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Gastronomía

como producto turístico
y su papel en el desarrollo local

La Palma. Canarias.
España.
Octubre 2008

 Estudia la licenciatura de Gestión Comercial y Marketing en
ESIC. Desde 1989 trabaja en la administración turística
valenciana habiendo desempeñado tareas de desarrollo y
gestión en la red de Oficinas de Turismo de la Generalitat –
Tourist Info, y en el departamento de marketing y promoción y
especialmente en la promoción del producto rural, turismo de
golf, turismo gastronómico y el e-turismo.

 Tiene, entre otros, diferentes cursos en Investigación
Operativa y Sistemas, Gestión de Proyectos, Gestor de
Turismo Cultural, Turismo Rural, Política Turística,…
Participa con frecuencia en seminarios y cursos de
formación especializados en sociedad 2.0, marketing
turístico en medios sociales, desarrollo sostenible, turismo
rural, turismo gastronómico y turismo deportivo.
 Entre sus hobies se encuentran el senderismo, el humano y
la cultura y deportes como la escalada libre, el snowboard,
la apnea, la pesca submarina y el submarinismo.

Lo único real, es lo que
percibimos a través de los
sentidos
Heraclito. Siglo VI a. C.

C. .Comamos y bebamos que mañana moriremos Epicuro. 341 a.

.El 58 % de visitantes de otros países relacionan la paella con España El 64% la sangría Turespaña.

Exceltur 2003 . Impactur.Impacto económico del turismo.

.

por lo que finalmente sus efectos acaban trasladándose sobre la economía de las Islas.52 se pagan en el país de origen de estos el 48% revierte finalmente a su vez en el pago de los servicios de alojamiento. Estructura del gasto  gasto medio diario de los turistas que viajan a Canarias se sitúa en 103.83 se gastan directamente en Canarias ISTAC . restauración.  37.35  65. “transfer” y posibles excursiones que prestan empresas localizadas en Canarias.

Una nueva sociedad .

Nuevos motivadores .

Estrategia en la comunicación .

La proposición de marca en el contexto del siglo XXI .

los rasgos más característicos positivos que se identifican con España a parte de su producto típico “Sol y Playa” es el clima. la importancia del español y el agradable y hospitalario carácter de los españoles. la variedad de oferta y actividades disponibles. Inteligencia turística Turismo 2020  Grosso modo. tradición y cultura existente en nuestro país.  Gastronomía como producto. una excelente gastronomía.  Rasgos positivos detectados en Turismo 2020:  Experiencia en “sol y playa”  Clima  Gastronomía y cultura  Variedad  Carácter de los españoles  Idioma . gastronomía como complemento. la historia.

Rasgos negativos detectados en Turismo 2020:  Saturación turística  Saturación urbanística  Pérdida de la identidad  Imagen estereotipada  Falta de respeto al medio ambiente .

o si la primera cosecha humana fue de cebada. Sin embargo. conforme mostraron fósiles encontrados en el sur de Turquía. los expertos pensaban que la revolución agrícola -la transición del período de caza y nomadismo hacia la agricultura.500 en el Creciente Fértil. La gastronomía en la historia  Investigadores israelíes han descubierto evidencias en el Valle del Jordán que demuestran que el ser humano comenzó a cultivar árboles y plantas hace 11.  Hasta ahora. entre el segundo período (siembra de cereales salvajes).ocurrió hace 11.  El cultivo del higo parece haber formado parte de una fase separada de los comienzos de la agricultura. y la tercera fase (siembra de cereales domesticados).400 años. los científicos no se ponían de acuerdo sobre si fueron las lentejas y garbanzos los primeros cultivos. en el actual Israel. .

000 años de antigüedad: gravados. o en las de la Masía Montalvana de Ares del Maestre aparecen representadas ya hace más de 8. La Cultura Gastronómica: historia de nuestra gastronomía  La Comunitat Valenciana posee un rico y variado patrimonio mueble e inmueble de carácter gastronómico  Primeros vestigios de cultura gastronomía alrededor de 120. Gandía y Cueva Negra en Xàtiva).000 años las primeras manifestaciones artísticas sobre las tareas agrícolas y más concretamente.  Pinturas rupestres de la cueva de la Sarga de Alcoi y en la Cueva de la Araña de Bicorp.  Entorno al 8. así como el pastoreo de animales.… . escenas de caza. El primer hogar/fuego humano. recolección de frutos. restos líticos.000 antes de Cristo muestras tangibles de alimentos. huesos y otros útiles de la época (Cueva Parpallo. la recogida de la miel y el vareo de olivos/almendros.

anzuelos de hierro. sigue llamándose "el chicle de los fenicios" entre los gourmets. las telas de vivos colores. Los Fenicios  Incansables navegantes y comerciantes semitas que hicieron del comercio y el mediterráneo su mundo.…. Desde Pilar de la Horadada hasta Denia. el vino y el utillaje (esparto. el famoso esparto ibero que permitía reparar velámenes y utilizarlos como base para las redes de pesca. El pulpo seco que aún pervive en nuestra gastronomía. Es un hecho curioso comprobar como hoy en día. A los nativos iberos les compran el oro. También negociaban con los productos del mar. . y en el resto de comunidades autónomas se identifica la Comunitat Valenciana y a sus habitantes como "fenicios" refiriéndose a la acepción "comerciantes".…) tal y como atestiguan los vestigios encontrados en nuestras tierras. En lo que se refiere a nuestra cultura gastronómica la fruta de la granada y ampliamente degustada y utilizada por la cultura ibera. la plata. En sus procesos comerciales se acercan a nuestras costas y descubren los pueblos iberos con los que comercian. así como la cultura del salazón y las almadrabas (ampliamente difundida por los árabes mas tarde).

prohombres y héroes como Viriato que fueron referente para la cultura helenística y romana al mismo tiempo. el culto al toro. así como productos del mediterráneo oriental mientras que los iberos aportaron metales. Las relaciones con estos pueblos aportaron a Iberia nuevas formas de cerámica. . Los Griegos  Este pueblo del mediterráneo oriental aportó a través del comercio con los pueblos iberos del mediterráneo español. rituales y banquetes. las túnicas iberas. pues en Iberia ya se obtenía aceite procedente del acebuche y de los olivos introducidos anteriormente. Como anécdota la fundación de la ciudad de Denia conocida por los griegos como Hemeroskopeion. el vino como ritual y el olivo como productor del aceite. la falcata ibera.

No es baladí que en esa zona se concentre una gran producción de granada y especialmente la producción de uva monastrell (Alicante. la futura Saguntum romana. junto con el aceite y el vino su expansión por el Mediterráneo. Los iberos de la Contestania (Alcoi) batallaron y mataron al padre de Aníbal Barca en los valles del río Vinalopó. Murcia. quienes denominaron a este centro comercial como la ciudad de Akra Leuke. Los púnicos o Cartagineses fundaron Alicante ciudad de la que parte para conquistar la Arse ibérica. había obligado a su hijo a realizar el juramento de "odio eterno contra los romanos". provocando de esta forma la segunda guerra púnica contra Roma. Los Púnicos  Provienen de los fenicios. Adoraban la palmera como símbolo de sus dioses y favorecen. La fundación de la ciudad de Alicante fue cartaginesa. . El padre de Aníbal Amilcar. Yecla y Jumilla).

rechazáis enteramente esta práctica. el cerdo negro “ibérico”. o incluso la de los cartagineses. y lo vierten sobre sus vestidos. de si hay que seguir la costumbre de los escitas y los persas. los iberos y los tracios. comerciarían con dichos caldos. compartida con otros pueblos denominados por los romanos como “bárbaros”. (Montgó. Denia) y el yacimiento ibero de Kelin en Caudete de las Fuentes que data del siglo VI a. cereales. sino de la embriaguez. Platón recuerda probablemente en una sola ocasión. tienen la idea de que observan una costumbre bella y feliz".  Dichos vinos eran de reconocido prestigio en el mediterráneo y griegos. Vosotros. los celtas. para referirse a su costumbre. los lagares de vino mas antiguos de Europa se han hallado en la Comunitat Valenciana concretamente en los poblados iberos del Alto de Benimaquia s VI-III a. de beber el vino puro y de embriagarse: "No hablo ahora de un uso cualquiera del vino o de la abstinencia total del mismo.  Como adelantábamos al comienzo. mientras que los escitas y los tracios.C. pueblos todos ellos guerreros. aceite. que beben el vino puro. La Cultura Ibera  Vino.C. en efecto. la gallina negra valenciana y la oveja autóctona valenciana "guirra" (existe un programa de recuperación de esta especie por parte de la Consellería de Agricultura) entre otros productos. . o bien hay que seguir la vuestra. tanto las mujeres como los hombres. fenicios y romanos mas tarde.

 Una de las curiosidades que han llegado a nosotros es la descripción del banquete funerario celebrado en honor del heroico caudillo lusitano Virirato que duró tres días y tres noches. Es importante resaltar los hallazgos de objetos especializados en poblados como La Bastida de Moixent (Valencia) en el trabajo del cereal. entre los que se hacen excelentes jamones. Los iberos adoraban a “Solambove”. lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes”. el dios bueno de la sal. comparables a los cantábricos. C en su libro tercero de la Geographika dedicado a Iberia “la mayoría de ellos están ocupados por los kerretanoí. la vid y el olivar y su morfología es similar en muchos casos al instrumental que ha seguido en uso en el entorno rural hasta hace apenas 50 años. . pueblo de estirpe ibérica. Entre los geógrafos más importantes de la época romana encontramos al griego Estrabón quien escribía ya hacia el siglo I a.

los romanos mas tarde nombrarían a esa bebida de "cerevisia".000 años de antigüedad localizado en la provincia de Soria. como los “botelus” que darán origen al botillo leonés. . No sólo comerciaba con el aceite y el vino. El historiador romano Plinio refiriéndose a ella la denominó "celia" a la obtenida del grano de cebada o "cerea" aquella obtenida de grano de trigo. Como curiosidad exponer que los posos de cerveza más antiguos jamás encontrados en Europa corresponden a un poblado de más de 6. denominada "zytuos". Mención especial debe tener el pan de bellota. que la principal bebida de este pueblo era la cerveza que preparaban a través de la fermentación de cereales. sino también con jamones y embutidos.  No podemos dejar pasar por alto. realizada con bellotas tiernas y la obtención de los aceites conocidos a través de las almazaras encontradas.

 Realicemos un rápido y trepidante viaje en el tiempo siglos antes de que los griegos fundasen Hemeroskopeion. la cultura Ibera con claras influencias culturales fenicias y griegas. Valencia). produce excedentes de vino que permiten una producción extra fácil de comercializar a través de las rutas del comercio antiguo. En nuestro país se han encontrado los vestigios más antiguos de Europa. objeto de intercambio  La cultura del vino en el Mediterráneo es antigua. allá por el siglo VI a.  De esta época son los dos yacimientos más antiguos de Europa: El Alto de Benimaquia (Montgó.C. . Denia) y el Yacimiento de Kelin (Caudete de las Fuentes. a la introducción del torno alfarero por los fenicios. tanto como el poblamiento del mismo. El vino. El vino se produce y se almacena en ánforas de producción local al ser esta cultura expertos ceramistas gracias en parte. la actual Denia.

. Comunitat Valenciana. después de lo cual lo meten en la prensa. sacan los granos del racimo y los ponen sobra cañizos de mimbre bastante elevados. Durante el siglo XV y hasta la crisis de la filoxera ya en el XIX. Murcia y Andalucía). Una vez prensado. reconocieron en el vino Fondillón que habían llevado los navegantes españoles a Oriente. Y al degustarlo exclamaron: «¡Pero si es el famoso fondillón de Alicante. El viajero inglés Peter Towsend describió en el siglo XVIII la elaboración del Fondillón de la siguiente forma:  «vendimian la uva. cocinero mayor de Felipe II. expuestos al sol y al viento para evaporar la humedad superflua.  Francisco Martínez Montiño. que tanta fama tiene en el mundo!». cuenta que los príncipes japoneses que visitaron al monarca. Los dejan allí durante quince días. A continuación lo descubren y lo guardan en toneles». cae con sus hollejos en la cuba donde sufre la fermentación. el 80 % de la producción vitivinícola de España estaba concentrada en el Levante Español (Cataluña.

de las actividades gastronómicas que incluso marcaron físicamente nuestro territorio y visitables hoy en día (fábrica de salazones y viveros de los baños de la Reina en Calpe o los de Xàbia). las ostras de Barcino (hoy Barcelona) y sobre todo. Famosas eran en la época. La Cultura Romana  La civilización romana aportó a nuestra cultura gastronómica entre otras muchas cosas. los higos de Sagunto o su afamado vino Murviedro que es mencionado en documentos del siglo II a. Los romanos cocían mas de 600 tipos diferentes de pan. muchos de ellos utilizados para los rituales y que siguen vigentes hoy en día en nuestras panaderías. es herencia romana pues partiendo de la calzada Vía Augusta los soldados romanos licenciados obtenían las parcelas sobre las que obtener alimento. la trufa negra (tuber melanosporum) de Cartagena.C. aunque luego fueron ampliamente desarrollados por los árabes. los hornos comunales. la pasión por el pan. Una de las primeras obras literarias que ensalza la gastronomía en aquella época ilustrada a través de recetas originales se la debemos al romano Apicio. los cereales de la bética.… La distribución de la huerta valenciana tal y como las conocemos hoy en día. La matanza del cerdo tal y como la conocemos actualmente se institucionaliza en época romana. los romanos fueron también los precursores de los sistemas de canales y fuentes de nuestra Comunidad. la vida social en tabernas. y se obtenía de una variedad local de uva). con los soldados veteranos de Roma. así como con las tropas iberas tras la innomia del asesinato a traición del caudillo ibero Viriato. Como dato a tener en cuenta. comenzada por los fenicios. la propia ciudad de Valencia es fundada por roma en el año 138 a. el "Garum" que llegó a cotizar igual que el caviar hoy en día. la industrialización.C. .

La Cultura Árabe 
Los árabes trajeron los sabores agridulces. Utilizaban la gallina, carne o
arroz con miel, además de repostería de dulces basados en almendra y
miel. También en uso hoy son los hornos comunales morunos en los que se
siguen horneando como en la época de Sarq al-Alandalus (aldea de, legado de
la cultura árabe junto con los "minchos" de la montaña alicantina, les coques,
las bebidas espirituosas, la almoixabena, el arnadí,… Visitar los valles de la
Marina, Vall de Pop, el guiso de Bull de Els Poblets, Cortes de Pallas (huerta
árabe perfectamente conservada con canales, terrazas, sistemas de riego,...), la
Sierra de Espadán con sus poblados moríscos, el membrillo, las hierbas, la
pasión por las fuentes y la inteligencia del paisaje con canales, norias y
molinos,… El comercio de la nieve y su arquitectura, desde las cavas o
neveros, hasta la industria del helado y los sorbetes (del árabe sherbet). El
turrón y sus derivados. Y así un sin fin de platos asumidos como propios en la
actualidad. Se dice que la chufa fue introducida por los agricultores
egipcios que venían en las tropas árabes que invadieron la península en el
siglo VI, de echo tan solo se cultivan en el norte de África y en la huerta de
Valencia, habiéndose encontrado chufas fosilizadas en los sarcófagos de los
faraones egipcios. 
La prohibición coránica de beber alcohol no supuso ningún freno a la
producción de vino ya que los árabes españoles bebían vino en abundancia,
sobre todo en los festejos y en privado. Servía como pretexto que gran parte de
la uva vendimiada se destinara para elaborar mosto cocido a la que se le
daba consistencia de jarabe y a la que se le denominaba "rubb", arrope en
castellano.

La Cultura Judía 
Los judíos sefardíes españoles, así como los árabes que
convivieron con cristianos hasta la Bula de la Inquisición de
1497, aportaron sus tradiciones culinarias a nuestra cultura
gastronómica actual. La coexistencia pacífica hasta el momento
entre las tres grandes religiones y los restos de las culturas
iberas, romanas y godas así lo atestiguan. Dicha aportación se
materializa en aperitivos, sopas, ensaladas y legumbres,
huevos y tortillas, pescados, carnes,… Entre las recetas
destacan el Paté de berenjenas israelí, el Guiso de
berenjenas turco, la Ensalada sefardí, el Almodrote, la
Tortada de sesos, el Molde de atún y caviar o los
Boquerones guisados al estilo sefardí. La Adafina, el
Mazapán de Toledo, el Bizcochuelo - conocidos por
muchos como "Pan de España"-, el Potaje de vigilia, o la
Mona de Pascua y pan quemados tan típicos de nuestros
pueblos en la Semana Santa.

La Cultura Cristiana 
Como tal, aparece después del reconocimiento del emperador
Constantino del cristianismo como religión oficial de Roma y por
extensión, llega a la Hispania romana. Aunque su expansión principal
aparece a partir del siglo octavo con la reconquista de los territorios a
los árabes de Alandalus y la aparición del Apóstol Santiago como
patrono de España. Pero precisamente gracias a cómo se desarrollo la
reconquista y por otra parte, al propio devenir histórico de nuestro país
desde antaño, todo ello propicio la mezcla de culturas y con ellas, la
aparición de una cultura gastronómica propia, no exenta de
influencias de la Provenza y los territorios de Oc, unida entonces a
la Corona de Aragón, como Navarra lo estaba a su vez de Francia. No
en vano, fue la implantación de los monasterios a partir del siglo IX, en
especial, con la influencia de las ordenes de Cluni y el Císter en el
XI y XII, el nacimiento de la industria moderna del vino tal y como
la conocemos en la actualidad.

Socialmente siempre se ha dicho del español que es indómito. el Imperio Romano. aun habiendo sufrido la invasión del imperio más belicoso de la historia del mediterráneo. Así. con ejemplos claros de Numancia o Arse/Saguntun. fiestas y celebraciones. útiles de labranza.  Siempre ha sido así desde los iberos en el siglo VII a. activos y vivos en nuestra sociedad tanto como lo fueron 25 siglos atrás. . la muerte del padre a Aníbal Barca a manos de las tribus iberas de la Contestania. podemos hacernos una idea de cómo se han sucedido los procesos de asimilación cultural tan propias de nuestra sociedad valenciana.C. hoy en día en la sociedad del siglo XXI resulta fácil e incluso sorprendente ver como manifestaciones agrícolas. así como que allá donde fue siempre le gustó relacionarse y mezclarse.… hasta nuestra historia mas reciente. que ama su libertad y la tierra que le vio nacer. productos gastronómicos "arqueológicos" de primer orden permanecen presentes. o habiendo sufrido las persecuciones religiosas y muy especialmente la de la Inquisición a partir del siglo XV. La Gastronomía Valenciana Actual  A través de la revisión de las diferentes culturas y sus aportaciones a nuestra gastronomía tal y como la conocemos y disfrutamos en la actualidad.

tradiciones. o el consumo de vino por los árabes españoles. la destilación de licores en el siglo XIII gracias al médico y alquimista valenciano Arnau de Vilanova.  Como muestra. Iberos. . Fenicios. costumbres y fiestas fácilmente reconocibles en nuestros pueblos. quien introdujo en Montpellier la técnica del destilado y del orujo. Romanos. la aportación de pobladores venidos desde Mallorca en la repoblación de Tárbena uno de los lugares de nuestra Comunitat donde se elabora la sobrasada o los gazpachos castellanos de Biar o Navarrés. usos. o la gastronomía medieval que impregna las tierras del Maestrazgo. Godos. técnicas. Cartagineses. italianos. el Au de Vi o agua de vida francés. Árabes. aportaron todos ellos productos. Este fenómeno y sus diferentes épocas e influencias de las civilizaciones mediterráneas como lo fueron los pueblos Púnicos. Judíos y Cristianos y las sucesivas repoblaciones de francos. y otros pueblos europeos tras la reconquista. Griegos.

el maíz. el tomate. Las familias reales de los diferentes reinos que luego configurarían España y sus relaciones con las familias reales Europeas.  La conquista de América supuso un impulso a nuestra gastronomía con la introducción de productos como el chocolate. el frijol. la papa. significaron un enriquecimiento de productos. el aguacate.… . el pimiento. técnicas y platos que evolucionaron con nuestra sociedad hasta nuestros días. el plátano macho.…  La nueva revolución de producto que la inmigración está incorporando a la gastronomía española en la actualidad: yuca. el pavo.

 Representan aproximadamente el 13. . Las demandas de mercados turísticos: el caso de Alemania  Parejas alemanas de 46 a 64 años y renta alta  Es el grupo con mayor potencialidad viajera y con mayor capacidad de gasto.7% de la población viajera alemana (6. una compañía”. Baviera y Baden-Württemberg en ciudades de tamaño medio. libertad” y gozar con “unas relaciones.  Proceden principalmente de Renania del Norte – Westfalia. una comida.46 millones) “Aventura.

los cruceros o con productos “wellness“. la asocian con el mar. de buen gusto y elaboración. Alemania  La importancia de las experiencias  Mayor utilización de las palabras paisaje y cultura que en los otros grupos de alemanes  La preparación del viaje forma parte del viaje mismo  Se trata del grupo de alemanes que más utiliza los hoteles de 4 y 5 estrellas  Siempre que citan la palabra relajación.  Producto:  Well-ness y gastronomía (playa e interior) .  Su consumo más referido es el gastronómico. La calidad se mide en términos de exquisitez.

el 52% de los españoles dicen establecer como valor prioritario la salud por encima de las preferencias personales (29%) o el precio (13%). a nivel individual.  Más de la mitad de los españoles opinan que la afirmación "hoy en día comemos peor y sin orden" es cierta. dentro de los actos de Alimentaria 2006:  En los criterios de compra. Mercado nacional  Foro Internacional de la Alimentación. pero a la vez el 65% siente. . que su alimentación ha mejorado en los últimos cinco años.

es decir. son pocos los que la pueden llevar a cabo. que se definen como personas que sólo comen productos elaborados en un radio de unos 160 kilómetros. ganaderos y consumidores que defienden aspectos sociales. sabrosos. se apuesta por el autoabastecimiento. . dado el elevado precio de alimentos como frutas y hortalizas ecológicas. La cuestión es que a pesar de que son muchos los consumidores que se interesan por este tipo de alimentación. programas que tratan a ayudar a través de becas y donaciones aquellos proyectos que tengan como objetivo que los alimentos cultivados localmente sean más accesibles y asequibles para las comunidades locales. incluso. Tendencias: los locavores  Son agricultores.  “Local Foods".  En lo referente al valor nutritivo.  En Reino Unido se han manifestado los movimientos sociales llamados "locavores". La producción. Los investigadores afirman que estos alimentos son más nutritivos. seguros y preservan la biodiversidad y el medio ambiente. económicos. recientes investigaciones han comprobado cómo los alimentos ecológicos contienen mayor concentración en compuestos antioxidantes respecto a los alimentos cultivados de forma tradicional. nutricionales de la agricultura y ganadería sostenible. Esta concepción de la producción y el consumo alimentario local se está extendiendo a otras regiones del mundo. ambientales e. la distribución y el consumo debe de ser local.

camión o avión. De acuerdo a la idea de los muchos kilómetros que deben "recorrer" los alimentos antes de llegar a nuestro plato. también tiene un impacto en el medio ambiente.  Diferentes estudios demuestran que el cultivo ecológico es más sostenible. Food miles: kilometraje de los alimentos  La globalización alimentaria. mediante la "Carbon Reduction Label" (Etiqueta de reducción de carbono). Son muchas las voces que demandan la realización de análisis más completos. ya que la que podría denominarse "huella de la contaminación" no debe limitarse sólo al transporte del alimento. . todavía en desarrollo. Hay quienes piensan en lo paradójico de comer un alimento ecológico de un país extranjero. sino que también debe medir el gasto de combustible que supone la producción o la conservación. El Gobierno británico se ha adelantado y ha lanzado una iniciativa para que el etiquetado de la comida haga referencia a su impacto ambiental. El informe. surge el "food miles".  Impacto que registra en emisiones contaminantes de dióxido de carbono (CO2) el transporte -barco. en gran medida. se publicará a finales de 2008.de los alimentos y su efecto en el cambio climático.

 Hoy. con más de 80. apuestan por nueva lógica de producción alimentaria.  Slow cities . Slow food  Se fundó en 1989 para contrarrestar el “fast food” y el estilo de vida “fast life”.000 miembros en todo el mundo. impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y combatir la falta de interés general por la nutrición. por los orígenes. desarrolla programas de educación alimentaria y actúa a favor de la biodiversidad. los sabores y las consecuencias de nuestras opciones alimentarias.

La seña de identidad de la Picota en el extranjero es un valor de atracción para el futuro turista. Por otra parte. el pimentón. JOSÉ ANDRÉS COCINERO . La opinión de un experto  La gastronomía lo une prácticamente todo: agricultura. el aceite de oliva o el queso de Casar son claves en muchos platos. la fruta española se está importando muy bien en América y la clementina es el ejemplo perfecto. la gastronomía explica la historia de todos los pueblos. turismo. En ese sentido. Pero la cocina es mucho más. Además.  -¿Aprender a cocinar es aprender a comer?  Diría que es aprender a sobrevivir bien. Es un estilo de vida y me gusta celebrar cada visita al mercado o al bosque en busca de setas. la necesidad de comer también nos iguala a todos y nos diferencia. Ahora falta que sean éstas las que allí lleguen. con la familia. En Washington sé de muchos altos cargos que disfrutan con las cerezas. Extremadura es una tierra integral. historia y cultura. Un punto de unión con el mundo.

Los ranking como promoción .

La Guía MICHELIN. la Guía sigue siendo la referencia en materia de restauración y hotelería. . las épocas y las modas. en 1900.Las guías de viaje “Esta Guía nace con el siglo y durará tanto como él”  Así se expresaban los hermanos André y Edouard Michelin en la introducción de la primera Guía que vio la luz. que está hoy disponible en 13 ediciones que cubren 21 países y que son vendidas en cerca de 100. ha sabido superar los años. los siglos. Cerca de 106 años después.

Guías…).910: se publica la primera edición de la Guía MICHELIN de Hoteles de España. Guía Michelin  1.929: se inserta en la Guía el primer cuestionario de satisfacción. haciéndolos más seguros. favoreciendo y mejorando los desplazamientos. Para los hermanos Michelin se trata de desarrollar el uso del automóvil y. en resumen. más agradables y. mapas.900: un día de agosto.  En 1. . hoteles. con lo que se convierten en inestimables colaboradores de la publicación. relacionados con todas las guías de Europa. el mercado del neumático. una lista de mecánicos (había entonces menos de 600 en toda Francia). en consecuencia. invitando así a los lectores a intervenir en la elección de las direcciones.004 se recibieron cerca de 45.000 correos de los lectores. etc. la relación de estaciones de gasolina.  1. En el año 2. ve la luz la primera Guía MICHELIN de Francia… Contiene multitud de informaciones prácticas sobre el empleo y la reparación de los neumáticos. planos de ciudades. mejorando la movilidad… un tema inicial que sigue constituyendo hoy el leit motiv de las diferentes publicaciones Michelin (atlas.

Guía Michelin  En los años Treinta la Guía crea los niveles de dos y tres estrellas: en 1. dos años más tarde. vale la pena desviarse”  “Muy buena mesa en su categoría”. … .931 para los restaurantes de las provincias francesas y. para las mesas parisinas.933 :  “Una de las mejores mesas.  En lo que respecta a las definiciones que acompañan a estas estrellas ven la luz en 1. justifica el viaje”  “Mesa excelente.

 La selección de la Guía MICHELIN en Internet (www. con o sin filtro según los criterios. establece también un récord.000 ejemplares anuales en un centenar de países. . es accesible tanto desde un mapa como desde un itinerario. se venden más de 800. inglés e italiano). En cinco idiomas (alemán. con más de 30. es decir 10 millones de consultas anuales. español. o mediante una búsqueda directa.viamichelin.000 consultas diarias. francés.com) en Europa. Guía Michelin  De las 12 ediciones europeas.

606 hoteles y 2. en esta edición se ha añadido una lista de los restaurantes que permanecen abiertos durante el fin de semana (sábado y domingo). . como ocurre con los establecimientos distinguidos con el Bib Hotel (108) o el Bib Gourmand (250). hoteles con habitaciones adaptadas para minusválidos (1. restaurantes que han sido distinguidos con estrellas de buena mesa.  “Salones privados en los restaurantes”  Madrid y Barcelona.200 restaurantes  Recomendaciones sobre bares de tapas (132).139) y. establecimientos de turismo rural (324) y direcciones de buenos servicios o productos a precios razonables. Guía Michelin  Referencia a 3. aparte de una relación de establecimientos especialmente agradables (280) o muy tranquilos y aislados (480). por supuesto.

 Independencia: la selección de establecimientos se hace con total independencia. Las cartas que recibimos de los lectores constituyen también una valiosa fuente de información para organizar nuestras visitas. para valorar el nivel de las prestaciones que éstos ofrecen a sus clientes. La inserción de establecimientos en la Guía es privativa de Michelin y totalmente gratuita. . las decisiones se discuten de forma colegiada por los inspectores y el redactor jefe de la Guía. Guía Michelin: como funciona  Visita anónima: los inspectores visitan los hoteles y los restaurantes. pensando sólo en los lectores. La concesión de las distinciones más importantes se acuerda a nivel europeo. de forma anónima y periódica.  Selección: la Guía ofrece una selección de los mejores hoteles y restaurantes en todas las categorías de confort y de precio. Ésta es fruto de la rigurosa aplicación de un mismo método por todos los inspectores. Pagan sus facturas y sólo se identifican cuando necesitan obtener datos complementarios. Antes de ser aplicadas.

Un único y mismo objetivo después de más de un siglo: hacer cuanto esté en nuestra mano para que cada viaje y cada salida se conviertan en un momento de placer. con lo que tratamos de cumplir la misión que Michelin se ha fijado: contribuir a una mejor movilidad de las personas. . aunque se tienen en cuenta las peculiaridades de cada uno de ellos. clasificaciones y distinciones que ofrece la Guía. con el fin de ofrecer a los lectores una información más fiable. Guía Michelin  Actualización anual: cada año se revisan y se ponen al día todas las informaciones prácticas.  Homogeneidad de la selección: los criterios de clasificación son idénticos en todos los países sobre los que trata la Guía Michelin.

Guía Michelin .

Ello puede estar en función del carácter del edificio.  la cocina.  Distinciones  Para ayudar a los lectores a hacer la mejor elección. de la originalidad de la decoración.  el confort. indican que se trata de establecimientos. hoteles o restaurantes. la relación calidad/precio. Se trata de las estrellas y los Bib. mejor. Guía Michelin  Los criterios de atribución de estos pictogramas son:  el nivel de equipamiento de los establecimientos. del enclave.  el tipo de servicios propuestos. particularmente agradables. .  el mantenimiento general del hotel o del restaurante. ciertas direcciones especialmente destacables reciben una distinción.  el ambiente y el precio o. de la acogida o incluso de los servicios propuestos.  Cuando estos pictogramas aparecen en rojo.

Distinguen los establecimientos. que proponen la mejor calidad de cocina.  La atribución de las estrellas se apoya en cinco criterios:  La calidad de los productos. de todos los estilos gastronómicos. El código diferencia entre las categorías y las distinciones  Las estrellas  Las estrellas indican las mejores mesas.  la relación calidad/precio. vale la pena desviarse ***: Muy buena cocina en su categoría.  la maestría de las cocciones y los sabores. esta mesa justifica el viaje **: Excelente cocina.  la creatividad de la cocina.  El código: *: Cocina de nivel excepcional. merece el viaje solo por ello .  la regularidad.

tienen en cuenta las opiniones de los inspectores de todos los países. que indican que se trata de un establecimiento “confortable” sin excesivo lujo. signo de que su cocina es “destacable” y estar clasificado únicamente con dos cubiertos. . Todos los inspectores que han visitado un establecimiento dado durante el año. se efectúan nuevas visitas para establecer una decisión final que se tomará bajo la responsabilidad del redactor jefe de la Guía. emiten y argumentan sus juicios sobre la base de sus experiencias y sus informes. ni la calidad del servicio. No tratan de destacar ni la decoración del establecimiento. Guía Michelin  Las estrellas tienen en cuenta la comida y únicamente la comida. ni la decoración de la mesa. En cuanto a la atribución de las distinciones más altas.  El proceso de atribución de las estrellas es colegiado. un restaurante puede tener tres estrellas. Así. Si no hay consenso.

Guía Michelin  Los Bib  Los Bib distinguen a aquellos establecimientos que proponen prestaciones de calidad con una buena relación calidad/precio.  El Bib Gourmand indica un establecimiento que propone buenas comidas a precios moderados.  El Bib Hotel indica un establecimiento que ofrece “un grato descanso a precio moderado” .

en la hotelería o en ambas. etnológicos. pasa por una experiencia profesional de 5 a 10 años en la restauración. El trabajo del inspector en unas frases  Un trabajo en el anonimato. un inspector no puede decir a nadie que es inspector de la Guía MICHELIN. Por descontado. y un período junto a un inspector veterano. el futuro inspector recibe una formación técnica de 6 meses (conocimiento de los criterios de selección. probar.  Un empleado de Michelin paga todas sus facturas. etc. perfeccionamiento del conocimiento de los diferentes estilos culinarios. inspeccionar. el inspector destina la mayor parte de su tiempo a visitar. de confort. se trata de una persona formada en una escuela de hostelería que.  A su llegada a la Guía MICHELIN.  La búsqueda constante de las mejores direcciones en todas las categorías de confort y de precio. después de su formación.  En cada país.).  Por regla general. de atribución de las distinciones. El anonimato del inspector le permite juzgar el nivel real de las prestaciones de un establecimiento como si fuera un cliente más. antes de trabajar en solitario. .

Después de presentarse.  Recorre más de 30. pernoctaciones y visitas. los que cambian. así como para verificar las eventuales novedades. Guía Michelin  El inspector realiza alrededor de 240 comidas de inspección al año. el inspector puede proponer una comida de inspección o una pernoctación.  Redacta más de 1. los que se modernizan. Estas inspecciones sirven igualmente para visitar los nuevos establecimientos.100 informes cada año. de apasionados y apasionante. En función de estas visitas. etc. como consecuencia de las comidas de inspección. el inspector y un representante de la dirección del establecimiento. El trabajo del inspector es sobre todo y ante todo un trabajo de pasión. que será realizada por otro inspector.  Cerca de 800 visitas de inspección sin previo aviso. . realizan juntos la visita para apreciar el nivel de equipamiento y de funcionamiento. también de forma anónima.000 km cada año. siempre de forma anónima  Alrededor de 130 noches de hotel cada año.

año 2006 .Guía Michelin .

Estrellas en la Comunitat .

Quique Dacosta .

La competencia de Michelin en USA .

productos gastronómicos como el jamón. .  A partir de aquí. el vino.… tienen predicamento en los mercados generalistas y turísticos. el aceite. www.jp  La promoción de producto se realiza hoy por hoy sobre la base de la gastronomía como turismo.amigosdeandalucia.

net .Productos de contenido gastronómico Altpenedes.

com .Productos de contenido gastronómico “vino” y asociados Wineroots.

com .www.vinocio.

Barcelona Cooking Classes & Cooking Club .

com . Productos de contenido gastronómico “cocina” y asociados Culinarispain.

Gourmet on tour (USA) & Vianium .

Ocio vital: receptivo gastronómico .

"son mejores embajadores que los propios funcionarios". que durante esta semana ejemplifican el esfuerzo de la cocina vasca por defender su posición internacional. Octubre 2006 . afirmó el embajador Westendorp para quien los siete cocineros. Presentación gastronomía vasca en New York "La cocina española y sobre todo la vasca y la catalana es algo que el americano que sabe vivir la vida aprecia".

El Wine Institute es la mayor asociación de defensa del sector al otro lado del Atlántico: agrupa a 110 bodegas californianas. La idea es potenciar el enoturismo como herramienta de márketing que permita atraer nuevos clientes a la región. . Una mujer se sitúa al frente del Wine Institute norteamericano Margaret Duckhorn acaba de ser nombrada presidenta del Wine Institute para el año 2008-2009. que en su conjunto acaparan el 95% de la producción vitícola de la región y el 85% a escala nacional. Entre los objetivos que se ha marcado Duckhorn para su mandato está el estrechar vínculos con la California Travel and Tourism Commission.

La promoción gastronómica a través de
ferias y eventos 

Club de producto 
Año gastronómico 
Congreso gastronómico 
Ferias gastronómicas 
13 estrellas michelin

Turismo arqueológico y
gastronomía

La gastronomía como preservación de
la biodiversidad

Productos gastronómicos .

Las tiendas de producto como mostrador gastronómico. los periodistas como predicadores .

Mobil marketing .

La promoción gastronómica de los destinos .

Promoción por producto .

Microsite específico vino rioja .

¿Cómo lo hacen otros? .

Eventos como promoción .

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El cine y el vino .

El cine y la gastronomía .

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Su objetivo es enganchar a la audiencia tras el éxito del programa de TVE-1 ‘Vamos a cocinar’. que se ha asentado por las tardes en la parrilla de la cadena. . COLPISA/ MADRID Cada vez más fogones encendidos. ‘Duelo de Chefs’ y ‘Esta cocina es un infierno’. La cocina convertida en concurso y en reality show es el último aliciente que se cuece para subir audiencia. más formatos diferentes que se aliñan en las parrillas de la televisión con el ingrediente culinario. La tele y la gastronomía Los canales Cuatro y Telecinco han decidido apostar por los concursos en la cocina y estrenarán dos programas culinarios.

con historia  2004: en Dinamarca. Nada sabe como en los viejos tiempos !. del romanticismo del campo. Por supuesto el huevo es más caro. ¿Qué ha ocurrido para que el consumidor compre los huevos que “cuentan” la mejor historia? . los huevos puestos por las gallinas que viven en libertad copan el 50% del mercado de la alimentación. las quieren libres en el campo y bajo el cielo azul. El caso de la interpretación del patrimonio gastronómico: Huevos. Desean la tecnología y los métodos de crecimiento que nuestros ancestros aplicaban a la producción de huevos. pero están dispuestos a pagar 15 a 20 % más por la “historia” de la ética aplicada a la alimentación.  Los consumidores desean los llamados “retroproductos”. Los consumidores no desean que las gallinas vivan en pequeñas jaulas torturadas por luces 24 horas.

el Valle del Jerte y la cereza. informando y formando directamente al consumidor final. . El turismo gastronómico eco-cultural es y debe ser un turismo de opción personal. Una política de comunicación eficaz. promovido por los mass media y agentes del sector. 4. Debemos utilizar el reforzamiento de la identidad cultural: aquel que combina la cohesión de la identidad de un pueblo. cegados por el aparente filón económico son el peor enemigo de la gastronomía como eco-cultura. Callosa y los nísperos. Guardamar y la Ñora.. 5. es la estrategia deseable. Morella y la trufa.. 2. la conservación del patrimonio. Los principios por los cuales nos regimos 1. son dualidades indivisibles del combinado cultura + territorio. de un territorio.. 3. La globalidad es incompatible con la rentabilidad económico-social del turismo gastronómico cultural. el Mojo y los quesos de La Palma. Valencia y la paella. El binomio territorio y gastronomía no es transferible. la combinación de territorio + cultura es susceptible de generar símbolos por si misma. Aún más. la que sin renunciar a la rentabilidad económico-turística se fija objetivos fundamentalmente de desarrollo local. no es susceptible de ser instrumentalizada ni manipulada. La cultura tiene entidad propia. de forma que el turismo gastronómico sea una opción personal. Elx y los dátiles. No usamos la cultura gastronómica como instrumento de desarrollo económico sin más. Cultura y territorio son partes indivisibles de un mismo ente. El turismo masivo.

Patrimonio. iglesias. 9. Si bien la cultura es tradicionalmente relacionada con interiores -museos. 8. folklore. característica propia del modelo clásico turístico Sol y Playa: autenticidad. La estrategia de promoción debe ser una: la cultura. ni turismo rural. Por ejemplo “la trufa: el Maestrazgo”. No la gastronomía. territorio y lenguaje viven del uso del mismo... Posicionamiento diferencial. fiestas. el “plátano y sus paisajes”. si no esta vivo. . 10. diversidad. Si el folklore no se usa. dejará de ser cultura. Navarra (modelo: capital del espárrago). La cultura es elemento integrador.descubrimos que cultura también es entorno. ni patrimonio. ni el folklore. La viabilidad y futuro de la gastronomía se fundamenta en su uso. creatividad y la singularidad cultural de un territorio definido.. u otros por separado. si no se usa. territorio-paisaje y sociedad. dejará de ser folklore.. Frente a la uniformidad. único conexionador de una identidad interior. Los principios por los cuales nos regimos 6. Los modelos turísticos Barbate (Modelo: capital del atún). Si el patrimonio no se conserva. no se heredará patrimonio. estilo de vida. 7. Xixona (modelo: capital del turrón) son ejemplos de modelos turístico gastronómico culturales que comparten la raíz de la eco-cultura pero que son totalmente diferentes en su forma.

experiencias. dónde?  Evaluación de los Servicios ¿Cómo se evaluará? retroalimentación Contraste y armonía. …. cuándo. Cómo desarrollamos un proyecto de interpretación gastronómica  Objetivos ¿Para qué?  Análisis del Recurso ¿Qué?  Análisis de los Destinatarios ¿A quién?  Medios y Servicios ¿Cómo. humanos. autenticidad. .

Relevante. Estrategias de comunicación interpretativa  AIDA: Atención. Interés. Organizada. Acción  AROT: Amena. Deseo. tempo de la comunicación . Tema  TAM: Temas Abre Mentes  Comunicación secuencial.

del árabe ‫ اة‬al-buhayra. campots. tancats.  Avifauna. "el pequeño mar” (wikipedia)  Parque natural. humanos en frágil equilibrio. La Albufera  Albufera.… .  Ullals.

leyendas. que genera experiencias. artesanía. vivencias. . Un entorno vivo  Un entorno natural y cultural lleno de vida. ritos. refranes. seres vivos.

 Los sistemas hidráulicos asociados. la caza y la agricultura en el lago. la pesca.  Cómo interactúa la avifauna. . su historia. los aportes hídricos a la laguna. la naturaleza. Conocer los equilibrios existentes  Importante conocer los sistemas de riego. la fauna. el humano.

orígenes. Los ingredientes de una buena paella  Los productos de la huerta. historia. tipos.  Variedades. leyendas. del mar y la granja. .

las actividades  Pesca: llisa o mujol. derecho a ejercer la caza. .  Medioambiente: parque natural. angulas. Los usos humanos.…  Agricultura: huerta somera.  Caza: desde el medioevo. llobarro o lubina. anguilas. arroz. cangrejos.

Los humanos son la clave del modelo  Los actores principales de la película: los humanos conocedores del medio. el tempo.  Su forma de interpretarlas. . el producto.  Sus historias.

Productos asociados  Conocer la cultura del vino  La historia del corcho  La historia de la sociedad valenciana  Sus actores principales .

Interpretar el proceso. puesta en escena .

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Puesta en escena .

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Al final. la paella “way of life” acaba por seducir .

Comunicar autenticidad .

Atajar en lo posible situaciones como esta .

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