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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1. RESUMEN GENERAL
2. INTRODUCCION
3. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS
4. MARCO TEORICO
5. DEFINION GENERAL
6. MATERIALES, INSUMOS Y METODOS
7. METODOLGIA
Calculo de insumos
8. DISEO EXPERIMENTAL
Procedimientos
9. DIAGRAMA DE FLUJO
10. DECRIPCION DEL PROCESO
11. CONTROL DE CALIDAD
12. OTROS ASPECTOS
13. RESULTADOS
14. BIBIOGRAFIA
15. ANEXO
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar chorizo a base de carne de vacuno y cerdo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Determinar las caractersticas organolpticas del chorizo de vacuno y
cerdo
Proporcionar las bases y habilidades requeridas para desarrollar los
procesos y manejo de parmetros en la fabricacin de chorizo de vacuno
y cerdo.
Obtener chorizo a base de carne de vacuno (75%) y carne de cerdo (25%)
1.1 CHORIZO
Producto crnico procesado crudo fresco, obtenido por molido o picado, cocido
o madurado, embutido, elaborado a base en carne y grasa, con la adicin de
sustancias de uso permitido
1.1.1CARACTERSTICAS DE LOS CHORIZOS:
La masa final de este tipo de productos a simple vista presenta un aspecto
pastoso, su armazn est formado por pequeas fibras musculares an intactas,
los tejidos conjuntivos y las clulas de grasa.
Las materias primas empleadas en la elaboracin de salchicha. Se emplean dos
tipos de materias primas que son: Materias primas crnicas. Que proviene
directamente del animal
1.2CARNE DE VACUNO:
1.3CARNE DE CERDO:
.
1.5 MATERIAS PRIMAS NO CRNICAS:
Son aquellas materias primas que brindan al producto caractersticas propias.
1.5.1 ADITIVOS:
Los aditivos alimentarios que se emplean en la elaboracin de productos
crnicos deben ser inocuos para el manipulador y consumidor final. Su aplicacin
debe estar regulada por normas de aplicacin universal, deben desempear una
funcin til, no deben alterar el valor nutricional del alimento, y su inclusin no
debe buscar enmascarar problemas microbiolgicos, organolpticos o
nutricionales del producto.
Los aditivos se pueden considerar sustancias curantes por que mejoran el poder
de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems,
contribuyen para obtener un mayor rendimiento en peso, por su capacidad
fijadora de agua.
1.7 COLORANTES:
Deben ser preferiblemente de origen vegetal y su funcin es
modificar el color de los productos crnicos a la totalidad deseada.
1.8 PROTENAS:
En los productos crnicos aumentan la capacidad de retener agua dependiendo
de pH, de emulsificacin, presenta propiedades gelificantes, coagulantes y
enzimticas (Rodrguez, 2002).
1.8.1 LECHE EN POLVO:
Buena retencin, baja capacidad de emulsificacin 3.5%,mayor cantidad de
protena (casena).
1.8.2 SUERO DE QUESERA:
Lactoalbminas y lactoglobulinas.
2.1 Materiales:
Molino para carne.
Cuchillo.
Tazones de metal y de plstico.
Guantes quirrgicos.
Hilo grueso o pabilo.
Etiqueta adhesiva.
Platos descartables.
Embudo
2.2 Ingredientes:
o carne de vacuno 1050g
o carne de cerdo 262.5g
o grasa de cerdo 450g
o organo 6g
o vinagre 16g
o paprika 10g
o ajos machacados 6g
o pimienta negra molida 8g
o sal de cura (nitratos y nitritos) 4.96g
o tripa natural 40cm
o comino molido 8g
o Sal de mesa. 26.49g
o Azcar 4.2g
1kg -----------------3.2 gr
1.05 kg ----------------x
X=4.96 gr
e) Calculo de sal de comn
18.29 gr ------------- 1070 gr
X ---------------- 1550 gr
X=26.49 gr
DIAGRAMA DE FLUJO
Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar,
por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el
proceso. La mesa donde se pican y embute el chorizo se debe lavar y
desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria
adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el
hielo deben ser de buena calidad microbiolgica.
En caso de la higiene total, se cont con todas las indumentarias que se debe
contar antes de procesar, tambin se verifico la higiene del local y de los
materiales antes de realizar el procesado.
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas
se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin
hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilizacin de
envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene
una vida til de aproximadamente 8 das.
5.0 CONCLUCIONES: