INTRODUO

A demanda mundial por pescado tem sofrido um significativo

incremento nas ltimas dcadas, principalmente em funo do crescimento
populacional e da busca dos consumidores por alimentos mais saudveis.
Neste contexto, a aquicultura desponta como a alternativa mais vivel para
continuar aumentando a oferta nos prximos anos, visto que a pesca
encontra-se com a produo estabilizada desde a dcada de 1990 (FAO,
2014).
A aquicultura brasileira encontra-se em um momento de expanso
atribudo, principalmente, ao surgimento de polticas pblicas de incentivo
produo e ao consumo de organismos aquticos. Segundo os dados do
Boletim Estatstico do Ministrio da Pesca e Aquicultura (MPA), houve um
acrscimo de 31,2% na produo total aqucola brasileira no trinio 2008 -
2010, partindo de 365.367 t para 479.399 t, respectivamente (BRASIL, 2012).
No mundo moderno, grande parte da segurana alimentar repousa no
controle de remanescentes residuais nos alimentos, em decorrncia do uso
de pesticidas e drogas veterinrias, ou por acidentes envolvendo
contaminantes ambientais. O Brasil, detentor de uma pecuria exuberante, e
um dos mais importantes parceiros comerciais, necessita desse controle,
particularmente nos dias de hoje, onde essa prtica quase uma imposio
no contexto do comrcio internacional de produtos "in natura " e
processados. O bem-estar e a sade dos seres humanos so direitos
universalizados, sendo, portanto, dever de todos os Governos preservar e
manter a sade das pessoas, dos rebanhos, das culturas e dos
ecossistemas. (Instruo Normativa SDA/MAA 42/1999)
Atualmente, a poltica alimentar baseia-se nas diretrizes internacionais
do Codex Alimentarius relativamente ao princpio de anlise de riscos e aos
trs componentes que esta engloba: avaliao (cientfica), gesto (legislao,
controle e gesto) e comunicao. Tal poltica implica a avaliao e o controle
dos riscos que apresentem as matrias-primas, as prticas agrcolas e as
atividades de processamento dos alimentos, para a sade do consumidor;
exige medidas regulamentares eficazes para gerir esses riscos e impem a
criao e funcionamento de sistemas de controle destinados a supervisionar
e assegurar o cumprimento dessa regulamentao (ANVISA, 2002)
A garantia da inocuidade de grande parcela dos alimentos ofertada ao
consumo, quanto presena de resduos decorrentes do emprego de drogas
veterinrias, agroqumicos e contaminantes ambientais possibilitada pelo
controle de resduos (Instruo Normativa SDA/MAA 42/1999)

Resduo de uma droga veterinria frao da droga, seus

metablitos, produtos de converso ou reao e impurezas que
permanecem no alimento originrio de animais tratados. (Codex
Alimentarius FAO/WHO).

PLANO NACIONAL DE CONTROLE DE RESDUOS EM PRODUTOS DE

ORIGEM ANIMAL

O Plano Nacional de Controle de Resduos e Contaminantes

PNCRC/Animal ferramenta de gerenciamento de risco adotada pelo MAPA
que tem o objetivo de promover segurana qumica dos alimentos de origem
animal produzidos no Brasil. A principal base legal do programa a Instruo
Normativa SDA N. 42, de 20 de dezembro de 1999.(MAPA)
No mbito do programa so elaborados planos anuais de amostragem
e teste de ovos, leite e mel encaminhados para processamento e animais
encaminhados para abate em estabelecimentos sob Inspeo Federal. Os
testes incluem ampla gama de drogas veterinrias autorizadas (para as quais
testado o atendimento dos limites aplicveis) e proibidas (incluindo
hormnios), agrotxicos, contaminantes inorgnicos, micotoxinas e dioxinas
(MAPA).
As anlises so realizadas em laboratrios da Rede Nacional de
Laboratrios Agropecurios, composta pelos Laboratrios Nacionais
Agropecurios LANAGROs (laboratrios oficiais do MAPA) e outras
laboratrios pblicos/privados credenciados pelo MAPA. Exige-se acreditao
dos laboratrios na Norma ABNT NBR ISO/IEC 17025:2005 (MAPA).
Um dos objetivos do PNCR tornar-se parte integrante do esforo
destinado melhoria da produtividade e da qualidade dos alimentos de
origem animal colocados disposio da populao brasileira, e
secundariamente, proporcionar nao, condies de se adequar do ponto
de vista sanitrio, s regras do comrcio internacional de alimentos,
preconizadas pela Organizao Mundial do Comrcio (OMC) e rgos
auxiliares (FAO, OIE e WHO) (Instruo Normativa SDA/MAA 42/1999).
De acordo com a Instruo Normativa SDA/MAA 42/1999, para melhor
execuo, o Plano foi dividido em Programas Setoriais:

1 Subprograma de Monitoramento: Programa de controle de resduos em

pescados.
O PNCR tem como funo regulamentar bsica, o controle e a
vigilncia. Suas aes esto direcionadas para se conhecer e evitar a
violao dos nveis de segurana ou dos LMRs de substncias autorizadas,
bem como a ocorrncia de quaisquer nveis de resduos de compostos
qumicos de uso proibido no pas. Para isto, so colhidas amostras de
animais abatidos e vivos, de derivados, industrializados e/ou beneficiados,
destinados alimentao humana, provenientes dos estabelecimentos sob
Inspeo Federal (SIF) (Instruo Normativa SDA/MAA 42/1999).
A absoluta necessidade de atendimento das exigncias sanitrias de
importantes mercados internacionais (Estados Unidos da Amrica, Unio
Europeia e Japo), bem como, a preocupao a nvel nacional, determinaram
o estabelecimento de uma poltica de proteo sade do consumidor, no
que diz respeito, a presena de resduos nos produtos da pesca, tornando-se
imperativo o controle efetivo, atravs de um Programa como instrumento
normativo e, consequentemente, disciplinar. (Instruo Normativa SDA/MAA
42/1999).

Anlises no conformes ou violadas:

Ano Substancia Matriz No de

amostras
2005 metablitos nitrofuranos crustceos 1/52
metais pesados peixes 2/158
predatrios
2006 metais pesados peixe de cultivo 3/58
metais pesados peixe de 8/230
 captura
2007 metais pesados peixe de 2/203
captura
2008 contaminantes inorgnicos peixe de 1/209
captura
2011 antibiticos(afenicis - peixe cultivo 1/77
cloranfenicol,florfenicol,tianfenicol)
2012 antibiticos (nitrofurantana, camaro cultivo 4/54
furaltadona, furazilidona e
nitrofurazona)
contaminantes inorgnicos pescado de 44/215
(mercrio, chumbo, arsnio e captura
cdmio)
2013 antibiticos (nitrofurantana, camaro cultivo 6/44
furaltadona, furazilidona e
nitrofurazona)
contaminantes inorgnicos peixe captura 34/131
(mercrio, chumbo, arsnio e
cdmio)
2014 contaminantes inorgnicos peixe de 16/116
(mercrio, chumbo, arsnio e captura
cdmio)
2015 contaminantes inorgnicos peixe de 26/131
(mercrio, chumbo, arsnio e captura
cdmio)

CONTAMINAO DO PESCADO

O pescado tem uma variedade de fonte de contaminaes como por

resduos de produtos qumicos, atravs de guas contaminadas ou poludas
dos esturios e das bacias pesqueiras, alm de um amplo grupo
microrganismos.
 A manipulao indevida e a falta de higiene durante a manuseio,
transporte e conservao facilitam o desenvolvimento de patgenos
presentes no prprio pescado, principalmente na pele, brnquias e escamas,
Os quais so passados aos demais aps a morte do animal. (FAO, 2010,
apud Santiago et al, 2013).
A contaminao ps-captura ocorre nos pores dos barcos pesqueiros
sem condies de higiene, a partir do contato com gelo produzido a partir de
gua contaminada, no cais do entreposto quando lavado com gua dos
canais contaminados com matria orgnica, durante o transporte em
caminhes mal refrigerados em toda amalha de distribuio at alcanar o
comrcio varejista ou o domiclio do consumidor. A refrigerao , higiene das
instales e no manejo e a qualidade da gua de grande importncia para a
conservao do pescado. (Germano et al., 1993, apud Santiago et al, 2013)
A manuteno de qualidade est relacionada ao: tempo, higiene e
temperatura. Devido rapidez com que se desencadeiam reaes autolticas
e/ou microbianas, relacionadas com a higiene do barco e temperaturas
baixas, quando devidamente aplicadas evitam ou retardam reaes que
levam a degradao. (Vieira & Sampaio, 2004, apud Santiago et al, 2013)
Durante o processamento de frutos do mar importante controlar os
seguintes aspectos: durao do cozimento, temperatura da gua, forma do
cozimento, espessura do corte e preciso do termmetro (Novotny et al.,
2004, apud Santiago et al, 2013).

DOENAS TRANSMITIDAS POR PESCADO

Dentre os agentes biolgicos que contaminam o alimento e podem

causar desde distrbios de gastrenterite at casos mais srios, com possvel
risco de morte, incluem: bactrias, vrus e parasitas (Amagliani et al., 2012,
apud Santiago et al, 2013).
Normalmente nas Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) e
infeces consta a presena de bactrias patognicas clssicas, como
Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e
Clostridium botulinum (Costa, 2006, apud Santiago et al, 2013).
 No entanto bactrias do gnero Vibrio foram indentificadas como
agentes causadores de surtos de infeces alimentares (Vieira, 2004, apud
Santiago et al, 2013).
Peixes e frutos do mar analisados do ponto de vista microbiolgico
devem estar includos no grupo de alimentos de alto risco, principalmente
quando esto relacionadas a bactrias como Clostridium botulinum tipo E, e
Vibrio parahaemolyticus. (Novotny et al. 2004, apud Santiago et al, 2013)
De acordo com Huss et al. (2000), a classificao dos pescados na
qual esto includos no mais alto grau de riscos, os moluscos (mexilho
fresco e congelado, ostras e sururu) e peixes, todos servidos crus. Na
categoria de mdio risco inclui crustceos e peixes, frescos ou congelados,
servidos logo aps o cozimento. Os pescados preservados levemente
(salgado, marinado, fermentado ou defumado), semipreservados (caviar), e
processados sob calor se encaixam na categoria de baixo grau de risco.
(Santiago et al, 2013)
A maioria dos surtos diarreicos tem sido relacionado ingesto de
alimentos com boa aparncia, sabor e odor normais, sem qualquer alterao
sensorial visvel, que ocorre devido a dose infectante de patgenos
alimentares ser menor que a quantidade de microrganismos necessria para
degradar os alimentos. Esse fator tem dificultado o rastreio dos alimentos
causadores dos surtos, uma vez que os consumidores afetados dificilmente
conseguem identificar sensorialmente os alimentos fonte da DTA. (Oliveira et
al. 2010, apud Santiago et al, 2013)
Apenas uma pequena parcela dos casos de DTAs est registrada nos
bancos oficiais da Vigilncia Sanitria, que evidencia um problema de
subnotificao, e que esses surtos, geralmente, so aqueles que envolvem
um maior nmero de pessoas ou os que apresentam sintomas mais
prolongados ou severos. Ainda assim, dados mundiais verificaram um
aumento significativo desses casos, nos ltimos anos (Oliveira et al. 2010,
apud Santiago et al, 2013)

Vibrio spp Morfologicamente so classificados como bacilos no

esporognicos, finos ou com uma nica curvatura rgida, so mveis e
 muitos tm um nico agelo polar quando se desenvolvem em meio
lquido, em torno de 11 espcies de Vibrio so reconhecidamente
patognicas para humanos. Invertebrados como os camares
cultivados no Brasil e no mundo, podem ocasionar infeces entrica,
sistmicas ou externas relacionadas as seguintes bactrias: Vibrio
anguillarium, V. alginolyticus, V. parahaemolyticus, V. splendidus, V.
cholerae, V. damsela, V. harveyi, V. vulnicus, Vibrio spp. (Shinozaki-
Mendes et al., 2005; Rebouas, 2008, apud Santiago et al, 2013)
Vibrio parahaemolyticus Morfologia: so bacilos Gram negativos,
haloflicos, anaerbico facultativo, pertencente famlia das
Vibrionaceae, que podem causar gastrenterite, infeces com
erupes cutneas e septicemia. Em casos de gastrenterites
relacionadas ao consumo de pescado esse o patgeno mais
prevalente, em vrios pases do mundo. (Nair et al., 1985; Wong et al.,
1992, Yu et al. (2013) V. parahaemolyticus foi descrito como habitante
natural de regies estuarinas, costeiras e do ambiente marinho, e que
sua presena ou densidade no esto relacionadas com a ocorrncia
de contaminao fecal. (Yu et al., 2013, apud Santiago et al, 2013)

Frequentemente isolado de uma grande variedade de pescados,

incluindo bacalhau, sardinha, cavala, linguado, mexilhes, polvo, camaro,
caranguejo, lagosta, lagostim, vieiras, ostras e algas marinhas, um
patgeno humano que ocorre naturalmente no ambiente marinho
(Liston,1990; Mahmud et al., 2007, apud Santiago et al, 2013).
Com poder invasor considervel, V. parahaemolitycus pode se
espalhar pelo organismo atravs do sistema circulatrio ou linftico,
causando septicemia (Boutin et al., 1979, apud Santiago et al, 2013).
V. parahaemolyticus produz uma certa enterotoxina, sendo capaz de
inflamar a mucosa do intestino delgado. Causador de 1/3 dos casos de
dirreia sanguinolenta alm de diarreia aquosa, dores abdominais, clica leve
a moderada, nusea e vmito, dor de cabea em 40% dos casos e febre em
25%, possui um perodo mdio de incubao de 17 horas. (GrciaLzaro et
al., 2010, apud Santiago et al, 2013).
 Grcia Lzaro et al. (2010) ainda relataram que V. parahaemolyticu
est relacionado at 20% dos casos de disenteria aguda em pases
subdesenvolvidos, e a 24% das intoxicaes alimentares no Japo, alm de
surtos diarricos causados devido a manipulao inadequada de produtos
marinhos aps o processamento. O consumo de ostras cruas foi relatado
como principal veculo de transmisso nos Estados Unidos (Santiago et al,
2013).
Dentre os sintomas mais frequentes observados nos surto de gastrenterite
relacionados a V. parahaemolyticus, em Recife/ PE esto: clica abdominal
(78,6%); nusea (64,2%) vmito (42,8%); febre (35,7%); calafrio (28,6%) e
cefaleia (42,8%). Foi observado tambm o consumo de mariscos ou peixes
entre 6 e 36 h antes do incio da sintomatologia. Ostras (5 casos), camaro
(4), peixe (3) e polvo (2), respectivamente, foram os alimentos responsveis
pelos surtos de gastrenterite.
Todos os pacientes indagados a respeito da fonte de infeco
informaram o consumo de mariscos ou peixes entre 6 e 36 h antes do incio
da sintomatologia. Os alimentos marinhos mais frequentemente
responsabilizados so ostras (5 casos), camaro (4), peixe (3) e polvo (2).
(Magalhes et al.,1991, apud Santiago et al, 2013)

Salmonella

Pertencentes famlia Enterobacteriaceae, so caracterizados

morfologicamente como bastonetes, Gramnegativos, mveis, anaerbios
facultativos, no formadores de esporos. (Norhana et al., 2010, apud
Santiago et al, 2013).
Greig & Ravel (2009) relataram que os sorovares S. Typhimurium e S.
Enteritidis so resposveis pela maioria dos casos de infeco por
Salmonella em humanos. (Santiago et al, 2013).
A contaminao de pescados por bactrias do gnero Salmonella
podem ocorrer durante o processamento. (Amagliani et al., 2012, apud
Santiago et al, 2013)
Basti et al. (2006) devido ao aumento no consumo de pescados no
mundo e especificamente no territrio iraniano, verificaram a frequncia da
contaminao por Salmonella, em carpas (Hypophthalmichthys molitrix)
originrias do Mar Cspio, perto da costa iraniana, aps serem submetidas a
um processo de salga. Por conta da concentrao de NaCl superior a 7% foi
detectado um baixo nvel de contaminao (2,7%). Em peixes recm-
capturados no foi observada tal contaminao, concluindo ento que este
microorganismo no faz parte da microbiota natural do peixe. Ainda sobre a
mesma pesquisa justificaram tal contaminao por uma falha no
processamento durante e aps a captura do pescado. (Santiago et al, 2013).
Visto que uma grande variedade de alimentos so veiculadores da
Salmonella spp, uma frequncia maior de surtos de toxinfeco alimentar
devem ocorrer do que so diagnosticados ou notificados. (Cardoso &
Carvalho, 2006, apud Santiago et al, 2013)
Desde de aes de educao em sade cuidados na preparao,
manipulao, armazenamento e distribuio de alimentos devem ser
observados e empregados. Os mesmos devem ser observados desde a
matriaprima, utenslios e uso de equipamentos cuidadosamente
higienizados e gua po tvel, adequado tratamento de lixo e esgoto, adoo
de boas prticas de fabricao e implantao do sistema APPCC (Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle), identficao e afastamento de
portadores assintomticos da rea de produo, e adoo de tcnicas de
armazenamento e transporte ade quados, diminuindo os casos de
contaminao dos alimentos por Salmonella (Tessari et al., 2003, apud
Santiago et al, 2013)

Escherichia coli

Para Edwards & Ewing (1972) Escherichia coli so bacilos Gram

negativos pertencentes famlia Enterobacteriaceae, (BETTELHEIM, 1994),
anaerbia facultativa que colonizam o trato gastrintestinal infantil dentro de
poucas horas de vida, tornandose um hospedeiro mutualista, embora em
pacientes debilitados ou imunossuprimidos, possam causar infeco
(DRASAR & HILL, 1974).
 Principal responsvel por doenas diarricas devido ingesto de gua
e alimentos contaminados, E. coli uma bactria do grupo dos coliformes
termo tolerantes. Sua presena no meio resultante da contaminao fecal,
visto que essa bactria se desenvolve no trato intestinal do homem e animais
de sangue quente (Trres, 2004, apud Santiago et al, 2013).
Em trs pontos ao longo do Rio das Pedras (Cross River), Nigria, foi
encontrado E. coli na espcie de peixe Clarias gariepinus, cultivadas nessas
regies. Os peixes ali cultivados foram classificados como alimento de risco
para consumo humano. (Ikpi & Offem, 2011, apud Santiago et al, 2013).
Campos e Trabulsi (1999) classificaram em seis categorias as cepas
de E. coli causadoras de sndromes gstrica e diarreicas: E. coli
enteropatognica (EPEC), E. coli enterotoxignica (ETEC), E. coli
enteroinvasora (EIEC), E. coli enterohemorrgica (EHEC),; E. coli
enteroagregativa (EAEC) e E. coli aderente (DAEC). As mais estudadas e
com mais informaes so: EPEC, EHEC e EAEC. (Nataro & Kaper,1998,
apud Santiago et al, 2013)
Aps um estudo sobre a qualidade de peixes em mercados Brasileiros,
das 24 amostras de peixes analisadas, isolaram 18 cepas enterotoxignicas
(ETEC). (Vieira et al., 2001, apud Santiago et al, 2013)

Staphylococcus aureus

A contaminao de alimentos causada pelo gnero Staphylococcus,

responsvel por aproximadamente 45% das toxinfeces no mundo, sejam
elas por cepas de origem ambiental ou humana. A contaminao pode
ocorrer durante os estgios de produo ou estocagem do alimento. (Cunha
Neto et al., 2002, apud Santiago et al, 2013)
A temperatura tima de multiplicao do Staphylococcus de 30
37C. So bactrias Pertencentes famlia Micrococcaceae, Gram-positivas,
podendo ser encontradas isoladas, aos pares e em grupamentos irregulares.
So imveis, no esporulados, anaerbios facultativos com metabolismo
fermentativo e respiratrio. (GattiJnior, 2011 apud Santiago et al, 2013).
 Castro & Iaria (1984), verificaram que a bactria S. aureus era
frequentemente encontrada no ar, fezes, esgotos, alimentos e principalmente,
na mucosa nasal do homem e de animais. (Santiago et al, 2013).
Os sintomas relacionados a essa bactria so vmito, dor abdominal,
e diarreia, que podendo ocorrer de 26 h aps a ingesto. A condio
fisiolgica individual e contrao de toxina ingerida esto relacionadas ao
tempo para desaparecimentos de sintomas. (Tranter, 1990; Ballaban &
Rasooly, 2000, apud Santiago et al, 2013).
Em estudo realizados por Simon & Sanjeev (2007) em unidades de
processamento de peixes, na ndia, verificaram a contaminao pode ser
resultante das condies no-higinicas durante o processamento,
estocagem, manuseio e contaminao cruzada. (Santiago et al, 2013).
Em indstrias de pesca, no Estado do Cear, 60% dos funcionrios eram
portadores de S. aureus, foi observado assim a necessidade de se implantar
programas de controle das condies sanitrias. (Barreto & Vieira, 2003,
apud Santiago et al, 2013)
O consumo de peixes em feiras livres na cidade de So Paulo, pode
representar um risco sade da populao, devidos a condio sanitria, em
especial, queles mais suscetveis como crianas, idosos e adultos com
doena de base. (Silva, 2007, apud Santiago et al, 2013)

PREVENO

Para prevenir a intoxicao por bactrias existentes na microbiota do

pescado, Mancilla (2005) sugere a adoo das seguintes medidas:

No comer nenhum tipo de marisco cru ou mal cozido, especialmente

nos meses mais quentes;
Ferver os mariscos durante 5 a 15 minutos antes do consumo;
Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos, para reduzir as
chances de contaminao cruzada;
Manter a cadeia de frio dos alimentos;
Manter os alimentos refrigerados;
Evitar o contato de feridas abertas com guas ou produtos
possivelmente contaminados;
 No consumir mariscos cuja origem seja desconhecida.

REFERNCIAS

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SANTIAGO, Andr Prata; SANTIAGO, Janana de Arajo Sousa, VIEIRA,
Regine Helena Silva dos Fernandes BACTRIAS PATOGNICAS
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Segurana Alimentar na Cadeia do Leite

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/plano-de-
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2017.