Yamile Ester Lujan Seplveda

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TEMA 1
CARACTERIZACION Y PROCESAMIENTO DEL CHOCOLATE

1. El siguiente estudio de caso est basado en la informacin del Material de

Estudio incluyendo la grfica de las etapas de procesamiento del licor de
cacao a nivel industrial, Videos de los Documentos de Apoyo y Enlaces
Externos; por lo tanto, revise este material para que una vez analizado el
estudio de Caso, resuelva las preguntas formuladas:

San Vicente de Chucur es una de las zonas que por sus caractersticas
agroecolgicas, pertenece a los principales productores de cacao. En cierta Finca
de 10 Hectreas donde se realiza el cultivo y beneficio del cacao, despus de la
recoleccin de los frutos y extraccin de las semillas, se realiza la fermentacin del
grano en cajones de madera durante 3 das observndose una proporcin alta de
granos que no quedan bien fermentados. Una vez llega a la Planta e iniciado el
procesamiento del grano, despus del tostado se observa que los granos no
tienen caractersticas homogneas, presentando granos quemados,
incompletamente tostados y medianamente quemados. Despus del trillado se
observa, que la cascarilla no se separ completamente de los nibs; adems, al
final de la molienda y refinado, la masa obtenida no present el tamao de micras
requeridas para su posterior utilizacin en la elaboracin de Chocolates Finos; por
lo cual, se desea procesar este producto en la obtencin de otros subproductos y
poder comercializarlos.

De acuerdo a la anterior informacin y a los Materiales del Tema 1, resuelva las

siguientes preguntas:

1. Qu alternativas sugiere para la Etapa de Fermentacin y lograr mejores

resultados en el grano?

En la etapa de fermentacin sugiero en primer lugar se debe extender el proceso

de das de fermentacin ya que estn dando poco tiempo a este proceso y debe
tener un espacio de tiempo de 5 a 6 das para efectuarse y no 3 das ya que en
este primer paso de procesamiento se empiezan a definir unas propiedades del
grano tales como el desarrollo del aroma entre otros, una segunda sugerencia es
que al depositar los granos de cacao en las cajas de madera, deben cerciorarse
de que estas tengan unos orificios en la parte inferior para que atravez de ellos
sea expulsado los lquidos resultantes de la fermentacin y as no estar
almacenados en el cajn de madera ya que sera ms difcil que la humedad
permita la fermentacin adecuada para desarrollar las propiedades organolpticas
deseadas, otra de las sugerencias es remover ocasionalmente los granos de
cacao para as permitir el aireamiento de los mismos uniformemente pueden
revolverlos con unas palas de madera para evitar daarlos o en caso de querer
mejorar la forma de fermentacin pueden hacer cambios en los modelos del
almacenamiento tales como tambores giratorios y rotatorios de fermentacin los
cuales resultan ms fciles de remover y sera un mtodo de mayor agilidad para
los obreros.

2. Qu accin implementara para que el tostado sea homogneo y se obtenga el

grado de tostado requerido?

Uno de los mtodos que implementara seria en la inversin de maquinarias de

tostadores infrarrojos ya que poseen 10 hectreas de siembra y ya se empieza a
evidenciar gran aumento de produccin, para ello debemos invertir tambin en la
compra de maquinaria la cual potencie nuestra produccin a dar resultados de
buenas materias primas tales como son es estos hornos tostadores los cuales son
rpidos en sus procesos de tostar las habas de cacao y sus ondas uniformemente
benefician el calentamiento as reducen significativamente los granos quemados,
incompletamente tostados y medianamente quemados.

3. Cul es el tamao mnimo de micras que debe tener el licor de Cacao para su
transformacin en Chocolate y despus de cual etapa se obtiene este resultado?

El tamao mnimo es de aproximadamente 20 micras, esto garantiza que cuando

el chocolate se funda en la boca, no se sienta en el paladar ninguna aspereza y se
obtiene este resultado despus del conchado ya que esta homogenizadas las
materias y es ms fcil seguir con el proceso de refinacin.

4. Qu alternativas sugiere para procesar el Licor de Cacao no apto para la

elaboracin de Chocolates y cuales etapas de transformacin se deben
implementar para este proceso?

Tenemos varias alternativas para procesar el licor de cacao no apto para

elaboracin de chocolate tales como manteca de cacao, pasta de cacao y
Cacao en polvo las etapas de transformacin para dar ejecutar estos procesos son los
siguientes: fermentacin y secado, limpieza y eliminacin de la cascara, grano tostado
molturacin, molienda y refinado del licor, licor prensado, de all saldra la torta de cacao,
manteca de cacao y cacao en polvo para uso de industrias de lcteos panaderas y
confiteras.
A continuacin les mostrare en un cuadro sinptico las etapas de transformacin del licor
de cacao para subproductos.

Cacao en grano

Fermentacin y
secado

Limpieza, eliminacin de la
cascara, tostado

Grano tostado

Molturacin

Molienda y refinado del

licor

Licor para prensado

Torta de cacao Manteca de cacao

Molienda de torta Almacenaje en

moldes o lquido

Cacao en polvo

Industria de lcteos, panadera,

confitera