Gastronoma

como producto turstico

y su papel en el desarrollo local

La Palma. Canarias.
Espaa.
Octubre 2008

Estudia la licenciatura de Gestin Comercial y Marketing en
ESIC. Desde 1989 trabaja en la administracin turstica
valenciana habiendo desempeado tareas de desarrollo y
gestin en la red de Oficinas de Turismo de la Generalitat
Tourist Info, y en el departamento de marketing y promocin y
especialmente en la promocin del producto rural, turismo de
golf, turismo gastronmico y el e-turismo.

 Tiene, entre otros, diferentes cursos en Investigacin

Operativa y Sistemas, Gestin de Proyectos, Gestor de
Turismo Cultural, Turismo Rural, Poltica Turstica,
Participa con frecuencia en seminarios y cursos de
formacin especializados en sociedad 2.0, marketing
turstico en medios sociales, desarrollo sostenible, turismo
rural, turismo gastronmico y turismo deportivo.
 Entre sus hobies se encuentran el senderismo, el humano y
la cultura y deportes como la escalada libre, el snowboard,
la apnea, la pesca submarina y el submarinismo.
 Lo nico real, es lo que
percibimos a travs de los
sentidos
Heraclito. Siglo VI a. C.
Comamos y bebamos que
maana moriremos
Epicuro. 341 a.C.
El 58 % de visitantes de otros pases
relacionan la paella con Espaa

El 64% la sangra
Turespaa.
Impacto econmico del
turismo. Impactur.
Exceltur 2003
 Estructura del gasto

gasto medio diario de los turistas que viajan a Canarias se sita
en 103,35
 65,52 se pagan en el pas de origen de estos el 48% revierte
finalmente a su vez en el pago de los servicios de alojamiento,
restauracin, transfer y posibles excursiones que prestan
empresas localizadas en Canarias, por lo que finalmente sus
efectos acaban trasladndose sobre la economa de las Islas.

 37,83 se gastan directamente en Canarias

ISTAC
Una nueva sociedad
Nuevos motivadores
Estrategia en la comunicacin
La proposicin de marca en el contexto del
siglo XXI
 Inteligencia turstica
Turismo 2020

Grosso modo, los rasgos ms caractersticos positivos que se
identifican con Espaa a parte de su producto tpico Sol y Playa
es el clima, una excelente gastronoma, la variedad de oferta
y actividades disponibles, la historia, tradicin y cultura
existente en nuestro pas, la importancia del espaol y el
agradable y hospitalario carcter de los espaoles.

Gastronoma como producto, gastronoma como complemento.

Rasgos positivos detectados en Turismo 2020:
 Experiencia en sol y playa
 Clima
 Gastronoma y cultura
 Variedad
 Carcter de los espaoles
 Idioma
Rasgos negativos detectados en Turismo 2020:

 Saturacin turstica

 Saturacin urbanstica

 Prdida de la identidad

 Imagen estereotipada

 Falta de respeto al medio ambiente

 La gastronoma en la historia

Investigadores israeles han descubierto evidencias en el
Valle del Jordn que demuestran que el ser humano
comenz a cultivar rboles y plantas hace 11.400 aos.

El cultivo del higo parece haber formado parte de una fase

separada de los comienzos de la agricultura, entre el segundo
perodo (siembra de cereales salvajes), y la tercera fase
(siembra de cereales domesticados).

Hasta ahora, los expertos pensaban que la revolucin agrcola
-la transicin del perodo de caza y nomadismo hacia la
agricultura- ocurri hace 11.500 en el Creciente Frtil. Sin
embargo, los cientficos no se ponan de acuerdo sobre si
fueron las lentejas y garbanzos los primeros cultivos,
conforme mostraron fsiles encontrados en el sur de Turqua,
o si la primera cosecha humana fue de cebada, en el actual
Israel.
 La Cultura Gastronmica: historia de
nuestra gastronoma

La Comunitat Valenciana posee un rico y variado

patrimonio mueble e inmueble de carcter gastronmico

 Primeros vestigios de cultura gastronoma alrededor de

120.000 aos de antigedad: gravados, restos lticos,
huesos y otros tiles de la poca (Cueva Parpallo. Ganda y
Cueva Negra en Xtiva). El primer hogar/fuego humano.

 Pinturas rupestres de la cueva de la Sarga de Alcoi y en la

Cueva de la Araa de Bicorp, o en las de la Masa
Montalvana de Ares del Maestre aparecen representadas ya
hace ms de 8.000 aos las primeras manifestaciones
artsticas sobre las tareas agrcolas y ms concretamente,
la recogida de la miel y el vareo de olivos/almendros, as
como el pastoreo de animales.

 Entorno al 8.000 antes de Cristo muestras tangibles de

alimentos, escenas de caza, recoleccin de frutos,
 Los Fenicios

Incansables navegantes y comerciantes semitas que hicieron del

comercio y el mediterrneo su mundo. En sus procesos comerciales se
acercan a nuestras costas y descubren los pueblos iberos con los que
comercian. A los nativos iberos les compran el oro, la plata, el famoso
esparto ibero que permita reparar velmenes y utilizarlos como base
para las redes de pesca, las telas de vivos colores,. Tambin
negociaban con los productos del mar, el vino y el utillaje (esparto,
anzuelos de hierro,) tal y como atestiguan los vestigios encontrados
en nuestras tierras. Desde Pilar de la Horadada hasta Denia. En lo que
se refiere a nuestra cultura gastronmica la fruta de la granada y
ampliamente degustada y utilizada por la cultura ibera, as como
la cultura del salazn y las almadrabas (ampliamente difundida por
los rabes mas tarde). El pulpo seco que an pervive en nuestra
gastronoma, sigue llamndose "el chicle de los fenicios" entre los
gourmets. Es un hecho curioso comprobar como hoy en da, y en el
resto de comunidades autnomas se identifica la Comunitat Valenciana
y a sus habitantes como "fenicios" refirindose a la acepcin
"comerciantes".
 Los Griegos

Este pueblo del mediterrneo oriental aport a travs del

comercio con los pueblos iberos del mediterrneo espaol, el
vino como ritual y el olivo como productor del aceite, pues
en Iberia ya se obtena aceite procedente del acebuche y de
los olivos introducidos anteriormente. Las relaciones con estos
pueblos aportaron a Iberia nuevas formas de cermica,
rituales y banquetes, as como productos del mediterrneo
oriental mientras que los iberos aportaron metales, la
falcata ibera, el culto al toro, las tnicas iberas,
prohombres y hroes como Viriato que fueron referente para
la cultura helenstica y romana al mismo tiempo. Como
ancdota la fundacin de la ciudad de Denia conocida por los
griegos como Hemeroskopeion.
 Los Pnicos

Provienen de los fenicios. Adoraban la palmera como smbolo

de sus dioses y favorecen, junto con el aceite y el vino su
expansin por el Mediterrneo. El padre de Anbal Amilcar,
haba obligado a su hijo a realizar el juramento de "odio eterno
contra los romanos". Los iberos de la Contestania (Alcoi)
batallaron y mataron al padre de Anbal Barca en los valles del
ro Vinalop. Los pnicos o Cartagineses fundaron Alicante
ciudad de la que parte para conquistar la Arse ibrica, la futura
Saguntum romana, provocando de esta forma la segunda
guerra pnica contra Roma. La fundacin de la ciudad de
Alicante fue cartaginesa, quienes denominaron a este centro
comercial como la ciudad de Akra Leuke. No es balad que en
esa zona se concentre una gran produccin de granada y
especialmente la produccin de uva monastrell (Alicante,
Murcia, Yecla y Jumilla).
 La Cultura Ibera

Vino, aceite, cereales, el cerdo negro ibrico, la gallina negra valenciana

y la oveja autctona valenciana "guirra" (existe un programa de recuperacin
de esta especie por parte de la Consellera de Agricultura) entre otros
productos.

Como adelantbamos al comienzo, los lagares de vino mas antiguos de
Europa se han hallado en la Comunitat Valenciana concretamente en los
poblados iberos del Alto de Benimaquia s VI-III a.C. (Montg. Denia) y el
yacimiento ibero de Kelin en Caudete de las Fuentes que data del siglo VI a.C.
 Dichos vinos eran de reconocido prestigio en el mediterrneo y griegos, fenicios
y romanos mas tarde, comerciaran con dichos caldos. Platn recuerda
probablemente en una sola ocasin, para referirse a su costumbre, compartida
con otros pueblos denominados por los romanos como brbaros, de beber el
vino puro y de embriagarse: "No hablo ahora de un uso cualquiera del vino o de la
abstinencia total del mismo, sino de la embriaguez, de si hay que seguir la
costumbre de los escitas y los persas, o incluso la de los cartagineses, los
celtas, los iberos y los tracios, pueblos todos ellos guerreros, o bien hay que
seguir la vuestra. Vosotros, en efecto, rechazis enteramente esta prctica,
mientras que los escitas y los tracios, que beben el vino puro, tanto las mujeres
como los hombres, y lo vierten sobre sus vestidos, tienen la idea de que
observan una costumbre bella y feliz".

Es importante resaltar los hallazgos de objetos especializados en
poblados como La Bastida de Moixent (Valencia) en el trabajo del
cereal, la vid y el olivar y su morfologa es similar en muchos casos
al instrumental que ha seguido en uso en el entorno rural hasta
hace apenas 50 aos.

Una de las curiosidades que han llegado a nosotros es la descripcin
del banquete funerario celebrado en honor del heroico caudillo
lusitano Virirato que dur tres das y tres noches. Los iberos
adoraban a Solambove, el dios bueno de la sal. Entre los
gegrafos ms importantes de la poca romana encontramos al griego
Estrabn quien escriba ya hacia el siglo I a. C en su libro tercero de la
Geographika dedicado a Iberia la mayora de ellos estn ocupados
por los kerretano, pueblo de estirpe ibrica, entre los que se
hacen excelentes jamones, comparables a los cantbricos, lo que
proporciona ingresos no pequeos a sus habitantes.

No slo comerciaba con el aceite y el vino, sino tambin con
jamones y embutidos, como los botelus que darn origen al botillo
leons.

No podemos dejar pasar por alto, que la principal bebida de este
pueblo era la cerveza que preparaban a travs de la fermentacin de
cereales, denominada "zytuos". El historiador romano Plinio
refirindose a ella la denomin "celia" a la obtenida del grano de
cebada o "cerea" aquella obtenida de grano de trigo, los romanos mas
tarde nombraran a esa bebida de "cerevisia". Como curiosidad
exponer que los posos de cerveza ms antiguos jams encontrados en
Europa corresponden a un poblado de ms de 6.000 aos de
antigedad localizado en la provincia de Soria. Mencin especial debe
tener el pan de bellota, realizada con bellotas tiernas y la obtencin
de los aceites conocidos a travs de las almazaras encontradas.
 El vino, objeto de intercambio

La cultura del vino en el Mediterrneo es antigua, tanto como el
poblamiento del mismo. En nuestro pas se han encontrado los
vestigios ms antiguos de Europa.

Realicemos un rpido y trepidante viaje en el tiempo siglos antes de
que los griegos fundasen Hemeroskopeion, la actual Denia, all por el
siglo VI a.C. la cultura Ibera con claras influencias culturales
fenicias y griegas, produce excedentes de vino que permiten una
produccin extra fcil de comercializar a travs de las rutas del
comercio antiguo.

De esta poca son los dos yacimientos ms antiguos de Europa: El
Alto de Benimaquia (Montg. Denia) y el Yacimiento de Kelin
(Caudete de las Fuentes. Valencia). El vino se produce y se
almacena en nforas de produccin local al ser esta cultura
expertos ceramistas gracias en parte, a la introduccin del torno
alfarero por los fenicios.

Durante el siglo XV y hasta la crisis de la filoxera ya en el XIX, el 80
% de la produccin vitivincola de Espaa estaba concentrada en
el Levante Espaol (Catalua, Comunitat Valenciana, Murcia y
Andaluca).

Francisco Martnez Montio, cocinero mayor de Felipe II, cuenta que
los prncipes japoneses que visitaron al monarca, reconocieron en el
vino Fondilln que haban llevado los navegantes espaoles a
Oriente. Y al degustarlo exclamaron: Pero si es el famoso
fondilln de Alicante, que tanta fama tiene en el mundo!. El
viajero ingls Peter Towsend describi en el siglo XVIII la elaboracin
del Fondilln de la siguiente forma:
 vendimian la uva, sacan los granos del racimo y los ponen sobra
caizos de mimbre bastante elevados. Los dejan all durante quince
das, expuestos al sol y al viento para evaporar la humedad
superflua, despus de lo cual lo meten en la prensa. Una vez
prensado, cae con sus hollejos en la cuba donde sufre la
fermentacin. A continuacin lo descubren y lo guardan en toneles.
 La Cultura Romana

La civilizacin romana aport a nuestra cultura gastronmica entre otras
muchas cosas, la pasin por el pan; la vida social en tabernas, los hornos
comunales, la industrializacin, comenzada por los fenicios, de las actividades
gastronmicas que incluso marcaron fsicamente nuestro territorio y visitables
hoy en da (fbrica de salazones y viveros de los baos de la Reina en Calpe
o los de Xbia); el "Garum" que lleg a cotizar igual que el caviar hoy en da,
los higos de Sagunto o su afamado vino Murviedro que es mencionado en
documentos del siglo II a.C. y se obtena de una variedad local de uva), La
distribucin de la huerta valenciana tal y como las conocemos hoy en da, es
herencia romana pues partiendo de la calzada Va Augusta los soldados
romanos licenciados obtenan las parcelas sobre las que obtener alimento; los
romanos fueron tambin los precursores de los sistemas de canales y fuentes
de nuestra Comunidad, aunque luego fueron ampliamente desarrollados por los
rabes. La matanza del cerdo tal y como la conocemos actualmente se
institucionaliza en poca romana. Famosas eran en la poca, los cereales
de la btica, las ostras de Barcino (hoy Barcelona) y sobre todo, la trufa
negra (tuber melanosporum) de Cartagena. Los romanos cocan mas de 600
tipos diferentes de pan, muchos de ellos utilizados para los rituales y que
siguen vigentes hoy en da en nuestras panaderas. Una de las primeras obras
literarias que ensalza la gastronoma en aquella poca ilustrada a travs de
recetas originales se la debemos al romano Apicio. Como dato a tener en
cuenta, la propia ciudad de Valencia es fundada por roma en el ao 138 a.C.
con los soldados veteranos de Roma, as como con las tropas iberas tras la
innomia del asesinato a traicin del caudillo ibero Viriato.
 La Cultura rabe

Los rabes trajeron los sabores agridulces. Utilizaban la gallina, carne o
arroz con miel, adems de repostera de dulces basados en almendra y
miel. Tambin en uso hoy son los hornos comunales morunos en los que se
siguen horneando como en la poca de Sarq al-Alandalus (aldea de, legado de
la cultura rabe junto con los "minchos" de la montaa alicantina, les coques,
las bebidas espirituosas, la almoixabena, el arnad, Visitar los valles de la
Marina, Vall de Pop, el guiso de Bull de Els Poblets, Cortes de Pallas (huerta
rabe perfectamente conservada con canales, terrazas, sistemas de riego,...), la
Sierra de Espadn con sus poblados morscos, el membrillo, las hierbas, la
pasin por las fuentes y la inteligencia del paisaje con canales, norias y
molinos, El comercio de la nieve y su arquitectura, desde las cavas o
neveros, hasta la industria del helado y los sorbetes (del rabe sherbet). El
turrn y sus derivados. Y as un sin fin de platos asumidos como propios en la
actualidad. Se dice que la chufa fue introducida por los agricultores
egipcios que venan en las tropas rabes que invadieron la pennsula en el
siglo VI, de echo tan solo se cultivan en el norte de frica y en la huerta de
Valencia, habindose encontrado chufas fosilizadas en los sarcfagos de los
faraones egipcios.

La prohibicin cornica de beber alcohol no supuso ningn freno a la
produccin de vino ya que los rabes espaoles beban vino en abundancia,
sobre todo en los festejos y en privado. Serva como pretexto que gran parte de
la uva vendimiada se destinara para elaborar mosto cocido a la que se le
daba consistencia de jarabe y a la que se le denominaba "rubb", arrope en
castellano.
 La Cultura Juda

Los judos sefardes espaoles, as como los rabes que
convivieron con cristianos hasta la Bula de la Inquisicin de
1497, aportaron sus tradiciones culinarias a nuestra cultura
gastronmica actual. La coexistencia pacfica hasta el momento
entre las tres grandes religiones y los restos de las culturas
iberas, romanas y godas as lo atestiguan. Dicha aportacin se
materializa en aperitivos, sopas, ensaladas y legumbres,
huevos y tortillas, pescados, carnes, Entre las recetas
destacan el Pat de berenjenas israel, el Guiso de
berenjenas turco, la Ensalada sefard, el Almodrote, la
Tortada de sesos, el Molde de atn y caviar o los
Boquerones guisados al estilo sefard. La Adafina, el
Mazapn de Toledo, el Bizcochuelo - conocidos por
muchos como "Pan de Espaa"-, el Potaje de vigilia, o la
Mona de Pascua y pan quemados tan tpicos de nuestros
pueblos en la Semana Santa.
 La Cultura Cristiana

Como tal, aparece despus del reconocimiento del emperador
Constantino del cristianismo como religin oficial de Roma y por
extensin, llega a la Hispania romana. Aunque su expansin principal
aparece a partir del siglo octavo con la reconquista de los territorios a
los rabes de Alandalus y la aparicin del Apstol Santiago como
patrono de Espaa. Pero precisamente gracias a cmo se desarrollo la
reconquista y por otra parte, al propio devenir histrico de nuestro pas
desde antao, todo ello propicio la mezcla de culturas y con ellas, la
aparicin de una cultura gastronmica propia, no exenta de
influencias de la Provenza y los territorios de Oc, unida entonces a
la Corona de Aragn, como Navarra lo estaba a su vez de Francia. No
en vano, fue la implantacin de los monasterios a partir del siglo IX, en
especial, con la influencia de las ordenes de Cluni y el Cster en el
XI y XII, el nacimiento de la industria moderna del vino tal y como
la conocemos en la actualidad.
 La Gastronoma Valenciana Actual

A travs de la revisin de las diferentes culturas y sus aportaciones a
nuestra gastronoma tal y como la conocemos y disfrutamos en la
actualidad, podemos hacernos una idea de cmo se han sucedido los
procesos de asimilacin cultural tan propias de nuestra sociedad
valenciana. Socialmente siempre se ha dicho del espaol que es
indmito, que ama su libertad y la tierra que le vio nacer, as como
que all donde fue siempre le gust relacionarse y mezclarse.

Siempre ha sido as desde los iberos en el siglo VII a.C. con ejemplos
claros de Numancia o Arse/Saguntun, la muerte del padre a Anbal
Barca a manos de las tribus iberas de la Contestania, hasta nuestra
historia mas reciente. As, aun habiendo sufrido la invasin del
imperio ms belicoso de la historia del mediterrneo, el Imperio
Romano, o habiendo sufrido las persecuciones religiosas y muy
especialmente la de la Inquisicin a partir del siglo XV, hoy en da
en la sociedad del siglo XXI resulta fcil e incluso sorprendente
ver como manifestaciones agrcolas, fiestas y celebraciones,
tiles de labranza, productos gastronmicos "arqueolgicos" de
primer orden permanecen presentes, activos y vivos en nuestra
sociedad tanto como lo fueron 25 siglos atrs.

Este fenmeno y sus diferentes pocas e influencias de las
civilizaciones mediterrneas como lo fueron los pueblos
Pnicos, Fenicios, Griegos, Iberos, Cartagineses,
Romanos, Godos, rabes, Judos y Cristianos y las
sucesivas repoblaciones de francos, italianos, y otros
pueblos europeos tras la reconquista, aportaron todos ellos
productos, tcnicas, tradiciones, usos, costumbres y fiestas
fcilmente reconocibles en nuestros pueblos.

Como muestra, la aportacin de pobladores venidos desde
Mallorca en la repoblacin de Trbena uno de los lugares de
nuestra Comunitat donde se elabora la sobrasada o los
gazpachos castellanos de Biar o Navarrs, o la
gastronoma medieval que impregna las tierras del
Maestrazgo, o el consumo de vino por los rabes
espaoles, la destilacin de licores en el siglo XIII gracias
al mdico y alquimista valenciano Arnau de Vilanova, quien
introdujo en Montpellier la tcnica del destilado y del orujo, el
Au de Vi o agua de vida francs.

Las familias reales de los diferentes reinos que luego
configuraran Espaa y sus relaciones con las
familias reales Europeas, significaron un
enriquecimiento de productos, tcnicas y platos que
evolucionaron con nuestra sociedad hasta nuestros das.

La conquista de Amrica supuso un impulso a nuestra
gastronoma con la introduccin de productos como el
chocolate, el tomate, la papa, el pimiento, el frijol, el maz,
el pavo,

La nueva revolucin de producto que la inmigracin
est incorporando a la gastronoma espaola en la
actualidad: yuca, el pltano macho, el aguacate,
 Las demandas de mercados tursticos: el
caso de Alemania

Parejas alemanas de 46 a 64 aos y renta alta

Es el grupo con mayor potencialidad viajera y con mayor
capacidad de gasto.

Proceden principalmente de Renania del Norte Westfalia,
Baviera y Baden-Wrttemberg en ciudades de tamao medio.

Representan aproximadamente el 13,7% de la poblacin
viajera alemana (6,46 millones)

Aventura, libertad y gozar con unas relaciones,

una comida, una compaa.
 Alemania

La importancia de las experiencias
 Mayor utilizacin de las palabras paisaje y cultura que en los otros
grupos de alemanes
 La preparacin del viaje forma parte del viaje mismo
 Se trata del grupo de alemanes que ms utiliza los hoteles de 4 y
5 estrellas
 Siempre que citan la palabra relajacin, la asocian con el mar,
los cruceros o con productos wellness.
 Su consumo ms referido es el gastronmico. La calidad se
mide en trminos de exquisitez, de buen gusto y elaboracin.

Producto:
 Well-ness y gastronoma (playa e interior)
 Mercado nacional

Foro Internacional de la Alimentacin, dentro de los actos de
Alimentaria 2006:

 En los criterios de compra, el 52% de los espaoles dicen

establecer como valor prioritario la salud por encima de las
preferencias personales (29%) o el precio (13%).

 Ms de la mitad de los espaoles opinan que la afirmacin "hoy en

da comemos peor y sin orden" es cierta, pero a la vez el 65%
siente, a nivel individual, que su alimentacin ha mejorado en
los ltimos cinco aos.
 Tendencias: los locavores

Son agricultores, ganaderos y consumidores que defienden aspectos

sociales, econmicos, ambientales e, incluso, nutricionales de la
agricultura y ganadera sostenible.

En lo referente al valor nutritivo, recientes investigaciones han comprobado
cmo los alimentos ecolgicos contienen mayor concentracin en
compuestos antioxidantes respecto a los alimentos cultivados de forma
tradicional. Los investigadores afirman que estos alimentos son ms nutritivos,
sabrosos, seguros y preservan la biodiversidad y el medio ambiente. La
cuestin es que a pesar de que son muchos los consumidores que se interesan
por este tipo de alimentacin, son pocos los que la pueden llevar a cabo, dado
el elevado precio de alimentos como frutas y hortalizas ecolgicas. La
produccin, la distribucin y el consumo debe de ser local, es decir, se
apuesta por el autoabastecimiento.

En Reino Unido se han manifestado los movimientos sociales llamados
"locavores", que se definen como personas que slo comen productos
elaborados en un radio de unos 160 kilmetros. Esta concepcin de la
produccin y el consumo alimentario local se est extendiendo a otras regiones
del mundo.

Local Foods", programas que tratan a ayudar a travs de becas y donaciones
aquellos proyectos que tengan como objetivo que los alimentos cultivados
localmente sean ms accesibles y asequibles para las comunidades locales.
 Food miles: kilometraje de los alimentos

La globalizacin alimentaria, en gran medida, tambin tiene un impacto

en el medio ambiente. De acuerdo a la idea de los muchos kilmetros
que deben "recorrer" los alimentos antes de llegar a nuestro plato,
surge el "food miles".

Impacto que registra en emisiones contaminantes de dixido de
carbono (CO2) el transporte -barco, camin o avin- de los alimentos y
su efecto en el cambio climtico. Hay quienes piensan en lo
paradjico de comer un alimento ecolgico de un pas extranjero.
Son muchas las voces que demandan la realizacin de anlisis ms
completos, ya que la que podra denominarse "huella de la
contaminacin" no debe limitarse slo al transporte del alimento, sino
que tambin debe medir el gasto de combustible que supone la
produccin o la conservacin.

Diferentes estudios demuestran que el cultivo ecolgico es ms
sostenible. El Gobierno britnico se ha adelantado y ha lanzado una
iniciativa para que el etiquetado de la comida haga referencia a su
impacto ambiental, mediante la "Carbon Reduction Label" (Etiqueta
de reduccin de carbono). El informe, todava en desarrollo, se
publicar a finales de 2008.
 Slow food

Se fund en 1989 para contrarrestar el fast food y el estilo
de vida fast life, impedir la desaparicin de las tradiciones
gastronmicas locales y combatir la falta de inters general
por la nutricin, por los orgenes, los sabores y las
consecuencias de nuestras opciones alimentarias.

Hoy, con ms de 80.000 miembros en todo el mundo,

apuestan por nueva lgica de produccin alimentaria,
desarrolla programas de educacin alimentaria y acta a
favor de la biodiversidad.

Slow cities
 La opinin de un experto

La gastronoma lo une prcticamente todo: agricultura, turismo,

historia y cultura. En ese sentido, Extremadura es una tierra
integral. La sea de identidad de la Picota en el extranjero es un
valor de atraccin para el futuro turista. En Washington s de muchos
altos cargos que disfrutan con las cerezas. Ahora falta que sean
stas las que all lleguen; la fruta espaola se est importando muy
bien en Amrica y la clementina es el ejemplo perfecto. Adems, el
pimentn, el aceite de oliva o el queso de Casar son claves en
muchos platos.

-Aprender a cocinar es aprender a comer?

 Dira que es aprender a sobrevivir bien. Pero la cocina es mucho
ms. Un punto de unin con el mundo, con la familia. Es un
estilo de vida y me gusta celebrar cada visita al mercado o al
bosque en busca de setas. Por otra parte, la necesidad de comer
tambin nos iguala a todos y nos diferencia; la gastronoma
explica la historia de todos los pueblos.

JOS ANDRS COCINERO

Los ranking como promocin
Las guas de viaje

Esta Gua nace con el siglo y durar tanto como l

As se expresaban los hermanos Andr y Edouard

Michelin en la introduccin de la primera Gua que vio
la luz, en 1900. Cerca de 106 aos despus, la Gua
sigue siendo la referencia en materia de
restauracin y hotelera. La Gua MICHELIN, que
est hoy disponible en 13 ediciones que cubren 21
pases y que son vendidas en cerca de 100, ha
sabido superar los aos, los siglos, las pocas y las
modas.
 Gua Michelin

1.900: un da de agosto, ve la luz la primera Gua MICHELIN de Francia

Contiene multitud de informaciones prcticas sobre el empleo y la
reparacin de los neumticos, la relacin de estaciones de gasolina,
hoteles, planos de ciudades, una lista de mecnicos (haba entonces menos
de 600 en toda Francia), etc. Para los hermanos Michelin se trata de
desarrollar el uso del automvil y, en consecuencia, el mercado del
neumtico, favoreciendo y mejorando los desplazamientos, hacindolos ms
seguros, ms agradables y, en resumen, mejorando la movilidad un tema
inicial que sigue constituyendo hoy el leit motiv de las diferentes
publicaciones Michelin (atlas, mapas, Guas).

En 1.910: se publica la primera edicin de la Gua MICHELIN de Hoteles de

Espaa.

1.929: se inserta en la Gua el primer cuestionario de satisfaccin,

invitando as a los lectores a intervenir en la eleccin de las direcciones, con
lo que se convierten en inestimables colaboradores de la publicacin. En el
ao 2.004 se recibieron cerca de 45.000 correos de los lectores,
relacionados con todas las guas de Europa.
 Gua Michelin

En los aos Treinta la Gua crea los niveles de dos y tres

estrellas: en 1.931 para los restaurantes de las provincias francesas
y, dos aos ms tarde, para las mesas parisinas.

En lo que respecta a las definiciones que acompaan a estas

estrellas ven la luz en 1.933 :
 Una de las mejores mesas; justifica el viaje
 Mesa excelente; vale la pena desviarse
 Muy buena mesa en su categora,
 Gua Michelin

De las 12 ediciones europeas, se venden ms de 800.000

ejemplares anuales en un centenar de pases.

La seleccin de la Gua MICHELIN en Internet

(www.viamichelin.com) en Europa, establece tambin un rcord,
con ms de 30.000 consultas diarias, es decir 10 millones de
consultas anuales. En cinco idiomas (alemn, espaol, francs,
ingls e italiano), es accesible tanto desde un mapa como desde un
itinerario, o mediante una bsqueda directa, con o sin filtro
segn los criterios.
 Gua Michelin

Referencia a 3.606 hoteles y 2.200 restaurantes

Recomendaciones sobre bares de tapas (132), establecimientos de

turismo rural (324) y direcciones de buenos servicios o productos a
precios razonables, como ocurre con los establecimientos distinguidos con
el Bib Hotel (108) o el Bib Gourmand (250); aparte de una relacin de
establecimientos especialmente agradables (280) o muy tranquilos y
aislados (480), hoteles con habitaciones adaptadas para minusvlidos
(1.139) y, por supuesto, restaurantes que han sido distinguidos con
estrellas de buena mesa.

Salones privados en los restaurantes

Madrid y Barcelona, en esta edicin se ha aadido una lista de los

restaurantes que permanecen abiertos durante el fin de semana (sbado
y domingo).
 Gua Michelin: como funciona

Visita annima: los inspectores visitan los hoteles y los restaurantes, de forma
annima y peridica, para valorar el nivel de las prestaciones
que stos ofrecen a sus clientes. Pagan sus facturas y slo
se identifican cuando necesitan obtener datos
complementarios. Las cartas que recibimos de los lectores
constituyen tambin una valiosa fuente de informacin
para organizar nuestras visitas.

Independencia: la seleccin de establecimientos se hace con total

independencia, pensando slo en los lectores. Antes de ser
aplicadas, las decisiones se discuten de forma colegiada
por los inspectores y el redactor jefe de la Gua. La
concesin de las distinciones ms importantes se acuerda
a nivel europeo. La insercin de establecimientos en la Gua
es privativa de Michelin y totalmente gratuita.

Seleccin: la Gua ofrece una seleccin de los mejores hoteles y

restaurantes en todas las categoras de confort y de precio.
sta es fruto de la rigurosa aplicacin de un mismo mtodo
por todos los inspectores.
 Gua Michelin

Actualizacin anual: cada ao se revisan y se ponen al da
todas las informaciones prcticas, clasificaciones y
distinciones que ofrece la Gua, con el fin de
ofrecer a los lectores una informacin ms fiable.

Homogeneidad de la seleccin: los criterios de clasificacin

son idnticos en todos los pases sobre los que
trata la Gua Michelin, aunque se tienen en
cuenta las peculiaridades de cada uno de ellos.

Un nico y mismo objetivo despus de ms de un siglo: hacer

cuanto est en nuestra mano para que cada viaje y cada salida
se conviertan en un momento de placer, con lo que tratamos de
cumplir la misin que Michelin se ha fijado: contribuir a una mejor
movilidad de las personas.
Gua Michelin
 Gua Michelin

Los criterios de atribucin de estos pictogramas son:

 el nivel de equipamiento de los establecimientos,
 el tipo de servicios propuestos,
 el mantenimiento general del hotel o del restaurante,
 el confort,
 la cocina,
 el ambiente y el precio o, mejor, la relacin calidad/precio.

Cuando estos pictogramas aparecen en rojo, indican que se trata de

establecimientos, hoteles o restaurantes, particularmente
agradables. Ello puede estar en funcin del carcter del edificio, de la
originalidad de la decoracin, del enclave, de la acogida o incluso de
los servicios propuestos.

Distinciones
 Para ayudar a los lectores a hacer la mejor eleccin, ciertas direcciones
especialmente destacables reciben una distincin. Se trata de las estrellas
y los Bib.
 El cdigo diferencia entre
las categoras y las distinciones

Las estrellas
 Las estrellas indican las mejores mesas. Distinguen los establecimientos,
de todos los estilos gastronmicos, que proponen la mejor calidad de
cocina.

La atribucin de las estrellas se apoya en cinco criterios:

 La calidad de los productos,
 la maestra de las cocciones y los sabores,
 la creatividad de la cocina,
 la relacin calidad/precio,
 la regularidad.

El cdigo:
*: Cocina de nivel excepcional; esta mesa justifica el viaje
**: Excelente cocina; vale la pena desviarse
***: Muy buena cocina en su categora, merece el viaje solo por ello
 Gua Michelin

Las estrellas tienen en cuenta la comida y nicamente la

comida. No tratan de destacar ni la decoracin del
establecimiento, ni la calidad del servicio, ni la decoracin de la
mesa. As, un restaurante puede tener tres estrellas, signo de
que su cocina es destacable y estar clasificado nicamente
con dos cubiertos, que indican que se trata de un
establecimiento confortable sin excesivo lujo.

El proceso de atribucin de las estrellas es colegiado. Todos

los inspectores que han visitado un establecimiento dado durante
el ao, emiten y argumentan sus juicios sobre la base de sus
experiencias y sus informes. Si no hay consenso, se efectan
nuevas visitas para establecer una decisin final que se tomar
bajo la responsabilidad del redactor jefe de la Gua. En cuanto a
la atribucin de las distinciones ms altas, tienen en cuenta
las opiniones de los inspectores de todos los pases.
 Gua Michelin

Los Bib
 Los Bib distinguen a aquellos establecimientos que proponen
prestaciones de calidad con una buena relacin
calidad/precio.

 El Bib Gourmand indica un establecimiento que propone buenas

comidas a precios moderados.

 El Bib Hotel indica un establecimiento que ofrece un grato descanso a

precio moderado
 El trabajo del inspector en unas frases

Un trabajo en el anonimato. El anonimato del inspector le permite juzgar
el nivel real de las prestaciones de un establecimiento como si fuera un
cliente ms. Por descontado, un inspector no puede decir a nadie que es
inspector de la Gua MICHELIN.

La bsqueda constante de las mejores direcciones en todas las

categoras de confort y de precio.

Por regla general, se trata de una persona formada en una escuela de

hostelera que, despus de su formacin, pasa por una experiencia
profesional de 5 a 10 aos en la restauracin, en la hotelera o en ambas.

A su llegada a la Gua MICHELIN, el futuro inspector recibe una

formacin tcnica de 6 meses (conocimiento de los criterios de
seleccin, de confort, de atribucin de las distinciones, perfeccionamiento
del conocimiento de los diferentes estilos culinarios, etnolgicos, etc.), y un
perodo junto a un inspector veterano, antes de trabajar en solitario.

Un empleado de Michelin paga todas sus facturas.

En cada pas, el inspector destina la mayor parte de su tiempo a visitar,

inspeccionar, probar.
 Gua Michelin

El inspector realiza alrededor de 240 comidas de inspeccin al ao,
siempre de forma annima

Alrededor de 130 noches de hotel cada ao, tambin de forma annima.

Cerca de 800 visitas de inspeccin sin previo aviso. Despus de

presentarse, el inspector y un representante de la direccin del
establecimiento, realizan juntos la visita para apreciar el nivel de
equipamiento y de funcionamiento, as como para verificar las eventuales
novedades. Estas inspecciones sirven igualmente para visitar los nuevos
establecimientos, los que cambian, los que se modernizan, etc. En funcin de
estas visitas, el inspector puede proponer una comida de inspeccin o una
pernoctacin, que ser realizada por otro inspector.

Redacta ms de 1.100 informes cada ao, como consecuencia de las

comidas de inspeccin, pernoctaciones y visitas.

Recorre ms de 30.000 km cada ao.

El trabajo del inspector es sobre todo y ante todo un trabajo

de pasin, de apasionados y apasionante.
Gua Michelin - ao
2006
Estrellas en la Comunitat
Quique Dacosta
La competencia de
Michelin en USA
 www.amigosdeandalucia.jp

La promocin de
producto se realiza
hoy por hoy sobre la
base de la
gastronoma como
turismo.

A partir de aqu,
productos
gastronmicos como
el jamn, el aceite, el
vino, tienen
predicamento en los
mercados generalistas
y tursticos.
Productos de contenido gastronmico
Altpenedes.net
Productos de contenido gastronmico
vino y asociados Wineroots.com
www.vinocio.com
Barcelona Cooking Classes
& Cooking Club
 Productos de contenido
gastronmico cocina y
asociados Culinarispain.com
Gourmet on tour (USA)
&
Vianium
Ocio vital: receptivo
gastronmico
 Presentacin gastronoma vasca en New York

"La cocina espaola y sobre todo la vasca y la catalana es

algo que el americano que sabe vivir la vida aprecia", afirm
el embajador Westendorp para quien los siete cocineros, que
durante esta semana ejemplifican el esfuerzo de la cocina
vasca por defender su posicin internacional, "son mejores
embajadores que los propios funcionarios".

Octubre 2006
 Una mujer se sita al frente del
Wine Institute norteamericano

Margaret Duckhorn acaba de ser nombrada presidenta del

Wine Institute para el ao 2008-2009. El Wine Institute es la
mayor asociacin de defensa del sector al otro lado del
Atlntico: agrupa a 110 bodegas californianas, que en su
conjunto acaparan el 95% de la produccin vitcola de la
regin y el 85% a escala nacional.

Entre los objetivos que se ha marcado Duckhorn para su

mandato est el estrechar vnculos con la California Travel
and Tourism Commission. La idea es potenciar el
enoturismo como herramienta de mrketing que permita
atraer nuevos clientes a la regin.
 La promocin gastronmica a travs de
ferias y eventos

Club de producto

Ao gastronmico

Congreso gastronmico

Ferias gastronmicas

13 estrellas michelin
Turismo arqueolgico y
gastronoma
La gastronoma como preservacin de
la biodiversidad
Productos gastronmicos
Las tiendas de producto como
mostrador gastronmico, los
periodistas como predicadores
Mobil marketing
La promocin gastronmica de los destinos
Promocin por producto
Microsite especfico vino rioja
Cmo lo hacen otros?
Eventos como promocin
El cine y el vino
El cine y la gastronoma
 La tele y la gastronoma

Los canales Cuatro y Telecinco han decidido apostar por los

concursos en la cocina y estrenarn dos programas culinarios,
Duelo de Chefs y Esta cocina es un infierno. Su objetivo
es enganchar a la audiencia tras el xito del programa de
TVE-1 Vamos a cocinar, que se ha asentado por las tardes
en la parrilla de la cadena.
COLPISA/ MADRID

Cada vez ms fogones encendidos, ms formatos diferentes

que se alian en las parrillas de la televisin con el ingrediente
culinario. La cocina convertida en concurso y en reality show
es el ltimo aliciente que se cuece para subir audiencia.
 El caso de la interpretacin del patrimonio gastronmico:
Huevos, con historia

2004: en Dinamarca, los huevos puestos por las gallinas

que viven en libertad copan el 50% del mercado de la
alimentacin. Los consumidores no desean que las
gallinas vivan en pequeas jaulas torturadas por luces 24
horas; las quieren libres en el campo y bajo el cielo azul.

Los consumidores desean los llamados retroproductos.

Desean la tecnologa y los mtodos de crecimiento que
nuestros ancestros aplicaban a la produccin de huevos.
Por supuesto el huevo es ms caro, pero estn dispuestos
a pagar 15 a 20 % ms por la historia de la tica aplicada
a la alimentacin, del romanticismo del campo. Nada sabe
como en los viejos tiempos !.

Qu ha ocurrido para que el consumidor compre los

huevos que cuentan la mejor historia?
 Los principios por los cuales nos regimos

1. No usamos la cultura gastronmica como instrumento de desarrollo econmico sin ms.

La cultura tiene entidad propia, no es susceptible de ser instrumentalizada ni
manipulada.

2. Debemos utilizar el reforzamiento de la identidad cultural: aquel que combina la

cohesin de la identidad de un pueblo, de un territorio, la conservacin del
patrimonio, la que sin renunciar a la rentabilidad econmico-turstica se fija
objetivos fundamentalmente de desarrollo local.

3. El turismo gastronmico eco-cultural es y debe ser un turismo de opcin personal. El

turismo masivo, promovido por los mass media y agentes del sector, cegados por el
aparente filn econmico son el peor enemigo de la gastronoma como eco-cultura. Una
poltica de comunicacin eficaz, informando y formando directamente al consumidor final,
de forma que el turismo gastronmico sea una opcin personal, es la estrategia
deseable.

4. Cultura y territorio son partes indivisibles de un mismo ente. La globalidad es

incompatible con la rentabilidad econmico-social del turismo gastronmico cultural.
Morella y la trufa, Elx y los dtiles, Guardamar y la ora, Callosa y los nsperos, el Valle
del Jerte y la cereza, Valencia y la paella, el Mojo y los quesos de La Palma,... son
dualidades indivisibles del combinado cultura + territorio.

5. El binomio territorio y gastronoma no es transferible. An ms, la combinacin de

territorio + cultura es susceptible de generar smbolos por si misma.
 Los principios por los cuales nos regimos

6. Frente a la uniformidad, caracterstica propia del modelo clsico turstico Sol

y Playa: autenticidad, estilo de vida, diversidad, creatividad y la
singularidad cultural de un territorio definido. Los modelos tursticos
Barbate (Modelo: capital del atn), Navarra (modelo: capital del esprrago),
Xixona (modelo: capital del turrn) son ejemplos de modelos turstico
gastronmico culturales que comparten la raz de la eco-cultura pero que
son totalmente diferentes en su forma. Posicionamiento diferencial.

7. Si bien la cultura es tradicionalmente relacionada con interiores -museos,

iglesias,...- descubrimos que cultura tambin es entorno, territorio-paisaje
y sociedad. Por ejemplo la trufa: el Maestrazgo, el pltano y sus paisajes.

8. La viabilidad y futuro de la gastronoma se fundamenta en su uso.

Patrimonio, fiestas, folklore, territorio y lenguaje viven del uso del mismo. Si el
patrimonio no se conserva, si no se usa, no se heredar patrimonio. Si el
folklore no se usa, si no esta vivo, dejar de ser folklore, dejar de ser cultura.

9. La estrategia de promocin debe ser una: la cultura. No la gastronoma,

ni el folklore, ni patrimonio, ni turismo rural, u otros por separado.

10. La cultura es elemento integrador, nico conexionador de una identidad

interior.
 Cmo desarrollamos un proyecto de interpretacin
gastronmica

Objetivos Para qu?

Anlisis del Recurso Qu?

Anlisis de los Destinatarios A quin?

Medios y Servicios Cmo, cundo, dnde?

Evaluacin de los Servicios Cmo se evaluar?

retroalimentacin

Contraste y armona, autenticidad, humanos, experiencias, .

 Estrategias de comunicacin interpretativa

AIDA: Atencin, Inters, Deseo, Accin

AROT: Amena, Relevante, Organizada, Tema

TAM: Temas Abre Mentes

Comunicacin secuencial, tempo de la comunicacin

 La Albufera

Albufera, del rabe al-buhayra, "el

pequeo mar (wikipedia)

Parque natural.

Avifauna, humanos en frgil equilibrio.

Ullals, tancats, campots,
 Un entorno vivo

Un entorno natural y cultural lleno de vida,

que genera experiencias, leyendas,
vivencias, ritos, artesana, refranes, seres
vivos.
 Conocer los
equilibrios existentes

Importante conocer los sistemas de riego,

su historia, los aportes hdricos a la laguna.

Los sistemas hidrulicos asociados.

Cmo interacta la avifauna, la fauna, la
naturaleza, el humano, la pesca, la caza y la
agricultura en el lago.
 Los ingredientes de una buena paella

Los productos de la huerta, del

mar y la granja.

Variedades, tipos, orgenes,
historia, leyendas.
 Los usos humanos, las actividades

Pesca: llisa o mujol; llobarro o lubina; angulas, anguilas,

cangrejos,

Agricultura: huerta somera, arroz.

Caza: desde el medioevo, derecho a ejercer la caza.

Medioambiente: parque natural.
 Los humanos son la clave del modelo

Los actores principales de la

pelcula: los humanos
conocedores del medio.

Sus historias, el producto.

Su forma de interpretarlas, el
tempo.
 Productos asociados

Conocer la cultura del vino

La historia del corcho

La historia de la sociedad valenciana

Sus actores principales
Interpretar el proceso,
puesta en escena
Puesta en escena
 Al final, la paella
way of life acaba por seducir
Comunicar autenticidad
 Atajar en lo posible
situaciones como esta
 Mis datos de contacto

Correo electrnico: joantxo@gmail.com / llantada_jua@gva.es

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Blog: http://e-turismo.blogspot.com

Presentaciones: www.slideshare.net/joantxo

Fotografas: http://e-turismo.slide.com/
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