Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas

TI CA AR S N PR OBSERVACIONES
T P T O C
IV II 31 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
DISEO Y CONSTRUCCIN
a. Las instalaciones de almacenamiento
aseguran T mnimo 18C
b. Tienen un registro de la variacin de T
c. Superficies de material resistente , liso,
impermeable y no absorbente
d. Cuenta con servicios higinicos para el
personal
32 CAJAS Y CONETENEDORES
a. Cajas de material impermeable,
resistente, no corrosibles, no transmite
olores, sabores o sustancias txicas
b. Permite manipular y acondicionar el
pescado sin causar dao
c. Drenaje adecuado
d. Pueden apilarse y el peso recae sobre el
recipiente
III 33 ALMACENAMIENTO
PESCADO FRESCO
En cmaras frigorficas o pozas con agua
refrigerada (T 0) o recipientes con hielo.
34 PESCADO CONGELADO
Transportados y almacenados a -18C
Empacados e identificados
Pescados grandes sobre superficies limpias y
glaseados
Registro de datos de procedencia, cantidad,
destino, tiempo y T del almacenamiento y
transporte
35 PESCADO SALADO Y CURADO
Registro de especie, procedencia, cantidad y
destino de los productos
Productos ligeramente salados deben refrigerarse
Productos salados secos deben ser empacados y
almacenados en lugares frescos y ventilados
36 ENLATADOS Y TRATADOS TERMICAMENTE
Almacenamiento en lugares frescos , limpios,
secos, sin polvo,etc.
Productos codificados colocados sobre tarimas
Registro de ingreso, movimientos, caractersticas
y fechas de ingreso
S.I 37 PRACTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
a. Los medios de transporte, materiales y
utensilos garantizan adecuados niveles de
limpieza y desinfeccin
b. Los almacenes deben contar con
programas de limpieza y desinfeccin
para el control de higiene de las
superficies de contacto con el pescado y
otro para el control de plagas
Programas con registros que consideren: reas de
aplicacin, mtodos, equipamiento y productos
utilizados, frecuencia de ejecucin, personal
V I MERCADOS MAYORISTAS
 39 OPERACIONES
La venta debe darse en las mismas condiciones
en las que los productos llegan al mercado
No se realizan actividades de procesamiento
dentro del mercado excepto si hay las
instalaciones para el caso
40 Ubicacin de fcil acceso, alejado de focos de
contaminacin
Vas de pavimentacin pavimentadas
41 Acceso a suministro de agua potable y eliminacin
adecuada de residuos lquidos y slidos

II DISEO Y CONSTRUCCIN
42 ESTRUCTURAS Y ACABADOS
a. Ambientes cerrados de materiales fciles
de limpiar y desinfectar, con estructuras
de proteccin contra plagas
b. Pisos de material resistente, impermeable,
no absorvente, no deslizable con
pendiente hacia los sumideros.
c. Techos de fcil limpieza, a prueba de
lluvias y de color claro.
d. Paredes recubiertas hasta cierta altura,
impermeable, de fcil limpieza y color
claro. Las uniones deben ser
redondeadas. Y con pintura impermeable.
e. Total iluminacin, articial o natural
f. Adecuada ventilacin evitando el ingreso
de insectos o roedores.
g. Servicios higinicos para el personal y
pblico con inodoros, lavaderos,
vestuarios, duchas , etc en nmero a lo
indicado por el municipio, sin
comunicacin con las reas de venta.
h. Servicios de agua,desague y descarga de
efluentes aprobados por la autoridad de
inspeccin nanitaria
i. Areas designadas para la ubicacin de
productos no aptos para el consumo
humano, colocados en depsitos con tapa
de material resistente.
43 DISTRIBUCIN DE AMBIENTES
REAS DE:
a. Venta directa desde los vehculos
frigorficos
b. Venta directa desde los puestos
c. Venta de productos frescos o congelados
d. Venta de moluscos, crustceos y otros
invertebrados
e. Cmaras frigorficas para almacenamiento
f. Produccin y almacenamiento de hielo
g. Limpieza y desinfeccin
h. Disposicin temporal de pescado no apto
para el consumo humano y residuos de
pescado
i. Almacenamiento temporal de basura
j. Servicios higinicos con vestuarios,
duchas, inodoros y lavaderos
k. Almacenamiento de agua y tratamiento
 l. Tratamiento de efluentes
m. Servicios de inspeccin sanitaria
n. Operaciones de carga y despacho de
productos
o. Almacenamiento de materiales y equipos
utilizados en el mercado
p. Almacenamiento de materiales y
productos de limpieza
q. Actividades administrativas
r. estacionamiento
44 RECIPIENTES Y CAJAS PARA EL DESPACHO
a. impiden que se alteren las caractersticas
organolpticas
b. evita que se contamine el producto con
sustancias nocivas

c. resistentes a la contaminacin y daos

fsicos

III REQUERIMIENTOS OPERATIVOS

45 MANIPULEO
Los mtodos y procedimientos de manipuleo
durante la venta y almacenamiento de pescado
debe garantizar su preservacin y evitar la
contaminacin
RESPONSABILIDAD DE LOS OPERADORES
a. Aseguran la calidad y empleo d mtodos
y procedimientos de manipuleo y
preservacin de los productos para
b. Aceptan el ingreso de pescado solo de
reas de extraccin autorizadas
c. Realizar actividades de venta dentro de
condiciones higinics y preservacin del
pescado, con iluminacin y ventiladas que
permita la venta y la inspeccin del
pescado
d. Almacenes de pescado operativos
higinicos
e. Utilizar hielo fabricado de agua limpia,
manipulado y almacenado en condiciones
higinicas y sanitarias
f. Tener diponibles agua y materiales de
limpieza para la higiene del mercado
g. Servicios higienicos limpios
h. Capacitar a su personal y usuarios en
manipuleo higienico del pescado
47 MANIPULADORES DEL PESCADO
Manipuladores y vendedores capacitados, con
vestimenta blanca, limpia y calzado resistente al
agua.
Lavado obligatorio de manos antes de trabajar,
luego de usar los servicios higinicos y manipular
material sucio
48 RESPONSABILIDAD DEL COMERCIANTE
Ofrecer , vender o almacenar pescado de buena
calidad e higienico
49 DESPACHO
 Despacho de pescado fresco en recipientes
limpios, protegidos de la contaminacin y daos
fsicos.
50 VENTA DE PESCADO
a. Pescado fresco entero, eviscerado y
descabezado debe ser vendido refrigerado
con hielo y en contenedores.
b. Productos procesadores frescos deben
empacarse y refrigerarse con hielo y
haber llegado asi al mercado
c. Comercializacin de moluscos bivalvos,
gasterpodos y equinodermos enteros
debe ser al estado vivo o refrigerados con
hielo y haber llegado as
d. Venta de camarones de rio debe ser vivos
o refrigerados con hielo
e. Venta de langostas vivas o en colas
refrigeradas.
Se prohbe el descabezado de langostas en las
reas de venta
f. Venta de langostinos enteros o en colas
refrigerados con hielo
Se prohbe descabeza langostinos en el rea de
venta
g. Venta de bivalvos, gasterpodos y
equinodermos desconchados, crudos / o
precocidos refrigerados o con hielo
51 ALMACENAMIENTO DE PESCADO
Pescado
No se puede almacenar productos de origen
animal o vegetal
Productos frescos almacenados a 0C
Productos congelados a -18C
52 APLICACIN DE PRACTICAS DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
a. Aplicar un programa de limpieza y
desinfeccin y control de plagas
Ver anterior*

b. Control de calidad sanitaria, del nivel de

cloro del agua y controles bacteriolgicos.
Tener registros.

c. Programa de mantenimiento de equipos ,

edificios, instalaciones, utensilios y
calibracin de instrumentos de medicin.
VI VENTA MINORISTA DE PESCADO
54 CONDICIONES DE LOS PUESTOS DE VENTA
II
a. Espacio suficiente para los vendedores y
para realizar las actividades de venta,
almacenamiento, material auxiliar,
empaque, embalaje y coleccin de
residuos.
Puesto con diseo sencillos y de fcil limpieza
b. Pisos de material resistente, lavable, con
sumideros al colector de desague.
c. Paredes recubiertas de material resistente
al lavado y de color claro
d. Provistos de instalaciones de agua y
 desague y un lavadero recubierto de
material liso, de acero inoxidable para
lavar el pescado.
e. Iluminacin que permita la apreciacin del
pescado e higiene del puesto
f. Objetos en contacto con el pescado deben
ser lisos, resistentes, de fcil limpieza y
desinfectados. PROHIBIDO LA MADERA
g. Exhibicin y venta de pescado fresco en
condiciones de refrigerado.
55 EQUIPAMIENTO
a. Recipiente isotrmicos con tapa para
almacenar pescado y hielo
b. Tableros de corte de materiales no
absorbentes, no de madera
c. Cuchillos y afiladores no oxidables
d. Bolsas plsticas de primer uso para el
empaque y venta
e. Recipientes con tapa para el recojo de
desechos de material resistente
f. Balanzas limpias
g. Repisas para el material de empaque y
otros materiales secos
h. Equipos congeladores
i. Utensilios de limpieza
j. Detergentes y desinfectantes para la
limpieza
k. Botiqun de primeros auxilios
III REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
56 DE LOS MANIPULADORES
a. Estar libres de enfermedades infecciosas
Programas de vigilancia de la salud
b. Usar ropa de trabajo limpia y de uso
exclusivo para estas tareas: madil,
guardapolvo, delantales
impermeables,calzado de jebe,
protectores de cabello y guantes.
57 EXHIBICIN Y VENTA DEL PESCADO
a. Pescado fresco a 0C en recipientes con
hielo y a la vista del comprador.
b. Oferta de filetes de pescado, conchas de
abanico, caracoles y otros debe ser en
recipientes de acero inoxidable con hielo
en el exhibidor
c. No se debe mezclar el pescado entero con
los filetes o moluscos pelados.
d. El hielo debe ser limpio, almacenado
higinicamente, de agua limpia y molido
e. Comercializacin de moluscos bivalvos,
gasterpodos y equinodermos vivos o
refrigerados con hielo.
f. Camarones de ro expendidos vivos o con
hielo
g. Colas de langostas refrigeradas con hielo
h. Langostinos enteros o en colas
refrigerados con hielo
i. Moluscos bivalvos, gasterpodos y
equinodermos desconchados deben
venderse refrigerados.
j. El pescado ligeramente saldado debe
 exponerse separado del fresco a 0C en
cajas o bolsas
k. Productos congelados, crudos o
precocidos deben presentarse congelados
y empacados. A -18C.
58 LIMPIEZA DEL PUESTO DE VENTA
Limpieza personal, del puesto , equipos y
utensilios al menos 1 vez al da.
VI ACTIVIDADES DE PROCESAMIENTO
I
I 61 Fbricas o plantas de procesamiento ubicadas en
lugares lejos de riesgo de contaminacin ,con
acceso a agua limpia, y eliminacin de residuos y
efluentes.
62 Alrededores libres de maleza o basura con vas de
acceso pavimentadas.
II DISEO Y CONSTRUCCIN
FABRICAS O PLANTAS
63 El diseo, construccin y dimensiones deben
asegurar un procesamiento en condiciones
higienicas y sanitarias de fcil mantenimiento y
desinfeccin
64 Ambientes cerrados con puertas y ventanas
necesarias que prevengan la contaminacin
65 a. Pisos de material resistente, no deslizable
con pendiente a los sumideros
b. Paredes de superficies lisas e
impermeables. Superficies internas (hasta
1.2 metros) recubiertas con material no
absorbente, resistente al lavado, de color
claro
c. Techos de material resistente a prueba de
lluvias de color claro.
d. Puertas de superficie lisa , de cierre que
no permita el paso de polvo, insectos y
roedores.
e. Ventanas que no acumulen polvo.
S.I 66 SUMINISTROS Y OTROS SERVICIOS : AGUA
Debe contar con sistema de suministro,
almacenamiento y distribucin de agua limpia
para sus operaciones
Excepcionalmente contar con un suministro de
agua no potable para jardinera, enfriamiento de
frigorficos
67 DESAGUES Y CANALETAS
Desages de tamao y tipo suficientes para
eliminar los efluentes producto del
procesamiento.
Desages con tapas de registro que impidan el
ingreso de plagas, gases del desague, etc.
En reas de procesamiento las lneas de desague
deben discurrir de la zona de alto riesgo hacia las
de menor riesgo
Canaletas con una seccin en forma de U, con
pendientes mayores que los pisos con rejillas
68 VENTILACIN
Natural o artificial que provean aire limpio, que
inhiba la condensacin y libre de humo, vapor o
malos olores. A la vez que impida el ingreso de
 plagas.
69 ILUMINACION
Natural o artificial con tapas de proteccin y de
fcil limpieza.

SII SERVICIOS DEL PERSONAL

70 SERVICIOS HIGINICOS Y OTROS
Vestuarios y servicios higinicos para el personal
de la planta sin comunicacin con las reas de
procesamiento. Ventilado hacia el exterior e
iluminados.
71 LAVADEROS DE MANOS
En nmero y ubicacin necesarios, equipados con
grifos de acondicionamiento no manual de agua
corriente, jabon y secadores de manos por aire.
72 DESINFECCIN DE GUANTES Y MANDILES
Instalaciones apropiadas para la limpieza y
desinfeccin de la vestimenta.
73 AGUA CALIENTE
Si la T ambiental es menos a 15C debe contar
con suministros de agua caliente.
74 SALA DE DESINFECCIN
Debe contar con lavaderos de manos,
pediluvios ,etc.
75 AREA DE ALMACENAMIENTO DEL MATERIAL DE
LIMPIEZA
reas de uso exclusivo para almacenamiento de
equipos, utensilios, recipientes para la limpieza.
76 AREAS DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE
RESIDUOS Y DESPERDICIOS
S. EQUIPAMIENTO
III
77 Equipos, utensilios, y materiales auxiliares
diseados y construidos con materiales no
corrosibles, lisos, inocuos de fcil desinfeccin
78 Sistemas de control o instrumentos para controlar
las operaciones
79 EQUIPAMIENTO DE DISPOSICIN DE RESIDUOS DE
PROCESAMIENTO
a. A travs de recipientes estancos para el
recojo y almacenamiento temproral,
identificables, con tapas de cierre
ajustado, de materiales no corrosibles, no
absorbentes de fcil limpieza.
b. Sistema continuo de remocin o
recoleccin hacia los depsitos o plantas
de reduccin deben ser construidos de
materiales no absorbentes que eviten el
riesgo de contaminacin a la planta.
80 Tratamiento de efluentes antes de su descarga o
vertido a las redes pblicas, ambiente, etc.
81 Disponer de equipos, utensilios, recipientes y
sustancias para la limpieza y desinfeccin.
82 Recipientes con tapas protegidos de la accin de
plagas y otros animales para el recojo de basura o
restos de pescado.
III REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
S.I RESPONSABILIDAD DE LOS OPERADORES
83 Garantizar:
 a. Utiizacion de pescado e ingredientes
sanos, libres de descomposicin y
provenientes de reas autorizadas.
b. Aplicacin de buenas practicas de higiene
y saneamiento.
c. Aplicacin de practicas de procesamiento
de acuerdo a los principios cientficos
reconocidos
d. Aplicacin del sistema de anlisis de
peligros y puntos crticos de control.
e. Capacitacin continua y permanente del
personal en temas de manipuleo y
procesamiento higinico del pescado y de
los productos pesqueros.

S.I PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

I 84 ACTIVIDADES DE PROCESAMIENTO
En ambientes higinicos que prevengan la
contaminacin y adulteracin de los productos.
85 ACCIONES DE VIGILANCIA
a. Vigilancia estricta y permanente de la
salud del personal y tener registros de
control
b. Control de la higiene y habitos del
personal
1. Indumentaria de trabajo de color
claro, limpia y en buenas condiciones
2. Presentarse con el cabello cubierto,
manos limpias, uas cortas y sin
esmalte. Prohibido el uso de joyas,
adornos, relojes, etc. As como comer,
fumar o escupir en las reas de
procesamiento.
3. Aplicar un procedimiento de lavado de
manos cada vez que ingresan al rea
de procesamiento, retomen sus
actividades, o despus de haber
manipulado alguna superficie.
4. Usar botas impermeables en buenas
condiciones de aislamiento y limpieza
c. Imparticin de un programa bsico de
entrenamiento y capacitacin en
manipulacin de pescado, higiene
personal y saneamiento dirigido al
personal de la planta.
86 CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
Medidas de control sanitaria que se refieren a los:
a. mtodos, procedimientos, equipamiento
y productos empleados para la
desinfeccin
b. Mtodos e instrumentos de medicin de
los niveles residuales de los productos
desinfectantes
c. Control y registro disponibles, de los
niveles residuales de cloro u otros
productos desinfectantes.
 87 Control de la higiene de las superficies
Contar con un programa de limpieza y
desinfeccin para las superficies que entran en
contacto con el pescado.
Ver anterior.
88 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
a. Sealizar la reas de procesamiento de
alto y bajo riesgo de contaminacin
cruzada
b. Flujo de procesamiento que evite el cruce
de operaciones desde las zonas de bajo
riesgo hacias las de alto riesgo.
c. Evitar el contacto de los productos con
superficies de material de empaque,
materias primas, etc.
89 PROTECCION DEL PRODUCTO CONTRA LA
CONTAMINACION Y LA ADULTERACIN
Aplicar medidas de proteccin contra:
a. Plagas
b. Productos de limpieza, pesticidad, o
cualquier otro producto no alimentario de
uso en la planta.
c. Partculas, humos, vapores dentro de la
zona de procesamiento.
d. Lubricantes o grasas minerales
e. Salpicaduras producidas durante la
limpieza
90 CONTROL DE MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS:
a. Uso exclusivo por el personal capacitado y
entrenado
b. Identificados adecuadamente y
almacenados en lugares destinados para
tal fin
c. Material adquirido de proveedores
confiables

91 CONTROL DE PLAGAS
Aplicar un programa de control de plagas y llevar
registros.
92 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES,
EQUIPOS, UTENSILIOS.
Programa de mantenimiento de edificios,
instalaciones, equipos, utensilios, y calibracin de
instrumentos.
S.I PRACTICAS DE MANUFACTURA
II 12 DEL PROCESAMIENTO DE PESCAD CURADO
5 MATERIAS PRIMAS
a. Usarse solo pescado fresco y apto para el
consumo humano.
b. Los pescados suceptibles a la formacin
de histamina deben haber sido
refrigerados y mantenidos a dichas T
c. No debe utilizarse pescado de reas
restringidas
12 OPERACIONES : EMPACADO Y ALMACENAMIENTO
6 a. Asegurar un control sobre la
descomposicin y crecimiento de
microorganismos patgenos o
putrefactivos.
b. Dar lugar a productos sanos y adecuados
para el consumo.
c. Emplear sal apta para el consumo
humano, libre de microorganismos
patgenos, suciedades e impurezas,etc.
d. Los pescados ligeramente salados y con
alto contenido de humedad deben
producirse y comercializarse para el
consumo inmediato o refrigerarse.
e. Los pescados ligeramente salados y con
alto contenido de humedad no deben
empacarse al vaco.
f. Los pescados grasos mediana o
fuertemente salados y con un Aw inferior
a 0.90 pueden empacarse al vaco.
g. Los pescados ahumados en fro o caliente
y empacados al vaco deben ser
congelados a menos que el valor Aw
asegure un control contra Clostridium
botulinum