DETERMINACION DE LA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA, TIEMPO Y PH

SOBRE LA VISCOSIDAD EN EL PROCESO QUIMICO EN LA OBTENCION DEL

YOGURT DE PLTANO EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL
PERU

TESIS: CHARLES Alais y LACASA GODINA Antonio, Ciencia de la leche:

principios de tcnica lechera. Barcelona, Espaa: Editorial Revert, S.A,
1985. 884 p.

RESUMEN

El proyecto que vamos a implementar surge de la idea de cubrir las necesidades de los
consumidores que padecen diversas enfermedades debido a un desorden alimenticio y a
la rutina diaria, mediante un yogurt hecho a base de esta fruta pltano, deliciosa en
protenas, los consumidores obtendrn resultados favorables en su organismo y su salud
con mejoras en su estado alimenticio y revitalizando su estado fsico y mental.
Esta fruta tropical posee una excelente combinacin de energa, minerales y vitaminas
que la convierten en un alimento indispensable en cualquier dieta, incluidas las de
diabetes y adelgazamiento.

El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la temperatura, el tiempo y pH

sobre la viscosidad en la elaboracin del yogurt de pltano. Para tal fin se hizo un diseo
de experimentos con un arreglo factorial de 23, que consiste en tener dos niveles y tres
variables, los cuales son: temperatura, tiempo pH .Para hacer la inoculacin de la leche
se us fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.

SUMARY
 INTRODUCCION

Dentro de la globalizacin de la agricultura, est teniendo lugar una revolucin que tiene
implicaciones profundas para la salud humana, el modo de vida y el medio ambiente. El
crecimiento poblacional, la urbanizacin y el mayor ingreso en los pases en desarrollo
estn promoviendo un incremento masivo en la demanda de alimentos de origen animal.
Estos cambios en la dieta de miles de millones de gente bien podran mejorar
significativamente el bienestar de muchos pobres rurales. Los gobiernos, productores y la
industria se deben preparar para esta revolucin con polticas de largo plazo e inversiones
que satisfagan la demanda de los consumidores, mejore la nutricin, incremente los
ingresos de aquellos que ms lo necesitan, y mitiguen las presiones sobre el medio
ambiente y la salud pblica.

La capacidad de respuesta al reto planteado, depender de la accin y el compromiso de

los hombres e instituciones del sector agrario, y de la definicin de metas y objetivos
claros que guen su accionar. Surge entonces, la necesidad que los actores econmicos
que conforman uno de los complejos productivos pecuarios ms importantes, La Cadena
de Productos Lcteos, se pongan de acuerdo sobre lo que es necesario hacer para
alcanzar un desarrollo, competitivo y sostenible. En ese contexto, la empresa JAMD
presenta El Plan Estratgico como una propuesta de desarrollo que sirva como elemento
de discusin y concertacin entre integrantes de la cadena productiva.

MATERIALES Y MTODOS

PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT

Descripcin del proceso del yogurt

Recepcin
Previamente a la recepcin la leche es analizada determinndose sus
caractersticas organolpticas (color, olor y sabor); fisicoqumicas
(Densidad, y acidez) y la temperatura. Una vez que los anlisis resulten
ptimos se procede a recepcionar la leche en el tanque de recepcin de
acero inoxidable, caso contrario la leche no ser aceptada para su
recepcin.

Filtracin
La leche recepcionada es pasada por una balanza adaptada con un filtro
para eliminar cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.) que
pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sinttico, este
 filtro ser inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del mismo, es
decir todos los das de produccin.

Mezclado 1
A travs de una bomba la leche es llevada hacia un tanque calefactor con
agitacin (marmita) donde realiza con un calentamiento a 55C en la
marmita para que haya una correcta disolucin del azcar.

Pasteurizacin
La mezcla se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin en la
misma marmita a temperatura de 72C por 10 minutos, en esta etapa la
agitacin debe ser constante para evitar el quemado de las protenas
lcteas.

Enfriamiento 1
Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse mediante el
aire del ambiente hasta la temperatura de incubacin de 43C, temperatura
en la que actuar el cultivo lctico.

Inoculacin
Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubacin a una
temperatura de 43C, se adiciona el cultivo de yogurt (compuesto por
Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus) dosificado de forma
directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homognea

Incubacin
Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y
tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo adicionado,
responsable de la fermentacin lctica y la consecuente aparicin de la
consistencia y formacin de compuestos responsables del sabor y aroma
del yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse entre un pH entre 4,2
a 4,6. El periodo de incubacin es de 4 horas a la temperatura
acondicionada de 43C.

Enfriamiento 2
 En esta etapa se corta la incubacin descendiendo la temperatura a 18C,
esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este
enfriado se realiza por un tiempo aproximado de 4h en la marmita con el
flujo de agua de enfriamiento.

Coccin del fruto

El fruto de la tuna previamente lavado es colocado en la marmita de
coccin, aadindole azcar llevndose hasta hervor (85C por una hora) y
concentracin como si fuera mermelada.

Mezclado 2
En esta etapa se adiciona los aditivos (saborizante y conservante) por 4
minutos con el objeto de otorgarle las caractersticas organolpticas finales
(color y sabor) y la conservacin en el almacenamiento.

Envasado
El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta
densidad, los envases son esterilizados y desinfectados previamente.

Almacenamiento
Los envases se colocan en jabas de plstico y son transportadas a la
cmara de refrigeracin, donde el almacenamiento del producto mantiene a
la temperatura de 4C.

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA ELABORACION DEL YOGURT DE

PLATANOS
 LECHE FRESCA RECEPCION
(2.04 Kg o 2L) T=

FILTRACION 1
T = y t = 5 min

AZUCAR MEZCLADO 1
(100 g) T = y t = 5 min

PASTEURIZADO
T = 85C y t = 10 min

FILTRACION 2
T = y t = 8 min

ENFRIADO 1
T = 43C y t = 10 min

INOCULACION
CULTIVO LACTICO
T = 43C y t = 30 seg
()

INCUBACION
T = 43C y t = 5 h
PLATANOS PELADO (300 g)
(500 g) T = y t= 5 min
ENFRIADO 2
T = 18C y t = 3 h

COCCION
AZUCAR MEZCLADO 2
T = 85C y t = 10 min
(80 g) T = 18C y t = 4 min

ENVASADO DE YOGURT (250mL)

CONSERVANTES T = 18C
(0.3 g)

COLORANTE ALMACENAMIENTO (250mL) 4C

()
4
T = 4C

T = 4C
 . Descripcin Del proceso experimental

Secuencia de los Procesos a seguir (A ESCALA LABORATORIO):

NIVEL INDUSTRIAL: 70 L de leche (280 unidades de 250 mL).

NIVEL LABORATORIO: 2 L de leche (8 unidades de 250 mL).

Materiales

2 Recipiente de acero inoxidable con tapa de 10 L.

1 varilla de agitacin.
1 Termmetro.
5 envases de polietileno de alta densidad de litro para yogurt.
1 cocinilla elctrica.
1 balanza analtica
1 equipo de bao mara
Reactivos

5L de leche entera de vaca.

350 g de fruta de capul lavada.
625 g de azcar rubia
7,5 g de cultivo lctico
1g de preservante (sorbato de potasio)
Agua potable.

RESULTADOS Y DISCUSIN

TABLA: N1 Ficha tcnica de resultados para escalamiento

N Experimentos Temperatura (C) Tiempo (h) Cant. Cultivo pH

(g)
1 42 4 1 4.2

2 45 4 1 4.6

3 42 6 1 4.2

4 45 6 1 4.6

5 42 4 2 4.2

6 45 4 2 4.6

7 42 6 2 4.2

8 45 6 2 4.6

CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA

1. A .Y. TAMIME, R. K. ROBINSON (1991). Yogur Ciencia y Tecnologa.

Editorial ACRIBIA. SA. Zaragoza Espaa. 362pp.
2. MARCO. R MEYES (1988). Manuales Para Educacin Agropecuaria.
Elaboracin de productos lcteos. Editorial TRILLASD. Mxico. 121pp.
3. J. W. G. PORTER (1981). Leche y Productos Lcteos. Editorial ACRIBIA.SA
Zaragoza Espaa. 82pp
 4. Direccin general de promocin agraria DGPA; asociacin de productores de
lcteos de la regin Junn (2011)

PGINAS WEB:
5. http://www.slideshare.net/jose1001/proceso-del-yogurt.
6. http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/bacterias
ANEXO

TABLA 01: Ficha tcnica del yogurt

NOMBRE YOGURT BATIDO

Definicin Producto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a

base de leche, con adicin de saborizantes, colorantes, de acuerdo al
producto final que se desea obtener (fresa, durazno, guanbana, pia,
vainilla). Obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Ingredientes Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e insumos como:
azcar, cultivo lctico, leche en polvo, colorantes, saborizantes y
conservador.

Caractersticas: Acidez: 0.8 1.0% (expresados es cido lctico)

Slidos totales no grasos de la leche: 8.2% mnimo
Fsico qumicas pH : 4.2 4.6
Grasa : mnimo 3%
n m M c

Numeracin de coliformes ufc/g 5 3 10 1

Microbiolgicas
Numeracin de hongos ufc/g 5 10 100 1

Numeracin de levaduras ufc/g 5 10 100 1

Presentacin y envase En sachet de polietileno, la presentacin de 60 y 100ml y en botellas

blancas de polietileno de 90ml, 250ml, 500ml, 900ml de capacidad.

Vida til esperada 60 das a temperatura de refrigeracin (mantenidas a temperaturas menores

de 8C)

Etiqueta Nombre y marca del producto:

Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. direccin y telfono:
 Fecha de vencimiento:
Registro sanitario:
Informacin nutricional:
Advertencia: Mantngase refrigerado, Agtese antes de usar
FUENTE: U.I.P. PLANTA LECHERA MANTARO - CONCEPCIN.(2009)