UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL

ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

LICENCIATURA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

3er. Semestre

Determinacin del contenido de humedad

Practica: No. 5

INTEGRANTES

Audirac islas Zabdiel Abigail

Carrera Estvez Gema

Campero Yamada Gema

Fernndez Justo Itzel Abigail

Mendoza Moreno Eduardo de Jess

Vzquez Saldaa Alma Yamilett

 Introduccin
El anlisis qumico inicia con la determinacin de humedad. Todos los alimentos,
cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos,
contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua
varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que
existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".

El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran

facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo
del contenido en agua.

El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos

como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas.

Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento

de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a
temperatura que lo carbonizan. As pues, la frase "% de agua" apenas significa
nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado.

Mtodo por prdida de peso con estufa. La eliminacin del agua de una
muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a
la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire;
en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin. La temperatura
no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la conveniencia de colocar
el bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones
pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire
se mueve por conveccin. Las estufas mas modernas son, las de vacio y estn
equipadas con eficaces sistemas de termoestatacin y sus fabricantes afirman que
la temperatura de las distintas zonas de las mismas no vara en ms de un grado
centgrado. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por
ello, desecarse con precaucin, de preferencia de una estufa de vaco a 60 C.

Mtodo Instrumental con termo balanza. Est constituido por una balanza con
capacidad para 10 grs 0,01 de muestra y sobre su platillo est colocada una
lmpara de luz infrarroja a la derecha del platillo estn dos diales similares, uno
permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el
otro permite controlar el tiempo de exposicin al mismo. En la parte frontal del
instrumento est una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la
izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad,
del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla est un dial
que permite tarar el instrumento.
 Objetivos

Objetivo general:

Determinar y comparar los contenidos de humedad de alimentos por varios

mtodos de anlisis.

Objetivos especficos:

El estudiante se familiarizar con el sistema de secado al horno de aire forzado,

horno al vacio y termobalanza.
Comparar los mtodos para determinacin de humedad.
Realizar los clculos para determinar el contenido de humedad de muestras de
alimentos.

Desarrollo

Mtodo A: Horno de aire forzado.

V. Humedad en albahaca fresca

1. Etiquetar las charolas secas (desechables de aluminio, charolas sin tapa) y
pesar con exactitud.
2. Colocar 3 g de la muestra molida, en la cpsula y pesar exactamente.
3. Colocarla en el horno de aire forzado a 98-100 oC durante 24 h.
4. Colocar las muestras en el desecador hasta enfriar y pesar.
5. Calcular el porcentaje de humedad (P/P) como se describe abajo.

Mtodo C: Termobalanza

Seguir las instrucciones del fabricante para el uso de la termobalanza.

 Datos y Clculos

Calcular el porcentaje de humedad (peso/peso):

( Peso del agua en la muestra ) (100 )

Humedad=
Peso de muestra h meda

( ( peso de muestra hmeda+lacpsula ) ( peso de lamuestra seca+ lacpsula ) ) ( 100 )

Humedad=
( peso de muestra hmeda+lacpsula ) ( peso de lacpsula)

( ( peso de la muestra seca +crisol ) ( peso de lamuestra calcinada+crisol ) ) ( 10 0 )

cenizas=
( peso de muestra h meda+crisol)( peso delcrisol )
Discusin
Conclusin
 Cuestionario.

1 Incluir la apariencia observada y otras caractersticas para cada muestra,

ventajas y desventajas relativas para cada mtodo.

2 Por qu la muestra de leche fue parcialmente evaporada en una placa de

calentamiento antes de ser secada en el horno de aire forzado?

3 Por qu es necesario tapar la muestra durante el secado en el horno?

4 Tu laboratorio de control de calidad ha estado usando el mtodo de horno de

aire forzado para hacer la determinacin de humedad en varios productos
producidos en tu planta. Tu haz pedido evaluar la factibilidad de cambiar a
mtodos nuevos (uno especfico dependera del producto) para medir el
contenido de humedad.
a Describe como evaluaras la exactitud y precisin de cualquier mtodo nuevo.
b Qu problemas comunes o desventajas con respecto al mtodo de aire
forzado reduciran o eliminaran el uso de cualquier mtodo nuevo?
Ests considerando el uso del procedimiento de destilacin de tolueno o el mtodo
de titulacin de Karl Fischer para algunos de tus productos que son muy bajos en
humedad. Cules son las ventajas de cada uno de estos mtodos sobre el
mtodo de aire forzado en el uso propuesto? qu desventajas o problemas
potenciales podras encontrar con los otros dos mtodos?
 Bibliografa

Bioqumica de los alimentos. Determinacin de humedad. Jorge L. Castillo

T.
Ranganna, S. 1977. Manual de anlisis de frutas y productos vegetales.
McGraw-Hill.
AOAC. 1980. Mtodos Oficiales de Anlisis. Asociacin oficial de Qumica
Analtica. Washington, D.C
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y
SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES,
SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE
SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS
MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES