrentes, avec leur complment, cest--dire autant
dentremets et de rts en proportion , crivent Urbain Dubois et mile Bernard dans La
Cuisine classique (1856). Le service la franaise sest adapt la modernit du temps en
diminuant le nombre de plats, et concerne plus particulirement les dners, les soupers
de bals ou les buffets.
Il nen reste pas moins critiqu, car les plats chauds poss sur la table
refroidissent rapidement pour tre dgusts dans leur plus parfaite succulence, car ils
sont mangs trop longtemps aprs leur cuisson79 . Pour Jules Gouff (1867), il est

78
BM de Dijon (M III 14). Patrick Rambourg, Un banquet servi la franaise le 16 juillet 1846 ,
Papilles, op. cit., p. 65-68.
79
Urbain Dubois et mile Bernard, La Cuisine classique, op. cit., p. VIII.

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incontestable quil y a un trs grave inconvnient faire attendre indfiniment sur la


table certains mets qui ne peuvent que perdre de leurs qualits, pour peu quon les laisse
languir80 .
Le service la franaise est ainsi peu peu dlaiss, et remplac par un
autre service ( la russe) o les plats chauds sont dcoups en cuisine, dresss, et servis
directement aux convives. Ce nouvel ordonnancement a pour rsultat prcieux de faire
dguster les mets dans les meilleures conditions possibles, puisquils sont dresss
aussitt arrivs leur point prcis de cuisson et servis immdiatement 81 , expliquent
Dubois et Bernard.
Mais cette volution ne se fera pas sans dbat, car elle touchait
lorganisation de la cuisine et inquitait les chefs qui pouvaient y voir une perte des
valeurs artistiques de la cuisine franaise 82. Devant lindcision et la difficult de choisir,
ils en viendront utiliser les deux services ( la franaise et la russe) et un service
mixe mlangeant les deux prcdentes mthodes. On ira mme jusqu parler de service
franco-russe :
Pour le service la Franco-Russe, les hors-duvre froids, les pices
froides, les desserts, pices montes doivent figurer sur table ; les entre-mets, sils sont
chauds, seulement au moment de les servir. Les compotes doivent tre sur table ; les
geles ne doivent figurer sur table quau commencement du rti. Quant aux mets chauds,
ils doivent tre dcoups en cuisine, sans exception, et dresss en matre par les
cuisiniers, puis saucs. On envoie le restant des sauces dans une saucire bien chaude.
Avec ce systme, on apprciera la succulence des sauces ce qui ne serait pas possible
autrement83.
Le service des plats de cette poque pouvait ainsi tre agenc de trois
manires diffrentes : la franaise, la russe, ou mixte. Ce qui explique bien souvent
lincomprhension du nophyte daujourdhui lorsquil cherche comprendre
lordonnancement des mets des menus de la seconde moiti du XIX e sicle ; il nest en
effet pas toujours vident dy distinguer la mthode employe. Mais pour Jules Gouff,

80
Jules Gouff, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 335.
81
Urbain Dubois et mile Bernard, La Cuisine classique, op. cit., p. IX.
82
Patrick Rambourg, Service la franaise et service la russe dans les menus du XIX e sicle , La
noblesse table. Des Ducs de Bourgogne aux rois des Belges, op. cit., p. 45-51.
83
Ange Sautel, Manuel-annuaire de la cuisine franaise. Les Menus dAix-les-Bains suivi du nouveau
service de table, Aix-les-Bains, 1886, p. 7-8.

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qui prnait la fusion des deux systmes , les convives ne sinformeront gure, sans
doute, sils sont servis plus particulirement la franaise qu la russe. Ce quil
reconnatront, jose laffirmer, cest que le dner quon leur prsente ralise les points les
plus essentiels de lart culinaire 84 . On ne peut que le constater la lecture du menu du
dner85 quil servit au Palais des Tuileries, Napolon III et lImpratrice Eugnie le 12
novembre 1862 :

Dner imprial, 12 novembre 1862. Palais des Tuileries, Pa-


ris. M II 23. BM Dijon

Potages : Consomm de Volailles la Royale Potage tortue lAnglaise.


Grosses Pices : Selle dagneau Soubise Filet de buf la Parmentier.
Entres : Grenadin de veau Mousse de lapereaux Galantine la gele Salmis de
perdreaux.
Rts : Filet de buf sauce poivrade Coqs de Bruyre.
Entremets : Flageolets Matre dhtel Topinambour la crme
Pains dananas Parfait au caf Petit Cond.

84
Jules Gouff, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 336.
85
BM de Dijon (M II 23).

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La grammaire du menu

Lvolution du service des mets contribue au succs du menu de table :


ladoption du service la russe le rendait dailleurs peu prs indispensable 86 . La
diminution du nombre des plats pour un dner permettait de les inscrire, ainsi que les
vins, sur des cartes dun format assez restreint pour quelles ne fussent pas une gne
pour les convives87 . Le menu nest ds lors plus un matriau de travail ladresse du
personnel de salle, mais un accessoire au service du convive : il marque sa place, tout en
linformant des plats quil allait consommer au cours du repas. Mais il devient en mme
temps un outil de communication pour les chefs qui prtent attention la conception et
la rdaction du menu : Nous avons supprim les articles (le, la, les), qui prcdent la
dsignation des mets, expliquent Urbain Dubois et mile Bernard (1856), car nous
sommes convaincus quun menu peut trs-bien se passer de cette adjonction sans but
dtermin, et qui a linconvnient den rendre la lecture monotone force
duniformit.88
Jules Gouff (1867) conseille aux jeunes praticiens de ne jamais les faire
trop lavance pour viter les difficults et les mcontentements. De ne les imprimer
quaprs avoir rassembl tous les approvisionnements et dtre sr des choses
quils pourront servir. Car le menu est lannonce srieuse et positive de mets dont
lexcution doit suivre . Cest seulement au moment o le cuisinier revient des halles et
o il aura son dner complet dans sa cuisine, quil soccupera den faire le programme
officiel et dfinitif , poursuit-il. Le risque, en effet, est de ne pas raliser ce qui a t
annonc, faute davoir pu se procurer les denres prvues. Or, quoi de plus
souverainement dplaisant quun menu qui ne tient pas ses promesses, qui leurre les
convives en leur mettant sous les yeux des titres de mets quils attendront vainement et
quon sera dans limpossibilit de leur offrir !89 .
Le menu est une affaire trop srieuse pour tre nglig. Auguste
Escoffier y consacre plusieurs pages dans Le Livre des menus (1912). La composition
dun Menu est soumise des rgles formelles , nous dit-il. Celle de lalternance est
gnralement admise et observe : elle consiste prescrire un potage clair et un

86
Jules Gouff, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 337.
87
Auguste Escoffier, Le Livre des menus, op. cit., p. 7.
88
Urbain Dubois et mile Bernard, La Cuisine classique, op. cit., p. 2.
89
Jules Gouff, Le Livre de cuisine, op. cit., p. 337.

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potage li , lorsque le repas comporte deux potages ; prvoir des viandes brunes et
des viandes blanches ; des volailles et des gibiers ; des sauces brunes et des sauces
blondes ou blanches . Il est galement important dviter les rptitions de
garnitures , lexception des champignons et des truffes. Le menu doit aussi
sharmoniser avec ltat desprit des amphitryons et des convives, sen inspirer, le
reflter mme . Car un dner de gala diffre dun dner daffaire, un dner dartiste de
celui dune premire communion, etc. Le menu doit tre en accord complet avec le
genre, la classe, les habitudes des personnes auxquelles le Dner doit tre servi . On
vitera les mets lourds, pics ou de composition inusite et bizarre et on fera place
aux entres lgres, aux entremets fins, aux glaces dlicates, aux desserts de choix si
les dames y sont nombreuses. Pour un dner dhommes, le Menu devra tre plus
substantiel [et] les mets plus relevs avec par exemple des gibiers dun fumet plus
marqu 90.
A Paris, crit la Baronne Staffe dans ses Rgles du savoir-vivre dans la
socit moderne (1891), le menu est plutt dlicat et vari quabondant : dans quelques
provinces, la campagne, cest le contraire, mais tout dpend des ressources des lieux, le
plus souvent91 . Avec le XXe sicle la tendance au menu court se confirme : l o le
temps est limit, le Menu doit galement ltre . Les convives pourront le dguster sans
hte et lapprcier dautant plus que la vie trop active ne nous permet pas daccorder
aux plaisirs de la table les longues heures que nos pres avaient coutume dy
consacrer , explique Escoffier92. Ainsi, le menu du dner offert par la presse bordelaise
Charles Monselet, le 17 septembre 1876, na pas moins de treize plats, alors que le menu
du 39e dner de G. de Mortillet, servi le mardi 15 mars 1910, ne se compose que de sept
plats environ (voir iconographie page 38)93.
Peu peu se mettent galement en place des usages dans lcriture du
menu. Car sa rdaction nest pas aussi aise quon pourrait le penser. Lemploi des
genres singulier et pluriel est bien souvent problmatique et peut devenir un vritable
casse-tte. La rgle communment admise est demployer le singulier : lorsque lon
crit sur un Menu : Saumon, Turbot, Chapon, Faisan, etc., quel que soit le nombre ou la

90
Auguste Escoffier, Le Livre des menus, op. cit., p. 8.
91
Baronne Staffe, Usages du monde. Rgles du savoir-vivre dans la socit moderne, 1891, Paris,
Tallandier (Texto), 2007, p. 153.
92
Auguste Escoffier, Le Livre des menus, op. cit., p. 10.
93
Les deux menus sont la Bibliothque des Arts dcoratifs.

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quantit de ces produits quon ait en vue, cest du Saumon, du Turbot, du Chapon, du
Faisan, etc., qui sera servi. Que les convives soient deux ou mille, cela ne change
absolument rien la nature, lespce de la marchandise servie.94 Mais il est convenu
de garder les ingrdients au pluriel qui scrivent habituellement ainsi, comme les petits
pois, les haricots verts, les lentilles, les petits oignons, les pinards, etc.
A certaines prparations culinaires peuvent nanmoins convenir les
deux formes ; notamment les quenelles que lon met au pluriel lorsquon les emploie en
garniture ( consomm aux quenelles de volaille , vol-au-vent aux quenelles de
brochet ), ou au singulier lorsquil sagit dun mets principal ( quenelle de sole au
coulis dcrevisse , quenelle de faisan aux truffes ). On retrouve ces deux cas avec le
perdreau aux choux et le chou brais , le poulet saut aux champignons et le
champignon grill . Comme lcrit Auguste Escoffier : les garnitures tant supposes
parties (comme elles le sont, en effet, gnralement) prennent presque toujours le
pluriel ; les mmes produits servis sous une autre forme, comme mets, cest--dire
reprsentant un entier, un tout, un lment principal, prennent au contraire le
singulier95 .
Si ces principes contribuent une meilleure cohrence rdactionnelle
des menus, ils ne semblent pas toujours connus ou appliqus : la cacophonie du singulier
et du pluriel na pas totalement disparu, sans parler de lemploi de la majuscule bien
souvent injustifi. A un souper (dcembre 1913) du restaurant Larue 96, clbre
tablissement parisien dirig par le chef Edouard Nignon, les mets du menu sont
prcds darticles : Le Caviar Frais et Press , Les Mignons de Caille Rgence ,
Les Coquilles de Foie Gras de Chez Larue , etc. A un djeuner du 2 juin 1956 97, servi
Hostellerie du Change Nantes, le menu est ainsi rdig : Truites la Hussarde ,
Filet de Buf Descartes , Petits Pois de Chantenay la Bretonne , Coupes de
Fraises la Crme . Et au djeuner offert par Monsieur le Prsident de la Rpublique
et Madame Valry Giscard dEstaing loccasion de la rception de Monsieur Paul
Bocuse dans le grade de Chevalier de la Lgion dHonneur (25 fvrier 1975)98, repas
organis par Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Michel Gurard et Roger Verg,

94
Auguste Escoffier, Le Livre des menus, op. cit., p. 15.
95
Ibid., p. 17.
96
Menu de la Bibliothque des Arts dcoratifs.
97
Collection personnelle.
98
BM de Dijon (M IV 14).

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quatre mets du menu sont crits sans articles ( Soupe de truffes , Escalope de
Saumon de Loire loseille , Canard Claude Jolly , Fromages ) et deux avec
articles : Les petites salades du Moulin et Les desserts .

Djeuner offert l'occasion de la rception de Paul Bocuse dans le grade de Chevalier de la Lgion d'Honneur par Valry
Giscard d'Estaing, 25 fvrier 1975. Palais de l'Elyse, Paris. M IV 14. BM Dijon

Du menu artistique au menu publicitaire

Peu peu le menu individuel devient un vritable phnomne de


socit. Son usage stend toutes les couches de la population, mais plus lentement la
campagne. Autrefois, seuls les Messieurs disposaient sur leur table des menus
imprims , tmoigne la cuisinire dun village bourguignon (Minot). La pratique sy
dveloppe timidement durant les annes 1930, et devient gnrale et mme
obligatoire aprs la dernire guerre pour les repas de fte (baptme, communion,
mariage, etc.). Et longtemps ce fut le secrtaire de mairie qui les rdigea 99. Refltant
lvnement concern, le menu devient un objet symbole marquant les grands moments
de la vie (prive, professionnelle, officielle, socit, etc.)
Le plus souvent, il est encadr par une vignette agrable et attrayante.
On trouve dans le commerce des estampes pour menus ; on peut aussi en prparer soi-
mme, si lon a du got, des connaissances artistiques, de loriginalit, et si lon dispose
dun peu de temps , explique ses lectrices le Larousse mnager de 1926. On le rend
galement de plus en plus artistique, de plus en plus luxueux. [] Les plus grands
artistes ne crurent pas droger en les illustrant eux-mmes , confirme le Larousse
gastronomique (1938).

99
Yvonne Verdier, Faons de dire, faons de faire. La laveuse, la couturire, la cuisinire, Paris,
Gallimard, 1979, p. 279.

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Les menus de la Socit des Amis des Livres en sont un bel exemple.
Les membres de la Socit se retrouvaient rgulirement des dners au Caf de la
Paix , Chez Larue , ou au domicile du prsident de lassociation, Henri Beraldi (1901-
1931). Les menus taient illustrs soit leau-forte en noir ou en couleurs, soit sur bois
en noir ou en couleurs , par de grands illustrateurs des annes 1900-1930 100. Citons,
entre-autres, Jacques Villon, Steinlen, Picart Le Doux, J.E. Laboureur, etc. Il en est de
mme de bien dautres associations ou socits, telle la Compagnie de la Belle Table ,
fonde en avril 1947 par Georges Villa, avec le soutien de Curnonsky. Les membres se
retrouvaient sept fois par an autour dun dner de haute qualit une grande table
parisienne. A chaque repas tait dit un menu grav sur cuivre, sur bois ou
lithographi, uvre dun artiste de renom . Le centime et dernier dner se droula
chez Maxims le 1er dcembre 1966101.
La publicit sempare galement des menus. Les industries agro-
alimentaires expdient aux restaurateurs leurs fonds de cartes illustres leffigie de
leur maison102 . Dans un premier temps se sont les produits ayant un rapport direct
avec lart de la table ou la confection de plats, commencer par les marques de
champagnes, vins et spiritueux ; les marques de potages, de biscuits et de chocolat
puis viennent le linge de maison, les crmes de beaut et beaucoup dautres 103 .
Nombre de bibliothques disposent de menus publicitaires dans leurs collections ;
notamment la Bibliothque Forney et la Bibliothque des Arts dcoratifs Paris, ou
encore la Bibliothque municipale de Dijon.
Cette dernire a une belle srie de menus publicitaires de la Socit
Bndictine de Fcamp, allant de 1898 1903 104. Quatre thmes iconographiques y sont
abords : le premier correspond des repas des poques antrieures, avec, par exemple,
les mousquetaires prenant un djeuner champtre tout en buvant de la Bndictine, ou

100
Grard Oberl, Les Fastes de Bacchus et de Comus, Paris, Belfond, 1989, p. 486. On peut y voir
des illustrations de menus de la Socit des Amis des Livres .
101
Michle Tampieri, Par le menu Arts de la table et faences de Lorraine, op. cit., p. 59-60. La
bibliothque municipale de Metz dispose dun ensemble de 97 menus de la Compagnie de la Belle
table , du 4 juin 1947 au 2 fvrier 1966.
102
Zeev Gourarier, Le sicle des gastronomes , A Table au XIXe sicle, op. cit., p. 128.
103
Philippe Mordacq, Le Menu. Une histoire illustre de 1751 nos jours, Paris, Robert Laffont, 1989,
p. 117.
104
BM de Dijon (M IV 300), (M III 634) (M III 636-644), (M III 657-664), (M III 668), (M III 670-671).
Illustration page (cote M III 420)

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un couple attabl en tenue dinspiration mdivale se faisant servir la liqueur vante. La


devise tant : toujours la fin du repas un verre de BNDICTINE .

Banquet du congrs de la Fdration de la Cte-d'Or des v-


trans des armes de terre et de mer, 24 aot 1902. Restau-
rant Le Pr-aux-clercs, Dijon. M III 420 . BM Dijon

Le deuxime thme concerne les provinces franaises. Chaque rgion


est illustre par une jeune femme en costume traditionnel dans un encadrement de style
Art nouveau : pour la Guyenne et le Comt de Nice elles tiennent un verre la main, pour
la Bretagne le verre est pos sur une coupelle, et pour la Corse la jeune femme porte une
bouteille de Bndictine sur la tte. Le troisime thme prsente des vues intrieures et
extrieures du Palais Bndictine de Fcamp, dans un environnement floral et
vgtal avec une bouteille dessine au-dessous de chaque vue ; Le Verre de
BNDICTINE devenant dsormais la devise. Enfin les fleurs sont le dernier thme
abord de cette srie. Une sorte de certificat apparat en bas gauche des menus avec
comme inscription : La Socit Bndictine ne possde FCAMP quun seul
tablissement et ne fabrique quune liqueur La Bndictine. Exiger la marque et refuser
toute imitation . Pour illustrer ses menus la socit faisait appel des artistes, comme
Louise Abbma connue pour son portrait de Sarah Bernhardt.
Cette approche artistique et publicitaire du menu concourt son succs.
Outre le dtail des mets, le menu devient un outil de communication pour les grandes
marques franaises et un moyen de populariser les illustrateurs auprs dun large

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public. Ainsi peut-on lire au sujet de la socit LU : Ldition de menus tmoigne de la


volont [] de multiplier les techniques et les supports publicitaires pour la marque [].
Le menu est par excellence lannonce de plaisirs gastronomiques raffins, associs un
vnement festif et convivial. Son attrait visuel doit suggrer lexcellence du contenu et
inciter la gourmandise105

Les menus dun restaurant parisien sous loccupation

Au-del des plaisirs gastronomiques, le menu contribue lhistoire


culinaire et son volution. Mais il peut galement tmoigner des vnements majeurs
de lhistoire, comme le sige de Paris par les Prussiens en 1870-1871 ou lOccupation
allemande de la Seconde Guerre mondiale. Dans son Livre des menus (1912) Auguste
Escoffier prsente ainsi le menu dun restaurant servi le 99 e jour du sige de Paris, cest-
-dire le 25 dcembre 1870 106. On y trouve entre autres, du consomm dlphant et
du civet de kangourou . En cette priode de pnurie tous les animaux de la capitale,
mme ceux des zoos, devinrent une nourriture potentielle 107. La Bibliothque des Arts
dcoratifs a en sa possession le menu dun dner fait pendant le sige de Paris Saint-
Maur . Cest un dner offert par lEtat major de la 4 e Compagnie m. m. les Officiers
dArtillerie le 100e jour du sige. Cest un moment important pour la dizaine de
participants qui apposent leur signature au dos du menu tmoignant ainsi de leur
prsence. Dans le dtail des plats on trouve notamment une soupe au gratin de
fromage aux choux de la presqule , un rti de chapons de la Bresse, chapps de
lAin , du fromage sil en reste , des biscuits et des macarons glacs, etc.
Naturellement le quotidien des parisiens en ces temps de crise
ressemblait bien peu ces repas de ftes. Les restrictions alimentaires que connurent
les Franais ds 1939 et pour plusieurs annes marqurent profondment la mmoire
collective. Ainsi sexplique le rejet durant des dcennies aprs guerre des aliments qui
rappelaient trop lOccupation, lexemple du rutabaga et du topinambour qui ne sont
que trs rcemment revenus sur nos tables. Avec la dfaite de 1940, les Franais furent
trs vite confronts aux problmes dapprovisionnement des denres et de
lalimentation restreinte , et particulirement les citadins qui sont plus rapidement

105
Cit dans Michle Tampieri, Par le menu Arts de la table et faences de Lorraine, op. cit., p. 93.
106
Auguste Escoffier, Le Livre des menus, op. cit., p. 154.
107
Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie franaises, op. cit., p. 19-20.

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mis face aux ralits du ravitaillement que les ruraux 108 . Les premires cartes
dalimentation pour le pain, la viande et le fromage apparaissent le 23 septembre 1940,
et prs dun mois plus tard les Franais sont classs par catgorie en fonction de leur ge
et de leur travail pour les cartes de rationnement. On pouvait recevoir entre 100 et 350
grammes de pain par jour, selon la position que lon occupait dans ce classement (les
travailleurs de force bnficiant, par exemple, de rations plus importantes).
Mais la guerre et lOccupation sinstallant dans la dure, la situation des
rations alimentaires des Franais se dgrade rapidement. On peut aisment le constater
en analysant les cartes du restaurant Leprince , conserves la Bibliothque
historique de la Ville de Paris. Elles couvrent lensemble dune priode qui commence
avant la guerre et qui se prolonge encore deux ans aprs la capitulation allemande,
davril 1939 aot 1947, avec bien souvent des ruptures de plusieurs mois dans la
continuit des dates, ce qui nenlve en rien lintrt de cette srie qui permet de suivre
la dgradation progressive des conditions de vie des Parisiens au travers dun
restaurant.

Carte, 30 aot 1939. Restaurant Leprince, Paris. BHVP. Crdits photo Bi-
bliothque historique de la Ville de Paris / Cl. R. Smah / Actualits, 77.

108
Eric Alary, Bndicte Vergez-Chaignon, Gilles Gauvin, Les Franais au quotidien 1939-1949, Paris,
Perrin (coll. Tempus), 2009, p. 155.

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Situ au 92 boulevard Rochechouart, ltablissement est de belle tenue


comme le suggre la carte du 30 aot 1939, rdige quelques jours avant la dclaration
de la guerre. On peut sen faire une ide en relevant les plats suivants : crevisses la
nage , homard lamricaine , langouste de Roscoff mayonnaise , caviar frais de
Volga , hutres vertes de Claires , cleri rmoulade , pommes lhuile , pt de
foie de volaille maison , jambon de Bayonne , etc. Sole ou truite au four maison ,
turbot froid sauce verte , bar froid mayonnaise , ris de veau aux champignons ,
coq au vin , cte de veau cocotte champignon , entrecte grille pommes frites ,
etc. Une diversit de lgumes, de fromages, de fruits, et quelques desserts avec
notamment la tarte aux fraises des bois et la compote de reine-claude La carte
est crite lencre violette et ne prsente aucune formule prix fixe pour un ensemble
de plats. Le couvert, le beurre et le demi-citron sont en plus des prix indiqus ct de
chaque mets, et les vins figurent sur le ct gauche de la carte (ros, beaujolais,
bordeaux, ctes du Rhne, bourgogne, macon, aloxe corton, champagne, macon blanc,
pelure doignon, bordeaux blanc, pouilly fuiss, margaux).
Les restrictions alimentaires apparaissent peu peu sur la carte du
restaurant, avec la mise en place par lEtat dun arsenal lgislatif pour le contrle de la
nourriture, le durcissement de la guerre, puis lOccupation (juin 1940). Ds le mois de
novembre 1939, le lundi devient un jour sans viande de boucherie, le mardi un jour sans
buf, et le vendredi un jour sans viande daucune sorte partir du 15 dcembre.
Mesure que le restaurateur interprte comme excluant la seule viande rouge, mais non
la volaille et les autres animaux de basse-cour, puisque que la carte de ce mme jour
propose du lapin, du coq, du caneton, de la poularde, de la poule et du poulet 109. La
situation continue voluer dans le courant du mois de janvier 1940 avec un seul plat
de viande par consommateur (100 grammes sans os, 150 grammes avec os) les jours
viande, dans les restaurants, les htels et les brasseries. Au printemps les difficults
dapprovisionnement saccentuent et les pouvoirs publics prennent des mesures dont la
presse se fait lcho, comme Paris-Soir pour la nouvelle rglementation de la
consommation de la viande et du nombre des plats dans les restaurants :

109
Lapin saut aux champignons , coq au vin , rble de lapin cocotte champignons ,
caneton rti petits pois , poularde la normande , poule au riz sauce suprme , poulet rti
cresson , poulet froid mayonnaise , foie gras naturel .

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On pourra utiliser le lundi midi, les restes de viande du dimanche. Le


premier jour de restriction de chaque semaine, le menu du repas de midi pourra
comporter, au lieu de plats de lapin, de volaille ou de gibier, un plat compos avec celles
des viandes dont la vente ou la mise en vente est interdite ce jour-l, sous rserve quil
sagisse exclusivement des restes de prparations culinaires ayant figur aux menus de
la veille. En aucun cas, ces viandes, quelles soient chaudes ou froides, ne pourront tre
servies grilles ou rties. Un potage le matin et deux potages le soir seulement pourront
figurer au menu du jour. Pendant toute la premire journe de restriction de la semaine,
les chefs, directeurs ou grants des tablissements viss seront tenus de conserver le
menu de la veille et de le prsenter toute rquisition des commissaires de police ou
autres officiers de la force publique. [] Dautre part, le nombre des plats susceptibles
de figurer au menu du jour est limit dix, savoir : un plat dufs au choix, six plats de
poissons, de lgumes, de ptes ou de salades, le nombre de plats de poisson ne pouvant
pas tre suprieur trois, trois plats de volaille ou de gibier. 110
Le 2 octobre les tickets de rationnement entrent en vigueur dans les
restaurants. La carte de Leprince est de moins en moins fournie et les manques
clairement prciss : le soir : pas de beurre avec les hors duvres ! Pas de caf ! (15
octobre) ; aucun plat de viande le soir. Pas de pain frais, du pain rassis toute la
journe (15 novembre) ; dans les restaurants plus de poisson midi sauf le dimanche
partir du 15 (14 fvrier 1941) ; fermeture des ptisseries partir de demain lundi
(2 mars 1941). Plus de babas. Lclair au chocolat est proscrit ; la tarte aux cerises
condamne loubli ; le chou la crme interdit de sjour. Le dcret na pas mme
pargn le petit four , crit le Paris-Midi le 3 mars 1941111.
La tension est de plus en plus perceptible, entre la volont de fournir
une carte dcente la clientle du restaurant et la ralit des restrictions alimentaires.
La lgislation interdit le service la carte et impose les menus prix fixes, avec une
premire application le 23 mai 1941 chez Leprince . Ce jour l sont proposs deux
menus de catgories B112 : un djeuner et un dner 32 francs chacun vins, caf,

110
Paris-Soir, samedi 27 avril 1940.
111
Paris-Midi, lundi 3 mars 1941.
112
Le lgislateur dfinit 4 catgories de menus 4 tarifs : 1re catgorie de 35 francs 10 50 francs ;
2 catgorie de 25 francs 10 35 francs ; 3e catgorie de 18 francs 10 25 francs ; 4e catgorie 18
e

francs et au-dessous. Codification de la rglementation des restaurants , Art. 2, Journal officiel de


lEtat franais, mercredi 7 mai 1941.

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liqueurs en supplment . La formule du midi est compose dun hors-duvre (salades


de tomate ou de concombre, ou anchois aux pommes ou potage normand), dun plat
principal (chteaubriand aux champignons, avec un ticket de 90 grammes 113), et dun
dessert (fromage blanc panach confiture ou fraises ou compote de cerises ou glace
Pompadour ou orange ou cerises). Un ticket de 50 grammes par morceau de pain et 10
grammes de matire grasses par couvert. Le client qui en a la possibilit peut prendre en
supplment des langoustines vinaigrettes , des ufs de saumon dit caviar 10
francs chacun, ou 6 hutres fines belons 8 francs. Mais le supplment ne devra pas
dpasser 35% du maximum autoris dans la catgorie . Rapidement on en viendra
donner le tarif de chaque plat au sein mme de la formule prix fixe, permettant
probablement ceux qui avaient peu de moyen de pouvoir consommer un plat.
Les prix des menus voluent selon les circonstances, de 26 35 francs,
voire plus suivant le pourcentage des supplments, tout en restant dans la catgorie B.
Ainsi propose-t-on un menu 47 francs le 1 er juin 1941, c'est--dire un menu 35 francs
avec un supplment de 12 francs pour la langouste vinaigrette, suivie de champignons
la provenale et de fruits. On retrouve le mme menu, la diffrence dune compote de
fruits, 49 francs, le jeudi 20 novembre de la mme anne. Les menus se composent de
trois ou quatre plats, mais dans ce dernier cas il ny a gnralement pas de viande.
Malgr tout le restaurateur arrive proposer les jours viande : du rumsteack grill ,
du lapin saut maison , de l escalope de veau champignons , de l agneau de lait
saut aux flageolets , etc. ; et les jours poisson : des rougets de Marseille matre
dhtel , du colineau Bercy , de la bouillabaisse Marseillaise le 24 novembre 1943,
etc. Derrire lappellation des plats on ne sait toutefois pas ce qui tait concrtement
servi. Et on peut se demander si ces plats (de par leur raret en ces temps difficiles)
nont pas contribu, dune certaine faon, la conservation des cartes-menus (une seule
pour 1942, quatre pour 1943, une pour 1944, etc.) jusqu' nos jours.
Le printemps 1945 semble avoir t une priode des plus difficiles
puisque les formules 40 francs des 21 et 25 mai sont extrmement rudimentaires :
radis rose, croquettes maison, confiture , ou encore potage parisien, omelette

113
Art. 8 : Le menu doit comporter la dsignation ou la valeur du ou des tickets de consommation
remettre par le client, en vertu de larticle 32 . Montant maximum : viande : 90 grammes. Fromage :
20 grammes. Matires grasses : 10 grammes pour les repas servis avant 15 heures et 5 grammes
pour les repas servis partir de 15 heures. Codification de la restauration des restaurants ,
Journal officiel de lEtat franais, mercredi 7 mai 1941.

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parmentier, pinards, confiture , entre autres menus. Le 22 juillet 1946 la situation


parat ne pas avoir beaucoup volue car on pouvait avoir pour 45 francs : radis rose,
abattis de volailles maison, prunes , ou pommes vinaigrette, carottes braises,
spaghettis, prunes , entre autres exemples. Le client qui en avait la possibilit pouvait
nanmoins consommer des plats autoriss , indiqus sur la carte : bisque de
homard , filet de sole la normande , homard lamricaine , langouste
mayonnaise , coq au vin , caneton aux petits pois , poularde la normande ,
filet de marcassin rti , melon glac . Mais cest avec le dernier menu conserv de la
collection (aot 1947), que lon retrouve vraiment le systme de la carte avec les plats
tarifs comme on le faisait avant-guerre, mme si lon propose encore des formules 45
francs. Cest un retour progressif une forme de normalit

De moins en moins de plats

Par la force des choses, les annes difficiles confirment la diminution du


nombre des mets par repas. Dans les annes 1920, il est dj courant de trouver des
menus ne comportant que trois plats , crit Raymond Oliver dans son ouvrage Art et
magie de la cuisine (1957). Vers 1934, un petit groupe de puristes (dont Edouard de
Pomiane et Curnonsky) prne le plat unique accompagn dun autre plat de moindre
importance faussement appel entre et qui nest souvent quun apetizer, un
amusement, une excitation pralable des papilles gustatives quand il nest pas
simplement le moyen dattendre ce plat unique. [] La guerre de 1939, lOccupation, les
restrictions conduisent [galement] au principe du plat unique114 .
Avec la Libration et le retour un ravitaillement normal, les Franais
vont se tourner vers ce qui leur avait le plus manqu : une cuisine roborative, des plats
de viande, et des menus bien fournis pour les repas de ftes (banquet, communion,
mariage, etc.). Les restaurateurs poursuivent la cuisine davant-guerre, celle qui rappelle
la douce France des annes 1930 115. Les crustacs sont laliment-roi des trois toiles :
langoustes, langoustines, homards et crevisses. Dans les annes 1950 Lucas Carton
prsente un gratin de homard, Laprouse un gratin de langoustines Georgette , et
nombre dtablissements offrent le fameux gratin de queues dcrevisses. Les quenelles

114
Raymond Oliver, Art et magie de la cuisine, Paris, del Duca, 1957, prface.
115
Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie franaises, op. cit., p. 280-282.

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sont aussi trs apprcies ; Dumaine Saulieu les fait de brochet et en timbale 116,
Le Pr aux Clercs Dijon propose La Timbale de Quenelles Dijonnaise en
accompagnement des Dlices de Sole au Meursault (menu du 23 dcembre 1952) 117.

Repas, 23 dcembre 1952. Restaurant Le Pr-aux-clercs, Dijon. M III 620. BM Dijon

Mais la socit volue grand pas : on reste de moins en moins table


et lon mange de plus en plus tard 118 . Pour Henri-Paul Pellaprat (LArt culinaire
moderne, 1952), lordonnancement dun dner dapparat se compose dun potage
(parfois prcd dhutres), dun poisson ou dune entre, dun plat de viande garnie ,
dun plat froid accompagn de la salade , de fromage, dun entremets ou dune glace,
fruits et desserts. Lorsque les invits sont nombreux, explique-t-il, il est bon de placer
devant chaque convive, prs des verres, une petite carte portant le nom du convive. [Et]
pour un dner important, la matresse de maison prendra la peine dcrire elle-mme les
menus.119 La rduction du nombre de plats devient inluctable, et lexemple vient den
haut. Le menu dun djeuner du Palais de lElyse, servi le 15 novembre 1954, la
rception de Sir John Kotelawala (Premier ministre de Ceylan) se compose ainsi dune

116
Claude Fischler, LHomnivore, Paris, Odile Jacob, 2001, p. 253-257.
117
BM de Dijon (M III 620).
118
Raymond Oliver, Art et magie de la cuisine, op. cit.
119
Henri-Paul Pellaprat, LArt culinaire moderne, Morat, Editions Patriotiques, p. 65 et 77.

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entre chaude avec garniture (homard souffl normande et riz crole), dun plat de
rsistance avec garniture (tournedos Cendrillon avec des pommes de terre gaufrettes),
dune salade (salade grenobloise) et dun dessert (mandarines givres et tuiles
dentelles)120.
Dans le mme temps la minceur commence devenir une
proccupation majeure. Un magazine comme Elle propose [] des recettes et des
menus sains et lgers accompagns du dcompte des calories 121 . Edouard de Pomiane
y tiendra une rubrique sur la cuisine. En 1948, il avait rdit son ouvrage des annes
1920 : Bien manger pour bien vivre. Il met en garde contre ces menus obligatoires qui
ne sont jamais appropris la psychologie des htes qui les subissent . Pour lui, le
menu doit tre lexpression du got moyen [des] invits , cest--dire un got
commun qui reprsente la moyenne de ce quils aiment et que lon peut caractriser
par un plat qui deviendra le point culminant du menu. A table, on y arrive par une
courte srie de prparations qui tendent faire ressortir la valeur de cet apoge . On
termine par une trs courte srie de mets qui estompent la trop bonne impression quil
a laisse en nous 122.
Le souci dittique devient un lment constant des dcennies
suivantes. Il nest pour autant pas question de droger aux plaisirs de la table : la
nouvelle cuisine des annes 1970-80 se veut lgre tout en tant gourmande, elle
cre un nouvel art de vivre pour lhonnte homme daujourdhui et de demain 123 .
Elle sinscrit dans une socit o les Franais sont de plus en plus attachs leur bien-
tre. La gastronomie nest plus seulement considre comme une affaire de got et de
convivialit ; mais aussi comme une affaire de sant qui nentrave en rien la plnitude
culinaire. Lpurement des repas tmoigne de cette volution, comme le montrent les
menus du restaurant Le Pr aux Clercs de Dijon :

120
BM de Dijon (M III 826).
121
Stephen Mennell, Franais et Anglais table du moyen ge nos jours, Paris, Flammarion, 1987,
p. 362.
122
Edouard de Pomiane, Bien manger pour bien vivre, Paris, Albin Michel, 1948, p. 95-99.
123
Michel Gurard, La Grande cuisine minceur, Paris, Robert Laffont, 1976, p. 13.

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Repas, 15 fvrier 1964. Restaurant Le Pr-aux-clercs, Dijon. M III 624. BM Dijon

Celui du 15 fvrier 1964 se compose de huit mets (ballotins de volaille


truffs, timbale de langouste et fruits de mer armoricaine, jambon rti prince Albert,
endives au gratin, pommes mignonette, fromages assortis, bombe glace Pr aux Clercs,
friandises) ; celui du 10 avril 1972 en prsente six (suprme de brochet dijonnaise, pice
de charolais rtie, parterre de lgumes, salade de saison, fromages assortis, vacherin au
cassis) ; et celui du 2 avril 1980 nen propose plus que quatre (jambon persill dijonnais
et rosette, poulet grill moutardiers , choix de fromages, pannequet Cardinal )124.
La double entre nest plus de rigueur, le nombre des mets volue selon que lon indique
ou non les garnitures accompagnant le plat principal, et la salade que lon servait avant
le fromage tend disparatre dans le courant des annes 1980-90125.

Conclusion

Lhistoire du menu, on le voit, nest pas celle dun modeste carton


dpos sur la table ; elle est bien plus complexe quil ny parat. Le mot a plusieurs
significations et dsigne le dtail dun repas, la liste des mets, le menu en tant quobjet de
table. Il a aussi t un outil de travail avant de devenir un lment de convivialit, et sa
migration de la cuisine vers la table a plus ou moins suivi la mutation du service des
mets au cours des sicles. Il participe ainsi de lhistoire culinaire en tant une
composante de son volution. Il prend galement diverses formes et se fait carte de
restaurant, menu de fte ou du quotidien, support publicitaire ou artistique... Il est

BM de Dijon (M III 624-626).


124

BM de Dijon. Les menus du 2 avril 1980 (M III 626), 8 janvier 1983 (M III 627), 24 janvier 1991 (M II
125

556).

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surtout une archive et un tmoin de lhistoire depuis le Moyen ge jusqu nos jours, o
lon retrouve toute la socit dans ses dimensions politique, sociale et culturelle, mais
aussi notre mmoire collective et individuelle.

Dner G.[abriel] de Mortillet, 15 mars 1910. Bibliothque des Arts dcoratifs

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