LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI PENGOLAHAN PANGAN III

Disusun Oleh:
Kelompok 19
Cynthia Yunidya Arivia H0914017
Ergidia Nour Malitikasari H0914031
Euodia Angger S H0914032
Muhammad Jafar K H0915014
Ridha Sangpangesti Murti H0914077
Yuli Rahmawati H0914096

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
 ACARA I
PENGECILAN UKURAN

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara I Pengecilan Ukuran adalah :
1. Mengetahui pengaruh kadar air bahan yang digiling terhadap densitas
2. Mengetahui pengaruh kadar air bahan terhadap modulus kehalusan
3. Mengetahui pengaruh kadar air bahan terhadap diameter rerata
4. Mengetahui pengaruh kadar air bahan terhadap indeks keseragaman
5. Mengetahui pengaruh kadar air bahan terhadap luas permukaan butiran hasil
penggilingan.

B. Tinjauan Pustaka
Di Indonesia, alu dan lesung adalah penyosoh padi tradisional pertama
yang digunakan petani, baik secara manual dengan tenaga manusia maupun
yang digerakkan oleh tenaga air. Satu atau beberapa alu dan lesung dapat
dioperasikan melalui tenaga kincir air, yang merupakan bentuk tradisional unit
penggilingan padi. Pada alu dan lesung telah diterapkan prinsip penggerusan
untuk memisahkan butir gabah dan penggesekan untuk mengupas kulit sekam
(Thahir, 2010).
Peralatan pengecilan ukuran terdiri dari sebuah pisau penggiling,
hammer mill, dan disk mill. Monitoring parameter termasuk daya input dan
distribusi ukuran partikel. Pengukuran kinerja reduksi tergantung pada efek
gabungan dari gaya tekan pada materi bahan yang akan dilakukan pengecilan
ukuran, kondisi material seperti kelembaban, dan peralatan parameter operasi
seperti mengklasifikasi ukuran layar, kecepatan putar (rpm), dan massa.
Langkah-langkah ini akan membantu dalam memprediksi parameter pengecilan
ukuran yang paling dasar seperti penggunaan energi dan menghasilkan
distribusi ukuran partikel yang untuk meningkatkan proses desain (Womac,
2007).
 Untuk mencari luas permukaan, data yang digunakan yaitu massa
partikel (w) dengan kerapatan (p). Faktor bentuk dinyatakan sebagai q/p = ,
sehingga untuk kubus tau bola =1 dan untuk butiran = 1,7. Diameter partikel
Dp (dari tabel Tyler Standard Screen Scale). Rumus penentuan luas permukaan
6W
total (At) yaitu pDp. Luas total (At) merupakan jumlah luas permukaan partikel.

Luas permukaan bahan halus yang mudah diuraikan sangat penting dan juga
permukaan jenis, yaitu luas permukaan per satuan massa, dapat sangat besar
(Earle, 1969).
Untuk tujuan pengecilan halus digunakan alat penggiling. Dalam hal ini
metode mekanis dasar seperti memukul, menggesek, menumbuk dan
sebagainya digunakan secara bersama atau sendiri-sendiri, tergantung pada
ukuran butir yang ingin dicapai. Ukuran butir terkecil yang terbentuk pada saat
penggilingan dipengaruhi oleh jenis metode pengecilan dan waktu tinggal
bahan dalam sistem penggiling. Pemukulan dan penumbukan menghasilkan
butir-butir sangat halus dan fraksi yang lebih banyak daripada misalnya
penggesekan atau pemotongan (Bernasconi et al., 1995).
Pengecilan ukuran merupakan salah satu langkah dalam proses bahan
baku diubah menjadi produk akhir. Pengecilan ukuran yang dikenal sebagai
kominusi, dilakukan dikedua bahan kering atau bubur (Too et al., 2012).
Berdasarkan teknik penggilingan, penggilingan padi dikelompokkan menjadi
tiga, yaitu penggilingan kontinu, semi kontinu, dan diskontinu. Sistem
penggilingan kontinu ialah sistem penggilingan di mana seluruh tahapan proses
berjalan langsung/ban berjalan. Mesin ini sangat lengkap, terdiri dari mesin
pembersih gabah, pemecah kulit, pengayak beras pecah kulit (paddy
separation), penyosoh (polisher), dan ayakan beras (grader) (Widowati,
2001).
Istilah pemecahan dan penghalusan (size reduction) zat padat meliputi
semua cara yang digunakan di mana untuk memotong dan memecahkan partikel
zat padat menjadi kepingan-kepingan yang lebih kecil. Produk-produk
komersial biasanya harus memenuhi spesifikasi yang sangat ketat dalam hal
ukuran maupun bentuk partikel-partikelnya menyebabkan reaktivitas zat padat
itu meningkat. Pemecahan itu juga memungkinkan pemisahan komponen yang
tak dikehendaki dengan cara-cara mekanik, dapat digunakan untuk
memperkecil bahan-bahan berserat guna memudahkan penanganannya
(McCabe, 1999).
Penepungan termasuk upaya pengecilan ukuran hingga partikelnya
berbentuk bubuk. Prinsip kerja dari mesin penepung rimpang adalah dengan
prinsip pemukulan, dalam hal ini bahan ditempatkan dalam hopper dan masuk
kedalam ruang penepungan dan dipukul dengan pemukul berputar dengan
berbagai macam putaran antara 1500-4000 rpm. Mesin penepung tipe double
jacket terdiri dari beberapa komponen utama antara lain rangka, ruang
penepungan, gigi penepungan (gigi diam dan gigi bergerak) dan motor
penggerak (Paramawati et all., 2008).
Salah satu sifat fisika dari suatu benda adalah densitas atau rapat massa.
Densitas bahan merupakan suatu parameter yang dapat memberikan informasi
keadaan fisika dan kimia suatu bahan. Di laboratorium analisis industri terutama
industry pangan atau kesehatan, sampel bahan yang sering digunakan adalah
berupa bahan-bahan organic. Berbagai alat digunakan untuk mengukur densitas
bahan yang berukuran kecil antara lain dengan floating bulb hydrometer, kolom
gradien, piknometer, densitimeter tabung osilasi, dan resonator saluran mikro
tersuspensi (Sucipto dkk., 2010).
Fineness Modulus (FM) adalah jumlah persen bahan tertinggal
kumulatif pada tiap ayakan (tidak termasuk pan) dibagi dengan 100. Fineness
modulus merupakan suatu tingkat kehalusan butiran. Semakin kecil nilainya,
maka butiran semakin halus (diameter partikel semakin kecil). Uniformity Index
(indeks keragaman) merupakan perbandingan ukuran diameter butiran yang
lolos dari suatu ukuran saringan tertentu. Diameter partikel disini adalah
diameter bukaan tiap-tiap ayakan yang digunakan sesuai dengan nomor mesh-
nya. Berbeda dengan fineness modulus, semakin besar nilai Uniformity index
maka semakin rapat sebaran butiran tepung (diameter partikel semakin
seragam/sama). Sebaliknya, apabila nilai Uniformity index kecil berarti sebaran
butian tepung lebar (diameter partikel banyak yang berbeda-beda). Tujuan
penentuan indeks keseragaman yaitu untuk mengetahui keseragaman sebaran
butiran tepung (Purwantana, 2008).
Pengecilan ukuran memiliki manfaat dalam bidang pangan yaitu dalam
penentuan desain proses, kemasan dan peralatan penanganan berikutnya, untuk
meningkatkan produktivitas, dan efisiensi. Aplikasinya dalam pengolahan kopi
bubuk, pengecilan ukuran mengubah sifat fisik dari kopi karena mendapatkan
gaya-gaya mekanis seperti gaya tekan, gaya tumbuk, dan gaya geser, sehingga
bentuk serta ukurannya berubah. Pengecilan ukuran untuk skala industri
biasanya menggunakan penggiling mekanis dengan tujuan meningkatkan
produktivitas dan efisiensi. Beberapa sifat fisik dari kopi banyak diperlukan
untuk desain proses, kemasan maupun peralatan pengolahan selanjutnya. Selain
itu, sifat fisik digunakan untuk mengontrol proses penggilingan agar ukuran
bahan yang digiling sesuai dengan standar yang ditetapkan (Syah dkk., 2013).
Proses blansing dan lamanya perendaman akan berpengaruh
menyebabkan beberapa bahan (Tepung kimpug)yang diaplikasikan pada
produk masih memiliki kekurangan yaitu masih ada rasa gatal yang disebabkan
kristal kalsium oksalat dan warna tepug yang kurang cerah, hal ini kurang
disukai oleh konsumen. Masalah tersebut dapat diperbaiki dengan proses
blansing dan perendaman. Perlakuan blansing pada bahan dengan air panas
secara langsung dalam pembuatan tepung bertujuan untuk menghasilkan bahan
baku dengan karakteristik dan kualitas tertentu, terutama mencegah pencoklatan
saat penepungan. Perlakuan blansing dapat menginaktifkan enzim-enzim
oksidatif yang dapat mengakibatkan perubahan warna, bau, citarasa dan tekstur.
Perendaman dapat meningkatkan daya larut oksalat dengan cara menarik air
dari dalam sel umbi sehingga kalsium oksalat yang tererdapat akan ikut keluar dari
sel sehingga kandungan oksalat dapat turun (Ayu dan Suryosudarninto, 2014).
C. Metodologi
1. Alat
a. Ayakan 20 mesh, 50 mesh, 80 mesh, 120 mesh, dan pan
b. Gelas ukur 50ml
c. Mesin penggayakan
d. Penggilingan
e. Timbangan
f. Wadah
2. Bahan
a. Air
b. Beras kering
c. Beras rendam jam
d. Beras rendam 1 jam
3. Cara Kerja

Beras (kering, rendam jam,

rendam 1 jam)

Penimbangan sebanyak 500 gram

Pembersihan penggiling yang akan digunakan dan

pemasangan saringan. Penggilingan bahan.

Penimbangan hasil gilingan

Pengayakan hasil gilingan menggunakan satu seri ayakan

yang telah diketahui ukuran messnya

Penimbangan bahan yang tertahan pada tiap ayakan

Penentuan densitas tiap fraksi yang tertahan pada masing-

masing ayakan dengan cara memasukkannya pada gelas
ukur 50 mL, kemudian tentukan beratnya

Pemasukkan data yang diperoleh

Penentuan nilai modulus kehalusan (FM), diameter rerata,

indeks keseragaman, dan luas permukaan total hasil
penggilingan

Pembersihan alat-alat yang telah digunakan

D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1.1 Pengaruh Kadar Air Bahan terhadap Densitas
Berat Berat Volume Density
Ukuran %
Kel Jenis Beras Tertahan Lolos Tertahan (g/ml)
(mesh) Tertahan
(g) (g) (ml) 10-3
20 417,8 32,2 92,844 7 0,71
3, 50 49 -16,8 10,889 7,2 0,694
Tanpa
6, 80 10,11 -26,9 2,244 8 0,625
Perendaman
9 120 1,8 -38,7 2,622 9 0,555
pan 11,7 -50,4 2,6 10 0,5
20 30,5 189,5 13,864 6,5 0,769
2, Beras 50 40 149,5 18,182 7 0,714
5, Rendam 80 20,1 129,4 9,136 11,5 0,435
8 jam 120 122,8 26,7 55,818 10 0,5
pan 0,4 0,2 0,182 0,7 0,571
20 75,9 124,1 37,95 6 0,833
1, Beras 50 35,5 88,6 17,75 7 0,714
4, Rendam 1 80 14,5 74,1 7,25 9 0,556
7 jam 120 59,1 15,0 29,55 10 0,5
pan 7,1 7,9 3,55 10 0,5
20 32,7 53 86,053 7 0,714
50 36,2 16,8 9,527 6 0,833
12, Tanpa
80 6 10,8 1,578 8 0,625
15, Perendaman
120 3,3 7,5 0,868 6 0,55
18
pan 5 2,5 1,315 9,5 0,526
20 134,8 234,1 40,848 7 0,714
Beras 50 61,9 172,2 18,758 7 0,714
11, Rendam 80 57,9 114,3 17,545 11 0,455
14, jam 120 111,7 2,6 3,848 13 0,385
17 pan 0,1 2,5 0,030 0 0
20 93,795 232,805 28,719 127 0,739
10,
Beras 50 35 197,805 10,716 51 0,686
13,
Rendam 1 80 151,2 46,605 46,295 305 0,496
16,
jam 120 43,5 3,105 13,319 83 0,524
19
Pan 0,6 2,505 0,184 0 0
Sumber : Laporan Sementara
Berdasarkan Tabel 1.1 Pengaruh Kadar Air Bahan terhadap Densitas
didapatkan bahwa persentase berat tertahan pada beras kering yang didapatkan
oleh kelompok 3, 6, dan 9 dengan ukuran ayakan 20, 50, 80, 120 mesh dan pan
memberikan hasil sebesar 92,844%, 10,889%, 2,244%, 2,622%, dan 2,6%.
Sedangkan kelompok 12, 15, dan 18 dengan ukuran ayakan 20, 50, 80, 120
mesh dan pan memberikan hasil persentase berat tertahan sebesar 86,053%,
9,527%, 1,5787%, 0,868%, dan 1,315%. Untuk beras rendam jam yang
dilakukan oleh kelompok 2, 5, dan 8 dengan ukuran ayakan 20, 50, 80, 120
mesh dan pan memberikan hasil persentase berat tertahan sebesar 13,864%,
18,182%, 9,136%, 55,818%, dan 0,182%. Sedangkan kelompok 11, 14, dan 17
dengan ukuran ayakan 20, 50, 80, 120 mesh dan pan memberikan hasil
persentase berat tertahan sebesar 40,848%, 18,758%, 17,545%, 3,848%, dan
0,030%. Untuk beras rendam 1 jam yang dilakukan oleh kelompok 1, 4, dan 7
dengan ukuran ayakan 20, 50, 80, 120 mesh dan pan memberikan hasil
persentase berat tertahan sebesar 37,95%, 17,75%, 7,25%, 29,55%, dan 3,55%.
Sedangkan kelompok 10, 13, 16 dan 19 dengan ukuran ayakan 20, 50, 80, 120
mesh dan pan memberikan hasil persentase berat tertahan sebesar 28,719%,
10,716%, 46,295%, 13,319%, dan 0,184%. Sehingga semakin besar ukuran
mesh ayakan pada sampel beras tanpa perendaman maka semakin sedikit
persentase berat tertahan. Pada sampel beras dengan perendaman 0,5 jam,
semakin besar ukuran mesh ayakan maka semakin sedikit persentase berat
tertahan. Pada sampel beras dengan perendaman 1 jam, semakin besar ukuran
mesh ayakan maka semakin sedikit persentase berat tertahan.
Berat tertahan merupakan berat yang tertahan pada masing-masing
ayakan. Sedangkan berat lolos merupakan berat yang dapat lolos atau melewati
ayakan. Berat lolos tersebut merupakan hasil pengurangan berat tepung
tersebut dengan berat tertahan (Sonaye, 2012). Kemungkinan hasil negatif
akibat berat tertahan lebih besar daripada berat tepung membuat hasil negatif
pada berat lolos. Faktor yang mempengaruhi berat lolos memiliki hasil negatif
adalah kurang teliti dalam menimbang berat lolos atau berat tepung awal
sebelum diayak. Namun dalam praktikum tidak terdapat baik berat tertahan
maupun berat lolos memiliki hasil negative.
Pengaruh pendahuluan baik beras kering, beras rendam jam dan beras
rendam 1 jam terhadap rendemen menurut Rani (2013) adalah semakin lama
perendaman akan membuat rendemen semakin kecil. Sehingga beras rendam 1
jam akan memiliki rendemen yang lebih kecil dibandingkan dengan yang lain.
Hal tersebut terjadi akibat dengan lamanya perendaman akan membuat
kandungan dalam bahan akan larut dalam air sehingga berat bahan semakin
kecil yang membuat rendemen pada bahan tersebut menjadi kecil.
Pengaruh lama perendaman terhadap besarnya densitas adalah semakin
lama perendaman akan membuat densitas semakin kecil (Adejumo, 2013).
Sehingga beras rendam 1 jam akan memiliki densitas yang lebih kecil
dibandingkan dengan yang lain. Hal tersebut terjadi akibat dengan lamanya
perendaman akan membuat kandungan air dalam bahan akan besar sehingga
volume bahan semakin besar yang membuat densitas pada bahan tersebut
menjadi kecil. Apabila dibandingkan dengan hasil praktikum didapatkan
densitas baik beras kering, beras rendam jam dan beras rendam 1 jam telah
sesuai.
Penepungan termasuk upaya pengecilan ukuran hingga partikelnya
berbentuk bubuk. Prinsip kerja dari mesin penepung rimpang adalah dengan
prinsip pemukulan, dalam hal ini bahan ditempatkan dalam hopper dan masuk
kedalam ruang penepungan dan dipukul dengan pemukul berputar dengan
berbagai macam putaran antara 1500-4000 rpm. Mesin penepung tipe double
jacket terdiri dari beberapa komponen utama antara lain rangka, ruang
penepungan, gigi penepungan (gigi diam dan gigi bergerak) dan motor
penggerak (Paramawati, 2008).
Banyak dari pemrosesan makanan yang membutuhkan proses
pengecilan ukuran. Contohnya, pengecilan ukuran yang bertujuan untuk
mempersingkat waktu pemanasan, blansing, dan pemasakan. Mekanisme
reduksi adalah membentuk bahan hingga bahan tersebut pecah dan mengecil.
Beberapa gaya yang digunakan dalam pemrosesan makanan seperti kompresif,
impact, shear, dan juga pemotongan (Rivas, 2003).
Menggiling menjadi tepung, terjadi melalui beberapa tahap. Sistem
pemecah, merupakan proses pertama dimana butir-butir itu dipecah terbuka dan
endosperm dipisahkan dari kulitnya. Pekerjaan ini biasanya terbagi atas empat
tingkat, pada setiap tingkat, butir-butir itu dilewatkan suatu pasang silinder
berputar. Silinder-silinder itu dibuat dari besi tuang yang diinginkan, dan diatur
cepat daripada perputaran yang bawah. Kedua, silinder ini diberi alur
sepanjangnya, dengan saluran-saluran yang menyerupai baglan sebuah gergaji,
disusun dalam bentuk spiral seperti saluran-saluran di dalam sebuah laras bedil.
Silinder pemecah pertama biasanya mempunyai sepuluh sampai dua belas buah
alur setiap inci. Saluran-saluran pada silinder-silinder berikutnya semakin
halus. Jarak antara kedua permukaan silinder tersebut dapat disesuaikan sangat
teliti untuk mengatur besar butir-butir yang dihasilkan, ketika bahan yang
digiling itu mengalir melalui kedua silinder tersebut (Sediaoetama, 1976).
Penggilingan merupakan salah satu alat penghancuran, dimana aksi
utama adalah tekanan, yaitu pengasahan digabungkan dengan pemotongan dan
pemukulan dengan gaya tekanan. Banyak jenis-jenis alat penggiling yang kita
temui dalam kehidupan sehari-hari diantaranya penggiling palu, kepala tetap,
piring, dan penggiling silinder. Penggiling yang sering digunakan dalam
industri pangan adalah penggiling palu. Pada penggiling padi, bahan digiling
dan dihancurkan dengan beberapa palu dengan rangka dan tetap di dalam
penggiling sampai cukup halus untuk lolos melalui saringan yang merupakan
dasar rangka. Bahan yang rapuh dan berserat dapat ditangani di dalam
penggiling palu, meskipun bagi bahan yang berserat bagian yang direncanakan
pada rangka mungkin dipergunakan untuk kerja memotong (Earle, 1969).
Proses pengayakan dan penepungan sangat erat hubungannya satu sama
lain dalam menghasilkan tepung yang bermutu tinggi, karena keduanya
dilakukan secara bergantian dengan urutan proses pengerjaan yang makin lama
makin halus. Ayakan terbagi atas kamar-kamar yang bersekat dari atas ke
bawah di bagian dalamnya. Pada setiap kamar dipasang ayakan-ayakan dengan
berbagai ukuran. Dalam proses pengayakan shifter akan bergetar dan bergerak,
yang dimungkinkan dengan adanya penyangga. Untuk memperoleh kelancaran
dan efisiensi pengayakan yang tinggi maka shifter dilengkapi semacam cleaner
yang berfungsi umtuk mengetuk dan menggesek ayakan selama proses,
sehingga penyumbatan ayakan dapat diperkecil (Syarief, 1992).
Salah satu sifat fisika dari suatu benda adalah densitas atau rapat massa.
Densitas bahan merupakan suatu parameter yang dapat memberikan informasi
keadaan fisika dan kimia suatu bahan. Di laboratorium analisis industri terutama
industry pangan atau kesehatan, sampel bahan yang sering digunakan adalah
berupa bahan-bahan organic. Berbagai alat digunakan untuk mengukur densitas
bahan yang berukuran kecil antara lain dengan floating bulb hydrometer, kolom
gradien, piknometer, densitimeter tabung osilasi, dan resonator saluran mikro
tersuspensi (Sucipto dkk, 2010).

Tabel 1.2 Penentuan FM dan Diameter Rata-Rata

Kel Jenis Ukuran % Faktor axb FM D rata-
Beras Ayakan Tertahan Pengali rata
(mesh) (a) (b) (inchi)
20 37,95 4 151,8 2,491 0,023
 50 17,75 3 53,25
Rendam
1,4 80 7,25 2 14,5
60
,7 120 29,55 1 29,55
menit
pan 3,55 0 0
20 13,864 4 55,456 1,841 0,015
2, Rendam 50 18,182 3 54,456
5, 30 80 55,818 2 18,272
8 menit 120 9,136 1 55,818
pan 1,182 0 0
20 86, 053 4 344,212 3,768 0,056
3, 50 9,527 3 28,581
Tanpa
6, 80 1,578 2 3,156
rendam
9 120 0,868 1 0,868
pan 1,315 0 0
20 28,719 4 114,876 2,529 0,023
10,
Rendam 50 10,716 3 32,148
13,
60 80 46,295 2 92,59
16,
menit 120 13,319 1 13,319
19
pan 0,184 0 0
20 36,54 4 146,16 2,582 0,025
11, Rendam 50 16,78 3 50,34
14, 30 80 15,695 2 31,39
17 menit 120 30,279 1 30,279
pan 0,027 0 0
20 86, 053 4 344,212 3,768 0,056
12, 50 9,527 3 28,581
Tanpa
15, 80 1,578 2 3,156
rendam
18 120 0,868 1 0,868
pan 1,315 0 0
Sumber: Laporan Sementara
Fineness Modulus (FM) adalah jumlah persen bahan tertinggal
kumulatif pada tiap ayakan (tidak termasuk pan) dibagi dengan 100. Fineness
modulus merupakan suatu tingkat kehalusan butiran. Semakin kecil nilainya,
maka butiran semakin halus (diameter partikel semakin kecil). (Purwantana,
2008).
Fineness Modulus (FM) berdasarkan praktikum diukur dengan cara
menentukan % tertahan tiap ayakan sebagai (a) pada mess 20, 50, 80, 120, dan
pan, lalu dikalikan dengan faktor pengali (b)secara berturut-turut 4, 3, 2, 1, 0.
Setelah itu jumlah dari hasil kali (a) dan (b) dibagi dengan 100 maka didapatkan
nilai Fineness Modulus (FM). Sedangkan cara menghitung diameter rata-rata
dengan menggunakan rumus 0,0041 (2)FM.
Pada praktikum ini didapatkan hasil Fineness Modulus (FM) beras
rendam 60 yaitu 2,491 dan 2,529, beras rendam 30 yaitu 1,841 dan 2,856, dan
beras tanpa perendaman yaitu 3,768. Didapatkan nilai Fineness Modulus (FM)
terbesar pada beras tanpa perendaman dan yang paling kecil adalah beras
rendam 60. Hal tersebut berarti beras rendam 60 memiliki butiran yang lebih
halus daripada beras tanpa perendaman. Pada hasil praktikum tidak sesuai
dengan teori, bahwa semakin lama perendaman nilai FM semakin besar, hal ini
disebabkan karena tepung dari beras yang telah direndam mengalami
penggumpalan sehingga menutup lubang ayakan. Umpan yang lembab atau
lekat ikut menyebabkan penggumpalan bahan dan menutup lubang ayakan.
Sehingga berat yang tertahan pada ayakan teratas yang paling banyak.
(Bernasconi, 1995). Penyimpangan ini disebabkan karena proses penggilingan
yang salah yaitu memasukkan bahan sekaligus kedalam inlet sehingga beras
tidak tergiling semua.
Hasil nilai diameter rata-rata pada praktikum yaitu beras rendam 60
yaitu 0,023, beras rendam 30 yaitu 0,015 dan 0,025, dan beras tanpa
perendaman yaitu 0,0559. Diperoleh urutan diameter rata-rata terbesar yaitu
beras tanpa rendaman, beras rendam 30, lalu beras rendam 60. Menurut
Purwantana (2008) nilai diameter rata-rata sebanding dengan niali FM.
Semakin kecil nilai FM, maka butiran semakin halus atau diameter partikel
semakin kecil. Jadi hasil praktikum tidak sesuai dengan teori, dikarenakan
praktikan yang kurang teliti, proses penggilingan yang salah, serta proses
pengayakan dan penimbangan massa tertahan yang kurang teliti.
Tabel 1.3 Indeks Keseragaman pada Tiap-Tiap Jenis Ayakan

Kel Jenis Ukuran % Total / Pembulat Indeks

Beras Ayakan Tertahan 10 an Keseragaman
(mesh) (a)
20 37,95 3,795 4 4:3:3
Rendam 50 17,75
1,4 2,5 3
60 80 7,25
,7
menit 120 29,55
3,31 3
pan 3,55
20 13,864 1,386 1 1:3:6
2, Rendam 50 18,182
2,731 3
5, 30 80 55,818
8 menit 120 9,136
5,6 6
pan 1,182
20 86, 053 8,605 9 9:1:0
3, 50 9,527
Tanpa 1,1105 1
6, 80 1,578
rendam
9 120 0,868
0,2183 0,5
pan 1,315
20 28,719 2,8719 3 3:6:1
10,
Rendam 50 10,716
13, 5,701 6
60 80 46,295
16,
menit 120 13,319
19 1,3509 1
pan 0,184
20 36,54 3,654 4 4:3:3
11, Rendam 50 16,78
3,248 3
14, 30 80 15,695
17 menit 120 30,279
3,031 3
pan 0,027
20 86, 053 8,605 9 9:1:0
12, 50 9,527
Tanpa 1,1105 1
15, 80 1,578
rendam
18 120 0,868
0,2183 0
pan 1,315
Sumber : Laporan Sementara
Uniformity Index (indeks keragaman) merupakan perbandingan ukuran
diameter butiran yang lolos dari suatu ukuran saringan tertentu. Diameter
partikel disini adalah diameter bukaan tiap-tiap ayakan yang digunakan sesuai
dengan nomor mesh-nya. Berbeda dengan fineness modulus, semakin besar nilai
Uniformity index maka semakin rapat sebaran butiran tepung (diameter partikel
semakin seragam/sama). Sebaliknya, apabila nilai Uniformity index kecil berarti
sebaran butian tepung lebar (diameter partikel banyak yang berbeda-beda).
Tujuan penentuan indeks keseragaman yaitu untuk mengetahui keseragaman
sebaran butiran tepung (Purwantana, 2008).
Indeks keseragaman dibagi menjadi tiga yaitu kasar, medium, dan halus.
Yang termasuk bagian kasar yaitu kurang dari 50 mess (20 mess), bagian
medium yaitu 50 mess sampai 80 mess, sedangkan bagian halus lebih dari 80
mess (120 mess dan pan). Cara menentukan indeks keseragaman berdasarkan
praktikum yaitu menjumlahkan % tertahan tiap bagian (kasar, medium, halus)
lalu dibagi dengan 10 dan dilakukan pembulatan, kemudian dibandingkan.
Didapatkan indeks keseragaman dari hasil praktikum beras rendam 60
yaitu 4:3:3 dan 3:6:1, untuk beras rendam 30 yaitu 1:3:6 dan 4:3:3, sedangkan
untuk beras tanpa perendaman yaitu 9:1:0. Dari data diperoleh beras rendam
30 memiliki indeks keseragaman besar yaitu 4:3:3 yang berarti persebaran
fraksi halus, medium, kasar merata. Untuk beras rendam 60 memiliki indeks
keseragaman 3:6:1, dimana fraksi medium paling besar dan fraksi halus paling
kecil yang berarti tingkat keragaman kurang merata. Sedangkan untuk beras
tanpa perendaman dihasilkan indeks keseragaman 9:1:0, dimana fraksi kasar
paling banyak dan fraksi halus tidak ada, hal itu berarti tidak seragam ukuran
butir dalam tepung. Dari hasil praktikum tidak sesuai dengan teori yang
dinyatakan oleh Purwantana (2008) bahwa semakin besar imbibisi air maka
indeks keseragaman akan semakin rendah atau sebaran ukuran butiran semakin
lebar (tidak rata). Seharusnya indeks keseragaman beras tanpa rendam akan
lebih besar daripada beras dengan perendaman.
Tabel 1.4 Luas Permukaan pada Tiap Jenis Ayakan

Kel Jenis Beras Ukuran Ayakan A (m2) A Total (m2)

(mesh)
20 0,4313 13,9521
50 1,1413
1,4 Rendam
80 3,0460
,7 60 menit
120 8,0591
pan 1,2744
20 0,452 23,2
2, 50 1,042
Rendam
5, 80 1,804
30 menit
8 120 19,837
pan 0,065
20 5,227 7,904
3, 50 0,870
Tanpa
6, 80 0,522
rendam
9 120 0,417
pan 0,868
20 1,449 27,493
10,
50 2,56
13, Rendam
80 16,584
16, 60 menit
120 6,9
19
pan 0
20 2,155 32,51
11, 50 1,736
Rendam
14, 80 6,923
30 menit
17 120 21,969
pan 0
20 5,227 7,904
12, 50 0,870
Tanpa
15, 80 0,522
rendam
18 120 0,417
pan 0,868
Sumber : Laporan Sementara
Untuk mencari luas permukaan, data yang digunakan yaitu massa
partikel (w) dengan kerapatan (p). Faktor bentuk dinyatakan sebagai q/p = ,
sehingga untuk kubus tau bola =1 dan untuk butiran = 1,7. Diameter partikel
Dp (dari tabel Tyler Standard Screen Scale). Rumus penentuan luas permukaan
6W
total (At) yaitu pDp. Luas total (At) merupakan jumlah luas permukaan partikel

(Earle, 1969).
 Pertama dihitung luas permukaan ayakan tiap ukuran mesh. Lalu
didapat luas permukaan total dari jumlah seluruh luas permukaan ayakan tiap
ukuran mesh. Hasil yang didapatkan luas permukaan total beras rendam 60
yaitu 13,952 dan 27,493, beras rendam 30 yaitu 23,200 dan 32,51, kemudian
beras tanpa rendam yaitu 7,904. Dihasilkan luas permukaan paling besar yaitu
beras rendam 30, lalu beras rendam 60, dan luas permukaan terkecil pada
beras tanpa rendam. Hasil praktikum tidak sesuai dengan teori, seharusnya
semakin banyak kadar air dalam beras maka makin kecil luas permukaannya.
Semakin lama waktu perendaman maka nilai FM semakin besar dan tepung
yang dihasilkan semakin kasar. Sehingga luas permukaannya akan lebih kecil
dari tepung yang dihasilkan dari beras yang telah direndam. Luas permukaan
bahan halus yang mudah diuraikan sangat penting dan juga permukaan jenis,
yaitu luas permukaan per satuan massa, dapat sangat besar (Earle, 1969).
Pengecilan ukuran memiliki manfaat dalam bidang pangan yaitu dalam
penentuan desain proses, kemasan dan peralatan penanganan berikutnya, untuk
meningkatkan produktivitas, dan efisiensi. Aplikasinya dalam pengolahan kopi
bubuk, pengecilan ukuran mengubah sifat fisik dari kopi karena mendapatkan
gaya-gaya mekanis seperti gaya tekan, gaya tumbuk, dan gaya geser, sehingga
bentuk serta ukurannya berubah. Pengecilan ukuran untuk skala industri
biasanya menggunakan penggiling mekanis dengan tujuan meningkatkan
produktivitas dan efisiensi. Beberapa sifat fisik dari kopi banyak diperlukan
untuk desain proses, kemasan maupun peralatan pengolahan selanjutnya. Selain
itu, sifat fisik digunakan untuk mengontrol proses penggilingan agar ukuran
bahan yang digiling sesuai dengan standar yang ditetapkan (Syah dkk., 2013).
Proses blansing dan lamanya perendaman akan berpengaruh
menyebabkan beberapa bahan (Tepung kimpug)yang diaplikasikan pada
produk masih memiliki kekurangan yaitu masih ada rasa gatal yang disebabkan
kristal kalsium oksalat dan warna tepug yang kurang cerah, hal ini kurang
disukai oleh konsumen. Masalah tersebut dapat diperbaiki dengan proses
blansing dan perendaman. Perlakuan blansing pada bahan dengan air panas
secara langsung dalam pembuatan tepung bertujuan untuk menghasilkan bahan
 baku dengan karakteristik dan kualitas tertentu, terutama mencegah pencoklatan
saat penepungan. Perlakuan blansing dapat menginaktifkan enzim-enzim
oksidatif yang dapat mengakibatkan perubahan warna, bau, citarasa dan tekstur.
Perendaman dapat meningkatkan daya larut oksalat dengan cara menarik air
dari dalam sel umbi sehingga kalsium oksalat yang tererdapat akan ikut keluar dari
sel sehingga kandungan oksalat dapat turun (Ayu dan Suryosudarninto, 2014).

E. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum acara I Pengecilan Ukuran didapatkan
kesimpulan yaitu:
1. Pengaruh lama perendaman terhadap besarnya densitas adalah semakin
lama perendaman akan membuat densitas semakin kecil. Sehingga beras
rendam 1 jam akan memiliki densitas yang lebih kecil dibandingkan dengan
yang lain.
2. Semakin lama perendaman nilai FM semakin besar, hal ini disebabkan
karena berat yang tertahan pada ayakan teratas yang paling banyak.
Sehingga tepung semakin kasar.
3. Semakin lama perendaman, maka indeks keseragaman semakin rendah atau
tingkat persebaran ukuran butiran semakin lebar (tidak merata).
4. Semakin lama perendaman, maka luas permukaan akan semakin kecil.
Karena semakin lama waktu perendaman maka nilai FM semakin besar dan
tepung yang dihasilkan semakin kasar, sehingga luas permukaannya akan
lebih kecil.
 DAFTAR PUSTAKA

Adejumo, B. A., R. O. Okundare., O. I. Afolayan dan S. A. Balogun. 2013. Quality

Attributes of Yam Flour (Elubo) As Affected By Blanching Water
Temperature and Soaking Time. The International Journal of
Engineering And Science, Vol. 2 (1): 216-221.
Ayu, D. C. dan Sudarminto S. Y. 2014. Pengaruh Suhu Blansing dan lama
Perendaman terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung Kimpul (Xanthosoma
Sagittifolium). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 (2) : 110-111.
Bernasconi, G. 1995. Teknologi Kimia, Bagian Kedua, Bab 5-8. Pradnya Paramita.
Jakarta.
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan (terjemahan: Zein
Nasution). Sastra Hudaya. Bogor.
McCabe, Warren L. 1999. Operasi Teknik Kimia, Edisi Keempat, Jilid 2. Erlangga.
Jakarta.
Paramawati, Raffi, Sigit Triwahyudi, Mardison, dan Reni Yuliana Gultom. 2008.
Rekayasa Mesin Penepung Tipe Double Jacket untuk Komoditas
Biofarmaka. Jurnal Enjinering Pertanian, Vol. 6 (2) : 93.
Purwantana, Bambang, Nursigit Bintoro, dan Puji Wahyuningsih. 2008. Kajian
Kinerja Mesin Ekstraksi Tipe Ulir pada Proses Pembuatan Pati Aren
(Arenga pinnata Merr). Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian.
Rani, Hertini, Zulfahmi dan Yatim R. Widodo.2013. Optimasi Proses Pembuatan
Bubuk (Tepung) Kedelai. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan Vol. 13
(3): 188-196.
Rivas, E. Ortega. 2003. Food Powder Processing. Food Engineering, Vol III : 1-3.
Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1976. Ilmu Gizi dan Ilmu DIIT di Daerah Tropik.
Balai Pustaka. Jakarta.
Sonaye, S.Y. dan R. N. Baxi. 2012. Particle Size Measurement and Analysis of
Flour. International Journal of Engineering Research and Applications,
Vol. 2 (3) : 1839-1842.
Sucipto, David Adi., Gancang Saroja, Lailatin Nuriyah. 2010. Pengukuran Densitas
Bahan Organik Berskala Milli-Liter (mL) Dengan Metode Levitasi
Magneto-Archimedes Menggunakan Sumber Magnet Tunggal. Jurnal
Fisika FMIPA Universitas Brawijaya, Malang :1.
Syah, H., Yusmanizar., dan Oki M. 2013. Karakteristik Fisik Bubuk Kopi Hasil
Penggilingan Mekanis dengan Penambahan Jagung dan Beras Ketan.
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, Vol. 5 (1) : 32.
Syarief, Atjeng M. dan Ervana A. Nugroho. 1992. Teknik Reduksi Ukuran Bahan.
Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Thahir, Ridwan. 2010. Revitalisasi Penggilingan Padi Melalui Inovasi Penyosohan
Mendukung Swasembada Beras dan Persaingan Global. Pengembangan
Inovasi Pertanian Vol 3 (3) : 171-172. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Too, C. L., Y. A. Yusof, N. L. Chin, R. A. Talib, dan M. G. Aziz. 2012. Size
Reduction of Selected Spices Using Knife Mill: Experimental
Investigation and Model Fitting. Jurnal of Foog, Agriculture &
Environment Vol. 10 (1): 102.
Widowati, Sri. 2001. Pemanfaatan Hasil Samping Penggilingan Padi dalam
Menunjang Sistem Agroindustri di Pedesaan. Buletin Agro-Bio 4 (1) :
33-34. Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan, Bogor.
Womac, A.R. 2007. BiomassPre-Processing Size Reduction with Instrumented
Mills. American Society of Agricultural and Biological Engineer.
 PERHITUNGAN

1. Penentuan % berat tertahan tiap-tiap mesh:

berat tertahan
% berat tertahan = x100%
berat awal

93,795
a. % berat tertahan 20 mesh = x100% = 28, 719 %
326,6
35
b. % berat tertahan 50 mesh = x100% = 10, 716 %
326,6
151
c. % berat tertahan 80 mesh = x100% = 46,295 %
326,6
43,5
d. % berat tertahan 120 mesh = x100% = 13,319 %
326,6
0,6
e. % berat tertahan pan = x100% = 0,148 %
326,6
2. Penentuan densitas pada tiap mesh
berat tertahan
=
volume tertahan

93,795
a. 20 mesh = = 0,739 gr/ml = 1,739 x 103 kg/m3
127
35
b. 50 mesh = = 0,686 gr/ml = 0,686 x 103 kg/m3
51
151
c. 80 mesh = = 0,496 gr/ml = 0,496 x 103 kg/m3
305
43,5
d. 120 mesh = = 0,524 gr/ml = 0,524 x 103 kg/m3
83
0, 6
e. pan mesh = = 0 gr/ml = 0 kg/m3
0
3. Penentuan modulus kehalusan (FM)
% tertahan (a)
fp (b)
a. 20 mesh
 a = 28,719
b=4
a x b = 144,876
b. 50 mesh
a = 10,716
b=3
a x b = 32,148
c. 80 mesh
a = 46,295
b=2
a x b = 92,59
d. 120 mesh
a = 13,319
b=1
a x b = 13,319
e. Pan
a = 0,184
b=0
axb=0
FM = Total/ 100
= 252,933/ 100
= 2,529
4. Penentuan diameter rerata = 0,0041(2)FM inchi
= 0,0041(2)2,559 inchi
= 0,023 inchi
5. Penentuan indeks keseragaman
a. Kasar (20 mesh)
% tertahan = 28,710 = 28,710:10 = 2,87 3
b. Medium (50 mesh, 80 mesh)
% tertahan = 10,716 + 46,295= 57,011:10 = 5,7 6
c. Halus (120 mesh, pan)
 % tertahan = 13,319 + 0,184 = 13,50:109 = 1,35 1
Indeks keseragaman = kasar : medium : halus = 3 : 6 : 1
6. Penentuan luas permukaan total (At)
At = A1 + A2 + A3 + A4 +A5
6 w
A=
p Dp

6 x93,795x10 3 x1,75
A1 = 3 3
= 1,449 m2
0,739 x10 x1,015x10

6 x35x10 3 x1,75
A2 = = 1,021 m2
0,686 x10 3 x5,75x10 4

6 x151x10 3 x1,75
A3 = 3 4
= 16,584 m2
0,496 x10 x2,4 x10

6 x43,5x10 3 x1,75
A4 = 3 4
= 5,772 m2
0,524 x10 x1,54 x10

6 x0,6 x10 3 x1,75

A5 = = 0 m2
0 x1,17 x10 4

At = A1 + A2 + A3 + A4 +A5+A6
= 1,449+1,021+16,584+5,772+0
= 24,826 m2
 Lampiran Foto

Gambar 1.2 Penimbanagan Tepung beras Gambar 1.3 Pengayakan

Gambar 1.4 Satu seri ayakan Gambar 1.5 Hasil Pengayakan