Martial Lecoutre

Entremets

Tarte pomme-menthe
Pour 1 tarte de 6 personnes 200mm de diamtre
Prparation : 2 h
Cuisson : 45 minutes
Rfrigration : 3 h

Pour la pte sable noisette

200 g de farine
90 g de sucre glace
20 g de poudre de noisette
2 g de sel
120 g de beurre
40 g dufs

Pour la crme de noisette

50 g de beurre
75 de sucre
75 de poudre noisette
1 uf
gousse de vanille
Une demi- pomme Fuji
50 g de noisette concasser/torrfier

Pour la gele de pomme verte-menthe

200 g deau
85 g de miel
90 g de sucre inverti
80 g + 25 g de menthe frache
70 g de jus de citron
8 g de pectine NH
40 g de sucre
130 g de pure de pomme verte
4 g de glatine OR
24 g deau
2 pommes Granny Smith

Pour la chantilly Manzana

120 g de crme
60 g de mascarpone
30 g de sucre
12 g de Manzana

La pte sable noisette

Mlangez la farine, le sucre glace, la poudre de noisette, le sel et le beurre
ensemble dans le mlangeur. Ajoutez ensuite les ufs et mlangez jusqu
lobtention dune pte homogne. Rservez au frais.

La crme de noisette
Mlangez le beurre et le sucre jusqu obtenir une consistance pommade. Ajoutez
ensuite la poudre de noisette, la gousse de vanille et les ufs. Mlangez bien.

La gele de pomme verte/menthe

Hydrater la glatine avec les 24 g deau. Portez bullition les 200 g deau, le
miel et le sucre inverti et ajoutez les 80 g de menthe frache. Laissez infuser
couvert pendant 2 3 minutes. Ajoutez ensuite dans le mlange encore chaud le
jus de citron, la pectine et sucre pralablement mlanger, la pure de pommes
vertes et portez le tout bullition pendant 2 minutes. Ajouter la glatine
hydrat et rservez hors du feu. Ciselez trs finement les 25 g de menthe frache
et taillez les pommes Granny Smith en brunoise, puis ajout le tout au mlange
prcdent une fois tide. Coulez enfin le tout dans un cercle tarte film de 180
cm de diamtre.

La chantilly Manzana
Montez dlicatement la crme, le mascarpone et le sucre jusqu lobtention
dune chantilly lisse et onctueuse. Ensuite, ajoutez dlicatement la Manzana la
maryse.

Le montage
Coupez la pomme Fuji en ds. Foncez vos fonds de tartes avec la pte sable
noisette et garnissez-les de crme noisette et de ds de pommes Fuji. Parsem le
tout de noisette concasser/torrfier.

La cuisson
Prchauffez le four 170C.
Enfournez pendant 35 40 minutes.

La finition
Une fois vos tartes refroidies, dposez au centre linsert de gele de pomme
verte-menthe par-dessus. Pochez ensuite tout autour, des petites sphres de
chantilly Manzana. Finissez votre dco avec une dcoupe original dune pomme
verte (voir vido du 29/05/2017 sur le site de France Bleu Isre, dans lmission
anim par Erika VACHON On cuisine ensemble )