Gastronomia, histria e tecnologia: a evoluo dos mtodos de

coco

Gastronomy, history and technology: the cooking methods evolution

Gabriel Furlan Coletti

Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho Unesp FCL/Araraquara
Departamento de Economia Mestrando em Economia
{gabrielf.coletti@gmail.com}

Resumo. O trabalho consiste num estudo exploratrio sobre a evoluo tecnolgica

dos mtodos e equipamentos de coco. iniciado com o levantamento dos dados
histrico sobre como o indivduo e a sociedade foram influenciados pela relao do
homem com o alimento. D-se sequncia com o conceito de inovao tecnolgica,
compreendendo seus processos, assim como as motivaes econmicas da atividade.
Depois, os mtodos de coco so explicados por meio das diferentes formas de
emprego do calor para o processo de cozimento, sendo tambm elencados os
equipamentos para a realizao dos diferentes mtodos de coco. Por fim, so
relacionadas as caractersticas do processo de inovao tecnolgica com os
equipamentos. Assim, observou-se que a evoluo dos mtodos e equipamentos de
coco seguem um padro linear e evolucionrio, baseados em conhecimentos
adquiridos ao longo do tempo, com sua intensificao consolidada na segunda metade
do sculo XX. Esta evoluo baseia-se nas necessidades produtivas e de consumo, que
foram influenciadas pelas transformaes tcnicas e sociais dos ltimos anos.
Palavras-chave: coco, tecnologia, evoluo.

Abstract. The work consists in an exploratory survey about the technological

evolution of the cooking methods and equipments. It's started by collecting the
historical data about how the individual and the society were influenced by the relation
between man and food. Followed by the concept of technological innovation,
comprehending its processes, as well as the economic motivations of the activity.
Then, the cooking methods are explained by the different forms of use of heat to the
cooking process, also being listed the equipment to achieve the different cooking
methods. Lastly, the characteristics of the technological innovation process are related
to the equipments. Thus, it is observed that the evolution of the cooking methods and
equipments follow a linear and evolutionary pattern, based on the knowledge gathered
trough time, with its intensification consolidated in the second half of the twentieth
century. This evolution is based on the production and consumption needs, which were
influenced by the technical and social transformations over the last years.
Key words: cooking, technology, evolution.

Contextos da Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade

Vol. 4 no 2 Maro de 2016, So Paulo: Centro Universitrio Senac
ISSN 2238-4200

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Internacional
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 1. Introduo
A alimentao uma necessidade. O ser se alimenta para sobreviver. Enxergamos ao
longo da histria as diversas alteraes na relao entre homem e alimentos, como
suas preferncias, hbitos, mtodos, moldando a histria ao longo dos anos at os
padres atuais (COLLAO, 2013). O alimento proporcionou ao homem um processo de
evoluo constante que engloba desde a transformao das caractersticas fsicas do
indivduo at mudanas nas estruturas organizacionais e socioeconmicas.
O homem descobre no alimento, alm de uma fonte de energia necessria para sua
sobrevivncia, um prazer (FREEDMAN, 2009; LODY, 2008). nesta relao de
necessidade e satisfao que o homem, como ser dotado de inteligncia e habilidade,
racionaliza sua relao com o alimento e passa a utiliz-lo de diferentes formas,
buscando adequ-lo s suas necessidades e desejos pontuais. Toda esta relao
influenciada por aspectos regionais e tecnolgicos, de modo que o conhecimento
tecnolgico foi adquirido e acumulado de modo emprico e rudimentar, durante muito
tempo, sem que houvesse qualquer base cientfica (ROSENBERG, 1982).
Kenski (2012) discorre sobre como a tecnologia permite ao homem transformar os
elementos em favor de facilitar as tarefas dirias, racionalizando e compreendendo os
procedimentos envolvidos das mesmas. Com isso, numa tarefa diria de alimentao
tanto para sobrevivncia quanto para deleite, o homem aplica conhecimentos
tecnolgicos desenvolvidos tacitamente ou por meio de estudos. Desde simples
utenslios de corte a sofisticados equipamentos de coco, todos eles so o exemplo
da relao do homem com seu meio, da forma como o homem transforma seu entorno
para sua sobrevivncia e conforto.
Este trabalho de natureza exploratria e tem por objetivo o estudo do processo de
evoluo tecnolgica dos mtodos de coco. Para tanto, realizado um levantamento
bibliogrfico sobre as principais ocorrncias histricas na relao do homem com a
gastronomia, utilizando-se livros e artigos relativos ao tema, mostrando como o
indivduo e a sociedade foi influenciada por esta relao, lanando luz s etapas
iniciais do processo de evoluo dos mtodos e equipamentos de coco. Na sequncia
estruturado um referencial terico sobre inovao tecnolgica, por meio de livros e
artigos de peridicos, mostrando o conceito de inovao, assim como se d este
processo e sua busca. Posteriormente, so levantados os mtodos de coco e os
diferentes equipamentos, com base na bibliografia existente. E por fim, a discusso
que relaciona os aspectos tericos da inovao tecnolgica com os atuais mtodos e
equipamentos de coco.

2. A evoluo da alimentao e dos equipamentos

na pr-histria que se iniciam as relaes entre a transformao do alimento e os
consequentes desdobramentos histricos do processo de evoluo do ser humano.
Neste perodo, o homem tinha seu hbito alimentar determinado por alimentos
provenientes de atividades predatrias como a caa, a pesca e a coleta. O consumo
destes alimentos coletados e caados era sempre em seu estado natural (crus), o que
fazia daqueles uma alimentao extremamente difcil para o processamento do
organismo graas s caractersticas dos alimentos com exceo de frutos,
predominavam razes, talos e tubrculos e carnes de caa cruas (FLANDRIN &
MONTANARI, 1998).
A mudana deste cenrio resultado da descoberta do fogo pelo homem, culminando
na interao entre calor e alimento, diferenciando o ser humano de outros animais.
Com o calor o homem passou a transformar a textura do alimento, tornando-o mais
tenro para o consumo, fazendo com que fosse exigir menos esforos de sua
musculatura facial e do sistema digestivo, conferindo-lhe alteraes de caractersticas
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fsicas. Esta energia que sobrava graas diminuio do esforo serviu para o
desenvolvimento de outras partes do corpo como o crebro. Mas o principal benefcio
da descoberta do fogo foi a alterao no sabor do alimento. Esse fator fundamental
no desenvolvimento do paladar para o homem e para a diferenciao dos futuros
conceitos de alimentao, abrindo uma grande lacuna entre a espcie homem
primitivo e os outros animais, com a possibilidade da diferenciao do ato de se
alimentar por necessidade fisiolgica e do ato de se alimentar por prazer (BRILLAT-
SAVARIN, 2012).
Em Freedman (2009), com esta situao em vista, o autor argumenta que os antigos
caadores-coletores no passavam mais a basear a procura de alimentos to somente
pela necessidade, mas tambm pelo gosto, pelo sabor destes mesmos alimentos,
passando a moldar seu hbito alimentar, definindo seus gostos.
Mediante a evoluo do domnio do fogo, o homem passou a desenvolver utenslios
para caa e coco dos alimentos. At o perodo Neoltico, estes utenslios eram
rudimentares, a base de pedras e madeira, mas davam o primeiro indcio da utilizao
de tcnicas e equipamentos para o domnio da transformao do alimento. Neste
perodo tambm h dois fatores importantes: a agricultura e a domesticao dos
animais. Estes fatores possibilitaram a transformao das caractersticas do grupo,
gerando rearranjos nas suas estruturas sociais de organizao, dividindo o trabalho
entre homens e mulheres, para caa e plantio, que antes era realizado por todo o
grupo durante a caa e a coleta, de modo que "os padres alimentares humanos so
resultantes da relao dos homens entre si e com a natureza" (DIEZ-GARCIA &
CASTRO, 2011, p. 92).
Outro marco importante para o homem foi o surgimento da cermica. O ser humano
iniciou seu uso com a finalidade de estocagem dos excedentes produzidos pela
agricultura, passando a utilizar o barro moldado queimado como panelas,
transformando a alimentao com novas perspectivas e possibilidades de interao
entre novos alimentos, ingredientes e especiarias, representada como "parte da
bagagem cultural e tecnolgica de diversos grupos humanos" (LUNA, 2003, p. 69).
J na Idade dos Metais, o homem descobre como fundir os metais atravs da
aplicao de calor intenso. O domnio sobre os metais faz com que sejam adaptadas
as antigas ferramentas de trabalho e possibilitam o surgimento de novas. a perodo
que se atribui o surgimento da primeira faca, que seria utilizada tanto para o auxlio
na refeio, quanto para a caa e defesa, tambm havendo indcios da criao das
primeiras verses metlicas das panelas de cermica (FLANDRIN & MONTANARI,
1988).
Alguns milhares de anos depois, no perodo que compreende a histria antiga, so
feitos relatos sobre as primeiras civilizaes e as suas respectivas formas de
organizao e hierarquizao do ato de se alimentar. So expoentes desse perodo o
Egito, Mesopotmia, Grcia e Roma. Estas culturas j expunham em tbuas seus
conhecimentos sobre a culinria, nas quais eram encontradas receitas de caldos, pes,
carnes e tcnicas de produo. Tambm eram mostradas as diferentes tcnicas de
apresentao e servio dos alimentos, variando sempre de acordo com a ocasio e de
acordo com os convidados. Estes conhecimentos se consolidaram graas ao forte
comrcio dos greco-romanos e introduo de plantas e animais domsticos em
novas regies (ABREU et al, 2001).
E na Grcia antiga que h o pleno desenvolvimento da Gastronomia como cincia e
objeto de estudo, partindo das caractersticas especficas do hbito da alimentao at
a comida como representao da arte na mesa. Suas peculiaridades foram discutidas e
ilustradas por diversos escritores e pensadores, mostrando-se a existncia de pessoal
especializado para o servio dos alimentos, cuidado com receitas e matrias-primas,
com diviso de cargos para os responsveis na cozinha (ainda que a maioria dos
envolvidos na cozinha fossem escravos ou escravos libertados por seus donos). Havia
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a utilizao de diversos utenslios de cozinha como panelas de cermica e ferro
fundido, pilo, pedras de amolar, frigideiras e diversos tipos de fornos.
Aspectos determinantes da conduta pessoal e coletiva do mundo antigo tambm
podem ser encontrados na obra de Pitte (2012, p.71-72), com relatos sobre diferentes
classes sociais da Roma antiga, onde se distinguem consumidores imoderados de
vinhos, quase sem critrio de qualidade e o apreciador de um vinho refinado, e
baseado nestes relatos ele conclui que de qualquer forma, esses dois epitfios
comprovam que o vinho pertence tanto cultura popular quanto mais requintada, e
que essa bebida um elemento da identidade romana, herdada da Grcia.
atravs da observao dessas caractersticas que enxergamos a similaridade da
estrutura organizacional da gastronomia com os dias atuais. Na Roma antiga tambm
eram difundidos mtodos diferentes de coco como o assado (mtodo bsico j
existente de coco com transferncia de calor por radiao), os fornos (transmisso
de calor por conveco com coco por calor seco sem gordura) e atravs da conduo
como o cozimento em fogo brando de carnes e legumes em panelas (cozimento com
calor seco com gordura ou cozimento com calor mido).
Silva (2013) mostra em seu trabalho os diferentes cargos para a execuo do trabalho
que envolvia a alimentao no mundo antigo, como funes especficas de padeiros,
chefes de cozinhas, responsveis pelo servio vinho (futuros sommeliers), comprador,
provador (degustador), mestre de cerimnias, etc. Estes cargos tambm serviram de
base para a diviso das atuais funes da cozinha, com um aprimoramento constante
de suas estruturas ao longo dos anos.
J na Idade Mdia, havia a predominncia das ordens religiosas, nas quais eram
seguidas as bases alimentares do mundo romano, constitudos por vinho, azeite,
legumes e po. Nos mosteiros imperavam os estudos de letras e de outras cincias, o
hbito da jardinagem, da agricultura e da produo sistemtica de alimentos e o
fabrico de laticnios, vinhos e cervejas. As abadias tiveram grande sucesso nas suas
produes, fazendo com que diversos centros urbanos se desenvolvessem em seu
entorno. Corroborando com os argumentos citados sobre a vida dos monges nas
abadias, encontra-se na obra de Morado (2009) relatos sobre a vida monstica e suas
produes.
Esse xito faz com centros urbanos passem a ser desenvolvidos nos entornos das
abadias. Franco (2001, p. 70) cita em sua obra que a prosperidade do comrcio e da
agricultura, impulsionados pelos novos mercados urbanos transformou
consideravelmente as estruturas sociais. tambm citado na obra de Franco (2001)
o aparecimento do moinho de vento no sculo XII, e posterior aperfeioamento para o
moinho hidrulico, o que deu condies para a mecanizao de indstrias e
consequente aumento de produtividade.
No incio da era medieval existiu uma perda dos hbitos e valores clssicos da
alimentao, mas com uma mudana das estruturas sociais, possibilitada pelo
renascimento cultural, retomou-se a valorizao da gastronomia. Isso fica evidenciado
pelo surgimento de diversas obras que revolucionaram os hbitos alimentares e
mtodos de produo, de autores como Taillevent (sculo XIV), Bartolomeo Sacchi
(sculo XV), Bartolomeo Scappi (sculo XVI), La Varenne (sculo XVII). Um dos
expoentes para enriquecimento cultural gastronmico foi Catarina de Mdici, com seus
esforos servindo como base para o movimento que seria conhecido no futuro (sculo
XVIII) como haute cuisine, com contribuies de Vincent de la Chapelle, chef Marin e
chef Menon.
Contudo, no sculo XIX que a culinria francesa atinge seu pice e sua maior
distino (COLLAO, 2013), com as grandes contribuies de Urbain Dubois, Jules
Gouff, Jean Anthelme Brillat-Savarin e Marc-Antoine Carme. Estes autores
enriquecem com muitos detalhes a teorizao, a estruturao e a racionalizao da
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cozinha em todos seus aspectos. Mas no apenas a gastronomia sofreu grandes
mudanas, houve tambm uma alterao nas estruturas mundiais com a Revoluo
Industrial, delineando um processo de transformaes nos quais eram observados o
uso de maquinrios modernos e a substituio do trabalho artesanal pelo trabalho
industrial assalariado.
Notava-se uma clara alterao da economia de subsistncia (caracterstica do sculo
XVIII) para uma economia de mercado, na qual havia uma presena muito grande da
fora de trabalho feminina nas fbricas (mulheres, que por sua vez, deixavam de
cumprir com os antigos afazeres do lar, caractersticos de uma economia de
subsistncia, como cuidados com o plantio e com a cozinha, abrindo espao para
novas necessidades e oportunidades).
Assim, com um novo modelo de economia, baseado no capital e no comrcio, uma
nova estrutura de produo, a grande presena de mo-de-obra feminina nas
organizaes e a expanso dos centros urbanos, h o nascimento do que chamado
de indstria da alimentao, que engloba desde restaurantes familiares at
multinacionais de processamento de alimentos. Estas mudanas possibilitam a busca
por novos equipamentos que otimizem o servio na cozinha, promovendo rearranjos
dos centros de produo de alimentos e de consumo, desenvolvimento do transporte,
comrcio e logstica mundiais.
Flandrin e Montanari (1998) ilustram algumas dessas condies em sua obra, em
especial da participao da mulher nas atividades produtivas, de modo que a
conciliao das atividades domsticas e profissionais tornou-se menos fcil. Este
movimento levou, na segunda metade do sculo XX um aumento na demanda por
aparelhos que auxiliassem nas atividades domsticas, impulsionando as indstrias de
eletrodomsticos e de alimentos processados.
Essa tendncia fica mais evidenciada no perodo ps-guerra, a partir de 1945, quando
os esforos tecnolgicos para a guerra so redirecionados reconstruo dos pases e
ao desenvolvimento de melhoramentos para dia-a-dia nas casas, indstrias e campo.
Isto, de acordo com Rosenberg (1982) faz com que o domnio sobre a tecnologia
passe a proporcionar meios pelos quais a vida cotidiana se ligue diretamente cincia.
Surgem as geladeiras, congeladores, fornos micro-ondas, fornos eltricos, mquinas
de vcuo, etc. H uma adaptabilidade da interao com alimento frente s novas
possibilidades tecnolgicas, transformando o conceito de se alimentar. Tambm so
criados maquinrios mais modernos ainda e novas tcnicas por eles possibilitadas
como o cook-chill, forno combinado, sous vide, preocupando-se com a qualidade do
alimento preparado em srie.
Deste modo, os aspectos da vida moderna passam a influenciar os hbitos de
consumo (BELIK & SILIPRANDI, 2010) considerando-se temas como tecnologia,
crescimento demogrfico, transportes, comunicao, distribuio, produo em larga
escala, etc. Passando a existir a padronizao de um modelo de dieta (BLEIL, 1998)
baseado em fast-foods e alimentos processados, com uma adaptao do mercado s
necessidades das pessoas. Observa-se na obra de Belasco (2009) relatos especficos e
relevantes sobre hbitos alimentares, caractersticas da indstria da alimentao e
perspectivas do futuro da alimentao.
Atualmente enxerga-se o movimento intitulado de cozinha de vanguarda. Um
trabalho de gastronomia desenvolvido luz da qumica e da fsica. Num processo de
construo cientfica do alimento, conhecido como gastronomia molecular, no qual
utilizados equipamentos que antes eram vistos apenas em laboratrios, para aplicao
de conceitos cientficos na criao dos alimentos.
Com os fatos ilustrados acima, possvel considerar que os alimentos tiveram papel
importante para o desenvolvimento da humanidade, em especial em seus estgios
iniciais de evoluo, de modo que seja possvel dividir em duas partes a evoluo do
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homem e dos mtodos de coco: a primeira, na qual o alimento parece ser parte de
transformaes no indivduo e nas formas de organizao social. E a segunda parte, j
contando com uma estrutura social consolidada, que ocorre principalmente no perodo
ps-guerra, na qual desenvolvida a relao entre tecnologia e alimentos, por meio
da criao de novos equipamentos e mtodos de coco.
Esta ltima parte, em especial, que auxilia no estudo da evoluo tecnolgica dos
mtodos de coco, apoiados por um processo de intensificao da pesquisa e
desenvolvimento, assim como no aumento das escalas de produo, gerando novas
demandas e novas necessidades aos consumidores e produtores. A histria, neste
ponto, mostra-se como introduo ao estudo da evoluo da tecnologia, de modo que,
como observado anteriormente, os fatos se encontram numa sequncia linear de
acontecimentos. Esta sequncia linear, pressupe uma condio de cumulatividade do
conhecimento tcnico especfico, que permite o desenvolvimento de novas tecnologias
sendo estas inovaes incrementais ou de novos paradigmas baseadas em
experincias anteriores, desenhando sua trajetria tecnolgica.

3. Inovao tecnolgica
Iniciando com base nas ideias de Dequech (2004) sobre inovao, esta pode ser
considerada no apenas como mudanas tcnicas, mas englobando tambm
transformaes organizacionais e gerenciais, como o melhor exemplo de mudana
estruturada no determinada previamente e da criatividade humana dentro do
ambiente econmico.
O autor ainda complementa que as inovaes podem ser de ordem tecnolgica,
organizacional ou gerencial, com Tidd (2001) argumentando que, por vezes, a
distino entre estas linhas no seja clara. Enquanto a perspectiva de transformao
por meio das inovaes se apresenta como um exemplo de mudanas nas estruturas
sociais, ela tambm passa a contribuir para a consolidao de determinados padres
de ordenao e bases de informao e conhecimento. medida que estas bases vo
se tornando mais robustas, aumentando seu volume de informaes, torna-se mais
complexa a sua compreenso e absoro, resultando num processo definido por Dosi
(1982) como trajetria tecnolgica.
Este conceito se baseia na evoluo do paradigma tecnolgico, que consiste em um
padro de solues de um problema tecnolgico, apoiado em princpios especficos
observados na cincia e com limitaes determinadas por tecnologias materiais. Ou
seja, o padro de soluo de um problema, num contexto especfico, sobre um
histrico de evoluo de mtodos e informaes do paradigma.
Alguns autores, que propem o estudo da inovao atravs de uma perspectiva
evolucionria da mudana econmica, como Metcalfe (1988) e Nelson & Winter (1982)
afirmam que estas bases de conhecimento variam de acordo com o tipo de
informaes disponveis e de sua complexidade especficas ao processo de inovao,
dentro de determinada trajetria tecnolgica. H informaes que esto livremente
disponveis ou que podem ser disponibilizadas caso haja um esforo de pesquisa
menos elaborado, como na pesquisa bsica. Ao passo que h tambm tipos de
informaes que somente podero ser obtidas caso exista um processo de extremo
empenho de recursos (tempo, dinheiro, pessoal, etc.) numa longa trajetria, na qual
os atuais conhecimentos so baseados em experincias e estudos prvios.
Sendo assim, possvel enxergar este complexo processo de inovao como a busca
por solues de problemticas especficas (paradigmas tecnolgicos) com sua
trajetria tecnolgica determinada por conhecimentos e experincias anteriores,
delimitada por uma base de conhecimentos e informaes com diversos graus de
dificuldade para a obteno destas informaes (graus de apropriabilidade como

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informao livre ou diferentes necessidades de esforos de pesquisa) especfica
organizao, na qual ficam evidentes os padres de transformao.
Dada esta base de conhecimentos desenvolvida ao longo do tempo, os agentes ligados
ao processo de inovao se deparam frequentemente com oportunidades tecnolgicas.
Isto faz sentido ao considerarmos as caractersticas da evoluo tcnica ou
organizacional, baseando-se em experincia e conhecimento prvios. Em Dosi (1988)
fica evidenciado esta condio por fatores como a endogeneidade da cincia e o
aprendizado especfico dos agentes, e a consequente apropriabilidade do
conhecimento, resultando em determinados regimes tecnolgicos para diferentes
setores (MALERBA e ORSENIGO, 1997).
O que evidente a heterogeneidade entre os agentes (empresas, neste caso) e a
natureza da sua atividade. O processo de inovao varia entre as diferentes empresas
e indstrias, baseadas na ideia de que as firmas so assimtricas, ou seja, elas tm
tamanhos diferentes, e na variao das caractersticas de cada produto, ou seja, h
nveis e complexidades especficos de inovao para, por exemplo, a indstria
moveleira, enquanto este mesmo nvel e esta complexidade muda ao observarmos a
indstria dos semicondutores, ainda que haja diferena entre as empresas do mesmo
setor.
E alm de compreender o processo de inovao tecnolgica, h tambm de ser
compreendida a motivao que norteia a busca em empreender a atividade inovadora.
Dosi (2006) prope explicaes ao longo de sua obra que satisfazem essa questo, na
qual o autor deixa claro a natureza econmica deste processo, argumentado que as
empresas, dentro do ambiente econmico capitalista, se empenham nas atividades de
inovao mediante a possibilidade de estas atividades resultarem em retorno
econmico, e at mesmo quando existir a possibilidade da perda de benefcios
econmicos j existentes. Ele tambm considera a possibilidade da existncia de
ambos os casos, e seu discurso segue no sentido da capacidade que o processo de
inovao tem de gerar mudanas nas estruturas de mercado.
Assim, possvel resumir condio de que o estmulo que movimenta a atividade
inovadora est diretamente ligado ao benefcio econmico que resulta deste processo,
assim como a proteo contra potenciais perdas econmicas num cenrio no qual
outra empresa se antecipe outros tipos de inovao (neste caso no apenas a
inovao, mas a capacidade da empresa em imitar o concorrente de maneira veloz
para que no exista um grande distanciamento entre as tecnologias condies de
apropriabilidade).
Tambm possvel enxergar o processo de inovao como um dos principais fatores
dinmicos do sistema econmico, pois o progresso tcnico contribui diretamente para
o aumento da produtividade da fora de trabalho, levando a aumentos na eficincia
deste sistema, e contribui para a ampliao de mercados existentes e criao de
novos mercados, o que possibilita novas oportunidades de investimento (DOSI, 2006).
Assim, o processo de inovao tem, em suas caractersticas, a fora necessria para
transformaes tanto no ambiente macroeconmico atravs do progresso rumo
ampliao e criao de novos mercados, aumentos de eficincia na produtividade do
trabalho, melhoras no desempenho do comrcio internacional, quanto no ambiente
microeconmico, especfico firma.

4. Transferncia de calor, mtodos de coco e equipamentos

Neste item sero delimitados os mtodos de coco, com suas respectivas
especificidades e caractersticas, de acordo com as variaes. Tambm sero descritas
as diferentes formas de transmisso de calor. Esses dois subitens combinados servem
como base para o resumo das tcnicas e mtodos de transformao dos alimentos

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atravs da aplicao de calor, associados delimitao dos equipamentos atuais que
possibilitam estas atividades.
Transmisso de calor
Inicialmente, tratar-se do estudo da transferncia de calor como uma introduo ao
estudo dos mtodos de coco. Para tanto, Evangelista (2008, p. 332) caracteriza este
processo como a transmisso de "corpos de maior temperatura de corpos de maior
temperatura a outros de menor contedo calorfico", considerando a importncia deste
processo dinmico para a produo e transformao de produtos alimentcios.
Tendo em vista a citao acima, Domene (2011) complementa que a transmisso de
calor realizada por meio de trs maneiras diferentes conduo, conveco e
irradiao que podem ser empregadas juntas ou separadamente, proporcionando
vantagens especficas de acordo com cada alimento.
A radiao ou irradiao uma forma de transferncia de calor que ocorre atravs de
ondas eletromagnticas, sem que, necessariamente, haja o contato entre os objetos.
As radiaes trmicas so proporcionais capacidade do objeto de gerar calor
(temperatura).
A radiao infravermelha o aquecimento de materiais com alta reteno de calor a
altas temperaturas, fazendo com que o calor seja liberado em ondas, cozinhando o
alimento. A radiao do forno micro-ondas se d por meio de radiao de ondas que
agitam as molculas e as partculas de gua presentes no alimento, gerando um
aquecimento de dentro para fora do alimento.
Por sua vez, a conveco ocorre atravs da movimentao das molculas de gases e
lquidos. Neste caso, a propagao do calor se d atravs do movimento dos fluidos,
que varia de acordo com suas respectivas densidades, podendo ela ser natural (a
circulao da gua fervente em uma panela) ou artificial (conveco forada), na qual
as correntes so produzidas por agitao. A conveco no aquece apenas o alimento,
mas todo o ambiente a sua volta, demonstrando um processo de baixa eficincia de
utilizao de energia e grande perda de calor.
Por fim, a conduo ocorre atravs de um corpo slido, por contato direto. Dada a
diferena entre materiais empregados neste processo de cozimento, enxerga-se vrios
graus de condutibilidades. Como exemplo: temos a alta condutibilidade do alumnio
frete baixa condutibilidade do ao inox. Com o alumnio h uma absoro e
transferncia mais rpida de calor para o alimento, mas ao mesmo tempo temos uma
posterior perda de calor to rpida quanto o ganho. J com o ao inox, h uma
resistncia maior condutibilidade do calor, sendo o processo de absoro de
liberao de energia para o alimento mais demorado. Sendo assim, o ao inox
tambm leva mais tempo para a dissipao do calor aps a interrupo do
fornecimento de energia.
Mtodos de coco
Ao longo do processo evolutivo da tecnologia foram analisadas e descobertas novas
formas e mtodos de coco pela transferncia de calor. Essas novas formas e novos
mtodos so de grande importncia para o desenvolvimento da gastronomia como
cincia. Barreto (2002, p. 70) afirma que "o domnio dos mtodos de coco e a escolha
adequada so essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes tcnicas produzem
diferentes resultados conforme o tipo de alimento". O autor ainda considera a capacidade
de esterilizao do processo de coco, assim como as alteraes nas texturas, sabores
mudam e cores dos alimentos.
Os diferentes mtodos de coco atravs do emprego de calor so detalhadamente
descritos nas obras de Barreto (2002), Castelli (2001), Domene (2011) e Evangelista
(2008). So eles estruturados em coco por calor seco, por calor mido e por calor
misto.
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A coco atravs de calor seco pode dividida em duas partes. A primeira como calor
seco com a utilizao de gordura, que consiste em transmitir calor de forma indireta
ao alimento, representada por:
1. Saltear O preparo realizado em altas temperaturas, com a gordura muito
quente, sem tampas, com frigideiras adequadas (sautese), utilizando-se de
movimentos especficos para saltear o alimento; 2. Frigir que consiste em cozinhar
os alimentos em uma pequena quantidade de gordura, bem aquecida, sem
movimentar o recipiente de coco; 3. Fritar com pouca gordura colocando-se os
alimentos em gordura, em aproximadamente 1/3 da capacidade da frigideira, em
temperatura muito quente, sem imerso completa; e 4. Fritar por imerso
mergulhando completamente o alimento em grande quantidade de gordura, utilizando
fritadeiras industriais ou grandes frigideiras.
E a segunda forma de coco com calor seco sem a utilizao de gordura, que
consiste na aplicao apenas de ar seco, no havendo a adio de lquidos ou
gorduras ao cozimento, sendo os mtodos empregados:
1. Assar no forno o alimento transformado mediante a aplicao de ar quente e
calor direto, com o tempo de cozimento variando de acordo com a natureza do
alimento; 2. Assar ao ar livre aplicao de ar quente e calor direto. Geralmente
utiliza-se a churrasqueira para este mtodo ou como exemplo, em fogo de cho, cuja
fonte de calor produzida por carvo ou lenha; 3. Grelhar baseia-se na exposio
de calor seco e forte para o preparo do alimento, utilizando-se grelhas, chapas ou
broilers, previamente aquecidas; e 4. Defumar antigo mtodo utilizado para a
conservao, que consiste na exposio do alimento fumaa proveniente da queima
das serragens de madeiras aromticas, previamente secas.
A coco por calor mido um mtodo de coco mais lento, no qual so utilizados
gua, vapor ou outro tipo de lquido, de modo a promover o amolecimento das fibras
dos alimentos, por meio da penetrao do vapor no alimento. Neste mtodo de coco
h dois tipos de cozimento: cozimento a vapor ou cozimento em lquido. No primeiro
caso, h a coco sem que haja o contato direto do alimento com o lquido,
restringindo-se apenas ao do vapor na transformao da preparao. Suas
variantes so:
1. Com presso para este tipo de cozimento so utilizadas panelas com sistemas
especficos de vedao, para que no haja a sada do vapor, resultando num ambiente
com presso. Steamers, basculantes e panelas de presso so exemplos destes
equipamentos, mostrando-se como um mtodo mais rpido e econmico (relao
energia-tempo de cozimento); 2. Sem presso consiste no cozimento do alimento no
vapor do lquido em ebulio, separados por grelhas no fundo das panelas. Este um
mtodo no qual h uma maior conservao das propriedades nutricionais, de sabor,
cor e textura dos alimentos e com uma maior eficincia em termos de transmisso de
energia; 3. Papillotte o cozimento dos alimentos previamente temperados, envoltos
em alumnio ou papel-manteiga, previamente untados e levados ao forno quente.
Neste caso, o vapor para o cozimento vem do lquido dos prprios alimentos.
No segundo caso de coco com calor mido, temos o cozimento em lquido, que pode
ser dividido em:
1. Fervura alta realizando-se o cozimento em gua ou lquido a uma temperatura de
100 C, sendo possvel o acrscimo do alimento em lquido frio ou fervente, e em
ambos os casos pode ser realizado com tampa ou destampado; 2. Fervura branda
neste caso, a temperatura no deve ultrapassar os 95 C. um mtodo mais
demorado, para carnes ou alimentos duros, utilizando-se gua suficiente para cobrir o
alimento, com a utilizao de tampas ou no; 3. Escalfar ou pocher a coco do
alimento lenta, numa temperatura entre 65 C e 80 C, sem a utilizao de tampa.

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Os lquidos para este tipo de cozimento geralmente so gua e sal, fundos claros ou
leite, dependendo do tipo de preparao;
No caso da coco por calor misto so necessrias duas etapas para a realizao do
cozimento. Na primeira, a preparao selada atravs da aplicao de calor seco
com a utilizao de gordura. Isso gera uma proteo para que no sejam
desperdiados os sucos do alimento, e, posteriormente, acrescentado algum lquido
ou gua, com a quantidade dependendo do tipo de mtodo a ser empregado e da
preparao. Os mtodos de cozimento em calor misto so:
1. Guisar o alimento cortado em pedaos pequenos e refogado, sendo o cozimento
feito em pouco lquido, resultando num molho mais grosso; 2. Poler mtodo
utilizado para cozimento lento em gordura, feito em recipiente fechado; 3. Brasear
remete ao cozimento do alimento em um tipo de panela oval com alas laterais e
tampa (do francs, braisire). Neste caso o alimento dourado em gordura quente
(como explicado acima) e depois cozido em lquido; 4. Refogar a preparao frita,
inicialmente, em pouca gordura e a coco terminada com o vapor liberado pelo
alimento, cozinhando em fogo baixo e panela tampada; 5. Ensopar o alimento
refogado em gordura bem quente, acrescentando-se depois o lquido para a realizao
do cozimento com a panela tampada; e 6. Estufar os alimentos so cozidos
lentamente no prprio suco ou com uma adio muito pequena de lquido ou gordura.
A panela envolvida por papel-alumnio ou h o fechamento da tampa da panela feito
atravs de uma pasta de farinha de trigo e gua.
Equipamentos
O desenvolvimento de novas tecnologias para a cozinha acompanha a evoluo
tecnolgica mundial. Enxergamos um grande salto evolutivo nestes meios a partir da
segunda guerra mundial, adaptando novos usos as tecnologias anteriormente
desenvolvidas, resultando em novos produtos. A perspectiva moderna dos mais
recentes equipamentos de cozinha vista em Barreto (2002, p. 79), obra na qual o
autor afirma que "embora no sejam mtodos de coco convencionais, sua incluso se
deve ao fato de proporcionarem vrios programas de coco utilizando equipamentos
contemporneos". Estes equipamentos modernos so mais geis e econmicos, mais
comumente utilizados em grandes cozinhas, que adotam um processo chamado de
"cozinha de montagem".
Exemplos mais tradicionais e mais comumente encontrados so o forno de conveco
e fritaderias com controle digital. No primeiro caso, a criao de calor ocorre por meio
de eletricidade ou gs, sendo que a difuso do calor gerado realizada por
ventiladores. J no segundo, as fritadeiras so em ao inox, com controle de
temperatura, alimentadas por gs ou eletricidade, com grande capacidade de
produo de alimentos.
Um exemplo diferente destes equipamentos o forno de micro-ondas, que em sua
funo faz com que ondas eletromagnticas se espalhem pelo interior do alimento.
Isto gera frico entre as molculas de gua, resultando em calor na parte interna.
um equipamento eficaz para descongelamento, aquecimento e coco dos alimentos,
mas em seus pontos negativos, tem-se a proibio a utilizao de utenslios de metais
em seu interior e a impossibilidade de controle de temperatura.
Outro exemplo o fogo de induo. Neste caso, o equipamento composto por uma
placa de cermica que, ligada rede eltrica, gera calor. O calor aquece recipiente de
ferro fundido ou de ao inox, e a coco realizada atravs de um fluxo de corrente.
uma alternativa econmica tanto no sentido de consumo energtico quanto de
emprego de mo-de-obra (dada sua baixa manuteno e fcil limpeza) e segura, pois
no gera calor como os foges tradicionais, de modo que o calor gerado s aquece
metais, eliminando riscos de queimaduras.

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Um equipamento que representa um alto nvel de desenvolvimento tecnolgico o
forno combinado, pois nele possvel realizar diferentes processos de cozimentos,
com mtodos diferentes, ingredientes diferentes, ao mesmo tempo, sem que haja uma
interferncia de cheiros, aromas, sabores de cada uma das preparaes sobre as
outras. Estes fornos so equipados com um sistema de memria para regulagem do
tempo e das temperaturas. Eles combinam diversas funes como as tradicionais,
conveco e vaporizao, e as peculiares do seu sistema como a regenerao,
combinado, bi vaporizao e vaporizao rpida, apresentando grandes vantagens nos
aspectos da produo, mo-de-obra, custos, utenslios, etc.
O Flash oven um forno equipado com uma lmpada com potencial de ao muito
forte, lembrando a ao de raios infravermelhos, com capacidade de cozinhar
alimentos em at trs minutos. Em seu extremo oposto h o Blast-chiller, que realiza
o resfriamento das preparaes em menos de uma hora, se utilizando de
compressores mecnicos ou expanso de gases a temperaturas muito baixas;
Como uma alternativa para eventos de grande porte, que demandem um pr-preparo
mais elaborado e um servio dinmico, h o sistema de cook-chill, no qual os
alimentos so cozidos atravs de mtodos tradicionais e, posteriormente, fracionados
em embalagens descartveis, resfriados e estocados em baixa temperatura (at 0 C).
Para o servio do alimento h um processo de regenerao, aquecendo novamente o
produto. Outra alternativa, mais conhecida por manter as caractersticas
organolpticas dos alimentos o sous-vide ou mtodo de coco a vcuo, no qual h
uma selagem dos alimentos a vcuo, com o processo de coco a vapor e outro
processo de resfriamento rpido em seguida.

5. Discusso
O primeiro mtodo de coco do alimento descoberto pelo homem foi de radiao, por
meio da coco por calor seco, sem a utilizao de gordura, com o alimento sendo
assado diretamente na brasa. Tal mtodo utilizado at hoje, de modo que no h
grande sofisticao tecnolgica sobre a tcnica, que pode ser utilizada com braseiro
feito sobre o cho ou com recipientes adequados, que otimizem reflexo e
distribuio do calor, como as churrasqueiras.
A cermica possibilitou ao homem diversificar seus mtodos de cozimento, sendo um
equipamento rudimentar, posteriormente aperfeioado a partir de idade dos metais
em diante. Assim surgem as panelas, voltadas primeiramente para o armazenamento,
que passaram a permitir a realizao de coco com calor seco ou com calor mido,
utilizando-se ou no de gordura. Esses recipientes tornaram possveis as diferentes
variaes nos mtodos de coco, como vistos na quarta seo do trabalho.
Os mtodos de coco, que so baseados em princpios fsico-qumicos, tm poucas
variaes ao considerarem-se as formas de emprego do calor calor mido, calor seco
e calor misto. No ltimo caso, seu aparecimento e popularizao j acontece numa
etapa em que o homem j tem algum domnio cientfico sobre a alimentao,
mostrando-se como uma tcnica diferenciada, combinando duas etapas, de modo a
garantir melhores resultados para alimentos especficos.
Nota-se que as diferentes tcnicas, em quaisquer formas de aplicao do calor, foram
desenvolvidas ao longo do tempo, com base em experimentos (intencionais ou no),
gerando um tipo de conhecimento tcito. Este tipo de conhecimento forma a base
inicial da gastronomia e da evoluo das tcnicas, sendo passado de gerao para
gerao na forma do "aprender fazendo" ou "learning-by-doing".
A criao de novos equipamentos baseada nestes conhecimentos adquiridos, de
modo que a inveno ocorra para facilitar as tarefas dirias. De maneira no muito
diferente, mas com mtodos mais racionalizados, isto passa a ocorrer em maior escala

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aps a segunda guerra mundial, com o redirecionamento do uso de tecnologias
militares para as atividades domsticas e industriais.
A ideia do forno de conveco moderno, movido a gs ou energia eltrica, segue os
princpios dos fornos lenha, mostrando uma trajetria tecnolgica de evoluo, j
baseada no conhecimento prvio de uma estrutura ou tcnica de produo. A inovao
neste caso, o emprego de combustvel derivado do petrleo, de modo controlado,
para a coco do alimento. A circulao do ar, que promove a distribuio do calor,
agora feita por meio de ventiladores, tornando o processo mais eficiente.
Deste modo, possvel entender esta inovao como sendo incremental, no sentido de
ser um aperfeioamento do equipamento, utilizando-se o mesmo mtodo de coco,
resultando num conhecimento cumulativo. Por outra perspectiva, tambm possvel
entender que a inovao radical se for considerada a fonte de combustvel para a
criao do calor. Esta uma fonte nova para a tarefa, sendo que ela foi resultado de
um processo de inovao de outra indstria: a petroqumica. Isto evidencia a
interdependncia das cincias e do conhecimento cientfico, pela identificao de
diversos usos para um mesmo produto, otimizando sua utilidade e seu potencial
econmico.
Outro exemplo, como acima, de inovao incremental pelo processo j conhecido, mas
com a utilizao de uma inovao radical, a fritadeira. Possivelmente sua inveno
resulta da observao de problemas comuns na cozinha como o excesso de cozimento
ou "queimar" a comida. A criao deste equipamento se d aps anos de estudo sobre
as tcnicas de produo, fazendo com que haja conhecimento cientfico sobre o
cozimento em imerso de diferentes produtos. Da so tiradas informaes como o
tempo e a temperatura necessrios, variando de acordo com cada matria-prima. Para
isso, a transmisso do calor pela chama do fogo para a panela, e da panela para o
leo substituda pela utilizao de uma resistncia. Esta resistncia se utiliza da
eletricidade para a gerao de calor, sendo este conduzido diretamente ao leo, e
controlado por um termostato.
Um exemplo diferente destes processos de evoluo da tecnologia o forno de micro-
ondas. Este forno, funciona base de um magnetron, liberando micro-ondas que
geram agitao das molculas. Isto faz com que o calor seja gerado internamente,
aquecendo o alimento de dentro para fora. Esta inovao foi um descobrimento
acidental de uma empresa norte-americana, chamada Raytheon, no fim da dcada de
1940. A empresa, que trabalha com armamentos e equipamentos eletrnicos de uso
militar, descobriu uma nova utilizao para um aparelho (magnetron) inicialmente
fabricado para radares.
No caso do flash oven, h a existncia de uma lmpada de alta potncia com um
sistema de infravermelho. Assim, o calor liberado cozinha rapidamente o alimento por
dentro enquanto o infravermelho cozinha a superfcie. Neste caso, h a associao de
duas tecnologias diferentes: lmpada e infravermelho. Este outro caso de nova
utilizao para determinado produto, para a realizao de um mtodo de coco
especfico.
Nos casos do cook-chill e do blast chiller, o alimento, aps seu cozimento, tem sua
temperatura reduzida rapidamente, de modo que o tempo de validade do alimento
seja aumentado e que ele conserve suas propriedades organolpticas. A diferena est
em seu processo de congelamento, fazendo com que os cristais de gelo que se
formam com a gua presente nos alimentos sejam menores. Estas inovaes seguem
o mesmo padro da inovao incremental, com base no conceito de congelamento, e
seu desenvolvimento impacta o conhecimento de outras indstrias que possam se
beneficiar de um rpido congelamento de matrias-primas.
J o sous-vide consiste numa tcnica de cozinhar os alimentos em baixa temperatura,
dentro de embalagens plsticas especficas, num ambiente selado vcuo. a ideia
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que os lquido e sucos dos alimentos sejam mantidos durante o cozimentos, fazendo
com que a preparao no perca seu sabor e sua integridade. Esta tcnica, apesar de
poder ser desenvolvida de maneira mais rudimentar em casa, com a utilizao de
panelas, dependeu da inovao radical que resultou na criao da mquina de vcuo.
Por sua vez, o forno combinado representa uma grande evoluo dentro da cozinha
profissional, seja ela domstica ou industrial. Como seu nome j descreve, este
equipamento combina a funo exercida por diversos outros equipamentos, como
cozimento vapor, fritar, grelhar, aquecer, descongelar, etc. Ele representa um doa
pontos altos da utilizao da tecnologia para a transformao e produo de
alimentos, de modo que diversas tecnologias diferentes devem ser dominadas,
conferindo um cenrio de cumulatividade do conhecimento, domnio de tecnologia e
inovao radical.
Esta inovao consiste na separao dos diferentes tipos de cozimento no mesmo
ambiente. Isto possvel graas a utilizao de sensores dentro da cmara de coco,
que enviam as informaes ao computador do forno. Assim, h a liberao das
combinaes necessrias de calor e/ou vapor para a realizao dos diferentes
cozimentos. O forno combinado engloba diversas indstrias em suas tecnologias, de
modo que haja a necessidade de domnio sobre sensores, computadores, sistema
eltrico e do forno propriamente.

6. Consideraes finais
possvel assim enxergar a trajetria do homem e da tecnologia aplicada
transformaes dos alimentos. Inicialmente as mudanas aconteceram de modo a
transformar alguns padres individuais e coletivos de comportamento, variando com
cada momento histrico. Mas esta relao torna-se mais relevante a partir do perodo
em que h uma intensificao das relaes de produo oriundas da industrializao.
Nos casos examinados no item anterior, possvel identificar o papel central das
experincias prvias com o cozimento, como forma de conhecimento tcito. Este
conhecimento passa a ser formalizado cientificamente medida que h a expanso de
antigas e o surgimento de novas reas do conhecimento. Como visto antes, este
conhecimento cumulativo essencial para o processo de inovao, que ligado
diretamente a outro aspecto relevante: a multidisciplinaridade do conhecimento
cientfico.
As inovaes por sua vez, no ocorreram apenas nos equipamentos, mas ocorreram
tambm nas tcnicas e em suas utilizaes, como no caso do sous-vide, e da
realizao de novas funes por aparelhos j conhecido (magnetron). Num nvel
microeconmico, apesar de no ser o foco deste estudo, merece ser observado que
estas inovaes em produtos e processo, levaram inovaes organizacionais nas
empresas, de modo a torn-las mais eficientes em produo, gesto e estrutura.
A busca por estas inovaes se intensifica cada vez mais, sendo buscada pelas
diferentes indstrias a apropriao econmica dos benefcios da propriedade
intelectual. Estas motivaes ocorrem tanto em nveis de pequenas empresas, que
compram esta tecnologia ou o direito de utilizao da tecnologia de modo a melhorar
sua eficincia operacional, quanto de grandes indstrias, que investem grandes
montantes em pesquisa e desenvolvimento buscando a inovao.
Assim, observou-se que a evoluo dos mtodos e equipamentos de coco seguem
um padro linear e evolucionrio, baseados em conhecimentos adquiridos ao longo do
tempo, com sua intensificao consolidada na segunda metade do sculo XX. Este
processo acompanhado e influenciado por transbordamentos tecnolgicos de outras
indstrias e setores, resultando no uso comum de diversas tecnologias. Esta evoluo
baseia-se nas necessidades produtivas e de consumo, que foram influenciadas pelas
transformaes tcnicas e sociais dos ltimos anos.
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Neste trabalho, explicitou-se uma discusso introdutria sobre o papel da tecnologia
para a gastronomia, evidenciando os principais equipamentos e mtodos de coco,
ligados, pelo seu contexto histrico, ao processo de inovao tecnolgica. Para
desenvolvimentos posteriores deste trabalho, a ideia de que sejam realizados
estudos de setores ou indstrias de equipamentos especficos, para que a trajetria de
cada um destes seja definida, assim como sua ligao com as outras indstrias e
potenciais usos no futuro.

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Recebido em 04/01/2015 e Aceito em 07/03/2016.

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