UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

LAURATE INTERNATIONAL UNIVERSITIES

INFORME FINAL

VINO DE NARANJA

INTEGRANTES:

CASTRO FERR, ALEX FREDY

PIMENTEL CARPIO, ANDRS

LLACSAHUANGA CORONEL, JAMILET

PIJO CUPE, ROSARIO

GERONIMO BARZOLA, YERSON

PROFESORES:

o TEODORO JULIAN RIEGA ZAPATA

o LEONCIO BACILIO VELASQUEZ TAPIA

Thursday, 01 de June de 2017

ELABORACIN DE VINO
DE NARANJA

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 DEDICATORIA

Queremos dedicar este trabajo a

Dios, porque nos ha dado la vida y
fortaleza para terminar este
proyecto de aplicativo
experimental, a nuestros padres
por estar ah cuando ms los
necesitamos, a nuestros
compaeros por su ayuda y
constante cooperacin en los
momentos ms difciles.

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 INDICE

1. Resumen... 5

2. Introduccin 6

3. Problemtica. 7

4. Objetivos 8

4.1. General... 8

4.2. Especficos.. 8

5. Justificacin... 9

6. Fundamento Terico.. 10

6.1. Conceptos y Definiciones Bsicas... 10

6.2. Marco Terico. 14

7. Solucin del Problema.. 16

8. Resultados .. 18

9. Conclusiones 19

10. Recomendaciones 20

11. Bibliografa.. 21

Anexos 22

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 RESUMEN

La produccin de vinos, es una prctica muy antigua. Actualmente esta labor se ha

desarrollado y diversificado, utilizndose para su elaboracin otros tipos de frutas.

La produccin de vinos en el Per es casi nula, a pesar de contar con una gran variedad
y disponibilidad de frutas con caractersticas deseables para tal fin.

El presente trabajo contiene una revisin bibliogrfica a cerca de las bebidas alcohlicas
en general, haciendo nfasis en la produccin de vinos. Se identifican las caractersticas
ms importantes de la fruta, se detalla el procedimiento de produccin y se presenta las
bases para evaluar la calidad mediante la cata. Adems se presenta el desarrollo de una
serie de experimentos llevados a cabo con el fin de establecer cul es el efecto sobre la
produccin de vinos.

Los resultados de la experimentacin se presentan tabulados y en forma grafica,

posteriormente se realiza un anlisis de los mismos y se enumeran las conclusiones y
recomendaciones del trabajo.

Finalmente en base al anlisis de la informacin recolectada a los largo de la

experimentacin, se pretende demostrar la facilidad de este proceso, incentivar el
desarrollo de una investigacin mas profunda, permitiendo as una oportunidad de
desarrollo y autoempleo.

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 INTRODUCCIN

El tema de los vinos en el Per, no es muy conocido. La mayor parte de los vino que se
elabora es a partir de uvas, a menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se va
asociar al producto que resulta de la fermentacin del jugo de uva.

Si embargo, razones econmicas y de mercado indican la necesidad de establecer una

nueva alternativa. La manufactura de los vinos es muy popular en muchos pases del
norte de Europa, donde las condiciones climticas impiden el desarrollo de la
vitivinicultura, especialmente en Polinia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaa solo una
pequea cantidad de vinos de otras frutas es producida a escala comercial, pero es muy
comn la elaboracin casera artesanal.

Una definicin de los vinos de frutas seria; bebida alcohlica obtenida por la
fermentacin parcial o completa de jugos de frutas frescas, jugo concentrado o
reconstituido. Para este trabajo se ha macerado de pulpa con la adicin de azcar y
miel. Finalizado la fermentacin se puedo adicional jugo fresco, concentrado o
reconstituido (para el vino dulce).

En la elaboracin del vino de naranja se centrada en el proceso de la fermentacin, en el

control del PH y en concentrado de glucosa ya que se tiene como objetivo el obtener un
concentrado de alcohol entre 8 y 14%.

La calidad del vino de fruta en general y de su elaboracin a partir del ctrico (naranja)
depender de las caractersticas del jugo utilizado, de la levadura usada para su
fermentacin y del proceso de elaboracin. Sin embargo, la escasa disponibilidad de
datos sobre la tecnologa de elaboracin y las caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales, particularmente del vino de naranja imposibilitan cotejar los resultados
obtenidos con productos similares. Por lo tanto se hace necesario adaptar las prcticas
enolgicas y comprender los resultados del producto elaborado, principalmente con los
vinos de uva.

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 PROBLEMATICA

Qu es un vino?, segn definicin, es una bebida alcohlica que se hace a partir de la

jugo de fruta, el proceso implica la fermentacin alcohlica del zumo o mosto a travs
de la accin metablica de levaduras, entonces se puede elaborar vino de otras frutas
distintas a la uva.

En este trabajo experimentaremos la elaboracin de vino de fruta en forma artesanal, e

identificaremos las variables para su produccin industrial.

Desarrollaremos una nueva alternativa a la hora de comprar un vino de fruta, sabemos

que en el mercado existe inters por las bebidas con sabores diferentes y exticos. Por lo
tanto, fomentaremos la investigacin y produccin de vino de naranja.

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 OBJETIVOS

Objetivo General

Obtener un vino de naranja con caractersticas aceptables en cuanto a sabor y

aroma.

Objetivo Especifico

Caracterizar la fermentacin alcohlica de jugo de naranja usando levadura.

Identificar las variables para la elaboracin de vino de naranja.

Obtener informacin de los procesos evolutivos en la elaboracin de vino de

fruta.

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 JUSTIFICACIN

En la actualidad es muy notoria la tendencia en la produccin de licores por maceracin

de frutaos, ya sea en pisco o aguardiente, entre los ms populares se encuentran el
Damasco, El uvachado, el licor de 7 races, etc.

Por la diferencia y alta variedad de frutas existente en nuestro medio, realizaremos la

elaboracin de vino de naranja, con el fin de obtener un producto de caractersticas
adecuadas, adems de dar una nueva alternativa a la hora de optar por un vino.

De esta manera se incentivara al mejor aprovechamiento de nuestros recursos. As

motivaremos al consumidor de elegir un producto que tenga beneficios para su salud.

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 FUNADAMENTOS TEORICOS

Conceptos y definiciones bsicas

El vino

El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o

concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la

variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas para la elaboracin de

vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (Aunque existen algunas excepciones a

este ltimo dato).

La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la

mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen

entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Clasificacin

Sera poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una
clasificacin primaria es aquella que los divide como:

o Vinos Calmos o Naturales,

o Vinos Fuertes o Fortificados y
o Vinos Espumantes.

Esta clasificacin se basa en la tcnica de produccin llamada vinificacin.

Vinos Calmos o Naturales

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 Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural,
o con algn aditivo en cantidades controladas como levaduras, azcar o
cantidades muy pequeas de sulfuros. Estos vinos son de una graduacin
alcohlica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentacin
alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos
y rosados.

Vinos Fortificados o Fuertes

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa

de su vinificacin. Las interferencias controladas tipifican la produccin y
caractersticas de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala,
Madeira y Oporto. El contenido alcohlico de estas variedades va desde los 16
a los 23 (grados por volumen).

Vinos Espumantes

Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La
primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la
botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada ptillement,
pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el
proceso de fermentacin.

Si se trata de vino espumoso, este se elabora segn distintos mtodos, siendo el

ms barato el de carbonatacin forzada usando dixido de carbono. Los de
calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentacin es
alcanzada por aejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan
cierta sedimentacin, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando
distintas tcnicas que pueden incluir auxilios mecnicos y reapertura de las
botellas, previo a su comercializacin.

Colores
Otra clasificacin de los vinos es a travs de sus colores, a saber tintos (rouge - red),
blancos (blanc - white) y rosados (ros - pink).

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 Vinos Tintos

El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es
dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de
maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles u
hollejos. Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos
saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la
fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos. Esta liberacin se
intensifica a menudo por tcnicas de activacin mecnica (remontado), o batido
(bazuqueada), durante estos periodos.

Vinos Blancos

Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o
bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en
contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de
tono verdoso o amarillento.

Vinos Rosados

El rosado (ros) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve

con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen
en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves perodos. Con menor
frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos.

La ltima clasificacin conocida para los vinos es la que los separa como dulces o
secos.

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Defectos que puede presentar el vino

El vino cido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo.

La acidez de un vino puede estar causada por dos factores:

Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a

travs de un sabor a trtaro (cido). Este defecto puede ser remediado
dejando aejar la botella.

La acidez causada por una mala vinificacin no puede ser remediada, y

se detecta por un gusto a vinagre. (que en definitiva es la utilizacin que
se le da a ese tipo de vinos defectuosos).

Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso.

Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nausabundo,

llamado periodo de mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo
(semana o meses).

El ltimo defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos,

donde estos degeneran el sabor de la bebida.

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Marco terico

Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe
hacerse utilizando recipientes adecuados.

Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos y suciedad adherida a la

fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Seleccin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente

golpes o magulladuras.
Preparacin de la fruta: La eliminacin de la cscara permite ablandar ms
rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad. (Esta operacin
depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o
mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el mercado una variedad de
modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparacin puede incluir
un escaldado que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra
ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa.

Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta.

(Licuadora industrial)

Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa
obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta
parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el
olor y el color.

Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin
de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede
ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro
aproximadamente.

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Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a
vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das como mnimo, a una
temperatura de 30C. La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de
gas.

Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante
el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y
residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes

proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen
de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30
a 50%.

Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse
sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos.

Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn

de la botella sea de corcho.

SOLUCIN DEL PROBLEMA

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Para la resolucin de este problema emplearemos una ecuacin lineal, los 13 litros lo
convertiremos en mililitros.
Datos:
13 litros = 13000 ml
1 kilo = 393 ml

393(x)= 1300
X=13000/393
X= 33

Para obtener 13 litros de zumo de naranja se tendr que comprar 33 kilos de la fruta.

Calculando los insumos para la elaboracin del vino.

a. Calculo de la cantidad de azcar a agregar.

A cada una de las muestras se le adicionada una cantidad de azcar para
garantizar una buena produccin de alcohol.

b. Calculo de las densidades de la fruta

c. Calculo de la cantidad de azcar presente en el mosto

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 d. Calculo de azcar a adicionar

La reaccin de que se da en todo proceso fermentativo es:

O2
+ Levaduras 2C +

Para calcular la cantidad de azcar a agregar se realiza de la siguiente manera:

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 RESULTADOS

El vino despus de ser clarificados y filtrados fue de color claro, con sabor y olor
caractersticos de la fruta utilizada, al ser catados no presentaron sensaciones
desagradables al gusto y paladar humano.
Se pudo demostrar que se puede realizar vino del jugo de naranja.
Se puede controlar todo el proceso de la elaboracin de vino de fruta.
Se puede reajustar algn parmetro de medicin para obtener un mejor producto.
Con un bajo costo se elaboro un producto de calidad.
Para finalizar podemos concluir que los resultados obtenidos, bajo las
condiciones que se realizaron, mostraron un nivel ptimo para la elaboracin de
un nuevo producto para el mercado.

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 CONCLUSIONES

Se logro obtener vino a partir del judo de naranja con nivel ptimo de alcohol y
propiedades aceptables.
La eficiencia de fermentacin fue la ptima.
El comportamiento de que debe de ver entre el azcar y el nivel de alcohol alcanza
es aceptable.
El seguimiento en todas las fases en la elaboracin del vino, se tienen que hacer a
cabalidad.
El mejoramiento del vino se lograda gracias a, el nivel de azcar que tenga el
mosto, controlando desde la primera fase el nivel de ph.
La fermentacin se tiene que realizar en un lugar que tenga una temperatura de 20-
25c.
Se tiene que restringir la manipulacin de personas extraas.

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 RECOMENDACIONES

Realizar una nueva serie de experiencias que evalen el impacto de utilizar

diferentes pH iniciales, la adiccin de azcares poco a poco durante la
fermentacin.

Remplazar el mtodo de medicin de azcares por un mtodo analtico que sea

ms preciso.

Realizar una nueva serie de experimentos elaborando otros vinos con frutas no
tradicionales, con base a la disponibilidad de las frutas en el mercado y a las
caractersticas deseables de las frutas para la produccin de vino descritas en
este trabajo, con el fin de aprovechar la variedad de frutas existentes en el pas,
como una oportunidad de desarrollo local, poco o nada explotada en nuestro
medio.

Realizar una nueva serie de experimentos elaborando otros vinos a partir de la

combinacin de mostos que aporten caractersticas organolpticas deseables a
los vinos.

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 BIBLIOGRAFA

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10 Enero de 2006)

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Zonadiet [2006]. Bebida. Los Vinos. Disponible en lnea en:

www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm (Consultado el 15 Enero de 2006)

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 ANEXOS

Etiquetas de botella de vino

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Filtro de aire

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Proceso de fermentacin

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4